DE69613688T2

DE69613688T2 - Sossegrundzusammensetzung

Info

Publication number: DE69613688T2
Application number: DE69613688T
Authority: DE
Inventors: Simon Bot; Gerardus Haring; Johannes Plancken
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1995-03-29
Filing date: 1996-03-28
Publication date: 2001-10-18
Anticipated expiration: 2016-03-29
Also published as: CA2216531A1; SK129097A3; HUP9801660A2; AU5497896A; US6086937A; DE69613688D1; CA2216531C; BR9607769A; AU716798B2; EP0817574A1; HUP9801660A3; EP0817574B1; WO1996029894A1; ATE202678T1; ES2158308T3; CZ303697A3; PL322533A1

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine fettkontinuierliche Zusammensetzung, geeignet für die Zubereitung von Soßen durch Zugabe von Wasser oder einer wäßrigen Flüssigkeit und Erwärmen, die zusätzlich zu einem Pflanzenfett ein Aroma und ein Protein umfaßt.
Soßen hoher Qualität, umfassend ein Fett oder eine Fettmischung, ein Bindematerial und Aroma-verbessernde Bestandteile, wie Gewürze und Rot- oder Weißwein, sowie gegebenenfalls ein Proteinmaterial, wie Milch und wasserdispergierbare Milchbestandteile, wurden seit langer Zeit zubereitet. Derartige Soßen wurden frisch zubereitet, d. h., durch Verwendung frischer Bestandteile, Zubereitung eines Nahrungsmittels oder Fleischbrühe und einer Mehlschwitze und Mischen dieser unmittelbar vor oder während dem Kochen. Jedoch wird heutzutage die Verfügbarkeit von Nahrungsmittelprodukten, die geringen Aufwand für ihre Zubereitung erfordern, und die von hoher Qualität sind, welche mit frisch gekochten Nahrungsprodukten zumindest vergleichbar ist, verlangt. Zusätzlich zu dem Wunsch nach hoher Qualität bei geringem Aufwand hat der Verbraucher von heute auch Anforderungen hinsichtlich des gesundheitlichen Aspekts der einzusetzenden Produkte.
Einige Konsumentengruppen verlangen nach Produkten mit niedrigen trans- oder keinem trans-Gehalt, insbesondere im Hinblick auf einige Veröffentlichungen, die 1993 und 1994 erschienen sind. Diese Veröffentlichungen erwähnten, daß transungesättigte Fettsäurereste Auswirkungen auf die Cholesterolspiegel im Blut hätten, die denen von Fetten mit gesättigten Fettsäuren (SAFA) mehr ähnelten als zuvor angenommen wurde. Lieferanten von eßbaren Fettaufstrichen reagierten schnell auf diese neuen Anforderungen und formulierten die existierenden Produkte um und führten neue ein, um dadurch Produkte mit reduzierten Gehalten an trans-ungesättigten Fettsäureresten oder sogar im wesentlichen ohne derartige trans- Säurereste bereitzustellen.
Die Diskussion hinsichtlich trans-Säuren weckte erneut das Interesse hinsichtlich des Einflusses von Fettzusammensetzungen auf die Lipidprofile im Blut, einem der Hauptrisikofaktoren für kardiovaskuläre Erkrankungen.
Die US 2 811 452 offenbart eine weiße Soßengrundlage, die Olein-Palmitin-Gemisch, Weizenmehl, entrahmtes Milchpulver, gegebenenfalls Maisstärke, Salz und Emulgator umfaßt. Von der resultierenden Soße wurde festgestellt, daß sie keine einfach verwendbare Soße vom Chefkoch-Typ mit hoher Qualität darstellt, was derzeit vom anspruchsvollen Konsumenten gewünscht wird. Die trans-Gehalte des eingesetzten Fleischfetts sind entsprechend den gegenwärtigen für die Gesundheitsvorsorge festgesetzten Standards nicht akzeptabel.
In der EP 229 939 wird ein cremiger Verdicker beschrieben, umfassend 5 bis 45 Gew.-% Fett, 0,005 bis 5 Gew.-% Emulgator, 25 bis 75 Gew.-% hydrolysierte Stärke, 20 bis 60 Gew.-% Stärkeverdicker und 0 bis 8 Gew.-% Wasser. Das Fett wird in einer hydrolysierten Stärkematrix dispergiert und soll zum Verdicken von Suppen und Soßen eingesetzt werden.
Da Soßen hoher Qualität normalerweise aus Butter zubereitet werden, passen diese nicht in das Schema, ungesunde Nahrungsmittel wegzulassen. Jetzt wurde ein Produkt hoher Qualität mit einem guten Geschmack gefunden, wobei der Geschmack mit demjenigen einer frischen selbstgemachten Soße vergleichbar ist, in der Butter eingesetzt wird, und die mit sehr geringem Aufwand hergestellt werden kann.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine Soßengrundzusammensetzung, umfassend 5 bis 80 Gew.-Teile eines Pflanzenfetts oder einer Fettmischung, wobei die gesamte Fettzusammensetzung einen trans-ungesättigten Fettsäurerest von weniger als etwa 4%, 0,5 bis 15 Gew.-Teile wasserdispergierbarer Trockenmilchbestandteile, 1 bis 20 Gew.-Teile einer Stärke oder eines stärkeähnlichen Produkts, wie modifizierte Stärke und hydrolysierte Stärke, bis zu 40 Gew.-Teile Wasser, Geschmacks- und/oder Aromaverbindungen und gegebenenfalls 0,25 bis 5 Gew.-Teile Gelatine oder ein ähnliches Hydrokolloid enthält.
Die Fettmischung kann eine Mischung von pflanzlichen Fetten, kann aber auch eine Mischung, umfassend Fisch- oder Tierfett, sein, wobei letzteres bevorzugt Butter ist. Es ist jedoch für die Erfindung notwendig, sicherzustellen, daß die Fettzusammensetzung einen Gesamt-Tufargehalt (trans-ungesättigte Fettsäurereste, trans unsatturated fatty acid residue) unter 4% aufweist und bevorzugt im wesentlichen ohne Tufar vorliegt. Somit liegt das Fett oder die Fettmischung in einer bevorzugten Ausführungsform im wesentlichen ohne Tufar vor. Die Fettmischung ist daher im wesentlichen zusammengesetzt aus Pflanzenfetten. Im wesentlichen ohne trans-ungesättigte Fettsäurereste bedeutet weniger als 3%, bevorzugt weniger als 1%, trans-ungesättigte Fettsäurereste. Die Fettsäurezusammensetzung eines Fetts wird durch GLC-Analyse von FAME gemessen, wie z. B. in der EP 78568 beschrieben. Der trans-Gehalt eines Fetts wird als Eladinsäuregehalt gemessen, wie in JAOCS 54, (1977), S. 208 beschrieben. Die Menge spezieller Fettsäurereste eines Fetts werden in bezug auf die Gesamtmenge an Fettsäureresten dieses Fetts angegeben.
Teile, Prozente und Mengen werden als Gewichtsteile, - prozente und -mengen ausgedrückt, außer dies ist anders angegeben. Die angegebenen Mengen sind Produktmengen, wie diese kommerziell erhältlich sind, so daß etwaig vorhandenes Kristallwasser in einer Verbindung mitenthalten ist. In diesem Schutzrecht angegebene Mengenbereiche sind Prozente einer Soßengrundlage, umfassend etwa 20 Gew.-% Wasser. In Abhängigkeit vom erforderlichen Produkt-Typ kann mehr oder weniger oder sogar überhaupt kein Wasser in der Soßengrundlage vorliegen.
Flüssiges Öl bedeutet verzehrbares Glyceridöl, das bei 20ºC, bevorzugt 15ºC, kein Festfett enthält. Der Festfettgehalt des Fetts wird durch N-Werte angegeben und kann wie in Fette, Seifen, Anstrichmittel 80, S. 180-186 (1978) beschrieben, gemessen werden. Die eingesetzte Stabilisierung ist Erhitzen auf 80ºC, für mindestens 10 Minuten bei einer Temperatur von mindestens 60ºC halten, für 60 Minuten bei 0ºC halten und 30 Minuten bei der Meßtemperatur halten.
In der gesamten Beschreibung werden die Ausdrücke "Öl" und "Fett" austauschbar verwendet. Jeder Typ an Fett oder Fettmischung kann eingesetzt werden, solange der Gesamt- Tufargehalt im Fett weniger als 4% beträgt, obwohl etwas strukturierendes Fett erwünscht ist, um eine geeigente Abschöpfbarkeit der Soßengrundzusammensetzung zu erhalten. Bevorzugt soll ein Fett mit einem Feststoffgehalt von etwa 8 bei 15ºC eingesetzt werden. Beispiele geeigneter Pflanzenfette sind Bohnenöl, gehärtetes Palmöl, oder es können umgeesterte Fette eingesetzt werden, wie die für Margarinemischungen eingesetzten. Die Verwendung von etwas Butterfett ist aus Aromazwecken erwünscht.
In einer Ausführungsform der Erfindung sind die wasserdispergierbaren Trockenmilchbestandteile zusammengesetzt aus 0,5 bis 10 Gew.-Teilen entrahmtem Milchpulver und 0,5 bis 5 Gew.- Teilen Molkeprotein, berechnet auf derselben Grundlage wie für die Milchbestandteile. Es bedarf keiner Erklärung, daß anstelle von Trockenmilchbestandteilen entrahmte Milch, konzentrierte entrahmte Milch, ultrafiltrierte entrahmte Milch, Molkeprotein-Konzentrat oder jede andere Form derartiger Materialien eingesetzt werden kann, vorausgesetzt dieselbe Menge, berechnet auf Trockenmaterial, wird zugegeben.
Das Produkt der vorliegenden Erfindung ist eine Soßengrundzusammensetzung, zu der bei ihrer Verwendung Wasser in einer Menge in Abhängigkeit von der gewünschten Viskosität der Endsoße zugegeben werden kann oder muß. Nach dem Mischen wird eine Soßengrundlage niedriger Viskosität erhalten. Durch Erwärmen dieses Produkts und Aufrechterhalten des Erwärmens für etwa 5 bis 120 Sekunden, nachdem die Produkte angefangen haben zu kochen, wird eine cremige warme Soße exzellenten Mundgefühls und Textur erhalten.
Geeigneterweise wird zu der Soßengrundzusammensetzung Wasser in einer derartigen Menge zugegeben, daß die Zusammensetzung die zum Erhitzen bereitsteht, um eine Küchensoße zu erhalten, zwischen 30 und 80 Gew.-% Wasser und bevorzugt 40 bis 70 und insbesondere bevorzugt im Bereich von etwa 50 bis etwa 65 Gew.-% Wasser umfaßt.
In der Soßengrundlage der vorliegenden Erfindung können andere Bestandteile vorliegen, die die Qualität und die Ähnlichkeit mit einer hochqualitativen selbstgemachten Soße verbessern. Zum Beispiel können geschmacks- und aromaverbessernde Bestandteile, wie Salz, Gewürze, Rot- oder Weißwein, oder Geschmackskomponenten hiervon, wie Natriumlactat, Natriumsuccinat, Zitronensäure, Natrium- oder Kaliumtartrat, Natriumacetat und dergleichen, in geeigneten Mengen vorliegen. Weiterhin ist ein Stabilisator, wie Lecithin und/oder Monoglycerid, in einer Menge zwischen 0,05 und 2 Gew.-%, insbesondere zwischen 0,1 und 1 Gew.-%, bevorzugt vorhanden.
Daher wurde in einer bevorzugten Ausführungsform eine Soßengrundzusammensetzung gefunden, die in der Küche durch einfache Zugabe von Wasser und Erwärmen eingesetzt werden kann und die ausgezeichneten Geschmack, Textur, Mundgefühl und dergleichen hat. In einer Ausführungsform umfaßt die Soßengrundlage 40 bis 70 Gew.-% eines Fetts oder einer Fettmischung, 2 bis 8 Gew.-% Magermilchpulver, 1 bis 3,5 Gew. -% eines Molkeproteins, 5 bis 12 Gew.-% einer Stärke oder eines Stärkederivats, welches im wesentlichen nicht geliert wurde, 1 bis 5 und bevorzugt 2 bis 4 Gew.-% Gelatine, 0,2 bis 1 Gew.-% Lecithin, 3 bis 6 Gew.-% eines Salzes, umfassend eine Aromaverbindung, wie ein Bouillonaroma, 3 bis 8 Gew.-% Rot- oder Weißwein, oder Geschmackskomponenten hiervon in äquivalenten Mengen und 10 bis 25 Gew.-% Wasser.
Bei der Zubereitung einer Soße durch Verwendung der hier aufgefundenen Soßengrundzusammensetzung können nach Belieben Bestandteile, wie Zwiebel, Knoblauch, Käse, Tomaten, Kräuter und dergleichen, zugegeben werden.
Die Soßengrundzusammensetzung kann als trockenes Pulverprodukt, das mit Wasser gemischt wird, als Konzentrat, zu dem Wasser zugegeben werden muß, oder als Grundsoße, zu der kein Wasser zugegeben werden muß, zubereitet werden. Wenn Wasser zugegeben wurde, sofern notwendig, muß die Zusammensetzung erhitzt werden, und durch Quellen der Bindemittel wird eine Soße der erwünschten Viskosität erhalten.
Vorteilhafterweise umfaßt die Soßengrundzusammensetzung 10 bis 35 Gew.-%, bevorzugt 15 bis 30 Gew.-% Wasser. Eine derartige Soßengrundzusammensetzung kann durch Verwendung von für Fett aufweisende Nahrungsmittelprodukte üblicherweise eingesetzte Technologie einfach zubereitet werden, wie die Zubereitung durch Verwendung von Margarine-Technologie, z. B. den Einsatz von Votatoren oder durch Verwendung eines Hobart- Mischers.
Hinsichtlich der mikrobiologischen Stabilität des Produkts wurde festgestellt, daß sie ziemlich hoch ist, auch für die Produkte vom Emulsionstyp, was bedeutet, daß das Produkt, wenn es bei Kühltemperaturen gelagert wird, nach einer teilweisen Verwendung noch bis zu mindestens 6 Wochen verbraucht werden kann.
Die Wasser umfassende Soßengrundzusammensetzung kann ein wasserkontinuierliches oder fettkontinuierliches Produkt darstellen, abhängig von der Menge an Fett und dem eingesetzten Verfahren zur Herstellung. Jedoch ist eine fettkontinuierliche Soßengrundzusammensetzung in hohem Maße bevorzugt. Eine derartige fettkontinuierliche Soßengrundlage zeigt eine verbesserte mikrobiologische Stabilität, verglichen mit der wasserkontinuierlichen Soßengrundzusammensetzung. Weiterhin weist eine aus einer fettkontinuierlichen Soßengrundzusammensetzung erzeugte Soße sehr gutes Mundgefühl und Geschmack auf.
In der Soßengrundzusammensetzung liegen 1 bis 20 Gew.-% einer Stärke vor, die bevorzugt nicht erheblich geliert ist. Das bedeutet, daß die Stärke in der Soßengrundzusammensetzung nicht auf eine Temperatur und für eine ausreichende Zeit erhitzt wurde, damit sie geliert. Etwas Gelieren kann während der Zubereitung der Soßengrundlage stattfinden, z. B. bei ihrer Pasteurisierung. Wenn jedoch das Soßenbasisprodukt der Erfindung einer lichtmikroskopischen Analyse unterzogen wird, zeigen sich Stärkepartikel, von denen bekannt ist, daß sie für eine nicht gelierte Stärke charakteristisch sind.
Als Stärkematerial kann unmodifizierte, modifizierte und hydrolysierte Stärke und Mischungen hiervon eingesetzt werden. Der Einsatz von unmodifizierter und/oder modifizierter Stärke ist bevorzugt. Beispiele geeigneter Stärken sind Maisstärke, Thermflow von National Starch oder Snowflake von Cerestar. Bevorzugt liegt die Stärke in einer Menge zwischen 1 und 15 Gew.-%, insbesondere zwischen 4 und 10 Gew.-%, ohne Gelatine vor. Im Falle, daß Gelatine vorhanden ist, müssen höhere Mengen an Stärke eingesetzt werden, um dieselbe Konsistenz zu erreichen.
Zusätzlich zu Stärke können ein oder mehrere hydrokolloidale Bindematerialien vorliegen. Geeignete Beispiele sind Guargummi, Karrageen, Agar, Xanthan, Pektin, LBG, CMC und dergleichen. Abhängig von der Gegenwart und Menge von einem derartigen Bindemittel können andere Mengen an Stärke als oben angegeben bevorzugt sein.
Fett kann in einer Menge zwischen etwa 5 und 80 Gew.-% eingesetzt werden. Ein fettkontinuierliches Produkt ist bevorzugt, wobei das eingesetzte Fett in einer Menge zwischen 10 und 80 Gew.-% erwünscht ist. Wegen des Mundgefühls, der Textur, des Geschmacks und der Verbraucherwünsche nach Nahrungsmittelprodukten mit reduziertem Kaloriengehalt ist ein Fettbereich zwischen 20 und 70 Gew.-% erwünscht, während zur Gewinnung eines Produkts vergleichbar mit selbstgemachten frischen Soßen, ein Produkt, umfassend zwischen 40 und 60 Gew.-% Fett, insbesondere erwünscht ist. Es wurde jedoch festgestellt, daß sehr gute Soßen sowohl von einer Soßengrundlage mit hohem Fettgehalt (d. h. bis zu 80% oder sogar etwas darüber) als auch sehr niedrigem Wassergehalt oder sogar ohne Wasser zubereitet werden können. Für diesen Soßengrund-Typ wurde festgestellt, daß die Zugabe von etwas Gas zu dieser Zusammensetzung insbesondere sehr vorteilhaft ist, wobei die größten Vorzüge, insbesondere verbesserte Struktur und Abschöpfbarkeit, beobachtet wurden, verglichen mit Zusammensetzungen niedrigen Fett- und hohen Wassergehalts.
Wegen des Geschmacks und der Mundgefühl-Konsistenz und des Erscheinungsbilds der Soße liegen 0,25 bis 5 Gew.-% Gelatine vor. Bevorzugt liegen modifizierte oder unmodifizierte Stärke und Gelatine in einem Gewichtsverhältnis von etwa 2 : 1 bis 6 : 1 und bevorzugt 3 : 1 bis 4 : 1 Stärke: Gelatine vor.
Als Molkeprotein kann Lacprodan 80 von Danmark Protein eingesetzt werden. Bevorzugt umfaßt die Soßengrundlage 0,5 bis 5 Gew.-% eines Molkeproteins, bevorzugter 1 bis 4 Gew.-% und insbesondere 2 bis 3 Gew.-%.
Magermilch entweder als Pulver oder als Flüssigkeit liegt bevorzugt in einer Menge von 0,5 bis 10 Gew.-% vor, berechnet als Trockenpulver, bevorzugter 1 bis 8 Gew.-%, und insbesondere 3 bis 6 Gew.-%. Optional umfaßt die Fettphase etwas Monoglycerid, um die Stabilität der Emulsion zu verbessern. Für die Zubereitung der Soßengrundlage der vorliegenden Erfindung ist es bevorzugt, daß eine Wasserphase (oder, wenn kein Wasser eingesetzt wird, eine "zweite" Phase) und eine Fettphase getrennt zubereitet werden. In einer geeigneten Art und Weise der Zubereitung werden zur Wasserphase vorteilhafterweise die trockenen Komponenten außer dem Fett (und, wenn geeignet, Monoglycerid und/oder Lecithin) zu einer erwärmten Mischung von Wasser und optional Wein bei einer Temperatur von etwa 70 bis 100ºC zugegeben, wobei die Stärke am Schluß zugegeben wird. Die Fettphasenbestandteile werden auf eine Temperatur von etwa 40 bis 80ºC erhitzt. Bei diesem bevorzugten Herstellungsverfahren werden die Phasen durch Verwendung eines Turrax-Mischers gemischt und die Mischung wird zu einem Votator oder einem sogenannten Hobart-Mischer zugegeben.
Bei einem weiteren Zubereitungsverfahren der Soßengrundlage werden die Fettphase, Stärke (Komponente) und Molkeprotein gemischt und in die Wasserphase oder zweite Phase werden die anderen Komponenten gemischt, wonach die zwei Phasen gemischt und bevorzugt zu einem Votator und optional einer Kristallisationseinheit zugegeben werden.
Wenn eine Trockenpulver-Soßengrundlage zubereitet wird, können die Bestandteile zusammengemischt, homogenisiert und nachfolgend sprühgetrocknet werden.
Um eine wasserkontinuierliche Soßengrundzusammensetzung zuzubereiten, werden vorteilhafterweise ein oder mehrere Votatoren eingesetzt und optional Kristallisatoren. Ein weiteres vorteilhaftes Zubereitungsverfahren ist das Mischen und Homogenisieren in einem Hobart-Mischer. Diese Techniken sind verhältnismäßig einfache und wohlbekannte Verfahren zur Zubereitung von viskosen, Fett enthaltenden Nahrungsmittelprodukten, wie Margarinen.
Durch Zusatz eines Gases, wie Luft, Kohlendioxid oder bevorzugt Stickstoff, durch im Stand der Technik gut bekannte Verfahren kann die Struktur der Wasser enthaltenden Soßengrundlage verändert werden. Ohne Zusatz hat ein 15 bis 25 Gew.-% Wasser enthaltendes Produkt eine sehr feste pastenähnliche Morphologie, wohingegen der Zusatz eines Gases eine weiche, löffelbare mousseähnliche Struktur verleiht. Wenn ein Gas zugeführt wird, ist es in hohem Maße bevorzugt, daß etwas Hartfett in der für die Soßengrundzusammensetzung eingesetzten Fettzusammensetzung vorliegt.
Die Erfindung wird mit den nachfolgenden Beispielen weiter veranschaulicht.

Beispiel I

Eine Küchensoßengrundlage wurde wie folgt zubereitet:
52,8% einer Fettmischung aus 80% Bohnenöl, 10% gehärtetem Palmöl, mit einem Fließschmelzpunkt von 44ºC und 10% einer gehärteten umgeesterten Mischung von Palmöl und Palmkernöl mit einem Fließschmelzpunkt von 45ºC wurden auf eine Temperatur von 60ºC erhitzt und 0,33% Lecithin (Bolec ztd) wurden zugegeben, um eine Fettphase auszubilden.
Eine Wasserphase wurde durch Erhitzen einer Mischung von 18,64% Wasser und 5,5% Rotwein auf 85 bis 90ºC und Zugabe von 4,4% Magermilchpulver, 2,0% Lacprodan 80, 3,3% Gelatine 100 Bloom von Sanofi, 4,4% Bouillonaroma, 0,13% Kaliumsorbat, 0,79% Natriumlactat, 0,15% Na&sub2;-Succinat, 0,03% Zitronensäure, 0,91% K/Na-Tartrat, 0,02% Na-Acetat, und, nachdem diese Bestandteile zugegeben wurden, Zugabe von 6,6% Snowflake 6301 von National Starch zubereitet.
Die Wasserphase wurde in der Fettphase durch Verwendung eines Turrax-Mischers dispergiert, und die erhaltene Dispersion wurde bei 50ºC gehalten. Die Mischung wurde in einen Votator (A-Einheit) (800 U/min. Temperatur beim Auslaß 10 bis 12ºC), eine zweite A-Einheit (600 U/min. Temperatur beim Auslaß 7 bis 8ºC) und einen Kristallisator (C-Einheit) (150 U/min. Temperatur beim Auslaß 5 bis 7ºC) gegeben mit einem Durchsatz von 4 kg/h, was zum Produkt IA führte.
Produkt IB wurde erhalten nach Durchtritt durch beide A- Einheiten, wobei keine C-Einheit eingesetzt wurde.
Die erhaltenen Produkte waren sehr ähnlich und löffelbar. Produkt IA jedoch besaß wenig Struktur, wohingegen Produkt IB mehr Körper hatte.
Zu diesen Produkten wurde die gleiche Menge an Wasser zugegeben, wobei die Bestandteile während dem Erhitzen gemischt wurden, und die Heizquelle, nachdem die Mischung 30 Sekunden gekocht hatte, abgeschaltet wurde. Viskosität, Geschmack und Textur waren in hohem Maß vergleichbar mit einer selbstgemachten Küchensoße, hergestellt mit konzentriertem Fond oder Fleischbrühe, Wein, Milchrahm und Stärke.

Beispiel II

Eine Soßengrundlage wurde wie folgt zubereitet:
52,8% einer Fettmischung aus 80% Bohnenöl, 10% gehärtetem Palmöl, mit einem Fließschmelzpunkt von 44ºC und 10% einer gehärteten umgeesterten Mischung von Palmöl und Palmkernöl mit einem Fließschmelzpunkt von 45ºC wurden auf eine Temperatur von 60ºC erhitzt und 0,33% Lecithin (Bolec ztd) wurden zugegeben, um eine Fettphase auszubilden.
Eine Wasserphase wurde durch Erhitzen einer Mischung von 18,64% Wasser, 5,5% Rotwein und 0,79% Na-Lactat auf eine Temperatur von 85 bis 90ºC und Zugabe von 4, 4% Magermilchpulver, 2,0% Lacprodan 80, 2,6% Gelatine 100 Bloom von Sanofi, 4,4% Bouillonaroma, 0,13% Kaliumsorbat, 0,15% Na&sub2;-Succinat, 0,03% Zitronensäure, 0,91% K/Na-Tartrat, 0,02% Na-Acetat, und nachdem diese Bestandteile zugegeben wurden, Zugabe von 7,3% Snowflake 6301 von National Starch zubereitet.
Die Wasserphase wurde in der Fettphase durch Verwendung eines Turrax-Mischers dispergiert, und die erhaltene Dispersion wurde bei 50ºC gehalten. Die Mischung wurde in einen Votator (A-Einheit) (400 U/min. Temperatur beim Auslaß 10 bis 12ºC), eine zweite A-Einheit (800 U/min. Temperatur beim Auslaß 7 bis 8ºC) und einen Kristallisator (C-Einheit) (125 U/min. Temperatur beim Auslaß 5 bis 7ºC) gegeben, wobei die Anlage mit einem Durchsatz von 4 kg/h betrieben wurde.
Das erhaltene Produkt (Produkt IIA) war sehr starr aber abschöpfbar.
Zu dem oben erhaltenen abschöpfbaren Produkt wurde die gleiche Menge an Wasser zugegeben, wobei die Bestandteile während dem Erhitzen gemischt wurden, und die Heizquelle, nachdem die Mischung 30 Sekunden gekocht hatte, abgeschaltet wurde. Viskosität, Geschmack und Textur waren in hohem Maß vergleichbar mit einer selbstgemachten Küchensoße.

Beispiel IIB

Die aus dem Turrax-Mischer erhaltene Mischung wurde durch einen Votator (A-Einheit) (400 U/min. Temperatur beim Auslaß 22-24ºC), eine zweite A-Einheit (600 U/min. Temperatur beim Auslaß 17-19ºC) und einen Kristallisator (C-Einheit) (125 U/min. Temperatur beim Auslaß 14-15ºC) mit einem Durchsatz von 8 kg/h durchgeführt.
Das erhaltene Produkt war ähnlich demjenigen von Beispiel IIA.
Zu diesem Produkt wurde eine äquivalente Menge an Wasser zugegeben, wobei die Bestandteile während dem Erhitzen gemischt wurden und die Heizquelle, nachdem die Mischung 30 Sekunden gekocht hatte, abgeschaltet wurde. Die Viskosität, der Geschmack und die Textur waren in hohem Maße vergleichbar mit einer selbstgemachten Küchensoße.

Beispiel IIC

Dasselbe Verfahren wie in IIA wurde wiederholt, wobei N&sub2; vor dem Kristallsator mit einem ausreichenden Strom zugesetzt wurde, um einen Überschuß von 50% zu erhalten (d. h. 25 Vol.-% N&sub2;). Dies resultierte in einer verbesserten Abschöpfbarkeit und weiteren Vereinfachung beim Mischen des Produkts mit Wasser, um die Küchensoße zu erhalten.

Beispiel III

Eine Küchensoßengrundlage wurde wie folgt zubereitet, wobei die angegebenen Prozentsätze Gewichtsprozent sind, bezogen auf das Gesamtgewicht des Endprodukts (Soßengrundlage), erhalten nach dem Mischen der Fett- und Wasserphase, sofern dies nicht anders angegeben wird:

Zubereitung der Fettphase:

59,6% einer Fettmischung aus 60% Bohnenöl, 21% Sonnenblumenöl und 19% einer gehärteten umgeesterten Mischung von Palmöl und Palmkernöl mit einem Fließschmelzpunkt von 44ºC wurden auf eine Temperatur von 60ºC erhitzt. Hierzu wurden 0,33% Lecithin (Bolec ztd), 7,3% modifizierte Stärke von National Starch, 2% Molkeprotein und 0,0024% B-Karotin (10%) zugegeben, um eine Fettphase auszubilden.
Eine Wasserphase wurde unter Verwendung von 18,94% Wasser, 3,5% Würzaroma, 4,4% Magermilchpulver, 2,6% Gelatine (250 Bloom von Sanofi), 0,13% Kaliumsorbat, 0,91% K/Na-Tartrat und 0,02% Karamelpulver und einer geringen Menge an Natriumacetat, Zitronensäure und Natriumsuccinat unter Mischen hergestellt, bis eine homogene wäßrige Mischung (pH 4,7) erhalten wurde.
Die Wasserphase wurde unter Verwendung eines Turrax-Mischers in der Fettphase dispergiert und die erhaltene Dispersion wurde bei 60ºC gehalten. Die derart erhaltene Mischung wurde in einen Votator (A-Einheit) (1000 U/min. Temperatur-Sollwert 22ºC), eine zweite A-Einheit (1000 U/min. Temperatur-Sollwert 20ºC) und einen Kristallisator (C-Einheit) (75 U/min) gegeben mit einem Durchsatz von 60 kg/h. Dieses Produkt wurde dann zu einer A-Einheit zugegeben, zu der 10% Stickstoff (bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung) zudosiert wurden (die A-Einheit arbeitete bei 1000 U/min. Temperatur-Sollwert 16ºC), darauffolgend zu einer C-Einheit, betrieben bei 100 U/min.
Eine margarine-ähnliche Soßengrundlage, die sehr gut abschöpfbar war, wurde erhalten, die bei Zugabe von etwa 130 cl Wasser pro 100 g Soßengrundlage, Erhitzen und Rühren in einem Soßentiegel in einer ausgezeichneten wohlschmeckenden Soße guter Textur, in hohem Maße vergleichbar mit einer selbstgemachten Küchensoße, hergestellt mit konzentriertem Fond oder Fleischbrühe, Milchrahm und Stärke, resultierte.

Beispiel IV

Zubereitung der Fettphase:

78,5% einer Fettmischung aus 60% Bohnenöl, 21% Sonnenblumenöl und 19% einer gehärteten umgeesterten Mischung von Palmöl und Palmkernöl mit einem Fließschmelzpunkt von 44ºC wurden auf eine Temperatur von 60% erhitzt. Hierzu wurden 0,42% Lecithin, 9,2% modifizierte Stärke, 2,5% Molkeprotein und 0,003% 10%igen B-Karotin zugegeben, um eine Fettphase auszubilden. Eine zweite Phase wurde unter Verwendung von 3,779% eines Würzaromas, 5,54% Magermilchpulver und 0,025% Karamelpulver unter Mischen hergestellt, bis eine homogene wäßrige Mischung erhalten wurde.
Die Phasen wurden unter Verwendung eines Turrax-Mischers gemischt und die erhaltene Mischung wurde bei 60ºC gehalten. Dieses Produkt wurde dann wie für die in Beispiel III erhaltene Mischung beschrieben Verarbeitet.
Eine gute Soßengrundlage wurde gebildet, die einfach abschöpfbar war, obwohl kein Wasser zugegeben wurde! Zu dieser Mischung wurden etwa 200 cl Wasser pro 100 g Soßengrundlage zugegeben. Nach Erhitzen, Kochen für etwa 30 Sekunden und Rühren wurde eine angenehme wohlschmeckende Soße guter Struktur und Textur erhalten.

Claims

1. Fettkontinuierliche Zusammensetzung, geeignet für die Zubereitung von Soßen, die zusätzlich zum Fett ein Aroma und ein Protein umfaßt, dadurch gekennzeichnet, daß die Zusammensetzung eine Soßengrundlage ist, umfassend 5-80 Gew.-Teile eines Pflanzenfetts oder einer Fettmischung, wobei die Gesamt-Fettzusammensetzung einen Gehalt an trans-ungesättigten Fettsäureresten von weniger als 4% aufweist, 0,5 bis 15 Gew.-Teilen an wasserdispergierbaren Trockenmilchbestandteilen, 1 bis 20 Gew.-Teilen einer Stärke oder eines Stärkeähnlichen Produkts, wie einem Stärke-Derivat, modifizierter Stärke und hydrolysierter Stärke, bis zu 40 Gew.-Teilen Wasser und Geschmacks- und/oder Aromaverbindungen und optional 0,25 bis 5 Gew.- Teilen Gelatine oder eines ähnlichen Hydrokolloids.

2. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Fettzusammensetzung im wesentlichen keine trans-ungesättigten Fettsäuren aufweist.

3. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß diese einen Stabilisator, wie Lecithin, in einer Menge zwischen 0,05 und 2 Gew.-%, bevorzugt in einer Menge zwischen 0,1 und 1 Gew.-%, umfaßt.

4. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß diese umfaßt 40 bis 70 Gew.-% eines Fetts oder einer Fettmischung, 2 bis 8 Gew.-% Magermilchpulver, 1 bis 3,5 Gew.-% eines Molkeproteins, 5 bis 12 Gew.-% einer Stärke, die im wesentlichen nicht geliert hat, 2 bis 4 Gew.-% Gelatine, 0,2 bis 1 Gew.-% Lecithin, 3 bis 6 Gew.-% eine ein Salz umfassende Aromaverbindung, 3 bis 8 Gew.-% Rot- oder Weißwein oder äquivalente Mengen Geschmacksverbindungen hiervon und 15 bis 25 Gew.-% Wasser.

5. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß von modifizierter Stärke Gebrauch gemacht wird.

6. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß die Stärke in einer Menge zwischen 1 und 15 Gew.-%, insbesondere zwischen 4 und 10 Gew.-%, vorliegt.

7. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 5 oder 6, dadurch gekennzeichnet, daß 0,25 bis 5 Gew.-% Gelatine vorliegen.

8. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß modifizierte oder unmodifizierte Stärke und Gelatine in einem Gewichtsverhältnis von 2 : 1 bis 6 : 1 und bevorzugt 3 : 1 zu 4 : 1 Stärke: Gelatine vorliegen.

9. Fettkontinuierliche Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß das Fett in einer Menge zwischen 40 und 60% vorliegt.

10. Soße, zubereitet durch die Zugabe von Wasser oder einer wäßrigen Flüssigkeit zu einer Zusammensetzung nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9 und Erwärmen der so erhaltenen Mischung.

11. Verfahren zur Zubereitung einer Soßengrundlage nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß die Soßengrundzusammensetzung mit einem Gas, wie Luft, Kohlendioxid oder Stickstoff, behandelt wird, um eine mousseähnliche Struktur zu erhalten.

12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, daß die Soßengrundlage durch Verwendung von einem oder mehreren Votatoren und gegebenenfalls einem oder mehreren Kristallisatoren zubereitet wird.