DE69908495T2

DE69908495T2 - Sossen- und Suppenkonzentrat

Info

Publication number: DE69908495T2
Application number: DE69908495T
Authority: DE
Inventors: Gijsbert Kuil; Johannes Frederik Mulder
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1998-07-09
Filing date: 1999-07-02
Publication date: 2003-12-18
Anticipated expiration: 2019-07-03
Also published as: EP0970619A3; ES2200462T3; ATE241918T1; BR9902673A; EP0970619A2; AU761257B2; AU3796799A; DE69908495D1; ZA994332B; EP0970619B1; AR019349A1

Description

Gebiet der Erfindung

Die vorliegende Erfindung betrifft umgebungsstabile Konzentrate, die nach Verdünnung mit einer wässrigen Flüssigkeit eine fertige Soße, Suppe oder einen Fleischsaft ergeben.

Hintergrund der Erfindung

Viele Produkte wurden in der Vergangenheit entwickelt, die als konzentriertes Soßen- oder Suppenprodukt vorgesehen sind, welche durch den Anwender durch Verdünnung mit Wasser in eine Suppe oder Soße umgewandelt werden konnten.
WO 92 07475 offenbart mit Calcium angereicherte Soßen und Salatdressings, die einen niedrigen pH-Wert aufweisen, und Fett, Stärken, Eigelb, Essig, Aromamaterial und Salz umfassen. US 4 140 808, US 3 955 010 offenbaren emulgierte Öl- dressingprodukte, die einen niedrigen pH-Wert aufweisen, und Fett, Stärken, Eigelb, Essig, Aromamaterial und Salz umfassen. Keines von diesen Produkten ist ein Suppengrundlagenkonzentrat, das nach Verdünnung ein fertiges Produkt ergibt.
US 5 332 585, US 4 468 551, US 4 363 824 beschreiben ein Verfahren zur Herstellung von trocknen, granulären Suppen- oder Soßenkonzentraten.
US 3 996 993 und GB 1355907 beschreiben Suppen- und Soßenkonzentrate in Form von festen Riegeln oder Blöcken. US 3 652 299 beschreibt ähnliche Zusammensetzungen in Form von Pellets und Kugeln.
US 4 612 197 (oder das Äquivalent EP 166 284) beschreibt einen Soßenverstärker in Tuben. Das offenbarte Produkt ist als Medium vorgesehen, durch das Butter, Ei, Rahm und andere Bestandteile zu bereits hergestellten Suppen und Soßen gegeben werden können, um die Konsistenz, Geschmack und Aussehen zu verbessern. Die offenbarten Zusammensetzungen haben einen pH-Wert von 5,6 bis 5,8 und enthalten Eigelb, Rahm, Butterfett, Salz, Aromamittel. Einige Zusammensetzung enthalten Magermilchpulver, Kappa-Carrageenan und modifizierte Kartoffelstärke.
EP 835614 beschreibt eine Soßenhilfe in Form einer Öl-in-Wasser-Emülsion, die neben Öl und Wasser ungelatinisierte Stärke und ein pflanzliches Pulver in einer fein verteilten Form enthält. Emulgatoren werden als unerwünscht in solchen Formulierungen angeführt.
Die wie vorstehend beschriebenen Produkte sind, aufgrund von ihrer festen Form, entweder schwierig zu dosieren, sind bei Umgebungsbedingungen instabile Produkte oder Produkte, die nur Umgebungsstabilität bis zu dem Verwendungszeitpunkt aufweisen oder ergeben keine fertige Soße oder Suppe.
WO 96 29894 beschreibt Fett-kontinuierliche Soßenkonzentrate, die im Wesentlichen frei von ungesättigten Resten von trans-Fettsäure sind. Die Produkte der Zusammensetzung werden, falls gekühlt gelagert, als mikroskopisch stabil bei der teilweisen Verwendung angeführt.

Kurzdarstellung der Erfindung

Es besteht Bedarf für konzentrierte Grundlagenprodukte, die zur Verwendung geeignet sein würden, eine fertige Soße, Suppe oder Fleischextrakt, nur durch Verdünnung mit Wasser oder einer wässrigen Flüssigkeit zu ergeben. Die Zusammensetzung sollte dergestalt sein, dass keine Notwendigkeit besteht, andere Komponenten neben Wasser zuzusetzen, um eine vollständig strukturierte und fertige Soße zu erreichen, obwohl es nicht ausgeschlossen sein sollte. Auch sollte das Produkt mikrobiell bei Raumtemperatur, vorzugsweise auch nach Öffnen des verpackten Produkts, stabil sein. Vorzugsweise sollte das Produkt auch unter Umgebungsbedingungen (das heißt keine wesentliche Ölexsudation oder Phasentrennung) stabil sein. Das Produkt sollte vorzugsweise gießbar oder löffelbar sein.
Es wurde nun gefunden, dass die vorstehenden Aufgaben (vollständig oder zum Teil) durch eine Suppen- oder Soßengrundlage erfüllt werden könnten, umfassend (in Gewichtsprozent):
a. Fett oder Öl in einer Menge von 10-70%
b. Verdickungsmittel auf Stärkebasis in einer Menge von 2- 35%
c. Wasser in einer Menge von 10-60%
d. auf Eigelb basierenden Emulgator in einer Menge von 1- 12%
e. Organische Säure(n) in einer Menge von 0,1-6%, wovon mindestens 10% Essigsäure ist.
f. Salz in einer Menge von 1-8%
g. Aromazusammensetzung in einer Menge von 1-35%, wobei der pH-Wert der Zusammensetzung unter 4, 5 liegt.
Vorzugsweise ist der pH-Wert der vorstehenden Zusammensetzungen 4,0 oder weniger. Als eine untere Grenze ist ein pH-Wert von mindestens 3,0 bevorzugt, bevorzugter mindestens 3,5. Das Absenken des pH-Werts kann durch Einarbeiten von Säuren, wie Essigsäure, Milchsäure, Zitronensäure und dergleichen in diese Zusammensetzungen in einer ausreichenden Menge, um den gewünschten pH-Wert zu erhalten, bewirkt werden.

Beschreibung der Erfindung im Einzelnen

Die vorstehend genannten konzentrierten Zusammensetzungen können sofort nach Verdünnen mit Wasser oder einer wässrigen Flüssigkeit, wie beispielsweise Wein, Milch, Wasser, das zum Kochen von Fleisch oder Gemüse verwendet wird, oder Gemischen davon in eine Soße oder Suppe umgewandelt werden. Etwas Rühren wird im Allgemeinen benötigt, um ein homogenes Gemisch zu erhalten. Erhitzen ist im Allgemeinen erwünscht, um die richtige Konsistenz zu erhalten.
Fertige Suppen und Soßen enthalten im Allgemeinen die gleiche Salzmenge (0,5-1,5%). Folglich wird die vorliegende Salzmenge von dem gewünschten Verdünnüngsfaktor abhängen, um eine fertige Suppe oder Soße zu erhalten. Beispielsweise wird ein konzentriertes Grundlagenprodukt, das 4% Salz enthält, zum Beispiel unter Verwendung eines Teils konzentrierter Grundlagenzusammensetzung und 4 Teilen Wasser verdünnt. Um bei Verdünnung der Konzentrate gemäß der Erfindung den gewünschten Salzgehalt zu erreichen, enthalten diese Konzentrate vorzugsweise mindestens 3% Salz und vorzugsweise nicht mehr als 6%. Der hohe Salzgehalt vermindert die Wasseraktivität Aw, wodurch sich die mikrobielle Stabilität bei Umgebungsbedingungen erhöht.
Der Verdünnungsfaktor und die Menge an Verdickungsmittel auf Stärkebasis werden dann bestimmen, ob eine dicke cremige Suppe erhalten wird oder eine dicke cremige Soße erhalten wird. Die fertige Suppe wird typischerweise 0,25-2% Stärke erfordern, wohingegen eine Soße typischerweise 2-5% Stärke, in Abhängigkeit von der Art der verwendeten Stärke, erfordert. Die Menge an Verdickungsmittel auf Stärkebasis in dem konzentrierten Grundlagenprodukt ist vorzugsweise mindestens 10% und maximal 25 Gewichtsprozent.
In der konzentrierten Suppen- oder Soßengrundlage gemäß der Erfindung ist die Fett- oder Ölmenge vorzugsweise mindestens 20% und maximal 60 Gewichtsprozent. Allgemein gesagt gilt, je höher die vorliegende Öl- oder Fettmenge, umso niedriger die Wassermenge. Wasser liegt vorzugsweise in einer Menge von mindestens 15% und maximal 50 Gewichtsprozent vor.
Um den gewünschten Geschmack zu erreichen, ist die Konsistenz und Homogenität der Menge an auf Eigelb basierendem Emulgator in der konzentrierten Suppen- oder Soßengrundlage vorzugsweise mindestens 1,5% und maximal 10 Gewichtsprozent.
Obwohl das erfindungsgemäße Grundlagenprodukt ohne irgendeine Aromasubstanz verwendet werden kann, um eine weiße Grundlagensoße oder -suppe herzustellen, zu der der Endverbraucher die Eigenaromasubstanzen geben kann, wird es allgemein bevorzugt sein, bereits eine Geschmack und/oder Aroma verleihende Substanz in die konzentrierte Suppen- oder. Soßengrundlage einzuarbeiten. Diese können bekannte Substanzen, wie Kräuter und Gewürze, Samen, Nüsse von Aromaölen, zerkleinerte Gemüse (beispielsweise Zwiebeln und Knoblauch), Wein und so weiter, sein. Auch um eine spezielle Soße oder Suppe, wie Pilz-, Tomaten-, Senfsuppe oder -soße, zu ergeben, können die (zerkleinerten) Komponenten, wie Pilze, Tomaten, Tomatenpaste, Rahm, Senf, Käseteilchen, Sojasoße und so weiter, in die Zusammensetzungen ebenso eingearbeitet werden. Im Allgemeinen werden solche Verbindungen in Mengen von 4 bis 25 Gewichtsprozent zugegeben.
Obwohl es nicht bevorzugt ist, dass die gesamte Stärke bereits in ihrem gequollenen Zustand in dem konzentrierten Grundlagenprodukt vorliegt, weil sie, um zweckgemäß verwendet zu werden, eine zu dicke Konsistenz aufweisen würde, kann es in Abhängigkeit von der verwendeten Öl- und Wassermenge und der Art der verwendeten Verpackung bevorzugt sein, dass mindestens ein Teil der Stärke (beispielsweise 0,5-5% der Stärke) in ihrem gequollenen Zustand vorliegt. Der Rest der Stärke wird beim Erhitzen des konzentrierten Grundlagenprodukts bei der Verwendung, gleichzeitig oder vor dem Verdünnen des konzentrierten Grundlagenprodukts gequollen.
Am besten liegt die erfindungsgemäße Suppen- oder Soßengrundlage vorzugsweise in einer gießbaren oder löffelbaren Form vor. Dies ermöglicht, dass das Produkt in (Glas) Behälter, Flaschen (Kunststoff und Glas), Bechern und so weiter, verpackt wird.
Da sowohl Öl/Fett und Wasser vorliegen und ein homogenes Produkt erwünscht ist, wird das Produkt in Form einer Emulsion vorliegen. Es ist bevorzugt, dass die Zusammensetzung eine Öl-in-Wasser (O/W)-Emulsion ist.
Die erfindungsgemäßen konzentrierten Grundlagenprodukte können wie vorstehend beschrieben verwendet werden, um eine essfertige Soße durch Vermischen derselben mit einer wässrigen Flüssigkeit in einem Verhältnis von 1 Teil Soßengrundlage und zwischen 2 und 7 Teilen wässriger Flüssigkeit herzustellen. Das tatsächliche Verhältnis wird von dem gewünschten Endergebnis abhängen. Die Verdünnung kann unter Verwendung einer wässrigen Flüssigkeit, wie Wasser, Wein, Milch, Rahm, Frucht- und Pflanzensäften, Flüssigkeit, in der Gemüse, Fleisch oder Fisch gekocht wurde und so weiter oder beliebigem Gemisch davon, bewirkt werden. Andere Verdünngsraten können, falls so gewünscht, angewendet werden.
Gleichfalls können die erfindungsgemäßen konzentrierten Grundlagenprodukte, wie vorstehend beschrieben, verwendet werden, um eine essfertige Fertigsuppe durch Vermischen derselben mit einer wässrigen Flüssigkeit in einem Verhältnis von 1 Teil Suppengrundlage und zwischen 4 und 10 Teilen wässriger Flüssigkeit herzustellen. Das tatsächliche Verhältnis wird von dem gewünschten Endergebnis abhängen. Verdünnung kann auf diese Weise, wie vorstehend mit Soßen beschrieben, bewirkt werden. Andere Verdünnungsraten können, falls so gewünscht, verwendet werden.
Die Erfindung wird weiterhin durch die nachstehenden Beispiele veranschaulicht, die als nicht begrenzend aufzufassen sind.

Beispiele

Öl-in-Wasser-Emulsionen wurden mit den nachstehenden Zusammensetzungen (Gewichtsprozent) hergestellt:
Im Vorstehenden war das verwendete Pflanzenöl Sojaöl, die Stärke war modifizierte Maisstärke (Colflo 67 von National Starch).
Das Aromagemisch bestand aus Gemüsearoma, Zucker, Weißweinaroma, Knoblauchpulver, weißem Pfeffer und Zitronensäure.
Das Eigelb war pasteurisiertes, stabilisiertes Eigelb (behandelt mit Lecithase L-10, wie auf dem Fachgebiet bekannt) und bestand aus 92% Eigelb und 8% Salz. Das Salz war gewöhnliches Küchensalz.
Zusammensetzung A wurde hergestellt durch:
- Vermischen aller Bestandteile (ausgenommen Öl und Stärke), Erwärmen auf 85ºC, Halten für 3 Minuten und Kühlen auf weniger als 20ºC.
- Öl und Stärke wurden angemischt unter Bildung einer Aufschlämmung und unter konstantem Rühren zugegeben.
- Das Produkt wurde in einer Kolloidmühle homogenisiert.
Zusammensetzungen B und C wurden hergestellt durch:
- Vermischen aller Bestandteile (ausgenommen Öl und Stärke), Erhitzen auf 85ºC, Halten für 3 Minuten und Kühlen auf weniger als 20ºC.
- Zugabe der Hälfte des Öls unter konstantem Vermischen
- Homogenisieren in einer Kolloidmühle
- Der Rest des Öls wurde mit der Stärke unter Bildung einer Aufschlämmung vermischt und zu dem Rest der Formulierung unter konstantem Mischen gegeben.
Die vorstehenden Zusammensetzungen schienen eine Wasseraktivität von 0,96-0,98 und einen pH-Wert von 3,7-3,8 aufzuweisen. Alle Zusammensetzungen A, B und C erwiesen sich für 2 Monate physikalisch und mikrobiell stabil. Zusammensetzungen B und C hatten eine pastenähnliche Konsistenz, Zusammensetzung A hatte eine flüssige Konsistenz.
Die Zusammensetzungen konnten durch Verdünnen derselben mit Wasser unter Erhitzen und Rühren für einige Minuten in essfertige Soßen hoher Qualität überführt werden. Der angewendete Verdünnungsfaktor für alle Zusammensetzungen: ein Teil Zusammensetzung A/B/C in 4 Teilen Wasser.

Claims

1. Konzentrierte Suppen- oder Soßengrundlage, umfassend (in Gewichtsprozent):

a. Fett oder Öl in einer Menge von 10-70%

b. Verdickungsmittel auf Stärkebasis in einer Menge von 10-35%

c. Wasser in einer Menge von 10-60%

d. auf Eigelb basierenden Emulgator in einer Menge von 1-12%

e. Organische Säure(n) in einer Menge von 0,1-6%, wovon mindestens 10% Essigsäure ist.

f. Salz in einer Menge von 1-8%

g. Aromazusammensetzung in einer Menge von 1-35%, wobei der pH-Wert der Zusammensetzung unter 4,5 liegt.

2. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei der pH-Wert 4,0 oder niedriger ist.

3. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Säure(n) Zitronensäure, Essigsäure, Milchsäure oder Gemische davon sind.

4. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Menge an Fett oder Öl zwischen 20 und 60% liegt.

5. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Menge von Verdickungsmittel auf Stärkebasis zwischen 10 und 25% liegt.

6. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Wassermenge zwischen 15 und 50% liegt.

7. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Menge an auf Eigelb basierendem Emulgator zwischen 1,5 und 10% liegt.

8. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Salzmenge zwischen 3 und 6% liegt.

9. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Menge an Aromakomponenten zwischen 4 und 25 Gewichtsprozent liegt.

10. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei das Verdickungsmittel auf Stärkebasis 0,5-5% gequollene Stärke enthält.

11. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei der auf Eigelb basierende Emulgator Eigelb umfasst, das durch ein Enzym mit Phospholipase A2-Aktivität modifiziert wurde.

12. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Zusammensetzung eine gießbare oder löffelbare Form ist.

13. Suppen- oder Soßengrundlage nach Anspruch 1, wobei die Zusammensetzung eine Öl-in-Wasser-Emulsion (O/W) ist.

14. Verfahren zum Herstellen einer essfertigen Soße, wobei eine Suppen- oder Soßengrundlage nach einem der Ansprüche 1-13 mit einer wässrigen Flüssigkeit in einem Verhältnis von 1 Teil Soßengrundlage und zwischen 2 und 7 Teilen wässriger Flüssigkeit vermischt wird.

15. Verfahren zum Herstellen einer essfertigen Suppe, wobei eine Suppen- oder Soßengrundlage nach einem der Ansprüche 1-13 mit einer wässrigen Flüssigkeit in einem Verhältnis von 1 Teil Soßengrundlage und zwischen 4 und 10 Teilen wässriger Flüssigkeit vermischt wird.