DE2058207A1

DE2058207A1 - Synthetische Kaese-Aufstrichmasse

Info

Publication number: DE2058207A1
Application number: DE19702058207
Authority: DE
Inventors: Roe James Edward
Original assignee: Drew Chemical Corp
Current assignee: Drew Chemical Corp
Priority date: 1969-11-26
Filing date: 1970-11-26
Publication date: 1971-06-09
Also published as: IT1050170B; BE759436A; FR2068674A1

Description

DR. ING. E. HOFFMANN · DIPL. ING. W. EITLE · DR. RER. NAT. K. HOFFMANN

PATBKTANWÄLTK D-8000 MÖNCHEN 81 · ARABEUASTRASSE 4 · TELEFON (0811) 911087

Drew Chemical Corporation New York, N.Y. / USA

Synthetische Käse-Aufstrichmasse

Die Erfindung bezieht sich auf neue AUfStrichmassen und Soßen auf der Basis von synthetischem gealtertem Käse,

Die Erfindung bezieht sich insbesondere auf die Imitierung von gealterten Käse-Aufstrichmassen, -Soßen und anderen ähnlichen Produkten, die keinen Käse enthalten. Die neuen Produkte der Erfindung ergeben bei niedrigem Kohlehydratgehalt mit einem niedrigen Dextrose-Äquivalent, bei einem hohen Verhältnis von nicht fettartigen Feststoffen zu Wasser und insbesondere von Stabilisatoren, genießbare Produkte,

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die ihren entsprechenden milchartigen Gegenstücken ähnlich sind. Die Erfindung bezieht sich schließlich auch auf ein Verfahren zur Herstellung dieser Käse-Produkte durch ein einfaches Mischungsverfahren anstelle der Verwendung einer direkten saueren Kultur von Proteasen oder anderen solchen Methoden.

Milchartige Käse-Aufstrichmassen enthalten gereiften Käse, der mit Molke und/oder anderen Milchfeststoffen verdünnt ist. Gereifte Käse werden deswegen "gereift" genannt, weil sie nach dem Sammeln des Quarks eine weitere Behandlung und Lagerung benötigen, um ihre charakteristischen Eigenschaften zu erhalten. Zum Zeitpunkt des Sammeln des Quarks besitzen die Käse, wie z.B. der Cheddar-Käse, einen ungewürzten, leicht saueren Geschmack. Der Körper des Käses 1st fest, elastisch und manchmal sogar zäh. Während der Reifungsperiode, die bei Cheddar-Käsen von etwa 60 bis 90 Tagen bis zu 2 Jahren betragen kann, beispielsweise bei der Herstellung von scharfen Cheddar-Käsen, sind die Käse chemischen Veränderungen unterworfen, die durch Enzyme, Bakterien, Schimmelpilze und Hefepilze bewirkt werden, die sich in oder auf dem Käse befinden. Auf diese Weise wird ein milchartiges Produkt mit dem gewünschten Geschmack, der gewünschten Farbe und der gewünschten Textur erhalten. Demgegenüber benötigen die neuen erfindungsgemäßen Käse keinen großen Aufwand hinsichtlich der Zeit, der Einrichtung und der benötigten Arbeitskraft bei dem Reifungsprozeß, um die gewünschten Eigenschaften hinsichtlich des Geschmacks, des Geruchs und der Textur zu erhalten. Zur Erzielung des Geschmacks und der Textur ist der Einsatz von Bakterien, Hefepilzen und dergleichen nicht erforderlich,

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da der Geschmack des gereiften Käses während der Formulierung des Produkts chemisch zugesetzt wird. Da die Erzielung der gewünschten Textur der neuen Käse-Aufstrichmassen und der neuen Käse-Soßen nicht von Bakterien, Hefepilzen und dergleichen abhängig ist, kann die Textur während der Herstellung des Produkts durch entsprechende Manipulierung der geläufigen Verfahrensschritte eingestellt werden. Daraus ergibt sich, daß die neuen gereiften Käse-Aufstrichmassen und -Soßen leichter, schneller und mit reproduzierbarer Gleichförmigkeit verschiedener Chargen hergestellt werden können.

Es ist demgemäß ein Ziel dieser Erfindung,neue Käse-Produkte zur Verfügung zu stellen. Hs ist ein weiteres Ziel dieser Erfindung, neue Käse-Aufstrichmassen und Käse-Soßen zur Verfugung zu stellen, die keinen milchartigen Käse enthalten.

Es ist_ein weiteres Ziel dieser Erfindung, einen gereiften Käse herzustellen, bei dessen Herstellungsprozeß nur eine minimale Reifungsperiode erforderlich ist.

Es ist ein weiteres Ziel dieser Erfindung, neue Synthesewege für die Herstellung solcher Käse-Aufstrichmassen und Käse-Soßen zur Verfugung zu stellen.

Es ist ein weiteres Ziel der Erfindung, ein käseartiges Produkt durch ein einfaches Mischverfahren herzustellen.

Schließlich ist es no.ch ein weiteres Ziel der Erfindung, eine ,Käse-Soße durch einen Mischvorgang herzustellen.

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Käse-Aufstrichmassen unterscheiden sich dadurch von anderen Käsearten, daß sie einen höheren Wassergehalt haben, der gewöhnlich im Bereich von 44 bis 6o Gew.-% der Aufstrichmasse liegt. Es ist dieses zusätzliche Wasser, das die Streichbarkeit der Käse-Aufstrichmasse ergibt. Es ist zur Herstellung einer Käse-Aufstrichmasse mit einem guten Körper und einer guten Textur erforderlich, in den Ansatz ein oder mehrere wasserzurückhaltende Bestandteile einzuschliessen, und zwar in Mengen bis zu 1 Gew.-^, bezogen auf das Endprodukt. Für solche Zwecke sind Materialien, wie Gummi und Cellulosen u.a. geeignet. Käse-Soßen unterscheiden sich

% von Käse-Aufstrichmassen darin, daß sie eine dünnere, gießfähigere Konsistenz besitzen und einen mehr gelatinartigen Körper aufweisen, der die angemessene Haftung an den Nahrungsmitteln ermöglicht. Sie haben eine glattere Konsistenz und sie unterscheiden sich in manchen Fällen von den Käse-Aufstrichmassen durch ihre Verträglichkeit mit dem jeweiligen Nahrungsmittel, mit dem sie verwendet werden. Die gewünschten Werte der Viskosität, des Körpers und der Konsistenz werden durch die Auswahl eines Wassergehalts im Bereich von 70 bis 8o Gew.-% und geeigneter Stärken und Gummis erzielt. Eines dieser Probleme schließt die Ungleichförmigkeit der verschiedenen natürlichen Be-

* standteile ein, die bei der Herstellung des Käses vorhanden sind. Diese Bestandteile, die hinsichtlich ihrer Qualität variieren können, schließen die Milch, die Kultur und die Hefe ein. Weitere Probleme ergeben sich aus der Verringerung der Quellen der Rohstoffe, aus der Stillegung der Herstellungsstätten, die für eine geeignete Reifung von mindestens 60 Tagen pro Ansatz erforderlich ist sowie aus den anderen bekannten Problemen.

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Die neuen Käse-Produkte der Erfindung sind von diesen Problemen der natürlichen milchartigen Käse befreit und besitzen darüber hinaus noch weitere Vorteile. Bisher waren sämtliche Aufstrichmassen und Soßen aus synthetischem Käse entweder cremeartig oder von der Art der Neufchatel-Käse, oder sie bauten sich auf Hüttenkäse auf.

Der Käse gemäß der vorliegenden Erfindung stellt vermutlich die erste Käse-AufStrichmasse oder die erste Käse-Soße auf der Basis von synthetisch gereiftem Käse dar, welche gereiften milchartigen Käse-Aufstrichmassen und -Soßen, die ohne Quark hergestellt sind, ähnlich sind. Die Vorteile der erfindungsgemäßen Käse-Aufstrichmassen und -Soßen sind u.a. niedrige Kosten für die Produktion und die Rohmaterialien, ein gleichförmiges Endprodukt, eine geringe Reifungszeit und die Möglichkeit ihrer Herstellung durch ein kontinuierliches Verfahren. Die Bezeichnung "synthetische Käse-Aufstrichmasse" soll Käse-Aufstrichmassen umfassen, die als gefüllte Milchprodukte und als vollständige Kunstkäse bezeichnet werden können. Das Gleiche gilt für die Bezeichnung "synthetische Käse-Soße". Die Vorteile des Verfahrens gemäß der vorliegenden Erfindung sind u.a. die leichte Durchführbarkeit, die nur eine normale Geschicklichkeit des Bedienungspersonals erfordert, und die Möglichkeit, das Verfahren kontinuierlich zur Durchführung zu bringen. Weitere Vorteile liegen darin, daß die damit herstellbaren Produkte eine gleichförmige Qualität besitzen und daß nach dem gleichen Verfahren ein milchartiges oder ein vollständiges nicht milchartiges Produkt durch geeignete Auswahl der Bestandteile hergestellt werden kann.

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Gemäß dem breitesten Gesichtspunkt zieht die Erfindung die Herstellung einer synthetisch gealterten Käse-Aufstrichmasse oder Käse-Soße in Betracht, ohne daß Käse, Käse-Quark oder Käse-Pulver eingesetzt wird. Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte werden im wesentlichen die Flüssigkeit, das nicht milchartige Lipoid, der Emulgator, das Protein, ein Stabilisator und gegebenenfalls weitere Bestandteile, wie Geschmacks- und Farbstoffe, vermischt und das Ganze wird auf eine Temperatur von etwa 60,0⁰C erhitzt, bis sich ein homogenes Gemisch bildet. Die erhaltene Masse wird pasteurisiert und sodann unmittelbar darauf gesammelt, ohne daß es notwendig ist, die Stufen der Quarkbildung, der Verformung, der Kühlung, des Absitzenlassenö der Form, des Abpackens bei kühlen Bedingungen und des erneuten Abkühlens oder des unmittelbaren Abpackens in Glasflaschen und anschließenden Kühlens anzuwenden.

Die Soßen, die einen Teil der Erfindung bilden, können in mehreren Formen hergestellt werden und auf verschiedene Art und Weise abgepackt werden.

D.h., die frisch hergestellte Soße kann Gemüsen, Fischprodukten und Fleischprodukten bei der Herstellung zugesetzt werden und die Kombination kann beispielsweise durch Zusammenfrieren abgepackt werden. Die hergestellte Soße kann aber auch für sich abgepackt werden. Bei getrennter Abpackung kann sie zur Lagerung im Eisschrank oder in der Tiefkühltruhe hergestellt werden. In konzentrierter Form, wobei das Wasser später zugesetzt wird, kann die Soße für Lagerung bei Raumtemperatur abgepackt werden.

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Die Soße kann in ihrer normalen, fließfähigen, viskosen Natur hergestellt werden oder als starrer Feststoff oder als pulverförmiges Konzentrat bereitet werden. Der Peststoff und das Pulver machen die Zugabe einer Flüssigkeit, wie Milch oder Wasser, unter Erwärmen erforderlich, um das Produkt für den Einsatz geeignet zu machen. Nachstehend sollen die einzelnen Prozesse näher beschrieben werden.

Die neuen Käse-Produkte dieser Erfindung werden aus vier Schlüsselbestandteilen und aus mehreren weniger wichtigen Bestandteilen bereitet. Unter die ersten Bestandteile fallen das nicht milchartige Lipoid, das Protein, die wäßrige Flüssigkeit und ein genießbares Salz.

Die Bezeichnung "nicht milchartiges Lipoid" soll Pflanzenöle sowie Pflanzenfette, tierische Fette oder Gemische dieser beiden Arten sowie synthetische Triglyceride einschliessen. Beispiele für spezifische unter diese Bezeichnung fallende Produkte sind (1) Kokosnußöl, (2) Maisöl, (3) Baumwollsamenöl, (4) Schlinefett, (5) Talg., (6) teilweise hydriertes Baumwollsamenöl, (7) Sojabohnenöl, (8) Safloröl, (9) Walöl, (10) Sardinenöl, (11) Menhaden-Öl, (12) Palmöl, (13) Palmkernöl,(14) Kakaobutter, (15) Erdnußöl, (16) Olivenöl, (17) Sonnenblumen-Samenöl, (18) teilweise hydriertes Sojabohnenöl, (19) teilweise hydriertes Kokosnußöl, (20) teilweise hydriertes Maisöl, (21) teilweise hydriertes Erdnußöl, (22) synthetische Triglyceride, (23) Butterfett und dergleichen, sowie Gemische aus zwei oder mehreren dieser Produkte, die gereinigt und deodorisiert sein können.

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Die Liste von potentiell geeigneten ölen und Fetten ist fast endlos. Wichtige Kriterien sind, daß sie genießbar, geeignet gereinigt und deodorisiert sind, so daß sie mild im Geschmack sind und von störenden Geschmacks- und Geruchsstoffen frei sind. Sie können unhydriert, teilweise hydriert oder vollständig hydriert sein, so daß sie den gewünschten Schmelzpunkt und andere physikalische Eigenschaften aufweisen. Sie können gebleicht, acetyliert oder umgelagert oder sonst irgendwie nach den bekannten Arbeitsweisen bei der Verarbeitung von nicht milchartigen Fetten und ölen modifiziert sein.

Die Lipoide können für sich oder im Gemisch eingesetzt werden, vorausgesetzt, daß sie verträglich sind. Die Menge des Lipoidmaterials, die gemäß der Erfindung verwendet wird, beträgtetwa 10 bis 4o Gew.-% der Aufstrichmasse. Wenn der Gehalt an nicht milchartigen Llpoiden unterhalb etwa 10 # liegt, dann entwickelt die Käse-Aufstrichmasse im Mund nicht das gewünschte Gefühl und die gewünschte Textur. Wenn umgekehrt der Gehalt der Lipoide etwa 40 % beträgt, dann wird der Geschmack des Käses verringert. Für Käse-Soßen beträgt der Lipoidbereich 5 bis etwa 15 %. Mengen außerhalb dieses Bereiches ergeben unerwünschte Produkte. Der Anteil der Flüssigkeit beträgt 2 bis 3 Teile pro 1 Teil nicht fettartige Feststoffe. Außerhalb dieses kritischen Bereichs wird eine Konsistenz erhalten, die dem Charakter einer Aufstrichmasse nicht gerecht wird, überflüssige Flüssigkeit bei der Soße ergibt eine Soße mit minimalem Geschmack und mit schlechter Konsistenz, so da# hierin das Verhältnis etwa 6 bis 8 Teile pro 1 Teil nicht fettartige Feststoffe betragen sollte.

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Der flüssige Teil nicht fettartiger und nicht fester Bestandteile des Käse-Ansatzes kann entweder ein wäßriges Medium allein sein oder zusammen mit dem gesamten Proteinhaltigen Teil des Ansatzes oder einem Teil desselben vorliegen. Als Flüssigkeit 1st Wasser, Vollmilch oder entfettete Milch, Vollbuttermilch oder nicht fetthaltige Buttermilch, Vollmilch mit hohem Säuregehalt oder fettfreie Buttermilch geeignet. Die Milch kann von Säugetieren, wie Milchkühen, Büffeln, Geißen und dergleichen herrühren. Die Milch kann naturgemäß auch in eingedampfter oder kondensierter Form eingesetzt werden und sie kann mit oder ohne Zusatz von Süßstoffen verwendet werden. Der nicht fettartige, nicht feststoffartige Teil der Flüssigkeit macht 45 bis 60 Gew.-% der Käse-Aufstrichmassen und 70 bis 8o Gew.-^ der Käse-Soßen aus.

Die vorstehend genannte Protein-Quelle kann mit einer Flüssigkeit kombiniert sein oder sie kann in fester oder pulverförmiger Form vorliegen. Das Protein kann entweder ein tierisches Protein oder ein Pflanzen-Protein oder ein Gemisch aus beiden Proteinen sein. Typische Quellen für animalische Proteine sind z.B. die verschiedenen Milcharten, wie sie oben angegeben wurden, sowie sprühgetrocknete Milch, Magermilchpulver, Magermilchpulver mit niedrigem Lactosegehalt, sowie Milchproteine mit Einschluß von neutralisierten Kaselnaten, wie Natrlum-Kaseinate. Geeignet sind auch süße oder sauere Molken, die in eingedampfter, kondensierter, fester oder entmineralisierter fester Form vorliegen können. Typische Pflanzen-Protein-Isolate (d.h. Produkte, aus welchen das Fett entfernt worden ist) schließen Sesam-Protein, Soja-Protein und Baumwollsamen-Protein ein. Obgleich sämtliche oben genannten Produkte geeignete Quellen für das Protein und die Flüssigkeit sind, ist jedoch bei der

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bevorzugten Weise, d.h. bei milchartigen im Gegensatz zu nicht milchartigen Käse-Aufstrichmassen die Flüssigkeit Wasser und mindestens etwa 8 % des Proteingehaltes besteht aus Magermilchpulver mit niedrigem Laktosegehalt. Es wird bevorzugt, diese Protein-Quelle teilweise oder ganz als Quelle für das Protein zu verwenden, da es die höchste Proteinmenge von allen im Handel erhältlichen festen Milchprodukten darstellt.

Bei einer bevorzugteren Weise ist ein Teil des Pro-teingehalts Magermilch mit niedrigem Laktosegehalt und ein anderer Teil davon ist ein Kaseinat. Der Einschluß des Kaseinats ergibt ein Produkt, welches einen hohen Proteingehalt hat und das gleichzeitig einen niedrigen Kohlenhydratgehalt aufweist. In allen Fällen sollte das Protein etwa 8 bis etwa 25 % des Gesamtgewichts des Käse-Produkts betragen.

Bei der bevorzugten und der bevorzugteren Soße ist die Verwendung von Wasser und von Magermilchpulver mit niedrigem Lactosegehalt zweckmäßig. Wenn der Ansatz nicht richtig durchgeführt wird, dann wird die Proteinfraktion der Soße während der Verarbeitung koaguliert, wodurch sich im Mund ein körniges Gefühl ergibt. Weiterhin wird hierdurch eine nicht zufriedenstellende Stabilität, die sich durch Abschaltung der Fettphase anzeigt, ergeben. Diese nachteiligen Eigenschaften können durch die Verwendung von Phosphaten, wie Natriumtripolyphosphat signifikant reduziert werden. Vermutlich setzen die Phosphate den wasserlöslichen Teil des Proteins frei und dieser bildet seinerseits auf der Oberfläche der Fettkügelchen einen kolloidalen Film, wodurch die Dispergierbarkeit in Wasser erhöht wird.

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Bevorzugte Emulgatoren; die sowohl für die Aufstrichmassen als auch für die Soßen eingesetzt werden können, sind Lecithin und Mono-Diglyceride mit einem Jod-Wert (J,W.) von 1 oder mehr, bei welchem der Monoglyceridgehalt jJO bis 90 % beträgt und der Rest im wesentlichen Di- und Triglycerlde darstellt. Die verwendete Menge variiert von etwa 0,10 bis etwa 1,00 Gew.-^. Der bevorzugte Bereich ist 0,2 bis etwa 0,8 %.

Weitere Beispiele für geeignete Emulgatoren, die anstelle oder zusammen mit den Mono-Diglyceriden von pflanzlichen und tierischen Fetten verwendet werden können, sind z.B.: Propylenglykol-Ester von tierischen oder pflanzlichen Fetten, Glycerin-Lactate-Palmitate' von tierischen oder pflanzlichen Fetten, acetyllerte Weinsäure-Monoglyceride von tierischen oder pflanzlichen Fetten, Sorbitester von tierischen oder pflanzlichen Fetten, z.B. Sorbit-Monostearat und Sorbittristearat, Polyoxyäthylen-Sorbitester von tierischen oder pflanzlichen Fetten, wie Polyoxyäthylen-Sorbit-Monostearat und Polyoxyäthylen-Sorbit-tristearat, Polyglykolstearate von tierischen oder pflanzlichen Fetten, wie Triglykol-Monostearat, Hexaglykol-Distearat und Decaglykol-tristearat, sowie Deca-Glycerln-Monolaurate von tierischen oder pflanzlichen Fetten und schließlich Polyglykol-Oleate von tierischen und pflanzlichen Fetten. Diese Stoffe werden in ähnlichen Mengen wie Lecltln und die Mono-Diglyceride verwendet. Chemische Emulgatoren, die bei diesem Prozeß verwendet werden, sollen die Emulgierung der Iilpoid-Materialien in den wäßrigen Flüssigkeiten beschleunigen.

Gewünsehtenfalls werden den erfindungsgemäßen Produkten zum Würzen und/oder zur Verfügungstellung von Minerallen

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genießbare Salze zugesetzt. Es können daher bis zu 2,00 Gew.-# solcher Verbindungen, wie NaCl, KCl, Ca,(PO₂,)₂ und Na₂CO, zugesetzt werden. Carbonate und Bicarbonate, wie CaCO, sind mögliche COg-Quellen, das bei der Bildung den Geschmack des Käses beeinflußt, wenn dieses gewünscht wird.

Stabilisatoren sind Stoffe, die in Flüssigkeiten hydrophile Kolloide bilden und werden als Viskositäts-Aufbaumittel eingesetzt, um die gewünschte Konsistenz und das gewünschte Gefühl im Mund des Produkts zu ergeben. Die bekannten geeigneten Stabilisatoren schließen die hydrophilen Kolloid bildenden Pflanzengummi, wie Agar, Locustenbohnengurnmi, Guargummi, Cellulosegummi, Carrageenangummi, Dänischen Agar, Traganthgummi und Gummiarabikum ein. Ein weiterer bekannter und geeigneter, ein hydrophiles Kolloid bildender Säurestabilisator, der für die Erfindung geeignet ist, ist Gelatine. Weitere geeignete Stabilisatoren sind z.B. Cellulosegummi, wie Carboxymethyl-Cellulose, Hydroxymethyl-Cellulose und Hydroxypropyl-Cellulose. Schließlich sind noch als Stabilisatoren die Stärken geeignet, z.B. Tapioka-, Mais-, Kartoffel-, Weizen-, Reis- und Pfeilwurzelstärke.

Bei Soßen kann die Abscheidung der Flüssigkeit von der Gelnatur der Soße ein Problem werden, wenn die Soße nicht geeignet eingestellt 1st. Diese Erscheinung kann durch den Einsatz richtig ausgewählter Stärken und Gummis wirksam vermindert werden, wenn solche Produkte eingesetzt werden, die die angemessene Gelfestigkeit und Viskosität besitzen. Diese Stoffe dienen dazu, um Wasser zu binden, das zufällig vorhanden sein kann.

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Diese Zusätze für die Aufstrichmassen sind wirksam, wenn sie im Bereich von etwa 0,05 bis 5 Gew.-% des Käses verwendet werden. Besonders gute Produkte werden erhalten, wenn der Anteil 0,1 bis J5 % des Stabilisators beträgt.

Die Herstellung einer annehmbaren Käse-Soße ist schwieriger als die Herstellung einer Aufstrichmasse, soweit die Einstellung der Viskosität und des Gefühls und der anderen physikalischen Eigenschaften in Betracht gezogen werden. Wie bereits zum Ausdruck gebracht, wird die gewünschte Viskosität etc. erhalten, wenn Wassergehalte von 70 bis 80 Gew.-^ des Endprodukts und die Stärken und Gummis geeignet ausgewählt werden.

Die Einbringung von Stärken, wie Mais-, Weizen- und Reisstärke in Mengen bis zu etwa 5 % des Gesamtgewichts, verleihen der Soße eine gewisse Festigkeit oder Gelstabilität, wenn sie nach der Pasteurisierung auf Raumtemperatur abkühlt. Die Gelfestigkeit wird auch durch die Zugabe von Stärke zu solchen Ansätzen begünstigt, welche in konzentrierter Form hergestellt werden.

Die Gummis tragen auf der anderen Seite zu einer gleichförmigen Konsistenz der Soße bei und werden in Mengen bis zu 1 Gew.-^, bezogen auf das Gesamtgewicht der Mischung eingesetzt.

Die Viskosität der Soße hängt von dem Endzweck der Soße ab. Das bedeutet, daß Soßen, die ihrer Bestimmung einfach auf die Oberfläche der Nahrungsmittel gegeben werden, indem sie beispielsweise über Spargelkohlspeere gegossen werden, von einer physikalischen Zwischenwirkung des Substrats mit der Soße frei sind. Soßen, die ihrer Bestimmung nach mit den

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Nahrungsmitteln während der Verarbeitung der Nahrungsmittel vermischt werden, werden durch physikalische Einwirkung mit dem Substrat beeinflußt. Bestimmte Nahrungsmittel neigen dazu, die Stärkefeststoffe auszulaugen und die Viskosität der Soße direkt zu beeinflußen. Karotten lösen beispielsweise weniger Stärke heraus als Lima-Bohnen. Soßen für Karotten sollten daher mehr Stärkefeststoffe enthalten als Soßen für Lima-Bohnen.

Von den weniger wichtigen Bestandteilen sind zunächst die Füllmittel zu nennen. Diese werden als Füllstoffe eingesetzt, um den neuen Produkten gewünschtenfalls einen Extrakörper zu verleihen.

Es können etwa 1,0 bis 10,0 Gew.-% solche Materialien, wie Maissirup-Feststoffe, Cellulose, Getreide-Feststoffe, Lactose, Tapioka-Mehl mit niedrigem Dextrose-Äquivalent, zugesetzt werden. Naturgemäß sollte der Gesamtkohlenhydratgehalt des Endprodukts nicht mehr als 10 Gew.-^ sein, der sich von den Proteinen und von den Füllmittel-Quellen ableitet, wenn ein Geschmack gewünscht wird, der im wesentlichen dem Milch-Gegenstück äquivalent sein soll.

Den erfindungsgemäßen Produkten können als weitere weniger wichtige Bestandteile Konservierungsmittel zugesetzt werden. Die Gründe dieses Zusatzes sind bekannt. Typische Konservierungsmittel, die für die erfindungsgemäßen Massen geeignet sind, sind z.B. Kaliumsorbat, Natriumsorbat, Natriumbenzoat, Sorbinsäure, Calciumpropionat und Natriumpropionat. Das Konservierungsmittel wird in Mengen von etwa 0,1 bis etwa 0,5 Gew.-% zugesetzt.

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Ein weiterer Bestandteil, der dem Produkt zugesetzt werden kann, ist ein Befeuchtungsmittel. Solche Zusätze werden zugegeben, um die Streichfähigkeit aufrechtzuerhalten. Typische Beispiele hierfür sind Propylenglykol, Glycerin und Sorbit.

Zur Herstellung sowohl der erfindungsgemäßen Aufstrichmassen als auch der Soßen können neutrale Salze, wie Citrate, Tartrate, Phosphate und Sulphate in Mengen von etwa 0,1 bis etwa 3*0 % des Gesamtgewichts zugesetzt werden. Bevorzugte Salze sind die einbasischen, zweisäurigen Phosphate, die zweisäurigen, die einsäurigen Phosphate und die dreibasischen Phosphate des Natriums, Kaliums und Ammoniums. Diese dienen als Emulgator-Hilfsmittel und dazu, wenn zur schärferen Herausarbeitung des Geschmacks Säuren zugesetzt werden, die Protein-Koagulierung abzupuffern. Diese Salze können entweder für sich oder im Gemisch zum Einsatz kommen.

Um den Geschmack und die Färbung des Naturkäses zu erhalten, können geeignete Geschmacks- und Farbstoffe zugesetzt werden. So können beispielsweise Geschmacksstoffe für milden und scharfen Cheddar-Käse, für Blaukäse oder für Schweizer Käse zugesetzt werden. Hierdurch kann der Geschmack und die Farbe des ursprünglichen Naturprodukts sehr genau nachgeahmt werden. Ferner können andere Materialien, wie Lauch, Knoblauch, Speck, Meerrettich, Piment, Sardellen, Kümmel, gekochte Shrimps und dergleichen als Geschmacks- und Füllmittel zugesetzt werden.

Ferner können Farbstoffe, wie beispielsweise ß-Carotin, in geeigneten Mengen eingearbeitet werden. Entsprechend

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den durch die FDA gesetzten Grenzen können Lebensmittel-, Arzneimittel- und Kosmetik-Farbstoffe, die wasserlöslich oder in öl dispergierbar sind, zugesetzt werden.

Weitere Zusätze, die gegebenenfalls verwendet werden können, sind Vitamine, wie Vitamine der Α-Reihe, Vitamine des ß-Carotens, Vitamine der B,-, Bp-, Β,ρ-Gruppe und Mineralien, wie Calcium, Eisen und Magnesium.

In der am J5· Janur I969 eingereichten US-Anmeldung mit der Serial No. 788 959 wurde durch die Zugabe einer angemessenen Menge eines sauren Materials - gewöhnlich bis zu etwa 5 Gew.-% der Gesamtmischung - eine quarkartige Masse gebildet. Für die Aufstrichmassen und die Soßen gemäß der vorliegenden Erfindung ist ein Quark nicht erwünscht. Es kann jedoch ein Ansauerungsmittel in geringen Mengen lediglich zum Zweck der Akzentuierung des Geschmacks zugesetzt werden. Wie es bereits zum Ausdruck gebracht wurde, ist es zweckmäßig, ein Puffersalz zuzugeben, um die Quarkbildung zu verhindern, wenn die Säure zu Geschmackszwecken zugesetzt wird.

Zusätzlich zu Milchsäure können andere leicht verfügbare Säuren mit Einschluß von Salzsäure, Phosphorsäure, Pyrophosphorsäure, Citronensäure, Weinsäure, Fumarsäure, Maleinsäure, Adipinsäure, Bernsteinsäure und Essigsäure eingesetzt werden. Von diesen Säuren sind viele im Handel in spezieller Reinheit für Nahrungsmittelzwecke verfügbar, die für die Zwecke der Erfindung ideal geeignet sind. Die zugegebene Säuremenge ist vorzugsweise so, daß die Konzentration der Säure nicht mehr als 2,5 % des Gewichts des Käse-Produkts ausmacht. Hierin sollen die Bedeutungen der

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Wörter "säure" und "genießbare Säure" Materialien einschließen, die eine Ansäuerung ohne eine unbotmäßige Verdünnung mit sich bringen können. So können beispielsweise auch Acldigene, wie D-Olucon-delta-lacton als Ansäuerungsmittel verwendet werden.

Die zur Herstellung der erfindungsgemäßen Produkte erforderlichen Bestandteile werden zusammengemischt, bis sie eine im wesentlichen homogene Masse bilden. Die Vermischungsstufe wird unter mäßigem Erhitzen, beispielsweise auf den Bereich von 26,7 bis 93>°C, d.h. auf eine Temperatur, bei der das Lipoid schmilzt, vorgenommen. Die Dauer beträgt etwa 5 bis 15 Minuten. Zur Vereinfachung wird es bevorzugt, das flüssige Lipoid, den Emulgator, den Farbstoff und den Geruchsstoff auf eine Temperatur im Bereich von etwa 52,2 bis 93*3°C zu erhitzen und sodann das Protein und die anderen trockenen Bestandteile zuzugeben. Jedoch ist die Zugabereihenfolge vor der Pasteurisierung nicht kritisch.

Die im wesentlichen homogene Masse wird dann bei Temperaturen im Bereich von 65,6 bis 98,9⁰C verschiedene Zeiten lang bis zu etwa JO Minuten pasteurisiert. Eine relativ kurzzeitige Behandlung bei hoher Temperatur kann sich genauso wirksam erweisen wie eine länger dauernde Behandlung bei beispielsweise 7J5°C. Im ürigen kann bei allen Temperaturbedingungen innerhalb des Arbeitsbereichs gearbeitet werden, um die schädlichen Bakterien abzutöten.

Nach Beendigung der Pasteurisierung ist keine Homogenisierungsstufe notwendig, da bereits durch das Vermischen, das mit etwa 1000 Upm durchgeführt wird, ein genügendes Vermischen der einzelnen Bestandteile gewährleistet ist.

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Die Masse wird dann gesammelt, ohne daß Molke, wenn sie vorhanden ist, entfernt wird und die Masse wird sodann in eine geeignete Packung abgefüllt, beispielsweise in einen Topf, und auf etwa 4,44°C abgekühlt. Die Ausbeute geht an 100 % hin.

Das Verfahren der Erfindung erfordert die Einhaltung der einzelnen Temperaturbereiche der einzelnen Stufen. Die Nichteinhaltung der spezifizierten Bereiche der einzelnen Stufen ergibt einen nicht annehmbaren Käse, der hinsichtlieh seiner Konsistenz, seines Geschmacks und seines Aussehens nicht an den milchartigen Käse herankommt.

Wenn das Vermischen und das Vermengen bei einer zu niedrigen Temperatur vorgenommen wird, dann ergibt sich eine nicht homogene Mischung, da das Lipoid geschmolzen werden muß, um eine gleichförmige Verteilung zu gewährleisten. Wenn die Temperatur zu hoch ist, dann tritt eine Karamellsierung der Kohlenhydrate und ein Wasserverlust auf.

Bei der Pasteurisierungsstufe ist der verwendete Arbeitstemperaturbereich kritisch, da bei Temperaturen urterhalb von etwa 65,6⁰C die Bakterien in der Mischung nur unvollständig abgetötet werden. Eine solche unvollständige Abtötung der Bakterien gibt zum Auftreten von Stabilitätsproblemen bei der Lagerung Anlaß, Auch wird hierdurch ein Produkt erhalten, das für den menschlichen Genuß nicht geeignet ist. Umgekehrt verursacht aber auch hier eine zu hohe Arbeitstemperatur einen Wasserverlust und ergibt ein nicht genießbares, krümeliges Produkt.

Die Erfindung wird in den Beispielen erläutert.

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Beispiel I

Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung eines synthetischen Käse-AufStrichs nach Art eines milden Cheddar-Käses.

54-1,0 g Wasser wurden auf 6o,O°C erhitzt. In einem getrennten Gefäß wurden unter langsamen Rühren 214·, O g eines nicht milchartigen Lipoids, 35,Og eines Emulgators, 1 g einer Lösung eines künstlichen Farbstoffes, 3,0 g eines künstlichen Cheddar-Käse-Aromas vermischt, bis eine homogene Masse erhalten wurde. 178,0 g eines MagermiIchpulvers mit niedrigem Lactosegehalt wurden mit 39*0 g Natrium-Kaseinat, 2,0 g Guargummi, 20,0 g NaCl und 1 g Kaliumsorbat vermischt. Das erhaltene Gemisch wurde zu der vorstehend genannten homogenen Masse gegeben. Sämtliche Bestandteile wurden vermengt, bis ein glattes Gemisch erhalten wurde. Die Masse wurde sodann 20 Minuten bei etwa 65,6 bis 71#1°C pasteurisiert. Das pasteurisierte Material wurde ohne eine dazwischenliegende Ansäuerungsstufe zur Quarkbildung in ein Gefäß gegeben und über Nacht zur Reifung auf 4,44⁰C abgekühlt.

Beispiel II

Nach der Arbeitsweise des Beispiels I wurde eine gefüllte Schweizer Käse-Aufstrichmasse hergestellt. Es wurde jedoch Citronensäure zugesetzt, welche in diesen Mengen zur Akzentuie rung des Geschmacks wirkt. Die Säure wird vorzugsweise vor dem Vermischen den nicht fettartigen Peststoffen zugesetzt. Es wurde fol-gender Ansatz hergestellt:

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Bestandteile Gew.-^

Nicht milchartiges Lipoid	21,40
Emulgator	0,30
Magermilchpulver	17,80
Natrium-Kaseinat	3,90
Guargummi	0,25
NaCl	2,00
Kaliumsorbat	0,10
Dinatriumphosphat	1,00
30 #ige wäßrige Citronensäure-Lösung	2,00
Künstliches Schweizer-Käse-Aroma	0,07
Lösung eines künstlichen Farbstoffs	0,10
Wasser	51,08

100,00

Beispiel III

Es wurde eine nach Speck und Meerrettich schmeckende gefüllte Aufstrichmasse mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Nicht milchartiges Lipoid 17,10 %

™ Mono-Diglyceride 0,24 Fettfreie Milch mit niedrigem Lactosegehalt 15,00

Natrium-Kaseinat 2,4o

Guargummi 0,10

KCl 0,80

Kaliumsorbat 0,10

Gekochte Schinkenstücke 10,00

Entwässertes Meerrettichpulver 5,00

Künstliches Cheddar-Käse-Aroma 0,13

Lösung des künstlichen Farbstoffes 0,10

Wasser 49,03

100,00 %

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Beispiel IVa

Es wurde ein gefüllter Limburger-Käse-Aufstrich mit folgender Zusammensetzung hergestellt:

Nicht hydriertes Sonnenblumenöl 21,4o %

Monoglycerid eines genießbaren Fettes 0,30

Nicht fettartige Trockenmilch mit

niedrigem Lactosegehalt 17*8o

Natrium-Kaselnat 3*90

Guargummi 0,20

NaCl 2,00

Kaliumsorbat 0,10

Geschmacksimitation 0,25

Wasser 5^*05

100,00 %

Beispiel IVb

Im Ansatz des Beispiels IVa wurde das Sonnenblumenöl durch Kokosnußöl ersetzt. Beide Käse-Aufstrichmassen waren von annehmbarer Qualität, doch hatte die aus Sonnenblumenöl bereitete Masse eine weichere Textur und ein besseres Aufs tri chvermögen.

Wie bereits zum Ausdruck gebracht wurde, können die neuen Käse-Aufstrichmassen gemäß der Erfindung entweder mit oder ohne Zusatz von Milchprodukten hergestellt werden. Beide Arten dieser Produkte sind hinsichtlich der Textur, des Aussehens und des Geschmacks miteinander vergleichbar. Es wird in jedem Fall das gleiche Herstellungsverfahren angewandt.

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Ein Vorteil der nicht milchartigen Produkte liegt darin, daß sie mit einem höheren Proteingehalt hergestellt werden können als diejenigen Käsearten, die eine nicht fettartige Trockenmilch enthalten. Dies ist darauf zurückzuführen, daß auf Gewichtsbasis das Natrium-Kaseinat etwa 88 bis 92 % Proteine enthält, während das Magermilchpulver mit niedrigem Lactosegehalt nur etwa 50 # Proteine aufweist, Das nicht milchartige Produkt ergibt aber Personen, die ihre Butterfettaufnahme einschränken müssen, die Möglichkeit, käseartige Produkte zu genießen.

Die nicht milchartigen Produkte können mit demselben Geschmack wie die gefüllten gereiften Käse der Erfindung hergestellt werden. Diese schließen Cheddar-Käse, Prozeß-Cheddar-Käse und Bleu-Käse u.a. ein.

Beispiel V

Mit folgendem Ansatz wurde eine nicht milchartige Cheddar-Käse-AufStrichmasse hergestellt:

Nicht milchartiges Lipoid	21,40
Mono-Diglyceride	0,30
Natrium-Kaseinat	12,30
Lactose	7,00
Guargummi	0,20
NaCl	2,00
Kaliumsorbat	0,10
Künstliches Cheddar-Käse-Aroma	0,25
Lösung des künstlichen Farbstoffes	0,10
Wasser	56,35

100,00 %

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Das nicht milchartige Lipoid, die Mono- und Diglyceride, die Farblösung,der Geschmacksstoff und das Wasser wurden zusammen auf etwa 6O,O°C erhitzt. Das Natrium-Kaseinat, die Lactose, der Ouargummi, das Salz und das Kaliumsorbat wurden zusammengemischt und das Mischen wurde solange weitergeführt, bis ein gleichförmiges Produkt erhalten wurde. Die Pasteurisierung erfolgte bei einer Temperatur von etwa 71,1⁰C. Da kein Ansäuern erforderlich war, wurde die Masse eingepackt und über Nacht zur Reifung auf 4,44°C abgekühlt.

Beispiel VI

Mit der nachstehenden Zusammensetzung wurde nach der Arbeitsweise des Beispiels V eine nicht milchartige Aufstrichmasse mit Speck- und Meerrettich-Geschmack hergestellt.

Nicht milchartiges Lipoid 17,80 %

Mono-Diglyceride 0,24 %

Natrium-Kaseinat 10,30

Lactose 7,10

Guargummi 0,10

NaCl 0,80

Kaliumsorbat 0,10

Gekochte Speckstücke 12,20

Entwässertes Meerrettichpulver 5,00

Dinatriumphosphat 1,00

Künstliches Käse-Aroma 0,1?

Lösung des künstlichen Farbstoffes 0,10

Wasser 45,13

100,00 %

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Die nicht milchartigen und gefüllten Käse-Aufstrichmassen dieser Erfindung benötigen keine Bildung eines Quarks durch direktes Ansäuern oder auf eine andere Art und Weise, um die gewünschte Aufstrich-Konsitenz zu erhalten. Diese Eigenschaft wird vielmehr durch das Härten der Fettphase während der bei 4,44°C erfolgenden Lagerung erhalten. Da kein Quark vorliegt, wird ersichtlich, daß die Produkte abgekühlt werden müssen, um die Aufstrich-Textur zu erhalten. Dagegen können die nach der älteren Anmeldung bereiteten Produkte bei Raumtemperatur, beispielsweise in Aerosol-Packungen, aufbewahrt werden. Dagegen würde eine Lagerung der erfindungsgemäßen Produkte bei Raumtemperatur die Konsistenz so verdünnen, daß es innerhalb eines Zeitraumes von 24 Stunden eine tunkenartige Beschaffenheit annehmen würde.

Die synthetisehen Käsemassen der Erfindung enthalten in ihrem Ansatz keinen Milch-Käse. Sie haben einen niedrigen Gehalt an Kohlenhydraten und einen niedrigen Dextrosewert. Hinsichtlich des Geschmacks entsprechen sie jedoch den Naturprodukten.

Die synthetischen (gefüllten) Käse-AufStrichmassen der Erfindung haben folgende Zusammensetzung:

Proteine 8 - 1J> %

Fett 20 - 35 %

Kohlenhydrate 7 - 10 %

Wasser 45 - 6o %

Milchartige Käse-Aufstrichmassen χ

Proteine 16,0 %

Fett 21,4 %

Kohlenhydrate 8,2 %

Wasser 48,6 %

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Nach Agriculture Handbook No. 8, Revised December U.S. Department of Agriculture.

Bei Soßen ist das Herstellungsverfahren etwa der Herstellung von Käse-AufStrichmassen ähnlich, mit der Ausnahme, daß man bei höheren Temperaturen arbeitet. Die Flüssigkeit, das nicht milchartige Lipoid, der Emulgator, das Protein, das Verdickungsmittel, der Stabilisator und die weiteren willkürlichen Bestandteile, wie Farbstoffe, Geschmacksstoffe etc. werden vermischt und auf eine Temperatur von etwa 85⁰C erhitzt. Man kann auch auf die spezielle Gelierungs-Temperatur des Verdickers (der Stärke) erhitzen, bis eine kontinuierliche Masse gebildet wird und dann noch ungefähr eine halbe Stunde weiter erhitzen. Durch dieses Erhitzen auf hohe Temperaturen und gleichzeitig auf folgendes Vermischen wird die Pasteurisierung bewirkt. Eine Homogenisierung wird nicht als notwendig erachtet, da der auf diese Weise erhaltene gelierte Körper die Ausscheidung von Fetten signifikant verzögert.

Für Soßen-Konzentrate, wo die Flüssigkeit später zugesetzt werden soll, sind die Probleme einer längeren Lagerung ohne Verunreinigung durch Bakterien ausgeschaltet. Eine Pasteurisierung ist daher nicht notwendig. Hierbei werden somit die Bestandteile lediglich miteinander vermischt und in geeigneter Form abgepackt. Der Verbraucher vermischt das Konzentrat mit einer Flüssigkeit und erhitzt es bis zum Erhalt der gewünschten Konsistenz, gewöhnlich auf etwa 82,2 bis 93,3⁰C über einen kurzen Zeitraum.

Soßen-Konzentrate in Pulverform werden in ähnlicher Weise wie die starren, festen Formen hergestellt. Hier müssen jedoch die Fett-Teilchen fein aufgeteilt werden, damit

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ein gleichförmiges Vermischen erfolgen kann. Dies kann durch sprühgetrocknete Teilchen erfolgen.

Wenn die Soße zu dem Substrat gegeben werden soli welches beispielsweise aus Fleisch, Fisch oder Gemüsen besteht und die Kombination soll in Dosen eingefüllt werden, dann ist es zweckmäßig, eine "bekannte Homogenisierungsstufe durchzuführen, um es zu verhindern, daß das Fett verklumpt und um die Abscheidung des Fetts zu verhindern.

Die nachstehenden Beispiele beziehen sich auf Käse-Soßen. Beispiel VII

1. Gefüllte Cheddar-Käse-Soße	%
Nicht fettartiges Milchpulver	4,26
mit niedrigem Lactosegehalt
Natrium-Kaseinat	- 0,97
Süße Molken-Feststoffe	0,65
Natriumchlorid	1,00
Natrium-Trlpolyphosphat	0,50
Guargummi	0,10
Carrageengummi	0,25
Maisstärke	0,70
Nicht mllchartiges Lipoid	9,25
Mono-Diglyceride	0,2?
Lösung eines künstlichen Farbstoffs	0,10
Künstlicher Geschmacksstoff	2,06
Wasser	79,93

100,00

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Beispiel VIII

²· Nicht_milchartige_Bleu-Käse_:;Soße #

Natrium-Kaseinat 3*26

Lactose 2,00

Natriumchlorid 1,00

Natrium-Tripolyphosphat 0,50

Guargummi 0,10

Carrageenguimni 0,25

Maisstärke 0,70

Nicht milchartiges Lipoid 9,25

Mono-Diglyceride 0,23

Künstliches Aroma 2,00

Wasser 80,71

100,00 #

Sämtliche Bestandteile werden, mit Ausnahme des Fetts des Emulgators und der Flüssigkeiten trocken vermischt. Das Lipoid und der Emulgator sowie das Wasser werden erhitzt, um das Lipoid zu schmelzen. Zu diesem Gemisch werden der Farbstoff und der Aromastoff gegeben. Das Ganze wird trocken gemischt und erhitzt. Die Temperatur wird Minuten auf etwa 85°C gehalten, um das Gemisch zu pasteurisieren und um die Gummis und die Stärke vollständig zu hydratisieren. Die Soße wird gesammelt und abgepackt und im Kühlschrank oder in der Kühltruhe gelagert.

Die nachstehenden Beispiele beziehen sich auf die Herstellung von Soßen-Konzentraten.

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Beispiel IX

1. Granulat für die Herstellung einer gefüllten %
Cheddar-Käse-Soße

Nicht fettartige Milch-Feststoffe 22,50

Natrium-Kaseinat 5*13

Natriumchlorid 5*00

Wachsartige Maisstärke 5*00

Künstliche Farbe 0,12

Künstliches Aroma 11,10

Sprühgetrocknetes, nicht milchartiges

Lipoid (Schmelzpunkt: 46,1 - 51*7 C)

mit 20 bis 50 % Mono-Diglyceride 50,20

Carrageengummi 0,95

100,00 %

Beispiel X

2. Festes Konzentrat zur Herstellung einer

Natrium-Kaseinat 18,63

Lactose 3*05

Hickory-Kochsalz 10,00

Tap!oka-Stärke 5*60

Künstlicher Farbstoff 0,12

Künstliches Aroma 11,10

Nicht fettartiges Lipoid

(Schmelzpunkt: 40,6 - 46,l°c) 47,00

Mono-Diglyceride 3,50

Locusten Bohnen-Gummi 1,00

100,00 %

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Bei diesem Verfahren werden sämtliche trockenen Bestandteile zusammen gemischt und zu dem geschmolzenen Fett und dem Emulgator bei einer Temperatur von 48,9 - 54,5°C gegeben. Das Vermischen mit einer Umdrehungsgeschwindigkeit von etwa 100 ppm wird solange durchgeführt, bis eine homogene Masse gebildet wird. Die Masse wird zu der gemischten Form im heißen Zustand verformt und vor dem Abpacken härten gelassen. Vom Verbraucher wird unter Erhitzen genügend Flüssigkeit zugesetzt.

Zum Gebrauch setzt der Verbraucher zu einem Teil Soßen-Konzentrat 4 oder 5 Teile Wasser oder Milch (Je nach der gewünschten Konsistenz und Fülle) und erhitzt das Gemisch unter Rühren, bis eine homogen verdickte Soße gebildet wird.

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Claims

Patentansprüche

1. Synthetische Käse-Aufstrichmasse, dadurch gekennzeichnet, daß sie

a) etwa 10 bis etwa 40 Gew.-% eines nicht milchartigen Lipoids,

b) etwa 8 bis etwa 25 Gew.-% eines Proteins aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische,

c) etwa 44 bis etwa 60 Gew.-% einer wäßrigen Flüssigkeit und

d) etwa 0,1 bis etwa 2 Gew.-% eines genießbaren Salzes umfaßt, wobei die Aufstrichmasse ohne die Zwischenbildung eines Quarks hergestellt worden ist.

2. Synthetische Käse-AufStrichmasse nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet , daß sie

a) etwa 21 bis 23 % eines nicht milchartigen Lipoids,

b) etwa 10 bis etwa 15 % Natrium-Kaseinat,

c) etwa 40 bis etwa 50 % Wasser,

d) etwa 0,1 bis etwa 2 % eines genießbaren Salzes,

e) etwa 0,05 bis etwa 0,25 % eines Käsegeschmacksstoffs und

f) eine zur Bildung eines Quarks nicht ausreichende Menge einer genießbaren Säure umfaßt.

3· Käsemischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Protein ein Gemisch aus nicht-fetter Trockenmilch mit niedrigem Lactosegehalt und aus Natrium-Kaseinat ist.

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4. Käsemasse nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß das Proteingemisch ferner entmineralisierte süße Milch-Molkefeststoffe enthält.

5. Käsemasse nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß das nichtmilchartige Lipoid Kokosnußöl, Sonnenblumenöl oder Sojabohnenöl ist.

6. Käsemasse nach einem der Ansprüche 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß das nichtmilchartige Lipoid Kokosnußöl und das Protein ein Gemisch aus Magermilch, Molke und Natrium-Kaseinat ist.

7. Verfahren zur Herstellung einer synthetischen Käsemasse, dadurch gekennzeichnet , daß man

a) mehrere Bestandteile, nämlich eine wäßrige Flüssigkeit, ein nicht-milchartiges Lipoid, ein Protein aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische, einen Stabilisator, ein Geschmacksund Farbmittel, bei Temperaturen von mindestens 6o,O°C vermischt und erhitzt, bis eine homogene Masse gebildet wird, und daß man

b) die Masse etwa eine halbe Stunde pasteurisiert.

8. Verfahren zur Herstellung einer synthetischen Käse-AufStrichmasse, dadurch gekennzeichnet, daß man ein Gemisch aus etwa 10 bis 4o Gew.-% eines nichtmilchartigen Lipoids etwa 8 bis 25 Gew.-% eines Proteins aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische, etwa 45 bis 6o

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Gew.-% einer wäßrigen Flüssigkeit und etwa 0,1 bis etwa 2 Gew.-% eines genießbaren Salzes bei einer Temperatur von etwa 6O,O°C vermengt, bis eine homogene Masse gebildet wird, die Masse im Temperaturbereich von etwa 65,6 bis 71,1⁰C etwa eine halbe Stunde pasteurisiert und daß man die Masse sammelt und abkühlt.

9. Verfahren nach Anspruch 7s dadurch gekennzeichnet, daß man die Masse sammelt, zu einem Produkt mit einer gewünschten Konfiguration abpackt und daß man das Produkt abkühlt.

10. Synthetische Käsesoße, dadurch gekennzeichnet, daß sie

a) etwa 5 bis etwa I5 Gew.-^ eines nicht-milchartigen Lipoids,

b) etwa 5 bis etwa 25 Gew.-^ eines Proteins aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische,

c) etwa 70 bis 80 Gew.-% einer wäßrigen Flüssigkeit und

d) eine geringe Menge Stärke und Gummi umfaßt.

11. Synthetische Käsesoße, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 80 % Wasser, etwa 4,25 % nicht-fette Milch mit niedrigem Lactosegehalt, etwa 1,00 % Molkefeststoffe, etwa 9,25 % nicht-milchartige Lipoide und eine geringe Menge Stärke und Gummi umfaßt.

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12. Nicht-milchartige Käsesoße, dadurch gekennzeichnet, daß sie etwa 3*25 % Natrium-Kaseinat, etwa 2 $ Lactose, etwa 9*25 % nicht-milchartige Lipoide, etwa 8o % Wasser und eine geringe Menge Stärke und Gummi umfaßt.

13. Käsesoße-Konzentrat, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 15 bis 30 Gew.-^ eines Proteins aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische, etwa 4o bis 60 % nicht-milchartige Lipoide und eine genügende Menge Stärke und Gummi umfaßt.

14. Granulat für Käsesoßen, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 22 % nicht-fettartige Milchfeststoffe, etwa 5 % Natrium-Kaseinat, etwa 50 % feinverteilte, nicht-milchartige Lipoide und eine genügende Menge Stärke und Gummi umfaßt.

15· Granulat für Käsesoßen, dadurch gekennzeichnet, daß es etwa 18 % Natrium-Kaseinat, etwa 47 % nicht-milchartige Lipoide und eine genügende Menge Stärke und Gummi umfaßt.

16. ' Verfahren zur Herstellung einer Käsesoße, dadurch gekennzeichnet, daß man bis zum homogenen Vermischen bei einer Temperatur von etwa 85⁰C, etwa 5 bis 15 Gew.-^ nicht-milchartige Lipoide, etwa 5 bis 25 Gew.-^ eines Proteins aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische, etwa 70 bis 80 Gew.-% einer wäßrigen Flüssigkeit und eine geringe Menge Stärke und Gummi vermischt und daß man die Masse etwa eine halbe Stunde bei etwa der gleichen Temperatur pasteurisiert.

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17· Verfahren zur Herstellung eines Käsesoßen-Konzentrats, dadurch gekennzeichnet , daß man bei einer Temperatur von mindestens des Schmelzpunktes des nicht-fettartigen Lipoids ein nicht-milchartiges Lipold, ein Protein aus der Gruppe milchartige, von Milch abgeleitete Proteine und Pflanzen-Proteine und deren Gemische, mit einer angemessenen Menge Stärke, Gummi und Emulgatoren in Abwesenheit von zugefügtem Wasser miteinander vermischt.

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