DE3127782A1

DE3127782A1 - "margarineemulsion"

Info

Publication number: DE3127782A1
Application number: DE19813127782
Authority: DE
Inventors: Hiroshi Edo; Yasuo Arakawa Tokyo Okutomi
Original assignee: Asahi Denka Kogyo KK
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 1980-07-19
Filing date: 1981-07-14
Publication date: 1982-05-19
Also published as: GB2080325A; US4396638A; DE3127782C2; GB2080325B

Description

: ·. ..-_: - .-" . 31277Θ2

Die Erfindung betrifft eine Margarineemulsicm, in der mit aiBsa Lipoproteinfilm überzogene Kugelfette bzw· kugelförmige Fetts (nachfolgend stets als "Rugelfetta" baseichnet) in Qin&T kontinuierlichen Fettphasa suspsndiert sind oder in dsr alne Wasserphase und/oder eine mit einem Lipoproteinfiim übsrsogene Kugelfette enthaltende Wasserphase in einer kontinuierlichen Fettphase emulgiert ist (sind)i Bei bevorzugten Ans führung s formen kann die Margarineemulsion auch iig geschlagen sein«,

Bisher gibt Qs zwei typische Arten von Schlagsahne bzw. Schlagbaum für Konditoreiverzierungen oder »füllungen» Bei der einen handelt es sich um Schlagsahne b2v/_o Schlagrahm, die (der)aus Milchrabm oder einer synthetischen Creme suit der gloichaa Funktion wie Milchrahm hergestellt worden ist, bei dar anderen handelt es sich um Buttercreme, die aus Butter oder Margarine hergestellt ist. Schlagrahm und Buttercreme weise» jeweils Vor- und Nachteile auf_? die₉ wie angenommen wird₅ ©in® Folge der Struktur der Emulsion sind« D„h_e, S<sfoi£.grafoiä ist eine Fett-iti-Wasser-Etaulsioa und e*r fühlt siefe claliQr im Mund sehr gut an und wird beim Schmelzen sehr üssigj er verdirbt jedoch innerhalb -weniger Tage in Kühltheke. Neuerdings wird derSchlagrahm selbst oder die Garnierung (topping) auf einem Kuchen in einem Gefrierschrank innerhalb eines bestimmten Zeitraumes aufbewahrt, h^lm Eiafsrisren verdampft jedoch Wasser aus der Oberfläche das Sslilagsahras, so daß dieser trocknet und seinen Warenwert ^/!srliert. Er kann daher nicht für einen langen Zeitraum

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aufbewahrt werden. Da Substanzen mit einem ai@drigen Wert, wie z_eB. Marmelade und Sauermilch^ di© Sctilagrahm= Emulsion zerstören, können diese nicht ssugegebea w@rden_o Schlagrahm benötigt aber keine kompliziert© Bearbeitung_P im damit eine Blumenforra herstellen zu

Da Buttercreme eine Wasser~in»Fett-Esralg£©s, dasstalltg hängt ihr . Anfühlen im Mund von dem Schmelzpunkt d<ss ©ingemiscli= ten Fettes ab und das Aroma (der Geschmack) d@r wäßrigen Phase ist kaum festzustellen und wird im Mimd fettig hzwo ölig! Buttercreme ist jedoch besser'verarbeitbar tmd im Ua= terschied zu Schlagrahm können Substanzen mit niedrigem pH= Wert verwendet werden, Buttercreme ist bei der Gsfriertempe= ratur, bei der Kühl temperatur oder bei gewöhnlicher Temperatur gut lagerbar.

Ziel der vorliegenden Erfindung ist es daher, eine neue Margarineemulsion zu schaffen,- die sich im Mund besser aa~ fühlt und beim Schmelzen sehr dünnflüssig wird⁵*wie Schlagrahm₉ die jedoch die gute Lagerfähigkeit und Vsrarbeitbarkeit von Buttercreme aufweist_β

Die den Gegenstand der Erfindung bildende Ifergarineemulsion enthält nun mit einem Lipoproteinfilia überzogen® Khgelfet« te (kugelförmige Fette), die in einer kontinuierlichen Fett« phase suspendiert sind, und eine wäßrige Phase md/oder si= ne mit einem Lipoproteinfilm überzogene Kugelfette enthalt tende wäßrige Pliase, die in. einer kontinuierlichen Fattpha^ se emulgiert sind. Gemäß bevorzugten Ausführungsformen der Erfindung kann die Margarineemulsion gesehlagan bzwo schau=·

^+<*(engl.: thiimelting)

mxg sein;

Ihr Gesamtfettgehalt beträgt 25 bis 90 Gew.-%, bezogen auf das Gewicht der Emulsion, und die Gesamtmenge der wäßrigen Phase beträgt 75 bis 10 Gew.-%, bezogen auf die Emulsion. Die Menge der Kugelfette in der Emulsion beträgt mehr als 0,1 ml und in der Regel weniger als 1,5 ml pro Gramm. Fettphase (Gesamtfettgehalt) und diese Kugelfette werden unter Anwendung der weiter unten beschriebenen Verfahren 1 bis 6 bestimmt (analysiert);

Die Erfindung wird nachfolgend näher erläutert.

Im allgemeinen ist der Zustand der in einer kontinuierlichen Fettphase suspendierten Kugelfette in geringem Umfange auch in Butter zu beobachten. Man nimmt an, daß die Kugelfette in der Butter aus dem Butterherstellungsverfahren aus Sahne'(Creme) stammen, D;h., die meisten der die Sahne bildenden Rugelfette werden durch dieBütter-verfahren oder das Kühl- und Knet-.verfahren in einer kontinuierlichen Butterherstellungsvorrichtung zerstört, so daß nur eine geringe Menge Kugelfette in der kontinuierlichen Fettphase suspendiert verbleiben; Es wird angenommen, daß die guten Wärmebeständigkeitseigenschaften der Butter bei hoher Temperatur von dem Vorliegen dieser Kugelfette abhängen. Es wurden bereits einige Verfahren zur quantitativen Analyse der Kugelfette in Butter ausprobiert und typische Verfahren und die dabei auftretenden Probleme sind nachfolgend angegeben:

α ψ- ft

'..' ; 312778

Die Butter wird geschmolzen und zentrifugiert, um sie in eine kontinuierliche Fettphase und in Kugelfette aufzutrennen

(2) Vegdünnungsverfahren:

Die Butter wird geschmolzen und mit Öl verdünnt und die Menge der Kugeliäte wird unter dem Mikroskop ausgezählt

Probleme

Die Auftrennung ist unvollständig, die Kugelfette werden beim Schmel» zen und Trennen zerstört«

Die Kugelfette werden beim Schmelzen, Verdünnen und Bearbeiten der Probe für das Mikroskop zerstört

Auch böi beliebigen anderen Verfahren werden die Kugelfette beim Schmelzen, Trennen, Verdünnen oder Herstellen der Mikroskopprobe zerstört, so daß die quantitative Analyse unvollständig ist;

Es wurde nun er findungs gemäß ein neues Verfahren zur quantitativen Analyse der Kugelfette entwickelt, das sehr genau ist und bei dem die obengenannten Probleme nicht auftreten. Dieses neue quantitative Verfahren zur Analyse von Kugelfetten wird nachfolgend näher beschrieben;

(1) 5 g der Probeemulsion, die auf eine Temperatur unterhalb des Schmelzpunktes der Margarineemulsion abgekühlt worden ist, raid 5 g gekühlter Tetrachlorkohlenstoff werden in einem 5 ral-Prüfröhrchen gewogenj

(2) das Fett wird in deni Tetrachlorkohlenstoff vollständig aufgelöst, wobei darauf geachtet wird, daß die Probentemperatur nicht ansteigt;

(3) die Probe wird mittels einer Zentrifuge vom Typ 103 N-4* der Firma Kokusan Enshinki K.K. 30 Minuten lang bei 4000 UpM behandelt;

(4) die Probe wird in eine wäßrige Phase und in eine Fettphase aufgetrennt, wobei die wäßrige Phase je nach ihrem eigenen spezifischen Gewicht als obere, mittlere oder Bodenschicht zurückgehalten wird; die wäßrige Phase umfaßt die Kugelfette, Proteinkoagulat, die Kugelfette und vergleichsweise klares. Wasser· mit gelöstem Protein oder Proteinkoagulat und vergleichsweise klares Wasser mit gelöstem. Protein; unter dem Mikroskop zeigt sich, ob es sich dabei um Kugelfette oder um Proteinkoagulat handelt;

(5) nach-dem festgestellt worden ist, daß es sich dabei um Kugelfette handelt, wird das Volumen der Kugelfette (in ml) bestimmt; und

(6) der Fettmengenanteil wird nach dem Standardverfahren von JAS (Japanese Agricultural Standards, Notification Nr, 351, Article 4 of the Ministry of Agriculture and Forestry) für die Margarinefettmessung bestimmt; die Kugelfette pro Gramm Fettphase werden aus der folgenden Gleichung errechnet:

Volumen der Kugelfette(ml)

^--■ Probengewicht (g) χ Fettanteil der Probe

Auf der Basis des erfindungsgemäßen neuen Verfahrens wurden die Kugelfettgehalte einiger Buttersorten auf dem Markt untersucht und diese sind: in der folgenden Tabelle I angegeben.

'-:·*: I { -Γ: 31277$ - 9 - ■--«.,

Tabelle I Menge der Rüge!fette (ml/g)

Butter A 0,02 (der größte Teil ist koagulier-

tes Protein)

Butter B 0,03 (" )

Butter C 0,03 (" )

Butter D 0,02 (" )

Aus den obigen Ergebnissen ergibt sich, daß die Menge der Kugelfette in Butter innerhalb des Bereiches von 0,02 bis 0,03 ml/g liegt.

Es wurde festgestellt, daß, obgleich in Butter Kugelfette in der kontinuierlichen Fettphase suspendiert sind, ihre Menge nicht größer ist als in dem obigen Bereich angegeben. Es wurde die Herstellung und die Bewertung einer Margarine-» emulsion untersucht, in der die Menge der Kugelfette größer ist als in Butter. Dabei wurde gefunden, daß die erfindungs« gemäße Margarineemulsion sich im Mund besser anfühlt und beim Schmelzen dünnflüssiger ist' als Butter und Margarine, und daß sie insbesondere dann,- wenn sie geschlagen bzw. schaumig ist, beim Schmelzen viel dünnflüssiger ist als Buttercreme. D;h;, die Margarineemulsion, in der die Menge an Kugelfetten mehr als 0,10 ml/g, vorzugsweise mehr als 0,15 ml/g beträgt, wobei die äußere Phase dennoch fett ist, wenn diese Emulsion geschlagen bzw. schaumig ist, hat das gleiche Anfühlen im Mund und die gleiche Dünnflüssigkeit beim Schmelzen^wie Schlagrahm und die gleichenVerarbeitungs- und Haltbarkeitseigenschaften wie Buttercreme.

(engl.: thin melting)

Es wird angenommen, daß der Grund dafür, warum die erfindungsgemäße Margarineemulsion im geschlagenen bzw. schaumigen Zustand diesen speziellen Effekt ergibt, der ist, daß dann, wenn die Menge der Kugelfette der Emulsion mehr als 0,10 ml/g beträgt und die Emulsion geschlagen wird, in die kontinuierliche Fettphase Luftblasen eingearbeitet werden und mit zunehmenden Volumen die Menge der die Kugelfette umgebenden kontinuierlichen Fettphase relativ geringer wird und gleichzeitig die die Kugelfette umgebende kontinuierliche Fettphase sehr dünn wird. Beim Essen dieser Margarineemulsion fühlt man daher den gleichen dünnen Schmelz wie bei Schlagrahm, de die äußere Fettphase kaum bemerkt wird. Da das Kugelfett von einem dünnen Fettfilm im Zustand eines molekularen Films umhüllt ist, ist es gegen Angriff durch Mikroorganismen geschützt und man erhält die gleiche gute Lagerfähigkeit wie bei Buttercreme.

Die Erfindung wird nachfolgend näher beschrieben.

Bei der in der erfindungsgemäßen Margarineemulsion verwendeten Fettphase kann es sich um irgendein eßbares Fett (Speisefett), wie z.B. Pflanzenfette und Pflanzenöle, tierische Fette und tierische Öle, behandelte Fette und Öl, wie sie beim Behandeln der obigen Materialien unter Anwendung eines chemischen oder physikalischen Verfahrens erhalten werden, oder um eine Mischung davon handeln.

Beispiele für Fette und Öle, die erfindungsgemäß verwendet werden können, sind Milchfett, Sojabohnenöl, Baumwollsamenöl, Kapoköl, Kokosnußöl, Speck, Talg, Fischöl, Walöl, Kakao-

butterj Sonnenblumenölj Saffloröl, Maisöl, PaImOl₉ Rapssa» menöl, Reisklerenöl. und dgl., wobei das gehärtete Öl er» halten wird durch Hydrierung und/oder Winterisierung und/- ©der Umesterung der obigen Materialien Erforderlichenfalls kann die erfindungsgemäße Fettphase öl lös liehe Materialien, wie ZeBo Emulgiermittel, färbende Materialien^ geschmacksgebende Materialien bzw* Aromastoffe_? Antioxidationsmittel und dgl«, ,· enthalten* Für die Verwendung in der erfindumgs» gemäßen Margarineemulsion werden ©in oder mehr Emulgi<srmit~ tel ausgewählt aus einer Gruppe, die besteht aus Glycerin» fettsäureestern, Derivaten von Glycerinfettsäureestern (wie z·B.Essigsäure», Citronensäure», Milchsäure» und Diacetyl™ weinsäureester von Glycerinfettsäureestern), Saccharose« fettsäureestern, Sorbitanfettsäureestera, Propylenglykolfettsäureestern, Lecithin, Polyoxymethylenfettsäureestern_? Polyoxyäthylensorbitanfettsäureestern, Po lyglycer infett säureestern und mit Glycerin oder Polyglycörin kondensierten Fettsäureestern»

Die obengenannten Emulgiermittel sind in der gesamten sion in einer Menge von nicht mehr als 3 Gew_a^%_? in der Regel in einer Menge von mehr als 0,008 -Gewe-%, enthaltene

Bei der in der erfindungsgemäßen Margarineemulsion verwen= deten wäßrigen Phase kann es sich um Wasser vnd Lipoprotein handeln^ das vorzugsweise mehr als O, β Gewi-% der Margarine» ©mulsion ausmacht» Erforderlichenfalls kann die erfindungs» gemäße wäßrige Ftei© waesarlöilicte Mat©rialiea_g wie S₀B₀

Sg

ver, Buttermilchpulver j Milch'casein, Natriumcaseinatj, CaI-

ciumcaseinat, mitSäure gefälltes Casein, Vollmilch, Magermilch, Buttermilch, Molke, Käse, Lactalbumin, Serumalbumin, Eiweiß und andere tierische Proteine, pflanzliche Proteine, wie Soja, Weizen und dgl·, Mikroorganismusprotein, geschmacksgebende Materialien bzw. Aromastoffe, stabilisierende und eindickende Agentien, wie z.B. Stärke, Gelatine, Gummi und dgl., Süßungsmittel, wie z;B. Saccharose, Glucose, Fructose, Maltose, Steriosid, Lactose und dgl·, Früchte, Fruchtsäfte, Sauermilch, Kaffee, Erdnußpaste, Mandelpaste, Kakaomasse, Kakaopulver, ein Salz, Natriumglutamat, ein wasserlösliches Emulgiermittel und dgl.,enthalten· Erforderlichenfalls kann die erfindungsgemäße Margarineemulsion vor, während oder nach der Verarbeitung mit Luft, Stickstoff oder dgl. geschlagen bzw. geschäumt werden.

Bei dem Lipoprotein handelt es sich um Lipid-Protein-Komplexe, die nicht überwxegend durch Wärme, Säure, Alkali, Gefrieren,· Lösungsmittel oder dgl. denaturiert sind. Lipoprotein liegt im Serum von Rindern, Ziegen, Schafen und dgl., in Eiern von Meerestieren, wie z.B. Lachsen, Kabeljau, Forellen, Karpfen, Seeigel, . .und dgl., in Eiern von Geflügel·., wie Hühnern, Wachteln, Fasanen, Enten, Sträußen, und dgl. und in der biologischen Membran vor.

Der Lipoprotein-Gehalt in der erfindungs gemäß en Margarineemulsion ist sehr wichtig, so daß der Kugelfettgehalt mehr als 0,10 ml/g Gesamtfettgehalt beträgt. Wenn der Lipoprotein-Gehalt weniger als 0,60 Gew.-% der Emulsion beträgt, beträgt der Kugelfett-Gehalt nicht mehr als 0,1 ml/g Gesaratfettgehalt und der durch die vorliegende Erfindung erzielte

V I tm I I W <,,

spezielle Effekt geht schnell verloren· Der Lipoprotein-Gehalt sollte mehr als 0,6 Gew.~%, vorzugsweise mehr als 1,30 Gew.-%,in der Margarineemulsion betragen. Die Menge der Kugelfette hängt von dem Behandlungszuständ der Margarineemulsion ab, die Menge der Kugelfette steht jedoch etwa in Korrelation zum Lipoprotein-Gehalt. Wenn ein oder mehr Emulgiermittel zusammen mit dem Lipoprotein verwendet werden, werden dadurch die Wärmebeständigkeitseigenschaften der Creme bei hoher Temperatur und die Entölung (oil-dff) verbessert. Wenn die Emulgiermittel gemeinsam verwendet werden, wird der gleiche Effekt wie bei Verwendung von Lipoprotein· allein bei einem niedrigeren Lipoproteingehalt als bei Verwendung von Lipoprotein allein erzielt.

Der Mengenanteil der wäßrigen Phase beträgt 10 bis 75 Gew.-%, vorzugsweise 25 bis 60 Gew.-% der Margarineeraulsion. Wenn der Mengenanteil der wäßrigen Phase mehr als 75 Gew.-% der Margarlneemiilalon beträgt, entstehen Wassertröpfchen und ihre Haltbarkeitseigenschaften xrerden schlechter. Wenn sie durch mechanische Bearbeitung belüftet werden, scheidet sich die wäßrige Phase ab und die Emulsion wird zerstört. Wenn der Mengenanteil der wäßrigen Phase weniger als 10 Gew.-% der Margarineemulsion beträgt, wird die erforderliche Menge an Kugelfetten nicht erreicht und das Anfühlen im Mund ist das gleiche wie bei Buttercreme. Wenn der Gehalt an Kugelfetten und Übeaschuß die gleichen sind, der Mengenanteil der wäßrigen Phase jedoch unterschiedlich ist, ähnelt der Geschmack der Margarineemulsion mit 25 bis 75 % wäßriger Phase mehr dem Geschmack von Schlagrahm als demjenigen einer Margarineemulsion mit 10 bis 25 % wäßriger Phase.

Zur Herstellung der erfxndungsgemäßen Margarineemulsion kann jedes beliebige Bearbeitungsverfahren angewendet werden und die Erfindung ist keineswegs auf das hier beschriebene erfindungsgemäße Bearbeitungsverfahren beschränkt« Nachstehend wird das erfindungsgemäße neue Verfahren zur Behandlung der Margarineemulsion näher beschrieben.

Zur Herstellung der erfindungsgemäßen Margarineemulsion werden 25 bis 90 Gew.-% der Fettphase und 75 bis 10 Gew.-% der wäßrigen Phase vorgemischt. Die Form der vorgemischten Emulsion kann entweder die einer Fetfe-in-Wasser-Emulsion oder die einer Wasser-in-Fett-Emulsion oder die einer Fettin-Wasser-in-Fett-Emulsion sein. Das schnelle Abkühlen und Plastifizieren kann durchgeführt werden, indem man die vorgemischte Emulsion einem Butterherstellungsverfahren unterwirft, beispielsweise in einem Butterfaß, in einer Kühltrommel, oder in—dem man sie durch einen rohrförmigen Kühler, wie z.B. einen "Votator", "Perfector", "Kombxnator" oder eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung, leitet. Zum schnellen Abkühlen und Plastifizieren muß dieEmulsion in Form einer Fett-in-Wasser-Emulsion und/oder einer Fett-in-Wasser-Ins-Eett-Emulsion vorliegen. Deshalb wird im Falle einer Fett-in-Wasser-Emulsion und/oder einer Fett-in-Wasserin-Fett-Emulsion diese in der Stufe der Premix-Emulsion gebildet, wobei sich die Form der Emulsion nicht ändern sollte. Wenn in der Stufe der Premix-Emulsion eine Wasser-in-Fett-Emulsion gebildet wird, muß sie unter schnellem Abkühlen und Plastifizieren in eine Fett-inWasser-Emulsion und/- oder in eine Fett-in-Wasser-in-Fett-Emulsion überführt werden. Die auf diese Weise gebildete Fett-in-Wasser-Emulsion

und/odet die Fett-in-Wasser-in-Fett-Emulsion werden durch mechanische Bearbeitung invertiert, um die erfindungsgemässe Emulsion zu erhalten.

Die Erfindung wird durch die folgenden Beispiele näher erläutert _$ ohne jedoch darauf beschränkt zu sein«

Beispiel 1

Gehärtetes Fischöl 390 kg

Sojabohnenöl 209 kg

P ^s * Geschmacksgebendes Material 0,5 kg

Färbendes Material 0,5 kg

Kabeljaueier 15 kg

Wäßrigä Phase f Wasser 385 kg

Die Fettphase wurde der wäßrigen Phase zugesetzt zur Her~ stellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion bei einer Temperatur von 45 bis 55°C, Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C 15 Sekunden lang pasteurisiert und dann abgekühlt und zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 8 C gehalten, dann auf etwa 19 C erwärmt und dann 6 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten und danach auf eine Temperatur von 12°c abgekühlt und 10 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde plastifiziert, indem man sie durch eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung Ührte zur Herstellung des Endproduktes.' Die Menge der Kugelfette des fertigen Produktes betrug 0,14

Vergleicksbeispiel 1

Gehärtetes Fischöl 390 kg

Sojabohnenöl 209 kg

Fettphase \ Geschmacksgebendes Material 0,5. kg

Färbendes Material 0,5 kg

ί Eidotter (Len) 8 kg

Wasser 392 kg

Zur Herstellung einer Wasser-in-Fett-Emulsion wurde die wäßrige Phase bei einer Temperatur von 45 bis 55 C der Fettphase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde schnell abgekühlt und plastifiziert, indem man sie durch einen Votator führte zur Herstellung des Endproduktes. Die Menge der Kugelfette in dem fertigen Produkt betrug 0 ml/g.

Vergleichsbeispiel 2

Das Verfahren des Beispiels 1 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch die wäßrige Phase hergestellt wurde durch Zugabe von 8 kg Eidotter ^ Len) zu 392 kg Wasser und die dabei erhaltene wäßrige Phase wurde anstelle der wäßrigen Phase des Beispiels 1 verwendet. Die Menge der Kugelfette in dem fertigen Produkt betrug 0,07 ml/g.

Beispiel 2

Palmöl ' 520 kg

Sonnenblumenöl 278 kg

Fettphase ^ Geschmacksgebendes Material 1 kg

Färbendes Material 1 kg

	„ . ,, 1090 kg
Wäßrige Phase ;	50 kg
	30 kg
	30 kg
f wasser
Rinderserum
Forelleneier
^w Magermilchpulver

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde mittels einer Zentrifuge behandelt zur Herstellung von 930 kg Sahne (Creme) (Fettgehalt 85 Gew.-/O, dann wurde sie schnell abgekühlt und plastifiziert durch Hindurchführen durch eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung zur Herstellung des Endproduktes. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,28 ml/g.

Vergleichsbeispiel 3

Das Verfahren des Beispiels 2 wurde wiederholt, wobei diesmal jedoch 4 kg Monoglycerid der Fettphase des Beispiels zugegeben wurden und die wäßrige Phase hergestellt wurde durch Zugabe von 1168,4 kg Wasser, 1,6 kg Lecithin und 30 kg Magermilchpulver und die dabei erhaltene wäßrige Phase wurde anstelle der wäßrigen Phase des Beispiels 2 verwendete Die Mengö der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0 ml/g.

Beispiel 3

Fettphase

Gehärtetes Fischöl 520 kg

Sojabohnenöl 129 kg

Geschmacksgebendes Material 0,5 kg

Färbendes Material 0,5 kg

Wäßrige Phase

Eidotter (Len)
ButterndIchpulver Wasser

25 kg

20 kg

305 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55°C der wäßrigen Phase zugesetzte Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C 15 Sekunden lang pasteurisiert und schnell abgekühlt und plastifiziert durch Hindurchführen durch einen Kombinator zur Herstellung des Endproduktes. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,24 ml/g.

Beispiel 4

Fettphase

Gehärtetes FischÖl	389 kg
Sojabohnenöl	208 kg
Sorbitanfettsäureester	1 kg
Lecithin	1 kg
Geschmacksgebendes Material	0,5 kg
Färbendes Material	0,5 kg
Sojaprotein	30 kg
Kabeljaueier	8 kg
Wasser	362 kg

Wäßrige Phase

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55 C der wäßrigen Phase zugesetzt; Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80⁰C 15 Sekunden lang pasteurisiert und dann abgekühlt und zwei Stunden lang bei einer Temperatur von 8°C gehalten, dann auf eine Temperatur von etwa 19 C gebracht und 6 Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten, dann wur-

de sie auf eine Temperatur von 12⁰G abgekühlt und IO Stunden lang bei dieser Temperatur gehalten. Die Mischung wurde plastifiziert durch Hindurchführen derselben durch eine kontinuierliche Butterherstellungsvorrichtung zur Herstellung des Endproduktes. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,13 ml/g.

Beispiel 5	r	Fettphase <,	L	Palmöl	520 kg
				Sonnenblumenö1	276 kg
	L	Saccharosefettsäureester	1 kg
	(	Lecithin	1 kg
		Geschmacksgebendes Material	1 kg
Wäßrige Phase \	Färbendes Material	1 kg
-	Wasser	1095 kg
Rinderserum	50 kg
Lachseier	25 kg
Magermilchpulver	30 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Eraulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55 C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion, wurde mit einer Zentrifuge behandelt unter Bildung von 935 kg Sahne fcreme) (Fettgehalt 85 Gew.-%), die dann schnell abgekühlt und plastifiziert wurde, indem man sie durch eine kontinuierliche Bufct0rhergtellimgsvorrichtung führte aur Herstellung des Endproduktes. Der Gehalt an Kugelfetten in dem Endprodukt betrug O>26 ml/g.

Beispiel 6	/ Gehärtetes Fischöl	517 kg
	I Sojabohnen©1	130 kg
	' Geschmacksgebendes Material	0,5 kg
Fettphase .	Färbendes Material	0,5 kg
	Glycerinfettsäureester	1kg
	^ Saccharosefettsäureester	lkg
	Eirdotter(Len)	25 kg
	ButtermiIchpulver	20 kg
Wäßrige Phase <	Wasser	305 kg

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 45 bis 55 C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von80 C 15 Sekunden lang pasteurisiert und dann schnell abgekühlt und plastifiziert, indem man sie durch einen Kombinator führte zur Herstellung des Endproduktes. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrug 0,-28 ml/g.

Jeweils eine Probe der Beispiele 1 bis 6 und der Vergleichsbeispiele 1 bis 3, Butter und eine synthetische Creme wurden mit einem Sirup und einer Flüssigkeit belüftet zur Herstellung einer Probe für die Geschmacksbestimmung. Jeweils 300 g einer Probe der in den Beispielen 1 bis 6 und in den Vergleichsbeispielen 1 bis 3 erhaltenen Margarineemulsion und Butter wurden mit hoher Geschwindigkeit 15 Minuten lang mit 75 g flüssigem Zucker (Brix 75), 5 g Rum unter Verwendung eines Kenwood-Mixers zu Schaum geschlagen.

300 g der Probe einer synthetischen Creme wurden bei einer Temperatur von etwa 5°C mit einer hohen Geschwindigkeit etwa 4 Minuten und 30 Sekunden lang mit 75 g flüssigem Zukker (Brix 75) und 5 g Rum unter Verwendung eines Kenwood-Mixers zu Schaum geschlagen. Die Temperatur des Endproduktes betrug etwa 10°C.

Als Standard für die Geschmacksbestimmung wurdender obige Schlagrahm als Standard-Schlagrahm und die Buttercreme des Vergleichsbeispiels 3 als Standard-Buttercreme verwendet. Bei den anderen Cremes wurde der Geschmack von 20 Mitgliedern eines Geschmackstestgremiums bestimmt. Die Bewertung wird ausgedrückt durch Ziffern innerhalb des Bereiches von 0 bis 20, wobei bedeuten:

20 = von Schlagrahm nicht unterscheidbar 15 = gute Ähnlichkeit mit Schlagrahm 10 = mäßige Ähnlichkeit mit Schlagrahm und Buttercreme 5 = gute Ähnlichkeit mit Buttercreme 0 = von Buttercreme nicht unterscheidbar

Den übrigen Ziffern entsprechen dazwischenliegende Bewertungen.

Kugelfett-Menge Lipoprotein- Durchschnitt-

Produkt	0,14	0,68	18
Beispiel 1	0,28	2,70	19
Beispiel 2	0,24	1,10	20
Beispiel 3	0,13	0,36	\18 ' *—-
Beispiel 4

Beispiel 5	0,26	2,25	19
Beispiel 6	0,28	1,10	20
Vgl. Beispiel 1	-	0,36	1
Vgl, Beispiel 2	0,07	0,36	4
Vgl. Beispiel 3	-	-	0
Butter	0,02		2

Aus der obigen Tabelle geht hervor, daß der Geschmack der Creme deutliche Unterschiede zeigte an dem Grenzwert des Kugelfettgehaltes von 0,10 ml/g. Die geschlagenen (schaumigen) Produkte der Beispiel 1 bis 6 wiesen die gleichen Verarbeitungseigenschaften auf wie Buttercreme, wenn sie als Garnierungen atf Kuchei aufgebracht wurden, und nach dreimonatigem Eingefrieren bei einer Temperatur von -20 C hatten sie den glexchen Geschmack als Dünnschmelze wie vorher.

Die geschlagenen (schaumigen) Produkte der Beispiel 1 und 4,des Vergleichsbeispiels 1 und die synthetische Creme wurden bei einer Temperatur von 10°C gelagert. Das Ergebnis der Lagerbeständigkeitseigenschaften war folgendes:

Geschlagenes Produkt Ölgehalt Konservierungs- Lagerdauer

(X) mittel (Tage)bis zum

Schlechtwerden durch Schimmel-

Beispiele 1 und 4 60 - 30 bis 35 Tage VgIiBeispiel 1 60 - 30 bis 35 " Synthetische Creme 60 - 3 bis 7 "

Aus der vorstehenden Tabelle geht hervor, daß die erfindungsgemäßen Produkte eine bessere Lagerbeständigkeit aufwiesen als die synthetische Creme.

Beispiel 7

f	Butterfett	160 kg
I Gehärtetes Pflanzenfett	40 kg
Fettphase / Sojabohnenöl	195 kg
/ Glycerinfettsäureester	4,5 kg
[_ Färbendes Material	0,5 kg
/ Wasser	458,-5 kg
	81 kg
	40 kg
Buttermilchpulver	17 kg
Eidotter(Len)	0,5 kg
Wäßrige PhaseS Salz	3 kg
I Geschmacksgebendes Material

^ Gelatine

Zur Herstellung einer Fett-in-Wasser-Emulsion wurde die Fettphase bei einer Temperatur von 50 bis 60⁰C der wäßrigen Phase zugesetzt. Die dabei erhaltene Emulsion wurde bei einer Temperatur von 80°C 15 Sekunden lang pasteurisiert und dann schnell abgekühlt und plastifiziert, indem man sie durch einen Kombinator hindurchführte zur Herstellung des Endproduktes. Die Menge der Kugelfette in dem Endprodukt betrüg 0,38

Die Margärineemulsion des Beispiels4 wies eine niedrige Kalorienverteilung mit einem hohen Proteingehalt auf und das

Anfühlen im Mund und der Geschmack dieser Emulsion ähnelten mehr demjenigen einer Creme, verglichen mit der üblichen niedrigen Kalorienverteilung.

Claims

Margarineemulsion P a t e η t a ns ρ r _v ti^^hje

Ι» Margarineeraulsion, dadurch ge kennzeich«» net, daß eine wäßrige Phase und/oder eine mit einem Lipoproteinfilm überzogene Kugelfette enthaltende wäßrige Phase in einer kontinuierlichen Fettphase emulgiert ist (sind)_? in der mit einem Lipoproteinfilm überzogene Rugelfette dispergiert sind, wobei die wäßrige Phase Wasser und lipoproteinhaltige Materialien enthält und besteht zu 25 bis 90 Gew,-%, bezogen auf die gesamte Emulsion, aus Gesamtfett und zu 75 bis 10 Gew.»%, bezogen auf die gesamte Emulsion, aus der wäßrigen Gesamtphase, wobei das Gesamtfett Kugelfette und eine kontinuierliche Fettphase umfaßt und die Menge

■ TELEFON (009) 32 3063

der Kugelfettu mehr als 0,10 ml pro Gramm Gesamtfett beträgt und die Menge der Kugelfette unter Anwendung der nachstehenden Verfahren (1) bis (6) bestimmt wird:

(1) 5 g der Probe der Margarineemulsion, die auf eine Temperatur unterhalb des'Schmelzpunktes der Margarineemulsion abgekühlt worden ist, und 5 g gekühlter Tetrachlorkohlenstoff (CCl,) werden in einem 15 ml-Prüfröhrchen gewogen;

(2) die Margarineemulsionsprobe wird in CCl, vollständig aufgelöst, wobei darauf geachtet wird,- daß die Proben tempera tür nicht ansteigt;

(3) die in CCl, gelöste Margarineemulsionsprobe wird mittels einer Zentrifuge (Typ 103 N 4 der Firma Kokusan Enshinki K.K;) 30 Minuten lang bei 4000 UpM behandelt;

(4) die Margarineemulsionsprobe wird mittels der Zentrifuge in die CCl,-Fett-Phase und in die Nicht-CCi,-Fett-Phase aufgetrennt, wobei die Nicht-CCl,-Fett-Phase je nach ihrem spezifischen Gewicht als obere _v mittlere oder Bodenschicht in dem Prüfröhrchen zurückgehalten wird und wobei die Nicht-CCl₄-Fett-Phase die Kugelfette, das Proteinkoagulat, die Kugelfette und vergleichsweise klares Wasser mit gelösten Protein oder das Proteinkoagulat und vergleichsweise klares Wasser mit gelöstem Protein umfaßt;

(5) das Volumen der Kugelfette (in ml) wird bestimmt, nachdem mit dem Mikroskop festgestellt worden ist, daß Kugelfette in der Nicht-CCl,-Fett-Phase vorliegen; und

(6) der Fettanteil der Margarineemulsion wird bestimmt nach dem Standardverfahren JAS (Japanese Agricultural

Standard) für die Margarinefettmessung und der Gehalt an Rugelfett pro Gramm Gesamtfett wird nach der folgenden Gleichung errechnet:

BxC

worin bedeuten: A = Volumen der Kugelfette (ml)

B = Gewicht der Margarineemulsionsprobe (g) C - Fettanteil der Margarineemulsion
2. Margai'ineemulsion nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie außerdem weniger als 3 Gew.-%, bezogen auf die gesairite Zusammensetzung, Emulgiermittel enthält, die ausgewählt werden aus Glycerinfettsäureestern, Derivaten von Glycerinfettsäureestern, Saccharosefettsäureestern, SorbitanÜettsäureestern, Propylenglykolfettsäureestern, Lecithin, ^olyoxyäthylenfettsäureestern, Polyoxyäthylensorbitänfettsäureestern, Polyglycerinfettsäureestern und mit Glycerin odör Polyglycerin kondensierten Fettsäureestern.
3. Margafineemulsion nach Anspruch 1 und/oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß sie schaumig geschlagen ist.
4_ffl Margaifineemulsion nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die Menge der Kugelfette weniger als 1,50 ml pro Gramm Gesamtfett beträgt.
5. Marga^ineemulsion nach mindestens einem der Ansprüche 2 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß sie mehr als 0,008 Gew„-% Emulgiermittel, bezogen auf die gesamte Zusammensetzung, enthälti