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Die vorliegende Erfindung betrifft ein Nahrungsmittel, welches
leicht aufgestrichen werden kann und welches vorzugsweise
fettarm und zuckerarm ist; und ein Verfahren zur Herstellung
desselben.
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Aus der US-PS 3 969 534 ist die Zubereitung eines fettarmen,
vergorenen Milchproduktes bekannt, welches sich bei
Umgebungstemperatur lange hält; und zwar durch Erhitzen eines
Gemisches aus einer vergorenen Milchbasis und einem Stabilisator,
wie z. B. Stärke, auf 38 bis 65ºC und anschließendes
Homogenisieren des erhitzten Gemisches und Pasteurisieren bei 76 bis
93ºC.
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Aus der US-PS 4 569 846 ist die Zubereitung eines vergorenen
Milchproduktes bekannt, welches in der Tube bei 5ºC oder bei
20ºC aufbewahrt werden kann und welches leicht aus seiner Tube
gepreßt werden kann, während es eine gute Kohäsion bewahrt; und
zwar durch Milchsäuregärung einer Öl-in-Wasser-Emulsion, welche
ein Fett und ein Magermilchprodukt und/oder Sojabohnenproteine
enthält.
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Aus der FR-PS 2 541 870 ist ein Verfahren bekannt, bei welchem
das Volumen von nur einem Teil der Bestandteile vergrößert
wird, und welches darin besteht, daß ein Trockenvorgemisch aus
einem Teil der Bestandteile zubereitet wird, daß dessen
Korngröße verkleinert wird, und daß anschließend zu demselben
ein Zuckerschaum hinzugefügt wird. Aus der FR-PS 2 397 792 ist
ein Verfahren bekannt, gemäß welchem ein pulverförmiges
Trockengemisch mit einem flüssigen Fett, mit welchem es umhüllt
werden soll, derart umgerührt wird, daß eine homogene, teigige
Masse erhalten wird, welche anschließend extrudiert oder in
Formen gegossen werden kann. Ein Arbeitsgang des Entlüftens der
teigigen Masse ist vorgesehen, um die in dieser teigigen Masse
vorhandenen Luftblasen zu entfernen.
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In EP-0 381 259 wird ein verbessertes Verfahren zur
Herstellung einer Erdnußbutter beschrieben. Die Verbesserung
besteht darin, das traditionelle Mahlen der Erdnußsamen durch
eine Affination der entfetteten Erdnußsamen bis auf eine
Verringerung der Teilchengröße auf unter 13-18 um und ein
anschließendes Vermischen mit Erdnußöl zu ersetzen. Die so
erhaltene Erdnußbutter kann durch Dispergieren von 5-25 Vol.-%
Inertgas in der Masse aufgeschäumt werden.
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Die Anmelderin hat sich nun die Aufgabe gestellt, ein
Nahrungsmittel zuzubereiten, welches nur wenig Fett und Zucker
enthält, und welches Nahrungsmittel vorteilhafterweise in einer
lufthaltigen Form mit vergrößertem Volumen vorliegt, und
welches eine leichte Textur aufweist.
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Ein Ziel der vorliegenden Erfindung ist darin gelegen, ein
Verfahren vorzuschlagen, welches die Zubereitung eines solchen
Produktes ermöglicht.
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Zu diesem Zweck ist das Verfahren gemäß der vorliegenden
Erfindung, gemäß welchem man ein Gemisch herstellt, das
wenigstens ein Fett und einen verfeinerbaren Zusatzstoff enthält,
nämlich ein Material, dessen Korngröße der Feststoffteilchen
durch Glätten reduziert werden kann, um ein Gemisch zu
erhalten, welches maximal 30 Gew.-% an freien Fetten enthält; und
gemäß welchem man das so hergestellte Gemisch so lange
verfeinert, bis man eine maximale Korngröße von 30 um erhalten hat;
dadurch gekennzeichnet, daß man das Volumen des verfeinerten
Gemisches bei einer Temperatur von 20 bis 25ºC so lange
vergrößert, bis man ein Schüttvolumen von 700 bis 900 g/l erreicht
hat, während gleichzeitig zu dem verfeinerten Gemisch 0,1 bis 3
Teile Fett auf 1 Teil des verfeinerten Gemisches zugegeben
werden.
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Das nach dem vorliegenden Verfahren erhaltene Nahrungsmittel
kann in der Form einer auf Brotschnitten gut aufstreichbaren
Masse oder in der Form einer harten und spröden Stange oder
einer ebensolchen Tafel vorliegen.
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Ein Vorteil der Erfindung ist darin gelegen, daß sie die
Gewinnung eines mikrobiologisch stabilen Produktes ermöglicht,
welches sehr wenig Wasser enthält und welches bei
Umgebungstemperatur während eines langen Zeitraumes aufbewahrt werden kann.
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Ein anderer Vorteil ist darin gelegen, daß die Erfindung die
Gewinnung eines Produktes ermöglicht, welches mit Fasern
und/oder Nährstoffen, wie z. B. Vitaminen und Mineralsalzen,
angereichert werden kann. Ein weiterer Vorteil ist darin gelegen,
daß die Erfindung die Gewinnung eines Produktes ermöglicht,
welches z. B. durch Zugabe von Geschmacks- und/oder
Aromastoffen, von Schokolade oder von Früchten aromatisiert werden kann.
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Im nachstehenden Teil der vorliegenden Beschreibung sind die
Prozentsätze und Teile auf das Gewicht bezogen.
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Bei dem Herstellungsverfahren gemäß der vorliegenden Erfindung
wird ein Gemisch hergestellt, das wenigstens ein Fett und einen
verfeinerbaren Zusatzstoff enthält. Dieses Fett kann ein
Milchfett oder ein Pflanzenfett sein, wie z. B. ein Butteröl,
ein Sonnenblumenöl, ein Sojabohnenöl oder ein Gemisch aus
verschiedenen Fetten sein. Man kann die Fette je nach der für
das Endprodukt gewünschten Konsistenz aufgrund ihrer
Schmelztemperatur auswählen.
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So kann man beispielsweise zur Gewinnung eines sehr flüssigen
und cremigen Produktes ein Gemisch aus 30 bis 40% eines bei 20
bis 25ºC festen Fettes und aus 60 bis 70% eines bei 20 bis 25ºC
flüssigen Fettes verwenden.
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Ist ein härteres Endprodukt, wie z. B. ein solches vom Typus
einer zu zerbeißenden Tafel erwünscht, dann kann man ein
Gemisch aus 85 bis 95% eines festen Fettes und 5 bis 15% eines
flüssigen Fettes verwenden.
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Der Zusatzstoff umfaßt irgendein verfeinerbares Material,
nämlich ein Material, dessen Korngröße der Feststoffteilchen
durch Glätten reduziert werden kann, wie z. B. Fasern, Zucker
und/oder eine fermentierte Basis.
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So kann man gemäß einer besonderen Ausführungsform des
vorliegenden Verfahrens ein Gemisch herstellen, welches 2 bis
2,5 Teile Milchfett, 0,5 bis 2 Teile Pflanzenfett, 4 bis 7
Teile Nahrungsmittelfasern und 0 bis 1 Teile Nährstoffe, wie
z. B. Mineralsalze und Vitamine, enthält. Das Vermischen kann
bei einer Temperatur von 40ºC, in einem Planetenrührwerk, einer
Teig-Knetmaschine oder in irgendeinem anderen Mischer bewirkt
werden, welcher befähigt ist, teigige Gemische zu verarbeiten.
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Gemäß einer zweiten, speziellen Ausführungsform des
vorliegenden Verfahrens kann ein Gemisch hergestellt werden, das
0,5 bis 3 Teile Milchfett, 0,5 bis 1 Teile Pflanzenfett, 1 bis
3 Teile fermentierte Basis und wenigstens 2 bis 4 Teile eines
Zuckers, wie z. B. Saccharose, enthält.
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Die genannte fermentierte Basis kann durch Vergären eines
angesäuerten Vorgemisches, das insbesondere ein Milchmaterial
und ein hydrolysiertes Getreidematerial enthält, gewonnen
werden. Das Milchmaterial können z. B. Magermilch und/oder
Molkenproteine sein. Das hydrolysierte Getreidematerial können z. B.
ein Stärkematerial, wie z. B. ein Getreidegrobgrieß, ein
Getreidemehl oder eine Getreidestärke oder ein Grobgrieß, ein Mehl
oder eine Stärke aus einem Gemisch von Getreidearten oder
irgendein anderes stärkereiches Pflanzenmaterial sein, welche
Materialien jeweils hydrolysiert worden sind, insbesondere ein
enzymatisch hydrolysiertes Getreidematerial sein, wie dasselbe
in dem EP 31050 beschrieben ist. Das hydrolysierte
Getreidematerial weist vorzugsweise einen DE-Wert (Dextroseäquivalent-
Wert) in der Größenordnung von 30 bis 35 auf. Das genannte,
angesäuerte Vorgemisch kann beispielsweise, ausgedrückt in Gew.-%
Teilen an Trockensubstanz, 5 bis 10 Teile des hydrolysierten
Getreidematerials, 8 bis 20 Teile Magermilch und/oder
Molkenproteine und 0 bis 5 Teile eines Milchfettes und/oder
Pflanzenfettes enthalten, zu welchen Bestandteilen auch noch Wasser in
ausreichender Menge zur Gewinnung eines Gehaltes an
Trockensubstanz von etwa 25 bis 35 Gew.-% hinzugefügt werden kann, um
eine richtige Gärung zu gewährleisten.
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Die Gärung dieses Vorgemisches kann mit Hilfe einer
Joghurtkultur während etwa 3 bis 5 h und bei 40 bis 45ºC bis zur
Erzielung eines pH-Wertes von 4,2 bis 5,0 durchgeführt werden.
Das vergorene Vorgemisch kann dann pasteurisiert und
anschließend z. B. durch Zerstäubung getrocknet werden, um eine
fermentierte Basis zu gewinnen, welche einen Gehalt an
Trockensubstanz von 95 bis 98 Gew.-% aufweist.
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Das Vermischen des Fettes, welches vorzugsweise zuvor bei 40
bis 60ºC weich gemacht worden ist, mit dem Zusatzstoff kann in
einem Planetenrührwerk oder in einer Teig-Knetmaschine bei
einer Temperatur von 40 bis 60ºC durchgeführt werden. Das so
erhaltene Gemisch kann während 2 bis 10 min bei einer
Geschwindigkeit von 50 bis 80 U/min und unter Beibehaltung einer
Temperatur von 40 bis 60ºC verarbeitet werden, um ein Gemisch zu
erhalten, das eine homogene Konsistenz aufweist. Zu dem so
vorbereiteten Gemisch können Nährstoffe, wie z. B. Mineralsalze
und/oder Vitamine, Geschmacks- und/oder Aromastoffe, wie z. B.
Zimt oder Vanille, Kakaopulver, oder Fruchtfleisch von Früchten
zugegeben werden.
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Das so hergestellte Gemisch kann z. B. mit einem Walzwerk
("affineuse") verfeinert werden, das den bei der
Schokoladeherstellung verwendeten vergleichbar ist.
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Das Verfeinern besteht darin, daß man die Korngröße der in dem
Fett festgehaltenen Feststoffteilchen durch Glätten reduziert,
um dieselben beim Verzehr des Produktes unter der Zunge nicht
greifbar zu machen. Die Korngröße der Teilchen wird bis auf
eine maximale Korngröße von etwa 30 um reduziert, indem man das
Gemisch z. B. durch ein Walzwerk mit 3 oder 5 Walzen unter einem
Druck von 8 bis 12 bar und bei einer Temperatur von 40 bis 60ºC
hindurchführt.
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Für den Fall, daß die in dem Gemisch vorhandenen
Feststoffteilchen nach dem ersten Durchgang durch das Walzwerk noch
eine größere Korngröße als die gewünschte aufweisen, kann man
einen zweiten, ja sogar einen dritten Durchgang des Gemisches
durch das Walzwerk unter den gleichen Bedingungen der
Temperatur und des Druckes durchführen. Auf diese Art und Weise erhält
man ein verfeinertes Gemisch mit einer maximalen Korngröße von
etwa 30 um, welches im allgemeinen in der Form kleiner Flocken
vorliegt, die Stückchen von geriebener Schokolade vergleichbar
sind.
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Vor oder während der Volumensvergrößerung werden zu dem
verfeinerten Gemisch 0, 1 bis 3 Teile Fett auf 1 Teil des
verfeinerten Gemisches zugegeben.
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Vorzugsweise wird ein Pflanzenfett zugegeben, das eine gute
Wärmestabilität aufweist, und zwar in einer solchen Menge, daß
die Gesamtmenge des in 10 Teilen des Endproduktes enthaltenen
Fettes wenigstens 3 Teile beträgt, wovon wenigstens 25% ein
Pflanzenfett mit einer guten Wärmebeständigkeit sind, nämlich
mit einem Schmelzpunkt von wenigstens 32ºC sind.
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Das Fett hat tatsächlich die Funktion, ein festes
Kristallgitter auszubilden, welches das Zurückhalten der Luft in
dem Produkt ermöglicht, wobei diese Luft in das Produkt während
der Volumensvergrößerung eingebracht wird; und welches es daher
ermöglicht, daß das Endprodukt das Aussehen eines
luftdurchsetzten Schaumes behält.
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Ist daher ein Endprodukt erwünscht, welches in einer harten
und spröden Form vorliegt, dann muß das Gesamtfett zu 80 bis
95% aus einem Fett zusammengesetzt sein, das einen Schmelzpunkt
von wenigstens 32ºC aufweist.
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Das Volumen des verfeinerten Gemisches wird dann vergrößert.
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Die Volumensvergrößerung besteht darin, daß man das Produkt zu
einem Schaum schlägt, nämlich in dasselbe Luft einführt, um
eine leichte und luftdurchsetzte Textur zu erzielen.
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Die Volumensvergrößerung kann mit Hilfe eines
Planetenrührwerks durchgeführt werden, das mit einem Schneebesen
ausgestattet ist, der sich mit einer Geschwindigkeit von 80 bis 120
U/min dreht, oder sie kann mit einem
Dünnschicht-Wärmeaustauscher durchgeführt werden.
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Die Volumensvergrößerung wird bei einer Temperatur von 20 bis
25ºC durchgeführt.
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Tatsächlich ist festgestellt worden, daß das Gemisch dann,
wenn die Volumensvergrößerung bei einer unter 20ºC liegenden
Temperatur durchgeführt wird, hart wird und sich nur schwer
schlagen läßt. Wird die Volumensvergrößerung bei einer über
25ºC liegenden Temperatur durchgeführt, dann wird das Gemisch
flüssig und kann die Luft, die man ihm durch das Schlagen
einverleibt, nicht mehr zurückhalten. Die Volumensvergrößerung
kann während 1 bis 3 min und auf solche Art und Weise
durchge
führt werden, daß man ein Endprodukt erhält, das ein
Schüttvolumen von 700 bis 900 g/l aufweist.
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Gemäß der ersten Ausführungsform des Verfahrens erhält man so
ein Endprodukt, welches ein Fett, Fasern und Nährstoffe erhält,
eine leichte und luftdurchsetzte Textur aufweist, und welches
leicht aufgestrichen werden kann.
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Dieses Produkt kann somit aus einem verfeinerten Gemisch
bestehen, welches 2 bis 2,5 Teile Milchfett, 0,5 bis 2 Teile
Pflanzenfett, 4 bis 7 Teile Nahrungsfasern, 0 bis 1 Teile
Nährstoffe und 0,1 bis 3 Teile Fett auf 1 Teil des verfeinerten
Gemisches enthält.
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Dieses Produkt enthält vorzugsweise 30 bis 80% Fett und kann
daher als Butter- oder Margarineersatz verwendet werden.
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Außerdem enthält dieses Produkt fast kein Wasser und kann
während eines langen Zeitraumes bei Umgebungstemperatur
aufbewahrt werden.
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Gemäß der zweiten Ausführungsform des Verfahrens erhält man
ein vollständiges Produkt, welches nur wenig Fett und Zucker
enthält, mit Nährstoffen angereichert ist, und welches leicht
z. B. auf eine Brotschnitte aufgestrichen werden kann.
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Dieses Produkt kann somit aus einem verfeinerten Gemisch
bestehen, das 0,5 bis 3 Teile Milchfett, 0,5 bis 1 Teile
Pflanzenfett, 1 bis 3 Teile fermentierte Basis, 2 bis 4 Teile
Zucker, und 0,1 bis 3 Teile Fett auf 1 Teil des verfeinerten
Gemisches enthält.
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Das so erhaltene Produkt kann dann - vorzugsweise unmittelbar
nach seiner Herstellung, wenn die Masse des Produktes noch
"geschmeidig" ist -, abgepackt werden, damit die Fixierung der
Struktur und der Textur des Produktes, welche auf die
Kristallisation der Fette zurückzuführen ist, die das Produkt
enthält, in der Verpackung stattfinden.
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Die vorliegende Erfindung wird in den nachstehenden Beispielen
eingehender veranschaulicht.
Beispiel 1
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In einem Planetenrührwerk werden 250 g Butteröl und 50 g
Sonnenblumenöl bei 40ºC vermischt, wonach zu dem so
vorbereiteten Gemisch 700 g Nahrungsmittelfasern, die Vitamine A, C und E
sowie Mineralsalze hinzugefügt werden. Das Gemisch wird während
etwa 5 min bei einer Geschwindigkeit von 60 U/min verarbeitet,
während die Temperatur zugleich auf 40ºC gehalten wird, so
lange, bis eine homogene Konsistenz erhalten worden ist.
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Das so verarbeitete Gemisch wird in ein Walzwerk mit 3 Walzen
gegossen, in welchem ein Druck von 10 bar und eine Temperatur
von 40ºC aufrechterhalten werden. Es werden zwei Durchgänge des
Gemisches auf den Walzen durchgeführt, derart, daß eine
Korngröße von etwa 28 um erhalten wird.
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Man erhält ein in Flockenform vorliegendes Produkt, wobei
diese Flocken Schokoladeraspelspänen ähneln. Das verfeinerte
Gemisch wird dann in ein mit einem Schneebesen ausgestattetes
Planetenrührwerk eingebracht, und das Volumen des Gemisches
wird bei einer Temperatur von 22 bis 23ºC und bei einer
Geschwindigkeit von 100 U/min während etwa 2 min vergrößert, so
lange, bis ein Schüttvolumen von 800 g/l erreicht worden ist.
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Während der Volumensvergrößerung werden 275 g Butteröl
zugesetzt.
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Auf diese Weise erhält man ein luftdurchsetztes Produkt,
welches 45% Fett und weniger als 1% Wasser enthält und welches
eine Wasseraktivität von 0,3 aufweist. Dieses Produkt kann z. B.
auf einer Brotschnitte leicht aufgestrichen werden.
Beispiel 2
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Es wird zunächst ein Vorgemisch hergestellt, welches 1,0 kg
Magermilchpulver, 200 g Butteröl, 600 g Weizenmehl, welches
zuvor nach dem in der EP 31050 beschriebenen Verfahren
enzymatisch hydrolysiert worden ist und einen Gehalt an
Trockensubstanz von 40% aufweist, 100 g Erdnußöl und 3,3 l Wasser
enthält, derart, daß man einen Gehalt an Trockensubstanz von etwa
30% erhält. Zu dem so vorbereiteten Vorgemisch werden eine
handelsübliche Kultur von Streptococcus thermophilus und von
Lactobacillus bulgaricus zugegeben, und man läßt das Vorgemisch
bei 42ºC während etwa 4 h vergären, bis ein pH-Wert von 4,5
erreicht worden ist.
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Das vergorene Vorgemisch wird dann durch Zerstäuben bei 90ºC
getrocknet und ermöglicht die Gewinnung einer fermentierten
Basis, welche einen Gehalt an Trockensubstanz von 97% aufweist.
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In einem Planetenrührwerk werden 0,5 kg eines Pflanzenfettes,
das von der Firma SAIS unter der Bezeichnung Biscuitine-N
vertrieben wird, 0,5 kg Butteröl und 0,5 kg Sonnenblumenöl
vermischt, welche Fette zuvor bei 40ºC weich gemacht worden sind,
wonach 2,0 kg der wie oben beschrieben zubereiteten,
fermentierten Basis, 3,0 kg Saccharose und 0,5 kg Erdbeerpulver
zugegeben werden und das so gebildete Gemisch bei einer
Geschwindigkeit von 60 U/min bei 40ºC während 5 min verarbeitet wird.
Das verarbeitete Gemisch wird dann in einem Walzwerk mit 5
Walzen unter einem Druck von 10 bar und bei einer Temperatur
von 40ºC verfeinert.
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Man erhält ein Produkt, welches - bei einer Temperatur von 40
bis 42ºC - in der Form kleiner Flocken vorliegt und eine
maximale Korngröße von 30 um aufweist.
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Das verfeinerte Gemisch wird dann in ein mit einem Schneebesen
ausgestattetes Planetenrührwerk eingebracht, und das Volumen
des Gemisches wird bei einer Temperatur von 22 bis 23ºC und bei
einer Geschwindigkeit von 100 U/min vergrößert.
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Während des Vergrößerns des Volumens des Gemisches werden 3,0
kg des Fettes Biscuitine-N zugegeben, um die einverleibte Luft
in der Masse des Produktes zu halten und um dem Produkt sein
schaumiges Aussehen zu erhalten. Man erhält dann ein
luftdurchsetztes Produkt, welches leicht aufgestrichen werden kann,
ein Schüttvolumen von 800 g/l aufweist, 0,85% Wasser enthält,
eine Wasseraktivität Aw von 0,3 aufweist, und welches sofort in
Glastöpfe abgepackt werden kann.