Il tempo in cucina

Non sono cantucci. Sono biscotti con le mandorle.
Il profumo si sentiva già in cima alla strada. La mattina presto zia Imelda infornava il pane e poi un paio di teglie di biscotti. Non era un rituale ricorrente che al pane seguissero i biscotti, ma quando succedeva per me era una festa. Accelleravo il passo seguendo il naso e pregustando quella che doveva essere una sorpresa e che l'odore aveva tradito. Sono passati quarant'anni. Il ricordo si rinnova ogni volta che li preparo. Semplici, quasi umili, ma per me straordinari. Tra il limone e le mandorle prevale ancora il sapore dell'affetto.

Ingredienti:
600 gr. di farina
300 gr. di zucchero
5 uova
una tazzina di olio evo
250 gr. di mandorle con la pellicina spezzettate ( non tritate )
10 gr. di ammonio bicarbonato
scorza di limone

In una ciotola, con una forchetta, sbattere le uova con lo zucchero e la scorza di limone. Aggiungere l'olio, mescolare bene ed unire l'ammoniaca sciolta in un pochino di latte tiepido. Versare nella farina ed impastare. Unire anche le mandorle incorporandole bene.  Su una placca da forno formare dei salami larghi circa 5 cm.
Cospargere di zucchero semolato e infornare a 200° fino a leggera doratura. Togliere dal forno, lasciare intiepidire e tagliare a fette spesse 1 cm. . Sistemare le fette sulla teglia e far biscottare da entrambi i lati.

Ne preparo sempre 1/2 dose perchè ne vengono tanti e ci vorrebbe troppo tempo per cuocerli.  C'è da dire anche che l'ammoniaca non può aspettare a lungo per andare in forno.

Il riso mi piace in tutte le salse, figuriamoci in quelle dolci! Così ho provato questa ricetta di Laura Ravaioli.

Ingredienti:
1 l. di latte
200 gr. di riso originario o comune
 50 gr. di burro
150 gr. di zucchero
2 uova intere
2 tuorli
scorza di arancia grattugiata e scorza di limone.
un pizzico abbondante di sale
250 gr. ( io 200) di zucchero per il caramello

Portare a bollore il latte con la scorza di limone e lo zucchero.
Aggiungere il sale, il burro e il riso.  Lasciare cuocere finchè il latte è stato assorbito.  Far raffreddare, eliminare la scorza di limone, unire le uova , i tuorli e la scorza d'arancia.
Amalgamare bene. 
Preparare il caramello ( magari mentre raffredda il riso) e spargerlo sul fondo e sui lati di una teglia dal diametro di 22 cm.
 Versare il composto e cuocere a 180° per 30 minuti.
Aspettare un pochino prima di capovolgere su un piatto da portata.
Buono tiepido, buono freddo!  Si capisce che l'ho assaggiato più volte! Sigh!

Per la pasta:
500 gr. di farina
 25 gr. di lievito di birra
3 patate piccole lesse (circa 300 gr. già cotte)
100 gr. di burro
4 uova a temperatura ambiente
5 gr di sale
latte tiepido  necessario per sciogliere il lievito

Ripieno:
300 gr. prosciutto cotto
300 gr. di formaggio filante a fette sottili ( o Galbanone)
150 gr di parmigiano e pecorino ( io non li metto)

1 tuorlo e poco latte per lucidare

Con queste dosi si ottengono 2 filoni.  Io ne preparo sempre metà per un filone di circa 35 cm.
La quantità del lievito può essere ridotta allungando i tempi di lievitazione.

Schiacciare le patate, farle raffreddare, unirle alla farina e procedere come per gli altri impasti lasciando il burro come ultimo ingrediente aggiungendolo un po' alla volta. Dividere in 2. Stendere la pasta in rettangoli alti  1/2 cm. , cospargere con il parmigiano e il pecorino e farcire  con il prosciutto e il formaggio. Piegare in tre come per uno strudel.  Lasciare lievitare, pennellare con un tuorlo diluito con un pochino di latte e cuocere a 180° fino ad una bella doratura ( circa 3/4 d'ora).

Ingredienti:
180 gr. di burro
 90 gr. di zucchero semolato
250 gr. di farina
 15 gr. di cacao amaro
pizzico di cannella
zucchero cassonade

Impastare gli ingredienti tranne il cassonade. Se l'impasto  risultasse troppo morbido mettere in frigo per una ventina di minuti.
Dividere in tre parti, formare dei cilindri dal diametro di 4/5 cm., passarli nel cassonade e porre in frigo per circa 30 minuti.
Intanto scaldare il forno a 180°.
Tagliare i cilindri a rondelle da 1cm.  Cuocere per 15 minuti.  Delicatissimi!


Questo impasto può essere utilizzato anche per tartellette.

Ricetta presa da " Le conserve", Sitcom Editore.

Ingredienti:
Fichi
Zucchero
Un bicchierino di vinsanto
20/30 gr. di mandorle spellate, tostate e tritate non troppo finemente

Sbucciare i fichi, pesarli e calcolare metà del loro peso in zucchero. Versare lo zucchero in un tegame,bagnare con poca acqua ( per 500 gr. di zucchero basta 1/2 bicchiere) portare ad ebollizione a fuoco dolce. Aggiungere i fichi e continuare la cottura per circa 15 minuti eventualmente schiumando in superficie ( io non l'ho fatto).  Bagnare con un bicchierino di vinsanto e proseguire la cottura per altri 10 minuti sempre mescolando. Poco prima del termine unire le mandorle. Verificare la cottura versando una goccia su un piattino: se non cola la confettura è pronta. Riempire i vasetti già sterilizzati e asciutti, chiuderli, capovolgerli e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Nota: la cottura della mia confettura si è prolungata fino a 45 minuti.

Per sterilizzare i vasetti vuoti da utilizzare:            
Lavarli, metterli in una pentola , coprirli con acqua, portare a bollore e sterilizzarli per 20 minuti. Mettere a scolare su un telo pulito.

Non solo dolcezze a colazione.  Un panino fatto in casa senza burro, grassi strani o latte in polvere.

Ingredienti:

Lievitino:
150 gr. di farina di forza ( farina 00 con il 30% di manitoba quindi 105 gr. farina più 45 gr. manitoba )
  90 gr. di acqua ( in estate a temperatura ambiente altrimenti appena tiepida )
    4 gr. di lievito secco o 14 gr.di lievito di birra fresco
Impasto:
350 gr. di farina ( di cui il 30% manitoba quindi 105 gr. di manitoba )
110 gr. di acqua
  50 gr. di latte ( si può omettere sostituendolo con pari peso di acqua )
  75 gr. di olio ( io uso sempre l'extra vergine di oliva ma si può utilizzare di arachide o di riso )
  10 gr. di zucchero
  12 gr. di sale

In una ciotola amalgamare gli ingredienti del lievitino e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Aggiungerlo al resto degli ingredienti, lasciando il sale per ultimo. E' buona norma non versare tutti i liquidi subito perchè l'umidità della farina potrebbe non richiederli completamente.  L'impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso.  Lavorare a mano energicamente per 15 minuti. Con la planetaria per 10 minuti a velocità 1.5.  Mettere a lievitare fino ad ottenere un volume più che raddoppiato. 
Dividere l'impasto in 12 pezzi e formare i panini rotolando la pasta, senza spostarla dal piano di lavoro, sotto il palmo della mano, prima con forza poi delicatamente per ottenere una pallina perfettamente liscia e con un buchino nella parte inferiore.
Far lievitare ancora fino al più del doppio, pennellare con un tuorlo mescolato ad un goccino di latte o solo con latte e cospargere di semi di sesamo o papavero.
Cuocere a 200° per circa 20 minuti o, comunque, tanto da ottenere dei panini dorati.

Le temperature e i tempi di cottura sono sempre relativi al proprio forno!

Dolce che appaga.  Può sembrare il risultato di chissà quale elaborata preparazione ed invece è tra i miscugli più semplici, il freezer fa il resto.

Ingredienti:
200 gr. di latte condensato
400 gr. di panna montata
1 tazzina di caffè forte

Unire il caffè al latte condensato, mescolare bene ed aggiungere delicatamente la panna montata.
Dividere il composto in formine monoporzione e riporre in freezer.  Portare in frigorifero 15 minuti prima di divorarlo.

Elisabetta ha compiuto 20 anni!.....20 anni!!!
Una torta è davvero poca cosa per farle gli auguri. E' una figlia brava, meriterebbe molto di più ma non pretende mai niente e sa che un dolce fatto per lei è un mio modo per dirle che le voglio bene.

Buon compleanno Betta!

Pandispagna
Ungere una teglia da 28 cm. Foderarla con alluminio e ungere anche questo con una carta da cucina facendolo aderire perfettamente.
Ingredienti:
4 uova
120gr. di zucchero
140gr. di farina
    5gr. di lievito
Montare gli albumi con 3/4 dello zucchero. Aggiungere i tuorli montati con il rimanente zucchero. Unire la farina setacciata con il lievito.  Cuocere a 180° per 25 minuti.

Pandispagna al cacao
Preparare la stessa teglia usata per l'altro pandispagna nello stesso modo.
Ingredienti:
3 uova
90gr. di zucchero
20gr. di cacao amaro
90gr. di farina
  4gr. di lievito
Unire il cacao e il lievito alla farina e procedere come sopra.

Pasta bignè
Ingredienti:
125gr. acqua
 60gr. burro
 60gr. farina
2 uova
Mettere a bollire l'acqua con il burro a pezzetti ed un pizzico di sale. Appena bolle aggiungere la farina e mescolare sul fuoco fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della pentola e sfrigolerà leggermente, ci vorranno 3 o 4 minuti. Lasciare raffreddare ed aggiungere un uovo alla volta incorporando bene prima di inserire l'altro. Con una sacca formare dei mucchietti su una placca unta e infarinata. Infornare a 200° e, una volta gonfi, abbassare la temperatura a 180°. 

Crema Tiramisù
Ingredienti:
125gr. di zucchero
 45gr. di acqua
5 tuorli
200gr. di mascarpone
150gr. di panna montata
Preparare uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero portandolo a 121°. Intanto montare bene i tuorli e aggiungere lo sciroppo a temperatura. Continuare a montare fino al completo raffreddamento. Aggiungere il mascarpone precedentemente ammorbidito con una frusta e la panna.

Crema pasticcera Montersino
Ingredienti:
400gr. di latte
100gr. di panna
150gr. di tuorli
150gr. di zucchero
 40gr. di amido di mais
 35gr. di amido di riso ( in alternativa tutto amido di mais, cioè 75gr.)
1 baccello di vaniglia
Mettere a bollire il latte e la panna con il baccello aperto della vaniglia e i semini.
Intanto montare i tuorli con lo zucchero, unire gli amidi sempre montando e versare nel latte in ebollizione ancora sul fuoco. Aspettare che il latte cominci ad inglobare i tuorli e mescolare velocemente con una frusta. Togliere dal fuoco, eliminare la bacca e raffreddare immediatamente.

Crema chantilly al caffè
Ingredienti:
500gr. di panna
500gr. di crema pasticcera
6gr. di colla di pesce
2 tazzine di caffè espresso con 2 cucchiaini di zucchero
6gr. di caffè solubile
Mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Alla crema ancora calda unire il caffè e la colla di pesce. Far raffreddare ed aggiungere la panna montata delicatamente con un movimento dal basso verso l'alto.

Glassa profiteroles al mascarpone
Ingredienti:
250gr. di mascarpone
250gr. di panna
150gr. di crema pasticcera
 80gr. di zucchero a velo
Al mascarpone unire la crema pasticcera, lo zucchero a velo e la panna leggermente sbattuta.

4 tazzine di caffé leggermente zuccherato come bagna.

Assemblaggio.
Dividere il pandispagna chiaro in due dischi. Bagnare il primo disco con il caffè, disporre 1/2 crema Tiramisù, appoggiare il pandispagna al cacao bagnato sempre con il caffè da entrambi i lati, altro strato di crema Tiramisù, secondo strato di pandispagna chiaro bagnato.
Riempire i bigné con la chantilly al caffè, coprirli interamente, immergendoli, con la glassa profiteroles e disporli sulla torta. Spolverizzare con cacao amaro. Guarnire i bordi con strisce di cioccolato fondente fuso steso su una base di acetato decorato.
Questa ricetta non finiva più!