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WO2004000990A1 - ビール様アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

ビール様アルコール飲料及びその製造方法 Download PDF

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WO2004000990A1
WO2004000990A1 PCT/JP2003/007375 JP0307375W WO2004000990A1 WO 2004000990 A1 WO2004000990 A1 WO 2004000990A1 JP 0307375 W JP0307375 W JP 0307375W WO 2004000990 A1 WO2004000990 A1 WO 2004000990A1
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WO
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dye
beer
hops
fermentation
saponin
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PCT/JP2003/007375
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English (en)
French (fr)
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Masao Oono
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Sapporo Breweries Ltd
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Sapporo Breweries Ltd
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Publication date
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/023—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Solanaceae, e.g. potato
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/021—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn
    • C12G3/022—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Poaceae, e.g. wheat, millet, sorghum, barley, rye, or corn of botanical genus Oryza, e.g. rice

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a beer-like alcoholic material having a foaming property and a beer-like alcoholic material produced thereby, and more specifically, without using barley, wheat, or malt.
  • the present invention relates to a method for producing a beer-like alcoholic material having foaming properties and a firm foam, and a beer-like alcoholic material produced by the method.
  • Alcohol made from malt such as Happoshu is usually used to produce malt made from barley and wheat, and depending on ⁇ , liquefaction and saccharification are performed by adding auxiliary ingredients. Thereafter, solid-liquid separation using wort is performed in a wort filtration tank, and hops are added to the obtained clear wort, followed by boiling for a certain time. Thereafter, solid-liquid separation is performed again, and yeast is added to the obtained clear wort for fermentation (main fermentation). After separating the yeast from the fermentation liquor, the yeast is further aged (post-fermentation) to contain carbon dioxide gas. A sparkling alcoholic beverage is obtained.
  • malt-based alcoholic beverages include beer and low-malt beer, and under the Liquor Tax Law, beer uses malt in the amount of 66.7% by weight of all ingredients except water. % Or more.
  • Happoshu belongs to miscellaneous liquors using malt as a part of the raw material, and the amount of malt used as the raw material is 50% by weight or more and less than 66.7% by weight and 25% by weight of all the materials except water. % To less than 50% by weight and less than 25% by weight.
  • the above-mentioned Vino ⁇ Happoshu uses malt as a raw material, although the usage ratio is different, and the production process starts from the M3 ⁇ 4 process of producing malt from wheat as described above.
  • the process includes saccharification of mashed raw materials to obtain mash, fermentation of wort obtained by filtration of mash, and selection of raw materials and auxiliary materials, and malt obtained in I ⁇ process. Quality is first and foremost in the final product Have an effect.
  • process control such as control of the saccharification process after malting has a large effect on the aroma and foam retention of the final product, such as alcohol, the labor spent on these process controls is considerable among all processes.
  • beer-like alcoholic ingredients alcono ingredients that resemble beer in flavor
  • the ingredients are proposed in Japanese Unexamined Patent Application Publication No. 2000-37646.2, “Method for producing beer-type beverages”. .
  • This production method comprises separately preparing a starch-based darco-1 'syrup and a soluble proteinaceous material, and fermenting the mixture with hops or hop extract and yeast together. The process is eliminated.
  • the production method proposed here does not require consumers to use a proteinaceous material that contains a high-molecular-weight protein that positively affects foam retention derived from barley, flour, etc. It is difficult to achieve the foaming and foam retention that are recognized as major characteristics of beer.
  • the present invention does not use any barley, wheat, and malt, and does not require a step of liquefying or saccharifying starch or other starchy substances required in the production of conventional vinous happoshu.
  • the flavor and foaming of the beer-like alcoholic beverages are comparable to those of ordinary beer. Disclosure of the invention
  • the present inventors have conducted various studies in order to achieve the above ⁇ .
  • the liquid before fermentation was converted into a syrup containing a carbon source, a nitrogen source such as amino ⁇ -containing material, water, hops, a pigment, Foaming ⁇ Frozenness-improving substance and, if necessary, perfume are added to produce a beer-like alcoholic beverage with excellent ⁇ , flavor, and good foam retention, and completed the present invention.
  • a beer-like alcoholic material can be obtained by adding a brewer's yeast to the pre-fermented liquid made from the knitted material and fermenting the same as in a normal beer production process.
  • Alcohol produced by the production method of the present invention uses malt, barley, wheat, etc., but uses hops and foaming / foam retention improving substances and pigments in addition to hops.
  • the flavor and foaming of the foam are as good as that of beer, and you can get a body-feeling Arcono 1 ⁇ 1.
  • by adding an appropriate flavor to the pre-fermentation solution it is possible to impart a flavor rich in varieties, and it is possible to meet various needs of consumers as alcoholic beverages. 'Hereinafter, embodiments of the present invention will be described in order to explain the present invention in more detail. [About syrup]
  • the syrup used in the present invention is a sugar solution produced by saccharifying starch, which is a starch-containing raw material such as corn, potato or rice. Syrup is selected in consideration of the following points.
  • the composition that is mainly composed of tetrasaccharides remaining after fermentation is very important for the body and exhilaration of the final product.
  • ordinary wheat in the production of beer, etc. the fermentable sugars consumed by brewer's yeast are mainly glucose, maltose and maltotriose.
  • the fermentable sugar content must be at least as low as the solid component conversion so that the body feel of the beer is at least lost, and the carbon source is obtained from the syrup of the worm: ⁇ Must be at most 95% or less.
  • the composition of the chip is not particularly limited as long as it can be fermented.
  • syrups are manufactured from these raw materials ⁇ .
  • syrups containing amino acids are intentionally produced. Utilization of this can be useful for improving the fermentability of yeast in the fermentation process.
  • a nitrogen source such as an amino acid which is one of the raw materials used in the present invention.
  • the nitrogen source used in the present invention refers to nitrogen as a nutrient source of yeast, such as glutamic acid, amino acid such as glutamic acid, ammonium phosphate, ammonium sulfate, etc.
  • the source is not particularly limited (excluding barley, wheat, and malt-derived sources).
  • Amino acids are nutrient sources for yeast and are essential for yeast fermentation. In the case of ordinary corn, potato or rice, it is possible to obtain amino acids essential for yeast fermentation by using amino acids without using special raw materials.
  • Hops are very important for the flavor and foam of beer-like beverages (beer-taste beverages). As hops, normal powdered hops, hop pellets, and hop extracts used in the production of beer and the like are selected and used according to the flavor. Further, hops such as isomerized hops, tetra hops, and hex hops can also be used. Hops and hops are used in the range of 3 to 100 mgZL, preferably 5 to 30 mgZL, as the BU value, which is an indicator of bitterness in beer. :
  • the pigment is intended to give the alcoholic product as a product a visual beer-like sensation and a refreshing sensation.
  • Dyes include caramel dye, benipana dye, lipstick dye, croaker dye, kochininole dye, carrot dye, pubica dye, red cabbage dye, grape dye, purple corn dye, elderberry dye, beet dye, benikou dye, Natural pigments such as corn pigments and the like, or synthetic pigments such as food red 102, food red 104, orange 201, food yellow 5, yellow 201, etc. can be used.
  • the pigment is mixed with the liquid before or after fermentation, but is added in an amount sufficient to give a beer-like color or color in addition to the knitted pigment.
  • Foaming foam retention substances include soybean saponin, yucca saponin, kyara saponin, tea saponin, plant-derived saponin-based substances such as ginseng saponin, egg white peptides, bovine serum albumin and other protein-based substances, xanthan gum, pullulan, guar gum, locust Give bean gum, carrageenan, pectin, gum arabic, tamarind seed polysaccharide, a thickener such as agar, tara gum, dielan gum and alginic acid ester, etc. and use them together or in combination.
  • the flavor is not particularly limited as long as it can impart a beer flavor, such as a flavor that can impart a hop flavor and a malt flavor.
  • the fragrance may be added as needed, and the amount used depends on the potency of the fragrance, but is used in the range of 1 to 500 ppm, preferably 50 _ 100 000 ⁇ ⁇ ⁇ Is done.
  • the food! ⁇ Pen is preferably a water-soluble food! ⁇ Pent, but is not particularly limited as long as it can contain food strips.
  • Food fibers may be added as needed, and the amount used is 0.1 w / w% —2 O wZw%, preferably l wZw% —7 w, W o / 0 Used in the range.
  • the herb is not particularly limited as long as it can impart flavor.
  • the above-mentioned raw material is added to hot water to make it a vigorous night rich in sugar components and amino acids. Such a liquid is boiled and cooled, and then cooled to obtain a pre-fermentation liquid.
  • the pre-fermentation liquid produced in this manner is fermented using a fermentation yeast such as brewer's yeast, as in a normal beer production process.
  • a beer-like alcohol / ⁇ : charge can be obtained without using starchy materials such as malt, barley, and wheat.
  • Flavors may be added as needed after fermentation.
  • the produced alcoholic beer-like alcoholic beverage has a flavor similar to that of beer, has a foaming property containing carbon dioxide gas, and can be an alcoholic beverage having excellent lathering power.
  • This example was carried out on a trial basis with a brewing facility of 400 L scale.
  • Syrup 50 kg (commercially available as a product with a moisture content of 75% and DE 50), amino ⁇ powder 400 g (amino ⁇ content 0.2%, commercially available ), 140 g of caramel pigment, 400 g of hop pellets and 7 O ml of plant-extracted kyasaponin as a foam substance, and then add 300-350 L of hot water, and add 60-9 Boil for 0 minutes. After that, hops are removed in a whirlpool tank and cooled to 10 ° C with a plate cooler to obtain a pre-fermentation solution.
  • foam properties of products A, B, and C were examined.
  • the foam properties were determined by measuring the foam retention sigma value ( ⁇ ). If the sigma value shows a high value, it can be evaluated that the foam retention is good.
  • Table 1 shows the results of the survey of the sigma value ( ⁇ ) of the foam retention compared with the commercial beer D and the commercial happo-E.
  • beer can be produced without using malt, barley, wheat, and vines, which are essential for the production of beer and low-malt beer.
  • malt, barley, wheat, and vines which are essential for the production of beer and low-malt beer.
  • This makes it possible to produce a beer-like alcoholic material that has a similar flavor and has excellent lathering and foaming irrespective of using no malt malt, barley, or wheat.
  • the method for producing an alcoholic material of the present invention does not include a starch liquefaction step or a saccharification step, and the production equipment is manufactured using a small-scale equipment as compared with a normal production facility for vino happoshu. Can be.
  • the production method of the present invention does not use malt, there is no need to select malt raw materials or the malting process, and it is possible to avoid the influence of the raw materials and malting process on products, and to maintain a constant You can enjoy quality beer-like alcohol.

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Abstract

本発明は麦芽、大麦、小麦類などを使用しないでビール様のアルコール飲料を製造する方法を提供する。本発明による方法は、炭素源を含有するシッロップと、アミノ酸含有材料と、ホップと、色素と、起泡・泡持ち向上物質と、水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を製造する。本発明の製造方法によれば、ビールと同様の香味や外観を持ち、かつ泡持ちのすぐれたビール様のアルコール飲料を得ることができる。

Description

明細書
ビール様アルコ―ノ k ^料及びその製造方法
技術分野
本発明は、 発泡性を有するビール様アルコー Λ ^料の製造方法とこれにより製 造したビール様アルコー 7 料に関し、 より具体的には、 大麦、 小麦、 麦芽を一 切使用することなしに、発泡性を有し、 力つ泡持ちがよレ、ビール様アルコ一/ 料の製 法及ぴその方法により製造したビール様アルコーノ 料に関する。 背:
ビーノ!^発泡酒等の麦芽を原料とするアルコー Λ ^料の製造は、 通常、 大麦、 小麦から製麦した麦芽を使用し、 また^^によっては、 副原料を加えて液化、 糖 化した後、 麦汁濾過槽において麦皮を利用した固液分離を行い、 得られた清澄な 麦汁にホップを加えて一定時間煮沸する。 その後、 再ぴ固液分離を行い、 得られ た清澄な麦汁に酵母を添加して発酵させ （主発酵） 、 発酵液から酵母を分離した 後、 さらに熟成 （後発酵） させて炭酸ガス含有の発泡性のアルコール飲料が得ら れる。
現在、 わが国においては、 麦芽を使用したアルコーノ1 ¾料としてはビールと発 泡酒が存在しており、酒税法上、ビールは麦芽の使用量が水を除く全原科の 6 6 . 7重量％以上とされている。 また、 発泡酒は、 麦芽を原料の一部として用いた雑 酒に属し、 原料としての麦芽の使用量は水を除く全原料の 5 0重量％以上 6 6 . 7重量％未満、 2 5重量％以上 5 0重量％未満、 及び 2 5重量％未満の 3種類に 区分されている。
ところで、 上述のビーノ^発泡酒はいずれもその使用比率は異なるものの、 麦 芽を原料とするものであり、 その製造工程は上述のように麦から麦芽を製造する M¾工程から始まり、 副原料を含む原料を糖化させてマイシェを得る糖化工程、 マイシェを濾過して得た麦汁の発酵工程などを含むもので.あるがあるが、 原 料や副原料の選定や I ^工程で得られる麦芽の品質の良否が先ず最終製品に大き く影響を及ぼす。 また、 製麦後の糖化工程の 制御などの工程管理によって最 終製品のアルコーノ ^料としての香^泡持ちなどに大きく影響を及ぼすため、 これらの工程管理に費やす労力は全工程のうちでもかなりの割合を占めている。 現在、わが国においては、 工程や液化-糖化工程などの醸造工程を経ない、 即ち、 麦芽を一切使用しないビール様のアルコ一/ 料 （香味がビールに類似し ているアルコーノ 料） は存在しないが、 麦芽を使用しない、 ビール様のアルコ • . ーノ! ^料に関しては、 特開 2 0 0 0 1— 3 7 4 6 .2号、 「ビールタイプの飲料の 製造方法」 において提案されている。 この製造方法は、 デンプンに基くダルコ一' スシロップと可溶性タンパク質性材料を別々に調整し、 これらの混合物をホップ 又はホップエキスと酵母を一緒にして発酵させるもので、 通常のビール製造方法 における製麦工程を排除したものである。 しかしながら、 ここに提案された製造 方法は、 実際にはタンパク質性材料として、 大麦、 小麦粉などに由来する泡持ち' にポジティブな影響を及ぼす高分子タンパク質を含有するものを使用しな限り、 消費者にビールの大きな特徴として認識される泡立ちや泡持ちを達成することは 困難である。
また、 特開平 1 1— 2 9 9 4 7 3号、 「炭酸ガス含有アルコール飲料」 にはホ ップを含む麦芽発酵液を使用した、 優れた泡持ちと泡保持性を有する低アルコー A^:料が開示されている。 しかしながら、 ここに開示されたアルコー 料は、 あくまでも麦芽の使用を Ιί ^とするものである。
したがって、 本発明は、 大麦、 小麦、 麦芽を一切使用することなく、 また、 従 来のビーノ^発泡酒の製造において必要とされる穀物などのデンプン質の液化 · 糖化工程を必要とせず、 しかも、 香味や泡立ち '泡持ちも通常のビールと遜色の な ヽビール様アルコー 料及びその製造方法を することを! ¾ とするもの である。 発明の開示
上記! ¾Sは以下の本発明の手段により解決することができる。
本発明者らは、 上記删を達成するため、 種々検討した結果、 発酵前の液を炭 素源を含有するシロップ、 アミノ^^有材料などの窒素源、 水、 ホップ、 色素、 起泡 ·泡持ち向上物質と必要に応じて香料を添ロして造り、 ^や香味、 さらに 泡持ちの優れたビール様のアルコール飲料の製造方法を見出し、 本発明を完成す るに至つた。 編己材料により造つた発酵前液に通常のビールの製造工程と同様に ビール酵母を添 し発酵させることによりビール様のアルコーノ 料を得ること ができる。
' 本発明の製造方法によれば、 麦芽や^ ¾、 小麦などの穀物類を一切使用するこ と.なく、 発酵前液を製造して、 これによりビールに香味や^ mの類似してアルコ ーノ 料の製造が可能となる。 本発明の方法によれば、 従来のビーゾ 発泡酒の 製造工程に比べて工程を大幅に 縮でき、 したがって製造設備も小規模とするこ とができる。 また、 常に品質の安定した均一の発酵前液の製造が可能となり、 品 質の一定したビール様アル'コー 料を得ることができる。
本発明の製造方法により製造したアルコー 料は、 麦芽や大麦、 小麦などを ' 一切使用しないにもかかわらず、 ホップに加え、 起泡 ·泡持ち向上物質や色素を 使用しているため、 のみならず、 香味や泡立ち ·泡持持ちもビールと遜色の なく、またボディ感のあるアルコーノ1^料を得ることができる。そして、さらに、 発酵前液に適宜の香料を加えることにより、 変ィ匕に富んだフレーバーを付与する ■ ことが可能となり、 アルコール飲料として消費者の多様なニー 'に応えることが できる。 ' 以下には本発明をより詳細に説明するために本発明の実施形態を説明する。 [シロップについて]
先ず、 本発明のアルコーノ 料の原材料となる炭素源含有のシロップについて説 明する。 · 本発明で使用するシロップはトウモロシ、 馬鈴薯又は米等の澱粉質含有原料の 澱粉質を糖化させて製造される糖液である。 シロップは以下の点を考慮しての選 定される。
シロップの成分のうち、発酵後に残存する主に四糖類以上の組成は最終製品の ボディ及び爽快さに非常に重要である。 また、 ビール等の製造における通常の麦 汁において、 ビール酵母によって摂取される発酵性糖分は、 グルコース、 マルト ース及びマルトトリオースが中心である。 このため、 少なくとも固形成分換算中 で発酵性糖分は、 ビールのボディ感を最低失わせなレ、程度の割合で 有してレ、る ことが必要であり、 炭素源を聘虫のシロップから得る:^には多くとも 9 5 %以 下にする必要がる。
また、 グルコースは発酵を阻害することが知られており、 酵母の株により異な る力 発酵を阻害しない にグルコース含量を抑える必要がある。 さらに、 ビ ールの味の厚みを付与する目的で、 食物繊維、 ォリゴ糖などを別途添加する には、 シ eップの組成は発酵できるものであれば特に限定されない。
. また、 トウモロコシ、 馬鈴薯又は米はアミノ酸を一定 有しているため、 こ れらの原料よりシロップを製造する^、 その製造工程において、 意識的にアミ ノ酸を含有させたシロップを造り、 これを利用することにより発酵工程における 酵母の発酵性の向上に役立たせることも可能である。 次に、 本発明に使用する原料の一つであるァミノ ^"料などの窒素源につ いて説明する。
ここで本発明で使用する窒素源とは、 グルタミン酸、 グルタミン酸のようなァ ミノ^^リン酸アンモニゥム、 硫酸アンモニゥムのような無 又は窒素源に酵 素を働か ϋ るものなど酵母の栄養源となる窒素源であれば特に限定されなレヽ (但 し、 大麦、 小麦、 麦芽由来のものは除く） 。
また、 「アミノ^ 有材科」 とは、 トウモロコシ、 馬鈴墓又は米などのから澱 粉成分を取り出した後、 さらに^军ェ程を経て、 窒素成分の一部がアミノ酸レべ ルまで:^ fされたものをいう。 アミノ酸は酵母の栄養源となるもので、 酵母の発 酵に必須のものである。 通常のトウモロコシ、 馬鈴薯又は米であれば、 特別な原 料を使用せずにァミノ酸まで:^すれば、 酵母の発酵に必須のァミノ酸を得るこ とが可能である。
アルコ一ノ^料を製造するための発酵前の液に酵母の発酵に最低¾Κ、要なアミ ノ 量を^^する必要があり、 具体的には発酵前の液で遊離ァミノ^^量とし て 1 0 m g / L以上必要である。 また、必要に応じて窒素源としてリン酸アンモ 二ゥム、 硫酸ァンモニゥムなどの無 «を添口することも可能である。
[ホップ]
ホップについては、 ビール様飲料 （ビールテイスト飲料） の香味及び泡に対し て非常に重要である。 ホップとしては、 ビール等の製造に使用する通常の粉末ホ ップ、 ホップペレット、 ホップエキスを香味に応じて適 31択して使用する。 さらに、 イソ化ホップ、 テトラホップ、 へキサホップなどのホップ ¾1ェ品を用 いることもできる。 ホップ及びホップ加ェ品の使用量としては、，ビール中の苦味 の指標である B U値として 3— 1 0 0 m gZ.L、 好まじくは 5— 3 0 m gZLの 範囲で使用される。 ：
[色素]
； 色素は製品としてのアルコー 料に視覚的にビールめ感覚を与え、 また爽快 感を与えるためのものである。 色素としては、 カラメル色素、 ベニパナ色素、 く ちなし色素、 こうりゃん色素、 コチニーノレ色素、 ニンジン色素、 パブリカ色素、 赤キャベツ色素、 ブドウ色素、 紫トウモロコシ色素、 エルダーベリー色素、 ビー ト色素、 ベニコウジ色素、 ゥコン色素、 等の天然色素又は食用赤色 1 0 2号、 食 用赤色 1 0 4号、 橙色 2 0 1号、 食用黄色 5号、 黄色 2 0 1号などの合成色素が 使用できる。 色素は発酵前又は発酵後の液と混合されるが、 編己の色素の他、 ビ ール様の色、 色彩を呈する程度の量で添 する。
[起泡物質、 泡持ち向上物質]
起泡'泡持ち向上物質は、 大豆サポニン、 ユッカサポニン、 キラャサポニン、 茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、 卵白ぺプタイド、 牛 血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グァーガム、 ローカストビーンガム、 カラギナン、 ぺクチン、 アラビアガム、 タマリンド種子 多糖類、 寒天、 タラガム、 ジエランガム等の增粘剤及ぴアルギン酸エステル等を 與虫または複数同時に使用する。
なお、 ホップ、 起泡物質、 泡持ち向上物質は相互に影響するが、 起泡物質、 泡 持ち向上物質は使用されるホップの量を考慮して結果としてビール並の泡持ちを 実現できる添!ra量とすればよい。
[香料] 香料としては、ホップ香味を付与できるもの、麦芽香味を付与できるものなど、 ビール香味を付与できる香料であれば特に限定されない。 香料は必要に応じて添 加すればよく、 使用する の使用量は、 香料の力価によるが、 1— 5 0 0 0 p p m、 好ましくは 5 0 _ 1 0 0 0 ρ ρ πιの範囲で使用される。
[食物賺]
食物!^隹としては、'水溶性の食物!^隹が好ましいが、食物条锥を含有できるも のであれば特に限定されない。 食物 ¾維は必要に応じて添口すればよ.く、 使用す る の使用量は、 0. 1 w/w%— 2 O wZw%、 好ましくは l wZw%— 7 w,Wo/0の範囲で使用される。
レヽーブ]
ハーブとしては、 香味を付与できるものであれば、 特に限定はされない。
[アルコーノ 料の製造]
上述の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む激夜とされ、 このよう 液をー且煮沸した後、 冷却して発酵前液とされる。 このようにして製造された発 酵前液は、 通常のビールの製造工程で行われるように、 ビール酵母などの発酵酵 母を使用して発酵させる。 これにより、 麦芽や大麦、 小麦などの澱粉質材料を使 用することなく、 ビール様のアルコー /^ ：料を得ることができる。 なお、 香料は 発酵を終えた段階で必要に応じて添 してもよい。 製造されたビール様のアルコ 一/ 料は、 ビールと同様の香味を持ち、 且つ炭酸ガス含有の発泡性を有し、 ま た、 泡立ち '泡持ち力 S優れたアルコー 料とすることができる。 発明を実施するための最良の形態
以下、 本発明の製法に従つて実施した具体例にっレ、て述べる。
本実施例は、 4 0 0 Lスケールの醸造設備にぉレヽて試験的に実施したものであ る。
シロップ 5 0 k g (水分含量 7 5 %、 D E 5 0の製品で商業的に入手可能であ る） ， アミノ^^末 4 0 0 g (アミノ^ 有量 0. 2 %、 商業的に入手可能） 、 カラメル色素 1 4 0 g， ホップペレツト 4 0 0 g及び気泡物質として植物抽出キ ラャサポニン 7 O m lを加え、 これに 3 0 0— 3 5 0 Lのお湯を加え、 6 0— 9 0分間煮沸する。 その後、 ワールプールと呼ばれる 槽でホップ柏などを除去 し、 1 0 °Cまでプレートクーラ一で冷却し、 発酵前液を得る。
この発酵前液にビーゾ 母を添 し、 6— 1 5°Cで 5日一 1 5日間発酵させる。 その後、 一1 °Cで貯酒を行った。 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り 除き、 アルコール 5 %禾 のビールと同様の酒類 Aを製造した。
この酒類 Aに香料会社 Tのホップの特徴を有するビールフレーバーを 1 0 0 p £) 111を¾动!]して酒類¾を得た。 . ·... 更に、 比較として酒類 Aの配合から植物抽出サポニ だけを除いて酒類 Cを得 た。 ' . ·
この製品 A， B及び Cを市販のビール '宪泡酒と比較して、 Ί 0名のパネルで 官能評価を行った結果、 いずれの製品もビールと遜色なく、 満足な香味を有する ことが された。
また、 製品 A， B、 Cについて、 泡特性について調べた。 この泡特性は泡持ち シグマ値 （∑) を測定することにより行った。 シグマ値が高い値を示せば、 泡持 ちがよいと評価できる。
表 1は泡持ちシグマ値 (∑ ) の調査結果を巿販ビール D及ぴ市販発泡酒 Eとの 対比して示すものである。
表 1に示したデータから、 本実施例で得られた製品 A， Bは、 いずれも、 市販 のビール ·発泡酒と比較して遜色のない泡特性を有すること力 ^された。 また、 植物抽出サポニンを含まなレ、酒類 Cでは、 シグマ値を測定できず、 目視 でも泡立ち ·泡持ちが明らかに劣った。
(表 1 ) 泡特性
Figure imgf000009_0001
以上本発明の好ましい実施形態及ぴ実施例について詳述したが、 本発明は係る 特定の実施形態に限定されるものではなく、 特許請求の範囲に記載された本発明 の要旨の範囲内において、 種々の変形■変更が可能である。
以上詳述したように、 本努明のアルコーノ 料の製造方法によれば、 ビールや 発泡酒などの製造に必須の麦芽や大麦、 小麦とレ、つた穀類を一切使用することな く、 ビールに類似した香味ゃ舰を有し、 カゝっ麦芽や大麦、 小麦を使用しないに もかかわらず、 泡立ち'泡持ちの優れたビール様のアルコー ^料の製造が可能 となる。
また、 本発明のアルコーノ 料の製造方法は、 澱粉の液化工程や糖化工程を含 まず、 製造設備も通常のビーノ^発泡酒の製造設備に比較して小規模な設備で製 造することすることができる。
また、 本努明の製造方法は麦芽を使用していないため、 麦芽原料の選定や製麦 工程を必要とせず、 原料や製麦工程が及ぼす製品への影響を避けることができ、 常に一定の品質のビール様のアルコ一/ 料を することができる。

Claims

請求の範囲
1 . 炭素源を含有するシロップ、 窒素源、 ホップ、 色素、 起泡 '泡持ち向上物 質及び水を原料として発酵前液を製造し、 該発酵前液を酵母を使用して発酵させ ることにより発泡性アルコーノ 料を得るビール様アルコーノ 料の製造方法。
2 . 香料を発酵前液又は発酵後の液に添 する請求項 1に記載の方法。
3 . 窒素源はアミノ^^有材料である請求項 1に記載の方法。
4 . シロップをトウモロコシ、 馬鈴薯及ぴ米からなる群より選択ざれた材料よ · り得る請求項 1に記載の方法。
5 . シロップに一部窒素源を含有させた請求項 1に記載の方法。
6： 窒素源をトウモロコシ、 馬鈴薯、 えんどう豆、 大1¾び米からなる群より 選択された材料より得る請求項 1の方法。
7 . アミノ^有材料が、 ビール酵母による発酵を可能とするに十分なァミノ Ϋ且成を有する請求項 3に記載の方法。
8 .ホップカ 粉末ホップ、ホップぺレット、ホップエキス及びィソ化ホップ、 へキサホップ、 テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択される 請求項 1に記載の方法。
9 . 色素が、 カラメノレ色素、 ベニパナ色素、 くちなし色素、 こうりゃん色素、 コチニール色素、 ニンジン色素、 パブリカ色素、 赤キャベツ色素、 ブドウ色素、 紫トウモロコシ色素、 エルダーベリー色素、 ビート色素、 ベニコウジ色素、 ゥコ ン色素、等の天然色素又は食用赤色 1 0 2号、食用赤色.1 0 4号、橙色 2 0 1号、 食用黄色 5号、 黄色 2 0 1号などの合成色素の群より選択される請求項 2に記載 の方法。
1 0 . 起泡'泡持ち向上物質は、 大豆サポニン、 ユッカサポニン、 キラャサポ ニン、 茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、 卵白ぺプタイ ド、 牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、 キサンタンガム、 プルラン、 グァ 一ガム、 ローカストビーンガム、 カラギナン、 ぺクチン、 アラビアガム、 タマリ ンド種子多糖類、 寒天、 タラガム、 ジエランガム等の増粘剤及ぴアルギン酸エス テルの群より選択される請求項 1に記載の方法。
1 1 . 香料がビールらしさを付与する香料である請求項 1に記載の方法。
1 2 . 機能性を付与する食物繊維を使用する請求項 1に記載の方法。
1 3 . 香味に特徴を与えるハーブを使用する請求項 1に記載の方法。
' 1 4. 請求項 1〜請求項 1 1のレヽずれか 1項に記載の方法により製造したビ ル様アルコーノ V ^料。
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