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WO2021065387A1 - 容器詰アルコール飲料 - Google Patents

容器詰アルコール飲料 Download PDF

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WO2021065387A1
WO2021065387A1 PCT/JP2020/034036 JP2020034036W WO2021065387A1 WO 2021065387 A1 WO2021065387 A1 WO 2021065387A1 JP 2020034036 W JP2020034036 W JP 2020034036W WO 2021065387 A1 WO2021065387 A1 WO 2021065387A1
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WO
WIPO (PCT)
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beverage
alcohol
yucca
alcoholic beverage
present
Prior art date
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Application number
PCT/JP2020/034036
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English (en)
French (fr)
Inventor
尚子 越智
和希 芳原
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Suntory Holdings Ltd
Original Assignee
Suntory Holdings Ltd
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Publication date
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Priority to US17/765,014 priority patent/US12473520B2/en
Priority to EP20871130.9A priority patent/EP4039784B1/en
Priority to KR1020227014252A priority patent/KR20220071251A/ko
Priority to ES20871130T priority patent/ES2984779T3/es
Priority to JP2021550521A priority patent/JPWO2021065387A1/ja
Priority to CA3153653A priority patent/CA3153653A1/en
Priority to CN202080081115.1A priority patent/CN114729291A/zh
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    • C12G3/04—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
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    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65D—CONTAINERS FOR STORAGE OR TRANSPORT OF ARTICLES OR MATERIALS, e.g. BAGS, BARRELS, BOTTLES, BOXES, CANS, CARTONS, CRATES, DRUMS, JARS, TANKS, HOPPERS, FORWARDING CONTAINERS; ACCESSORIES, CLOSURES, OR FITTINGS THEREFOR; PACKAGING ELEMENTS; PACKAGES
    • B65D85/00—Containers, packaging elements or packages, specially adapted for particular articles or materials
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    • C12G3/055—Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides extracted from plants

Definitions

  • an object of the present invention is to provide a technique capable of reducing the pungent odor of alcohol while maintaining a refreshing flavor in a packaged alcoholic beverage.
  • Yucca extract The beverage according to the present invention contains a yucca extract.
  • Yucca is a plant belonging to the genus Yucca of the Agavaceae family.
  • the plants of the genus Yucca of the family Yucca are not particularly limited, but are relatively easy to obtain. Examples thereof include peninsularis, Yucca schottii, Yucca whipplei, and among these, Yucca schidigara and Yucca revifolia are preferable.
  • the part of the yucca used as a raw material is not particularly limited, but at least both the underground part and the above-ground part (including seeds) can be used as the extraction raw material.
  • the raw or dried raw material is pulverized to an appropriate size, and then extracted with water, a hydrophilic organic solvent, or a mixed solvent thereof.
  • the extraction method of the yucca extract is not particularly limited and can be appropriately selected according to the purpose.
  • the active ingredient is efficiently extracted by immersing it in a solvent maintained at room temperature or a temperature near the boiling point. It can be extracted well.
  • an extract can be obtained by eluting the soluble component from the extraction raw material by an extraction treatment and then filtering to remove the extraction residue.
  • the obtained extract is diluted, concentrated, dried, purified, etc. according to a conventional method in order to obtain a diluted or concentrated solution of the extract, a dried product of the extract, or a crude or purified product thereof.
  • Treatment may be applied.
  • the treatment such as purification can be performed by activated carbon treatment, adsorption resin treatment, ion exchange resin treatment, or the like.
  • Yucca saponin contained in a beverage can be quantified by a known method, and for example, it can be quantified by the method described in the official standard for food additives. Specifically, yucca saponin can be quantified by the following procedure. (A) Dissolve 0.2 g of the sample in 5 ml of water and pour it into a glass tube pre-filled with 20 ml of styrene-divinylbenzene-based adsorption resin.
  • the yucca extract can be added in an appropriate process for producing various beverages.
  • the addition method include a method of adding to the raw material in advance, a method of adding the raw material component in the process of mixing, a method of adding the prepared component after dissolving it in water, and the like.
  • the yucca extract may be added before the sterilization treatment of the beverage or after the sterilization treatment.
  • the beverage of the present invention may contain various additives and the like as in the case of ordinary beverages, as long as the effects of the present invention are not impaired.
  • various additives include acidulants, fragrances, vitamins, pigments, antioxidants, emulsifiers, preservatives, seasonings, extracts, pH adjusters, thickeners, quality stabilizers and the like. it can.
  • the alcoholic beverage according to the present invention can be blended with flavors and fruit juices, and can be, for example, a citrus alcoholic beverage.
  • the citrus-based alcoholic beverage means a beverage having a citrus flavor, and refers to a beverage having a flavor reminiscent of citrus when drunk.
  • citrus fruits include oranges such as Valencia orange and nable orange, grapefruits such as grapefruit, perfume citrus such as lemon, lime, shikuwasa, daidai, yuzu, kabosu, sudachi, citron, bush can, etc.
  • Examples include miscellaneous citrus such as hyuganut, sweetie, and decopon, citrus such as Iyokan and tankan, citrus such as mandarin orange, unshu mikan, ponkan, and Kishu citrus, and kinkan such as kinkan.
  • miscellaneous citrus such as hyuganut, sweetie, and decopon
  • citrus such as Iyokan and tankan
  • citrus such as mandarin orange, unshu mikan, ponkan, and Kishu citrus
  • kinkan such as kinkan.
  • beverages having a citrus flavor examples include beverages containing citrus fruits and fruit juices and beverages using a part of citrus fruits themselves. Further, as long as the flavor of citrus fruits can be felt, it may be fruit-free juice.
  • a beverage containing an extract containing an aroma component extracted from citrus fruits or an artificial aroma component characteristic of citrus fruits is artificially added. It may be a beverage containing the fragrance reproduced in.
  • the blending amount is not particularly limited, but it is preferably 0.01 to 30% in terms of straight fruit juice, 0.1 to 20% or 0.5 to 10%. %, And may be 1 to 5%.
  • the type of fruit juice may be either a straight fruit juice in which the fruit juice obtained by squeezing the fruit is used as it is, or a concentrated concentrated fruit juice. Further, it may be a turbid juice or a transparent juice.
  • the alcoholic beverage according to the present invention can use a plurality of fruit juices.
  • the amount of fruit juice to be used in combination is not particularly limited.
  • the type of fruit juice may be either a straight fruit juice in which the fruit juice obtained by squeezing the fruit is used as it is, or a concentrated concentrated fruit juice. Further, turbid juice may be used, and clear juice may be used.
  • the alcoholic beverage according to the present invention has a beverage pH of 2.3 to 4.5, more preferably 2.8 to 4.3, and even more preferably 3.3 to 4.1. In such a range, the deliciousness as a beverage becomes particularly excellent. If the pH of the beverage is less than 2.3, it may affect the taste of the beverage. In addition, when the pH of the beverage exceeds 4.5, the beverage may have a slight harshness.
  • the adjustment method is not particularly limited, and the pH can be adjusted using a substance usually used for adjusting the pH of a beverage, such as citric acid or trisodium citrate, and other substances.
  • the pH may be adjusted by adjusting the content of the component (for example, fruit juice).
  • the acidulant examples include, but are not limited to, acids such as citric acid, succinic acid, lactic acid, malic acid, tartaric acid, gluconic acid, and phosphoric acid, or salts thereof.
  • the amount of the acidulant used varies depending on the type of acidulant used and cannot be unequivocally determined, but is exemplified in the range of 0.01 to 5% by mass, preferably 0.05 to 0.5% by mass of the beverage. be able to.
  • the beverage of the present invention has a Brix value of 10 or less, more preferably 0.1 to 9, and may be 0.2 to 5.
  • the soluble solid content concentration can be evaluated by the Brix value obtained by using a sugar content meter or a refractometer, and the Brix value is the refractive index measured at 20 ° C., ICUMSA (International Sugar Analysis Method Unification Committee). It is a value converted into mass / mass percent of the sucrose solution based on the conversion table of (Kai). The unit is displayed in "° Bx", "%" or "degree".
  • the beverage of the present invention may be a low-solute beverage having a low potential solid content concentration, and is a so-called calorie-off type beverage that is labeled as "zero sugar", “zero sugar”, “calorie off”, etc. Including. Labels such as “zero sugar”, “zero sugar”, and “calorie off” are defined in the nutrition labeling standards stipulated by the Health Promotion Law. For example, the indication “zero saccharides” is given to beverages in which the amount of saccharides (monosaccharides or disaccharides, not sugar alcohols) is less than 0.5 g per 100 g of beverage. It is a thing. Further, the indication of "zero sugar” is displayed when the concentration of sugar contained in the beverage is less than 0.5 g / 100 mL. Carbohydrate is one of the three major nutrients, carbohydrates, and is a general term for carbohydrates minus dietary fiber.
  • the alcoholic beverage of the present invention can be made into a packaged beverage through a process such as sterilization in the same manner as a normal beverage.
  • a sterilized packaged beverage can be produced and sterilized by a method of performing heat sterilization such as hot water shower sterilization after filling a container with a beverage, or a method of sterilizing a beverage and then filling the container. It is also possible to prepare an unheated packaged beverage without performing the process.
  • "non-heating" means that the heating step is not included after the mixing step of mixing the raw materials, and it does not matter whether or not there is a heating step in the manufacturing step of the raw materials.
  • the present invention can also be understood as a method for producing an alcoholic beverage.
  • the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention includes a step of containing a specific amount of yucca saponin and a specific amount of alcohol, and in the case of producing a packaged beverage, a step of filling the prepared beverage into a container is performed. At least prepare.
  • the beverage of the present invention can be produced by using a conventionally known method.
  • a person skilled in the art can appropriately design the conditions of the compounding method, the sterilization method if necessary, and the container filling method.
  • alcohol neutral spirits, alcohol content: 59v / v%)
  • acidulants citric acid, malic acid, lactic acid
  • Yukka extract Sarakeep PE, Maruzen Pharmaceuticals
  • the prepared alcoholic beverage was filled in a container to produce an unheated packaged alcoholic beverage that was not heat-sterilized.
  • the obtained beverage sample was subjected to sensory evaluation by four specialized panelists to evaluate the irritation and flavor of the alcoholic beverage.
  • evaluation was performed on a scale of 8 according to the following criteria. The score was decided by the consensus of four specialized panelists.

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Abstract

本発明の課題は、飲料の香味に大きな影響を与えることなく、容器詰アルコール飲料のぴりぴりとした刺激感を改善することである。　アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％であるアルコール飲料において１．０～５０ｐｐｍのユッカサポニンを配合することによって、容器詰アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を低減する。

Description

容器詰アルコール飲料
　本発明は、容器詰アルコール飲料およびその製造方法に関する。特に本発明は、すっきりとした香味を有しつつ、ぴりぴりとした刺激感が抑制されたアルコール飲料に関する。
　近年、ビールや発泡酒などのビール風味のアルコール飲料に代わって、チューハイを中心とする低アルコール飲料の消費が拡大している。そのチューハイにおいて、よりアルコール度数の低い、マイルドな品質のものの人気が高まりつつある。 
　このような変化の理由として、ビール風味のアルコール飲料におけるホップなどの苦味や、チューハイなど低アルコール飲料におけるアルコール自身の刺激臭や苦味などの刺激感が、消費者に忌避されている可能性が考えられる。
　このような状況で、酒類の消費維持・拡大を図るために、アルコール飲料における刺激感や刺激臭を抑制し、マイルドな飲みやすい品質のアルコール飲料を提供することが酒類業界の課題の一つとなっている。特に、若者を中心とする消費者の「酒離れ」が顕著であり、早急に解決する必要がある。
　アルコールに起因する刺激を低減ないし消去するために、種々の試みが行われてきた。例えば、特許文献１には、パラディチョムパプリカの果実を添加することにより、アルコール飲料の有する不快臭を消失し、後味と呈味を改善する方法が開示されている。また、特許文献２には、内分岐環状構造部分と外分岐環状構造部分とを有する重合度が５０以上であるグルカンをアルコール含有飲食品に含有させることによって、アルコール臭やその刺激を緩和してマイルドにする方法が記載されている。さらに、特許文献３には、アミノ酸であるベタインを添加することにより、アルコール含有飲食品の刺激臭を改善する方法が開示されている。
特開平１０－３１３８４９号公報 特開２００３－２８９８２４号公報 特開２００３－２０４７７９号公報
　上記の先行技術文献に記載の技術はいずれも、特殊な呈味物質を添加することでアルコールの刺激臭などを低減しようとするものであり、このような呈味成分によるアルコールの刺激のマスキングは、当該飲料の味や香りに少なくない影響を及ぼしてしまう。たとえわずかでも香味が付与された場合、製品の設計品質の微妙なバランスが崩れ、思わぬ香味変化を生じる可能性があるので、好ましくない。
　また、缶入り飲料のような容器詰アルコール飲料の場合、開栓したときにアルコールの刺激臭が強く感じられる場合がある。このような容器詰アルコール飲料についても、アルコールの刺激臭を効果的に低減する技術が望まれている。
　このような状況に鑑み、本発明の課題は、容器詰アルコール飲料において、すっきりとした香味を維持しながら、アルコールの刺激臭を低減することのできる技術を提供することである。
　本発明者らは、以上のような課題について鋭意研究した結果、容器詰アルコール飲料に、天然由来の素材であるユッカ抽出物を含有させることによって、当該アルコール飲料の香味に大きな影響を与えることなく、アルコールの刺激臭を効果的に低減できることを見出した。
　これに限定されるものではないが、本発明は、下記の態様を包含する。
（１）　ユッカサポニンの含有量が１．０～５０ｐｐｍであり、アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％である、ユッカ抽出物を含有する容器詰アルコール飲料。
（２）　非加熱の容器詰アルコール飲料である、（１）に記載の飲料。
（３）　ユッカサポニンの含有量が２０ｐｐｍ以下である、（１）または（２）に記載の飲料。
（４）　クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸からなる群より選ばれた１種以上を含む、（１）～（３）のいずれかに記載の飲料。
（５）　ユッカサポニンの含有量が１．０～５０ｐｐｍ、アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％であるアルコール飲料を調製する工程を含む、容器詰アルコール飲料の製造方法。
（６）　アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％であるアルコール飲料にユッカサポニンの含有量が１．０～５０ｐｐｍとなるようにユッカ抽出物を配合する工程を含む、容器詰アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を低減する方法。
　本発明によれば、容器詰アルコール飲料において天然由来の素材であるユッカサポニンを配合することで、すっきりとした香味を維持しながら、アルコールに起因するピリピリとした刺激を効果的に改善することができる。
　容器詰アルコール飲料
　本発明は容器詰アルコール飲料に関する。本発明において使用できるアルコールは特に限定されず、醸造酒や蒸留酒を単独または組み合わせて自由に使用することができる。例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。なかでも、蒸留酒は、醸造酒に比べてアルコールの持つ刺激臭が強く感じられる場合があり、蒸留酒を配合した飲料に本発明を適用すると本発明の効果を大きく享受することができて好ましい。
　本発明のアルコール飲料について、アルコール含有量（アルコール度数）は１．０ｖ／ｖ％～９．５ｖ／ｖ％である。本発明におけるアルコール含有量は、２．０ｖ／ｖ％～９．２ｖ／ｖ％が好ましく、３．０ｖ／ｖ％～８．９ｖ／ｖ％がより好ましく、４．０ｖ／ｖ％～８．７ｖ／ｖ％としてもよい。アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表 アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
　本発明のアルコール飲料は、容器に充填された容器詰飲料である。容器の形態は何ら限定されず、ガラス瓶、プラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器などの通常の形態で提供することができる。
　本発明の飲料は、炭酸ガスが配合されていてもよい。炭酸ガスを配合することにより、飲料の爽快感を高めることができる。炭酸ガスは、当業者に通常知られる方法を用いて飲料に付与することができ、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーター等のミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合いてもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合してもよい。これらの手段を適宜用いて炭酸ガス圧を調整する。
　本発明の飲料に炭酸ガスを配合する場合のガス圧 は特に限定されないが、飲料の液温が２０℃の際に、例えば０．８ｋｇｆ／ｃｍ２以上であり、好ましくは１．２～３．１ｋｇｆ／ｃｍ２の範囲である。炭酸ガスが配合された本発明の飲料には、いわゆるチューハイの形態が含まれる。炭酸ガス圧の測定は、当業者に公知の方法によって行うことができる。例えば、ガスボリューム測定装置（京都電子工業社製ＧＶＡ－５００Ａなど）を用いて測定することができる。より詳細には、飲料の液温を２０℃とし、前記ガスボリューム測定装置において容器内空気のガス抜き（スニフト）をし、再栓した後に振盪し、その後、飲料の炭酸ガス圧を測定する。本明細書において、特に断りが無い限り、炭酸ガス圧は、飲料液温が２０℃における炭酸ガス圧をいう。
　ユッカ抽出物
　本発明に係る飲料はユッカ抽出物を含有する。ここで、ユッカ（Ｙｕｃｃａ）とは、リュウゼツラン科ユッカ属の植物である。リュウゼツラン科ユッカ属の植物としては、特に制限はないが、入手が比較的容易であるなどの点から、例えば、Ｙｕｃｃａ  ａｒｉｚｏｎｉｃａ、Ｙｕｃｃａ  ｂｒｅｖｉｆｏｌｉａ、Ｙｕｃｃａ  ｅｌａｔａ、Ｙｕｃｃａ  ｉｎｔｅｒｍｄｉａ、Ｙｕｃｃａｍｏｈａｖｅｎｓｉｓ、Ｙｕｃｃａ  ｓｃｈｉｄｉｇｅｒａ（モハヴユッカ）、Ｙｕｃｃａ  ｐｅｎｉｎｓｕｌａｒｉｓ、Ｙｕｃｃａ  ｓｃｈｏｔｔｉｉ、Ｙｕｃｃａ  ｗｈｉｐｐｌｅｉ、などが挙げられ、これらの中でも、Ｙｕｃｃａ  ｓｃｈｉｄｉｇｅｒａ（モハヴユッカ）、Ｙｕｃｃａ  ｂｒｅｖｉｆｏｌｉａが好ましい。
　本発明に係るユッカ抽出物について、原料となるユッカの部位に特に制限はないが、地下部および地上部（種子を含む）の少なくともいずれも抽出原料として使用することができる。前記抽出原料は、生のまま又は乾燥したものを適当な大きさに粉砕してから、水、親水性有機溶媒又はこれらの混合溶媒で抽出処理する。
　抽出溶媒として使用し得る水には、純水、水道水、井戸水、鉱泉水、鉱水、温泉水、湧水、淡水等の他、これらに各種処理を施したものが含まれる。水に施す処理としては、例えば、精製、加熱、殺菌、滅菌、ろ過、イオン交換、浸透圧の調整、緩衝化等が含まれる。従って、本発明において抽出溶媒として使用し得る水には、精製水、熱水、イオン交換水、生理食塩水、リン酸緩衝液、リン酸緩衝生理食塩水等も含まれる。
　親水性有機溶媒としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、メタノール、エタノール、プロピルアルコール、イソプロピルアルコール等の炭素数１～５の低級アルコール；アセトン、メチルエチルケトン等の低級脂肪族ケトン；１，３－ブチレングリコール、プロピレングリコール、イソプロピレングリコール、グリセリン等の炭素数２～５の多価アルコールなどが挙げられ、これら親水性有機溶媒と水との混合溶媒などを用いることができる。なお、水と親水性有機溶媒との混合系溶媒を使用する場合には、低級アルコールの場合は水１０質量部に対して１～９０質量部、低級脂肪族ケトンの場合は水１０質量部に対して１～４０質量部、多価アルコールの場合は水１０質量部に対して１～９０質量部添加することが好ましい。
　ユッカ抽出物の抽出方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、常温乃至沸騰点近くの温度に維持した溶媒中に浸積することによって、有効成分を効率よく抽出することができる。好ましい態様において、抽出処理により抽出原料から可溶性成分を溶出させた後、ろ過して抽出残渣を除くことによって、抽出液を得ることができる。得られた抽出液は、該抽出液の希釈液若しくは濃縮液、該抽出液の乾燥物、又はこれらの粗精製物若しくは精製物を得るために、常法に従って希釈、濃縮、乾燥、精製等の処理を施してもよい。前記精製等の処理は、具体的には、活性炭処理、吸着樹脂処理、イオン交換樹脂処理等によって行うことができる。
　本発明のユッカ抽出物について、ステロイドのサポニン含有率は、特に制限はないが、０．５～１０質量％が好ましく、０．５～３質量％がより好ましい。ユッカ抽出物には、サポゲニンと糖から構成される配糖体であるサポニンが含まれており、ユッカ抽出物の配合量は、サポニンの含有量を指標として決定することができる。本発明においては、ユッカ由来のサポニン（ユッカサポニン）の含有量が１．０～５０ｐｐｍとなるようにアルコール飲料にユッカ抽出物を配合する。好ましい態様において、飲料に含まれるユッカサポニンの含有量は１．５～４０ｐｐｍであり、２．０～３０ｐｐｍがより好ましく、３．０～２０ｐｐｍとしてもよい。
　飲料に含まれるユッカサポニンは、公知の方法で定量することができるが、例えば、食品添加物公定書に記載の方法で定量することができる。具体的には、下記の手順によってユッカサポニンを定量することができる。
（ａ）　０．２ｇの試料を５ｍｌの水に溶かし、あらかじめスチレン－ジビニルベンゼン系吸着用樹脂２０ｍｌを充填したガラス管に注ぐ。
（ｂ）　水１００ｍｌ、メタノール／水の混合溶液（３：２）１００ｍｌの順に毎分２ｍｌ以内の流量で洗浄した後、メタノール／水の混合溶液（９：１）１００ｍｌで溶出する。
（ｃ）　溶出後の溶媒を留去後、残留物をエタノール（９５）に溶かして正確に２０ｍｌとする。この液１０ｍｌを秤量し、塩酸試薬（２ｍｏｌ／ｌ）１０ｍｌを加え、還流冷却器を付けて水浴中で３時間加熱する。
（ｄ）　冷却後、ジエチルエーテル８０ｍｌで２回抽出し、ジエチルエーテル層を合わせて水２０ｍｌで洗浄した後、硫酸ナトリウム２０ｇを加えて脱水し、ジエチルエーテルを留去する。
（ｅ）　残留物を酢酸エチルに溶かして正確に５０ｍｌとし（Ａ液）、Ａ液１ｍｌに酢酸エチルを加えて１０ｍｌとする（検液）。
（ｆ）　無水物換算で５ｍｇの量の定量用サルササポゲニンを秤量し、酢酸エチルに溶かして５ｍｌとする（Ｂ液）。Ｂ液１ｍｌに酢酸エチルを加えて２００ｍｌとする（標準液）。
（ｇ）　空試験液は酢酸エチルとする。
（ｈ）　検液、標準液、空試験液を２ｍｌずつ秤量し、それぞれに０．５％４－メトキシベンズアルデヒド・酢酸エチル試液および硫酸／酢酸エチル混液（１：１）１ｍｌずつを加え、６０℃の水浴中で１０分間緩やかに振り混ぜる。
（ｉ）　室温の水浴中で１０分間冷却した後、直ちに酢酸エチルを対照として４３０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（ｊ）　次式から、ユッカサポニンの含有量を求める。ＡＴは検液、ＡＳは標準液、Ａ０は空試験液の吸光度である。
Figure JPOXMLDOC01-appb-C000001
　本発明においてユッカ抽出物は、各種飲料を製造する適当な工程で添加することができる。その添加方法としては、例えばあらかじめ原料に添加しておく方法、原料成分を調合する過程で添加する方法、調合した成分を水に溶解した後に添加する方法などが挙げられる。滅菌処理を行う場合、ユッカ抽出物の添加は飲料の滅菌処理前に行ってもよいし、滅菌処理後に行うこともできる。
　その他の成分など
　本発明の飲料には、本発明の効果を妨げない範囲で、通常の飲料と同様、各種添加剤などを配合してもよい。各種添加剤としては、例えば、酸味料、香料、ビタミン類、色素類、酸化防止剤、乳化剤、保存料、調味料、エキス類、ｐＨ調整剤、増粘剤、品質安定剤などを挙げることができる。
　本発明に係るアルコール飲料は、香料や果汁を配合することができ、例えば、柑橘系のアルコール飲料とすることができる。ここで、柑橘系のアルコール飲料とは、柑橘類の香味を有する飲料を意味し、飲用した際に、柑橘類を連想させるような香味とを有する飲料をいう。柑橘類としては、例えば、バレンシアオレンジ、ネーブルオレンジなどオレンジ類、グレープフルーツなどのグレープフルーツ類、レモン、ライム、シークヮーサー、ダイダイ、ゆず、カボス、すだち、シトロン、ブッシュカン、などの香酸柑橘類、ナツミカン、ハッサク、ヒュウガナツ、スウィーティ―、デコポンなどの雑柑類、イヨカン、タンカンなどのブンタン類、マンダリンオレンジ、ウンシュウミカン、ポンカン、紀州ミカンなどのミカン類、キンカンなどのキンカン類が挙げられる。
　柑橘類の香味を有する飲料としては、例えば、柑橘類の果実や果汁を含有する飲料や、柑橘類自体を一部使用した飲料が挙げられる。また、柑橘類の香味が感じられるものであれば、無果汁であってもよく、例えば、柑橘類から抽出した香気成分を含有するエキスを含む飲料や、柑橘系果実に特徴的な香気成分を人工的に再現した香料を含有する飲料でもよい。
　本発明に係るアルコール飲料に果汁を配合する場合、その配合量は特に制限されないが、ストレート果汁換算で０．０１～３０％とすることが好ましく、０．１～２０％や０．５～１０％、さらには１～５％としてもよい。果汁の種類も、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁であっても、透明果汁であってもよい。
　本発明に係るアルコール飲料は、複数の果汁を用いることができる。併用する果汁の配合量は特に限定されない。果汁の種類も、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、透明果汁を使用してもよい。
　本発明に係るアルコール飲料は、好ましい態様において、飲料のｐＨが２．３～４．５であり、より好ましくは２．８～４．３、さらに好ましくは３．３～４．１である。このような範囲とした場合に、飲料としての美味しさが特に優れたものとなる。飲料のｐＨが２．３未満であると、飲料の味に影響する場合がある。また、飲料のｐＨが４．５を超えると、飲料に若干のえぐみが感じられるようになることがある。
　飲料のｐＨを調整する場合には、調整方法は特に限定されず、クエン酸やクエン酸三ナトリウム等の、飲料のｐＨ調整に通常用いられる物質を用いて調整することができ、また、他の成分（例えば果汁など）の含有量を調整することでｐＨを調整してよい。
　飲料のｐＨは、通常のｐＨメーターを用いて測定することができる。飲料のｐＨを測定する際、飲料が炭酸を含む場合は、測定前に脱気をする。脱気方法は特に限定されず、超音波処理、エアレーション処理、減圧脱気処理等、一般的な方法により炭酸を脱気すればよい。
　また本発明の飲料の酸度は、クエン酸換算で０．０５～０．６０ｇ／１００ｍｌとすることが好ましく、０．１０～０．５０ｇ／１００ｍｌがより好ましく、０．１５～０．４５ｇ／１００ｍｌがさらに好ましい。このような範囲であると、適度な酸味によって特に飲みやすい飲料とすることができる。なお、飲料の酸度は一般的な滴定法によって測定することができる。
　酸味料としては、例えば、クエン酸、コハク酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、リン酸などの酸またはこれらの塩を挙げることができるが、これらに限定されるわけではない。酸味料の使用量は、使用する酸味料の種類などにより異なり一概には言えないが、飲料の０.０１～５質量％、好ましくは０.０５～０.５質量％の範囲内を例示することができる。
　本発明の飲料は、ぶどう糖をはじめとする糖類を含有してもよい。本発明の飲料は、天然甘味料や人工甘味料を１または複数使用することができる。
　本発明の飲料は、好ましい態様においてブリックス値は１０以下であり、０．１～９がより好ましく、０．２～５としてもよい。糖度計や屈折計などを用いて得られるブリックス（Ｂｒｉｘ）値によって可溶性固形分濃度を評価することができ、ブリックス値は、２０℃で測定された屈折率を、ＩＣＵＭＳＡ（国際砂糖分析法統一委員会）の換算表に基づいてショ糖溶液の質量／質量パーセントに換算した値である。単位は「°Ｂｘ」、「％」または「度」で表示される。
　本発明の飲料は、可能性固形分濃度の低い低溶質飲料であってもよく、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等と表示される、いわゆるカロリーオフタイプ飲料の態様を包含する。なお、「糖類ゼロ」、「糖質ゼロ」、「カロリーオフ」等の表示は、健康増進法の規定による栄養表示基準に定義されている。例えば、「糖類ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖類（単糖類又は二糖類であって、糖アルコールでないもの）の量が、飲料１００ｇあたり０．５ｇ未満のものに対して付与付されるものである。また、「糖質ゼロ」との表示は、飲料に含まれる糖質の濃度が０．５ｇ／１００ｍＬ未満である場合に表示される。糖質は、３大栄養素の炭水化物の一つであり、炭水化物から食物繊維を除いたものの総称である。
　本発明のアルコール飲料は、通常の飲料と同様に、殺菌などの工程を経て容器詰飲料とすることができる。例えば、飲料を容器に充填した後に熱水シャワー殺菌等の加熱殺菌を行う方法や、飲料を殺菌してから容器に充填する方法により、殺菌された容器詰飲料を製造することができるし、殺菌工程を行わずに非加熱の容器詰飲料とすることもできる。本発明において非加熱とは、原料を混ぜる調合工程の後に加熱工程を含まないことをいい、原料の製造工程における加熱工程の有無は問わない。
　一つの態様において、本発明はアルコール飲料の製造方法と理解することもできる。本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、特定量のユッカサポニンと特定量のアルコールを含有させる工程を含むものであり、容器詰飲料を製造する場合は、調製した飲料を容器に充填する工程を少なくとも備える。
　本発明の飲料は、従来公知の方法を用いて製造することができる。当業者であれば、配合方法、必要に応じ殺菌方法、容器充填方法の条件を、適宜設計することができる。
　また別の態様において本発明は、特定量のユッカサポニンを配合することによる、アルコール飲料の刺激感を低減させる方法と理解することもできる。
　以下、具体的な実験例を示しつつ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は下記の具体例に限定されるものではない。また、本明細書において特に記載しない限り、濃度などは重量基準であり、数値範囲はその端点を含むものとして記載される。
　実験１：容器詰アルコール飲料の製造と評価
　下表に基づいて、アルコール含有量が５ｖ／ｖ％である容器詰アルコール飲料を製造して評価した。
　具体的には、アルコール（ニュートラルスピリッツ、アルコール含有量：５９ｖ／ｖ％）、酸味料（クエン酸、リンゴ酸、乳酸）、ユッカ抽出物（サラキープＰＥ、丸善製薬）を純水に順次添加してアルコール飲料を調製した上で、調製したアルコール飲料を容器に充填し、加熱殺菌をしていない非加熱の容器詰アルコール飲料を製造した。
　本実験において、酸味料は０．３％（３０００ｐｐｍ）となるように飲料に配合し、ユッカ抽出物としてサラキープＰＥ（丸善製薬、ユッカサポニンを約１．５％含有）をユッカサポニンが下表の含有量となるように配合した。得られた容器詰アルコール飲料のｐＨは約２．５、ブリックス値は約０．３、酸度は約０．３ｇ／１００ｍｌ（クエン酸換算）だった。
　得られた飲料サンプルについて、専門パネラー４名にて官能評価を行って、アルコール飲料の刺激感と香味を評価した。サンプル１－１をコントロール（対照）として、以下の基準に従って８段階で評価を行った。評点は、専門パネラー４名の合議により決定した。
（ぴりぴりとした刺激感）
－８点：コントロールと同じ
－６点：コントロールよりわずかに刺激感が減る
－４点：コントロールより刺激感が減る
－２点：コントロールより著しく刺激感が減る
（すっきりとした香味）
８点：コントロールと同じ
６点：コントロールよりわずかに香味が減る
４点：コントロールより香味が減る
２点：コントロールより著しく香味が減る
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表１の結果より、容器詰アルコール飲料に対し、少量のユッカ抽出物を配合することにより、すっきりとした香味を維持しつつ、アルコールに起因するピリピリとした刺激感を緩和することができた。また、酸味料がリンゴ酸や乳酸であった場合でも、本発明によって優れたアルコール飲料が得られた（サンプル１－６、１－７）。
　実験２：容器詰アルコール飲料の製造と評価
　下表に基づいて、アルコール含有量が８．５ｖ／ｖ％である容器詰炭酸アルコール飲料を製造して評価した（炭酸ガス圧：１．５ｋｇｆ／ｃｍ２）。
　具体的には、アルコール（ニュートラルスピリッツ、アルコール含有量：５９ｖ／ｖ％）、酸味料（クエン酸）、ユッカ抽出物（サラキープＰＥ、丸善製薬）、柑橘系香料（Ｄ－リモネン、ナカライテスク）を純水に順次添加した上で炭酸水と混合し、加熱殺菌をしていない非加熱の容器詰アルコール飲料を製造した。本実験において、酸味料であるクエン酸は０．３％（３０００ｐｐｍ）、柑橘系香料であるリモネンは１５ｐｐｍとなるように飲料に配合し、飲料のｐＨは約２．５、ブリックス値は約０．３、酸度は約０．３ｇ／１００ｍｌ（クエン酸換算）だった。
　サンプル２－１をコントロール（対照）とした以外は、実験１と同様にして、得られた飲料サンプルについて官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　上記の表から明らかなように、香料を含有する容器詰チューハイ飲料についても、少量のユッカサポニンを配合することにより、すっきりとした香味が維持され、アルコールに起因するピリピリとした刺激感を緩和することができた。
　実験３：容器詰アルコール飲料の製造と評価
　下表に基づいて、アルコール含有量が９．２ｖ／ｖ％、果汁含有率が３％（ストレート果汁換算）である容器詰炭酸アルコール飲料を製造して評価した（炭酸ガス圧：１．９ｋｇｆ／ｃｍ２）。
　具体的には、アルコール（ニュートラルスピリッツ、アルコール含有量：５９ｖ／ｖ％）、酸味料（クエン酸）、ユッカ抽出物（サラキープＰＥ、丸善製薬）、レモン果汁（７倍濃縮）、柑橘系香料、甘味料を純水に順次添加した上で炭酸水と混合し、加熱殺菌をしていない非加熱の容器詰アルコール飲料を製造した。本実験において、酸味料であるクエン酸は０．３％（３０００ｐｐｍ）、甘味料であるスクラロースは０．０１％、アセスルファムＫは０．００１％、柑橘系香料は０．１３％となるように飲料に配合し、飲料のｐＨは約３．６、ブリックス値は約３．９、酸度は約０．４ｇ／１００ｍｌ（クエン酸換算）だった。
　サンプル３－１をコントロール（対照）とした以外は、実験１と同様にして、得られた飲料サンプルについて官能評価を行った。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　上記の表から明らかなように、果汁を含有する容器詰チューハイ飲料についても、少量のユッカサポニンを配合することにより、すっきりとした香味が維持され、アルコールに起因するピリピリとした刺激感を緩和することができた。
 

Claims (6)

  1. 　ユッカサポニンの含有量が１．０～５０ｐｐｍであり、アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％である、ユッカ抽出物を含有する容器詰アルコール飲料。
  2. 　非加熱の容器詰アルコール飲料である、請求項１に記載の飲料。
  3. 　ユッカサポニンの含有量が２０ｐｐｍ以下である、請求項１または２に記載の飲料。
  4. 　クエン酸、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸、乳酸からなる群より選ばれた１種以上を含む、請求項１～３のいずれかに記載の飲料。
  5. 　ユッカサポニンの含有量が１．０～５０ｐｐｍ、アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％であるアルコール飲料を調製する工程を含む、容器詰アルコール飲料の製造方法。
  6. 　アルコール含有量が１～９．５ｖ／ｖ％であるアルコール飲料にユッカサポニンの含有量が１．０～５０ｐｐｍとなるようにユッカ抽出物を配合する工程を含む、容器詰アルコール飲料におけるアルコールの刺激感を低減する方法。
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