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WO2006115224A1 - 発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料 - Google Patents

発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡アルコール飲料 Download PDF

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WO2006115224A1
WO2006115224A1 PCT/JP2006/308469 JP2006308469W WO2006115224A1 WO 2006115224 A1 WO2006115224 A1 WO 2006115224A1 JP 2006308469 W JP2006308469 W JP 2006308469W WO 2006115224 A1 WO2006115224 A1 WO 2006115224A1
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WO
WIPO (PCT)
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sparkling alcoholic
germination
raw material
beans
alcoholic beverage
Prior art date
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PCT/JP2006/308469
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English (en)
French (fr)
Inventor
Tatsuji Kimura
Naoyuki Kobayashi
Syunsuke Fukuhara
Shigehisa Yokoi
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Sapporo Breweries Ltd
Original Assignee
Sapporo Breweries Ltd
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Publication date
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Ceased legal-status Critical Current

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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
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    • C12G3/026—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation with health-improving ingredients, e.g. flavonoids, flavones, polyphenols or polysaccharides, added before or during the fermentation stage; with flavouring ingredients added before or during the fermentation stage

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a sparkling alcoholic beverage and a foaming alcoholic beverage produced using the method.
  • a foamed alcoholic beverage such as a beer-like sparkling alcoholic beverage by producing a pre-fermented liquid from the raw material and fermenting the pre-fermented liquid using yeast
  • the present invention relates to a method for producing a sparkling alcoholic beverage using germinated cereals as a raw material for improving foaming, flavor and fermentability, and a sparkling alcoholic beverage produced by the method.
  • sparkling alcoholic beverages mainly composed of malt include beer and sparkling liquor.
  • the main ingredient, malt is the flavor, foam quality (foaming, foaming), fermentation of beer and sparkling wine. It greatly contributes to 3 ⁇ 4 etc.
  • beer-like sparkling alcoholic beverages that do not use the above-mentioned malt, nor barley or wheat as raw materials, and have a flavor, frothing and foaming similar to beer and sparkling liquor have been developed and marketed. .
  • a syrup containing a carbon source, a nitrogen source such as an amino acid-containing material, water, a hop, and further raw materials and fragrances that improve foam quality are added as necessary to prepare a pre-fermentation solution. It is obtained by adding brewer's yeast to the pre-fermentation liquid in the same manner as in the normal beer production process and subjecting it to alcohol fermentation, and has a clear flavor.
  • These sparkling alcoholic beverages have common characteristic characteristics such as foam quality such as foaming and foam retention and a unique flavor typified by beer.
  • foam quality such as foaming and foam retention
  • a unique flavor typified by beer.
  • the above-mentioned unique flavors are important as factors involved in improving foam quality.
  • One of the important things is protein.
  • proteins contained in malt and auxiliary materials are subjected to malting and preparation processes, and then decomposed by proteolytic enzymes such as protease contained in malt to become soluble proteins and amino acids, which are basically nitrogen.
  • proteolytic enzymes such as protease contained in malt to become soluble proteins and amino acids, which are basically nitrogen.
  • the said beer-like sparkling alcoholic beverage uses a nitrogen source as a use raw material.
  • suitable nitrogen sources include amino acid-containing materials.
  • starch components are extracted from corn, potato, green beans, soybeans, rice, etc. Is degraded to the amino acid level.
  • plant-extracted saponin substances such as protein extracted from soybean, soybean saponin, yucca saponin, killer saponin, tea saponin, ginseng saponin, egg white peptide, Proteinaceous substances such as bovine serum albumin, thickeners such as xanthan gum, carrageenan, pectin, gum arabic, agar, and dielan gum, and ester alginate are used.
  • the nitrogen source described above can be used not only for beer-like sparkling alcoholic beverages but also for sparkling sake, and can contribute to the improvement of flavor and foam quality.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 2001-37462
  • Patent Document 2 JP 2004-81171 A
  • the present invention has been made in view of the above, and without using any wheat such as beer, happoshu and malt, at least a syrup containing a carbon source, a nitrogen source Manufactured a pre-fermentation solution using hops and water as raw materials, and fermented the pre-fermentation solution by using yeast to produce a sparkling alcoholic beverage such as a beer-like sparkling alcoholic beverage.
  • a manufacturing method e.g., an object of the present invention is to provide a sparkling alcoholic beverage produced by the method.
  • the above object is not limited to the group consisting of corn, potato, endo bean, soybean, black bean, red bean, Taisho gold, and brown rice as part of the raw material described in claim 1.
  • This is achieved by a method for producing a sparkling alcoholic beverage characterized by using a germination material obtained by selecting one and germinating the selected material.
  • At least one is selected from the group consisting of corn, potato, green beans, soybeans, black beans, red beans, Taisho-kinkin and brown rice strength.
  • the germination raw material obtained by germinating the selected raw material it can be used as a nitrogen source or a raw material for improving the foam quality, the flavor is improved, and the fermentability having good foam quality
  • a method for producing a good sparkling alcoholic beverage can be provided.
  • the invention according to claim 2 is the invention according to claim 1, wherein a pre-fermentation solution is prepared by charging using the pulverized germination raw material or the germination raw material and another raw material, and the fermentation It is characterized by adding yeast to the previous solution and performing alcoholic fermentation.
  • a pre-fermentation solution is prepared by charging using a germination raw material pulverized as a part of the raw material or the germination raw material and another raw material.
  • yeast By adding yeast to the liquid and performing alcoholic fermentation, it is possible to provide a method for producing foamed alcoholic beverages with improved flavor and good foam quality.For example, improved foam properties such as foaming and foam retention are achieved.
  • fermentability is enhanced, and barley, wheat and malt that have a unique flavor and a refreshing feeling over the throat are not used!
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage can be provided.
  • the invention according to claim 3 is the invention according to claim 1 or 2, wherein the pulverized germination raw material or the germination raw material is further used as a foam quality improving agent.
  • foaming having good foam quality by using a pulverized germination raw material or the germination raw material as a foam quality improving agent as a part of the raw material.
  • a method for producing alcoholic beverages can be provided.For example, barley, wheat, and malt that achieves improved foam properties such as foaming and foam retention, and has a unique flavor and a refreshing feeling over the throat.
  • the manufacturing method of the sparkling alcoholic beverage which is not used can be provided.
  • the invention according to claim 4 is the invention according to claim 1 or 2, characterized in that the pulverized germination raw material or the germination raw material is further used as a flavor quality improving agent.
  • the flavor is improved by using the ground germination raw material or the germination raw material as a flavor quality improving agent as part of the raw material, and the number of germination days is further selected.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage having good foam quality can be provided.
  • a product with around 3 days of germination is used for the purpose of improving foam properties such as foaming and foam retention, and a product with a unique flavor is added by adding a product with a content of around 10 days for the purpose of improving the flavor.
  • the invention according to claim 5 is characterized in that, in the invention according to claim 1 or 2, the pulverized germination raw material or the germination raw material is further used as a fermentability improver.
  • fermentability is improved by using the germinated raw material pulverized as a fermentability improving agent or the germinated raw material as part of the raw material, and the germination days are further increased.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage having good foam quality For example, in order to achieve improvement in foam properties such as foaming and foam retention, a product that is around 3 days germination is used, and a product that is around 10 days germination is added to improve fermentability. It is possible to provide a method for producing a sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat, or malt, which has a unique flavor and a refreshing feeling over the throat.
  • the invention according to claim 6 is the invention according to any one of claims 1 to 5, wherein the pulverized germination raw material or the germination raw material from 0 to 15 days after germination is used.
  • a method for producing a sparkling alcoholic beverage having foam quality can be provided, for example, foaming, foam retention Production of foamed alcoholic beverages that do not use barley, wheat, or malt, which has improved foam properties such as peach and has improved fermentability, has a unique flavor, and has a refreshing and refreshing feeling over the throat. Can provide a method.
  • the invention according to claim 7 is characterized in that, in the invention according to any one of claims 1 to 6, a pigment and a fragrance are further added during the boiling step.
  • a foamed alcoholic beverage having a good appearance and a preferably improved flavor and having a good foam quality.
  • a foamed alcoholic beverage having a good appearance and a preferably improved flavor and having a good foam quality.
  • barley with improved foam properties such as foaming, foam retention, beer-like appearance, unique flavor, and refreshing feeling over the throat
  • a method for producing a foamed alcoholic beverage can be provided without using wheat and malt.
  • the invention according to claim 8 can be achieved by a sparkling alcoholic beverage obtained by the method for producing a sparkling alcoholic beverage according to any one of claims 1 to 7.
  • the flavor is improved, and foam properties such as beer and sparkling liquor, which have improved foam properties such as foaming and foam retention, and the throat are refreshed. It is possible to provide a sparkling alcoholic beverage such as a beer-like sparkling alcoholic beverage that does not use barley, wheat and malt with a refreshing feeling.
  • a syrup containing a carbon source, a nitrogen source, hops and water are produced as raw materials, and the fermentation is performed.
  • the method for producing sparkling alcoholic beverages such as beer-like sparkling alcoholic beverages that do not use barley, wheat and malt by fermenting the previous solution by using yeast, corn, potato, endo beans, soybeans, black beans, red beans, Taisho gold
  • the foamed alcohol It is possible to obtain a sparkling alcoholic beverage with improved foam quality and a flavor typical of beer.
  • FIG. 1 is a diagram showing NIBEM values of beer-like sparkling alcoholic drinks produced using endou beans with different germination days as a nitrogen source.
  • FIG. 2 A graph showing the total protein content of a beer-like sparkling alcoholic beverage prepared by using endou beans with different germination days as a nitrogen source.
  • FIG. 3 A diagram showing amino acid contents in cold wort of beer-like foamed alcoholic beverages produced using endo beans having different germination days as a nitrogen source.
  • FIG. 4 is a diagram showing sensory test results of beer-like sparkling alcoholic beverages produced using endou beans with different germination days as a nitrogen source.
  • FIG. 5 is a graph showing the isoamyl acetate content of beer-like foamed alcoholic beverages produced using endo beans having different germination days as a nitrogen source.
  • FIG. 6 A graph showing the fermentability of beer-like alcoholic beverages produced using endou beans with different germination days as a nitrogen source.
  • FIG. 8 Free amino nitrogen of beer-like sparkling alcoholic beverages produced using black beans, Taishokin, red beans, soybeans, mung beans and endou beans on the 6th day of germination, and endo protein as a nitrogen source. It is a figure which shows a content (FAN) value.
  • a syrup containing a carbon source, a nitrogen source as an amino acid-containing material other than wheat or malt, hops, and if necessary, hot water is added as a raw material for improving pigment, foaming and foam quality.
  • the solution is rich in sugar components and amino acids. After removing cocoons, etc., it is cooled to make a pre-fermentation solution.
  • the pre-fermentation solution thus produced is fermented using a fermenting yeast such as brewer's yeast, and then stored, as in a normal beer production process.
  • a beer-like sparkling alcoholic beverage can be obtained without using starchy materials such as malt, barley, and wheat.
  • a fragrance imparting beer-likeness, other additives imparting functionality, or herbs that characterize flavors may be added as necessary after the fermentation is completed.
  • the produced beer-like sparkling alcoholic beverage can be a beer-like sparkling alcoholic beverage having the same flavor as beer and having a foaming property of carbon dioxide gas.
  • One aspect of the present invention is the above-described method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage, wherein germinated endou beans are charged together with other raw materials to prepare a pre-fermentation solution, and the pre-fermentation solution is used as the pre-fermentation solution. Flavor, foam quality and fermentability are improved by adding yeast to perform alcoholic fermentation.
  • germinated endou beans are used as a part of the raw material, but the germination raw materials that can be used in the present invention are corn, potato, endou beans, soybeans, black beans, red beans, At least one can be selected and used from the group of Taishokin and brown rice.
  • Endo beans among the raw materials selected from the group consisting of corn, potato, endo beans, soybeans, black beans, red beans, Taisho gold and brown rice that can be used as germination raw materials.
  • Endo beans were immersed in water at 0 to 40 ° C for 1 to 48 hours, and then germinated at 0 to 40 ° C. During germination, it was always kept moist. Germination days were from 0 days (only soaking beans were carried out) to 15 days.
  • Endo beans germinated on stainless steel bats were transferred, gradually heated to 50 to 90 ° C, and the roasting process was performed. After completion of the drying, the roots were derooted and deshelled, and the beans were crushed and used for preparation.
  • the temperature is raised to around 65 ° C and held again for 1 to 120 minutes. During this time, the saccharifying enzymes present in the endo beans advance the carbohydrate depolymerization. Then, the temperature is raised and boiling is performed after adding hops to adjust the cold wort.
  • the boiled pre-fermentation solution is removed from hop koji and the like in a precipitation tank, cooled to about 10 ° C, and yeast is added to the cooled pre-fermentation solution for fermentation. It is then possible to store at c and filter out the yeast to obtain the final beer-like sparkling alcoholic beverage.
  • Endo beans germinated as described above can be used in a method for producing beer or sparkling liquor, like beer-like sparkling alcoholic beverages.
  • test brewing performed using the germinated endou beans as part of the raw material in the above-described method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage will be described.
  • This example was conducted on a trial basis in a 3.9L scale brewing facility. In all cases, the final alcohol concentration of the test product was finally adjusted to 5.0% by volume of alcohol.
  • the final alcohol concentration of the test product was finally adjusted to 5.0% by volume of alcohol.
  • 600 g of syrup is used as a carbon source, and 15.6 g of germinated endou beans produced as described above are used.
  • the germinated endou beans are pulverized in advance and dissolved in water at a water temperature lower than 50 ° C (to prevent deactivation of proteolytic enzymes), and then placed in a boiling vessel with syrup and the like.
  • the liquid temperature is maintained at 50 ° C. for 30 minutes, the protein is paused, and the protein is decomposed to generate nitrogen sources such as amino acids.
  • the carbohydrates in the liquid are reduced in molecular weight by the sugar-rich enzyme of the endo beans that have been germinated while maintaining that state for 30 minutes. It becomes. Further, the temperature is raised and hops are added to boil to finish the boiling process. If necessary, pigments such as caramel and fragrances are added at the stage of this boiling step.
  • hop cake and the like are removed in a precipitation tank called a whirlpool, and the concentration of the extract is adjusted.
  • Beer yeast is added to this pre-fermentation solution and fermented at 6 to 15 ° C for about 5 days. After that, I stored alcohol at -1 ° C.
  • the fermentation broth was filtered using diatomaceous earth to remove the yeast, and the final beer-like foamed alcoholic beverage was obtained.
  • beer-like sparkling alcoholic beverages were prepared using endo beans germinated on days 0, 3, 6, 9, 12, and 15 and used as test samples. Quality, content of nitrogen source contained in the pre-fermentation solution was measured.
  • the production method described above is a method for producing a beer-like sparkling alcoholic beverage using a proteolytic enzyme. In this production method, the relationship between the conditions for using the proteolytic enzyme used in the production process and the foam retention is ⁇ . I investigated.
  • Fig. 1 shows the measurement of foam retention (NIBEM value) of each of the above-mentioned test samples.
  • the sample with a germination period of 3 days has the best foam retention characteristics, and the germination period beyond that
  • the NIBEM value decreased for those who performed the test.
  • NIBEM also decreased when germination period was shorter than 3 days.
  • Germination 0 days Germination The use of germinated endou beans up to 6 days showed improved foam quality.
  • FIGS. 2 and 3 show the measurement of the total protein content in the lowering solution and the amino acid content in the pre-fermentation solution, respectively.
  • the total protein content was high during the 3 days germination period, which was the most effective foam quality.
  • the content of amino acids increased as the number of germination days increased, and it was confirmed that the germinated endou beans enriched with soluble proteins and nitrogen sources that affect flavor and foam quality.
  • Figure 4 shows the results of a sensory test conducted by six veteran flavor panelists on how germinated endou beans affect the flavor of sparkling alcoholic beverages. It was confirmed that the flavor of the sparkling alcoholic beverage in the budding endu bean use area was better than the endu protein white and raw endu bean use area, and the tendency became more pronounced as the germination days became longer.
  • Figure 5 shows the isoamyl acetate content, which is said to have a significant effect on the flavor of beer, sparkling liquor, and even sparkling alcoholic beverages. The isoamyl acetate content of the sparkling alcoholic beverages in the germinated endu bean use area is higher than that in the endu protein and fresh endo bean use area. Isoamyl acetate imparts a fruity flavor to beer, sparkling liquor and even sparkling alcoholic beverages. It was confirmed that it was possible to control the number of germination days for the endo beans when adjusting the flavor balance.
  • Fig. 6 shows the effect of the germinated endou beans on the fermentability of sparkling alcoholic beverages.
  • the endurance bean use zone which has a long germination time, has been shortened by about one day. As shown in Fig. 3, this is due to the increase in amino acids, etc., which are nutrients for yeast in the germinated Endo bean use zone.
  • Example 2 the same test brewing method as in Example 1 described above was used, except that black beans, Taisho goldfish, red beans, soybeans, mung beans, and endu beans that were germinated for 6 days were used. That is, as a production procedure different from that in Example 1, germination conditions in Example 2 were as follows: black beans, Taisho gold, red beans, soybeans, mung beans and endu beans were immersed in water at 0 to 40 ° C for 1 to 48 hours, respectively. Germination was performed at 0 to 40 ° C., and the germination was always kept moist, and the germination days were set to 6 days.
  • Example 2 In addition, as in Example 1, 15.6 g of the black beans, Taisho gold, red beans, soybeans, mung beans, and endou beans germinated for 6 days were used. In Example 2, test brewing using endurn protein was used as a control group, and the same endo protein sample as in Example 1 was newly prepared.
  • Example 2 The test brewing method of Example 2 is exactly the same as Example 1 as described above, except that black beans germinated for 6 days, Taishokin, red beans, soybeans, mung beans, endu beans are used. Therefore, detailed description of the test brewing method is omitted.
  • FIG. 7 shows the measurement of foam retention (NIBEM value) in each of the test sections.
  • the NIBEM value is higher than that of the endured protein, except for the germinated mung beans. It is clear that the foam retention is good.
  • FIG. 8 shows the measurement of the content (FAN value) of free amino nitrogen contained in each test section of Example 2. As shown in Fig. 8, it can be seen that the FAN value in each test group is higher than that in the case of using Endo protein as a control.
  • the FAN value is an indicator of the content of nitrogen source, which is a nutrient source of yeast, along with the total amino acid content.
  • Table 1 shows the results of sensory tests conducted by six experienced flavor panelists as in Example 1.
  • Example 2 the production of beer-like sparkling alcoholic beverages! By appropriately using the above beans germinated for 6 days, the flavor, foam quality and fermentation of beer-like sparkling alcoholic beverages It can be recognized that it can contribute to quality improvement such as safety.
  • beer, sparkling liquor and beer-like sparkling alcoholic beverages with excellent flavor and improved foam quality, and in particular, barley, wheat and malt such as malt. It has become possible to provide beer-like foamed alcoholic beverages that have the crispness that is characteristic of sparkling alcoholic beverages that do not use any odor, and that also have a unique beer flavor and improved foam quality.

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Abstract

　本発明は、ビール、発泡酒、並びに大麦、小麦及び麦芽などの麦類を一切使用することなしに、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方法において、発芽させた穀類を使用して、発酵性が高まり、さらに香味に優れ、泡品質を改善した発泡アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、上記方法により製造した発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。 　特に、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なくとも１つを選択し、当該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を上記発泡アルコール飲料の原料の一部として使用することによって、これら発泡アルコール飲料に特有の泡品質、香味品質、発酵性をさらに改善した発泡アルコール飲料を得ることができる。

Description

発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発泡 アルコール飲料
技術分野
[0001] 本発明は、発泡アルコール飲料の製造方法及びその方法を用いて製造された発 泡アルコール飲料に関する。
[0002] より具体的には、ビール、発泡酒などの発泡性麦芽アルコール飲料、及び麦芽など の麦類を一切使用することなしに、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、 ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発酵させ ることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造する方 法において、起泡'泡品質 (泡持ち、泡立ち）、香味、発酵性を改善する原材料として 発芽させた穀類を利用する発泡アルコール飲料の製造方法並びにその方法により 製造した発泡アルコール飲料に関する。
背景技術
[0003] 従来力 麦芽を主原料とする発泡アルコール飲料にはビールや発泡酒があり、この 主原料である麦芽が、ビールや発泡酒の持つ香味や泡品質 (泡持ち、泡立ち）、発 酵¾等に大きく寄与している。
[0004] 一方、上記麦芽更には大麦、小麦をも原料として使用せず、ビール、発泡酒に類 似した香味と泡持ち、泡立ちを有するビール様発泡アルコール飲料が開発され、巿 販されている。
[0005] 具体的には、炭素源を含有するシロップ、アミノ酸含有材料などの窒素源、水、ホッ プ、さらには泡品質を改善する原材料や香料を必要に応じて添加して発酵前液を造 り、当該発酵前液に通常のビール製造工程と同様にビール酵母を添加し、アルコー ル発酵させて得られるもので、すっきりとした香味に特徴を有する。
[0006] これら発泡アルコール飲料お 、て、共通する特徴的特質として、泡立ち、泡持ち等 の泡品質及びビールに代表される独特の香味がある。上記独特の香味 (ビール、発 泡酒に類似し、かつすつきりとした香味)及び泡品質の改善に関与する要素として重 要なものの 1つがタンパク質である。例えば、ビールにおいては、麦芽及び副原料に 含まれるタンパク質を製麦及び仕込み工程にぉ 、て、麦芽に含まれるプロテアーゼ 等のタンパク質分解酵素で分解し、可溶性タンパク及びアミノ酸となり、基本的に窒 素源として酵母の栄養源になると共に泡品質、香味品質の向上に寄与する。なお、 上記ビール様発泡アルコール飲料は、使用原料として窒素源を用いる。窒素源とし て適するものとしては、アミノ酸含有材料等があり、例えば、トウモロコシ、馬鈴薯、ェ ンドウ豆、大豆及び米等より澱粉成分を取り出した後、更に分解工程を経て、窒素成 分の一部がアミノ酸レベルまで分解されたものである。また、必要に応じて泡品質を 改善するために、エンドゥ豆ゃ大豆より抽出したタンパク質、大豆サポニン、ユッカサ ポニン、キラャサポニン、茶サポニン、高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物 質、卵白ぺプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、カラ ギナン、ぺクチン、アラビアガム、寒天、ジエランガム等の増粘剤及びアルギン酸エス テル等が用いられる。
[0007] 上述した窒素源については、ビール様発泡アルコール飲料のみならず、発泡酒に 使用することができ、香味、泡品質の改善に寄与することができる。
特許文献 1：特開 2001— 37462号公報
特許文献 2：特開 2004 -81171号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] ビール、発泡酒などの発泡性麦芽アルコール飲料及びビール様発泡アルコール 飲料等の発泡アルコール飲料において、泡品質、香味品質、発酵性等を改善する 原料を研究開発した結果、本発明者は新たな原料として発芽させた穀類、特にトウ モロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米が有効である ことを見出した。
[0009] したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、ビール、発泡酒、及び麦 芽などの麦類を一切使用することなしに、少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒 素源、ホップ及び水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母の使用で発 酵させることによりビール様発泡アルコール飲料などの発泡アルコール飲料を製造 する方法において、発芽させたトウモロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆、小豆 、大正金時及び玄米の少なくとも 1つを用いて香味に優れ、泡品質、香味、発酵性を 改善した発泡アルコール飲料の製造方法を提供することを目的とする。さらに、本発 明は、その方法により製造した発泡アルコール飲料を提供することを目的とする。 課題を解決するための手段
[0010] 即ち、上記目的は、請求項 1に記載されるが如ぐ原材料の一部として、トウモロコ シ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米からなる群より少なく とも 1つを選択し、該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用したことを特 徴とする発泡アルコール飲料の製造方法によって達成される。
[0011] 請求項 1に記載の発明によれば、原材料の一部として、トウモロコシ、馬鈴薯、ェン ドウ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米力 なる群より少なくとも 1つを選択し、 該選択された原料を発芽させて得た発芽原料を使用することで、窒素源あるいは泡 品質を改善する原材料として利用することができ、香味が改善され、良好な泡品質を 有する発酵性の良い発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
[0012] 請求項 2にかかる発明は、請求項 1に記載の発明において、粉砕した発芽原料又 は該発芽原料と他の原料とを用いて仕込みを行って発酵前液を作製し、該発酵前液 に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを特徴とする。
[0013] 請求項 2に記載の発明によれば、原材料の一部として粉砕した発芽原料又は該発 芽原料と他の原料とを用いて仕込みを行って発酵前液を作製し、該発酵前液に酵母 を添加してアルコール発酵を行うことで、香味が改善され、良好な泡品質を有する発 泡アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の 向上を達成すると共に、発酵性も高まって、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快 なすつきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しな!、発泡アルコール飲料の製造 方法を提供できる。
[0014] 請求項 3にかかる発明は、請求項 1又は 2に記載の発明において、前記粉砕した発 芽原料又は該発芽原料はさらに、泡品質改善剤として使用することを特徴とする。
[0015] 請求項 3に記載の発明によれば、原材料の一部として、粉砕した発芽原料又は該 発芽原料を泡品質改善剤として使用することによって、良好な泡品質を有する発泡 アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向 上を達成すると共に、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する 大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
[0016] 請求項 4にかかる発明は、請求項 1又は 2に記載の発明において、前記粉砕した発 芽原料又は該発芽原料はさらに、香味品質改善剤として使用することを特徴とする。
[0017] 請求項 4に記載の発明によれば、原材料の一部として、粉砕した発芽原料又は該 発芽原料を香味品質改善剤として使用することによって、香味が改善され、更に発芽 日数を選択することにより良好な泡品質をも有する発泡アルコール飲料の製造方法 を提供できる。例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成する目的に発芽 3 日付近のものを用いると共に、香味向上を目的に発芽 10日付近のものを更に加える 事により、独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦 及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提供できる。
[0018] 請求項 5にかかる発明は、請求項 1又は 2に記載の発明において、前記粉砕した発 芽原料又は該発芽原料はさらに、発酵性改善剤として使用することを特徴とする。
[0019] 請求項 5に記載の発明によれば、原材料の一部として、発酵性改善剤として粉砕し た発芽原料又は該発芽原料を使用することによって、発酵性が改善され、更に発芽 日数を選択することにより良好な泡品質をも有する発泡アルコール飲料の製造方法 を提供できる。例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向上を達成する目的に発芽 3 日付近のものを用いると共に、発酵性改善を目的に発芽 10日付近のものを更に加 える事により、香味品質も改善され独特の香味を有しつつ、のど越しが爽快なすつき り感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡アルコール飲料の製造方法を提 供できる。
[0020] 請求項 6にかかる発明は、請求項 1乃至 5のいずれか一項に記載の発明において 、発芽後 0日乃至 15日の前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することを 特徴とする。
[0021] 請求項 6に記載の発明によれば、原材料の一部として、発芽後 0日乃至 15日の粉 砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することによって、香味が改善され、良好な 泡品質を有する発泡アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持 ちなどの泡特性の向上を達成すると共に、発酵性も高まって、独特の香味を有しつ つ、のど越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しない発泡ァ ルコール飲料の製造方法を提供できる。
[0022] 請求項 7にかかる発明は、請求項 1乃至 6のいずれか一項記載の発明において、さ らに色素、香料を煮沸工程中に添加することを特徴とする。
[0023] 請求項 7に記載の発明によれば、さらに色素、香料を煮沸工程中に添加することで 、好ましい外観や好ましく改善された香味を兼ね備え、良好な泡品質を有する発泡 アルコール飲料の製造方法を提供でき、例えば、泡立ち、泡持ちなどの泡特性の向 上を達成すると共に、ビール様の外観が増し加わり、独特の香味がさらに高まって、 のど越しが爽快なすっきり感をも有する大麦、小麦及び麦芽を使用しな 、発泡アルコ ール飲料の製造方法を提供できる。
[0024] 請求項 8にかかる発明は、請求項 1乃至 7のいずれか一項記載の発泡アルコール 飲料の製造方法により得られる発泡アルコール飲料によって達成できる。
[0025] 請求項 8に記載の発明によれば、香味が改善され、泡立ち、泡持ちなどの泡特性 の向上を達成した、ビール、発泡酒などの発泡性麦芽アルコール飲料、並びにのど 越しが爽快なすっきり感を有する大麦、小麦及び麦芽を使用しないビール様発泡ァ ルコール飲料などの発泡アルコール飲料を提供できる。
発明の効果
[0026] 本発明によると、ビール、発泡酒並びに大麦、小麦及び麦芽を使用することなぐ 少なくとも、炭素源を含有するシロップ、窒素源、ホップ及び水を原料として発酵前液 を製造し、該発酵前液を酵母の使用によって発酵させることによる大麦、小麦及び麦 芽を使用しないビール様発泡アルコール飲料等の発泡アルコール飲料の製造方法 において、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米 力 なる群より少なくとも 1つを選択し、当該選択された原料を発芽させて得た発芽原 料を使用することによって、発芽して原料の一部に使用することによって発泡アルコ ール飲料に特有の泡品質及びビールに代表される香味を改善した発泡アルコール 飲料を得ることができる。
図面の簡単な説明 [0027] [図 1]発芽日数の異なるエンドゥ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡ァ ルコール飲料の NIBEM値を示す図である。
[図 2]発芽日数の異なるエンドゥ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡ァ ルコール飲料の下し液中の総蛋白質含量を示す図である。
[図 3]発芽日数の異なるエンドゥ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡ァ ルコール飲料の冷麦汁中のアミノ酸含有量を示す図である。
[図 4]発芽日数の異なるエンドゥ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡ァ ルコール飲料の官能検査結果を示す図である。
[図 5]発芽日数の異なるエンドゥ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡ァ ルコール飲料のイソアミルアセテート含量を示す図である。
[図 6]発芽日数の異なるエンドゥ豆を窒素源として使用して製造したビール様発泡ァ ルコール飲料の発酵性を示す図である。
[図 7]発芽日数が 6日目の黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドゥ豆、並び にエンドゥ蛋白を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の NI BEM値を示す図である。
[図 8]発芽日数が 6日目の黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドゥ豆、並び にエンドゥ蛋白を窒素源として使用して製造したビール様発泡アルコール飲料の遊 離ァミノ態窒素含量 (FAN)値を示す図である。
発明を実施するための最良の形態
[0028] 以下、本発明の最良の実施形態につ!、て、ビール様発泡アルコール飲料に本発 明を適用した例を用いてその製造方法を詳細に説明する。下記に、原材料の一部で ある窒素源として発芽させたエンドゥ豆を用いた、大麦、小麦及び麦芽を一切使用し な ヽ発泡アルコール飲料の好まし！/ヽ態様、すなわちビール様発泡アルコール飲料の 製造方法を説明する。
[0029] 最初に、ビール様発泡アルコール飲料の一般的な製造工程を説明する。
[0030] まず、炭素源を含有するシロップ、麦又は麦芽以外のアミノ酸含有材料としての窒 素源、ホップ、及び必要に応じて、色素、起泡 ·泡品質を改善する原材料は湯を加え て糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このような液を一旦煮沸した後、ホップ 粕などを除去し、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、 通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して 発酵させて、その後、貯酒する。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を 使用することなぐビール様発泡アルコール飲料を得ることができる。なお、一般的に 、ビールらしさを付与する香料、機能性を付与するその他の添加物、又は香味に特 徴を与えるハーブ類は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造され たビール様発泡アルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガスの発 泡性を有するビール様発泡アルコール飲料とすることができる。
[0031] 本発明の一つの態様は、上記ビール様発泡アルコール飲料の製造方法において 、発芽させたエンドゥ豆を他の原料と共に仕込みを行って、発酵前液を作成し、該発 酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことによって、香味と泡品質並びに発 酵性を改善するものである。
[0032] 本発明の好ましい実施態様では、発芽させたエンドゥ豆を原料の一部として使用す るが、本発明で使用できる発芽原料は、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒 豆、小豆、大正金時及び玄米力 なる群より、少なくとも 1つを選択して使用すること ができる。
[0033] 次に、発芽条件について説明する。
[0034] ここでは、発芽原料として使用可能なトウモロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆 、小豆、大正金時及び玄米力 なる群より選択された原料の内、エンドゥ豆について 言及する。
[0035] エンドゥ豆を 0乃至 40°Cの水に 1乃至 48時間浸漬後、 0乃至 40°Cで発芽を行った 。発芽の際は常に湿潤状態に保持した。発芽日数は 0日（浸豆のみ実施)乃至 15日 で行った。
[0036] 次いで、以下に焙燥条件について説明する。
[0037] ステンレスバットに発芽させたエンドゥ豆を移し、徐々に昇温し 50乃至 90°C付近ま で上げ、焙燥工程とした。焙燥終了後脱根、脱殻して豆の部分を粉砕して仕込みに 供した。
[0038] さらに、発芽させ、焙燥させた後の仕込条件について説明する。 [0039] 発酵前液の作製において、発芽中の低分子化と共に、ビール製造の仕込工程で 実施されている蛋白休止及び糖ィ匕時間を組み入れた仕込を実施した。即ち、通常は 80°C付近で液糖、カラメル、エンドウタンパクを添加する力 発芽させたエンドゥ豆の 粉砕物単独あるいは、液糖、カラメルの溶解液に発芽させたエンドゥ豆の粉砕物を 5 0°C付近で添加して、そのまま 0乃至 120分間保持する。この間に発芽させたエンド ゥ豆中に存在するタンパク質分解酵素が働きタンパク質の低分子化が行われ、ァミノ 酸等の窒素源となる。その後昇温し 65°C付近になったところで再び 1乃至 120分間 保持この間にエンドゥ豆に存在する糖化酵素類が炭水化物の低分子化を進行する。 その後昇温しホップ添加後煮沸を行 、、冷麦汁を調整する。
[0040] その後、煮沸を終えた発酵前液を沈殿槽でホップ粕等を除去し、 10°C程度まで冷 却し、この冷却された発酵前液に酵母を添加して発酵を行う。その後、 cで貯酒 し、酵母を濾過して取り除いて、最終的なビール様発泡アルコール飲料を得ることが 可能である。
[0041] したがって、発芽させたエンドゥ豆を使用することによって、ビール特有の香味を有 し、さらにすつきりとした爽快さを有して、泡品質が改善された発泡アルコール飲料を 得ることができる。なお、発芽日数を調製する事により通常と同様 80°C付近で添加す る方法も可能である。
[0042] また、上述のように発芽させたエンドゥ豆は、ビール様発泡アルコール飲料と同様 に、ビール又は発泡酒の製造方法において使用することができる。
実施例
[0043] 以下、実施例により本発明の製法にしたがって実施した具体例を更に詳細に説明 する力 本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
[0044] (実施例 1)
ここでは、上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、発芽させ たエンドゥ豆を原料の一部として用いて実施した試験醸造を説明する。なお、本実施 例は、 3. 9Lスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。何れも、最 終的に試験製品の最終アルコール濃度をすベてアルコール 5. 0容量％に調整した [0045] 上記仕込みスケール 3. 9Lの発酵前液を作製するため、炭素源としてシロップ 600 g、上記の如く製造した発芽させたエンドゥ豆 15. 6gを使用する。発芽させたエンドゥ 豆は、予め粉砕し、 50°Cよりも低い水温 (タンパク質分解酵素の失活を防ぐ)の水で 溶解した後、煮沸容器にシロップ等と共に入れる。この仕込工程中において液温 50 °Cの状態を 30分保持し、蛋白休止を行い、タンパク質を分解してアミノ酸等の窒素 源が生成される。その後昇温し、 65°Cになったところで 30分間その状態を保持して 発芽させたエンドゥ豆の糖ィヒ酵素によって液中の炭水化物が低分子化され、ビール 酵母により資化可能な糖化物となる。更に昇温してホップを加えて沸騰させて、煮沸 工程を終える。なお、必要に応じてカラメル等の色素、香料等をこの煮沸工程の段階 で添加する。
[0046] その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、エキスの濃度を
12. 0重量％に調整し、 10°Cまで冷却し、発酵前液を得る。
[0047] この発酵前液にビール酵母を添加して、 6乃至 15°Cで 5日間前後発酵させる。その 後、—1°Cで貯酒を行った。
[0048] 発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、最終的なビール様発泡アル コール飲料を得た。
[0049] 上述の製造手順で、発芽日数 0、 3、 6、 9、 12及び 15日の各発芽処理したエンドゥ 豆を用 ヽてビール様発泡アルコール飲料を作製し、これを試験サンプルとして泡品 質、発酵前液中に含有されている窒素源の含有量を測定した。前述した製造方法が 、タンパク質分解酵素を使用するビール様発泡アルコール飲料の製造方法であるが 、この製造方法において、使用したタンパク質分解酵素を製造工程で使用する条件 と泡持ちとの関係にっ ヽて調べた。
[0050] 図 1は、上記各試験サンプルの泡持ち（NIBEM値）を測定したものであり、サンプ ルの内、発芽期間 3日のサンプルが最も泡持ち特性が良好で、それ以上の発芽期間 を実施したものは、逆に NIBEM値が低下した。また、発芽期間を 3日よりも短くすると 、この場合も NIBEMは低下した。比較値として、エンドゥ豆カも抽出したタンパクを 使用した場合、エンドゥ生豆を使用した場合を用いて上記と同様の作製手順で作製 したビール様発泡アルコール飲料の NIBEM値と比較すると、数値的には発芽 0日 力も発芽 6日までの発芽させたエンドゥ豆を使用したものが、泡品質の向上を示して いた。以上の測定結果から、エンドゥ豆を発芽させることにより、発芽日数に比例して 低分子化された可溶性タンパク質が増加し、また、タンパク質分解酵素も発芽過程に おいて増加する。当該発芽エンドゥ豆を仕込み処理することによって上記可溶性タン ノ ク質の一部がタンパク質分解酵素の作用で分解されてアミノ酸等の窒素源となり、 可溶性タンパク質及び窒素源を豊富に含む発酵前液が得られるものと思われる。
[0051] 次に、下し液中の総蛋白質の含有量及び発酵前液中のアミノ酸含有量を測定した ものを夫々図 2及び 3に示す。総蛋白質含量は泡持ち品質の最も良力つた発芽期間 3日が、高い値となった。一方アミノ酸は発芽日数が増えるとその含有量が増カロして おり、発芽させたエンドゥ豆により香味及び泡品質に影響を与える可溶性タンパク質 及び窒素源が豊富になることが確認された。
[0052] 発泡アルコール飲料の香味に、発芽させたエンドゥ豆がどのような影響を及ぼすか 、ベテラン香味パネリスト 6名で、官能検査を実施したものを図 4に示す。エンドゥ蛋 白や生エンドゥ豆使用区に比べ発芽エンドゥ豆使用区の発泡アルコール飲料の香 味は良好となり、その傾向は発芽日数が長くなるに従って顕著となる事が確認された 。図 5にビール、発泡酒、更には発泡アルコール飲料の香味に大きな影響を与えると 言われるイソアミルアセテート含量を示す。エンドゥ蛋白や生エンドゥ豆使用区に比 ベ発芽エンドゥ豆使用区の発泡アルコール飲料のイソアミルアセテート含量は高くな つている。イソアミルアセテートはビール、発泡酒、更には発泡アルコール飲料に果 実的香味を与える。香味バランスを整えるにあたりエンドゥ豆の発芽日数でコントロー ルが可能である事が確認された。
[0053] 発泡アルコール飲料の発酵性に、発芽させたエンドゥ豆がどのような影響を及ぼす 力 調査したものを図 6に示す。発芽日数の長いエンドゥ豆使用区は 1日程度発酵日 数が短縮された。これは図 3にあるように発芽エンドゥ豆使用区は酵母の栄養源とな るアミノ酸等が増加された事による。
[0054] (実施例 2)
次に、上述したビール様発泡アルコール飲料の製造方法において、発芽させたェ ンドウ豆以外に、穀類の中でも特に、黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆の各種豆類 を発芽させ、乾燥後微粉末したものを原料の一部として使用した各試験区を製造し、 泡持ち（NIBEM値)及び遊離アミノ態窒素の含有量 (FAN値)を測定した。
[0055] 本実施例では、 6日間発芽させた黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆、エンドゥ豆 を用いる以外は、上述の実施例 1と同じ試験醸造方法で行なった。すなわち、実施 例 1と異なる製造手順として、実施例 2の発芽条件は、黒豆、大正金時、小豆、大豆、 緑豆及びエンドゥ豆を、それぞれ 0乃至 40°Cの水に 1乃至 48時間浸漬後、 0乃至 40 °Cで発芽を行い、発芽の際は常に湿潤状態に保持して、発芽日数を 6日間とした。ま た、上記で 6日間発芽させた黒豆、大正金時、小豆、大豆、緑豆及びエンドゥ豆は、 実施例 1と同様に、それぞれ 15. 6gを使用した。また、実施例 2では、エンドゥタンパ クを用いた試験醸造を対照区とし、実施例 1と同じエンドゥ蛋白のサンプルであらた めて実施したものである。
[0056] なお、実施例 2の試験醸造方法は、 6日間発芽させた黒豆、大正金時、小豆、大豆 、緑豆、エンドゥ豆を用いる以外は、上述したように実施例 1と全く同様であるため、 詳細な試験醸造方法の説明は省略する。
[0057] 図 7は、上記各試験区の泡持ち（NIBEM値）を測定したものである。
[0058] 図 7から分力るように、 NIBEM値は、発芽させた緑豆以外、エンドゥ蛋白を用いた 場合よりも高ぐ特に、 6日間発芽させた大正金時と発芽させたエンドゥ豆を用いた場 合に泡持ちが良好であることが分かる。
[0059] また、図 8は、実施例 2の上記各試験区に含まれる遊離アミノ態窒素の含有量 (FA N値）を測定したものである。図 8から分力るように、各試験区の FAN値は、いずれも 対照としてのエンドゥ蛋白を用いた場合よりも高いことが分かる。なお、 FAN値もアミ ノ酸総含量とともに酵母の栄養源である窒素源の含有量の指標である。
[0060] したがって、上記の 6日間発芽させた豆類を用いることにより、香味及び泡品質に 影響を与える低分子タンパク質及び窒素源がエンドゥ蛋白を用いた場合よりも豊富 になることが確認された。
[0061] また、実施例 1と同様に、 6名のベテラン香味パネリストによって官能検査を実施し たものを表 1に示す。
[0062] [表 1] 官能検査
Figure imgf000013_0001
表 1から分力るように、豆類によっては、その特徴に応じた独特の香味を有するが、 ビール様発泡アルコール飲料の原料として利用可能であることが分かる。特に、対照 としてのエンドゥ蛋白使用区に比べ、 6日間発芽したエンドゥ及び大正金時使用区で 、エステル香を有し、ノ《ランスが良ぐ良好な香味となり、本発明の発泡アルコール飲 料の製造方法に適することが分かる。
[0063] したがって、実施例 2から、ビール様発泡アルコール飲料の製造にお!、て、 6日間 発芽させた上記豆類を適宜使用することによって、ビール様発泡性アルコール飲料 の香味、泡品質や発酵性などの品質向上に寄与できることが認識できる。
[0064] 以上説明したように、上記の結果から、本発明の発泡アルコール飲料の製造方法 において、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金時及び玄米 力 なる群より少なくとも 1つを選択し、当該選択された原料を発芽させて得た発芽原 料を使用することによって、これら発泡アルコール飲料に特有の泡品質及びビール に代表されるような香味に改善された発泡アルコール飲料を得ることができる。
[0065] よって、本発明によると、香味に優れ、泡品質を改善したビール、発泡酒及びビー ル様発泡アルコール飲料を提供することが可能であり、特に、大麦、小麦及び麦芽 などの麦類を一切使用しない発泡アルコール飲料の特徴であるスツキリ感を有しつ つも、ビール独特の香味をも有し、さらに泡品質も改善されたビール様発泡アルコー ル飲料の提供が可能となった。
[0066] 以上本発明の好ましい実施例について詳述した力 本発明はかかる特定の実施形 態に限定されるものではなぐ特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内 において、種々の変形 ·変更が可能である。
[0067] 本国際出願は、 2005年 4月 22日に出願した日本国特許出願 2005— 125325号 に基づく優先権を主張するものであり、 2005— 125325号の全内容を本国際出願 に援用する。

Claims

請求の範囲
[1] 原材料の一部として、トウモロコシ、馬鈴薯、エンドゥ豆、大豆、黒豆、小豆、大正金 時及び玄米力 なる群より少なくとも 1つを選択し、該選択された原料を発芽させて得 た発芽原料を使用したことを特徴とする発泡アルコール飲料の製造方法。
[2] 粉砕した発芽原料又は該発芽原料と他の原料とを用いて仕込みを行って発酵前 液を作製し、該発酵前液に酵母を添加してアルコール発酵を行うことを特徴とする請 求項 1記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
[3] 前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、泡品質改善剤として使用するこ とを特徴とする請求項 1又は 2のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法
[4] 前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、香味品質改善剤として使用する ことを特徴とする請求項 1又は 2のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方 法。
[5] 前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料はさらに、発酵性改善剤として使用するこ とを特徴とする請求項 1又は 2のいずれかに記載の発泡アルコール飲料の製造方法
[6] 発芽後 0日乃至 15日の前記粉砕した発芽原料又は該発芽原料を使用することを 特徴とする請求項 1乃至 5のいずれか一項に記載の発泡アルコール飲料の製造方法
[7] さらに色素、香料を煮沸工程中に添加することを特徴とする請求項 1乃至 6のいず れか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法。
[8] 請求項 1乃至 7の 、ずれか一項記載の発泡アルコール飲料の製造方法により得ら れる発泡アルコール飲料。
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