TWI519245B - 擠製麵及擠製麵用模片 - Google Patents

Description

擠製麵及擠製麵用模片

本發明係關於一種水煮時間較快之擠製麵、以及使該擠製麵α化後乾燥之速食麵製造方法及未α化而進行乾燥之乾麵製造方法。

進而本發明係關於一種用以製造具有於長度方向貫通孔之麵之擠製麵用模片。

意大利麵(spaghetti)或通心粉(macaroni)等擠製麵係藉由擠出式麵團機成形。於其成形時，生麵團自配置於麵團機前端之模具之孔一邊脫氣、或不脫氣的一邊擠出。如此成形之擠製麵與將生麵團呈帶狀地壓薄後切斷而製造出所謂「切斷麵」相比較耗費烹調時間。即，於生麵或乾麵之情形其烹調(水煮)需要時間，於速食麵之情形其復原(熱水沖泡)需要時間。其一主要原因在於，擠製麵自模具之孔以高壓擠出成形，故而麵之構造緻密，導致熱水難以浸透至麵之內部。

尤其於麵為擠製麵且於α化後乾燥而製造之速食麵之情形時，若乾燥處理中使用熱風乾燥，則麵之復原性變得極差，以熱水進行3～5分鐘左右之熱水沖泡，若非相當細之麵則無法復原(熱水沖泡)。因此，將自模具之孔擠出成形之麵加工為非油炸速食麵商品中，相當於意大利麵條尺寸之粗細(於乾麵之狀態下1.7 mm左右)者至今未上市。因此，一直以來希望能有一種以擠出方法製造之復原性佳(熱水沖泡較快)的速食麵(速食麵類)。

作為加快擠製麵之水煮時間之技術，自先前以來眾所周知的是於麵之表面形成槽之技術。例如專利文獻1、專利文獻2、專利文獻3、專利文獻4中記載之技術皆於麵之表面形成深槽。

又，於專利文獻5中記載有關於復原性佳之(熱水沖泡較快)速食麵之技術。該技術係於擠出成形麵中，形成該麵之剖面積10～35%面積之槽之技術。而且，於專利文獻5中記載有，若以熱水使該麵復原則麵吸收熱水而膨脹，藉此於外觀上槽閉合而無不適感。

作為加快水煮時間之有效方法，除於麵表面形成槽以外，存在於麵條長度方向上形成貫通孔之方法。作為擠製麵中於長度方向上具有貫通孔之開孔型麵食，於短麵之情形時，如由通心粉所代表般存在多個種類。又，於長麵中，作為開孔型之麵亦為已知有圓管麵(bucatini)。圓管麵較意大利麵更加粗，通常直徑為5 mm左右且於中心部形成有圓形之貫通孔。作為如此於麵之中心部形成圓形貫通孔之方法，例如，存在使用設置有多個如圖7所示模片500之模具將生麵團擠出成形之方法。

模具設置於擠壓機等擠出裝置前端部，且自形成於各模片之擠出孔擠出生麵團而使麵成形。以自生麵團之擠入側之模片延伸方式使銷插通於擠出孔。於該銷之部分裡生麵團未被擠出，故麵中已形成貫通孔。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

[專利文獻1]日本特開昭60-6172號公報

[專利文獻2]日本特開平4-211337號公報

[專利文獻3]日本特開平10-146161號公報

[專利文獻4]日本特開2001-17104號公報

[專利文獻5]日本特開昭63-248366號公報

[專利文獻6]日本特開2007-49920號公報

[專利文獻7]日本特公昭36-4595號公報

[專利文獻8]日本特開平11-151081號公報

然而，於如各專利文獻記載般於麵表面形成有槽之情形時，例如專利文獻5記載般，即便麵吸水、膨脹而於外觀上槽閉合，槽部亦未與其他部分組織連接。因此，若食用者咀嚼麵則於槽部產生位置偏移，實際上變為具有不適感之食感。

另一方面，於專利文獻6中記載有於內部形成有複數個孔之擠製麵。然而，於麵內部形成複數個孔之情形時，由於麵較細，故難以於內部形成複數個孔。又，即便形成複數個孔，一個個孔亦必需非常小。若孔較小則熱水難以通過孔內，故而無法獲得良好復原性。另一方面，若形成複數個大孔，則成為於麵之剖面積中孔所佔面積較大之麵，其食感較差。又，若如通心粉般於麵中開圓孔，則於烹調後孔亦難以閉合而保持空心狀態殘留下來，故而食用者咀嚼麵時孔被擠破，導致存有無嚼勁且有不適感之食感。

另一方面，為了於擠製麵之長度方向上形成貫通孔，作為具有孔形成用之銷之模片之先前例，可列舉如圖7所示之模片500。該模片500係使具有擠入生麵團之孔501a之擠入側片501、與具有擠製麵之孔502a之擠出側片502嵌合。於圖7先前例之情形，形成有4處擠入孔501a，亦形成有4處擠出孔502a。擠入孔501a與擠出孔502a係錯開45。設置。該例中，於麵中形成貫通孔之銷503係藉由嵌合而安裝於擠入側片501。再者，圖7之先前例為一例，可適當設定擠入孔、擠出孔之個數等。

若如上述通心粉或圓管麵般粗麵，則所形成之貫通孔亦比較大，故而可形成較粗之銷503。因此，亦可為將銷503嵌合擠入側片501之構造。然而，若於直徑為3 mm以下(尤其意大利麵條等尺寸直徑為2 mm以下)之細麵中形成貫通孔，則貫通孔變得非常小，故而必需使供形成貫通孔之銷503變極細。因此，如上所述嵌合構造中，容易產生銷503自擠入側片501脫落、或銷503彎曲、或銷503折斷等問題。

此處，於用以製造擠製麵之模具(模片)中，作為於麵之長度方向上形成貫通孔之先前技術，存在專利文獻7、專利文獻8中記載之技術。然而，未發現與在直徑為3 mm以下之細麵中形成貫通孔相關之先前技術。

本發明係欲解決上述課題，其目的在於獲得一種水煮時間較快或復原性較佳(熱水沖泡時間較短)，而且於食用時可獲得無不適感之食感之擠製麵。

又，本發明之目的在於提供一種能夠以擠出成形製造具有貫通孔之細麵之擠製麵用之模片。而且，其目的亦在於提供一種用以獲得如上所述水煮時間較快或復原性較佳之擠製麵的模片。

本發明之擠製麵係具有於長度方向貫通之孔，該孔於水煮或熱水沖泡時閉合或縮小，上述孔於麵橫剖面之形狀，具有自麵橫剖面中心向直徑外方向延伸、且以上述橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個槽部。上述構成之擠製麵係具有自麵橫剖面中心向直徑外方向延伸之複數個槽部的孔之麵構造。因此，麵之表面積變大，可加速水煮或熱水沖泡時浸透麵整體之速度。而且，食用時由於該孔會閉合或縮小，故而難以因孔未縮小而殘留導致不適感之食感。

而且於本發明中，上述孔亦能夠形成為其面積佔包含孔之麵剖面積的所2%～15%。

根據上述構成，於水煮或熱水沖泡時孔容易閉合或縮小。因此，於食用時不易如通心粉般不適感之食感。

而且本發明中，上述複數個槽部之前端，到達自上述麵橫剖面中心起至外周緣之距離的30%～70%之位置。

根據上述構成，熱水浸透麵整體之速度變快，亦即，水煮或熱水沖泡時間變短。

而且本發明中，上述複數個槽部形成為3次對稱至8次對稱之任一種旋轉對稱。

根據上述構成，藉由槽部3次對稱至8次對稱之任一種旋轉對稱，自麵之中心呈放射狀均等地配置槽。因此，食用者自麵外周任一方向咀嚼均可獲得均一食感。另外藉由設為8次對稱以下可容易製作用以擠出生麵團之模具。

而且本發明中，其中，上述孔於麵橫剖面之形狀，係上述複數個槽部中處於相鄰關係之槽部前端彼此之間，具有朝上述麵橫剖面中心凹入之陷入部分的形狀。

根據上述構成，孔之形狀具有朝向麵橫剖面中心凹入之陷入部分，因此，於擠製麵之水煮或熱水沖泡時孔容易閉合或縮小。

而且本發明中，上述複數個槽部之前端可具有曲面。根據上述構成，熱水確實到達至槽部前端，故而熱水容易浸透至麵中。因此，擠製麵之水煮或熱水沖泡時間變快。

而且本發明中，上述麵橫剖面形狀之外形可為圓形。

根據上述構成，為使熱水均等浸透至麵整體中，故而不易變成如於麵之表面形成有槽之麵般的不適感之食感。

而且，本發明之速食麵之製造方法係使上述任一項之擠製麵α化後進行乾燥者。

根據上述製造方法，可獲得具有自麵橫剖面中心向直徑外方向延伸複數個槽部之孔之麵構造速食麵。因此，麵表面積變大，可加快水煮或熱水沖泡時熱水浸透至麵整體之速度。而且，藉由水煮或熱水沖泡而使該孔閉合或縮小，故而難以成為因孔殘留導致不適感之食感。又，像如此食感上無不適感般，且熱水沖泡時之復原性格外提高，因此，作為速食麵亦可製造如先前未存在般之粗擠製麵(擠出意大利麵條等)。

而且，本發明之乾麵之製造方法係未使上述任一項之擠製麵α化而進行乾燥者。

根據上述製造方法，可獲得具有自麵橫剖面中心向直徑外方向延伸之複數個槽部之孔之麵構造之乾麵。因此，麵表面積變大，可加快水煮時熱水浸透至麵整體速度。因此，與先前之擠製麵(擠製麵食)相比，烹調時間可顯著縮短。而且，藉由水煮該孔閉合或縮小，故而不易成為因孔殘留導致不適感之食感。

本發明之擠製麵用模片，係用以製造於長度方具有貫通孔之麵，且上述模片具備擠出側片與擠入側片，上述擠出側片具有擠出形成麵之擠出孔，上述擠入側片具有擠入生麵團之擠入孔、及前端部插通上述擠出側片之擠出孔中之銷，上述銷之前端部之橫剖面形狀，係具有自上述橫剖面中心向直徑外方向延伸、且以上述橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個突出部之形狀。

根據該構成，銷之前端部之橫剖面形狀具有自上述橫剖面中心向直徑外方向延伸、且依上述橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個突出部之形狀，因此，藉由該模片而成形之擠製麵成為具有自麵橫剖面中心向直徑外方向延伸之複數個槽部之孔之麵構造。因此，麵表面積變大，可加快水煮或熱水沖泡時熱水浸透至麵整體速度。而且，由於該孔於食用時閉合或縮小，故而不易成為因孔未縮小而殘留導致具有不適感之食感。

而且本發明中，上述銷之基部形成為較前端部粗，且作為上述擠入側片之一部分而成形為一體。再者，於上述「一體成形」概念中，未包含藉由接合等而一體化者。即，除將與擠入側片分開形成之銷接合而形成擠入側片之成形方法外。

根據該構成，用以於麵中形成貫通孔之銷作為擠入側片之一部分而成形為一體，故完全無銷脫落之可能性。而且，銷之基部形成為較前端部粗，故而銷即便較細仍具有強度者。

本發明之擠製麵用模片，係具備擠出側片與擠入側片，上述擠出側片具有擠出形成麵之擠出孔，上述擠入側片具有擠入生麵團之擠入孔、及前端部插通上述擠出側片之擠出孔中之銷，上述銷係使基部形成為較前端部粗，且作為上述擠入側片之一部分而成形為一體。

根據該構成，用以於麵中形成貫通孔之銷作為擠入側片之一部分而成形為一體，故完全無銷脫落之可能性。而且，銷之基部形成為較前端部粗，故而銷即便較細仍具有強度者。

而且本發明中，上述銷之前端部之橫剖面形狀，係具有自上述橫剖面中心起向直徑外方向延伸之複數個突出部之形狀。

根據上述構成，藉由形成於銷中之複數個突出部而製造之麵貫通孔中形成複數個槽部，因此，可製造水煮或熱水沖泡時熱水之浸透速度較快之麵。

而且本發明中，上述複數個突出部係形成為以上述銷之橫剖面中心為基準之3次對稱至8次對稱之旋轉對稱，且上述銷可於上述複數個突出部中之相鄰之突出部彼此之間，具有朝上述橫剖面中心凹入之陷入部。根據上述構成，可形成使製造之麵之貫通孔中之相鄰之槽部彼此之間陷入之形狀。因此，於水煮或熱水沖泡時藉由麵之膨脹而容易使貫通孔閉合或縮小。因此，可製造食用時之食感較佳之麵。

而且本發明中，形成於上述擠出側片之擠出孔係直徑為1 mm至3 mm之橫剖面圓形之貫通孔。根據上述構成，可製造先前未曾具有貫通孔且直徑為1 mm至3 mm之細麵。

而且本發明中，形成於上述擠出側片之擠出孔係直徑為1.5 mm至2 mm之橫剖面圓形之貫通孔，上述銷中之前端部之橫剖面形狀係具有自上述橫剖面中心向直徑外方向延伸之複數個突出部之形狀，上述複數個突出部之橫剖面形狀中之前端，係位於自上述銷之橫剖面中心起0.5 mm以下之距離。根據上述構成，可使製造之麵之貫通孔中之槽部前端靠近麵橫剖面中心。因此，藉由水煮或熱水沖泡時麵之膨脹而縮小之貫通孔周圍部分於食用時亦難以偏移，從而可製造於食用時食感較佳之麵。

又，本發明之擠製麵用模片之製造方法，係以綜合加工機(Machining center)自一個金屬塊切削上述擠入側片者。

根據上述製造方法，能夠以使用普通工具機之微細精密加工技術製造可形成細麵之擠製麵用模片。

又，本發明之擠製麵之製造方法係使用上述任一項之擠製麵用模片進行麵之擠出者。

根據上述製造方法，可藉由擠出成形而容易地製造具有貫通孔之細麵。

根據本發明，藉由麵中心部之孔之存在而使熱水浸透至麵整體之速度較快。因此，於生麵或乾麵之情形時水煮時間縮短。又，於速食麵之情形時，水煮烹調之情形理所當然，即便於利用熱水進行熱水沖泡並食用之情形時，復原性亦較佳(熱水沖泡時間縮短)。而且，與如先前般於表面形成有槽之麵、或於內部形成有複數個孔之麵相比，食感格外較佳。

又，根據本發明，形成於擠入側片之銷完全無脫落之可能性，而且，銷即便較細亦可為具有強度者，因此，即便為細麵，亦能夠提供一種可利用擠出成形製造具有貫通孔之麵之擠製麵用模片。

其次，列舉擠製麵之實施形態之一例對本發明進行說明。本實施形態係麵食，但本發明並不限定於麵食，可應用於藉由擠出成形獲得之各種麵(擠製麵)。

於麵食之情形，必須以麵粉作為麵原料。尤其是意大利麵條之情形時較佳為使用杜蘭麥粉。而且根據需要，亦可添加蕎麥粉、米粉、大麥粉等穀粉或澱粉製成麵原料粉。又，根據需要亦可添加食鹽、麵質改良劑、蛋白等副原料。將上述麵原料粉與揉麵用水以混合機充分混煉製成生麵團。

對上述生麵團以擠出式之麵團機施加壓力，自安裝於麵團機之前端之模具之孔進行擠出使麵成形。本實施形態之模具300係如圖6所示具備擠製麵用模片3，該擠製麵用模片3係於孔之中央設置有銷323(參照圖4)。因此，於擠出而成之麵中形成有與銷323相同剖面形狀之孔。該孔為下述熱水孔2。再者，亦可使用連續進行麵原料粉與揉麵用水混煉直至擠出的裝置使麵成形。

擠出而成之麵橫剖面形狀係如圖1(A)所示。麵1橫剖面形狀之外形為圓形。而且，麵1橫剖面之熱水孔2之形狀係具有自麵1橫剖面中心起向直徑外方向延伸(呈放射狀延伸)、且以上述橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個槽部22的形狀。而且，該等複數個槽部22重疊部分為空隙部21。該熱水孔2係藉由水煮或熱水沖泡時麵1之膨脹等閉合或縮小。槽部22可如圖1(A)所示，一個形狀呈旋轉對稱地形成，亦可例如圖2(C)所示，之不同形狀之槽部22a、22b各自呈旋轉對稱地形成。

熱水孔2較理想為，藉由水煮或熱水沖泡而如圖1(B)所示閉合。然而，亦存在因熱水溫度、或水煮或熱水沖泡時間導致熱水孔2無法完全閉合之情形。即便無法完全閉合，只要縮小至給食用者之食感不成為如無嚼勁之通心粉般之食感，而是如意大利麵條般之有韌性之食感的程度即可。具體而言，於圖1(A)所示之狀態下於槽部22中空隙部21以外之部分係如圖1(C)所示，藉由水煮或熱水沖泡而大致接觸，殘留少許空隙部21之程度即可。

圖1(A)所示熱水孔2之槽部22設置有3處，且呈「Y字形」。槽部數量雖未限定於3處，但若槽部過多則難以製作用於壓製之模具，因此，較理想為使槽部22形成為3次對稱至8次對稱之任一種旋轉對稱，尤其理想為形成為3次對稱或4次對稱。藉由如此呈旋轉對稱地形成，食用者咀嚼麵時，不存在因特定方向使食感發生改變之不適。

此處，圖1(A)所示熱水孔2係以與以虛線圖表示且以麵1橫剖面中心為基準之大小雙層之假想圓(第1圓R1、第2圓R2)接觸方式形成。第1圓R1係連接熱水孔2之3個槽部22之前端221之假想圓，第2圓R2係與熱水孔2內接之假想圓。即，熱水孔2之剖面積(橫剖面積)係小於第1圓R1之剖面積，大於第2圓R2之剖面積。而且，熱水孔2之周圍部分係如圖1(A)所示，於複數個槽部22中之處於相鄰關係之槽部22彼此之間，朝向麵1橫剖面中心突出。即，存在作為較第1圓R1更靠近中心地進入之形狀的陷入部分1a。該陷入部分1a係於水煮或熱水沖泡時向空隙部21之側、即麵1橫剖面中心方向膨脹。而且，於食用時空隙部21及槽部22之空間會消失(參照圖1(B))或變為極小(參照圖1(C))，熱水孔2閉合或縮小。因此，與設置有與第1圓R1相同直徑之熱水孔的情形相比，設置有圖1(A)所示之形狀之熱水孔2者更容易藉由麵1之膨脹而使熱水孔2大幅縮小。而且，與設置有與第2圓R2相同直徑之熱水孔的情形相比，槽部22向直徑外方向延伸部分可使多數熱水通過熱水孔2，從而可縮短烹調(水煮)時間或復原(熱水沖泡)時間。

而且，槽部22係直徑外側之寬度變小之尖細形狀，但較佳為槽部22之前端221具有曲面(圓弧)。較理想為將該曲面之曲率半徑(R)設為0.01 mm～0.1 mm，更理想為設為0.025 mm～0.075 mm。藉由如此將槽部22之前端221具有曲面形狀，不易產生乾燥時之麵之裂痕，熱水容易進入熱水孔2中，水煮或熱水沖泡變快。然而，若曲率半徑(R)過大，則孔難以閉合，會有變為如通心粉般食感之情形，因此尺寸較佳為如上所述之範圍。

此外，為了使熱水孔2閉合或有效縮小，較理想為熱水孔2係以相對於包含熱水孔2在內之麵1之剖面積佔1%～20%、更佳為2%～15%、尤佳為3%～12%之面積的方式形成。又，熱水孔2於橫剖面形狀方面較理想為直徑外側寬度更小之尖細形狀。又，為了使熱水較快浸透於麵整體中，且縮短烹調時間或熱水沖泡時間，較理想為，槽部22之前端221到達上述麵1橫剖面中心至外周緣距離的25%～75%、更佳為30%～70%、尤佳為35%～65%之位置。然而，若與該前端221之中心部距離超過與麵外周距離70%，則於乾麵或速食麵之情形時，存在產生乾燥時麵容易裂痕等問題的情形。

出示圖2對熱水孔2之其他形狀之例進行說明。圖2(A)所示之形狀係4次旋轉對稱之十字形。圖2(B)所示之形狀雖同為4次旋轉對稱，但並未如圖2(A)所示槽部22自空隙部21向直徑外方向延伸，而是如往圓周方向位移延伸之變形十字形。圖2(C)所示形狀係槽部22由較大之槽部22a與較小之槽部22b構成之形狀。較大之槽部22a與較小之槽部22b之各自分別為3次旋轉對稱且各自交替配置。如此，熱水孔2能以各種形狀形成。

如上所述自模具擠出而成之狀態之麵1為生麵(本實施形態中為生麵食)。該生麵可藉由於該狀態下水煮進行烹調並食用。於製成乾麵之麵食之情形時，通常將生麵於懸掛於竿上狀態下乾燥(調濕乾燥)。該乾燥係於1～2小時預備乾燥後，於50℃下進行20小時、或於70℃下進行12小時。然而，該乾燥條件亦僅為一例，不限定於此。將上述乾燥後之麵切斷為適當長度(通常為25 cm左右)者係一般售賣之棒狀乾麵(意大利麵條等)。該乾麵之麵食可藉由於沸騰之熱水中水煮而進行烹調。上述係加工為長麵之情形，但當然亦能夠加工為短麵。

於製成速食麵之麵食之情形時，將生麵於α化後進行乾燥。α化係藉由水煮或蒸而成。再者，亦可同時進行水煮與蒸。附帶而言，為了製作出類似意大利麵條則水煮較佳。上述α化處理後將麵去除水分並進行乾燥。就乾燥法而言，可進行熱風乾燥、微波乾燥、高溫氣流乾燥、冷凍乾燥、利用油炸(油炸)乾燥等。然而，為了製作出類似意大利麵條則油炸以外之方法較佳。再者，如上所述一旦使製成乾麵者經水煮並α化後者進行乾燥則亦可製成速食麵。乾燥時，將一頓飯量之α化後之麵放入保持器中進行乾燥。該乾燥於熱風乾燥之情形時，於80～120℃左右下花費30分鐘～2小時左右。

此處，如先前(上述專利文獻中記載之技術)般，於表面形成有槽之麵之情形，作為乾麵或速食麵進行乾燥時，槽部周邊與其他部分乾燥速度大大不同，故而容易引起不均一之乾燥。對此，本實施形態之麵1中，橫剖面形狀之外形為圓形，故而可均一乾燥，麵難以產生翹曲等。

關於速食麵之情形之食用方法，於袋麵之情形，一般與乾麵相同於沸騰之熱水中水煮。於碗麵之情形，一般向容器中注入熱水並合蓋，於3～5分鐘後可食用。

本實施形態係於麵1之中心部開有熱水孔2之麵構造，故而麵1之表面積變大，熱水浸透麵1整體速度變快。因此，於生麵或乾麵之情形時水煮時間縮短，與無熱水孔且相同粗細之麵相比能以4/5～2/3左右時間進行烹調。又，於速食麵之情形時，水煮烹調之情形也一樣，即便藉由熱水進行熱水沖泡而食用之情形時，可對無法復原之中心部無孔之麵、且意大利麵條尺寸(乾麵之狀態下1.7 mm左右)之粗細之麵充分進行熱水沖泡。

而且，與於先前之表面上形成有槽之麵相比，本實施形態之麵1之食感非常良好。其原因在於，於表面上形成有槽之麵之情形時，槽部中缺少麵組織故而使麵表面不均一且咀嚼時槽部中位置偏移，對此，本實施形態之麵構造之情形時不會發生此種問題。

又，於本實施形態之情形時，係於麵1之內部以中心為基準旋轉對稱地形成有槽部22之構造，故而於水煮烹調時(生麵或乾麵之情形)、或以熱水沖泡時(速食麵之情形)，如圖1(B)(C)及圖3所示，麵1之內部之熱水孔2縮小(閉合或變為極窄)，實質與實心麵相同，因此，並非如開有大直徑孔之情形時感覺般、如無嚼勁通心粉般之食感，而是成為如意大利麵條般之具有韌性之食感。即，本實施形態之麵1係本質上與如通心粉般、烹調後孔亦殘留之麵不同之麵構造，故而食感亦不同。

又，專利文獻6所記載技術裡，係避開麵之中心開有複數個孔。對此，本實施形態中，於麵1之中心開有具有複數個槽部22之熱水孔2。如此於細麵條內開有複數個孔之專利文獻6之情形時，模具之製造極其困難，對此，於本發明之擠製麵之情形時，可使模具之構造簡單化之點亦為有利。

其次，發明者實際製造本發明之擠製麵並進行確認，故而記於如下。

以1 kg杜蘭麵粉作為原料粉，添加300 ml揉麵用水並以混合機充分混煉，將製成之麵團投入麵團機中。於麵團機中，設置具有以下各種形狀之模具(實施例係參照圖4)，於壓力80～130 Bar下擠出，獲得擠出生麵。

(實施例1)

模具孔徑為1.9 mm、剖面呈Y字形之銷、銷部前端之R為0.05 mm、銷前端部(Y字形之外接圓半徑)距離中心0.4 mm、銷之彎曲部(Y字形之內切圓半徑)距離中心0.2 mm

(實施例2)

模具孔徑為1.9 mm、剖面呈Y字形之銷、銷部前端之R為0.03 mm、銷前端部(Y字形之外接圓半徑)距離中心0.4 mm、銷之彎曲部(Y字形之內切圓半徑)距離中心0.2 mm

(比較例1)

模具孔徑為1.9 mm、無銷

將使用上述實施例1、2、比較例1之形狀的模具而獲得之擠出生麵(麵食)切斷為長度25 cm，將100 g放入沸騰之熱水中，以未沸溢(boil over)方式煮沸。而且，由3名熟練之官能檢查員(Panelist)測量成為最佳食感時間，以15秒單位決定最佳復原時間(水煮烹調時間)。

其結果為，實施例1需要4分45秒、實施例2需要5分0秒、比較例1需要6分30秒，從而可藉由製成本發明之形狀，於生麵之情形時以3/4左右時間進行烹調。而且，官能檢查員目視觀察，水煮之麵食端面之孔大致閉合。又，根據官能檢查員，係與無孔之麵食相同食感。

其次，將上述實施例1、2、比較例1之生麵懸掛於竿上並花費1～2小時進行預備乾燥，其後，於70℃下乾燥12小時，並切斷為25 cm製造成棒狀之乾麵。將該乾麵分別做為實施例3、4、比較例2並分別將100 g放入沸騰熱水中，以未沸溢方式煮沸。而且，由3名熟練官能檢查員測量成為最佳食感時間，以15秒單位決定最佳復原時間(水煮烹調時間)。

其結果為，實施例3需要10分30秒、實施例4需要11分0秒、比較例2需要15分0秒，根據本發明之形狀，於乾麵之情形時可以70%左右時間進行烹調。而且，官能檢查員目視觀察，水煮之麵食端面之孔大致閉合。又，根據官能檢查員，係與無孔之麵食相同食感。

其次，以向800 g杜蘭麵粉中添加200 g澱粉者作為原料粉，溶解20 g食鹽、3 g磷酸三鈉並添加365 ml揉麵用水且以混合機充分混煉，將製備而成之麵團投入麵團機中。於麵團機中，設置有以下各種形狀之模具(實施例係參照圖4)，於壓力80～130 Bar下擠出，獲得擠出生麵。

(實施例5)

模具孔徑為1.9 mm、剖面呈Y字形之銷、銷部前端之R為0.05 mm、銷前端部(Y字形之外接圓半徑)距離中心0.4 mm、銷之彎曲部(Y字形之內切圓半徑)距離中心0.2 mm

(實施例6)

模具孔徑為1.9 mm、剖面呈Y字形之銷、銷部前端之R為0.03 mm、銷前端部(Y字形之外接圓半徑)距離中心0.4 mm、銷之彎曲部(Y字形之內切圓半徑)距離中心0.2 mm

(比較例3)

模具孔徑為1.9 mm、剖面呈圓形之銷、銷部直徑為0.7 mm

(比較例4)

模具孔徑為1.9 mm、剖面呈圓形之銷、銷部直徑為0.3 mm

(比較例5)

模具孔徑為1.9 mm、無銷

將上述實施例5、6之剖面呈Y字形之開孔麵、及比較例3、4之開圓孔之麵、比較例5之無孔之各擠出生麵(麵食)切斷為長度30 cm，於100℃沸騰水下煮沸90秒並進行α化後，以自來水冷卻30秒。其次，於1公升水中溶解有30 g食鹽與4 g麩胺酸鈉的水溶液(著味液)中將該等麵浸漬15秒，並向保持器中投入一頓飯量195 g，以熱風乾燥機於85～105℃下乾燥45分鐘。將以此種方式製造而成之熱風乾燥非油炸麵於冷卻後放入苯乙烯性容器中從而製成入杯非油炸麵(方便意大利麵條)。向容器中注入熱水，合蓋並放置5分鐘後，由3名熟練之官能檢查員食用。

結果可確認，實施例5及6之麵之復原性較佳，食感亦較佳。另一方面，由於比較例5係於麵中無熱水孔，故內部並未完全復原從而無法食用。比較例3及4係於麵中開有圓形熱水孔，但由於比較例4之孔徑較小，故而熱水難以通過熱水孔，因此復原性較差，且畢竟未經熱水沖泡從而食感亦較差。比較例3係與比較例2相比孔徑較大，故而復原性較佳。然而，復原後熱水孔亦未閉合而具有較大之圓孔，如通心粉般食感且作為意大利麵條係具有不適感。

其次，列舉用以使上述說明之擠製麵成形的擠製麵用模片之實施形態之一例對本發明進行說明。再者，以下，將圖4(D)左側設為正面側、右側設為背面側進行說明。

本實施形態之擠製麵用模片3(以下，表記為「模片」)包括擠出側片31與擠入側片32。該擠出側片31與擠入側片32係藉由嵌合成為一體。再者，亦可藉由螺合等成為一體。

本實施形態之擠出側片31係由樹脂製之中心部31a與金屬製之外側部31b之兩個零件構成。本實施形態中，使用樹脂(具體而言為氟樹脂)製之中心部31a以使擠出而成之麵表面光滑。再者，為改善對麵來源之纏繞，亦可與上述相反，採用具有使麵之表面粗糙般之原材料或表面構造的中心部31a。外側部31b係覆蓋擠入側片32之正面側之一部分、及除中心部31a中之擠出孔311(下述)之開口部分之周圍以外的中心部31a。再者，可不使擠出側片31如此般由兩個零件構成，亦可由1個零件形成。

擠出側片31具有擠出形成麵之擠出孔311。該擠出孔311係如圖4(B)～(D)所示，形成作為於擠出側片31(更詳細為中心部31a)之正面側開口橫剖面圓形之貫通孔的空間311a而構成。如圖4(D)所示，生麵團通過該空間311a形成麵。如圖4(C)所示，擠出孔311係於通過模片3之中心的假想軸周圍每90°設置有4處。為了形成細麵，將該擠出孔311之貫通孔尺寸設為3 mm以下、尤佳為直徑1 mm至2 mm。本實施形態中直徑為1.9 mm。又，於本實施形態中，貫通孔之橫剖面形狀係沿軸方向之固定，但亦可設為例如尖細之錐形狀等、沿軸方向之孔徑發生變化者。

擠入側片32包含擠出生麵團之擠入孔322、及擠出側片31之擠出孔311中前端部323a插通空間311a中之銷323。擠入孔322係於擠入側片32之背面側開口的橫剖面圓形之貫通孔。如圖4(F)所示，於該擠入孔322中形成有生麵團通過之空間322a。該空間322a與擠出孔311之空間311a連通。於本實施形態之情形時，該擠入孔322亦與上述擠出孔311相同，於通過模片3之中心的假想軸之周圍之每90°設置有4處。如圖4(C)(F)所示，該擠入孔322係相對於擠出孔311偏移45°。

再者，本實施形態之擠入孔322係如上所述構造。然而，擠入孔322可向各擠出孔311均一供給充分量之生麵團即可。因此，若為可向各擠出孔311均一供給充分量之生麵團的形狀則亦可製成其他形狀，未必如本實施形態般設置4處，且亦無需偏移45°設置。

銷323係自作為擠入側片32之背面側部分的基部321向正面側延伸之實心者。前端部323a與基部(由第1基部323b與第2基部323c所構成)係作為擠入側片32之一部分而成形為一體。於本實施形態中，平均每個模片3中設置有4根銷323。當擠出側片31與擠入側片32藉由嵌合而成為一體時，如圖4(C)(D)所示，該銷323處於擠出孔311之空間311a內。

擠出孔311之孔尺寸為1.9 mm之本實施形態中，自銷323之正面側向背面側方向3 mm之部位為直線。即，前端部323a之橫剖面形狀固定。該前端部323a之橫剖面形狀係呈如圖4(C)(G)所示之「Y字形」，且銷323之橫剖面中心至前端323d'(參照圖4(G))之尺寸為0.4 mm。

自銷323之正面側向背面側方向3 mm～5 mm之部位為第1基部323b。該第1基部323b係隨著往背面側其橫剖面積變大，向銷323之直徑外側之每0.3 mm呈擴展之錐形狀。本實施形態之第1基部323b之橫剖面形狀呈上述之「Y字形」，但橫剖面形狀中之突出部323d之前端323d'(參照圖4(G))之圓弧變大，隨著往背面側而呈放大般之形狀。

而且，自銷323之正面側向背面側方向靠近5 mm之背面側之部位為第2基部323c。本實施形態之第2基部323c之橫剖面形狀為圓柱狀，其直徑為1.4 mm。

如上所述，銷323係作為擠入側片32之一部分而成形為一體。因此，與先前嵌合構造(圖7上之銷503)不同，完全不存在銷323脫落之可能性。而且，銷323之基部(第1基部323b及第2基部323c)係粗於前端部323a而形成，故而即便銷323細亦整體上具有強度，從而難以產生銷323之彎折。又，由模片3擠製麵1時，受生麵團之壓力銷323難以搖晃或振動。

又，本實施形態中，銷323之前端部323a橫剖面形狀係如圖4(G)所示，具有自上述橫剖面中心起向直徑外方向延伸之複數個突出部323d的形狀。而且，該複數個突出部323d較佳為形成為以銷323之橫剖面中心為基準之3次對稱至8次對稱之旋轉對稱(圖4之實施形態之情形時為3次對稱)。又，前端部323a較佳為於相鄰之突出部323d彼此之間具有朝上述橫剖面中心進入之陷入部323e。本實施形態之前端部323a之橫剖面形狀呈3次對稱之旋轉對稱之「Y字形」。

該前端部323a中，每隔120°向三個方向延伸之突出部323d中之一個係以朝向通過模片3之中心之假想軸方式設置。再者，該突出部323d於橫剖面形狀方面構成「Y字」。又，本實施形態中，由圖4(C)與圖4(F)之關係可理解，構成「Y字」之上述突出部323d中相鄰二者之間的陷入部323e係處於面向擠入側片32之擠入孔322之延長位置般的位置關係，但突出部323d中之一個亦可為面向擠入孔322之延長位置般的位置關係。藉由設為此種位置關係，存在可縮小生麵團與前端部323a相鄰時之阻力的可能性。

如上所述，擠入側片32與銷323成形為一體，故而銷323即便如該「Y字形」般為比較複雜之形狀，亦能夠以如下述綜合加工機般之一般之工具機製作模片3。再者，第1基部323b及第2基部323c之橫剖面形狀可分別製成與前端部323a之橫剖面形狀對稱形等、與前端部323a一致之形狀，亦可為圓形等不同之形狀。

藉由上述複數個突出部323d，如圖1(A)所示，於自模片3擠出而成之麵1之貫通孔2中形成有槽部22。因此，於水煮(生麵或乾麵之情形)或熱水沖泡(速食麵之情形)時可使槽部22之內部與熱水接觸，相應地，可使熱水與貫通孔2之接觸面積增加。因此，可加快熱水浸透於麵1中之速度。因此，可製成水煮時間較快、或復原性較佳之(熱水沖泡時間較短)麵。

而且，複數個突出部323如上所述形成為3次對稱至8次對稱之旋轉對稱，藉此，可將自模片3擠出而成之麵1之貫通孔2中相鄰之槽部22彼此之間製成如圖1(A)所示之朝向麵1之橫剖面中心進入之形狀。因此，藉由水煮或熱水沖泡時之麵1之吸水、膨脹而容易使貫通孔2閉合(參照圖1(B))或縮小(參照圖1(C))。藉此，可製成不會因殘留較大之貫通孔而產生之不適感且食用時食感較佳之麵。

又，自模片3擠出而成之麵1之直徑為1.5～2 mm左右之情形時，上述複數個突出部323d之橫剖面形狀中前端323d'較佳為處於自銷323之橫剖面中心起0.5 mm以下距離。若為該距離，則難以產生因麵1之貫通孔2中之槽部22過深導致麵於乾燥時裂痕等。再者，於麵1之直徑為3 mm之情形時，前端323d'較佳為自銷323之橫剖面中心起0.7 mm左右之距離。

又，於具有上述貫通孔2之麵1之情形時，藉由水煮或熱水沖泡時之麵1之吸水、膨脹使貫通孔2閉合或縮小。此處，貫通孔2周圍部分之麵之組織係如圖1(B)(C)所示般以貫通孔2為界不連續。藉由如上所述使槽部22之前端221靠近麵1之中心(0.5 mm以下)，可縮小麵之組成不連續之部分。藉此，根據食用者之咀噛，亦可製成於該不連續之部分中難以產生偏移且食用時食感較佳之麵。

出示圖5對銷323之前端部323a之其他橫剖面形狀之例進行說明。圖5(A)所示之形狀係製成4次旋轉對稱之十字形。圖5(B)所示之形狀雖同為4次旋轉對稱，但並非如圖5(A)所示般突出部323d自橫剖面中心起向直徑外方向延伸者，而是於周方向上偏移延伸般之變形十字形。圖5(C)所示形狀係由突出部323d較大之突出部323d1與較小之突出部323d2構成之形狀。較大之突出部323d1與較小之突出部323d2之各自分別為3次旋轉對稱，且各自交替配置。又，圖7所示先前之模片500之銷503係呈空心之管狀。與此相同銷323亦可為空心，亦可於前端部323a之端面形成凹部。如此，前端部323a能以各種橫剖面形狀形成。再者，本實施形態之銷323係如上所述為實心，並未如先前般為空心，故而可製成剖面更小、強度更大之銷。

作為本實施形態之模片3之製造方法，可採用各種方法。作為一例，可列舉由一個金屬塊以利用綜合加工機等微細精密加工切削擠入側片32之方法。如此，能夠以一般之工具機製造可形成細麵之擠製麵用模具。

然而，本實施形態之模片3較小。而且，銷323作為擠入側片32之一部分而成形為一體。而且，銷323之第1基部323b呈錐形狀、第2基部323c呈圓柱狀、前端部323a呈「Y字形」比較複雜形狀。因此，與整體呈圓柱狀之情形等的單純形狀相比，要求有較高工作精度。因此，加工中使用工具機較理想為使用端銑刀等不會發生切削工具位置偏移(後退)的線性馬達驅動之綜合加工機。

作為模片3之材質，於切削加工之情形時，可使用黃銅、不鏽鋼合金等各種金屬材料，亦可使用樹脂等金屬以外之材質。本實施形態中使用黃銅。又，以可採用切削加工以外之加工方法，例如可考慮射出成型、燒結等。於此種情形時，可使用金屬、樹脂、陶瓷等。又，亦可為與擠出側片31與擠入側片32不同之材質，或亦可進行不同之加工而成。

作為安裝有本實施形態之模片3之模具300，可製成各種各樣之形狀。將一例示於圖6。該模具300呈圓盤狀，且如圖6(A)(B)所示，於周方向上隔開一定間隔而於內周側設置有17個、於外周側設置有25個貫通孔301。於各貫通孔301中安裝有模片3。生麵團係自圖6(C)之右方通過各貫通孔301及模片3，自同圖之左方作為麵1取出。再者，模具300中，如圖6(A)所示，以各模片3之擠出孔311沿模具300之周方向及徑方向方式安裝有模片3。又，該模片3並不限制於長麵，可製造各種擠製麵。

自擠入孔322擠入模片3內之生麵團係通過空間322a，其後通過空間311a。藉此，形成有與銷323一致之形狀(該例中為「Y字形」)的於長度方向上具有貫通孔2之麵1。以平均每個膜片3可形成4根麵1。

將自模片3擠出而成之麵1之橫剖面形狀示於圖1(A)。麵1之外周之橫剖面形狀為圓形。貫通孔2具有形成於麵1之橫剖面中心之空隙部21、及自該空隙部21向直徑外方向延伸(或呈放射狀延伸)且以橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個槽部22。如此製成具有複數個槽部22者，藉此於水煮或熱水沖泡時熱水進入槽部22中，故而就麵1之整體而言可加快熱水之浸透速度。而且，該貫通孔2係例如圖1(B)所示，於水煮或熱水沖泡時藉由麵1之膨脹閉合或縮小。圖1(A)所示之貫通孔2係與銷323之前端部323a之橫剖面形狀對應者，槽部22設置有3處且呈「Y字形」。

此處，對開發本發明之模片之背景進行說明。本申請案之發明者等人係於開發意大利麵條等、由直徑3 mm以下之細麵所構成之新開孔型之擠製麵時，提案如下：形成如水煮時間或速食麵化之情形之熱水沖泡時間變短般之貫通孔，並且該貫通孔係藉由於水煮擠製麵時或熱水沖泡時麵吸收熱水膨脹而於食用時大致閉合，從而以並非成為如通心粉或圓管麵般之因於中心部開有孔之狀態所致特別的食感之方式，於麵中形成較小之貫通孔。

於此種情形時，形成於麵中之貫通孔為圓孔，則孔之內部表面積變少，上述之水煮時間及熱水沖泡時間縮短效果未變高，且孔難以堵塞。因此，考慮將形成之孔之形狀製成具備自中心呈放射狀延伸之槽的形狀。然而，如圖7所示之擠入側片501中嵌入銷503之方式係如上所述，存在銷503之脫落、彎曲、彎折等問題。而且，如上所述為了將麵之貫通孔製成具備槽之形狀，必需將銷503製成特殊之形狀且極其細化。因此，難以形成具有強度之銷503。

鑒於上述背景，本實施形態中，將模片3之銷323作為擠入側片32之一部分而成形為一體。因此，本實施形態之模片3中不會產生銷323之脫落。而且，銷323之基部(第1基部323b及第2基部323c)係粗於前端部323a(即錐形狀地)形成，故銷323即便較細亦具有強度。因此，難以產生銷323之彎曲或彎折。因此，可製造具備如上所述之形狀之貫通孔2的細麵1。如此製造而成之麵1係具有上述之水煮時間及熱水沖泡時間縮短之效果，而可使食用時之食感不遜色於未形成貫通孔之麵。

又，如上所述銷323難以彎曲或彎折，故而於製造而成之麵中難以產生不良。因此，於安全性(防止異物混入等)之方面亦優異。

1．．．麵

1a．．．陷入部分

2．．．孔、熱水孔

21．．．空隙部

22．．．槽部

22a．．．槽部

22b．．．槽部

221．．．槽部之前端

3．．．模片

300．．．模具

301．．．貫通孔

31．．．擠出側片

31a．．．中心部

31b．．．外側部

311．．．擠出孔

311a．．．空間

32．．．擠入側片

321．．．基部

322．．．擠入孔

322a．．．空間

323．．．銷

323a．．．銷之前端部

323b．．．銷之第1基部

323c．．．銷之第2基部

323d．．．銷之突出部

323d1．．．較大之突出部

323d2．．．較小之突出部

323d'．．．銷之突出部之前端

323e．．．陷入部

500．．．模片

501．．．擠入側片

501a．．．擠入孔

502．．．擠出側片

502a．．．擠出孔

503．．．銷

R1．．．第1圓

R2．．．第2圓

圖1係顯示本發明之一實施形態之麵之剖面形狀，(A)係顯示熱水孔閉合或縮小前之狀態、(B)係顯示熱水孔閉合後狀態、(C)係顯示熱水孔縮小後狀態。

圖2(A)～(C)皆係顯示另一實施形態之麵之剖面形狀之例之橫剖面圖。

圖3係顯示實際製造擠製麵並進行確認之情況且對應於圖1(B)狀態之顯微鏡照片。

圖4係顯示本發明之一實施形態之模片，(A)係俯視圖、(B)係立體圖、(C)係前視圖、(D)係自(C)之A-A箭頭之端視圖、(E)係側視圖、(F)係後視圖、(G)係銷之前端部放大橫向端視圖。

圖5(A)～(C)皆係顯示另一實施形態之銷之前端部之例之放大橫向端視圖。

圖6係顯示圖4之實施形態之模具，(A)係前視圖、(B)係俯視圖、(C)係自(A)之B-B箭頭觀察之端視圖。

圖7係顯示先前之模片之一例、且於縱方向上切斷一部分之立體圖。

1．．．麵

1a．．．陷入部分

2．．．孔、熱水孔

21．．．空隙部

22．．．槽部

221．．．槽部前端

R1．．．第1圓

R2．．．第2圓

Claims (18)

1. 一種擠製麵，具有於長度方向貫通之孔，且以麵粉作為主原料，其特徵在於：上述孔於麵橫剖面之形狀，具有自麵橫剖面中心向直徑外方向延伸、且以上述橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個槽部；上述孔於上述橫剖面之中心具有與上述複數個槽部重疊的空隙部；於麵水煮或熱水沖泡時，上述孔閉合，或上述孔縮小至上述槽部中上述空隙部以外的部分相接觸的程度。
2. 如申請專利範圍第1項之擠製麵，其中，上述孔係形成為其面積佔含孔之麵剖面積的2%~15%。
3. 如申請專利範圍第1或2項之擠製麵，其中，上述複數個槽部之前端，到達自上述麵橫剖面中心起至外周緣之距離的30%~70%之位置。
4. 如申請專利範圍第1或2項之擠製麵，其中，上述複數個槽部形成為3次對稱至8次對稱之任一種旋轉對稱。
5. 如申請專利範圍第1或2項之擠製麵，其中，上述孔於麵橫剖面之形狀，係於上述複數個槽部中處於相鄰關係之槽部前端彼此之間，具有朝上述麵橫剖面中心凹入之陷入部分的形狀。
6. 如申請專利範圍第1或2項之擠製麵，其中，上述複數個槽部之前端具有曲面。
7. 如申請專利範圍第1或2項之擠製麵，其中，上述麵 橫剖面形狀之外形為圓形。
8. 一種速食麵之製造方法，係使上述申請專利範圍第1至7項中任一項之擠製麵α化後進行乾燥。
9. 一種乾麵之製造方法，係未使上述申請專利範圍第1至7項中任一項之擠製麵α化而進行乾燥。
10. 一種擠製麵用模片，係用以製造申請專利範圍第1項之於長度方向具有貫通孔之麵，其特徵在於：上述模片具備擠出側片與擠入側片；上述擠出側片具有擠出形成麵之擠出孔；上述擠入側片具有擠入生麵團之擠入孔、及前端部插通上述擠出側片之擠出孔之銷；上述銷之前端部之橫剖面形狀，係具有自上述橫剖面中心向直徑外方向延伸、且以上述橫剖面中心為基準形成為旋轉對稱之複數個突出部之形狀。
11. 如申請專利範圍第10項之擠製麵用模片，其中，上述銷之基部形成為較前端部粗，且作為上述擠入側片之一部分而成形為一體。
12. 一種擠製麵用模片，係用以製造申請專利範圍第1項之於長度方向具有貫通孔之麵，其特徵在於：上述模片具備擠出側片與擠入側片；上述擠出側片具有擠出形成麵之擠出孔；上述擠入側片具有擠入生麵團之擠入孔、及前端部插通上述擠出側片之擠出孔之銷；上述銷，係在被擠出之麵形成上述貫通孔，其基部形 成為較前端部粗，且作為上述擠入側片之一部分而成形為一體。
13. 如申請專利範圍第12項之擠製麵用模片，其中，上述銷之前端部之橫剖面形狀，係具有自上述橫剖面中心起向直徑外方向延伸之複數個突出部之形狀。
14. 如申請專利範圍第10、11或13項中任一項之擠製麵用模片，其中，上述複數個突出部係形成為以上述銷之橫剖面中心為基準之3次對稱至8次對稱之旋轉對稱；上述銷於上述複數個突出部中之相鄰之突出部彼此之間，具有朝上述橫剖面中心凹入之陷入部。
15. 如申請專利範圍第10至13項中任一項之擠製麵用模片，其中，形成於上述擠出側片之擠出孔係直徑為1mm至3mm之橫剖面圓形之貫通孔。
16. 如申請專利範圍第10、11或第13項中任一項之擠製麵用模片，其中，形成於上述擠出側片之擠出孔係直徑為1.5mm至2mm之橫剖面圓形之貫通孔；上述複數個突出部之橫剖面形狀之前端，係位於自上述銷之橫剖面中心起0.5mm以下之距離。
17. 一種擠製麵用模片之製造方法，係製造申請專利範圍第10至16項中任一項之擠製麵用模片，其特徵在於：以綜合加工機自一個金屬塊切削出上述擠入側片。
18. 一種擠製麵之製造方法，其係使用如申請專利範圍第10至16項中任一項之擠製麵用模片進行麵之擠出。