CN106578911A - 一种透明的空心面及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种透明的空心面，所述的空心面条原料包括按重量份计的澄粉35～50份，改性醋酸酯淀粉15～25份，酵母0.3～0.8份，食盐0.5～2份,纤维素粉0.1～0.5份和小麦淀粉5～10份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.03～0.05。本发明空心面条具有透明度高，面条断条率低，不糊汤的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种空心面及其制备方法，尤其涉及一种透明的空心面及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
面条是人们日常生活当中非常喜爱的食品之一，人们常吃的面条有中江挂面、福建龙须面、兰州拉面等等，但这些面都是实心的，除了食用时煮的时间长外，面条入味能力也差，口感不好。随着消费者对面条的要求越来越高，现有技术中，出现了空心面，以解决普通面条的缺陷。
国家知识产权局于2011年3月30日公开了一件公开号为CN101990918A，名称为“一种空心面的制作方法”的发明专利，该专利公开了该制作方法具体为将面粉放入一次搅拌机中，加水搅拌15分钟，然后将湿面粉放入二次搅拌机中，搅拌10分钟，搅拌均匀的湿面粉由垂直螺旋输送器送入空心面挤压机内，挤压机的缸壁是双层的，夹腔内通水冷却，在缸套出口端装有成型模，湿面粉从模孔中挤出来，然后被旋转切刀切成湿的空心面，产品自动落入预干燥机，经预干燥机预干燥后自动落入远红外线烘干机，经30分钟干燥后，自动落入冷却装置，冷却后即为成品。主要用于加工面条。
又如，国家知识产权局于2012年11月14日公开了的公开号为CN102781242A，名称为“空心面的制备方法”的发明专利，该专利公开了该方法具体为将糊化的拌和物通过设计成可形成中空部的模具，使通过的面线内部具有管状的中空部，从而显著缩短烹饪时间，在烹饪时，汤汁及调味料易于浸透到面的内部，从而能够制备得到口味提升的面。此外，由于形成了中空，增加了面的表面积，因此糊化挤出的面表面的水分快速蒸发，从而显著地改善了面的粘度，能够制得减少面线粘结的面。
上述专利文献虽然解决了普通面条入味差，口感不好以及煮的时间较长的问题，但是面条种类单一，外观与普通面条并无区别。
发明内容
本发明旨在提供一种透明的空心面，该面条具有区别于现有技术中的普通面条和空心面条的外观，煮熟后的面条透明度高，能够增加食用者的食欲，并且本发明提供的透明空心面在煮熟过程中，不会发生粘连。
为了实现上述发明目的，本发明的技术方案如下：
一种透明的空心面条，其特征在于：所述的空心面条原料包括按重量份计的澄粉35～50份，改性醋酸酯淀粉15～25份，酵母0.3～0.8份，食盐0.5～2份, 纤维素粉0.1～0.5份和小麦淀粉5～10份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.03～0.05。
澄粉是面粉经水洗，去掉面筋后的澄粉水溶液经干燥后的粉末，澄粉的透明性极好，使得本发明制得的面条区别于现有的普通面条和空心面条，具有不同的口感和外观，提高消费者的食欲。
所述的改性醋酸酯淀粉为乙酰化的玉米淀粉，乙酰化改性的玉米淀粉，能够降低淀粉的糊化温度，使得本发明的空心面条煮熟后，汤的糊化程度低；另外，改性的醋酸酯淀粉还能提高面条的筋度，其交联键能够增强淀粉颗粒之间的结合作用，提高原料之间的粘连性，降低面条的断条率；本发明中选用取代度为0.03～0.05的改性醋酸酯淀粉，属于低取代度的改性淀粉，该取代度范围内的改性醋酸酯淀粉用于面条加工中，具有最佳的粘连性和增稠效果，有效降低面条断条率的同时，保证面条口感爽滑，软硬适中，另外，和面原料中加入一定量的食盐，除了使面条本身具有盐味，不会出现不入味的情形，还可提高面条的韧性，减少煮的过程中，面条断条率。
为了进一步提高发明所述空心面的营养价值，所述的空心面条原料中包括按重量份计的纤维素粉0.1～0.5份和5～10份小麦淀粉；纤维素粉具有增强胃肠道蠕动，改善胃肠道功能，足够的纤维素还可吸水增容，有助于体内毒素的排出，可以促进消化，防止便秘，小麦粉可提高面条中蛋白质的含量，提高面条成型后的韧性。
本发明的另一个目的是提供所述的透明的空心面的制备方法，该方法包括和面、醒面、挤出成型、干燥和包装。
所述的制备方法具体步骤如下：
A、和面
将按重量份称取的35～50份、15～25份改性醋酸酯淀粉加入和面机中混合后，加入30～45份水和均，再加入0.3～0.8份酵母、0.1～0.5份纤维素粉和5～10份小麦淀粉，最后加入10～28份溶解有0.2～2份食盐的水，和均后备用；
B、醒面
将步骤A和好的面置于醒面机中，醒面温度为35～48℃，醒面时间为15～30min；
C、挤出成型
将步骤B醒好的面转移至挤出机中，挤出成型；
D、干燥、包装
将成型的空心面于温度为35～42℃下，干燥3～4h后，冷却至常温后包装即得。
步骤C中，所述的挤出机是带有中空成型模具的食品挤出机，从而得到中间为空心，具有一定厚度的空心面条。
进一步地，步骤A中，所述的水的温度为45～60℃。
步骤D中，所述的干燥的相对湿度为22～28%。
本发明所制得的空心面的内径为0.5～0.8mm，外径为0.9～1.5 mm，外径减去内径便是空心面的厚度。
相对于现有技术，本发明具有以下有益效果：
（1）本发明的面条透明度高，具有空心面入味以及烹饪时间短的优点，同时具有区别于普通面条和空心面条的外观，为消费者带来新的口感和视觉体验；并且，本发明通过对澄粉和改性醋酸酯淀粉配比的调整，使得面条的口感爽滑，软硬适中；面条在煮的过程中，具有断条率低，不易粘接在一起，煮后的汤糊化度等优点。
（2）本发明在和面的原料中加有酵母，面条制备过程中，于醒面机中醒面，醒面温度为35～48℃，醒面时间为15～30min，醒过的面营养价值和口感都得到了进一步的提升，醒面过程中，二氧化碳气体在面团内形成细小的微孔，煮熟后的面条入味效果更佳。
（3）本发明和面过程中，使用的水的温度优选为45～60℃，温水和面的优点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白。
（4）本发明空心面的厚度为0.4～0.7mm，厚度过小，形成中空部后，不易保持原有形状，从而变形，而厚度过大，会导致口感不好以及烹饪时间长的问题。
具体实施方式
实施例1
一种透明的空心面，由以下按重量份计的原料组成：澄粉35份，改性醋酸酯淀粉15份，酵母0.3份，食盐0.5份, 纤维素粉0.1份和小麦淀粉5份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.03。
实施例2
一种透明的空心面，包括以下按重量份计原料：澄粉50份，改性醋酸酯淀粉25份，酵母0.8份，食盐2份, 纤维素粉0.5份和小麦淀粉10份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.05。
本实施例中空心面条的制备步骤如下：
A、和面
将按重量份称取的50份澄粉、25份改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入40份水和均，再加入1份酵母、0.5份纤维素粉和10份小麦淀粉，最后加入25份溶解有2份食盐的水，和均后备用；
B、醒面
将步骤A和好的面置于醒面机中，醒面温度为35℃，醒面时间为30min；
C、挤出成型
将步骤B醒好的面转移至挤出机中，挤出成型；
D、干燥、包装
将成型的空心面置于温度为35℃下，干燥4h后，冷却至常温后包装即得。
实施例3
一种透明的空心面，包括按重量份计的澄粉40份，改性醋酸酯淀粉20份，酵母0.5份，食盐1份, 纤维素粉0.3份和小麦淀粉6份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.04。
本实施例空心面的制备方法如下：
A、和面
将按重量份称取的40份澄粉、20份改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入25份水和均，再加入0.5份酵母、0.3份纤维素粉和6份小麦淀粉，最后加入10份溶解有1份食盐的水，和均后备用；
B、醒面
将步骤A和好的面置于醒面机中，醒面温度为48℃，醒面时间为15min；
C、挤出成型
将步骤B醒好的面转移至挤出机中，挤出成型；
D、干燥、包装
将成型的空心面置于温度为42℃下，干燥3h后，冷却至常温后包装即得。
上述步骤A中，所述水为温水，温度为45℃。
实施例4
一种透明的空心面，由以下按重量份计的原料组成：澄粉30份，改性醋酸酯淀粉18份，酵母0.4份，食盐0.8份, 纤维素粉0.2份和小麦淀粉7份，绿色蔬菜汁10份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.03。
本实施的空心面为浅绿色，增加食欲和新鲜感的同时，提高面条了面条的营养，所述的蔬菜汁为芹菜汁、菠菜汁中至少一种。
本实施例空心面条的制备步骤如下：
A、和面
将按重量份称取的30份澄粉、18份改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入29份水和均，再加入0.4份酵母、0.2份纤维素粉和7份小麦淀粉，最后加入15份溶解有0.8份食盐的水和10份绿色蔬菜汁，和均后备用；
B、醒面
将步骤A和好的面置于醒面机中，醒面温度为40℃，醒面时间为24min；
C、挤出成型
将步骤B醒好的面转移至挤出机中，挤出成型；
D、干燥、包装
将成型的空心面置于温度为38℃下，干燥3.5h后，冷却至常温后包装即得。
本实施例步骤A中，水的温度为60℃；步骤D中，干燥的相对湿度为22%。
本实施例制得的空心面条内径为0.5mm，外径为0.9 mm。
实施例5
本实施例与实施例4的区别在于：本实施例步骤A中，水的温度为50℃；步骤D中，干燥的相对湿度为28%；制得的空心面的内径为0.8mm，外径为1.5 mm。
Claims (5)
1.一种透明的空心面条，其特征在于：所述的空心面条原料包括按重量份计的澄粉35～50份，改性醋酸酯淀粉15～25份，酵母0.3～0.8份，食盐0.5～2份, 纤维素粉0.1～0.5份和小麦淀粉5～10份，所述的改性醋酸酯淀粉的取代度为0.03～0.05。
2.如权利要求1所述的透明的空心面条的制备方法，其特征在于：所述的制备方法步骤如下：
A、和面
将按重量份称取的35～50份澄粉、15～25份改性醋酸酯淀粉和加入和面机中混合后，加入25～40份水和均，再加入0.5～1份酵母、0.1～0.5份纤维素粉和5～10份小麦淀粉，最后加入10～25份溶解有0.5～2份食盐的水，和均后备用；
B、醒面
将步骤A和好的面置于醒面机中，醒面温度为35～48℃，醒面时间为15～30min；
C、挤出成型
将步骤B醒好的面转移至挤出机中，挤出成型；
D、干燥、包装
将成型的空心面置于温度为35～42℃下，干燥3～4h后，冷却至常温后包装即得。
3.如权利要求2所述的透明的空心面条的制备方法，其特征在于：步骤A中，所述的水的温度为45～60℃。
4.如权利要求2所述的透明的空心面条的制备方法，其特征在于：步骤D中，所述的干燥的相对湿度为22～28%。
5.如权利要求1所述的透明空心面，其特征在于：所述的空心面的内径为0.5～0.8mm，外径为0.9～1.5 mm。
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170426 |