RU2008135658A

RU2008135658A - Сыр "кубанский блюз" и способ его производства

Info

Publication number: RU2008135658A
Application number: RU2008135658/13A
Authority: RU
Inventors: Наталья Дмитриевна Боева (RU); Наталья Дмитриевна Боева; Татьяна Николаевна Садовая (RU); Татьяна Николаевна Садовая
Original assignee: Закрытое акционерное общество фирма "Калория" (RU); Закрытое акционерное общество Фирма "Калория"
Priority date: 2008-09-02
Filing date: 2008-09-02
Publication date: 2010-03-10
Also published as: RU2415598C2

Abstract

1. Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски, водного раствора хлорида кальция, ферментного препарата и плесени, свертывание смеси, самопрессование, формование, посолку, обсушку, созревание и упаковывание, отличающийся тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 17°Т, пастеризацию проводят при температуре 76°C с выдержкой 20-25 с, вносят хлористый кальций, затем закваску из мезофильных культур в количестве из расчета 100 units на 1000 кг, смесь перемешивают в течение 40 мин и вносят споры плесени Penicilium roqueforti, вымешивают в течение 30 мин, вносят ферментный препарат, проводят разрезку сгустка, формование, посолку осуществляют рассолом с концентрацией соли 20% и температурой 8°C путем выдерживания сыра в рассоле в течение 3 суток, обсушивают сыр 1-2 дня, прокалывают, созревание проводят в течение 20 дней при температуре 8°C при влажности воздуха 90-95%, упаковывают в фольгу и хранят при температуре 4-6°C. ! 2. Сыр, полученный способом по п.1.

Claims

1. Способ производства сыра, включающий нормализацию молока, пастеризацию, внесение закваски, водного раствора хлорида кальция, ферментного препарата и плесени, свертывание смеси, самопрессование, формование, посолку, обсушку, созревание и упаковывание, отличающийся тем, что нормализации подвергают незрелое молоко с кислотностью 17°Т, пастеризацию проводят при температуре 76°C с выдержкой 20-25 с, вносят хлористый кальций, затем закваску из мезофильных культур в количестве из расчета 100 units на 1000 кг, смесь перемешивают в течение 40 мин и вносят споры плесени Penicilium roqueforti, вымешивают в течение 30 мин, вносят ферментный препарат, проводят разрезку сгустка, формование, посолку осуществляют рассолом с концентрацией соли 20% и температурой 8°C путем выдерживания сыра в рассоле в течение 3 суток, обсушивают сыр 1-2 дня, прокалывают, созревание проводят в течение 20 дней при температуре 8°C при влажности воздуха 90-95%, упаковывают в фольгу и хранят при температуре 4-6°C.

2. Сыр, полученный способом по п.1.