RU2019130564A - Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра без созревания - Google Patents

Claims (1)

1. Способ производства мягкого сыра, включающий пастеризацию и коагуляцию исходного молочного сырья, выдержку смеси с последующими формованием, посолкой и охлаждением, отличающийся тем, что пастеризацию смеси молочного сырья проводят при температуре 72±2°C, выдержку при этой температуре в течение 15-20 с, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание при температуре 30±2°C бактериальной закваской, на смеси термофильных и мезофильных молочнокислых микроорганизмов, предварительно активизированной на глюкозном сиропе из вторичного ржаного хлебного сырья, затем перемешивание смеси, добавление молокосвертывающего препарата и безводного хлорида кальция из расчета 400 г безводного хлорида кальция на 1000 кг заквашиваемой молочной смеси, тщательное перемешивание смеси в течение 15-20 мин и сквашивание в течение 360 мин от момента внесения закваски до образования плотного сгустка, далее осуществление разрезки сгустка с интервалом в 5-6 мин, при частичном отделении сыворотки в количестве 70% внесение муки экструдированного нута в количестве 3-5% от смеси, самопрессование, и хранение при температуре (4±2) °С и относительной влажности воздуха 80-85 %.