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KR102812966B1 - 용융성 및 견고성이 향상된 가공 레시피 치즈 제품 및 제조 방법 - Google Patents

용융성 및 견고성이 향상된 가공 레시피 치즈 제품 및 제조 방법 Download PDF

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KR102812966B1
KR102812966B1 KR1020187021938A KR20187021938A KR102812966B1 KR 102812966 B1 KR102812966 B1 KR 102812966B1 KR 1020187021938 A KR1020187021938 A KR 1020187021938A KR 20187021938 A KR20187021938 A KR 20187021938A KR 102812966 B1 KR102812966 B1 KR 102812966B1
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South Korea
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starch
cheese product
corn
derived starch
potato
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샨타누 아가월
마를린 셀리스
캐서린 잔느 호란
조나단 엘. 리브
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락탈리스 헤리티지 데어리, 인크.
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Abstract

일 형태에서, 향상된 용융성 및 향상된 견고성을 갖는 가공 레시피 치즈 제품 조성물뿐만 아니라 이를 제조하는 방법이 제공된다. 상기 가공 레시피 치즈 제품 조성물은 식물성 오일, 옥수수-유래 전분, 및 감자-유래 전분을 포함한다. 상기 가공 레시피 치즈 제품은 약 6.5 내지 약 12　Kg.s 범위의 기계적 견고성을 가질 수 있고, 및 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크를 물을 함유하는 이중 보일러에서 중간 열 이상으로 4분 동안 가열하여 측정할 때 1" 내지 1-1/2" 범위의 용융물을 제공할 수 있다. 바람직하게, 상기 옥수수-유래 전분은 히드록실화된 이전분 포스페이트 및 n-OSA 치환된 전분 중 적어도 하나를 포함하고, 상기 감자-유래 전분은 산화된 감자 전분을 포함한다.

Description

용융성 및 견고성이 향상된 가공 레시피 치즈 제품 및 제조 방법
관련 출원에 대한 상호-참조
본 출원은 2016년 3월 24일자로 출원된 미국 임시 출원 제62/312,843호 및 2015년 12월 30일자로 출원된 미국 임시 출원 제62/273,338호의 혜택을 청구한다.
기술분야
본 출원은 가공 레시피 치즈 제품 (process recipe cheese products) 및 제조 방법, 더 구체적으로 전분 및 비-유제품 지방 (non-dairy fats)의 사용을 통해 용융성 (melt) 및 견고성 (firmness)이 향상된 가공 레시피 치즈 제품에 관한 것이다.
가공 레시피 치즈 제품은 표준 가공 치즈에 대한 건강한 대체품을 제공하기 위해 개발되었다. 이러한 가공 레시피 치즈 제품은 보다 낮은 포화 지방을 제공하고, 성분 다양성을 변화시키는 등과 같은 많은 이점을 포함할 수 있다. 그러나, 이와 같이 수행하면, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 가공 치즈, 즉 원하는 형태를 유지하기 위한 충분한 견고성, 과도한 끈적임 없이 절단되는 능력, 및 다양한 가열 적용에서 용융되는 능력을 갖는 가공 치즈와 유사하게 수행되지 않을 수 있으므로, 상기 제품에 대한 소비자의 수용에 부정적인 영향을 줄 수 있다.
가공 레시피 치즈 제품은 다양한 상이한 성분들 및 조성물들을 사용할 수 있고, 상기 치즈는 특정 관능적 특성 (organoleptic properties), 영양적 특성 및 기능적 특성을 갖는 것이 종종 바람직하다. 상기 특성들 중 하나, 예를 들어 영양적 특성을 향상시키려고 시도함으로써, 다른 특성들, 예컨대 관능적 특성 및 기능적 특성은 상기 가공 레시피 치즈 제품의 용융성 및 견고성에 악영향을 미칠 수 있다. 이와 관련하여, 상기 치즈는 불량한 블록 구조 (block structure), 과도한 끈적임 (stickiness), 또는 불량한 용융성 등을 가질 수 있다.
통상적으로, 식물성 오일은, 포화 지방이 높고 또한 심혈관 질환을 야기하는 것으로 알려져 있는 동물 지방 (구체적으로 유지방)을 대체하기 위해 사용될 수 있다. 그러나, 가공 레시피 치즈 제품에 사용된 식물성 오일들 또는 식물성 오일들의 조합은 유지방과 비교하여 용융점이 더 낮아서, 치즈 로프/천크 (cheese loaf/chunk)에서 불량한 블록 구조 및 과도한 끈적임을 유도한다. (전분, 및 히드로콜로이드 또는 그의 조합을 사용한) 제제화 또는 가공 (온도 및 전단 또는 그의 조합)에 의해 포화 지방을 감소시키고 및 치즈를 견고하게 하려는 이전의 시도는 가열 적용 (>170℉)에서 가공 레시피 치즈의 용융능력 (meltability)에 영향을 주었다. 즉, 이는 가열 점도 (hot viscosity)에 영향을 주어서 상기 치즈의 가공성에 악영향을 줄 수 있다.
일 형태에서, 향상된 용융성 및 향상된 견고성을 갖는 가공 레시피 치즈 제품 조성물이 제공된다. 상기 가공 레시피 치즈 제품 조성물은, 다른 성분들 중, 식물성 오일, 옥수수-유래 전분, 및 감자-유래 전분을 포함한다. 상기 가공 레시피 치즈 제품 조성물은 약 1 내지 약 10　wt.%의 식물성 오일, 약 0.5 내지 약 10　wt.%의 옥수수-유래 전분, 및 약 0 내지 약 10 wt.%의 감자-유래 전분을 포함할 수 있다. 일 형태에서, 상기 조성물은 약 0.5 내지 약 5　wt.%의 옥수수-유래 전분, 및 약 0 내지 약 5　wt.%의 감자-유래 전분을 포함한다. 일 형태에 따르면, 상기 조성물은 약 0.5 내지 약 3　wt.%의 옥수수-유래 전분, 및 약 0 내지 약 3 wt.%의 감자-유래 전분을 포함한다.
일 형태에 따르면, 상기 가공 레시피 치즈 제품 조성물은 약 6.5 내지 약 12　Kg.s 범위의 기계적 견고성 (mechanical firmness)을 가지며, 및 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크 (disc)를 물을 함유하는 이중 보일러 (double boiler)에서 중간 열 (medium heat) 이상으로 4분 동안 가열하여 측정할 때 1" 내지 1-1/2" 범위의 용융물 (melt)을 제공한다.
일 형태에 따르면, 상기 옥수수 또는 감자-유래 전분들은 n-옥테닐 숙신산 무수물 (n-octenyl succinic anhydride: nOSA)로 가교 및/또는 개질된다.
일 형태에서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 그 안에 오일 액적 (oil droplets)을 함유하고, 상기 오일 액적의 적어도 40%는 10　미크로미터 (micrometers) 미만이다.
일 형태에 따르면, 가공 레시피 치즈 제품을 제조하는 방법이 제공된다. 상기 방법은 약 1 내지 약 10　wt.%의 식물성 오일, 약 0 내지 약 10　wt.%의 감자-유래 전분 및/또는 약 0.5 내지 약 10　wt.%의 옥수수-유래 전분을 조합하여 혼합물을 형성하는 단계; 상기 혼합물을 약 170 내지 약 210℉의 온도로 조리하여 (cooking) 조리된 혼합물 (cooked mixture)을 형성하는 단계; 및 상기 혼합물 및/또는 상기 조리된 혼합물의 적어도 하나를 전단시키는 (shearing) 단계를 포함한다.
일 형태에 따르면, 상기 전단 단계 및 조리 단계 중 적어도 하나가 수행되어 상기 가공 레시피 치즈 제품 중에 오일 액적을 제공하고, 상기 오일 액적의 적어도 40%는 10　미크로미터 미만이다.
상기 및 다른 양상은 하기 개시내용 및 첨부된 도면으로부터 더 용이하게 이해될 수 있다.
보호받고자 하는 주제의 이해를 용이하게 하기 위해서, 첨부된 도면에 그의 구체예들이 개시되어 있고, 보호받고자 하는 주제, 그의 구성 및 작동, 및 그의 많은 이점들의 검토는, 하기 개시내용과 관련하여 고려될 때, 용이하게 이해되고 인정되어야 한다.
도　1은 이중 보일러에서 4분 동안 가열한 후에 원하는 디스크 용융물 (disk melts)을 갖는 실시예 1에 따른 가공 레시피 치즈를 나타내는 사진이고;
도　2는 이중 보일러에서 4분 동안 가열한 후에 원하지 않는 디스크 용융물을 갖는 실시예 6에 따른 가공 레시피 치즈를 나타내는 사진이고;
도 3은 끈적임 없이 깨끗하게 절단되는 견고한 텍스쳐 (firm texture)를 갖는 블록으로 형성된 실시예 1에 따른 가공 레시피 치즈를 나타내는 사진이고;
도 4는 연질의 텍스쳐 및 과다한 끈적임을 갖는 블록으로 형성된 실시예 5에 따른 가공 레시피 치즈를 나타내는 사진이고;
도　5a는 블록 형태 (block form)의 시료 1의 조성물의 사진이고;
도　5b는 용융 시험 중에 시료 1의 조성물의 사진이고;
도　6a는 블록 형태의 시료 4의 조성물의 사진이고;
도　6b는 용융 시험 중에 시료 4의 조성물의 사진이고;
도　7a는 블록 형태의 시료 8의 조성물의 사진이고;
도　7b는 용융 시험 중에 시료 8의 조성물의 사진이고;
도　8a는 대조군 시료의 조성물의 사진이고;
도　8b는 시료 2의 조성물의 사진이고;
도 8c는 시료 3의 조성물의 사진이고;
도　9a는 시료 5의 조성물의 사진이고;
도　9b는 시료 7의 조성물의 사진이고;
도 9c는 시료 9의 조성물의 사진이고;
도　10은 표 9에서 발견되는 다양한 예시되는 조성물에서 전단 에너지 및 온도 조건의 영향을 나타내는 플롯 (plot)이고;
도　11은 시료 조성물에 대한 견고성 대 온도의 플롯이고;
도　12는 시료 조성물에 대한 Tan Delta 대 온도의 플롯이고;
도　13은 5%의 카놀라유를 갖는 시료에서 원하는 견고성을 충족하는 시료의 견고성을 맵핑하는 유동학적 열 분석 (rheological thermal analysis)을 나타내고 (양호한 견고성을 갖는 시료 #　109, 110, 111, 112);
도　14는 5%의 카놀라유를 갖는 시료에서 원하는 견고성을 충족하는 시료의 Tan Delta 대 온도의 유동학적 열 분석을 나타내고 (양호한 견고성을 갖는 시료 #　109, 110, 111, 112);
도　15는 시료　109, 110, 111, 112에 대한 지방 액적 크기를 나타내고; 및
도　16은 다양한 시료들에 대한 오일 액적 크기를 나타낸다.
본 출원은 가공 레시피 치즈 제품 조성물뿐만 아니라 제조 방법에 관한 것이다. 상기 용어 가공 레시피 치즈 제품 (process recipe cheese product) 및 가공 레시피 치즈 제품 조성물 (process recipe cheese product composition)은, 보관 안정성이 있고 또한 FDA의 LACF 요건을 충족하는 저산성 치즈 (low acid cheese)인 치즈 조성물을 나타낸다. 일 형태에서, 상기 조성물은 유제품 (dairy)의 단백질 공급원 (예컨대, 천연 치즈, 유단백질 (milk protein), 유장 단백질 (whey protein) 및 그의 혼합물); 지방 공급원 (예컨대, 식물성 오일 예컨대 카놀라유); 유화 염 (emulsifying salt) 조성물; 개질된 식품 전분 (modified food starch) (감자 및/또는 옥수수 기반), 또는 그의 혼합물; 및 유화 포스페이트 염 (emulsifying phosphate salts)을 포함할 수 있다.
일 형태에 따르면, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 약 45 내지 약 54　퍼센트의 수분 함량 (moisture content) 및 약 8 내지 약 16　퍼센트의 단백질 함량을 가질 수 있다. 일 형태에서, 상기 유화 염 조성물은 포스페이트 염 (예컨대, 모노소듐 포스페이트, 모노 칼륨 포스페이트, 디소듐 포스페이트, 디칼륨 포스페이트 또는 그의 혼합물)을 포함한다. 일 형태에서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 양호한 용융 특성 및 큐빙 (cubing), 슬라이싱 (slicing) 등에 적합한 텍스쳐 모두를 갖는다.
가공 레시피 치즈 제품 및 가공 레시피 치즈 제품 조성물은 상기 치즈 제품 또는 최종 제품을 제조하는데 사용된 조성물을 나타낼 수 있음을 이해해야 한다. 이는 최종 치즈 제품을 형성하는 과정 중에 제조된 하나 이상의 중간체 조성물을 포함할 수 있다. 또한, 치즈 및 치즈 관련된 제품의 다른 형태는 본원에 개시된 하나 이상의 특징들을 포함할 수 있다. 예를 들어, 이러한 제품은 대용 치즈 (substitute cheese), 유사 치즈 (analog cheese), 및 기타 치즈 및 치즈 관련 조성물을 포함할 수 있다.
일 형태에서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 식물성 오일, 옥수수-유래 전분, 및 감자-유래 전분을 포함할 수 있다. 특정 형태에서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 로프 (loaf) 또는 천크 (chunk)로 구성될 수 있고, 및 6.5 내지 12　Kg.s 범위의 기계적 견고성, 및 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크를 물을 함유하는 이중 보일러에서 중간 열 이상으로 4분 동안 가열하여 측정할 때 1" 내지 1-1/2" 범위의 디스크 용융물 (disc melts)을 가질 수 있다.
더 구체적으로, 일 형태에서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 약 1 내지 약 10　wt.%의 식물성 오일, 약 0 내지 약 10　wt.%의 감자-유래 전분 (선택적으로 0.5 내지 5　wt.% 및 1 내지 3　wt.%) 및/또는 약 0.5 내지 약 10　wt.%의 옥수수-유래 전분 (선택적으로 0.5 내지 5　wt.% 및 0.5 내지 3　wt.%)을 포함한다. 본원에 열거된 양은 달리 확인되지 않는 한 중량 기준 (by weight)이다. 상기 조성물은 또한 0.1-1%의 히드로콜로이드 (hydrocolloids), 뿐만 아니라 기타 성분들을 포함할 수 있다.
상기 조성물은 다양한 상이한 오일 및 지방을 포함하여 원하는 관능적 및 기능적 특성들을 제공할 수 있다. 예를 들어, 식물성 오일이 사용될 수 있다. 일 형태에서, 약 2% 내지 약 12%의 액체, 비-에스테르교환된 (non-interesterified)/비-수소화된 (non-hydrogenated) 식물성 오일이 상기 조성물에서 사용될 수 있다. 상기 오일들은 실온에서 액체인 식물성 오일을 포함할 수 있다. 일 형태에서, 상기 식물성 오일은 정제된 (refined), 표백된 (bleached), 탈취된 (deodorized) 식물성 오일을 포함할 수 있다. 상기 액체, 비-에스테르교환된/비-수소화된 식물성 오일은, 이에 한정되는 것은 아니지만, 카놀라유, 대두, 아마 (flax), 해바라기, 포도씨, 및/또는 과일류 예컨대 아보카도, 올리브 등, 및 너트류 예컨대 아몬드, 땅콩유, 헤이즐넛, 팜 (palm), 팜 커넬 (palm kernel), 코코넛, 시어 버터 (shea butter) 등, 및 그의 혼합물을 포함하는 다양한 물질들을 포함할 수 있다. 일 형태에서, 카놀라유가 사용된다. 다른 형태에서, 카놀라유는 약 5% 내지 약　10%의 양으로 사용된다.
상기 조성물은 또한 다양한 양의 특정 옥수수-유래 전분을 포함할 수 있다. 예를 들어, 일 형태에서, 상기 조성물은 약 0.25% 내지 약 10.0%의 옥수수-유래 전분을 포함할 수 있다.
일 형태에서, 본 발명은 3개의 상이한 개질된 식품 전분들의 독특한 조합을 사용한다. 이들의 사용 비율은 시너지 효과를 발휘하고 더 많은 양의 식물성 오일(들)을 사용할 수 있도록 최적화되어 있고, 또한 최종 가공된 치즈 제품의 견고성을 증가시키고, 끈적임은 최소화시키며, 및 용융성을 향상시켰다. 일 형태에서, 3개의 상이한 개질된 식품 전분을 사용할 수 있으며, 이는 옥수수로부터 유래되는 2개의 전분들로: 하나는 높은 가공 용인성 (processing tolerance), 가공 점도 (process viscosity) 및 안정성을 제공하는 히드록실화된 이전분 포스페이트 (hydroxylated distarch phosphate) (E1442)이고 및 다른 것은 상기 식물성 오일을 유화시킬 수 있는 친유성 특성을 갖는 n-OSA 치환된 전분 (E1450)인 것인 2개의 전분들을 포함한다. 높은 가공 전단 (processing shear)과 함께 n-OSA 치환된 전분의 사용으로 상기 치즈 매트릭스 중에 상기 에멀젼을 안정화시키는데 도움을 주는 더 작은 오일 액적을 형성할 수 있고, 또한 제품 견고성의 증가에 기여할 수 있다. 사용된 제3 전분은 산화된 감자 전분 (E1404)으로 최종 제품에서 용융 정도를 더 높게 할 수 있다. 상기 전분의 산화 뿐만 아니라 감자 전분의 더 큰 과립 크기 (granule size)에 의해 용융성을 향상시켰다. 산화는 상기 전분의 분자량을 감소시키고 및 그의 결정 구조를 파괴시켜서 이로 인해 아밀로스 (amylose)를 역행시키는 (retrograde) 경향을 감소시킨다.
일 형태에서, 상기 옥수수-유래 전분은 약 25 내지 약 40　미크론 (microns)의 입자 크기를 갖는다. 일 형태에 따르면, 상기 옥수수-유래 전분은 직경이 약 30　미크론인 입자 크기를 갖는다.
상기 조성물은 또한 다양한 양의 감자-유래 식품 전분을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 조성물은 약 0.5% 내지 약 10%의 감자-유래 식품 전분을 포함할 수 있다. 일 형태에서, 상기 조성물은 약 1% 내지 약 3%의 감자-유래 식품 전분을 포함할 수 있다.
과립상 왁스형 (granular waxy) 옥수수 전분은 통상적으로 우수한 수분 관리제 (water managers) 및 점증제 (viscosifying agents)이고, 반면에 산-분해 (acid-thinned) 전분은 최종 제품에서 양호한 겔화제 (gelling agents)이다. 상기 형태에서, 개질된 왁스형 (modified waxy) 옥수수 (maize)는 스플래싱 (splashing) 없이 카톤 (cartons)을 채울 수 있는 우수한 공정 중 가열 점도 (in-process, hot viscosity)를 제공한다. 산-분해 감자 전분은 일단 냉각되었을 때 최종 산물에서 낮은 가열 점도 및 겔을 제공하여, 구조를 생성하지만 용융성을 저해하지는 않는다.
일 형태에서, 상기 옥수수-유래 전분, 예컨대 이중 개질된 왁스형 (dual modified waxy) 옥수수 전분은 상기 감자-유래 전분에 대해 약 1:1 내지 약 6:1의 비율로 제공될 수 있다. 일 형태에 따르면, 상기 비율은 가열 점도에 있어서 원하는 텍스쳐 및 상기 치즈의 용융성을 저해하지 않는 최종 치즈 텍스쳐를 제공할 수 있다.
일 형태에서, 상기 지방 대 전분 비율은 약 1:3 내지 약 1:8이다. 일 형태에 따르면, 상기 지방 대 전분 비율은 약 1:5이다. 다른 형태에서, 상기 비율은 약 1:7이다.
다양한 단백질 공급원, 예컨대, 치즈, 농축 탈지유 또는 전유 (whole milk), 유단백질 농축물, 한외-여과된 우유 (ultra-filtered milk), 유장 단백질 농축물, 버터 우유 (butter milk), 감미 유장 (sweet whey) 등이 포함될 수 있지만, 이에 한정되지 않는다. 또한, 유지방 공급원, 예컨대 무수 유지방, 크림 등이 포함될 수 있다.
히드로콜로이드는 냉장 온도로 냉각되었을 때 마우스 필 (mouth feel) 및/또는 견고성을 빠르게 제공하기 위해 선택될 수 있고 및 열가역성 (thermoreversible)이 있어서, 통상적인 가열 적용 온도 (>170℉)에서 원하는 용융 특성에 기여할 수 있다.
상기 조성물은 상기 치즈 조성물 중에 다양한 다른 성분들을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 조성물은 검 (gums), 산 (acids), 염 (salts), 풍미제 (flavors), 및 기타 성분들을 포함할 수 있다.
상기 가공 레시피 치즈 제품 조성물은 다양한 형태를 취할 수 있다. 예를 들어, 모조 치즈 (imitation cheese)는 슬라이스, 블록, 잘게 조각난 (shredded) 형태 등을 취할 수 있다.
또한, 상기 치즈는 아메리칸 (American), 체다 (cheddar), 모짜렐라 (mozzarella), 프로볼로네 (provolone), 스위스 (Swiss) 등을 포함하는 다양한 형태로 나올 수 있지만, 이에 한정되지 않는다.
일 형태에서, 다양한 성분들 (치즈, 분유 (dairy powders), 전분, 염, 착색제 (color), 및 풍미제)을 함께 혼합하고, 그 다음에 예컨대 약 170-210℉의 온도에서 조리한다. 바람직하게, 다양한 성분들 또는 성분들의 조합을 함께 혼합하고 및 조리 이전, 동안 및/또는 이후에 전단 처리하여 가공 레시피 치즈 제품 중에 원하는 오일 액적 크기를 달성할 수 있다.
전단은 조리 이전, 동안, 또는 이후에 고전단 믹서, 균질화기 (homogenizers), 캐비테이터 (cavitators), 전단 펌프 (shearing pumps), 및 그의 조합과 같은 다양한 상이한 작업들을 통해 하나 이상의 스트림 (streams)으로 제공될 수 있어서, 오일 액적 크기의 40 내지 100%를 10　미크론의 원하는 크기 미만으로 달성할 수 있다.
일 형태에서, 상기 전단 공정 및/또는 조리 공정은 상기 가공 레시피 치즈 제품 중에 원하는 오일 액적 크기를 달성하는데 사용될 수 있다. 일 형태에서, 상기 오일 액적 크기는 상기 액적의 적어도 약 40%는 약 10　미크론 미만이 되게 한다. 이러한 오일 액적을 가짐으로써, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 원하는 가열 점도를 가질 수 있고, 예컨대 공정 중에, 용융성을 향상시키고, 견고성을 향상시키고, 및 끈적임을 감소시킬 수 있다.
용융은, 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크를 물을 함유하는 이중 보일러에서 중간 열 이상으로 4분 동안 가열함으로써 측정될 수 있다. 유동학적 열 분석 시험은 온도의 함수로서 상기 가공 레시피 치즈 제품의 선형 점탄성 특성 (linear viscoelastic properties) (용융에 필요한 최소 에너지)을 측정하는데 사용될 수 있다.
온도의 함수로서 상기 가공 레시피 치즈 제품의 선형 점탄성 특성을 측정하기 위한 유동학적 열 분석 시험은 도 11에 개시되어 있다.
일 형태에서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 보관 안정한 (shelf stable) 저산성 제품이고 또한 수분, pH, 염 등에 대한 FDA의 LACF (Low Acid Canned Foods) 규제를 충족하도록 구성될 수 있다.
실시예
실시예　1: 종래 가공 치즈 로프/천크와 유사한 견고성 및 용융성
실시예 1의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.7590%
유단백질 농축물 12.767%
치즈 10.000%
카놀라유 5.000%
개질된 식품 전분 텍스쳐 시스템 (이는 0.15 - 0.6: 0.15 - 0.4: 0.25 - 0.6 범위의 E1442, E1404 및 E1450의 비율, 0.15 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위의 E1442 및 E1450의 비율; 및/또는 0.15 - 0.6: 0.25- 0.6 범위의 E1442 및 E1404의 비율 중 적어도 하나를 포함할 수 있음) 3.000%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
탈지분유 (Non Fat Dry Milk) 2.000%
건조 유장 (Dry Whey) 1.470%
무수 유지방 (Anhydrous Milk Fat) 1.423%
소듐 클로리드 1.085%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.145%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 (Annatto) 0.029%
아포카로테날 (Apocarotenal) 0.029%
공정
무수 및 액체 성분들 (치즈, 분유, 식물성 오일, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)을 블렌딩하고 (blend) 및 적합한 고전단 믹서로 혼합하여 균일한 물질 (mass)을 수득하였다.
치즈 블렌드 (cheese blend), 물, 락트산 및 유화제 (emulsifiers)를 증기 분사 쿠커 (steam injection cooker)에 넣었다. 블렌드를 적합한 전단 속도에서 175-210℉의 온도로 조리하여 오일 액적 크기의 40 내지 100%가 10 미크론의 원하는 입자 크기 미만으로 수득되었고 및 최소 1분 동안 유지하였다.
조리를 통해 고전단 믹서 및/또는 균질화기를 사용하여 적합한 전단을 적용하여 원하는 제품 특성 (용융성 및 견고성)을 수득할 수 있다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하고 및 조리 후 1 내지 6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하로 냉각시켰다.
실시예　1의 조성물을 용융 특성에 대해 시험하였다. 상기 조성물은, 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크를 물을 함유하는 이중 보일러에서 중간 열 이상으로 4분 동안 가열하여 측정할 때, 1" 내지 1-1/2" 범위의 디스크 용융물을 수득하였다. 도 1에 개시된 바와 같이, 실시예　1의 조성물은 적합한 용융성을 가졌다.
또한, 실시예 1의 조성물을 도 3에 개시된 바와 같이 치즈 제품 블록으로 성형하였다. 상기 치즈 제품 블록은 견고한 텍스쳐를 가졌고 및 끈적임 없이 깨끗하게 절단되었다.
실시예　2: 종래 가공 치즈 로프/천크와 유사한 견고성 및 용융성
실시예 2의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.05%
치즈 10.000%
카놀라유 9.700%
유단백질 농축물-70 7.76%
건조 유장 5.67%
개질된 식품 전분 텍스쳐 시스템 (이는 0.15 - 0.6: 0.15 - 0.4: 0.25 - 0.6 범위의 E1442, E1404 및 E1450의 비율, 0.15 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위의 E1442 및 E1450의 비율; 및/또는 0.15 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위의 E1442 및 E1404의 비율 중 적어도 하나를 포함할 수 있음) 3.000%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
탈지분유 2.000%
소듐 클로리드 1.09%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
유장 단백질 농축물-34 0.31%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.175%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 0.029%
아포카로테날 0.029%
공정
무수 및 액체 성분들 (치즈, 분유, 식물성 오일, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)을 블렌딩하고 및 적합한 고전단 믹서로 혼합하였다.
치즈 블렌드, 물, 락트산 및 유화제를 증기 분사 쿠커에 넣었다. 블렌드를 적합한 전단 속도에서 175-210℉의 온도로 조리하여 오일 액적 크기의 40 내지 100%가 10 미크론의 원하는 입자 크기 미만으로 수득되었고 및 최소 1분 동안 유지하였다.
조리 이후에 고전단 믹서 및/또는 균질화기를 사용하여 적합한 전단을 적용하여 오일 액적 크기의 40 내지 100%가 10 미크론의 원하는 입자 크기 미만으로 수득되었고 원하는 제품 특성 (용융성 및 견고성)을 수득할 수 있다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하고 및 조리 후 1 내지 6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하로 냉각시켰다.
실시예　3: 종래 가공 치즈 로프/천크와 유사한 견고성 및 용융성
실시예 3의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.7590%
유단백질 농축물 12.767%
치즈 10.000%
카놀라유 5.000%
개질된 식품 전분 텍스쳐 시스템 (이는 0.15 - 0.6: 0.15 - 0.4: 0.25 - 0.6 범위의 E1442, E1404 및 E1450의 비율, 0.15 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위의 E1442 및 E1450의 비율; 및/또는 0.15 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위의 E1442 및 E1404의 비율 중 적어도 하나를 포함할 수 있음) 3.000%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
탈지분유 2.000%
건조 유장 1.470%
무수 유지방 1.423%
소듐 클로리드 1.085%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.145%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 0.029%
아포카로테날 0.029%
공정
약간의 물, 약간의 분유, 약간의 전분 및 식물성 오일의 습식 믹스 에멀젼 (wet mix emulsion)을 고전단 장치 예컨대 고전단 믹서 및/또는 균질화기의 조합을 사용하여 제조하였다.
무수 및 약간의 액체 성분들 (치즈, 습식 믹스 에멀젼, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)를 블렌딩하여 치즈 블렌드를 제조하였고 및 적합한 고전단 믹서로 혼합하여 오일 액적 크기의 40 내지 100%가 10 미크론의 원하는 입자 크기 미만으로 수득되었다.
치즈 블렌드, 물, 락트산 및 유화제를 증기 분사 쿠커에 넣었다. 블렌드를 175-210℉로 조리하였고 및 최소 1분 동안 유지하였다. 적합한 전단은 고전단 믹서 및/또는 균질화기를 사용하여 적용될 수 있다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하였고, 1 내지 6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하의 온도로 냉각시켰다.
실시예　4: 종래 가공 치즈 로프/천크와 유사한 견고성 및 용융성 (팜유 또는 고형 지방/오일)
실시예 4의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.7590%
유단백질 농축물 12.767%
치즈 10.000%
카놀라유 5.000%
개질된 식품 전분 텍스쳐 시스템 (이는 0.15 - 0.6: 0.15 - 0.4: 0.25 - 0.6 범위의 E1442, E1404 및 E1450의 비율, 0.15 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위의 E1442 및 E1450의 비율; 및/또는 0.15 - 0.6: 0.25- 0.6 범위의 E1442 및 E1404의 비율 중 적어도 하나를 포함할 수 있음) 3.000%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
팜유 2.000%
탈지분유 2.000%
건조 유장 1.470%
무수 유지방 1.423%
소듐 클로리드 1.085%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.145%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 0.029%
아포카로테날 0.029%
공정
무수 및 액체 성분들 (치즈, 분유, 식물성 오일, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)을 블렌딩하고 및 적합한 고전단 믹서로 혼합하여 오일 액적 크기의 40 내지 100%가 10 미크론의 원하는 입자 크기 미만으로 수득되었다.
치즈 블렌드, 물, 락트산 및 유화제를 증기 분사 쿠커에 넣었다. 블렌드를 적절한 전단 속도에서 175-210℉의 온도로 조리하였고 및 최소 1분 동안 유지하였다.
조리 이후에 고전단 믹서 및/또는 균질화기를 사용하여 적절한 전단을 가하여 원하는 제품 특성 (용융성 및 견고성)을 수득하였다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하고 및 조리 후 1 내지 6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하의 온도로 냉각시켰다.
실시예　5: 종래 가공 치즈 로프/천크와 비교하여 불량한 견고성
실시예 5의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.7590%
유단백질 농축물 12.767%
치즈 10.000%
카놀라유 5.000%
개질된 식품 전분 (Rezista) 1.500%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
탈지분유 2.000%
건조 유장 2.970%
무수 유지방 1.423%
소듐 클로리드 1.085%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.145%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 0.029%
아포카로테날 0.029%
공정
무수 및 액체 성분들 (치즈, 분유, 식물성 오일, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)을 블렌딩하고 및 혼합하였다.
치즈 블렌드, 물, 락트산 및 유화제를 증기 분사 쿠커에 넣었다. 블렌드를 175-185℉로 조리하였고 및 최소 1분 동안 유지하였다.
습식 믹스의 조리 이전 및/또는 가공 레시피 치즈 제품의 조리 중 및/또는 조리 후에 가해지는 증분 전단 (incremental shear)은 없거나 또는 거의 없다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하였고, 및 1 내지　6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하의 온도로 냉각시켰다.
실시예　6: 종래 가공 치즈 로프/천크와 비교하여 불량한 용융성
실시예 6의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.7590%
유단백질 농축물 12.767%
치즈 10.000%
카놀라유 5.000%
개질된 식품 전분, 예컨대 E1442 1.500%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
탈지분유 2.000%
건조 유장 2.970%
무수 유지방 1.423%
소듐 클로리드 1.085%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.145%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 0.029%
아포카로테날 0.029%
공정
무수 및 액체 성분들 (치즈, 분유, 식물성 오일, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)을 블렌딩하고 및 혼합하였다.
치즈 블렌드, 물, 락트산 및 유화제를 증기 분사 쿠커에 넣었다. 블렌드를 185-210℉로 조리하였고 및 최소 1분 동안 유지하였다.
습식 믹스의 조리 이전 및/또는 가공 레시피 치즈 제품의 조리 중에 및/또는 조리 이후에 과도한 증분 전단을 가하였다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하였고, 1 내지 6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하의 온도로 냉각시켰다.
실시예　6의 조성물을, 실시예 1과 유사하게, 용융성에 대해 분석하였다. 실시예 6의 조성물은, 도 2에 개시된 바와 같이, 불량한 용융물을 수득하였다.
실시예　7: 종래 가공 치즈 로프/천크와 유사한 견고성 및 용융성
실시예 7의 조성물
조제
탈지유 농축물 32.000%
공정용수 22.7590%
유단백질 농축물 12.767%
치즈 10.000%
카놀라유 5.000%
개질된 식품 전분 예컨대 E1442 1.500%
유화 염 2.531%
유장 단백질 농축물-34 2.144%
탈지분유 2.000%
건조 유장 2.970%
무수 유지방 1.423%
소듐 클로리드 1.085%
트리 칼슘 포스페이트 1.000%
말토덱스트린 0.750%
락트산 88% 0.750%
효소 개질된 치즈 0.600%
소르브산 0.200%
소듐 알지네이트 0.145%
소듐 시트레이트 0.114%
모노소듐 포스페이트 0.225%
안나토 0.029%
아포카로테날 0.029%
공정
물, 분유, 전분 및 식물성 오일의 습식 믹서 에멀젼을 고전단 장치 예컨대 고전단 믹서 및/또는 균질화기의 조합을 사용하여 제조하였다.
무수 및 액체 성분들 (치즈, 습식 믹스 에멀젼, 효소 개질된 치즈, 전분 및 검, 트리칼슘 포스페이트, 소듐 클로리드, 착색제, 소르브산, 및 일부의 물)을 블렌딩하여 치즈 블렌드를 제조하였고 및 적절한 고전단 믹서로 혼합하여 오일 액적 크기의 40 내지 100%가 10 미크론의 원하는 입자 크기 미만으로 수득되었다.
치즈 블렌드, 물, 락트산 및 유화제를 증기 분사 쿠커에 넣었다. 블렌드를 175-210℉로 조리하였고 및 최소 1분 동안 유지하였다. 적절한 전단은 고전단 믹서 및/또는 균질화기를 사용하여 가해질 수 있다.
제품을 로프/천크 형태로 포장하였고 및 1 내지 6시간 내에 130℉ 이하, 바람직하게 100℉ 이하의 온도로 냉각시켰다.
표 8은 표준 공정 치즈 조제로부터 본원의 다수의 실시예에서 기술되고 개시된 바와 같은 카놀라유를 함유하는 조제로 변경시켰을 때, 지방산, 예컨대 포화 지방산 프로파일의 변화를 나타내었다.
포화 지방의 상당한 감소를 나타내는 가공 레시피 치즈 제품과 비교되는 표준 가공 치즈의 지방산 프로파일
가공 치즈 가공 레시피 치즈 제품
0% 카놀라유 5% 카놀라유 10% 카놀라유
4:0 부타노산 (부티르산) (%) 0.31 0.22 0.11
5:0 펜타노산 (발레르산) (%) 0.00 0.00 0.00
6:0 헥사노산 (카프로산) (%) 0.25 0.17 0.08
7:0 헵타노산 (에난트산) (%) 0.00 0.00 0.00
8:0 옥타노산 (카프릴산) (%) 0.17 0.13 0.07
9:0 노나노산 (펠라르곤산) (%) 0.00 0.00 0.00
10:0 데카노산 (카프르산) (%) 0.39 0.28 0.14
11:0 운데카노산 (%) 0.00 0.00 0.00
12:0 도데카노산 (라우르산) (%) 0.47 0.30 0.14
12:1 도데세노산 (%) 0.00 0.00 0.00
14:0 테트라데카노산 (미리스트산) (%) 1.38 0.94 0.47
14:1 트란스-테트라데세노산 (%) 0.03 0.02 0.01
14:1 테트라데세노산 (%) 0.11 0.07 0.03
15:0 펜타데카노산 (%) 0.15 0.10 0.05
15:1 펜타데세노산 (%) 0.00 0.00 0.00
16:0 헥사데카노산 (팔미트산) (%) 3.83 2.83 1.79
16:1 트란스-헥사데세노산 (%) 0.06 0.04 0.02
16:1 헥사데세노산 (%) 0.18 0.13 0.09
17:0 헵타데카노산 (마르가르산) (%) 0.09 0.06 0.04
17:1 헵타데세노산 (%) 0.03 0.02 0.02
18:0 옥타데카노산 (스테아르산) (%) 1.49 1.24 0.75
18:1 트란스-옥타데세노산 (%) 0.42 0.33 0.17
18:1 옥타데세노산 (%) 3.09 5.24 6.86
18:2 트란스-옥타데카디에노산 (%) 0.09 0.09 0.05
18:2 옥타데카디에노산 (%) 0.39 1.27 1.96
18:2 콘쥬 리놀레산 (Conj Linoleic) (%) 0.10 0.06 0.03
18:3 트란스-옥타데카트리에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
18:3 g-리놀렌산 (%) 0.01 0.04 0.06
18:3 옥타데카트리에노산 (%) 0.12 0.45 0.82
18:4 옥타데카테트라에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
20:0 에이코사노산 (아라키드산) (%) 0.02 0.05 0.06
20:1 트란스-에이코세노산 (%) 0.00 0.00 0.00
20:1 에이코세노산 (%) 0.04 0.12 0.19
20:2 에이코사디에노산 (%) 0.00 0.01 0.01
20:3 5,8,11-에이코사트리에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
20:3 8,11,14-에이코사트리에노산 (%) 0.01 0.01 0.01
20:3 11,14,17-에이코사트리에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
20:4 에이코사테트라에노산 (%) 0.02 0.02 0.01
20:5 에이코사펜타에노산 (%) 0.01 0.00 0.00
21:0 헤네이코사노산 (%) 0.00 0.00 0.00
22:0 도코사노산 (베헨산) (%) 0.01 0.02 0.03
22:1 트란스-도코사에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
22:1 도코사에노산 (에루스산) (%) 0.00 0.00 0.00
22:2 도코사디에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
22:3 도코사트리에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
22:4 도코사테트라에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
22:5 도코사펜타에노산 (%) 0.01 0.01 0.00
22:6 도코사헥사에노산 (%) 0.00 0.00 0.00
23:0 트리코사노산 (%) 0.00 0.00 0.00
24:0 테트라코사노산 (%) 0.01 0.01 0.02
24:1 테트라코사에노산 (네르본산) (%) 0.00 0.01 0.02
전체 - %TG ( % ) 13.99 14.99 14.80
전체 SFA ( % ) 8.57 6.35 3.77
포화 지방의 감소% 　 25.90 56.01
표　9는 양호한 용융성 및 견고성 또는 불량한 용융성 및 견고성을 갖는 가공 치즈를 전달하는 가공 조건 및 전분을 열거하였다. 각 번호는 다른 조리 온도, 전단 및 상이한 전분 조합하에 수행된 실험을 나타낸다. 하기 각 예들은 전분 성분들 및 가공 조건들을 변경시킨 실시예 1 내지 7에 기반한다. 낮은 조리 온도는 170℉ 내지 185℉의 범위이고, 높은 조리 온도는 185℉ 내지 220℉의 범위이다. 저전단 조건은 7000 내지 8500　J/lb 범위이고, 고전단 에너지는 8500 내지 10000　J/lb 범위이다.
5 또는 10%의 카놀라유로 제조된 가공 치즈의 반 작업 라인 실험 (semi works line trials)에서의 성공 및 실패
변수 # 가공 조건 전분 조합 코멘트
조리 온도 전단 수준 E1442 E1450 E1404 E1401
121 낮음 높음 X 　 　 X 불량한 견고성
122 낮음 높음 X 　 　 X 불량한 견고성
128 낮음 높음 X 　 X 　 불량한 견고성
145 낮음 높음 X X X 　 불량한 견고성
146 낮음 높음 X X X 　 불량한 견고성
147 낮음 높음 X X X 　 불량한 견고성
19 낮음 낮음 X 　 　 　 불량한 견고성
93 낮음 높음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
98 낮음 높음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
143 낮음 높음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
150 낮음 높음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
115 높음 높음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
123 높음 높음 X 　 　 X 이상적인 용융성 및 견고성
91 낮음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
95 낮음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
108 낮음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
109 낮음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
111 낮음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
112 낮음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
99 높음 낮음 X X X 　 이상적인 용융성 및 견고성
24 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 견고성
29 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 견고성
30 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 견고성
38 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 견고성
41 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 견고성
60 높음 높음 X 　 　 X 불량한 용융성
64 높음 높음 X 　 　 X 불량한 용융성
101 높음 높음 X X X 　 불량한 용융성
125 높음 높음 X 　 X 　 불량한 용융성
131 높음 높음 X X X 　 불량한 용융성
20 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 용융성
23 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 용융성
86 높음 낮음 X 　 X 　 불량한 용융성
100 높음 낮음 X X X 　 불량한 용융성
10 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 용융성 및 견고성
16 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 용융성 및 견고성
26 높음 낮음 X 　 　 　 불량한 용융성 및 견고성
45 높음 낮음 X 　 　 X 불량한 용융성 및 견고성
표 9에 개시된 시료에 대한 일반적인 조건의 플롯은 도 10에 나타내었다. 상기 도면에서 볼 수 있는 바와 같이, 상기 전단 및 조리 온도를 변화시키면 상기 조성물의 전체 용융성 및 견고성에 영향을 주었다.
도　11은 시료의 원하는 용융성 및 견고성을 원하는 견고성 (용융성 데이터 1.25 및 견고성 8.33　Kg.s를 갖는 시료 #　123; 조제 실시예　1, 3, 4 및 7) 대 불량한 견고성 (용융성 데이터 1.30 및 견고성 5.2　Kg.s를 갖는 시료 #　146; 조제 실시예　5 및　6)과 비교하는 유동학적 열 분석을 보여주었다. 시료 #　146의 가공에 부가의 전단을 가하지 않아서, 시료 #　123과 비교하여 불량한 견고성을 유도하였다.
도　12는 원하는 용융성 및 견고성 (용융성 데이터 1.25 및 견고성 8.33　Kg.s를 갖는 시료 #　123; 조제 실시예　1, 3, 4 및 7) 대 불량한 견고성 (용융성 데이터 0.875 및 견고성 13.8　Kg.s를 갖는 시료 #　101)을 갖는 시료를 비교하는 유동학적 열 분석을 보여주었다. 시료 #　101은 시료 #123과 비교하여 고온 및 고전단에서 조리되어서, 불량한 용융성을 유도하였다.
도 16은 다양한 시료들에 대한 오일 액적 크기를 나타내었다. 예를 들어, 오일 액적 크기가 10 미크론 미만인 시료 #　150 (조제 실시예　1)은 원하는 견고성 (8.8　Kg.s)을 가지며, 전단되지 않은 시료 #　146 (조제 실시예　5)은 오일 입자 크기의 40% 초과가 10 미크론보다 크고 원하지 않는 견고성 (5.2　Kg.s)을 가졌다.
표 10은 전술한 바와 같이 실시예 2의 제제화에 기반하여 제조된 다양한 시료들을 포함한다. 각 시료들은 표 10에 개시된 바와 같이 각각에서 사용된 전분들에 기반하여 가변되었다.
성공 및 실패
w/10%의 카놀라유로 제조된 가공된 치즈 로프의 파일롯 플랜트 실험으로부터 성공 및 실패의 예
성공*/
시료 E1442 E1450 E1404 E1422 E1420 E1412 실패 실패 이유
시료 1 × × × 성공
시료 4 × × × 성공
시료 8 × × × 성공
대조군 × 실패 연질의 텍스쳐, 매우 습식 및 끈적임
시료 2 × × 실패 용융되지 않음
시료 3 × × 실패 약간 끈적임
시료 5 × × × 실패 중간의 견고한 텍스쳐, 슬라이스할 때 부서짐, 끈적임
시료 7 × × 실패 습식 외관 및 끈적임
시료 9 × × × 실패 용융되지 않음
*성공 기준-견고한 텍스쳐, 끈적이지 않음, 용융성
사용된 전분의 전체 양은 3%이었고, E1442, E1404 및 E1450의 비율은 0.1.5 - 0.6: 0.15 - 0.4: 0.25 - 0.6 범위이거나 또는 E1442 및 E1450의 비율은 0.1.5 - 0.6: 0.25 - 0.6 범위이거나 또는 E1442 및 E1404의 비율은 0.1.5 - 0.6: 0.25 - 0.6의 범위이다.
결과의 조성물의 사진은 도 5-9에 개시되어 있다. 도 5a 및　5b에 개시된 바와 같이 시료 1은 견고한 텍스쳐, 호일에 대한 최소 끈적임, 및 우수한 용융성이 수득되었다. 도 6a 및　6b에 개시된 바와 같이 시료 4는 견고한 텍스쳐, 호일에 대한 최소 끈적임, 및 우수한 용융성이 수득되었다. 도 7a 및　7b에 개시된 바와 같이 시료 8은 견고한 텍스쳐, 호일에 대한 최소 끈적임, 및 용융되는 조성물이 수득되었다. 도 8a에 개시된 바와 같은 대조군은 연질의 텍스쳐를 가졌고, 매우 습식이고, 끈적이며, 용융되었다. 도 8b에 개시된 바와 같은 시료 2는 매우 견고한 텍스쳐를 가졌고, 끈적이지 않았고, 및 용융되지 않았다. 도 8c에 개시된 바와 같은 시료 3은 견고한 텍스쳐를 가졌고, 약간 끈적였고, 및 용융되었다. 도 9a에 개시된 바와 같은 시료 5는 슬라이스할 때 부서지는 중간의 견고한 텍스쳐를 가졌고, 끈적였고, 및 용융되었다. 도 9b에 개시된 바와 같은 시료 7은 견고한 텍스쳐를 가졌고, 약간 습식이었고 끈적였고, 및 용융되었다. 도 9c에 개시된 바와 같은 시료 9는 견고한 텍스쳐를 가졌고, 끈적이지 않았고 및 용융되지 않았다.
상기 개시내용 및 첨부된 도면에 개시된 사항은 단지 예시를 위해 제공되며, 한정하기 위해 제공되는 것은 아니다. 특정 구체예들이 개시 및 기술되었고, 당분야의 통상의 지식을 가진 사람은 본 출원인의 기여의 광범위한 양상으로부터 벗어나지 않고 변경 및 변형이 만들어질 수 있음을 알 것이다. 추구되는 실제 보호 범위는 선행 기술에 기반한 그들의 적절한 관점에서 보았을 때 하기 청구범위에 정의되는 것으로 의도된다.

Claims (20)

  1. 가공 레시피 치즈 제품 조성물 (process recipe cheese product composition)로서:
    1 내지 10　wt.%의 식물성 오일;
    0.5 내지 10　wt.%의 옥수수-유래 전분; 및
    0 초과 내지 10　wt.%의 감자-유래 전분을 포함하고,
    상기 가공 레시피 치즈 제품의 수분 함량은 45 내지 54 wt.%이고;
    상기 옥수수-유래 전분은 상기 감자-유래 전분에 대해 1:1 내지 6:1의 중량비로 제공되고;
    상기 옥수수-유래 전분은 히드록실화된 이전분 포스페이트 (hydroxylated distarch phosphate) 및 n-OSA 치환된 전분을 포함하고, 상기 감자-유래 전분은 산화된 감자 전분을 포함하는 것인,
    가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 청구항 1에 있어서, 상기 옥수수-유래 전분은 25 내지 40　미크론 (microns)의 입자 크기를 갖는 것인 가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  5. 삭제
  6. 청구항 1에 있어서, 상기 조성물은 6.5 내지 12　Kg.s 범위의 기계적 견고성 (mechanical firmness)을 갖는 것인 가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  7. 청구항 1에 있어서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 그 안에 오일 액적 (oil droplets)을 함유하고, 상기 오일 액적의 적어도 40%는 10　미크로미터 (micrometers) 미만인 것인 가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  8. 가공 레시피 치즈 제품 조성물로서:
    식물성 오일;
    옥수수-유래 전분; 및
    감자-유래 전분을 포함하고,
    상기 가공 레시피 치즈 제품의 수분 함량은 45 내지 54 wt.%이고;
    상기 가공 레시피 치즈 제품은 6.5 내지 12　Kg.s 범위의 기계적 견고성을 가지며, 및 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크 (disc)를 물을 함유하는 이중 보일러 (double boiler)에서 중간 열 (medium heat) 이상으로 4분 동안 가열하여 측정할 때 1" 내지 1-1/2" 범위의 용융물 (melt)을 제공하고, 상기 옥수수-유래 전분은 상기 감자-유래 전분에 대해 1:1 내지 6:1의 중량비로 제공되고; 및
    상기 옥수수-유래 전분은 히드록실화된 이전분 포스페이트 (hydroxylated distarch phosphate) 및 n-OSA 치환된 전분을 포함하고, 상기 감자-유래 전분은 산화된 감자 전분을 포함하는 것인,
    가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  9. 삭제
  10. 삭제
  11. 청구항 8에 있어서, 상기 옥수수-유래 전분은 25 내지 40　미크론의 입자 크기를 갖는 것인 가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  12. 삭제
  13. 청구항 8에 있어서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 그 안에 오일 액적을 함유하고, 상기 오일 액적의 적어도 40%는 10　미크로미터 미만인 것인 가공 레시피 치즈 제품 조성물.
  14. 가공 레시피 치즈 제품을 제조하는 방법으로서:
    1 내지 10　wt.%의 식물성 오일, 0.5 내지 10　wt.%의 옥수수-유래 전분, 및 10　wt.% 이하의 감자-유래 전분을 조합하여 혼합물을 형성하는 단계;
    상기 혼합물을 170°내지 210℉의 온도로 조리하여 (cooking) 조리된 혼합물 (cooked mixture)을 형성하는 단계; 및
    상기 혼합물 및 상기 조리된 혼합물의 적어도 하나를 전단시키는 (shearing) 단계를 포함하고, 상기 옥수수-유래 전분은 상기 감자-유래 전분에 대해 1:1 내지 6:1의 중량비로 제공되고;
    상기 옥수수-유래 전분은 히드록실화된 이전분 포스페이트 (hydroxylated distarch phosphate) 및 n-OSA 치환된 전분을 포함하고, 상기 감자-유래 전분은 산화된 감자 전분을 포함하고; 및
    상기 가공 레시피 치즈 제품의 수분 함량은 45 내지 54　wt.%인 것인, 방법.
  15. 청구항 14에 있어서, 상기 전단 단계 및 조리 단계 중 적어도 하나를 수행하여 상기 가공 레시피 치즈 제품 중에 오일 액적을 제공하고 상기 오일 액적의 적어도 40%는 10　미크로미터 미만인 것인 방법.
  16. 청구항 14에 있어서, 상기 가공 레시피 치즈 제품은 6.5 내지 12　Kg.s 범위의 기계적 견고성을 가지며, 및 직경이 0.875"이고 두께가 0.25"인 치즈 디스크를 물을 함유하는 이중 보일러에서 중간 열 이상으로 4분 동안 가열하여 측정할 때 1" 내지 1-1/2" 범위의 용융물을 제공하는 것인 방법.
  17. 삭제
  18. 삭제
  19. 청구항 14에 있어서, 상기 옥수수-유래 전분은 25 내지 40　미크론의 입자 크기를 갖는 것인 방법.
  20. 삭제
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