JP2010220484A - 起泡性水中油型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】 口溶けと保型性、液状安定性に優れ、かつホイップ物性、作業性、造花性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供すること。
【解決手段】 油脂組成物全体中、上昇融点が３０〜３５℃のラウリン系の油脂（Ａ）を６０〜９０重量％含有し、構成脂肪酸の内、ラウリン酸を１０〜４０重量％、パルミチン酸を２０〜３５重量％含有し、且つ飽和型脂肪酸総量５０〜７０重量％であるランダムエステル交換油である油脂（Ｂ）を１０〜４０重量％、その他の油脂（Ｃ）を０〜３０重量％含有する油脂組成物を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２０〜４０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップして用いること。
【選択図】なし

Description

本発明は、ケーキのトッピングやナッペに使用されるホイップクリーム用の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

ケーキのトッピングやナッペに使用されるホイップクリームには、生乳から脂肪分を濃縮した生クリームと、乳脂肪や植物油脂等を水中油型に乳化した起泡性水中油型乳化油脂組成物がある。起泡性水中油型乳化油脂組成物の原料として用いられる植物油脂としては、口溶けや保型性を良くするために、ラウリン系油脂が一般的に用いられている。

しかしながら、ラウリン系油脂を多く配合したホイップクリームは乳化安定性が悪く、流通過程で可塑化（ボテ）を起こしたり、ホイップしたクリームのキメが悪くなったり、シマリがきつく作業性の悪いクリームとなってしまう。

従来、ラウリン系油脂の欠点を補うために、ＳＵＳ型トリグリセリドを併用する方法（特許文献１）が開示されているが、得られるクリームが保存中に粘度上昇を起こしやすく、液状安定性が劣るため実用的に困難であった。

一方、ラウリン系油脂と植物硬化油を併用してそのＳＦＣを規定する方法（特許文献２）が開示されているが、ラウリン系油脂の特徴である口溶けや保型性の良さを損なうものであった。

また、中鎖脂肪酸とラウリン系油脂をエステル交換する方法が開示されているが、コスト面で難があり、口溶けや風味の点で満足するものではなかった。

特開平５−２１９８８７号公報 特開平２−１００６４６号公報 特開２００７−２３６３４８号公報

本発明は、口溶けと保型性、液状安定性に優れ、かつホイップ物性、作業性、造花性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、特定の上昇融点のラウリン系油脂（Ａ）と、構成脂肪酸として、ラウリン酸とパルミチン酸を特定量含有し、且つ飽和型脂肪酸総量が特定量であるランダムエステル交換油（Ｂ）を、特定の比率で混合した油相を水相に添加・撹拌して得られる水中油型乳化油脂組成物は、口溶けと保型性、液状安定性に優れ、かつホイップ物性、作業性、造花性が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、油脂組成物全体中、上昇融点が３０〜３５℃のラウリン系の油脂（Ａ）を６０〜９０重量％含有し、構成脂肪酸の内、ラウリン酸を１０〜４０重量％、パルミチン酸を２０〜３５重量％含有し、且つ飽和型脂肪酸総量５０〜７０重量％であるランダムエステル交換油である油脂（Ｂ）を１０〜４０重量％、その他の油脂（Ｃ）を０〜３０重量％含有する油脂組成物を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２０〜４０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。好ましい実施態様は、油脂組成物の含有量が起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２５〜３５重量％である上記記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物に関する。

本発明に従えば、口溶けと保型性、液状安定性に優れ、かつホイップ物性、作業性、造花性が良好な起泡性水中油型乳化油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、特定のラウリン系の油脂（Ａ）と、特定のランダムエステル交換油である油脂（Ｂ）とをそれぞれ特定量含有する油脂組成物を特定量含有する。また油脂組成物中には、任意成分として、その他の油脂（Ｃ）を含有しても良い。

本発明において用いるラウリン系油脂（Ａ）とは、構成脂肪酸にラウリン酸、即ち炭素数１２の飽和型脂肪酸を多く含有する油脂である。ラウリン酸の含有量は通常構成脂肪酸全体中３５重量％以上、好ましくは４０重量％以上である。具体的にはヤシ油、パーム核油などが挙げられ、更にこれらを分別、硬化、エステル交換したものも適宜使用することができる。

前記ラウリン系油脂の含有量は、油脂組成物全体中６０〜９０重量％が好ましい。６０重量％未満の場合は、ホイップしたクリームの保型性が低下し、口溶けの冷涼感が得られなくなるため好ましくない場合がある。９０重量％を越える場合は、液状安定性が低下し、ホイップしたクリームのシマリがきつくなり作業性が悪くため好ましくない場合がある。

また、前記ラウリン系油脂の上昇融点は、３０〜３５℃であることが必須である。３０℃未満の場合、得られる起泡性水中油型乳化物の液状安定性が低下し、ホイップしたクリームの保型性が悪くなるため好ましくない場合がある。３５℃を越える場合、口溶けが重くなり、冷涼感が得られなくなるため好ましくない場合がある。

本発明のランダムエステル交換油（Ｂ）は、構成脂肪酸としてラウリン酸及びパルミチン酸を含有する。ランダムエステル交換油（Ｂ）の含有量は、油脂組成物全体中１０〜４０重量％が好ましい。

ラウリン酸は、炭素数１２の飽和型脂肪酸であり、その供給源としては、ラウリン酸を含有する食用の油脂であればいかなる油脂を用いても構わないが、好ましくはラウリン酸含量が高いヤシ油、パーム核油、それらの分別油、エステル交換油又は硬化油等が挙げられる。

またパルミチン酸は、炭素数１６の飽和型脂肪酸であり、その供給源としては、パルミチン酸を含有する食用の油脂であればいかなる油脂を用いても構わないが、好ましくはパルミチン酸含量が高いパーム油、それらの分別油、エステル交換油又は硬化油等が挙げられる。

ランダムエステル交換は、従来の方法、例えばアルカリ触媒等の化学触媒を用いる方法、酵素を用いる方法等により、前記供給源を用いて行うことが出来る。一例として、アルカリ触媒としてナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート等を使用し、これを原料油脂１００％に対して０．０１〜１％添加することでランダムエステル交換反応を起こし、トリグリセリドの脂肪酸をランダムに配位させることが出来る。

ランダムエステル交換を行った油脂中に含有されるラウリン酸含量は１０〜４０重量％の範囲であることが必須であり、パルミチン酸含量は２０〜３５重量％の範囲が必須である。また、ラウリン酸及びパルミチン酸を含めた飽和型脂肪酸の総量は５０〜７０重量％であることが好ましい。この範囲を外れると液状安定性が低下し、ホイップしたクリームがシマリ易く、キメが悪くなるため好ましくない。

本発明のその他の油脂（Ｃ）は、食用であれば特に種類の限定は無いが、ナタネ油、コーン油、綿実油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、大豆油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油等の植物性油脂、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油等の動物性油脂が挙げられ、これらを適宜、硬化、分別、エステル交換等の加工処理を行ったものを用いる事ができる。その他の油脂（Ｃ）は任意成分であり、その含有量は、油脂組成物全体中０〜３０重量％が好ましい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物においては、前記ラウリン系油脂（Ａ）、ランダムエステル交換油脂（Ｂ）及びその他の油脂（Ｃ）からなる油脂組成物の含有量が、通常２０〜４０重量％であることが好ましく、更には２５〜３５重量％であることがより好ましい。油脂組成物量が２０重量％を下回るとホイップ性が低下し、ホイップしたクリームの保型性が悪くなり、離水等の現象が生じるため好ましくない場合がある。油脂組成物量が４０重量％を越える範囲では液状安定性が低下し、ホイップしたクリームのキメが悪く、シマリ易くなるため好ましくない場合がある。

また本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物に、生クリームのような乳脂肪含有起泡性水中油型乳化物を混合することも可能である。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物には、油脂の他に、タンパク質、乳化剤を特定量使用することが好ましく、さらに増粘多糖類、糖類、塩類などを必要に応じて使用することができる。

タンパク質としては、食品に用いることのできるものであればいずれのものでもよいが、風味の点で乳由来のタンパク質が好ましく、例えば、カゼイン、ホエータンパク質、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー等を挙げることができる。また、タンパク質を供給する目的で、生乳、全脂濃縮乳、脱脂乳、脱脂濃縮乳、バターミルク、ホエー、生クリーム、加糖練乳、無糖練乳、バター、ヨーグルト又はチーズ等を用いてもよく、さらに、ＵＦ膜やイオン交換樹脂処理等によりタンパク質を分離、分画したものを用いてもよい。またカゼインナトリウムのような、乳タンパク質の塩類も同様に使用できる。

乳化剤としては、食品用の乳化剤であればいずれのものを使用しても構わないが、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、レシチン誘導体、グリセリン脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル誘導体、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等であり、これらを必要に応じて使用することができる。

増粘多糖類としては、例えば、グアーガム、キサンタンガム、寒天、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、ローカストビーンガム、アラビアガム又はＣＭＣ等を挙げることができる。

糖類としては、例えば、砂糖、異性化糖、液糖、澱粉糖化物又は糖アルコール等を挙げることができる。

塩類としては、例えばリン酸のナトリウム塩、カリウム塩、重合リン酸のナトリウム塩又はクエン酸のナトリウム塩等を挙げることができる。また、必要に応じて着色料や香料などを使用してもよい。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、既存の方法で製造することができる。例えば、本発明の油脂に油溶性乳化剤等の油系原料を混合し５０〜８０℃に加温溶解した油相部と、水溶性乳化剤やタンパク質、塩類などの水系原料を５０〜７０℃の温水に攪拌溶解した水相部を予備乳化し、その後均質化、殺菌、均質化、冷却、エージングなどの通常行われる各処理を行うことにより本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物を得ることができる。

本発明の起泡性水中油型乳化油脂組成物は、ケーキのトッピングやナッペに使用されるホイップクリーム用として用いられる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

＜ホイップ時間測定法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物を４ｋｇ、グラニュー糖４００ｇをカントーミキサー（ＣＳ型２０：関東混合機工業株式会社製）に入れ、高速撹拌条件（３８０ｒｐｍ）でホイップし、トッピングするのに適度な硬さ、即ちホイップクリームの角が立つ迄の時間をホイップ時間とした。

＜オーバーラン評価法＞
オーバーランとは、ホイップした起泡性水中油型乳化油脂組成物に含まれる空気の割合を％で示したものであり、以下の式で求めた。
オーバーラン（％）＝［（一定容積の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）−（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）］÷（一定容積のホイップ後の起泡性水中油型乳化油脂組成物の重量）×１００

＜液状安定性評価法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物６０ｇを１００ｃｃビーカーに入れ、それを１２０ｒｐｍで攪拌し、流動性が無くなるまでに要する時間を液状安定性評価とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。
◎：６０分以上、○：３０〜６０分、△１０〜３０分、×：１０分以下。

＜キメ評価法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をホイップし、それを絞り袋で造花した際の、表面の状態を目視で観察し、以下の評価基準で評価した。◎：なめらかで極めて良好、○：良好、△：やや荒れた状態、×：荒れて好ましくない状態。

＜保型性評価法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップし、それを絞り袋で造花し、１５℃で２４時間保持した後の形状の変化を目視で観察し、以下の評価基準で評価した。◎：全く型崩れ無し、○：わずかに型崩れしているが問題無し、△：やや型崩れ、×：型崩れし、原型を留めていない状態。

＜口溶け評価法＞
実施例・比較例で得られた起泡性水中油型乳化物をホイップし、それを専門パネラー８名で官能評価を行い、平均値を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りであった。◎：口当たりが非常に滑らかで非常に好ましい、○：口当たりが滑らかで好ましい、△：口当たりがやや重くあまり好ましくない、×：口当たりが重く好ましくない、として評価した。

（製造例１） 油脂１の作製
パーム核オレイン油５５部とパーム油４５部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換し、油脂１を得た。油脂１の特徴は、表１にまとめた。

（製造例２） 油脂２の作製
パームダブルオレイン油７０部とパーム核極度硬化油３０部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換し、油脂２を得た。油脂２の特徴は、表１にまとめた。

（製造例３） 油脂３の作製
パームダブルオレイン油を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換し、油脂３を得た。油脂３の特徴は、表１にまとめた。

（製造例４） 油脂４の作製
パーム核油６０部とパーム核極度硬化油４０部を、ナトリウムメチラートを用いた化学触媒法によりランダムエステル交換し、油脂４を得た。油脂４の特徴は、表１にまとめた。

（実施例１）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１６部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）８部、前記油脂１（上昇融点：３０℃）６部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２５％、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：８．４）０．０８％を添加し、６５℃に加温して油相部とした。一方、脱脂粉乳５．０部、デキストリン（ＤＥ：１１．５）２．０部を６０℃の温水に溶解し、そこにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：８）０．１％を添加して溶解して水相部を調整した。この水相部に先の油相部を添加していき予備乳化させた。この乳化液は、均質化圧５．０ＭＰａにて処理した後、直接蒸気注入式滅菌機にて１４２℃で４秒間滅菌処理をし、再度均質化圧５．０ＭＰａにて処理してからプレート式冷却機にて５℃まで冷却し、容器に充填後、５℃にて７２時間エージングを行って油脂結晶を安定化させ、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

得られた起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分３６秒、オーバーラン１１９％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが良好で、戻りやシマリといった状態変化も少なく作業性が良好であり、保型性も良好であり、軽く滑らかで冷涼感のある口溶けのクリームであった。また液状安定性も良好であった。

（実施例２）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１４部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）７部、前記油脂１（上昇融点：３０℃）９部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間７分３８秒、オーバーラン１２５％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが良好で、戻りやシマリといった状態変化も少なく作業性が良好であり、保型性も良好であり、軽く滑らかで冷涼感のある口溶けのクリームであった。また液状安定性も良好であった。

（実施例３）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１６部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）８部、前記エステル交換油脂２（上昇融点：３２℃）６部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分０４秒、オーバーラン１０７％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメはやや荒れた状態で、作業性ではわずかにシマリが認められたが、保型性は良好であり、軽く滑らかで冷涼感のある口溶けのクリームであった。

（実施例４）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１７部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）８部、パーム分別硬化油（上昇融点：３３℃）４部、前記エステル交換油脂１（上昇融点：３０℃）６部からなる油脂を加温溶解し、そこに大豆レシチン０．２５％、ポリグリセリンステアリン酸エステル（ＨＬＢ：８．４）０．０８％を添加し６５℃に加温して油相部とした。一方、脱脂粉乳５．０部を６０℃の温水に溶解し、そこにショ糖ステアリン酸エステル（ＨＬＢ：１０）０．１％、ポリリン酸ナトリウム０．０８％を添加して溶解し水相部を調整した。この油相部と水相部を用いて、実施例１と同様にして起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分５４秒、オーバーラン１２７％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが良好で、戻りやシマリといった状態変化も少なく作業性が良好であり、保型性も良好であり、軽く滑らかで冷涼感のある口溶けのクリームであった。また液状安定性も良好であった。

（実施例５）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１６部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）８部、パーム中融点部（上昇融点：３１℃）４部、前記エステル交換油脂１（上昇融点：３０℃）７部からなる油脂を用いた以外は実施例４と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分２０秒、オーバーラン１０７％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが良好で、戻りやシマリといった状態変化も少なく作業性が良好であり、保型性も良好であり、軽く滑らかで冷涼感のある口溶けのクリームであった。また液状安定性も良好であった。

（比較例１）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１０部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）５部、前記エステル交換油脂１（上昇融点：３０℃）１５部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間は１２分４８秒を要し、オーバーランは１３８％であった。得られたホイップクリームは、保型性が悪く好ましくない状態であった。

（比較例２）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１９部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）９．５部、前記エステル交換油脂１（上昇融点：３０℃）１．５部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間７分２５秒、オーバーラン１２４％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが荒れて好ましくない状態で、シマリが強く作業性も良くなかった。また液状安定性も非常に悪かった。

（比較例３）
パーム核油（上昇融点：２８℃）２４部、前記エステル交換油脂１（上昇融点：３０℃）６部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間は５分３９秒であったが、オーバーランは８７％であった。得られたホイップクリームは、クリームのキメが荒れて好ましくない状態で、保型性についても、型崩れし原型をとどめない状態であった。また液状安定性も非常に悪かった。

（比較例４）
パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）２４部、前記エステル交換油脂１（上昇融点：３０℃）６部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間は８分４９秒を要し、オーバーランは１３４％であった。得られたホイップクリームは、口溶けが非常に悪く好ましくなかった。

（比較例５）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１６部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）８部、前記油脂３（上昇融点：３３℃）６部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間６分２５秒、オーバーラン１１５％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが荒れて好ましくない状態で、作業性も良くなかった。また液状安定性も悪かった。

（比較例６）
パーム核油（上昇融点：２８℃）１６部、パーム核硬化油（上昇融点：３８℃）８部、前記エステル交換油脂４（上昇融点：３３℃）６部からなる油脂を用いた以外は実施例１と同様にして、起泡性水中油型乳化油脂組成物を得た。該油脂組成物の組成と評価結果を表２にまとめた。

起泡性水中油型乳化油脂組成物をカントーミキサーにてホイップしたところ、ホイップ時間７分１０秒、オーバーラン１２７％にてホイップが終了した。得られたホイップクリームは、クリームのキメが荒れて好ましくない状態で、シマリが強く作業性も良くなかった。また液状安定性も悪かった。

Claims (2)

1. 油脂組成物全体中、上昇融点が３０〜３５℃のラウリン系の油脂（Ａ）を６０〜９０重量％含有し、構成脂肪酸の内、ラウリン酸を１０〜４０重量％、パルミチン酸を２０〜３５重量％含有し、且つ飽和型脂肪酸総量５０〜７０重量％であるランダムエステル交換油である油脂（Ｂ）を１０〜４０重量％、その他の油脂（Ｃ）を０〜３０重量％含有する油脂組成物を、起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２０〜４０重量％含有する起泡性水中油型乳化油脂組成物。
2. 油脂組成物の含有量が起泡性水中油型乳化油脂組成物全体中２５〜３５重量％である請求項１に記載の起泡性水中油型乳化油脂組成物。