CN102813009B - 一种常温贮藏再制干酪及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温贮藏再制干酪及其制备方法。该常温贮藏再制干酪包括下述原料：天然干酪15％～65％、脂肪制品2％～14％、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质3％～40％、淀粉4％～10％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.5％、乳化盐1.5％～2.5％和水13％～25％，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐。本发明的再制干酪可以常温贮藏，拥有至少4个月货架期，打破目前中国市场干酪只能冷藏局面，有助于干酪市场推广；制得的再制干酪风味温和，能够保持经典的干酪原有特征风味及功能特性；质地较硬，可以包装成灵活多样的零食形式。
Description
技术领域
本发明属于奶制品领域，特别涉及一种常温贮藏再制干酪及其制备方法。
背景技术
干酪风味独特、营养丰富，易于消化吸收，受越来越多的国人喜爱。中国干酪市场上种类日益增多，但是无论天然干酪还是再制干酪在贮藏方法上都存在一个天然缺陷就是需要冷藏，否则很快腐败变质，特别是组织极易破坏，出油、析水、质地变硬变脆，品质下降严重以致不能食用。因而在一些冷链不发达的中小城市或者大多数农村，市场上很难看见干酪，人均干酪消费量极低。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题就是针对现有干酪只能冷藏的缺陷，提供一种能够在常温货架期内保持原有特征风味及功能特性的再制干酪。
本发明的解决上述技术问题的第一个技术方案是，一种常温贮藏再制干酪，包括下述原料：天然干酪15％～65％、脂肪制品2％～14％、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质3％～40％、淀粉4％～10％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.5％、水13％～25％和乳化盐，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为以下组合之一：
组合一为1％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合二为1.3％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合三为1.2％的六偏磷酸钠和0.6％的三聚磷酸钠；
组合四为1.5％的六偏磷酸钠和0.3％的三聚磷酸钠；
组合五为1.5％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合六为1.2％的六偏磷酸钠和0.6％的三聚磷酸钠；
所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的天然干酪为本领域常规所述的天然干酪，较佳的为硬质或半硬质干酪，更佳的选自切达、高达、马索和红波干酪。
本发明中，所述的脂肪制品为本领域常规使用脂肪制品，包括乳脂肪和植物油，较佳的为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种，更佳的为黄油或/和稀奶油。黄油的用量较佳的为1％～6％，稀奶油的用量较佳的为1.25％～10％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质为本领域常规的乳固体物质，较佳的为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种，更佳的为全脂乳粉或脱脂奶粉。
本发明中，所述的淀粉为本领域常规所用淀粉，较佳的为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉及其变性淀粉的一种或者多种，更佳的为小麦淀粉和/或变性淀粉。其用量较佳的为4％～10％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的植物蛋白为本领域常规所用，较佳的为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种，更佳的为大豆蛋白和/或小麦蛋白，所述的植物蛋白为大豆蛋白和/或小麦蛋白时，用量较佳的为3％～7％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的抗氧化剂为本领域常规所用抗氧化剂，较佳的为维生素E、维生素C、类胡萝卜素和磷脂中的一种或多种。更佳的为维生素E，其用量较佳的为0.1％～0.2％，百分比为各成分占原料总量的质量百分比。所述的磷脂较佳地为卵磷脂。
本发明中，所述的乳化盐为本领域常规所用乳化用磷酸盐，较佳的为六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物，所述的六偏磷酸钠和三聚磷酸钠的复配比例较佳的为2:1。
本发明中，所述的原料较佳的还可以进一步包含防腐剂。所述的防腐剂为本领域常规所用乳化用防腐剂，较佳的为山梨酸和/或山梨酸钾。防腐剂的用量为本领域常规用量，较佳的不超过0.1％，百分比为占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的原料较佳的还可以进一步包含食盐。食盐的用量为本领域常规用量，较佳的不超过1.2％，百分比为占原料总量的质量百分比。
本发明中，所述的原料较佳的还可以进一步包含风味物质。风味物质为本领域常规所用，较佳的为鳕鱼粉、食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。所述食用香精为本领域常规所用，较佳的为酸奶香精、牛奶香精、烟熏香精、干酪香精和水果香精的一种或多种。食用香精用量为本领域常规用量，较佳的不超过0.5％，百分比为占原料总量的质量百分比。
本发明常温贮藏再制干酪的一个最佳实施例，包括下述原料：切达干酪
15％-50％，全脂乳粉3％-40％，变性淀粉0.5％-2％，小麦淀粉2％-9.5％，黄油1％-6％，稀奶油0％-10％，大豆蛋白3％-7％，六偏磷酸钠1％-1.5％，三聚磷酸钠0.3％，维生素E0.1％-0.5％，山梨酸钾0.08％-0.1％，食盐
0.3％-1.2％，食用香精0％-0.5％和水13％-25％。
本发明的解决上述技术问题的第二个技术方案是，一种本发明常温贮藏再制干酪的制备方法，包括如下步骤：
(1)将原料剪切预混合；
(2)将预混合得到的浆料加热搅拌乳化；
(3)真空包装；
(4)成型冷却。
下面，进一步对本发明的常温贮藏再制干酪的制备方法进行详细介绍：
(1)将原料剪切预混合。
本发明中，所述的原料及其优选如上所述，含有天然干酪15％～65％、脂肪制品3.5％～14％、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质3％～40％、淀粉4％～10％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.2％、乳化盐和水15％～27.1％，百分比为各原料占原料总量的质量百分比；所述的乳化盐为磷酸盐。
所述的乳化盐为以下组合之一：
组合一为1％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合二为1.3％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合三为1.2％的六偏磷酸钠和0.6％的三聚磷酸钠；
组合四为1.5％的六偏磷酸钠和0.3％的三聚磷酸钠；
组合五为1.5％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合六为1.2％的六偏磷酸钠和0.6％的三聚磷酸钠；
所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
本发明上述特别优选的原料配合相应的制备工艺，能够使得本发明的方法制得的再制干酪可以在常温条件下贮藏。所述的剪切预混合为本领域常规操作，一般在融化锅中进行混合剪切乳化；所述的剪切预混合的条件为：温度较佳的为35℃～40℃，搅拌1min～4min，剪切速度较佳为400rpm～700rpm。
(2)将预混合得到的浆料搅拌乳化。
本发明中，所述的搅拌乳化为本领域常规操作搅拌加热乳化。搅拌乳化的搅拌速度较佳的为800rpm～1500rpm，搅拌乳化的温度较佳的为88℃～92℃，搅拌乳化温度控制方式较佳的为蒸汽直接加热，搅拌乳化的时间较佳的为2min～5min。
(3)真空包装。
本发明所述的真空包装为本领域常规操作真空包装。真空包装的真空度为-0.8～-1bar，所用包装材料透氧率在5cc/m2·24h.atm以下。
(4)成型冷却。
本发明所述的成型冷却为本领域常规后处理方式，一般为热灌无菌包装，冷却，之后冷藏即可。
本发明的再制干酪较佳地的指标为：蛋白质15％～21％，脂肪17％～27％，碳水化合物7％～26％，水分34％～40％，pH为5.2～5.9，百分比各成分占再制干酪总量的质量百分比。
本发明所用的原料或试剂除特别说明之外，均市售可得。
在符合本领域常识的基础上，本发明中上述的各技术特征优选条件可以任意组合，得到较佳实施例。
相比于现有技术，本发明的有益效果如下：本发明的再制干酪可以常温贮藏，拥有至少4个月货架期，打破目前中国市场干酪只能冷藏局面，有助于干酪市场推广。制得的再制干酪风味温和，能够保持经典的干酪原有特征风味及功能特性。质地较硬，可以包装成灵活多样的零食形式。制备方法简单、快速、易于操作。
具体实施方式
下面用实施例来进一步说明本发明，但本发明并不受其限制。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。
下述实施例中使用的原料及使用设备型号如下：
天然干酪、黄油、稀奶油：恒天然商贸(上海)有限公司、光明乳业股份有限公司；
小麦淀粉及变性淀粉：国民淀粉公司、上海佳禾食品公司；
大豆蛋白：哈尔滨高科技(集团)股份有限公司；
六偏磷酸钠、三聚磷酸钠：云南贝克吉利尼天创磷酸盐有限公司；
维生素E：帝斯曼有限公司
融化锅，Stephen Universal machine UM/SK5，Sympak Asia Pacific PteLtd，容积2kg/批次。
实施例1
原料配方：
制备方法：
①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽加热到38℃，以600rpm剪切搅拌1min得预混合浆料；
②将预混合浆料以900rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温2min；
③热灌无菌真空包装，真空度-0.8bar；
④自来水冷却。
经检测，所得的再制干酪指标：蛋白质15.8％；脂肪17.6％；碳水化合物26.4％；水分35.76％；pH为5.7。
实施例2
原料配方：
制备方法：
①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度35℃，以600rpm剪切搅拌1min得预混合浆料；
②将预混合浆料以1200rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度88℃，然后保温4min；
③热灌无菌真空包装，真空度-0.9bar；
④自来水冷却。
经检测，所得的再制干酪指标：蛋白质16.6％；脂肪24.5％；碳水化合物20.3％；水分33.9％；pH为5.3。
实施例3
原料配方：
制备方法：
⑤按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度38℃，以400rpm剪切搅拌4min得预混合浆料；
⑥将预混合浆料以1500rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温3min；
⑦热灌无菌真空包装；
⑧自来水冷却。
经检测，所得的再制干酪指标：蛋白质18.0％；脂肪26.5％；碳水化合物12.5％；水分37.5％；pH为5.2。
实施例4
原料配方：
制备方法：
①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度37℃，以500rpm剪切搅拌3min得预混合浆料；
②将预混合浆料以700rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度92℃，然后保温6min；
③热灌无菌真空包装，真空度-1bar；
④自来水冷却。
经检测，所得的再制干酪指标：蛋白质20.2％；脂肪26.4％；碳水化合物7.7％；水分39.8％；pH为5.9。
实施例5
原料配方：
制备方法：
①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽直接加热至温度39℃，以600rpm剪切搅拌2min得预混合浆料；
②将预混合浆料以800rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温4min；
③热灌无菌真空包装，真空度-0.9bar；
④自来水冷却。
经检测，所得的再制干酪指标：蛋白质19.8％；脂肪24.8％；碳水化合物8.8％；水分37.6％；pH为5.4。
实施例6
原料配方：
制备方法：
①按照上述配方，将所有原料放入融化锅，蒸汽加热到38℃，以400rpm剪切搅拌5min得预混合浆料；
②将预混合浆料以900rpm速度搅拌，蒸汽直接加热至温度90℃，然后保温3min；
③热灌无菌真空包装，真空度-1.0bar；
④自来水冷却。
经检测，所得的再制干酪指标：蛋白质23.9％；脂肪24.3％；碳水化合物6.3％；水分39.8％；pH为5.6。
效果实施例1
对本发明的再制干酪(实施例1、4为例)进行口味方面的效果检验，以市售切达天然奶酪[恒天然商贸(上海)有限公司]作为对照，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表1所示。
表1.感官评定数据
由上表1的数据可知：本发明的再制干酪并没有因为满足产品的特殊性质而牺牲产品的风味和口感。实施例中的样品在总体评价方面的得分和市售对照样品差不多，完全符合餐饮上对口味的需求。
效果实施例2
对本发明的再制干酪(实施例2)和对照组(市售切达天然干酪[恒天然商贸(上海)有限公司]和原味片状再制干酪(光明乳业股份有限公司)进行货架期实验，实验温度为25℃，感官评定由10名评定员完成。按照十分制打分，9～10，好；7～8，较好；5～6一般；3～4，差；1～2，很差。分数累加后结果如下表3所示。
表2.货架期实验
注：A＝实施例，B＝切达天然干酪，C＝片状再制干酪，-表示没有食用价值。
结果表明，切达天然干酪在25℃贮存一个月品质下降明显，第二个月已经丧失使用价值；片状再制干酪在25℃的货架期比天然干酪略长，但是到第二个月也几乎没有食用价值；实施例2在四个月的货架期内的食用品质没有明显下降，可以达到消费要求，从而实现产业化生产。
Claims (10)
1.一种常温贮藏再制干酪，其特征在于，包括下述原料：天然干酪15％～65％、脂肪制品2％～14％、除天然干酪及脂肪制品以外的其他乳固体物质3％～40％、淀粉4％～10％、植物蛋白3％～7％、抗氧化剂0.1％～0.5％、水13％～25％和乳化盐；所述的植物蛋白为大豆蛋白、小麦蛋白、花生蛋白、杏仁蛋白、核桃仁蛋白和椰子蛋白中的一种或者多种；所述的抗氧化剂为维生素E、维生素C、类胡萝卜素和磷脂中的一种或多种；
所述的乳化盐为以下组合之一：
组合一为1％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合二为1.3％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合三为1.2％的六偏磷酸钠和0.6％的三聚磷酸钠；
组合四为1.5％的六偏磷酸钠和0.3％的三聚磷酸钠；
组合五为1.5％的六偏磷酸钠和0.5％的三聚磷酸钠；
组合六为1.2％的六偏磷酸钠和0.6％的三聚磷酸钠；
所述百分比为各原料占原料总量的质量百分比。
2.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的天然干酪为选自切达干酪、高达干酪、马索干酪和红波干酪中的一种或多种；所述的其他乳固体物质为脱脂乳粉、全脂乳粉、酪蛋白粉和乳清蛋白中的一种或者多种。
3.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的脂肪制品为黄油、稀奶油、棕榈油、椰子油、菜籽油和向日葵油中的一种或者多种；所述的淀粉为小麦淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉、紫薯淀粉和木薯淀粉及其变性淀粉的一种或者多种。
4.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的原料进一步包含防腐剂、食盐和风味物质中的一种或多种。
5.如权利要求4所述的再制干酪，其特征在于，所述的防腐剂为山梨酸和/或山梨酸钾，用量不超过0.1％；所述的食盐的用量不超过1.2％；所述的风味物质为鳕鱼粉、食用香精、香料、干酪风味浓缩物和干酪酶解物中的一种或多种。
6.如权利要求5所述的再制干酪，其特征在于，所述的风味物质为食用香精，用量不超过0.5％，百分比为占原料总量的质量百分比。
7.如权利要求1所述的再制干酪，其特征在于，所述的磷脂为卵磷脂。
8.一种常温贮藏再制干酪，其特征在于，所述的常温贮藏再制干酪包括下述原料：切达干酪15％-50％，全脂乳粉3％-40％，变性淀粉0.5％-2％，小麦淀粉2％-9.5％，黄油1％-6％，稀奶油0％-10％，大豆蛋白3％-7％，六偏磷酸钠1％-1.5％，三聚磷酸钠0.3％，维生素E0.1％-0.5％，山梨酸钾0.08％-0.1％，食盐0.3％-1.2％，食用香精0％-0.5％和水13％-25％。
9.一种如权利要求1～8任一项所述的常温贮藏再制干酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)将原料剪切预混合；
(2)将预混合得到的浆料加热搅拌乳化；
(3)真空包装；
(4)成型冷却。
10.如权利要求9所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述的剪切预混合的条件为：温度为35℃～40℃，搅拌1min～4min，剪切速度为800rpm～1500rpm；
步骤(2)中所述的搅拌乳化的搅拌速度为800rpm～1500rpm，搅拌乳化的温度为88℃～92℃，搅拌乳化温度控制方式为蒸汽直接加热，搅拌乳化的时间为2min～5min。
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