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DE2844992A1 - Nahrungsmittel- und diaetsubstanz sowie ihre herstellung - Google Patents

Nahrungsmittel- und diaetsubstanz sowie ihre herstellung

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DE2844992A1
DE2844992A1 DE19782844992 DE2844992A DE2844992A1 DE 2844992 A1 DE2844992 A1 DE 2844992A1 DE 19782844992 DE19782844992 DE 19782844992 DE 2844992 A DE2844992 A DE 2844992A DE 2844992 A1 DE2844992 A1 DE 2844992A1
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substance
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Sylvain Blain
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Roussel Uclaf SA
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    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
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Description

ROUSSEL-UCLAP, Paris, Frankreich
Nahrungsmittel- und Diätsubstanz sowie ihre Herstellung
Die Erfindung betrifft eine neue Substanz mit Zellenstruktur, die als Nahrungsmittel und Diätmittel geeignet ist, sowie ihr Herstellungsverfahren und ihre Verwendung in Nahrungsmittel- und Diätzusammensetzungen.
Zahlreiche pathalogische Erscheinungsbilder wie bei der therapeutischen Behandlung von Fettleibigkeit, bestimmter plethorischer, paradiabetischer oder diabetischer Zustände, der Behandlung einer schweren Atherosklerose sowie etwa der Behandlung bestimmter infektiöser, inflammatorischer oder traumatischer Zustände, die zu einer schweren Anoxie führen, oder die Genesung von schweren chirurgischen Eingriffen führen bei Menschen per se oder aufgrund erforderlicher therapeutischer Maßnahmen zu einem Verbrauch endogener Proteine, der sich durch einen Verlust an Proteinmasse äußert.
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-s-
Bei Heranwachsenden und Erwachsenen besteht daher das Risiko, daß ein derartiger Proteinverlust zu einem bleibenden Froteinmangel führt und der Organismus aufgrund der Krankheit in einem gegenüber dem Zustand vor der Erkrankung schlechteren Zustand verbleibt.
Die Behandlung derartiger Zustände erfordert eine Proteinzufuhr über den Stoffwechsel. Dabei kann es erforderlich sein, daß diese Zufuhr ohne gleichzeitige Zufuhr von Kohlenhydraten und/oder Lipiden und/oder Mineralstoffen bzw. Spurenelementen erfolgt.
Hinsichtlich des Stoffwechsels ist es wünschenswert, daß die Zufuhr, wenn irgend möglich, oral erfolgen kann und die parenterale Verabreichung schwereren Fällen vorbehalten bleibt.
Aus psychologischen wie auch aus Stoffwechselgründen ist es ferner sehr wünschenswert, daß die zugeführten Proteine, die keine Kohlenhydrate und/oder Lipide und/oder Mineralstoffe enthalten oder nur sehr begrenzte Gehalte an diesen Substanzen aufweisen, ein Aussehen besitzen, das dem der üblichen Mahrung ähnelt.
Soweit bekannt, existiert unter den natürlichen Nahrungsmitteln oder den üblichen Nahrungsmittelpräparationen kein Produkt, das einen hohen Proteingehalt aufweist und zugleich Aussehen und Geschmack eines Nahrungsmittels, insbesondere eines Produkts aus der-Peinbäckerei oder der Biskuiterie oder Konfiserie, besitzt.
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Die Herstellung derartiger Produkte ist insbesondere aufgrund des hydrophilen Charakters der Proteine mit großen Schwierigkeiten verbunden, der Probleme bei der Formgebung der Produkte verursacht.
Aus diesem Grund wurde eine neue Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanz gesucht, die es ermöglicht, dem Organismus die fehlenden Proteine unter einer angenehm zu verzehrenden Lebensmittelform zuzuführen, die insbesondere auch in Form eines Feinbäckereiprodukts, eines Konfiserieprodukts, eines Biskuits, in Waffelform sowie in Form einer gefüllten Waffel vorliegen kann.
Der Erfindung liegt die Feststellung zugrunde, daß eine als Nahrungsmittel bzw. für Diätzwecke geeignete Substanz mit Zellenstruktur aus in bestimmten Mengenverhältnissen und unter bestimmten Bedingungen gemischten Proteinen mit einem Molekulargewicht von mindestens 5000, insbesondere Casein, mit einem bestimmten-Prozentgehalt an Zuckern hergestellt werden kann.
Die Erfindung betrifft entsprechend eine für Nahrungsmittel- bzw. Diätzwecke geeignete Substanz mit Zellenstruktur, die dadurch gekennzeichnet ist, daß sie mindestens 1 % Zucker und mindestens 40 % Proteine enthält, wobei die Proteine ihrerseits aus mindestens 50 % Casein bestehen und die prozentualen Mengenangaben auf die Trockensubstanz bezogen sind.
Unter einer für Nahrungsmittel- bzw. Diätzwecke geeigneten Substanzfnit Zellenstruktur wird hier
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und im folgenden eine Substanz mit der Struktur von Bäckerei-, Peinbäckerei-, Biskuiterie-, Patisserie oder Konfiserieerzeugnissen wie insbesondere von Brot,
Brötchen, Brötchen, Zwieback, länglichen / trockenen oder gefüllten Biskuits, Toast, Waffeln oder luftigen Konfiserieerzeugnissen verstanden.
Erfindungsgemäß kann ein Teil der eingesetzten Proteine pflanzlichen Ursprungs sein„
Die von Casein verschiedenen Proteine mit einem Molekulargewicht von mindestens 5000 können aus Milch isolierte tierische Proteine, aus dem Blut bestimmter Tiere wie Wiederkäuern isolierte Proteine, Fischproteine, aus bestimmten Pflanzen wie Soja sowie von Cerealien isolierte Proteine wie Gluten oder Zein sowie Mikroorganismen wie Hefen, Torulahefen oder Spiruline sein. Als Proteinkomponente können erfindungsgemäß ferner Hydrolysate der genannten Proteine Verwendung finden.
Da die erfindungsgemäße Nahrungs- oder Diätsubstanz mindestens 40 % Proteine enthält, die ihrerseits aus mindestens 50 % Casein bestehen, enthält die erfindungsgemäße Nahrungsmittel- oder Diätsubstanz mindestens 20 % Casein, bezogen auf das gesamte Substanzgewicht.
Zu den erfindungsgemäßen Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanzen gehören besonders diejenigen, die mindestens 50 % Protein enthalten, insbesondere diejenigen, die mindestens 60 % Protein enthalten, sowie auch die Produkte,
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die mindestens 80 % Proteingehalt aufweisen, wobei die prozentualen Mengenangaben auf die Trockensubstanz bezogen sind.
Unter den erfindungsgemäßen Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanzen der oben angegebenen Art sind insbesondere diejenigen hervorzuheben, die als Caseinkomponente ein Alkalicaseinat, Erdalkalicaseinat oder Ammcniumcaseinat oder ein Gemisch dieser Substanzen enthalten.
Hierunter sind insbesondere diejenigen Substanzen zu erwähnen, die als Caseinat Kaliumcaseinat, Natriuracaseinat, Calciurr.caseinat oder Ammoniumcaseinat oder ein Gemisch dieser Substanzen enthalten.
Hierunter sind wiederum diejenigen Substanzen besonders hervorzuheben, die als Caseinat K'S-liumcaseiriat enthalten.
Zu den in der erfindungsgemäßen Nahrungs- bzw. Diätsubstanz eingesetzten Zuckern gehören insbesondere Monosaccharide wie Fructose, Galactose oder Glucose, Disaccharide wie Lactose, Maltose oder Saccharose oder Polyalkohole wie Sorbit, Malit, Maltitol oder Xylit.
Zu den erfindungsgemäß bevorzugten Zuckern gehört insbesondere Saccharose.
Zu den erfxndungsgemäßen Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanzen gehört insbesondere ein Produkt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es mindestens 50 % Caseinat und mindestens H % Zucker enthält, wobei die angegebenen
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prozentualen Kengen auf die Trockensubstanz bezogen sind.
Die erfindungsgemäße Mahrungsmittel- oder Diätsubstanz kann ferner auch Stärke enthalten. Die Stärke kann dabei aus/verschiedenen Stärkearten oder Stärkehydrolysaten und/oder Mehl verschiedener Getreidearten oder Knollen, wie insbesondere Stärken und Mehl aus Weizen, Roggen, Gerste, Reis, Mais, Kartoffeln oder Maniok stammen.
Wenn die erfindungsgemäße Nahrungsmittel- oder Diätsubstanz Stärke enthält, kann ihre Menge größenordnungsmäßig 5 % betragen; der Stärkegehalt liegt in der Praxis stets unter 10 %.
Die erfindungsgemäße Nahrungsmittel- oder DLätsubstanz kann ferner auch Hefen enthalten. Die Hefen können dabei in lebender oder abgetöteter Form eingebracht werden und insbesondere aus Bäckerhefen, Milchhefeh oder verschiedenen Hefepilzen GSorulahefen) bestehen.
Wenn die erfindungsgemäße Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanz Hefen enthält, beträgt ihre Menge größenordnungsgemäßig 5 % und liegt in der Praxis stets unter 10 %.
Die erfindungsgemäße Nahrungsmittel- oder Diätsubstanz kann schließlich auch verschiedene Bestandteile enthalten, die zur Aromatisierung, zur Erzielung eines bestimmten Geschmacks oder einer bestimmten Färbung dienen.
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Der Wassergehalt der erfindungsgemäßen Nahrungsmittel- oder Diätsubstanz liegt vorzugsweise unter 20 % und beträgt vorteilhafterweise ^ 10 j?.
Von den erfindungsgemäßen Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanzen sind insbesondere diejenigen zu nennen, die 81 +_ 5 % Proteine, 9■ +. 3 % Zucker und 10 +_ 5 % Wasser enthalten.
Unter den erfindungsgemäßen Nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanzen sind ferner besonders diej'enigen mit gegebener regelmäßiger bzw. reproduzierbarer Form zu nennen, insbesondere diej'enigen Produkte, die die Form von Brot, Brötchen, Zwieback, länglichen Brötchen, trockenen oder gefüllten Biskuits, Toast oder Waffeln aufweisen, darunter besonderes diej'enigen mit Waffelform.
Die Erfindung betrifft ferner ein Herstellungsverfahren für die erfindungsgemäße Nahrungsmittel- oder Diätsubstanz, das dadurch gekennzeichnet ist, daß das Gemisch der verschiedenen Bestandteile mit Wasser zu einem Teig geknetet wird, der anschließend zwischen 0 0C und einer unter der Koagulationstemperatur der hitzeempfindlichsten Proteine liegenden Temperatur einer physikalischen Druckbehandlung unterworfen wird, worauf das erhaltene Produkt in die erwünschte Form gebracht und so gebacken wird, daß eine Nahrungsmittel- oder Diätsubstanz mit Zellenstruktur erhalten wird.
Die Formgebung zu einer erwünschten Form besteht darin, daß der Teig in eine der nach dem Backen erhaltenen Form
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entsprechende Backform gebracht wird. So können der Teig oder Teigstücke beispielsweise in Formen, Formstempel bzw. Modeln od.dgl. gebracht oder auf Metallplatten oder -blechen aufgetragen werden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist vorzugsweise dadurch gekennzeichnet,
a) daß die Druckbehandlung mit einer Unterdruckhandlung oder einer Scherbehandlung oder beiden genannten Behandlungsarten verbunden wird,
b) daß das Verkneten des Gemischs der verschiedenen Bestandteile mit Wasser in einem Mengenverhältnis von mindestens 20 Teilen Wasser auf 100 Teile Gemisch vorgenommen wird,
c) daß die zwischen 0 C und einer unter der Koagulationstemperatur der hitzeempfindlichsten Proteine liegende Temperatur vorzugsweise zwischen 20 und 60 0C liegt,
d) daß die Druckbehandlung im Kneten und der Extrusion des Teigs besteht
e) das Backen schnell und kontinuierlich vorgenommen wird.
Das Kneten des Gemischs der verschiedenen Bestandteile
mit Wasser, die Temperaturerhöhung sowie die anschließende
und Formgebung. . ....
Extrusion/des Teigs können erfmdungsgemaß in ein und derselben Vorrichtung wie beispielsweise einem Kocher-Extruder vorgenommen werden.
Als Kocher-Extruder kann beispielsweise das von der Firma Creusot-Loire hergestellte Gerät des Typs BC 45 bi-vis oder BC 72 bi-vis herangezogen werden. Diese Geräte
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weisen schematisch eine volumetrische Einspeisung des Gemischs der pulverförmigen Bestandteile sowie eine volumetrische Wasserzugabe, ein Kühlsystem sowie austauschbare Modulelemente auf, die zusammen zwei Schnecken bilden und aufeinanderfolgend den Transport, das Verkneten sowie eine Endkompression der Bestandteile oder des resultierenden Teigs durchzuführen erlauben. Die Extruderschnecken befinden sich dabei in einem abgeschlossenen Gehäuse.
Die verwendete Vorrichtung kann beispielsweise vier austauschbare Modulelemente verschiedener Länge aufweisen, deren jedes einen variablen Gang aufweist.
Die Endkompression geschieht mit Hilfe des letzten Modulelements und in einer konischen oder zylindrischen Kompressionskammer.
Mit am Ausgang der Vorrichtung vorgesehenen Mundstücken bzw. Düsen können die Teigstücke direkt in der erwünschten Form erhalten werden. Es ist ferner auch möglich, flache Teigstücke großer Abmessungen mit einer einzigen, spaltförmigen Düse am Endteil der Vorrichtung direkt herzustellen.
Die Herstellung des Teigs kann jedoch auch mit allen anderen, der oben genannten Vorrichtung entsprechenden Geräten in gleicher Weise vorgenommen werden.
Das Backen des Teigs erfolgt vorteilhaft kontinuierlich in Zwieb„.ack-, Biskuit- oder Waffelöfen. Dabei wird der Teig
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schnell 10 s bis 3 niin auf eine Temperatur über
ο ο
200 C und vorzugsweise 2SO C erhitzt. Im Anschluß daran wird der Teig einer Temperatur unter 150 1C und vorzugsweLse etwa 100 0C 1 bis 3 min lang ausgesetzt.
Das Backen wird vorzugsweise kontinuierlich in einem Backrohr vorgenommen.
Die Erfindung bezieht sich ferner auch auf die nach ."lern erfindungsgemäßen Verfahren erhaltenen Nahrungsmittel- oder Diät Substanzen mit Zellenstruktur sowie daraus hergestellte Zusammensetzungen.
Die Erfindung wird im folgenden anhand vcn Ausführungsbeispielen näher erläutert, deren Angaben nicht einschränkend sind.
Beispiel 1
Es wird ein Kocher-Extruder vom Typ BC 1V^ bi-vis, Hersteller Creusot-Loire, verwendet. Diese Vorrichtung besitzt eine volumetrische Einspeisunpseinrichtunp ein Kühlsystem sowie austauschbare Modulelemente, die zusammen zwei ineinandergreifende Schnecken bilden, die aufeinanderfolgend Transport, Kneten sowie eine E^ndkompression des resultierenden Teigs ermöglichen.
Im Endteil der Vorrichtung erlaubt ein Kühlsystem die Einstellung der Teigtemperatur. Am Ausgang der Vorrichtung tritt der Teig durch zwei zylindrische Düsen hindurch; die Querschnittsfläche der Extrusionsöffnungen
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beträgt O,ή5 cm2.
Zunächst werden 2 Ί15 g Kaliumcaseinat, 300 g eines pulverförmigen Proteinkonzentrats aus Lactoserum und 285 g Saccharose bis zur Homogenität gemischt. Das erhaltene Gemisch wird anschließend in den Extruder eingeführt, wobei der Durchsatz so eingestellt wird, daß 210 g/min an Gemisch (Caseinat-Lactoserunproteine-Zucker) erhalten werden. Gleichzeitig wird Wasser mit einem Durchsatz von 100 ml/min zugegeben und das Kühlsystem der Vorrichtung auf 50 °C eingestellt.
Nach der Extrusion wird ein homogener und weicher Teig erhalten, der abgeschnitten und auf mit flachen Deckeln verschlossene Loffelbiskuitformen verteilt wird. Anschließend wird in einem Ofen 1 min auf 250 0C und darauf 2 min auf 13Ο 0C erhitzt.
Nach dem Backen werden auf diese Weise Löffelbiskuits in Form eines knusprigen, sehr lockeren, zellulären und gefärbten Produkts erhalten, dessen Proteingehalt etwa 80 * beträgt (bezogen auf die Trockensubstanz).
Beispiel 2
2 98O g Kaliumcaseinat, 420 g Lactoserumproteine 400 g eines pulverförmigen Isolationsprodukts aus Soja und 200 g Saccharose werden bis zur Homogenität gemischt.
Das erhaltene Gemisch wird in einem Kocher-Extruder (Typ BC 45 bi-vis, Hersteller Creusot-Loire) eingeführt. Der Durchsatz der Vorrichtung wird dabei so eingestellt, daß die erhaltene Menge an Gemisch (Kaliumcaseinat,
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Lactoserumproteine Soja-Pulver und Zucker)200 g/min beträgt. Gleichzeitig wird Wasser mit einem Durchsatz von 120 ml/min zugesetzt und das Kühlsystem des Kocher-Extruders für den Teig auf 40 C eingestellt.
Nach der Extrusion wird ein homogener Teig erhalten, der auf Waffelformen verteilt wird. Das Waffeleisen wird anschließend 50 s auf 310 0C erhitzt und danach abkühlen gelassen; nach dem Backen werden gefärbte Waffeln mit einem mittleren Gewicht von 3 g (bei einem Teiggewicht pro Waffel von 4,6 g) erhalten, deren Proteingehalt etwa 82 % (bezogen auf die Trockensubstanz) beträgt.
Beispiel 3
Es wird anter Verwendung eines Extruders verfahren (Typ BC 72 bi-vis, Hersteller Creusot-Loire). Diese Vorrichtung besitzt eine volumetrische Einspeisung ein Kühlsystem sowie austauschbare Modulelemente, die zusammen zwei ineinandergreifende Schnecken bilden, die aufeinanderfolgend Transport, VerkHetung und Endkompression des resultierenden Teigs ermöglichen.
Am Ausgangsteil der Vorrichtung ermöglicht ein Kühlsystem die Einstellung der Teigtemperatur. Am Ausgang der Vorrichtung tritt der Teig durch einen Düsenspalt von 4 mm Höhe und 4,5 cm Breite aus.
45 kg Kaliumcaseinat und 5 kg Saccharose werden bis zur Homogenität gemischt.
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Anschließend wird das im Extruder BC 72 erhaltene Gemisch eingeführt, wobei der Durchsatz der Vorrichtung so eingestellt wird, daß eine Gemisehmenge von 1,5 kg/min des aus Kaliumcaseinat und Zucker bestehenden Gemischs erhalten wird. Gleichzeitig wird Wasser mit einem Durchsatz von 620 g/min eingeführt, wobei das Kühlsystem für den Teig auf 55 °C eingestellt wird.
Nach der Extrusion werden sehr flache und breite Teigstücke erhalten, die auf Waffelformen verteiLt werden.
In einem Waffelofen wird der Teig anschließend 20 s auf 200 0C erwärmt, worauf die Temperatur in Ji0 s auf 120 0C abgesenkt wird.
Nach dem Backen werden Waffeln mit einem mittleren Gewicht von 10 g (bei einem Teiggewicht von 15 g pro Waffel) erhalten, deren Proteingehalt etwa 78,5 % (bezogen auf die Trockensubstanz) beträgt.
Beispiel 1I
Es wird wie in Beispiel 3 verfahren, wobei jedoch von 70 kg Kaliumcaseinat, 10 kg Calciumcaseinat, 8 kg Saccharose, 8 kg pulverförmigem Sorbit und 4 kg Lactoserum-Proteinen ausgegangen wird.
Es wird ein Kocher-Extruder verwendet (Typ BC 72, Hersteller Creusot-Loire). Der Durchsatz der Vorrichtung wird dabei so eingestellt, daß 1,6 kg/min des Gemischs aus Kalium- und Calciumcaseinat, Saccharose, Sorbit und Lactoserumprotexnen erhalten werden. Wasser wird in einem
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Durchsatz von 800 g/min zugesetzt, wobei das Kühlsystem für den Teig auf 'iC· 0C eingestellt wird.
Nach der Extrusion werden Teigstücke erhalten, die auf Lüffelbiskuit^formen verteilt werden. Anschließend wird 1 min im Ofen auf 200 °C md danach 2 min auf 100 0C erhitzt.
Nach dem Backen werden längliche Brötchen von 2,b g (bei einem Teiggewicht von 3,9 c) erhalten, deren Proteingehalt etwa 80 % beträgt (bezogen auf die Trockensubstanz) .
Beispiel 5
Es wird wie in Beispiel 3 verfahren, wobei jedoch von ·Ίθ kg Kaliumcaseiriat, 3 kp Saccharose und 7 kg Zwiebackbruch ausgegangen wird.
Nach der Extrusion wird der erhaltene Teig auf flache Bleche aufgebracht und 1 min bei 300 0C und danach 1 min bei 150 0C gebacken.
Nach dem Backen werden auf diese Weise runde Toasts mit einem Gewicht von 6,8 g (bei einem Teiggewicht von 10 g) erhalten, deren Proteingehalt etwa 72 % (bezogen auf die Trockensubstanz) beträgt.
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Claims (1)

  1. Ansprüche
    1. Mahrungsmittel- und Diätsubstanz mit Zellenstruktur, dadurch gekennzeichnet,
    daß sie mindestens 1 % Zucker und mindestens 40 % Proteine enthält, wobei die Proteine ihrerseits aus mindestens 50 % Casein bestehen.
    2. Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens 50 % Proteine enthält.
    3- Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens 60 % Proteine enthält.
    4. Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens 80 % Proteine enthält.
    5» Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der Proteine pflanzlichen Ursprungs ist.
    6. Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche bis 5j dadurch gekennzeichnet, daß das Casein aus einem Alkalicaseinat, Erdalkalicaseinat oder Arcmoniumcaseinat oder einem Gemisch dieser Substanzen besteht.
    5O1-(1817)-SPP
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    7. Nahrungsmittel-und Diätsubstartz nach Anspruch G, dadurch gekennzeichnet, daß das Caseinat Kaliuncaseinat, Hatriumcaseinat, Calciumcaseinat oder AramoniumcaseinaL oder ein Gemisch dieser Substanzen ist.
    8. Nahrungsmittel-und Diätsubstanz nach Anspruch 6 oder 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Caseinat Kaliumcaseinat ist.
    9. Nahrungsmittel-und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnets daß die Zucker aus Saccharose bestehen.
    10. Nahrungsmittel-und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, daß sie mindestens 50 % Caseinat und mindestens k % Zucker enthält.
    11. Nahrungsmittel·-und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß sie Stärke enthält.
    12. Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet,daß sie einen Wassergehalt unter 20 % besitzt.
    13- Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einen der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daßsie 8l +_ 5 % Proteine, 9 ± 3 % Zucker und 10 + 5 % Wasser enthält.
    ljf. Mahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß sie eine gegebene, regelmäßige und reproduzierbare Form auf v/eisen.
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    T ^
    15. Mahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, daß sie die Form von Brot, Brötchen, Zwieback, länglichen Brötchen, trockenen oder gefüllten Biskuits, Toast oder Waffeln besitzt.
    16. Mahrungsmittel- und Diätsubstanz nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß sie Waffelform besitzt.
    17. Yerfahren zur Herstellung der Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 16, dadurch gekennzeichnet, daß das Gemisch der verschiedenen Bestandteile mit Wasser zu einem Teig geknetet wird, der anschließend bei einer Temperatur zwischen 0 0C und einer unter der Koagulationstemperatur der wärmeempfindlichsten Proteine -liegenden Temperatur einer Druckbehandlung unterworfen wird, worauf das erhaltene Produkt in die erwünschte äußere Form gebracht und zu einer nahrungsmittel- bzw. Diätsubstanz mit Zellenstruktur gebacken wird.
    18. Verfahren nach Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet,daß neben der Druckbehandlung ein Unterdruck oder eine Scherbehandlung oder beide genannten Behandlungen vorgenommen werden.
    19. Verfahren nach Anspruch 17 oder 18, dadurch gekennzeichnet ,
    a) daß das Kneten des Gemisches der verschiedenen Bestandteile mit Wasser in einem Mengenverhältnis von mindestens 20 Teilen Wasser auf 100 Teile des Gemischs vorgenommen wird,
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    b) daß die Temperatur zwischen 0 0C und
    einer Temperatur unterhalb der Koagulationstemperatur der Proteine^vorzugsweise zwischen 20 und 60 0C;gewählt wird,
    c) daß die Druckbehandlung durch Kneten und Extrudieren des Teigs vorgenommen wird, und
    d) daß Backen rasch und kontinuierlich durchgeführt wird.
    20. Nahrungsmittel- und Diätsubstanz mit Zellenstruktur, erhalten nach den Verfahren von einem der Ansprüche 17 bis 19.
    21. Nahrungsmittel- und Diätzusammensetzungen, dadurch gekennzeichhet, daß sie die Nahrungsmittel- und Diätsubstanz nach einem der Ansprüche 1 bis 16 enthalten.
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DE19782844992 1977-10-17 1978-10-16 Nahrungsmittel- und diaetsubstanz sowie ihre herstellung Granted DE2844992A1 (de)

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Application Number Priority Date Filing Date Title
FR7731163A FR2405656A1 (fr) 1977-10-17 1977-10-17 Nouvelle substance alimentaire ou dietetique ayant une structure alveolaire, procede de preparation de ladite substance

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DE19782844992 Granted DE2844992A1 (de) 1977-10-17 1978-10-16 Nahrungsmittel- und diaetsubstanz sowie ihre herstellung

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