DE60119314T2

DE60119314T2 - Gefrorener diätkuchen

Info

Publication number: DE60119314T2
Application number: DE60119314T
Authority: DE
Inventors: Reginald Allouche
Original assignee: Europeenne de Produits Dietetiques Ste Cie Ceprodi
Current assignee: Europeenne de Produits Dietetiques Ste Cie Ceprodi
Priority date: 2000-06-14
Filing date: 2001-06-14
Publication date: 2007-05-24
Anticipated expiration: 2021-06-15
Also published as: ATE324787T1; US20030096041A1; WO2001095731A1; AU6447900A; CA2412465A1; WO2001095730A1; EP1289371B1; DE60119314D1; EP1289371A1; ES2263632T3; AU2001267656A1

Description

Die Erfindung betrifft ein Diätprodukt, das in Form eines gezuckerten oder gesalzenen, gebackenen, tiefgekühlten Kuchens vorliegt.
Dieses Diätprodukt ist im Wesentlichen dadurch gekennzeichnet, dass es gebacken und gefroren ist, dass es einen erhöhten Proteingehalt und einen geringen Kohlehydrat- und Fettgehalt aufweist. Im Allgemeinen beträgt der Kalorienwert dieses Produkts 120 bis 200 Kcal/100 g.
Die herkömmlichen Kuchen-Produkte gelten als "Anti-Diät"-Produkte, da sie meistens einen sehr hohen Fettgehalt sowie einen erhöhten Gehalt an Mehl, welches einen beträchtlichen Anteil an Kohlehydraten enthält, aufweisen. Der Kalorienwert dieser Produkte wird noch weiter erhöht, wenn die Kuchen gezuckert werden, da in diesem Fall ein hoher Saccharose-Gehalt dazu kommt. Beispielsweise enthält eine konventionelle Kuchen-Formulierung ungefähr 13 g Fett und 64 g Kohlehydrate, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts. Ein Produkt vom Typ Quiche Lorraine enthält beispielsweise 12,5 g Fette und ungefähr 18,5 g Kohlehydrate, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts.
Die Verbraucher legen immer mehr Wert auf ihre äußere Erscheinung und wollen nicht an Gewicht zunehmen, wobei sie jedoch weiterhin genussvoll essen möchten, das heißt, viel und geschmackvolle Produkte essen möchten. Somit wenden sie sich mehr und mehr vielfältigen Schlankheits-Diäten zu, die im Allgemeinen durch eine geringere tägliche Kalorienzufuhr gekennzeichnet sind, die durch eine geringere aufgenommene Nahrungsmittelmenge, oftmals in Verbindung mit einer reduzierten Fettmenge, erreicht wird.
Unglücklicherweise ist es schwierig, diese Diäten über einen längeren Zeitraum einzuhalten, und sie führen zu einem Gewichtsverlust, der mit einem Verlust an Muskelmasse verbunden ist. Zudem wird ein Abfall der Spannkraft und der Elastizität der Haut und eine physische und geistige Entkräftung beobachtet; und die Personen, die diese Diäten genau einhalten, essen nicht bis zur Sättigung und leiden somit an Hunger und Frustration.
Es besteht somit anscheinend ein Bedarf an Diät-Produkten, die, obwohl sie kalorienreduziert sind, nicht die oben genannten nachteiligen Folgen mit sich bringen, und die es dem Verbraucher ermöglichen, eine Diät mit Vergnügen durchzuführen, d. h., bis zur Sättigung zu essen und dabei seine Fettmasse zu verlieren, ohne dass sich dies nachteilig auf die Muskel- bzw. Magermasse auswirkt.
Folglich ist es von Interesse, ein Produkt in Form eines gesalzenen oder gezuckerten Kuchens auf den Markt zu bringen zu können, der einen erhöhten Proteingehalt und gleichzeitig verminderte Kalorienwerte aufweist. Jedoch macht das Erfordernis, einen geringen Fett- und geringen Kohlehydratgehalt in einem solchen Produkt dieses Typs, welches ebenso eine weiche und luftige Struktur aufweisen soll, zu erreichen, seine Herstellung extrem schwierig.
Das Dokument EP 0 768 043 beschreibt eine Nahrungsmittel-Zusammensetzung für die Diät von Diabetikern, die eine kontrollierte Aufnahme von Kohlehydraten während des Verdauungsvorgangs ermöglicht. Es handelt sich dabei um ein kalorienreduziertes, jedoch nicht proteinreiches (Hyperprotein-), Diät-Produkt.
Nach umfangreichen Forschungsarbeiten ist es der Anmelderin gelungen, eine Rezeptur zu entwickeln, die einen erhöhten Proteingehalt und verminderten Kalorienwert und gleichzeitig eine akzeptable Textur und äußerst zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften aufweist, und die auf homogene Weise gebacken werden kann.
Dieses Produkt ist dadurch gekennzeichnet, dass es

– einen Proteingehalt (berechnet in N × 6,25) von 15 bis 25%, einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 10% und einen Fettgehalt von 1 bis 5%,
– bevorzugt einen Proteingehalt von 15 bis 22%, einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 9% und einen Fettgehalt von 1 bis 4,5%,
– am bevorzugtesten einen Proteingehalt von 15 bis 21%, einen Kohlehydratgehalt von 5,5 bis 9% und einen Fettgehalt von 1,5 bis 4,5%, enthält,

Der Gesamt-Kalorienwert des Produkts liegt zwischen 120 und 200 Kcal pro 100 g, bevorzugt zwischen 120 und 180 Kcal pro 100 g, am bevorzugtesten zwischen 120 und 170 Kcal pro 100 g.
Sein Wassergehalt beträgt 40 bis 72%, bevorzugt 40 bis 70%.
Das derart definierte Kuchen-Produkt ist außerdem dadurch gekennzeichnet, dass sein chemischer Index über 100 liegt.
Der chemische Index eines Proteins ist das Ergebnis, bezogen auf 100, des kleinsten der Verhältnisse, die erhalten werden, indem, für jede der essentiellen Aminosäuren, die in 100 g dieses Proteins vorliegende Menge durch die entsprechende, in 100 g des als Referenz dienenden Proteins vorliegende Menge geteilt wird, welches durch die folgenden Gehalte, bezogen auf 100 g, gekennzeichnet ist:
L-Isoleucin: 4 g
L-Leucin: 7 g
L-Lysin: 5,5 g
DL-Methionin + L-Cystein: 3,5 g
L-Phenylalanin + L-Tyrosin: 6 g
L-Threonin: 4 g
L-Tryptophan: 1 g
L-Valin: 5 g.
Wenn die Formulierung keine Aminosäuren enthält, werden diese in einer Menge zugegeben, die ausreicht, damit der chemische Index über 100 liegt.
Die in der Zusammensetzung des erfindungsgemäßen Produkts verwendeten Proteine können tierischen oder pflanzlichen Ursprungs sein. Bevorzugt ist die Verwendung von Milchproteinen, wie beispielsweise Gesamt-Milchprotein, Laktalbumin, Laktoserum, Milchprotein-Konzentrate, enthaltend wenig oder keine Laktose, ultrafiltrierte Milchproteine, Buttermilch und ultrafiltrierte Buttermilch oder von Laktose befreite, thermokoagulierte Serumproteine. Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung sind die Milchproteine mit einem Gehalt von 9 bis 18 g, bevorzugt von 10 bis 18 g, am bevorzugtesten von 10 bis 17,5 g, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts, enthalten. Neben den Milchproteinen können außerdem andere Proteine, insbesondere Ei-, Soja-, Erbsen- und Lupinen-Proteine, gleichermaßen verwendet werden.
Als Kohlehydrate können Weizenmehl, Maismehl, Polydextrosen oder Polyfruktosen, Maltodextrine, Stärken, insbesondere Kartoffelstärke, verwendet werden. Bevorzugt wird Weizenmehl in einer Menge von 0,5 bis 6 g, bevorzugt von 1 bis 6 g, am bevorzugtesten von 1 bis 5,5 g, verwendet. Ebenso wird bevorzugt Kartoffelstärke in einer Menge von 0,25 bis 4 g, bevorzugter von 0,25 bis 3,75 g, am bevorzugtesten von 0,25 bis 3,5 g, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts, verwendet.
Als Fette können insbesondere Käsepulver verwendet werden. Gegebenenfalls können Pulver von pflanzlichen oder tierischen Fettstoffen eingearbeitet werden.
Das erfindungsgemäße tiefgekühlte Produkt enthält bevorzugt, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts, zwischen 2 und 8 g, bevorzugt zwischen 2,5 und 8 g, am bevorzugtesten zwischen 3 und 8 g, Eiweißpulver.
Außerdem enthält es in einer bevorzugten Ausführungsform:

– 0,2 bis 1,5 g, bevorzugt 0,25 bis 1,25 g, am bevorzugtesten 0,25 bis 1,12 g, Treibmittel (Backpulver), beispielsweise in Form von Natriumbicarbonat oder Natriumpyrophosphat, oder Back- oder Bierhefen,
– 0,01 bis 0,15 g, bevorzugt 0,01 bis 0,12 g, am bevorzugtesten 0,02 bis 0,12 g, Verdickungsmittel, wie beispielsweise Xanthangummis, Johannisbrot(mehl), Carrageenan, usw.,

Der erfindungsgemäße tiefgekühlte Kuchen kann außerdem andere übliche Zutaten, wie beispielsweise Aromen, Gemüsepulver, Fruchtpulver, Aminosäuren, Gewürze, Geschmacksverstärker, Süßstoffe, lösliche oder unlösliche Fasern, aromatische Zusätze (marquants) in Pulver- und/oder Flüssigform und/oder in Stücken, enthalten.
Ein erfindungsgemäßer kalorienreduzierter, proteinreicher (Hyperprotein-)Kuchen ist beispielsweise folgendermaßen formuliert:

– Proteine (N × 6,25): 15 bis 20%
– Kohlehydrate: 5 bis 6%
– Fette: 3 bis 4%
– Kalorienwert unter 150 Kcal, bezogen auf 100 g des kommerziellen Produkts.

Die Erfindung betrifft außerdem ein Verfahren zur Herstellung des erfindungsgemäßen tiefgekühlten Produkts, welches folgende Schritte umfasst:

– Auswählen der Zutaten, Abwiegen und Dosieren, wobei die meisten Zutaten in Pulverform vorliegen,
– Mischen eines Teils der Quellmittel oder Schaummittel und eines Teils oder der gesamten Verdickungsmittel, anschließende Hydratation,
– Quellen der so erhaltenen Mischung,
– Mischen und Hydratation der anderen Zutaten, die in der Mehrzahl in Pulverform vorliegen, in einem Verhältnis von allgemein 100 g Pulver pro 0,12 bis 0,16 Liter, zum Erhalt eines Teigs,
– Einarbeiten der gequollenen Mischung in den Teig, allgemein in einem Verhältnis von 100 g gequollene Mischung pro 350 bis 420 g Teig,
– Individuelle Dosierung in Schalen,
– Ruhen des Teigs für einen Zeitraum von 15 bis 60 Minuten, bevorzugt von 20 bis 50 Minuten, am bevorzugtesten für eine Dauer von ungefähr 30 Minuten,
– statisches Backen in konstantem, gesättigtem Dampf zum Erhalt einer Temperatur von etwa 70 bis 85°C, bevorzugt etwa 75°C, im Innern des Produkts,
– Abkühlen,
– Infrarot-Behandlung ("Vergoldung") für einen Zeitraum von 30 bis 90 Sekunden, bevorzugt in der Größenordnung von 60 Sekunden,
– Verpacken und Tieffrieren.

Die Erfindung wird anhand des folgenden Ausführungsbeispiels, welches lediglich der Veranschaulichung dient, besser verständlich.
Beispiel: Herstellung eines Käsekuchens
Es wurde ein kalorienreduzierter, proteinreicher Teig hergestellt und anschließend in Aluminium-Schalen mit 110 g pro Schale dosiert; das Ziel war der Erhalt eines kleinen festen Kuchens mit einem Gewicht von 110 g nach dem Backen.
Die Zusammensetzung war folgendermaßen:
Basis-Pulver-Mischung:
Eiweißpulver-Mischung:
Verfahren:
Es werden 66 g der Eiweißpulver-Mischung abgewogen; dazu werden 445 ml kaltes Wasser gegeben; dann wird die Präparation zu Schnee geschlagen.
Es werden 794 g der Basis-Pulver-Mischung abgewogen; dazu werden 1,18 l kaltes Wasser gegeben. Es wird gemischt, bis ein Teig ohne Klümpchen erhalten wird.
Dieser Teig wird anschließend kontinuierlich mit dem Eiweiß-Schnee gemischt.
Danach werden 110 g in Schalen mit dosiert und anschließend gebacken und "vergoldet".
Backen:
Es werden verschiedene Backversuche auf einer industriellen Vorrichtung durchgeführt.
1. Backversuch
Das Backen wurde auf traditionelle Weise bei 180°C ohne Kontrolle der Feuchtigkeit durchgeführt. Obwohl verschiedene Backzeiten getestet wurden, war es in keinem Fall möglich, ein homogenes Backen des Teigs in der Schale zu erreichen.
Es wurde die schnelle Bildung einer elastischen Kruste auf der Oberfläche festgestellt; diese Kruste wurde anschließend hart und ausgebacken, verhinderte jedoch das Backen des Teigs im Inneren, welcher dadurch flüssig blieb.
Durch Anheben der Backzeiten verbrannte die Kruste, der Teig im Inneren wurde jedoch niemals ausgebacken.
Außerdem wurde mit dieser traditionellen Backweise eine Dehydration des Teigs beobachtet. Auf diese Weise wurde mit einer Dosierung von 110 g Teig pro Schale nach dem Backen ein Produkt von ungefähr 80 g erhalten.
Diese Backweise war somit nicht zufriedenstellend.
2. Backversuch
Das Backen fand unter regelmäßiger Dampfeinblasung statt. Es handelte sich um ein Backen bei herabgesetzter Temperatur, wodurch der kalorienreduzierte und proteinreiche Teig weniger angegriffen wird.
Während des Backens ging der Teig in der Schale in der Form auf wie ein Souffle. Im Inneren ging der Teig auf und wies Zellen von ungefähr 2 bis 3 mm auf, wurde jedoch nicht ausgebacken. Außen bildete der Teig ebenso eine Kruste. Nach dem Backen fiel der Kuchen zusammen, was zeigt, dass der Teig innen nicht richtig gebacken war.
Dieser Versuch zeigt dennoch, dass es notwendig ist, das Backen in Gegenwart von Dampf durchzuführen. Bei Einblasung des Dampfes, wenn der proteinreiche Teig beim Backen an Volumen zunimmt, weist jedoch die Bildung einer Kruste auf einen Feuchtigkeitsmangel und eine zu hohe Backtemperatur hin.
3. Backversuch
Dieses Mal fand das Backen in gesättigtem, konstantem Dampf bei herabgesetzter Temperatur statt, derart, dass im Inneren des Kuchens eine Temperatur von ungefähr 75°C erhalten wurde. Dieses Backverfahren entspricht einem Backen in einem statischen Dämpfkasten.
Das Backen wurde 20 Minuten lang durchgeführt; die Temperatur im Ofen stieg auf ungefähr 95°C und die Temperatur im Inneren des Kuchens auf 70 bis 85°C an.
Das erhaltene Ergebnis war einwandfrei: Es wurde ein gleichmäßiges Durchbacken des Kuchens festgestellt, die Zellen des Teigs waren ausgebacken, und es trat keine Kruste auf der Oberfläche auf.
In Abhängigkeit der Ruhezeit des Teigs vor dem Backen wurden verschiedene Erscheinungsformen des Kuchens festgestellt:

– Wenn kein Ruhen zwischen der Dosierung des Teigs in die Schalen und dem Backen stattfand, wurde der Kuchen ausgebacken, klebte jedoch am Rand der Schale fest. Das Aussehen ist somit wenig ästhetisch, und es ist für den Verbraucher sehr schwierig, den Kuchen aus der Form zu nehmen.
– Wenn ein Ruhen von ungefähr 30 Minuten zwischen der Dosierung in die Schalen und dem Backen stattfand, zog der Kuchen sich leicht zusammen, so dass er nicht am Rand der Schale anhaftete. Sein Aussehen ist viel zufriedenstellender. Aus diesem Grund wird diese Ruhezeit als optimal unter diesen Bedingungen betrachtet.

Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen wurden die Produkte für etwa 20 Minuten auf Umgebungstemperatur abgekühlt; danach wurde ein Vergoldungsverfahren der Produkte durchgeführt.
Vergoldung:
1. Vergoldungsversuch
Durch das Backen in gesättigtem Dampf erhält das Produkt keine Farbe: Es ist nach Durchführen des Backschritts in gesättigtem Dampf daher cremefarben. Aus diesem Grund wurden Vergoldungsversuche des Kuchens auf der Oberfläche durchgeführt.
Die Vergoldungsversuche wurden zunächst in direkter Flamme (Gasspeisung) durchgeführt, wobei die Entfernung der Flamme in Bezug auf den Kuchen variiert wurde, derart, dass die Aluminiumschale nicht verbrannt wurde, und dass der obere Teil des Kuchens nicht geröstet wurde.
Diese Versuche führten jedoch zu einer Schwarzfärbung und nicht zu einer gelb-goldenen Farbe, was nicht akzeptabel ist.
2. Vergoldungsversuch
Es wurde eine Infrarot-Vergoldungsvorrichtung verwendet, wobei die Emissionstemperatur der Vorrichtung ungefähr 1000°C betrug.
Der Abstand des Produkts von dem Vergoldungsrost ist ein wichtiger Parameter: Ein Abstand von 15 cm führt nicht zu einer zufriedenstellenden Vergoldung. Bei einem Abstand von ungefähr 12,5 cm wird eine Vergoldung bewirkt.
Ebenso spielt die Vergoldungszeit für den Erhalt eines Produkts mit regelmäßigem Aussehen, ohne Krater und mit glatter Oberfläche, eine Rolle.
Mit einer Vergoldungszeit von 1 Minute und 20 Sekunden wird eine am Ende dunkle "Vergoldung" und eine kleine Kruste auf der Oberfläche erhalten.
Eine Dauer von 1 Minute scheint die optimale Zeit zu sein: Es tritt keine Kruste auf, und die Farbe ist golden, jedoch nicht braun. Während der ersten 50 Sekunden ist keine Vergoldung sichtbar, es erscheinen jedoch Blasen auf der Oberfläche. Im Zeitraum zwischen 50 Sekunden und 60 Sekunden findet schnell eine Vergoldung statt, und es wird schließlich ein kalorienreduzierter, proteinreicher (Hyperprotein-)Kuchen mit völlig zufriedenstellendem Aussehen und zufriedenstellender Textur erhalten, welcher ausgezeichnete organoleptische Eigenschaften aufweist.

Claims

Tiefgekühlter, gebackener Kuchen, welcher einen Proteingehalt (berechnet in N × 6,25) von 15 bis 25%, einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 10%, einen Fettgehalt von 1 bis 5% und einen Wassergehalt von 40 bis 72% aufweist, wobei die prozentualen Gehalte als Gewicht bezogen auf das kommerzielle Produkt angegeben sind.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß Anspruch 1, welcher einen Proteingehalt von 15 bis 22%, einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 9% und einen Fettgehalt von 1 bis 4,5% aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 und 2, welcher einen Proteingehalt von 15 bis 21%, einen Kohlehydratgehalt von 5,5 bis 9% und einen Fettgehalt von 1,5 bis 4,5% aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass er einen Wassergehalt von 40 bis 70% aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass er einen chemischen Index von über 100 aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass er einen Gesamt-Kalorienwert zwischen 120 und 200 Kcal pro 100 g, bevorzugt zwischen 120 und 180 Kcal pro 100 g, noch bevorzugter zwischen 120 und 170 pro 100 g, aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass er einen Gehalt an Weizenmehl von 0,5 bis 6 g, bevorzugt von 1 bis 6 g, noch bevorzugter von 1 bis 5,5 g, pro 100 g des kommerziellen Produkts aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass er einen Gehalt an Kartoffelstärke von 0,25 bis 4 g, bevorzugt von 0,25 bis 3,75 g, noch bevorzugter von 0,25 bis 3,5 g, pro 100 g des kommerziellen Produkts aufweist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass er 9 bis 18%, bevorzugt 10 bis 18%, noch bevorzugter 10 bis 17,5% Milchproteine aufweist, wobei die prozentualen Gehalte als Gewicht bezogen auf das kommerzielle Produkt angegeben sind.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass er ein Quell- oder Schaummittel, bestehend aus Gesamteipulver oder Eiweißpulver, enthält, wobei das Schaummittel in einer Menge von 2 bis 8%, bevorzugt von 2,5 bis 8%, noch bevorzugter von 3 bis 8%, enthalten ist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass er ein Treibmittel in einer Menge von 0,2 bis 1,5%, bevorzugt von 0,25 bis 1,25%, noch bevorzugter von 0,25 bis 1,12%, enthält, wobei das Treibmittel bevorzugt aus den traditionellen Treibmitteln(-pulvern), wie beispielsweise den Backhefen oder Bierhefen, Natriumbicarbonat oder Natriumpyrophosphat, ausgewählt ist.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass er 0,01 bis 0,15%, bevorzugt 0,01 bis 0,12%, noch bevorzugter 0,02 bis 0,12%, Verdickungsmittel enthält, wobei es sich bevorzugt um Xanthangummis, Johannisbrot(mehl) und/oder Carrageenan handelt.
Tiefgekühlter, gebackener Kuchen gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 12, welcher einen Proteingehalt von 15 bis 20%, einen Kohlehydratgehalt von 5 bis 6%, einen Fettgehalt von 3 bis 4% und einen Kalorienwert von unter 150 Kcal pro 100 g des kommerziellen Produkts aufweist.
Verfahren zur Herstellung eines tiefgekühlten, gebackenen Kuchens gemäß wenigstens einem der Ansprüche 1 bis 13, dadurch gekennzeichnet, dass es folgende Schritte umfasst: – Auswählen der Zutaten, Abwiegen und Dosieren, wobei die meisten Zutaten in Pulverform vorliegen, – Mischen eines Teils der Schaummittel und des gesamten oder eines Teils des Verdickungsmittels, anschließende Hydratation, – Quellen der so erhaltenen Mischung, – Mischen und Hydratation der anderen Zutaten, die in der Mehrzahl in Pulverform vorliegen, in einem Verhältnis von insbesondere 100 g Pulver pro 0,12 bis 0,16 Liter, zum Erhalt eines Teigs, – Einarbeiten der gequollenen Mischung in einem Verhältnis von insbesondere 100 g pro 350 bis 420 g Teig, – Individuelles Dosieren in Schalen, – Ruhen des Teigs für einen Zeitraum von 15 bis 60 Minuten, bevorzugt von 20 bis 50 Minuten, noch bevorzugter für eine Dauer von ungefähr 30 Minuten, – Backen in konstantem, gesättigtem Dampf zum Erhalt einer Temperatur von etwa 70 bis 85°C, bevorzugt etwa 75°C, im Innern des Produkts, – Abkühlen, – Infrarot-Behandlung („Vergoldung") für einen Zeitraum von 30 bis 90 Sekunden, bevorzugt in der Größenordnung von 60 Sekunden, – Verpacken und Tieffrieren.