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DE2945672A1 - Diabetiker-backwaren und verfahren zu ihrer herstellung - Google Patents

Diabetiker-backwaren und verfahren zu ihrer herstellung

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Publication number
DE2945672A1
DE2945672A1 DE19792945672 DE2945672A DE2945672A1 DE 2945672 A1 DE2945672 A1 DE 2945672A1 DE 19792945672 DE19792945672 DE 19792945672 DE 2945672 A DE2945672 A DE 2945672A DE 2945672 A1 DE2945672 A1 DE 2945672A1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
weight
percent
caseinate
diabetic
baked goods
Prior art date
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Withdrawn
Application number
DE19792945672
Other languages
English (en)
Inventor
Jong Chol Kim
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Cca Biochem Bv Gorinchem Nl
Original Assignee
Chemie Combinatie Amsterdam CCA CV
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Filing date
Publication date
Application filed by Chemie Combinatie Amsterdam CCA CV filed Critical Chemie Combinatie Amsterdam CCA CV
Publication of DE2945672A1 publication Critical patent/DE2945672A1/de
Withdrawn legal-status Critical Current

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Description

CV. CHEMIE COMBINATIE AMSTERDAM C. C. A. 4206 AC Gorinchem, Niederlande
Diabetiker-Backwaren und Verfahren zu ihrer Herstellung
beanspruchte
Priorität: 13. November 1978 - Niederlande - Nr. 78.11204
Die Erfindung betrifft Diabetiker-Backwaren mit einem niedrigen Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten, sowie ein Verfahren zur Herstellung derartiger Backwaren, die sehr gut zum Verzehr durch Diabetiker geeignet sind.
Es sind bereits verschiedene Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Backwaren beschrieben worden.
In der US-PS 3 685 553 ist ein Verfahren zur Herstellung einer Kuchentrockenmischung beschrieben, in der Zucker durch Sorbit ersetzt worden ist. Diese Kuchenmischung enthält jedoch etwa 40 % Weizenmehl, das einen hohen Stärkegehalt, nämlich etwa 85 Gewichtsprozent, bezogen auf das Trockengewicht, enthält, wodurch diese Mischung sicherlich nicht als für Diabetiker geeignet angesehen werden kann.
030021 /0848
In der NL-OS 75.09437 ist die Herstellung von Diabetiker-Backwaren mit einem niedrigen Kohlenhydratgehalt beschrieben, bei denen Weizenkleber, Soja-Protein und ein Verdickungsmittel anstelle von Mehl verwendet: werfer.. Seispiele derartiger Backwaren sind auch in den DE-OS 25 30 164 und 19 30 644 sowie in der GB-PS 462 986 beschrieben.
Des weiteren beschreibt die NL-OS 77.04281 ein als Protein-Quelle - jedoch nicht für Diabetikerzwecke - zu verwendendes Nahrungsmittel, bei dem mindestens 60 % des Proteins aus Albumin und Caseinaten, vorzugsweise Natriumcaseinat, bestehen.
Alle die vorgenannten Verfahren haben jedoch klar ersichtliche Nachteile zur Folge. Die meisten der Produkte genügen nicht der Forderung bezüglich eines Gehalts an verdaubaren Kohlenhydraten, der möglichst niedrig, auf alle Fälle unter 10 Gewichtsprozent, liegen muß, während darüber hinaus der Geschmack und das Gerüst dieser Diabetiker-Produkte deutlich nicht so gut wie bei gleichen, in üblicher Weise hergestellten Backwaren sind.
Es ist nur möglich, ausreichend niedrige Kohlenhydratgehalte bei Backwaren zu erhalten, indem man sowohl Mehl als auch Zucker durch Surrogate ersetzt. Wenn man das Mehl vollständig oder größtenteils durch Produkte mit einem hohen Proteingehalt ersetzt, tritt deutlich eine Verschlechterung des Gerüsts und des Geschmacks auf. Dies kann man durch Zugabe von zerkleinerten Nüssen verbessern. Die Stabilität des Teigs wird jedoch durch einen solchen Zusatz beträchtlich herabgesetzt.
030021/0848
2H4R672
-'s
Vorliegender Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Backwaren zur Verfügung zu stellen, die für Diabetiker besser geeignet: sind. Die Erfindung löst diese Aufgabe.
Gegenstand der Erfindung sind demzufolge Diabetiker-Backwaren, die dadurch gekennzeichnet sind, daß sie einen Gehalt von unter 10 Gewichtsprozent verdaubarer Kohlenhydrate aufweisen und unter Verwendung einer Mischung aus
2 bis 30 Gewichtsprozent Mehlaustauschstoffen, die mindestens aus 50 Gewichtsprozent Calciumcaseinat bestehen,
3 bis 40 Gewichtsprozent zerkleinerten Nüssen,
5 bis 50 Gewichtsprozent Zuckeralkohol und gegebenenfalls
bis zu
15 Gewichtsprozent Weizenmehl hergestallt worden sind.
Wesentlich ist, daß die erfindungsgemäßen Diabetiker-Backwaren keinen Zucker aufweisen.
Die erfindungsgemäßen Diabetiker-Backwaren weisen hinsichtlich Gerüst, spezifischem Volumen und Lagerzeit praktisch die gleichen Eigenschaften wie diejenigen von vergleichbaren Produkten für Nicht-Diabetiker auf.
Der in vorliegender Erfindung verwendete Ausdruck "zerkleinerte Nüsse" schließt alle Arten von Nüssen ein, die auf beliebige Weise zerkleinert worden sind, beispielsweise Kokosflocken.
Darüber hinaus ist es von großem Vorteil, daß der Prozentgehalt an verdaubaren Kohlenhydraten sehr niedrig ist und sogar
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nur 2 Gewichtsprozent betragen braucht.
Es hat sich nämlich gezeigt, daß mai trotz der Zugabe von zerkleinerten oder geriebenen Nüssen einen Teig oder Eierteig mit genügender Stabilität und mit einer ausreichenden Verarbeitungsbraite für eine Herstellung im technischen Maßstab herstellen kann, wenn der Mehlaustauschstoff aus mindestens 50 % Calciumcaseinat besteht. Das Calciumcaseinat, worunter auch Calciumparacaseinat von Labcasein verstanden wird, kann als solches zugegeben werden oder kann sich in situ bilden, wenn man von anderen Caseinen, wie Säurecasein, Natriumcaseinat oder Ammoniumcaseinat, und einem löslichen Calciumsalz, wie Calciumchlorid, ausgeht.
Geeignete Zuckersurrogate nach vorliegender Erfindung sind Lactit, Sorbit und Xylit, wobei Lactit, nämlich 4-ß-D-Galactopyranosyl-D-sorbit, bevorzugt ist. Lactit ist ein sich von Lactose ableitender Alkohol.
Lactit kann man wie folgt herstellen:
Lactose-monohydrat wird in Wasser gelöst, so daß man eine 30- bis 4 0gewichtsprozentige Konzentration erhält. Darauf stellt man den pH-Wert auf 7,0 bis 10,0 ein und hydriert unter Verwendung von Raney-Nickel als Katalysator unter einem verhältnismäßig hohen Druck, beispielsweise 40,53 bar, bei 80 bis 1200C. Nach der Beendigung der Hydrierung läßt man den Katalysator absitzen und trennt ihn ab. Die hydrierte Flüssigkeit wird dann gereinigt und unter vermindertem Druck eingeengt. Man läßt die konzentrierte Lösung durch Abkühlen kristallisie-
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ren und zentrifugiert das kristalline Lactit-monohydrat ab.
Sowohl das kristalline Lactit-monohydrat als auch die Lactit-Mucteriauge, deren Konzentration 6 4 Gewichtsprozent beträgt, können bei der Herstellung der Diabetiker-Backwaren nach vorliegender Erfindung verwendet werden.
Lactit-monohydrat ist ein weißes, geruchloses, nicht-hygroskopisches,kristallines Produkt mit einem süßen Geschmack.
Lactit ist ein geeigneter Zuckeraustauschstoff für Diabetiker, da der Verzehr von Lactit keine Erhöhung des Glukose- oder Insulinspiegels im Blut hervorruft.
Der Kalorienwert von Lactit ist nur höchstens halb so hoch wie der von Rohr- oder Rübenzucker, so daß in Erzeugnissen für Diabetiker dieser Zuckeralkohol dem Sorbit und Xylit vorgezogen wird, die beide den gleichen Kalorienwert wie Rohr- oder Rübenzucker haben.
Es hat sich gezeigt, daß die Kombination von Calciumcaseinat gegebenenfalls zusammen mit anderen Protein-Produkten, als Mehlsurrogat bzw. Mehlaustauschstoff und Lactit als Zuckeraustauschstoff in hervorragender Weise für die Herstellung von Mürbeteiggebäck geeignet ist. Wenn man stärker hygroskopische Polyole, wie Sorbit oder Xylit, verwendet, können keine Mürbeteig-Backwaren hergestellt werden, denn die Backwaren, die mit Hilfe von Sorbit oder Xylit hergestellt worden sind, werden sehr bald nach ihrer Herstellung weich.
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Die Kombination von Calciumcaseinat, gegebenenfalls zusammen mit anderen Protein-Produkten, und Sorbit führt jedoch zu guten Ergebnissen bei Weichbackwaren, wie Biskuitkuchen.
Die Ergebnisse, die durch Austausch des Hauptteils des Mehls in diesen Produkten durch Calciumcaseinat, gegebenenfalls zusammen mit anderen Protein-Produkten, erhalten werden, sind in hohem Maße überraschend. Derart hergestellte Backwaren sind sehr leicht und porös, besitzen ein ausgezeichnetes Gerüst und sind sehr gut haltbar.
Die erhaltenen Ergebnisse sind erheblich besser als diejenigen, die mit anderen Mehlaustauschstoffen, wie Natriumcaseinat, Weizenkleber und Soja-Protein, erhältlich sind, welchletzteres jedoch in geringeren Konzentrationen zusammen mit Calciumcaseinat bei vorliegender Erfindung mitverwendet werden kann.
Der Mehlaustauschstoff und der Zuckeralkohol können mit anderen Ausgangssubstanzen formuliert und zu einem Teig oder Eierteig gemäß der üblichen Backtechnik vermischt und dann etwa 20 min bei ungefähr 1800C gebacken werden. Nach dem Abkühlen werden die Biskuits oder Kuchen in wasserdichten Verpackungen abgepackt.
Nach vorliegender Erfindung können beispielsweise Nußplätzchen, Biskuits ("biscuit savoye"), mit Schokolade überzogenes Gebäck und Pasteten, hergestellt werden.
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Die Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1 Löffel-Biskuit ("biscuit savoye")
Rezeptur insgesamt Gewicht3teile
Weizenmehl 7,0
Calciumcaseinat: 10,9
*)
frische Eier		 51,3
Saccharin-Lösung (1,5 Gew%) 0,6
Speisesalz 0,6
Lactit-monohydrat 21,6
Vanille 0,2
Teigstabilisator 1,9
Kokosflocken 5,9
100,0
*) anstelle von frischen Eiern kann Ovalbumin verwenden.
Herstellung
Die Ausgangssubstanzen werden 10 min in einem Planetenrührwerk bei 220 UpM verknetet, bis man einen homogenen Teig erhält. Der erhaltene Teig wird entweder manuell oder mittels einer Strangpresse in die gewünschte Form gebracht. Dann wird das Gebäck 17 min bei 18O°C gebacken. Nach dem Abkühlen wird das Gebäck in eine wasserdichte Verpackung abgepackt.
Beschreibung des Produkts
Das so erhaltene Gebäck ist leicht (spezifisches Volumen: 6,22 cm3/g) und sehr mürbe. Wenn es gut verpackt ist, bleibt das Gebäck viele Monate knusprig-mürbe.
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Der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten beträgt 9,0 Gewichtsprozent.
Beispiel 2 Nußplätzchen Rezeptur Gewichtsteile
1. geschälte und zerkleinerte Haselnüsse 28,8
2. Lactit-monohydrat 10,1
3. Weizenmehl 0,8
4. Calciumcaseinat 2,2
5. frische Eier ' 48,0
6. Lactit 9,6
7. Speisesalz 0 , 5
insgesamt 100,0
*) anstelle von frischen Eiern kann man auch Ovalbumin verwenden.
Herstellung
(a) Zunächst werden die Ausgangssubstanzen 1 und 2 vermischt und mit Hilfe einer Mandelmühle gemahlen. Das Mahlen sollte langsam durchgeführt werden, um eine Freisetzung von öl aus den Nüssen möglichst zu vermeiden. Während der letzten Mahlstufe beträgt der Zwischenraum zwischen den Reibwalzen der Mühle etwa 0,7 mm.
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(b) Danach werden die Ausgangssubstanzen 4 bis 7 3 min in einem Planetenrührwerk bei 300 UpM geschlagen.
(c) Das gemahlene Gemisch von Haselnüssen und Lactit (a) und Weizenmehl werden mit dem Gemisch (b) vermengt.
(d) Das in Stufe (c) erhaltene Gemisch wird manuell oder mittels einer Strangpresse in die gewünschte Form gebracht.
(e) Die Plätzchen werden 25 min bei 1800C gebacken.
(f) Nach dem Abkühlen werden die Plätzchen in wasserdichtes Verpackungsmaterial verpackt.
Beschreibung des Produkts
Die derart erhaltenen Plätzchen sind leicht (spezifisches Volumen: 4,73 cm3/g) und sehr mürbe. Wenn sie gut verpackt sind, bleiben die Kekse viele Monate mürbe.
Der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten ist 4,1 Gewichtsprozent.
B e i s ρ i e 1 3 Gewichtsteile
Gebäck mit Schokoladenüberzug 7,3
Rezeptur 14,7
Weizenmehl 27,0
Calciumcaseinat 45,0
Sorbit-Lösung (70%ig) 0,7
frische Eier*) 0,1
Saccharin-Lösung (1,5 Gew%) 0,6
Vanille 2,3
Speisesalz
Teigstabilisator
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- yf-
Fortsetzung
Rezeptur Gewichtsteile
Kokosflocken 2,3
insgesamt 100,0
Schokoladenüberzug: etwa 1 g/1,5 g Gebäck.
*) anstelle von frischen Eiern kann man Ovalbumin verwenden.
Herstellung
Mit Ausnahme des Schokoladenüberzugs werden die Ausgangssubstanzen 10 min in einem Planetenrührwerk bei 220 UpM verknetet, bis man einen homogenen Teig erhält. Der Teig wird dann entweder von Hand oder mittels einer Presse in die gewünschte Form gepreßt.
Die erhaltenen Formteilchen werden dann 14 min bei 1800C gebacken und anschließend abkühlen gelassen.
Der Schokoladenüberzug wird aus 40 Gewichtsteilen Lactit-monohydrat mit einer Teilchengröße von 150 um, 45 Gewichtsteilen Kakaomasse und 15 Gewichtsteilen Kakaobutter durch Vermischen, Mahlen und Conchieren in üblicher Weise hergestellt.
Die abgekühlten Plätzchen werden dann bei 360C mit der Lactit-Schokolade überzogen.
Nach dem Abkühlen werden die Plätzchen wasserdicht verpackt.
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Beschreibung des Produkts
Die derart erhaltenen Plätzchen sind leicht und mürbe und in bezug auf organoleptische Eigenschaften vergleichbar mit den gleichen, jedoch Zucker enthaltenden Plätzchen.
Der Gehalt an verdaubaren Kohlenhydraten beträgt 5,8 Gewichtsprozent.
Die Wirkung einer Verwendung anderer Protein-Produkte zusammen mit Calciumcaseinat in bezug auf die Stabilität und das Verhalten des Teigs oder Eierteigs sowie die Qualität der Backwaren ist aus den nachstehenden Beispielen ersichtlich.
Vergleichsbeispiel A
Nach der Rezeptur des Beispiels 1 werden Löffel-Biskuits ("biscuit savoye") gebacken. In jedem Falle betrug die Menge des Mehlaustauschstoffes 10,9 Gewichtsprozent. Es wird die Wirkung des Zusatzes eines Protein-Produkts auf die derart erhaltenen Biskuits untersucht.
Aus der nachstehenden Tabelle A ist ersichtlich, daß bei demjenigen Backwerk, bei dem 20 Gewichtsprozent des Calciumcaseinats im Mehlaustauschstoff ersetzt worden sind, bereits unbefriedigende Ergebnisse erhalten werden.
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Tabelle
Verhältnis von Ca-caseinat zu Protein-Produkt im Mehlaustauschstoff
0 min 10 min 20 min 30 min Teigverhalten nach Qualität der einer Ruhezeit von Backware 20 min
Ca)
O
O
Ca-caseinat Na-caseinat
100 0
50 20
80 20
1,72 1,70 1,66 1,66
1,42 1,39 1,37 1,35
1,32 1,30 1,30 1,28 gute Verarbeitbarkeit
nicht verarbeitbar
nicht verarbeitbar
gut
Ca-caseinat entfettetes Sojaprotein
100 0
50 50
8Ό 20
1,72 1,70 1,66 1,66
1,35 1,35 1,35 1,32
1,32 1,31 1,27 1,27 gute Verarbeitbarkeit
mäßige Verarbeitbarkeit
mäßige Verarbeitbarkeit
gut mäßig, nicht bröcklig
ausreichend, nicht bröcklig
Ca-caseinat Sojaprodukt*)
100 0
50 50
80 2Ö
1,72 1,70 1,66
1,35 1,55 1,34 1,33
1,29 1,29 1,26 1,25 gute Verarbeitbarkeit
mäßige Verarbeitbarkeit
mäßige Verarbeitbarkeit
gut
mäßig, nicht bröcklig mäßig, nicht bröcklig
*) Das verwendete Sojaprodukt wird wie folgt hergestellt: Entfettete Sojaflocken werden in einem schwachen alkalischen Medium extrahiert. Der Extrakt wird anschließend durch Säurezugabe auf pH 4,5 eingestellt. Die ausgefallene Proteinfraktion wird abgetrennt, gewaschen und in Wasser von pH 7,0 dispergiert. Diese Dispersion wird schließlich zu dem Sojaprodukt sprühgetrocknet.
Vergleichsbeispiel B
Nach der Rezeptur des Beispiels 2 werden Nußplätzchen gebacken. In allen Fällen beträgt die Menge des Mehlaustauschstoffes 2,2 Gewichtsprozent. Es wird die Wirkung des Zusatzes von Proteinprodukten auf die gebackenen Nußplätzchen untersucht.
Aus der nachstehenden Tabelle B ist ersichtlich, daß bei Nußplätzchen je nach dem Proteinprodukt bis zu 50 Gewichtsprozent des Calciumcaseinats durch andere Proteinprodukte ohne Beeinträchtigung der Verarbeitbarkeit und der Qualität der Plätzchen ersetzt werden können. Ein höherprozentualer Ersatz liefert schlechtere Ergebnisse.
Bei dem nachstehenden Vergleich wird gseigt, daß Mürbeteigprodukte nicht hergestellt werden können, wenn man Sorbit anstelle von Lactit als Zuckeraustauschstoff verwendet.
Vergleichsbeispiel C
Nach der Rezeptur des Beispiels 2 werden mit der Maßgabe, daß anstelle von Lactit Sorbit verwendet wird, in der völlig gleichen, wie in Beispiel 2 beschriebenen Arbeitsweise Nußplätzchen gebacken.
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Die erhaltenen Produkte sind leicht und porös (spezifisches Volumen: 4,42 cm3/g), doch unterliegen sie einer sehr raschen Verschlechterung der Knusprigkeit und sind bereits nach wenigen Stunden weich.
030021/0848
Tabelle B
ο οο
■τ*
00
Verhältnis von
Ca-caseinat zu
Protein-Produkt
im Mehlaustauschstoff
Ca-caseinat
Na-caseinat
100
0
50
0
σ 25
co
ο		 73"
ο
ro Ca-caseinat
entfettetes
Sojaprotein
100
0
_50
50
20
0 min 10 min 20 min 30 min
3,14 2,90 2,37 2,13
4,82 4,65 3,94 3,20
5,53 4,18 3,47
3,14 2,90 2,37 2,13
3,58 3,33 3,20 2,73
3,44 3,32 3,00 2,57 Teigverhalten nach Qualität der einer Ruhezeit von Backware 20 min
gute verarbeitbarkeit
gut
reichlich ausrei- ausreichend, nicht de Verarbeitbarkeit bröcklig
nicht verarbeitbar
gute Verarbeitbarkeit
gute Verarbeitbarkeit
gute Verarbeitbarkeit
gut
mäßig, nicht bröcklig
gut
Ca-caseinat
Sojaprodukt*)
100
0
50
50
20
3,14 2,90 2,37
3,46 3,25 2,95 2,33
4,01 3,35 3,06 2,49 gute Verarbeitbarkeit
gute Verarbeitbarkeit
ausreichende Verarbeitbarkeit
gut
gut
mäßig, nicht bröcklig

Claims (6)

2 3 A ο 6 7 2 Patentansprüche
1. Diabetiker-Backwaren, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen Gehalt von unter 10 Gewichtsprozent verdaubaren Kohlenhydraten aufweisen und unter Verwendung einer Mischung aus
2 bis 30 Gewichtsprozent Mehlaustauschstoffen, die zumindest aus 50 Gewichtsprozent Calciumcaseinat bestehen,
3 bis 40 Gewichtsprozent zerkleinerten Nüssen,
5 bis 50 Gewichtsprozent Zuckeralkohol und gegebenenfalls bis zu 15 Gewichtsprozent Weizenmehl
hergestellt worden sind.
2. Diabetiker-Backwaren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Back-Gemisch Calciumcaseinat als solches oder ein in situ Calciumcaseinat bildendes Gemisch aus einem löslichen Calciumsalz und Säurecasein, Alkalimetallcaseinat oder Ammoniumcaseinat enthält.
3. Diabetiker-Backwaren nach den Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Mehlaustauschstoff neben Calciumcaseinat ein Alkalimetallcaseinat, Ammoniumcaseinat, Säurecaseinat und/oder Sojaprotein enthält.
4. Diabetiker-Backwaren nach mindestens einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckeralkohol Lactit, Sorbit, Xylit oder ein Gemisch dieser Zuckeraustauschstoffe ist.
030021/0848 ORIGINAL INSPECTED
2SA5672
5. Diabetiker-Backwaren nach den Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß der Zuckeralkohol Lactit ist.
6. Verfahren zur Herstellung von Diabetiker-Backwaren nach den Ansprüchen 1 bis 5 mit einem Gehalt von höchstens 10 Gewichtsprozent verdaubaren Kohlenhydraten durch Backen eines Teigs oder Eierteiges in üblicher Weise, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teig oder Eierteig verwendet, der 20 bis 30 Gewichtsprozent eines Mehlaustauschstoffes, der mindestens 50 Gewichtsprozent Calciumcaseinat enthält, 0 bis 15 Gewichtsprozent Weizenmehl, 3 bis 4 Gewichtsprozent zerkleinerte Nüsse und 5 bis 50 Gewichtsprozent Zuckeralkohol enthält.
030021 /0848
DE19792945672 1978-11-13 1979-11-12 Diabetiker-backwaren und verfahren zu ihrer herstellung Withdrawn DE2945672A1 (de)

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