DE2609066A1

DE2609066A1 - Eiweisshaltiges backhilfsmittel sowie damit hergestellte backwaren

Info

Publication number: DE2609066A1
Application number: DE19762609066
Authority: DE
Inventors: Dominick John Chirafisi
Original assignee: Stauffer Chemical Co
Current assignee: Kroger Co
Priority date: 1975-03-17
Filing date: 1976-03-05
Publication date: 1976-09-30
Also published as: IT1057993B; AR205779A1; ZA76897B; CA1076877A; NL7601683A; FR2304294A1; FR2304294B1; CH625398A5; GB1472738A; BE839693A

Description

RECHTSANWÄLTE

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β4. März 1376

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Unsere Nummer 20 351

Stauffer Chemical Company, Westport, Conn., V.St.A.

Eiweißhaltiges Backhilfsmittel sowie damit hergestellte Backwaren

Die Erfindung betrifft ein eiweißhaltiges Backhilfsmittel, welches für Backwaren, insbesondere Brot geeignet ist und welches aus etwa 70 bis etwa 80 Gewichtsprozent Mehl, etwa 8 bis etwa 16 Gewichtsprozent eines modifizierten Molkeproduktes mit hohem Eiweißbzw. Proteingehalt, etwa 2 bis etwa 6 Gew ichtsprozent Lactalbumin, etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent Weizengluten und etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Sojabohnenisolates der nachfolgend beschriebenen Art besteht. Gegebenenfalls kann die Mischung auch noch etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Erdalkalicaseinates und Eialbumin oder fettfreie Trockenmilch enthalten. Es sind bereits zahlreiche Versuche unternommen worden, Backwaren mit hohem Eiweißgehalt herzustellen. Ein derartiger Versuch ist beispielsweise in der GB-PS 1.074.087 beschrieben. Mit. Hilfe der vorliegenden Erfindung soll der Bäcker in den Stand gesetzt werden, Backwaren herzustellen, die eine verhältnismäßig große Menge an Eiweiß in einer Form enthalten, daß es einen hohen biologischen Wert, gemessen als "Protein-Effizienz-Verhältnis" (PER), aufweist. Der letztgenannte Verhältniswert wird erzielt, indem man die Zunahme des Lebendgewichtes von Ratten durch die Menge des im Futter aufgenommenen Proteins dividiert.

Die vorliegende Erfindung wird nachfolgend im Hinblick auf die

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ORIGINAL INSPECTED

Herstellung von Brot erläutert. Es ist dabei aber in Betracht zu ziehen, daß das eiweißhaltige Backhilfsmittel gemäß der Erfindung auch zur Herstellung anderer Backwaren wie Kuchen, Brötchen u.a. verwendet werden kann.

Brot wird aus einem Teig geformt, welcher eine größere Menge Mehl, Wasser und geringere Mengen an Treibmitteln, Salz und anderen gegebenenfalls erwünschten Zusätzen enthalte Der Proteinbzw. Eiweißgehalt der meisten Brotsorten, die ohne einen Eiweißverstärker hergestellt worden sind, liegt zwischen etwa 8 und 10 Gewichtsprozent, so daß der PER-Wert bei etwa 1,0 oder darunter liegt. Teigzusammensetzungen und Verfahren zur Herstellung solcher Brote sind zahlreich in dem bekannten Stand der Technik beschrieben, so beispielsweise in "Practical Baking", von William J. Sultan (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1965); "Breadmaking", von Edmund B. Bennion (Oxford Univers ity Press,London, I967); "Bakery Technology and Engineering", 2. Ausgabe von Samuel A. Matz (AVI Publishing Co., Westport, Conn., 1972). Ein Verfahren zum Backen von Brot, welches für die Zwecke der vorliegenden Erfindung bevorzugt wird, ist das sogenannte "Schwammteigverfahren" oder "Vorteigverfahren" der American Association of Cereal Chemists, welches in Cereal Laboratory Methods, 7. Ausgabe, St. Paul, 1962 beschrieben ist. Bei diesem Verfahren wird zunächst ein Vorteig aus Mehl, Hefe und Wasser hergestellt, den man vor der Zugabe der restlichen trockenen Teigbestandteile gären bzw. gehen läßt. Vor dem Backen des Brotes läßt man den Teig nochmals gehen, formt ihn und stellt ein Probebackstück her«

Der hauptsächliche eiweißhaltige Bestandteil in dem erfindungsgemäßen Backprodukt, ist,jedenfalls dem Gewicht nach, das Weizenmehl. Der Eiweißgehalt von Weizen liegt zwischen etwa 14,5 und etwa 15 Gewichtsprozent. Hartweizenmehle wie harter Frühlingsrotweizen und harter Winterrotweizen werden bevorzugt, weil sie

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ein Mehl ergeben, das einen verhältnismäßig hohen Prozentsatz an Proteinen enthält, die ein elastisches Gluten bilden, das seinerseits gute Gasrückhaltefähigkeiten aufweist, so daß nach dem Backen des Teiges gut aufgegangene Brotlaibe mit guter Kruste, Körnung und Struktur vorliegen. Die Mehlmenge sollte zwischen etwa 70 und etwa 80 Gewichtsprozent, bezogen auf die gesamten eiweißhaltigen Bestandteile in dem erfindungsgemäßen Backhilfsmittel, liegen.

Der zweite eiweißhaltige Bestandteil, der in dem erfindungsgemäßen Backhilfsmittel vorliegt, besteht aus etwa 8 bis etwa 16 Gewichtsprozent, bezogen auf die eiweißhaltige Mischung, eines Molkeeiweißkonzentrates, bei dem es sich um die erste Proteinfraktion oder Hochproteinfraktion handelt, die man erhält, wenn man teilweise von der Lactose befreite Käsemolke durch ein Bett eines Molekularsiebharzes in der in der U.S.-Reissue-Patent 27.806 beschriebenen Weise leitet. Dieses Produkt ist im Handel von der Firma Stauffer Chemical Company, Food Ingredients Division unter der Handelsbezeichnung "ENPRO" erhältlich. Eine typische Analyse eines derartigen Produktes ergibt folgende Werte:

Bestandteil Prozent

Protein 40 - 80

Lactose 10 - 26

Asche 3-11

Fett 0,5- 4

Lactat . 0,7- 3,3

Citrat 0,6-1,7

Ein weiterer eiweißhaltiger Bestandteil in dem erfindungsgemäßen Backhilfsmittel besteht aus etwa 2 bis etwa 6 Gewichtsprozent. Lactalbumin. Lactalbumin ist der Teil der Milchmolkenproteine, der in neutralen halbgesättigten Ammoniumsulfat- oder neutralen gesättigten Magnesiumsulfatlösungen löslich ist.

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Die eiweißhaltige Backhilfsmittelmischung gemäß vorliegender Erfindung enthält auch etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent, bezogen auf das Gewicht aller eiweißhaltigen Bestandteile, Weizengluten, welches durch Behandlung der Endospermproteine von Weizen mit Wasser hergestellt woirfen ist. Der Eiweißgehalt eines so separierten Glutens beträgt, auf Trockenbasis, etwa 80 Gewichtsprozent. Trockenes gereinigtes Gluten, welches als "Vitalgluten" bezeichnet und für die Zwecke der Erfindung bevorzugt verwendet wird, kann hergestellt werden, indem man ein gewaschenes Gluten durch Zentrifugieren und Lyophilisieren in verdünnter Essigsäure dispergiert. Es enthält etwa 90 % Protein, 8 % Fett und 2 % andere Bestandteile, z.B. Kohlehydrate, Mineralien usw., auf Trockenbasis gerechnet.

Der letzte Bestandteil in der eiweißhaltigen Backhilfsmittelmischung gemäß der Erfindung besteht aus etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Alkali- oder Erdalkalisojabohnenisolates. Bevorzugt wird ein Natriumsojabohnenisolat verwendet, welches unter der Handelsbezeichnung "Promine D" erhältlich ist» Derartige Isolate können durch Extraktion von nicht gerösteten Sojaflocken mit verdünnten alkalischen Lösungen und anschließendes Ausfällen mit Säure bei einem pH-Wert von etwa 4,2 gewonnen werden. Derartige isolierte Eiweißprodukte enthalten über 90 % Protein, z.B. etwa 97 bis 99 %, und sind im wesentlichen frei von nicht eiweißartigen Bestandteilen. Die Lösungsmittelextraktion, die in der U.S.-PS 3.252,807 beschrieben ist, kann angewendet werden. Bei dem dort beschriebenen Verfahren werden Sojaflocken zunächst mit Hexan und/oder Alkohol extrahiert, worauf sich eine Lösung in Wasser bei einem pH-Wert von 6,5 - 9,5 und eine Einstellung des pH-Wertes auf etwa 4,5 - 5,2 anschließen.

Gegebenenfalls kann die eiweißhaltige Backhilfsmittelmischung auch noch weitere eiweißhaltige Bestandteile aufweisen. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält die Mischung

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etwa 1,5 Ms etwa 2,5 % eines Erdalkalicaseinates, z.B. CaI-ciumcaseinat und etwa 1,5 bis etwa 2,5 % Eialbumin. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform enthält die Mischung etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent fettfreie Trockenmilch.

Das eiweißhaltige Backhilfsmittel gemäß vorliegender Erfindung wird dann zusammen mit Wasser, Treibmitteln, Salz, Geschmacksstoffen u.a. in üblicher Weise zu einem Teig verarbeitet. Der Teig wird anschließend gebacken, z.B, in etwa· 25 bis etwa 30 Minuten bei etwa 190 bis 210⁰C. Das so gewonnene Produkt "hat ein hohes Protein-Effizienz-Verhältnis, das dicht bei dem von Standard-Casein liegt; sein Proteingehalt liegt zwischen etwa 16 und etwa 20 Gewichtsprozent.

Die nun folgenden Beispiele dienen der weitere Erläuterung der Erfindung.

Beispiel 1

Es wurde ein Brot mit hohem Proteingehalt unter Verwendung · folgender Bestandteile hergestellt:

Bestandteile Menge (Gewichtsteile)

Ho ch- Glut Äi-Mehl (15 % Eiweißgehalt)	100
Wasser	79
Molke-Protein-Konzentrat ( "ENPRO 50 »)	15
Sucrose	8
Lactalbumin	8
Natrium-Sojaisolat (»Promine D")	6
Weizengluten	6
Fettfreie Trockenmilch	6
Fett	4

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Bestandteile Menge (Gewichtsteile) Hefe 4

Salz 2,25

Saure Pilzprotease 0,25

Mineralische Hefenährstoffe 0,25

Es wurde die Vorteigmethode der American Association of Cereal Chemist angewandt. 60 % Mehl, ein Teil des Wassers, Weizengluten, Hefe, Hefenährstoffe und saure Pilzproteasen wurden zur Herstellung eines Vorteiges verwendet, den man bei 80⁰F ( 26,7°C) und 75 % relativer Feuchtigkeit 4 Stunden gehenließ. Ein Teig wurde aus den verbleibenden Bestandteilen durch Zugabe der trockenen Materialien zu dem Wasser gebildet. Der Vorteig wurde diesem Teig unter Rühren zugemischt und der so gewonnene Teig wurde auf eine Temperatur von 80⁰F (26,7°C) gebracht und weitere 20 Minuten gehengelassen. Danach wurde der Teig entnommen und in 540 g Stücke geteilt und 15 Minuten in einen Fermentierungsraum gelegt, um die Mischung vor dem Formen zu entspannen. Der Teig wurde dann zu Laiben geformt und in normale Brotbackbleche bzw. -kästen gelegt. Zum Aufgehen wurde der in der Form befindliche Teig in einen Raum mit 100⁰F ( 37,8°C) und 85 % relativer Feuchtigkeit bis auf 3/4 Zoll (1,9 cm) Formhöhe abgestellt. Hierzu w aren 80 Minuten erforderlich. Der Laib wurde dann bei 40O⁰F ( 204,4 ⁰C) 25 Minuten gebacken.

Der Laib hatte nach dem Backen eine hellbraune Kruste und war dicht bzw. fest. Er war nicht ganz so hoch im Volumen wie ein weißer Laib mit runder Oberseite bei gleichem Gewicht. Er hatte ein gutes Aussehen, gutes Aroma, guten Geruch und Geschmack und gute Rösteigenschaften.

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Beispiel 2

Ein eiweißhaltiges Backhilfsmittel, welches zusammen mit 100 Gewichtsteilen Mehl ( Proteingehalt = 14,5 %) zur Herstellung eines Brotes nach dem Verfahren von Beispiel 1 verwendet werden kann, wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil Menge (Gewichtsteile)

Molkeproteinkonzentrat ("ENPRO 50«)	14,5
Lactalbumin	3,0
Calciumcaseinat	2,5
Eialbumin (trocken)	2,5
Natriumsojaisolat "Promine D"	2,0
Weizengluten	4,0

Backwaren, die eiweißhaltige Backhilfsmittelmischung gemäß vorliegender Erfindung enthalten, sollten auch eine ausreichende Menge der vorstehend beschriebenen eiweißhaltigen Mischung, z.Bο etwa 60 bis etwa 85 %, zur Proteinsupplementation enthalten«

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Claims

- 8 » Patentansprüche

(±). Eiweißhaltiges Backhilfsmittel, gekennzeichnet durch einen ■ Gehalt an

a) etwa 70 bis 80 Gewichtsprozent Mehl,

b) etwa 8 bis etwa 16 Gewichtsprozent eines modifizierten Molkeproduktes, bei dem es sich um die hochproteinhaltige erste Fraktion, die beim Durchleiten einer von Lactose befreiten Käsemolkenmutterlauge durch ein Molekularsiebharzbett erhalten worden ist, handelt,

c) etwa 2 bis etwa 6 Gewichtsprozent Lactalbumin,

d) etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent Weizengluten und

e) etwa 1 bis etwa 5'Gewichtsprozent eines Sojabohnenisolates.
2. Backhilfsmittel nach Anspruch !,dadurch gekennzeichnet, daß in der Mischung auch etwa 2 bis etwa 3 Gewichtsprozent eines Erdalkalicaseinates und etwa 2 bis etwa 3 Gewichtsprozent Eialbumin enthalten sind.
3. Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in der Mischung auch etwa 4 bis etwa 5 Gewichtsprozent fettfreie Irockenmilch enthalten sind.
4. Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl einen Eiweißgehalt von 14,5 bis etwa 15 Gewichtsprozent aufweist.
5. Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das modifizierte Molkeprodukt etwa 40 bis etwa 80 % Eiweiß, etwa 10 bis etwa 26 % Lactose und etwa 3 bis etwa 11 % Asche enthält.
6. Backhilfsmittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Weizengluten aus Vitalgluten besteht.

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7. Backware, gekennzeichnet durch einen zur Eiweißverstärkung ausreichenden Gehalt an einem eiweißhaltigen Backhilfsmittel, welches aus

a) etwa 70 bis 80 Gewichtsprozent Mehl,

b) etwa 8 bis etwa 16 Gewichtsprozent eines modifizierten Molkeproduktes, bei dem es sich um die hochproteinhaltige erste Fraktion, die beim Durchleiten einer von Lactose befreiten Käsemolkemutterlauge durch ein Molekularsiebharzbett erhalten worden ist, handelt.

c) etwa 2 bis etwa 6 Gewichtsprozent Lactalbumin,

d) etwa 3 bis etwa 5 Gewichtsprozent Weizengluten und

e) etwa 1 bis etwa 5 Gewichtsprozent eines Sojabohnenisolates

zusammengesetzt ist.
8. Backware nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß dieselbe auch etwa 2 bis etwa 3 Gewichtsprozent eines Erdalkalicaseinates und etwa 2 bis etwa 3 Gewichtsprozent Eialbumin enthält.
9. Backware nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß dieselbe auch etwa 4 bis etwa 5 Gewichtsprozent fettfreie Trockenmilch enthält.
10. Backware nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das verwendete Mehl einen Eiweißgehalt von etwa 14,5 bis etwa 15 Gewichtsprozent aufweist.
11. Backware nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß

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das verwendete modifizierte Molkeprodukt etwa 40 bis etwa 80 % Eiweiß, etwa 10 bis etwa 26 % Lactose und etwa 3 bis etwa 11 % Asche enthält.
12. Backware nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Weizengluten aus Vitalgluten besteht.
13. Backware nach.". Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Backhilfsmittel etwa 60 bis etwa 85 Gewichtsprozent der Backware ausmacht.

Für Stauffer Chemical Company, We stport ,</ Conn. V. St. A.

Dr.H.J.Wolff Rechtsanwalt

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