DE2149280A1 - Verfahren zur Herstellung von Backwaren - Google Patents
Verfahren zur Herstellung von BackwarenInfo
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Description
6 Frankfutt am Main 70
Schnadcenhofcir. 27-TeL 617079
Schnadcenhofcir. 27-TeL 617079
28. September 1971 Gzy/Jla.
Kansas State University Eesearch Foundation
Verfahren zur Herstellung von Backwaren
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Brot
oder anderen im Ofen oder in Fett gebackenen Backwaren aus einem dicken oder dünnen Teig, der als wesentlichen Bestandteil
Weizenmehl enthält.
Weizenbrot und andere im Ofen oder in Fett gebackene Backwaren aus Weizenmehl sind in vielen Ländern der Welt Grundnahrungsmittel,
weil sie einen verhältnismäßig hohen Nährwert haben, wegen der leichten Erhältlichkeit von Weizenmehl billig sind,
gut schmecken und gut aussehen. Ein typischer Teig enthält Hehl, Wasser, Salz, Hefe, Zucker, knusprigmachende Mittel (ßaekfett)*
und den Teig verbessernde Zusatzstoffe. Häufig werden auch
Milch oder Milchpulver zugegeben. In der Regel sind etwa 3 cJo der knusprigmachenden Mittel, bezogen auf das Gewicht
des Mehles, notwendig, um ein zufriedenstellendes Endprodukt zu erhalten. Die Wirkung dieser knusprigmachenden Zusatzstoffe
aufgrund ihrer physikalischen und chemischen Eigenschaften sind noch nicht ganz geklärt. Es wird angenommen,
daß diese Mittel die Fähigkeit des Teiges verbessern, beim Mischen Luft einzuschließen und festzuhalten, so daß beim
♦shortening
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nachstellenden Auf gehen und Backen Brotlaibe mit einem maximalen Volum entstehen. Diese knusprigmachenden Mittel beeinflussen
auch die geschmacklichen Eigenschaften der Backwaren, wie
den Geruch, die Textur und das Korn günstig und tragen bei zur Bildung von gleichmäßigeren Krumen. In der Regel verwendet
man halbfeste oder viskose knusprigmachende Mittel, die besser wirken als flüssige Mittel,wie pflanzliche Öle.
Bei der Herstellung von Backwaren, die in heißem Fett gebacken sind, z.B. bei der Herstellung von Krapfen (doughnuts), von
Süßwaren, wie süßen Brötchen, Kuchen und dergleichen, ist die Menge von knusprigmachenden Mitteln, die zusammen mit dem
erhöhten Gehalt an Zucker erforderlich ist, um ein zufriedenstellendes Endprodukt zu erhalten, von Bedeutung für die
Kosten, weil diese knusprigmachenden Mittel um ein Mehrfaches teurer sind als Weizenmehl.
Es ist ferner erwünscht, den Nährwert von Brot und anderen Backwaren, insbesondere hinsichtlich des Proteingehaltes,
zu erhöhen. Die bisherigen Versuche zum Einarbeiten von proteinhaltigen Zusatzstoffen in Backwaren aus Weizenmehl
sind nicht immer erfolgreich gewesen, insbesondere dann, wenn man versuchte, den Gehalt an knusprigraachenden Mitteln
im Teige herabzusetzen. Als proteinhaltiger Zusatzstoff bietet sich insbesondere Sojabohnenmehl für Brot, Biskuit,
Brötchen, Kuchen, Süßwaren und Krapfen an, weil Sojabohnen— mehl durch den Gehalt an Proteinen einen hohen Nährwert hat.
Sojabohnenmehl ist auch im Vergleich mit Weizenmehl verhält—
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nismäßig billig, so daß man Teige herstellt, die auf einen
Teil Weizenmehl einen Teil Sojabohnenmehl enthalten.
Sojabohnenmehl als Zusatz ist nicht nur wegen seines hohen Proteingehaltes wertvoll, sondern auch deshalb, weil es
3,2 bis 3,8 % Lysin enthält, also erheblich mehr als Weizenmehl
mit .0,375 f° Lysin. Wenn man also 12 g Sojabohnenmehl
mit 100 g Weizenmehl mischt, so wird der Gehalt dieses Gemisches
an Lysin mehr als verdoppelt bis zu einem Wert von 0,76 bis 0,83 fo. Die erhaltenen Backwaren haben einen erheblich
höheren Nährwert.
Der Versuch, den Proteingehalt von Backwaren aus Weizenmehl soweit zu verbessern, daß der Nährwert erheblich erhöht wird,
hat bisher zu keinem vollen Erfolge geführt, weil dieser Zusatz nicht nur den Geschmack,,sondern auch das Aussehen,
die physikalischen Eigenschaften und die Lagerfähigkeit der
Backwaren beeinträchtigt. Diese Eigenschaften werden noch
schlechter, wenn man versucht, den Gehalt an knusprigmachenden Mitteln im Teige herabzusetzen. Um dieses Ziel einer Herabsetzung
des Gehaltes an knusprigniachenden Mitteln und einer HeraufSetzung des Proteingehaltes zu erreichen, müssen die
hierfür erforderlichen Zusatzstoffe wirtschaftlich und gleichmäßig
in ihrer Qualität sein und dürfen die Herstellung und die Eigenschaften der Backwaren ohne wesentliche Änderung
der Zusammensetzung des Teiges nicht beeinträchtigen. Die Zusatzstoffe und die zusätzlichen proteinhaltigen Stoffe
sollen auch die Qualität des Brotes oder der anderen Back—
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waren nicht verändern oder,nicht verschlechtern.
Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß beim ganzen oder teilweisen Ersetzen der in dem Teige üblicherweise enthaltenen
knusprigmachenden Mittel durch ein Natrium- und/oder Calciumsalz
mindestens eines Acyllactylats einer Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen im Molekül in einer Menge von 0,1
bis 3 #j bezogen auf das Gewicht des Mehles, die oben erwähnten
Backwaren mit gutem Erfolge hergestellt werden können. Es wurde ferner festgestellt, daß man einem Teige der erfindungsgemäßen
Zusammensetzung proteinhaltige Stoffe in solchen Mengen zusetzen kann, daß der Nährwert der Backwaren erhöht wird, ohne
daß das Volumen oder der Geschmack dieser Backwaren verschlechtert werden. Die Erfindung kann bei der Herstellung von knetbaren
dicken Teigen verwendet v/erden, die nach dem Formen stehen, und bei der Herstellung von dünnen Teigen, die nach
dem Formen ohne Stütze fließen. Das Natrium- und/oder Calciumsalz von Stearoyllactylat kann in Backwaren wie Krapfen und
Kuchen die knusprigmachenden Stoffe in der Regel teilweise und in Backwaren wie Brot und Brötchen sogar ganz ersetzen.
Da diese Zusätze nur in geringen Mengen verwendet zu werden brauchen, wird eine erhebliche Kostenersparnis erzielt. Einer
oder mehrere proteinhaltige Stoffe können zugesetzt werden, wenn der Nährwert der Backwaren erhöht werden soll. Beispiele
solcher verwendbarer proteinhaltiger Zusatzstoffe sind Sojabohnenmehl, Isolate von Sojabohnen, Magermilchpulver, Molken,
Konzentrate von Fischprotein, Baumwollsanienmehl, Mehl von
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Zwergbohnen, Mehl von Sesarasamen, Gemische von Maismehl,
Sojabohnenmehl und Milch, Konzentrate von Weizenprotein, Veizengluten, entfettete Weizenkeime, Torula-iiefe, Gemische
von Weizenmehl und Sojabohnenmehl, eßbare einzellige Proteine und Gemische dieser Stoffe, die beim Backen und Mischen mit
Weizenmehl verträglich sind. Diese proteinhaltigen Stoffe können in solchen Mengen zugegeben werden, daß ihr Proteingehalt
bis zur Hälfte des gesamten im Endprodukt enthaltenen Proteins ausmacht.
Das wesentliche Ziel der Erfindung ist ein neues Verfahren zum Herabsetzen oder vollständigen Ersetzen der üblichen
knusprigmachenden Mittel in Teigen zur Herstellung der oben genannten Backwaren durch Zusatz der erwähnten Salze von
Lactylaten. Durch diesen Zusatz werden die Kosten herabgesetzt und es wird die Zugabe von proteinhaltigen Stoffen
ermöglicht, ohne hierbei die guten Eigenschaften der Backwaren
zu verschlechtern. Ein weiteres Ziel der Erfindung ist die Herabsetzung oder das Weglassen der knusprigmachenden
Mittel in Backwaren der erwähnten Art, wobei die Herstellungsverfahren und die erforderlichen Vorrichtungen zum Mischen
und Bearbeiten der Teige nicht geändert zu werden brauchen.
Ein weiteres Ziel der Erfindung ist der gleichzeitige Zusatz von proteinhaltigen Stoffen zu Teigen aller Art, ohne daß
hierbei die Verfahren oder Vorrichtungen geändert zu werden brauchen.
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Erfindungsgemäß arbeitet man in den Teig ein Natrium- und/oder Calciurasalz eines Acyllactylats einer Fettsäure mit lh bis
22 Kohlenstoffatomen im Molekül in einer Menge von 0,1 bis 3 %, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehles, in einen Teig
für Backwaren der oben erwähnten Art ein. Hierbei kann die Menge der üblichen knusprigmachenden Mittel wesentlich herabgesetzt
werden, oder diese können auch ganz entfallen. In Süßwaren kann der Gehalt der üblichen knusprigmaciienden Mittel
um etwa dreiviertel verringert werden. Man kann dem "Teige auch einen proteinhaltigen Stoff zusetzen, um den Nährwert
des Endproduktes zu erhöhen. Der Gehalt dieses proteinhaltigen Zusatzstoffes kann so hoch liegen, daß er etwa die Hälfte des
gesamten im Endprodukt enthaltenen Proteins ausmacht.
Ausgezeichnete Ergebnisse werden erhalten, wenn man erfindungsgemäß
das Natriumsalz von Stearoyl-2-laetylat in einer Menge
von 0,5 c/o, bezogen auf das Gewicht des Weizenmehles in dem
Teige, verwendet. Das Calciumsalz von Stearoyl-2-lactylat
fc ist in manchen Fällen ebensogut brauchbar, wobei etwas größere Mengen benötigt werden, als von dem Natriumsalz,
Der Zusatz der genannten Mengen der Lactylatsalze, wie von Natrium-Stearoyl-ß-lactylat oder Calcium-Stearojl-S-laetylat
zum Herabsetzen der Menge der knusprigmachenden Mittel in verschiedenen Arten von Weizenbrot, im Ofen oder in heißem
Fett gebackenen Backwaren gestattet zusätzlich das Einarbeiten größerer Mengen von proteinhaltigen Stoffen in das Brot. Diese
Wirkung kann am besten gezeigt werden bei der Herstellung
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von Brot, da dieses leicht herstellbar ist und Vergleichsversuche leicht ausgeführt werden können. Auf diese Art
können die optimalen Mengen der* erfindungsgemäßen Zusatzstoffe
leicht festgestellt werden, und die Versuche lassen sich zur Überprüfung leicht wiederholen.
Die nachstellenden Beispiele, Zusammensetzungen und Versuche sollen den Umfang der Erfindung natürlich nicht beschränken.
Brotteig wird gewöhnlich aus verhältnismäßig einfachen Bestandteilen
gemacht, zu denen Weizenmehl, Salz, Hefe, Zucker, knuspriginachende Mittel, ein Verbesserungsmittel für den
Teig, in der Hegel ein Oxydationsmittel, und Wasser gehören. Ein typischer Teig enthält auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl
2 Gewiehtsteile liefe, 5 Gewichtsteile Zucker, 0,5 Gewichtsteile eines Nährmittels für Hefe, das Kaliumbromat enthält,
2 Gewiehtsteile Salz und 3 Gewiehtsteile eines knusprigmachenden
Mittels. Diese Stoffe werden mit einer solchen Menge von Wasser gemischt, daß ein plastischer Teig entsteht.
Es wurde nun gefunden, daß beim Einarbeiten von 0,1 bis 3 fc, vorzugsweise von 0,5 /e, bezogen auf das Gewicht
des Weizenmehles, von Natrium-Stearoyl-Lactylat oder Calcium-Stearoyl-Lactylat
die üblichen knusprigmachenden Mittel in dem Teige ganz weggelassen werden können, wobei das aus diesem
Teige erhaltene Brot die gleiche Qualität hat wie ein normales Brot. Das Laib-Volumen von Brotlaiben aus einem Teige, der
ein erfindungsgemäßes Lactylat und keine anderen knusprigmachenden Mittel enthält, ist größer als das Volumen von
üblichem Brot. Zusätzlich kann gewünschtenfalls ein protein-
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haltiger Stoff in dem Teig eingearbeitet werden. Die Verwendung eines Natrium— und/oder Calciumsalzes eines Acyllactylates
einer Fettsäure mit 14 bis 22 Kohlenstoffatomen im Molekül
in einer Menge von 0,1 bis 3 % erlaubt das Einarbeiten verschiedener
Mengen von proteinhaltigen Zusatzstoffen. Die Menge der erfindungsgemäßen Lactylate ist in einem gewissen
Ausmaße abhängig von der weggelassenen Menge der anderen knusprigmachenden Mittel und von der Menge der proteinhaltigen
Zusatzstoffe. In den meisten Fällen können bei Verwendung
von 0,5 % der erfindungsgemäßen Lactylate alle anderen knusprigmachenden
Stoffe bei der Herstellung von Brot ganz weggelassen werden, und ihr Gehalt in Süßwaren kann wesentlich herabgesetzt
werden. Gleichzeitig ist es möglich, proteinhaltige Stoffe in einer solchen Menge zuzusetzen, daß ihr Proteingehalt etwa
die Hälfte des gesamten Proteingehaltes des Endproduktes ausmacht.
Wenn man Brot aus einem schwammbildenden Teige nach der Vorschrift
der American Association of Cereal Chemists herstellt, so verwendet man auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl 2 Gewichtsteile liefe, 5 Gewichtsteile Zucker, 0,5 Gewichtsteile eines
Nährmittels für die Hefe, das ein Oxydationsmittel wie Kaliumbromat enthält, 2 Gewichtsteile Salze und 0,5 Gewichtsteile Natrium-Stearoyl-2—lactylat. Das aus einem solchen Teige
enthaltene Brot unterscheidet sich vorteilhaft von einem Brot, das aus einem Teige der oben erwähnten Zusammensetzung, aber
mit 3 Gewichtsteilen eines knusprigmachenden Mittels anstelle des Lactylats hergestellt ist.
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Baekversuclie haben gezeigt, daß das spezifische Volumen eines
Brotlaibes aus einem Teige der oben erwähnten Zusammensetzung mit 0,5 % Natrium-Stearoyl-2—lactylat und ohne andere knusprigmachende
Mittel bei 6,64 liegt. Ein Brotlaib aus einem Teige der gleichen Zusammensetzung, der aber kein Lactylat und
3 # knusprigmachende Mittel enthielt, hatte ein spezifisches Volumen von nur 6,52.
Das spezifische Laibvolumen ist ein wichtiges Kennzeichen für Brot. Ein gutes Brot sollte ein spezifisches Volumen von mehr
als 6,00 ml/g haben, und außerdem gut aussehen, eine gute Krumenstruktur und ein gutes Korn haben und gut schmecken.
Ein erfindungsgemäß mit dem Lactylat und ohne andere knusprigmachende Mittel hergestelltes Brot ist gut im Vergleich mit
dem Normalbrot. Es ist klar, daß durch den erfindungsgemäßen
Zusatz die Gesamtkosten für das Brot erheblich herabgesetzt werden können, da der Zusatz des Lactylats in der optimalen
Konzentration erheblich billiger ist als die Verwendung von 3 Gewichtsteilen der üblichen knusprigmachenden Mittel.
Wenn man das Natrium—Stearoyl—Lactylat oder das Calcium-Stearoyl-Lactylat
in einer Menge von etwa 0,25 % und die üblichen knusprigmachenden Mittel in einer Menge von 1 bis 2 $
verwendet, so findet eine komplementäre Aktion dieser beiden Bestandteile statt. Backversuche mit Broten der üblichen
Zusammensetzung, wobei die Mengen der Lactylate und der anderen knusprigmachenden Mittel geändert wurden, zeigen, daß
das spezifische Laibvolumen sich mit der Änderung der Lactylat-
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menge und der Menge der knusprigmaehenden Mittel etwas ändert.
Wenn etwa 0,25 % des Laetylats als Ersatz für zwei Drittel
der üblichen knusprigmachenden Mittel verwendet wurde, oder wenn man das Lactylat in einer Menge von 0,5 fc zusetzt und
kein anderes knusprigmachendes Mittel verwendet, so übertrifft das spezifische Laibvolumen der Brote mit dem erfindungsgemäßen
Zusatz dasjenige von Broten der bekannten Zusammensetzung,
Die nachstehende Tabelle I enthält die hierbei erhaltenen Ergebnisse.
| Tabelle I | 0 fo | Spezifisches | |
| Natrium—Stearoyl- | Knusprigmachendes | 1 fo | Laibvolumen |
| 2-Lactylate | Mittel | 2 fo | 6,54 |
| 0,25 Io | 0 fo | 6,72 | |
| 0,25 Io | 1 fo | 6,92 | |
| 0,25 Io | 2 % | 6,64 | |
| 0,5 fo | 3 fo | 6,64 | |
| 0,5 Io | 0 fc | 6,82 | |
| 0,5 Io | 6,52 | ||
| 0 fc | 6,14 | ||
| 0 % |
Es wurden die Kompressimeter-Werte von Brotlaiben mit 0,5 fo
leicht Natrium—St earoyl—2-lactylat und einem/knusprigmachenden Mittel
verglichen mit den Werten für Standardbrot, welches die üblichen Mengen von knusprigmachenden Mitteln und kein Lactylat
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enthielten. Ein Brotlaib mit 3 % knusprigmaclienden Mitteln
und ohne Lactylat ergab die nachstehenden Kompressimeter-Werto in Gramm: Nach Beendigung des Backens - 21; nach einem
Tage - 6k] nach drei Tagen - 116; nach fünf Tagen - 115·
Ein Brot mit 0,5 % Natrium-Stearoyl-2-lactylat und ohne knusprigmachende Mittel ergab die nachstehenden Kompressiroeter-Werte
in Gramm: Nach Beendigung des Backens ~ 40; nach einem
Tage - 62; nach drei Tagen - 81; nach fünf Tagen - 112.
Die Wirksamkeit des Zusatzes von Natrium-Stearoyl-Lactylat
oder von Calciuin-Stearoyl-Lactylat zu Brotteigen mit proteinhaltigen
Stoffen konnte dadurch gezeigt werden, daß man 12 Gewielitsteile Sojabohnenmehl einem Teige einarbeitete,
der 100 Gewiehtsteile Weizenmehl, 2 Gewichtsteile Hefe, 5 Gewichtsteile Zucker, 0,5 Gewichtsteile eines üblichen
Nähr- und Oxydationsmittels für Hefe, 2 Gewichtsteile Salz und entweder 3 Gewichtsteile eines knusprigmachenden Mittels
oder 0,5 Gewichtsteile Natrium-Stearoyl-2-lactylat enthielt. Backversuche zeigten, daß das Brot mit drei Teilen der
knusprigmachenden Mittel und ohne Lactylat ein spezifisches Laibvolumen von 5»75 hatte. Bi'ot aus dem Teige mit 0,5 <£>
Natrium-Stearoyl-2-lactylat und ohne knusprigmachende Mittel hatte ein mittleres spezifisches Laibvolumen von 6,38. Ein
Brot aus dem gleichen Teige, aber ohne jeden Zusatz von knusprigmaclienden Mitteln oder Lactylat en hatte ein spezifisches
Laibvolumen von 5j38e
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Die Tabelle II zeigt die komplementäre Wirkung zwischen dem
Lactylat wie Natrium-Stearoyl-2-lactylat und einem knusprigmachenden
Mittel in Standardbroten, die 1 oder 2 fo der knusprigmachenden Mittel anstelle der normalen 3 fo enthalten,
und denen 12 fo Sojabohnenmehl als proteinhaltiger Stoff zugesetzt waren.
| Natrium-Stearoyl- | Knusprigmachendes | 0 fo | Spezifisches |
| 2-Lactylate | Mittel | 0 fo | Laibvoluiiien |
| 0 fo | 1 fo | 5,38 | |
| 0,25 fo | 2 fo | 5,63 | |
| 0,25 fo | 0 fo | 6,34 | |
| 0,25 fo | 1 fo | 6,25 | |
| 0,50 fo | ο Cj0 | 6,38 | |
| 0,50 fo | 6,22 | ||
| 0,50 fo | 6,26 |
Brot, das mit Natrium-Stearoyl-Lactylat oder Calciura-Stearoyl-Lactylat
als Zusatz anstelle von knusprigmachenden Mitteln hergestellt ist, ist nicht nur billiger und hat die gleichen
geschmacklichen und physikalischen Eigenschaften wie das
übliche Brot, sondern es hat auch einen niedrigeren Kalorienwert. Dieser Kalorienwert sinkt auf etwa 92,7 fo, wenn 3 fo
der knusprigmachenden Mittel durch 0,25 % Natrium-Stearoyl-.
2-lactylat ersetzt sind, und auf etwa 83,4 #, wenn 0,50 fo
des Lactylates verwendet werden.
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Eine typische in heißem Fett gebackene Backware, wie Krapfen, wird aus einem Teige hergestellt, der üblicherweise auf
100 Gewichtsteile Mehl 6 Gewichtsteile Hefe, 2 Gewichtsteile Eipulver, 2 Gewichtsteile Salz und 8 Gewichtsteile Zucker
enthält. Backversuche haben gezeigt, daß beim Zusatz von 0,1 bis 3 $>t vorzugsweise von 0,5 $>» Natrium-Stearoyl-2-lactylat
oder Calcium-Stearoyl-2-lactylat zu dem Teige die
Menge der knusprigmachenden Stoffe von den üblichen 8 Gewichtsteilen auf nicht mehr als etwa 2 Gewichtsteile herabgesetzt
werden kann. Man kann zwar die knusprigmachenden Mittel auch ganz weglassen, die besten Ergebnisse werden aber erhalten,
wenn ein Viertel der normalen Menge von den knusprigmachenden Mitteln im Teige vorhanden sind. Backversuche haben ferner
gezeigt, daß 8 Gewichtsteile Sojabohnenmehl oder 8 Gewiehtsteile Magermilchpulver als proteinhaltige Stoffe zugesetzt
werden können, ohne daß die geschmackliche Qualität und die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Endproduktes
verschlechtert werden.
In Backwaren, die mit Hilfe von Backpulver hergestellt sind, wie z.B. Kuchen, sind verhältnismäßig große Mengen von
knusprigmachenden Stoffen enthalten. Man kann auch in diesem Falle die erfindungsgemäßen Lactylate verwenden, um den Gehalt
der knusprigmachenden Stoffe im Teige zu verringern. Ein üblicher
Teig für die Herstellung von Topfkuchen enthält in der Regel auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl 55 Gewichtsteile eines
knusprigmachenden Mittels. Backversuche haben gezeigt, daß bei Zusatz von i Gewichtsteil Natrium-Stearoyl-2-lactylat
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auf iüO Gewichtsteile Weizenmehl der Gehalt an knusprigmachenden Mitteln auf 4-5 % herabgesetzt werden kann, wobei der so hergestellte
Kuchen besser ist als derjenige, der 55 ^ knusprigmachende Mittel und kein Lactylat enthielt. Der Zusatz von
i % Natriuin-Stearoyl-2-lactylat zu einem Kuchenteige mit
hO % knusprigmachenden Mitteil ergab einen Kuchen, der ebensogut
war'wie der Vergleichskuchen. Diese Vergleichsversuche
zeigen, daß mit Hilfe von Backpulver hergestellte im Ofen oder in heißem Fett gebackene Waren beim Zusatz der erfindungsgemäßen
Lactylate ebensogut sind wie Backwaren, die mit Hilfe von Hefe hergestellt sind.
Es wurde ferner gezeigt, daß ein Konzentrat aus Weizenprotein, das handelsüblich unter der Bezeichnung "Blend A" anstelle
von Weizenmehl verwendet werden kann, um Brot oder andere Backwaren herzustellen, wobei die knusprigmachenden Mittel
ganz oder zu einem erheblichen Teil durch die erfindungsgemäßen Lactylate ersetzt werden können, ohne das spezifische
Volumen, das Aussehen, die Krumenstruktur, das Korn oder den Geschmack zu verschlechtern. Hierzu müssen 0,1 bis 3 /o»
vorzugsweise 0,5 /^ des erfindungsgemäßen Natrium- und/oder
Calciumsalzes dem Teige zugesetzt werden. Die besten Ergebnisse werden erzielt bei Verwendung von Natrium-Stearoy1-2—lactylat
oder von Calcium-Stearoyl-2-lactylat. "Blend A" besteht aus
30 % eines Konzentrates aus Weizenprotein und 70 % Mehl.
Hierzu wird verwiesen auf Definitions and Standards of Identity of wheat flour as defined under the Food, Drug
and Cosmetic Act.
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| Minimum | Maximum | |
| Feuchtigkeit | 14,0 ' | |
| Protein (Nx5,7) ±/ | 11,0 0Jo | |
| Asche l/ | 0,48 ' | |
| Fall—Nummer l/ | 200 | 300 |
l/ Diese Grenzwerte beziehen sich auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 14,0 $.
Das Konzentrat von Weizenprotein soll erhalten werden durch feines Mahlen und Versetzen der gesamten Mittel des Mahlproduktes
oder von deren Fraktionen. Hierbei soll nicht gesiebt werden. Das Konzentrat soll die nachstehenden chemischen
Eigenschafton haben:
Feuchtigkeit 13,0 #
Protein (Nx6,25) 20,0 %
Asche i/ 4,8 fc
Rohe Faser l/ 3,0 fi
Rohes Fett 1/ 4,0 $
Lysin 1/ 0,9 $ *
1/ Diese Grenzwerte beziehen sich auf einen Feuchtigkeitsgehalt
von 14,0 fc.
* Das Endprodukt soll mindestens 0,5 fo Lysin enthalten.
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- 16 -
"Blend A"-Mehl wird in der Regel versetzt mit Vitaminen und
Mineralien wie Vitamin A und Calciumcarbonat. Das fertige Produkt muß den nachstehenden chemischen und physikalischen
Anforderungen entsprechen:
| Minimum | Maximum | |
| Feuchtigkeit | 13,0 % | |
| Protein (Nx5,7) ±/ | 13,5 % | |
| Asche l/ | ■ 2,8 % | |
| Rohe Fasern 1/ | 2,0 % | |
| Rohes Fett l/ | 1,8 fo | |
| Lysin l/ | 0,5 % | |
| Bromat, PPM 2/ | 100 | 125 |
| Durch ein US-Standard- | ||
| Sieb Nr. 20 | 97 Ü |
1/ Diese Werte beziehen sich auf einen Feuchtigkeitsgehalt
t von 14,0 $.
2/ (ppm) AACC Method 4.8-42.
In einer fast zahllosen Anzahl von Gemischen oder Vorgemischen können Weizenmehl und proteinhaltige Stoffe zur Vervendung
gemäß der Erfindung unter Ersparnis von knusprigmachenden Mitteln verwendet werden. Insbesondere bezieht sich das
auf die Menge der Zusatzstoffe zu dem Weizenmehl. Für die
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meisten Zwecke ist es vorzuziehen, den Gehalt an proteinreichen Zusatzstoffen in dem Brot oder in den Backwaren so zu halten,
daß diese wenigstens etwa 2 c/o Protein enthalten. In der Hegel
ist es nicht wichtig, mit dem Proteingehalt über etwa 12 c/o
hinauszugehen, um damit dem Endprodukt einen für die Ernährung wichtigen Gehalt an Protein zu geben.
Natrium—Stearoyl-2-lactylat wird in der Regel so hergestellt,
daß man Milchsäure in einem wässrigen Medium mit handelsüblicher Stearinsäure mischt, die aus einem Gemisch von
Myristinsäure, Palinitinsäure und Stearinsäuren besteht. Das
Mischen vollzieht man bei erhöhter Temperatur in geschmolzenem Zustande. In der Regel braucht man 1,0 Äquivalente
der Fettsäure für je 1,2 Äquivalente der Milchsäure als Monomer für jede gewünschte Lactylgruppe. In diesem Falle
verwendet man also 2,4 äquivalente Milchsäure für jedes
Äquivalent an Fettsäuren. Man erhitzt das Gemisch unter Rühren und gibt dann ein Äquivalent Natriurahydroxyd zu.
Anschließend erhitzt man das Gemisch auf etwa 2000C, um
die Umsetzung zu vollenden. Die Umsetzung wird durchgeführt unter einer Atmosphäre eines inerten Gases, um den Wasserdampf
zu entfernen und um eine Oxydation der Stearinsäure zu verhindern. Nach dem Abkühlen der Reaktionsprodukte ist
das Endprodukt ein festes, schwach sahnefarbiges I-Iaterial.
Dieses vermählt man dann zur weiteren Verwendung zu einem feinen Pulver. Das Pulver ist ein Gemisch der Natriumsalze
von homologen Serien von Stearoyl-Lactyl-Säuren. In diesem Gemisch ist die Anzahl der Lactylgruppen in dem Molekül
abhängig von dem Mengenverhältnis der Ausgangsstoffe. Calcium-
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Stearoyl-2-lactylat wird in ähnlicher Weise hergestellt, wobei
zum Neutralisieren Calciumcarbonat verwendet wird.
Die Umsetzungsgemische enthalten nicht reagierte Milchsäure und Lactylate, nicht reagierte Stearinsäure, Polylactylate
und deren Salze. Ein spezifisches Verfahren zur Herstellung von Natrium-Stearoyl-2-lactylat, wobei die Zahl 2 die mittlere
Anzahl von Lactylgruppen in dem Molekül bedeutet, ist im
einzelnen beschrieben in der US-Patentschrift 2 789 992
hinsichtlich des Stearoyl-2-lactylsäureesters. Die US-Patentschrift
2 733 252 beschreibt nicht nur die Herstellung von Natrium-Stearoyl-2-lactylat aus Stearinsäure, Katriumbicarbonat
und Milchsäure, sondern erwähnt auch die Parameter für die Herstellung des Calciumlactylats. Es sei bemerkt,
daß zwar die besten Ergebnisse bei Verwendung von Natrium-Stearoyl-2-lactylat
und in gewissem Ausmaße bei Verwendung von Calcium-Stearoyl-2-lactylat erhalten werden, daß aber
auch andere äquivalente Lactylate erfindungsgeraäß verwendet
werden können, wie beispielsweise Stearoyl—Lactylate, insbesondere
ihre Natrium- und Calciumsalze, mit einer anderen Zahl von Lactylgruppen in dem Molekül, als bei den oben
erwähnten bevorzugten Lactylaten. So kann beispielsweise die mittlere Anzahl von Lactylgruppen unter 1,0 liegen, wobei
zur Erzielung einer gleichen Wirkung größere Mengen verwendet werden müssen. Die Anforderungen für das bevorzugte Natrium—
Stearoyl-2-lactylat sind in den "Food additive regulation CPR § 121.1211" beschrieben.
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Die oben beschriebenen Backversuche zur Herstellung von Brot wurden nach dem von der American Association of Cereal
Chemists vorgeschriebenen Verfahren durchgeführt, und zwar mit geringen Abänderungen. Diese Backversuche sind aber
gültig nicht nur für dieses Verfahren, sondern auch für andere Verfahren zur Herstellung von Teigen und zum Backen.
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Claims (11)
- Patentansprüche\lJ Verfahren zur Herstellung von Brot oder anderem im Ofen oder in Fett gebackenen Backwaren aus einem dicken oder dünnen Teig, der als wesentlichen Bestandteil Weizenmehl enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man die in dem Teige(shortening, Backfett) üblicherweise enthaltenen knusprigmachenden Mittel/ganz oder teilweise durch ein Natrium- und/oder Calciuinsalz mindestens eines Acyllactylats einer Fettsäure mit lh bis 22 Kohlenstoffatomen im Molekül in einer Menge von 0,1 bis 3 c/o, bezogen auf das Gewicht des Hehles, ersetzt.
- 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man als Natrium- und/oder Calciumsalz des Acyllactylats das Natrium- und/oder Calciumsalz von Stearoyl-2-lactylat verwendet.
- 3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Natrium- und/oder Calciumsalz des Acyllactylatsψ bei vollständigem Ersatz des knusprigmachenden Mittels in einer Menge von etwa 0,5 %f bezogen auf das Gewicht des Mehles, verwendet.
- 4. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Natrium— und/oder Calciumsalz des Acyllactylats bei Herabsetzen des Gehaltes an dem knusprigmachenden Mittel auf weniger als etwa 2 0Jo, bezogen auf das Gewicht des Mehles, in einer Menge von wenigstens etwa 0,25 %» bezogen auf das Gewicht des Mehles, verwendet.209815/11592H9280
- 5. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß man das Natrium- und/oder Calciumsalz des Acyllactylats in einer Menge von etwa 0,5 %, bezogen auf das Gewicht des Hehles, verwendet.
- 6* Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß man dem Teige zusätzlich einen oder mehrere proteinhaltige Stoffe zusetzt.
- 7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man als proteinhaltige Stoffe Sojabohnenmehl, Isolate von Sojabohnen, Magermilchpulver, Molken, Konzentrate von Fischprotein, Baurawollsamenmehl, Mehl von Zwergbohnen, Mehl von Sesamsamen, Gemische von Maismehl, Sojabohnenmehl und Milch, Konzentrate von Weizenprotein, Weizenglut en, entfettete Weizenkeime, Torula-iiefe, Gemische von Yveizenmehl und Sojabolinenraehl, eßbare einzellige Proteine oder Gemische dieser Stoffe verwendet.
- 8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7} gekennzeichnet durch die Verwendung der proteinhaltigen Stoffe in solchen Mengen, daß ihr Proteingehalt bis zur Hälfte des gesamten im Endprodukt enthaltenen Proteins ausmacht.
- 9. Verfahren zur Herstellung von Brot nach einem der Ansprüche i bis 8, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Teiges, der im wesentlichen aus Weizenmehl, Hefe, Zucker, einem Nähr- und Oxydationsmittel für Hefe, Salz, Wasser und einem Natrium- und/oder Calciumsalz des Acyllactylats besteht.209815/1159- 22 -
- 10. Verfahren nach Anspruch 9, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Teiges, der auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl 2 Gewichtsteile liefe, 5 Gewichtsteile Zucker, 0,5 Gewichtsteile eines Nähr- und Oxydationsmittels für liefe, 2 Gewichtsteile Salz und 0,5 Gewichtsteile des Natrium— und/oder Calciumsalzes des Acyllactylats enthält.
- 11. Verfahren zur Herstellung von Krapfen (doughnuts) nach einem der Ansprüche 1 bis 8, gekennzeichnet durch die Verwendung eines Teiges, der auf 100 Gewichtsteile Weizenmehl 6 Gewichtsteile Hefe, 2 Gewichtsteile Eipulver, 2 Gewichtsteile Salz, 8 Gewichtsteile Zucker, 8 Gewichtsteile Sojabohnenmehl oder Magermilchpulver, 2 Gewichtsteile eines knusprigmachenden Mittels und 0,5 Gewichtsteile des Natrium- und/oder Calciumsalzes des Acyllactylats enthält.209815/1159
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