[go: up one dir, main page]

DE2354195C3 - Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel - Google Patents

Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel

Info

Publication number
DE2354195C3
DE2354195C3 DE2354195A DE2354195A DE2354195C3 DE 2354195 C3 DE2354195 C3 DE 2354195C3 DE 2354195 A DE2354195 A DE 2354195A DE 2354195 A DE2354195 A DE 2354195A DE 2354195 C3 DE2354195 C3 DE 2354195C3
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
protein
dough
whey
product
concentrate
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired
Application number
DE2354195A
Other languages
English (en)
Other versions
DE2354195B2 (de
DE2354195A1 (de
Inventor
John Campbell Stamford Conn. Colmey
Theodore Warren Lafayette Craig
Clayton Arford Moraga Kempf
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
McKesson Corp
Original Assignee
Foremost Mckesson Inc
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Foremost Mckesson Inc filed Critical Foremost Mckesson Inc
Publication of DE2354195A1 publication Critical patent/DE2354195A1/de
Publication of DE2354195B2 publication Critical patent/DE2354195B2/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2354195C3 publication Critical patent/DE2354195C3/de
Expired legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/261—Animal proteins
    • A21D2/263—Animal proteins from dairy products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/28—Organic sulfur compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/14—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment
    • A23C9/142—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration
    • A23C9/1425—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations in which the chemical composition of the milk is modified by non-chemical treatment by dialysis, reverse osmosis or ultrafiltration by ultrafiltration, microfiltration or diafiltration of whey, e.g. treatment of the UF permeate
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J1/00—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites
    • A23J1/20—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey
    • A23J1/205—Obtaining protein compositions for foodstuffs; Bulk opening of eggs and separation of yolks from whites from milk, e.g. casein; from whey from whey, e.g. lactalbumine
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
    • Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC
    • Y10S—TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
    • Y10S530/00—Chemistry: natural resins or derivatives; peptides or proteins; lignins or reaction products thereof
    • Y10S530/827—Proteins from mammals or birds
    • Y10S530/833—Whey; cheese

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Water Supply & Treatment (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Dairy Products (AREA)
  • Peptides Or Proteins (AREA)
  • Noodles (AREA)
  • General Preparation And Processing Of Foods (AREA)

Description

15
20
Die Erfindung bezieht sich auf ein Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel zur Verwendung bei der Backwarenherstellung.
Flüssige Molken (beispielsweise aus der Käse- oder Kaseinherstellung) enthalten bekanntlich große Mengen an Molkenprotein, nämlich von 10-20%.
In einem Artikel von R. Jenness (R. Jenness »Effects of Heat Treatment on Serum Proteins« [Ein-· fluß von Wärmebehandlung auf Serumproteine], Agr. and Food Chem. 2 [2], 75 [1954]) ist ausgeführt, daß Molkenproteine bei Wärmedenaturierung eine Zu- js nähme der Sulfhydrylgruppen zeigen. Das Protein ändert seine Gestalt, indem es vermutlich aufgeklappt wird, so daß eine Zunahme in der Aktivität der SH-Gruppen beobachtet werden kann. Es wird angenommen, daß diese SH-Gruppenaktivi tat auf den jS-Lactal- ίο buminanteil des Molkenproteins zurückzuführen ist. Durch Wärmebehandlung werden die SH-Gnippen von./3-Lactöglobulin so stark aktiviert, daß die meisten durch atmosphärischen Sauerstoff zerstört werden, wenn die Wärmebehandlung unter Luft ausgeführt wird. Außerdem bedingt das Vorhandensein nur geringer Spuren allgemein vorkommender (katalytischer) Elemente (wie z. B. Kupfer) während der Erwärmung, das der Verlust an SH-Aktivität während der Erwärmung praktisch vollständig ist. So besitzt beispiels- weise im Handel erhältliches Lactalbumin (welches zu etwa 80-90% aus Molkenprotein besteht), das unter Wärmeeinwirkung denaturiert und naß zur Ausfällung gebracht worden ist, praktisch keine Sulfhydrylaktivität in Form aktiver, freier SH-Gruppen.
Bekanntlich beruhen handelsübliche Verfahren zur Darstellung verwertbarer Fraktionen aus flüssiger Molke im allgemeinen auf einer Konzentration durch Wärme* ei η wirkung (siehe US-Patentschrift 24 39 612). Die dabei erhaltene proteinhaltige Flüssigkeit, aus welcher die Laktose entfernt ist, wird im allgemeinen sprühgetrocknet und als Tierfutter verwendet. Dieses Tierfutter hat jedoch nur begrenzten Wert, was teilweise auf den Grad der Proteindenaturierung und auf den hohen Salzgehalt zurückzuführen ist.
Flüssige Molken lassen sich nicht nur durch Vakuumverdampfung konzentrieren, sondern auch mittels umgekehrter Osmose, wobei keine Wärmebehand lung erfolgt. Das Vorhandensein von nichtdenaturiertem Molkenprotein behindert jedoch eine wirksame und leichte Abtrennung der Laktosekristalle.
In letzter Zeit wurden mehrere Verfahren zur Darstellung von Molkenproteinkonzentraten entwickelt, bei denen ein großer Anteil des durch Wärme denaturierbaren Proteins in nichtdenaturierter Form bewahrt wird. Ein entsprechendes Verfahren ist in der US-Patentschrift 3447930 von Francis beschrieben, bei dem die aus der Cheddar-oder Weißkäseherstellung gewonnene flüssige Molke wenigstens einer Membranelektrodialyse unterworfen wird,, um den Salzgehalt der Molke zu verringern, und anschließend ein großer Anteil der Laktose durch Kristallisation ausgeschieden wird. Nach Konzentrieren und Sprühtrocknen der verbleibenden Flüssigkeit werden IProteinkonzentrate mit eiruim Proteingehalt in der Größenordnung von 30-45 % erhalten.
Ein weiteres Verfahren zur Herstellung von Molkenproteinkonzentrat, bei dem der Proteinanteil in nichtdenaturierter Form gehalten wird, ist in der US-Patentanmeldung mit dem Aktenzeichen Serial No. 58 046, Anmeldetag 24. Juli 1970 von Zanzig u.a. beschrieben. Dabei wird die flüssige Molke zur Erzielung einer mit Protein angereicherten Fraktion wenigstens einer Membran-Ultrafiltration unterworfen. Dieses Verfahren gestattet die Verarbeitung flüssiger Molke zu mit Protein angereicherten Fraktionen, weiche 35-70 % Protein, bezogen auf das FeststoliT-Trockengewicht, enthalten.
Bei beiden Verfahren wird sorgfältig darauf geachtet, daß die Molke keiner übermäßigen chemischen oder Wärmebehandlung ausgesetzt wird, durch welche das Molkenprotein denaturiert oder verändert werden könnte.
Bei Untersuchungen über die Verwendung von Molkenproteinkonzentraten in der Backindustrie wurde die Schlußfolgerung gezogen, daß der Proteinanteil in denaturierter Form vorliegen müsse, um Schwund und andere unerwünschte Eigenschaften beim Backen auszuschließen. Insbesondere ist ausgeführt worden, daß sich Molkenproteinkonzentrate in nichtdenaturierter Form nicht zur Brotherstellung eignen. Andererseits sind die Schwierigkeiten bei der Verwendung unlöslicher, üblicherweise denaturierter Molkenproteinkonzentrate in Teigherstellung:?- und Backverfahren bekannt, wovon hier beispielsweise genannt seien: mangelhafte Anpassungsfähigkeit, Vermischungsschwierigkeiten, hoher Mineralsalzgehalt usw. Demzufolge werden Molkenproteinkonzentrate in der Backindustrie höchstens in äußerst geringem Ausmaß verwendet
Aufgabe der Erfindung ist daher, ein Teigentwicklung<v- und Konditionierungsmittel in Form eines glutenreaktiven, wasserlöslichen Proteinkonzentrats, das im wesentlichen sämtliche Teigentwicklungs·, Emulgier- und Konditionierungseigenschaften für ein Backverfahren aufweist und in Verbindung mit einem genießbaren Reduktionsmittel vom Sulfhydryltyp verwendbar ist, zu schaffen.
Die Erfindung beruht auf der Erkenntnis, daß Molkenprotein, das in ursprünglicher, nichtdenaturierter, löslicher Form vorliegt, einen ausreichend hohen Grad an Sulfhydrylaktivität aufweist, um sich wirksam als Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel oder als Bestandteil derartiger Mittel für die verschiedensten Anwendungen bei Backverfahren verwenden zu lassen. Diese Molkenproteinkonzentratii liegen in einer Form,
vor, welche eine Weiterverarbeitung zu Tejgentwicklungs- und Konditionierungsmitteln gestattet, die überraschend sämtliche erwünschten oder erforderlichen Entwicklungs-, Emulgier- und Konditianierungseigenschaften für ein bestimmtes Teigsystem aufweisen, wobei diese Mittel in einer einzigen Zusatzmischung enthalten sind.
Das neue Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel zur Verwendung bei der Backwarenherstellung ist somit durch die im Patentanspruch angegebenen Merkmale gekennzeichnet
Die gekennzeichneten Bestandteile sind gut vermischbar, und das erhaltene Gemisch kann konzentriert und zu einem im wesentlichen trockenen Zustand verarbeitet werden. Durch die Vermischung des des Molkenproteinkonzentrats mit einer verhältnismäßig kleinen Menge eines genießbaren Sulfhydrylmittels, wie z.B. L-Zysteinhydrochlorid, ergeben sich besonders hochwertige Erzeugnisse.
Das neue Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel zeichnet sich vor allem aus'durch eine besonders gute Dispergierfahigkeit in Teigmischungen, einen außergewöhnlich hohen Grad an Glutenreaklivilät in Form aktiver, freier SH-Gruppen, ungewöhnlich hohe Anpassungsfähigkeit im Gebrauch aufgrund der natürlichen Verteilung der SH-Gruppen, wesentlich bessere Stabilität und Toleranz gegenüber Verfahrensparametern, wie z.B. Vorteigstabilität, verringerter Salzgehalt und nichtproteinhaltiger Stickstoffgehalt, sowie verbesserte Farbgebung und Geschmack des Enderzeugnisses.
Bei der Verwendung des Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittels für ein Backverfahren wird dieses in trockenem, rieselfahigem Zustand in einer Menge zwischen 0,5-2,0%, bezogen auf das Mehlgewicht, den üblichen Zutaten zugemischt, der Teig entwickelt und der entwickelte Teig in zum Backen bestimmte Einheiten geteilt, die Teigeinheiten auf Gare gestellt und dann ausgebacken.
Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittels sind dem Fachmann die erforderlichen Maßnahmen geläufig.
In der nachstehenden Beschreibung zeigt die Figur einen Arbeitsplan über die Verwendung des erfindungsgemäßen Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittels zur Backwarenherstellung.
Die Erfindung, Versuche, die zu ihrer Entwicklung fiihrten, und ihre Verwendung, werden im nachfolgenden näher erläutert. In den sich auf Backverfahren beziehenden Beispielen sind jämtliche Zutatenkonzentrationen als Prozentwerte des Mehlgewichts angegeben.
Versuch 1
Frische, nichtdenaturierte Cheddarkäsemolke (pH-Wert 5,8) wurde etwa 30 Sekunden lang auf 68,3°C erhitzt und in einem Vakuumverdampfer auf 28% Feststoffgehalt konzentriert, wobei die Temperatur durchgehend unter 68,3 C gehalten wurde. Das Konzentrat wurde abgekühlt, und der pH-Wert nach Erwärmen auf 48,9°C auf 6,2-6,4 durch Zugabe von Kaliumhydroxid eingestellt. Dann wurde das Konzentrat in einer Zentrifuge geklärt und von suspendiertem, unlöslichem Kasein und Molkenprotein befreit. Das Konzentrat wurde anschließend bei Temperaturen unter 37,8 C in einer Entmineralisierungseinrichtung mit vier Stufen so lange tlektrodialysiert, bis etwa 50% des Aschengehalts entfernt waren. Das entmineralisierte Konzentrat wurde dann ohne Denaturierung auf etwa 61,4% Feststoffe weiter konzentriert und nach Erhitzung auf etwa 68,3 bis 70°C in einen Kristallisationsbehälter eingeführt. Die Auskristallisierung der Laktose aus dem Konzentrat erfolgte durch allmähliche Abkühlung auf 37,8°C mit gleichförmiger Abkühlgeschwindigkeit über einen Zeitraum von 14 Stunden. Die Laktosekristalle wurden dann in einer Zentrifuge abgetrennt, und das teilweise von Laktose befreite und
in entmineralisierte Konzentrat wurde in einem Vakuumverdampfer weiter auf etwa 48 % Feststoffe konzentriert. Das dabei erhaltene flüssige Konzentrat bestand aus angenähert 27,3% Molkenprotein, 56,5% Laktose und weniger als 8,5% Asche.
is Das Molkenproteinkonzentrat wurde in drei Fraktionen geteilt, die wie folgt verarbeitet wurden: (1) Sprühtrocknung zu einem im wesentlichen trockenen, rieselfahigen Erzeugnis, (2) Sprücktrocknung und Vermischung mit 0,4 Gew.-% L-Zysteinhydrochlorid und (3) Naßvermischung mit 0,8 Gew.-% L-Zysteinhydrochlorid und Sprühtrocknung zu einem im wesentlichen trockenen, rieselfähigen Erzeugnis.
Die drei trockenen Proteinerzeugnisse wurden dann einer genormten Brotteigzusammensetzung in einem solchen Verhältnis zugesetzt, daß das Molkenprotein 1 % in bezug auf das Mehl in der Teigzusammensetzung betrug. Außerdem wurde eine weitere, gleichartige Teigzusammensetzung ohne Zugabe von Molkenproteinkonzentrat als Kontrollprobe hergestellt. Sämt-
jo liehe Teigmischungen wurden bis zur Höchstentwicklung anhand des Farinografen vermischt, und dann die Sulfhydrylaktivität für jede Teigmischung gemessen. Die Ergebnisse waren wie folgt:
Probe
SH-Aktivität von 1 % Protein äquivalent zu \±gJg Zystein
Kontrollprobe 0
Erzeugnis (1) 18
Erzeugnis (2) 38
Erzeugnis (3) 36
Die angegebenen Ergebnisse beziehen sich auf Doppeibestimmungen in jedem Fall und die Verwendung gleicher Wassermengen zur Herstellung der Teige.
Versuch 2
Rohe, nichtdenaturierte Weißkäsemolke (mit der Zusammensetzung von angenähert 0,78% Protein, 4,31% Laktose, 0,75% Asche, 0,03% Fett, 6,42% GesamtfeststofTe) wurde 15 Sekunden lang bei 71,6 °C pasteurisiert und anschließend in zwei Zentrifugierstufen behandelt. Die dabei erhaltene, geklärte Molke (Butterfettrückstand 0,05% oder weniger) wurde dann durch eine Ultrafiltrationsstufe unter Verwendung einer mit umgekehrter Osmose arbeitenden Einrichtung durchgeleitet, die als Membran-Ultrafilter wirkte, wobei der Druck innerhalb der Einrichtungskammer etwa 25,3 atü betrug. Die Ultrafihrationsstufe bestand aus fünf hintereinander geschalteten Einheiten mit Zelluloseazetatmembranen, Die Permeat- oder Laktosefraktion aus der Ultrafiltration wurde abgegossen, und die mit Protein angereicherte Fraktion abwechselnd mit Wasser durch eine Gelfiltrationssäule hindurchgepumpt, um eine zweite Laktosefraktion (welche abgegossen wurde) und ein zweites Konzentrat hohen Proteingehalts zu erhalten. Das letztere wurde durch herkömmliche Va-
kuumvefdaffipfung bei Temperafufen unter 62,8 C aur etwa 20% Feststoffe konzentriert, wobei das erhaltene Erzeugnis folgende Zusammensetzung aufwies: 62,2% Protein, 25,0% Laktose, 2,75% Asche, 1,94% Fett und 1,06% nichtprotcinhaltiger Stickstoff.
Das vorstehende Flüssigkonzentrat wurde wie in Versuch 1 verarbeitet zu (4) einer sprühgetrockneten Fraktion, (5) einer sprühgetrockneten Fraktion, die trocken mit 0,4 Gew.-% L-Zysteinhydrochlorid vermischt wurde und (6) einer sprühgetrockneten Frak tion, welche aus der NaBvermischung des Konzentrats mit 0.8% L-Zysteinhydrochlorid erhalten worden war. Mittels einer genormten Teigzusammensetzung wie in Beispiel 1 wurde die Sulfhydrylaktivitat der einzelnen Fraktionen anhand der Verringerung der Vermischungs/eit his zur Höchstentwicklung, ausgedrückt in äquivalent ug/g Zystein in bezug auf eine Kontrollprohe. bestimmt. Die Ergebnisse waren wie
SH-Aktivität von 1 % Prolein
äquivalent /u ;ig/g Zystein
Kontrollprobe 0
Erzeugnis (4) 38
Erzeugnis (5i 58
Erzeugnis (6) 56
Die vorstehenden Ergebnisse zeigen eine etwas höhere Sulfhydrylaktivitat für die durch Ultrafiltration/Gelfiltration hergestellten Molkenproteinkonzentrate gegenüber den entsprechend Beispiel 1 durch Elektrodialyse. Kristallisation und Ausscheidung der Laktose hergestellten Konzentraten.
Versuch 3
Molkenproteinkonzentrate wurden in gleicher Weise wie in Versuch 2 hergestellt, mit der Ausnahme, daß anstelle von Weißkäsemolke in diesem Falle Süß-Lheddarkäsemolke verwendet wurde. Die Ausgangsmolke hatte etwa folgende Zusammensetzung: 0.99% Protein. 4.61 % Laktose. 0.52% Asche. 0.05% Fett. 6.2% Gesamtfeststoffe.
Das wie in Versuch 2 erhaltene, mit Protein angereicherte Konzentrat wurde in drei Fraktionen geteilt, welche verarbeitet wurden zu: (7) ein sprühgetrocknetes Erzeugnis. (81 ein sprühgetrocknetes Erzeugnis. das trocken mit 0.4 Gew-% L-Zysteinhydrochlorid vermischt war. und (9) ein sprühgetrocknetes Erzeugnis, das durch Naßvermischung des Konzentrats mit 0.8Gew.-% L-Zysteinhydrochlorid und Sprühtrocknung hergestellt worden war. Die Sulfhydrylaktivitäten dieser Fraktionen in einer genormten Brotzusammensetzung (wiederum im Vergleich zu einer Kontrollprobe) sind wie folgt:
SH-Aktivität von 1 % Protein
äquivalent zu ag/g Zystein
Kontrollprobe 0
Erzeugnis (7l 23
Erzeugnis (8) 40
Erzeugnis (9) 38
Wie aus diesem Versuch ersichtlich, (Uhren die Süßkäsemolken zu Proteinkonzentraten, die eine etwas geringere Sulfhydrylaktivitat als die Weißkäsemolken aufweisen.
Versuch 4
Nichtdenaturierte Weißkäsemolke wie in Versuch 2
wurde 30 Minuten lang auf 62,8°C erhitzt und während
in 15 Sekunden durch Erhitzen auf 66,PC pasteurisiert.
Dann wurde die Molke mehreren Zentrifugierstufen
unterworfen. Nach Zugabe einer kleinen Menge Diäthylpyrokarbonat zur Verringerung bakterieller Kontamination wurde die Molke wie in Beispiel 2 durch
ι, eine Membran-Ultrafiltrationsstufe durchgeführt. Bei dieser Behandlung lagen die Betriebs- und Molkentemperaturen zwischen 1,67 und 18,3 C, die Speisedrücke betrugen 25,3 atü für einen mittleren Durchfluß von 546-566 l/m2/Tag. wnhei die flren/werlr
;ii 366 und 896 l/nr/Tag betrugen. Die dabei erhaltene, proteinangereicherte Fraktion wurde mit einer gleichen Menge entionisierten Wassers verdünnt, und die verdünnte Molke wie oben beschrieben durch eine zweite Ultrafiltrationsstufe durchgeführt. In diesel
y< zweiten Ultrafiltrationsstufe betrug der Durchsatz zwischen 354 und 1157 l/m2/Tag. bei einem Mittelweri von 692 l/m3/Tag. Die endgültige Feststoffkonzentration der Prr>teinfraktion betrug etwa 13,3%. Die Proteinfraktion wurde dann durch Vakuumverdampfung
in zu einem Konzentrat konzentriert, das auf Trockengewichtsbasis sich wie folgt zusammensetzte: 59.1"/ Protein. 30.9% Laktose. 2.9% FeU und weniger al« 4,5% Asche.
Das vorgenannte Molkenproteinkonzentrat wurde
r< zu mehreren getrennten, getrockneten Fraktionen verarbeitet, nämlich (10) zu einem sprühgetrockneter Erzeugnis. (11) einem sprühgetrockneten Erzeugnis das trocken mit 0,4 Gew.-% L-Zysteinhydrochlorid versetzt wurde, und (12) ein sprühgetrocknetes Erzeugnis
-<i das durch Naßvermischung mit 0,8 Gew.-% L-Zystein hydrochlorid und anschließende Sprühtrocknung er halten wurde. Die Sulfhydrylaktivitäten der getrockneten Erzeugnisse, welche nach den Verfahren der vor stehenden Versuche 1-3 erhalten wurden, sind in dei
-ι nachstehenden Tabelle zusammengefaßt:
Probe
SH-Aktivität von 1 % Protein
äquivalent zu ug/g Zystein
Kontrollprobe
Erzeugnis (10)
Erzeugnis (11)
Erzeugnis (12)
0
38
57
56
Versuch 5
Anhand der Daten in den vorstehenden Ver suchen 2, 3 und 4 wurde die Sulfhydrylaktivitat zusatz lieh in genormten Brotmischungen in bezug auf da; Flüssigkonzentrat in sämtlichen Beispielen bestimmt und zwar vor Verarbeitung zu den verschiedenen ge trockneten Proteinerzeugnissen. Zum Zwecke des Ver gleichs ist die Sulfhydrylaktivitat jedes flüssigen Kon zentrats nachstehend im Vergleich zur Sulfhydry! aktivität des durch anschließende Sprühtrocknung er haltenen Erzeugnisses angegeben:
Probe Sll-Aklivitäl von 1% Protein
äquivalent zu ag/g Zyslcin
Versuch 2
Flüssiges Konzentrat 20
Sprühgetrocknetes 38
Erzeugnis (4)
Versuch 3
flüssiges Konzentrat 5
Sprühgetrocknetes 23
Erzeugnis (7)
Versuch 4
ί lässiges Konzentrat 14
Sprühgetrocknetes 38
Erzeugnis (10)
/\US VUTMLMGi'luCi 1 ti he i! C ί Si ί! i C ü Π C Γ V* ίϊ Γ* C ϊ C ^' 'C!
ge rung der Sulfhydrylaklivitiit. gemessen in aktiven, freien Sulfhydrylgruppcn ersichtlich, welche lediglich durch Sprühtrocknen des flüssigen Konzentrats bei der Darstellung eines trockenen Erzeugnisses erzielt wird.
Versuch 6
(i5 Gew.-",,. des nach Versuch I hergestellten flüssigen Molkenproteinkonzentrats (eine Elektrodialysestufc in Verbindung mit Kristallisation und Abscheidung von Laktose) wurde naß mit 35 Gew.-"/« eines heißen Elüssigkcitsgemischs aus Teigkondilionierungsmitteln (60 C) vermischt, das zu 60 Gew.-",;, aus Mono- und Diglyzeridcn langkettigcr Fettsäuren und zu 40 Gew.-% aus äthoxylierten Monoglyzcriden langkettiger Fettsäuren bestand. Dieses Teigkonditionierungsmittel mit nicht mehr als 0.0001 % BHA. BHT und Zitronensäure ist handelsüblich. Das das zugesetzte Teigkonditionierungsmittel enthaltende erhitzte, flüssige Konzentrat wurde dann sprühgetrocknet und ein trockenes, rieselfähiges Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel in Form eines wasserfreien Pulvers erhalten, das ausgezeichnete Lagerhaltungseigenschaflen auswies (un.l nach zwölf Monaten keine Veränderungen zeigte).
Die Sulfhydrylaktivität des erhaltenen Teigkonditionierungsmittels wurde bestimmt, wobei sich zeigte, daß diese im wesentlichen der des sprühgetrockneten Konzentraterzeugnisses (1) von Versuch 1 entsprach. Das Entwicklungs- und Konditionierungsmittel zeichnete sich jedoch außerdem durch Emulgier- und Konditionierungseigenschaften uns. die beispielsweise für herkömmliche Brotbackverfahren anhand einer längeren Frischhaltezeit, einer höheren Brotweichheit und größeren Teigstärke während der Verarbeitung meßbar waren.
Wenngleich das Teigkonditionierungsmittel bei diesem Versuch durch Sprühtrocknung in ein wasserfreies, pulvriges Erzeugnis übergeführt worden war. ist es für handelsübliche Erzeugnisse vorteilhaft, einen handelsüblichen Hydrat-Sprühtrockner mit Sekundärtrockner zu verwenden, um ein Hydrat-Erzeugnis zu erhalten.
Beispiel 1
Ein erfindungsgemäßes Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel wurde entsprechend dem allgemeinen Arbeitsgang von Versuch 6 hergestellt, mit der Ausnahme, daß das zugesetzte, handelsübliche Teigkonditionierungsmitlel auf die Schmelztemperatur von 60,0 C erhitz.t und die entsprechende Menge L-Zysteinhydrochlorid homogen in diesem clispergierl wurde.
-. Dann wurde das geschmolzene Teigkonditionicrungsmitlel mit dem in diesem dispergieren Zyslcin in einem Bandmischer mit dem sprühgetrockneten Erzeugnis (I) von Versuch 1 vermischt. Das dabei erhaltene Erzeugnis wurde anschließend abgekühlt und
in glasiert, wobei ein leicht rieselfähiges, im wesentlichen trockenes Festerzeugnis erzielt wurde. Dieses Erzeugnis besaß die gleichen Eigenschaften wie das feigkonditionierungsmittcl \on Versuch 6 und zeigte überdies eine ausgeprägte Stabilität in einem feuchten
ι. oder wäßrigen Medium, insbesondere I lelevorteigen für kontinuierliche oder chargenweise Teigvermischung.
Beispiel ?
Das nachstehende Beispiel zeigt die Verwendung des Teigcnlwicklungs- und Konditionicrungsmiltels des Beispiels 1 in einem gewerblichen Backverfahren mit kontinuierlicher Vermischung.
Tcig/usammcnscl/unt! Verfahr Gewicht Anteil in
Prozent, hc
zogen auf
{II (kg) Mehl
Mehl 340 100
Wasser 206 60
Hefe 10.3 3.0
S"i llefenahrung 1.36 0.4
Zucker 18.1 5,3
Schweineschmalz 1(1.3 3,0
Salz 6.35 1,9
·" Teigkonditionierungsmit'A :l. 3.40 1.0
insgesamt
ensablauf
i", (1) Das Tcigcntwicklungs- und Konditionierungsmittel des Beispiels 1 wird mit Hefe, llefenahrung. Wasser und 20% des gesamten Mehls zu einem Vorteig vermischt.
(2) Nach Ablauf einer geeigneten Haltezcil wird der
.π Hefevorteig kontinuierlich einer kontinuierlich arbeitenden Miseh-Entwieklungscinheit zugeführt, welche den entwickelten Teig innerhalb einer Sekunde oder kürzer im Strangpreßverfahren auf Backbleche abgibt. Der so erhaltene Teig wird auf Gare gestellt und dann
■■,=, zu Fertigbrotetzeugnissen ausgebacken.
Ergebnis:
Verweil/eil im Spez. Vol. Krume Äuß. Erschei
M) Vorteig nungsbild
(Std.)
150 U/min
h-, o 6,30 10,2 27
5.94 10.1 25
1 5.92 9.7 24
I1A 6,0 10.1 27
Aus den vorstehenden Ergebnissen sind klar die vor- stimmt entsprechend einem Höchstwert 11, und das
teilharten Wirkungen ersichtüch, welche durch Ver- äußere Erscheinungsbild auf der Grundlage eines er-
wendung des Teigentwicklungs- und Konditionie- reichbaren Höchstwerts 30.
rungsmittels nach der Erfindung bei der Brotherstel- Die Verwertung der Erfindung kann durch lebens-
lung mit kontinuierlicher Vermischung erhalten wer- , mittelrechtliche Bestimmungen beschränkt sein, den. Bei dieser Verarbeitung wurde die Krume be-
1 -licrzu I Blatt Zeichnungen

Claims (1)

  1. Patentanspruch:
    Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel zur Verwendung bei der Backwarenherstellung, d adurch gekennzeichnet, daß es aus 10 bis 65% Molkenprotein, 15 bis 75% nichtproteinhaltigen Molkenderivaten, 5 bis 50% Mono- und Djglyzeriden langkettiger Fettsäuren, äthoxylierten Monoglyzeriden langkettiger Fettsäuren, Polyoxyäthylen-Sorbitanester langkettiger Fettsäuren, Natriumstearoyllaktyiaten oder Kalziumstearoyllaktylaten oder Gemischen derselben und 0,1 bis 1,0 Zystein oder Glutathion oder Gemische derselben besteht, wobei das Molkenprotein in ursprünglicher, nichtdenaturierter, löslicher Form vorliegt, das nichtproteinhaltige Molkenderivat einen unter 35% betragenden Laktosegehalt und einen unter 10%, bezogen auf Trockengewicht, betragenden Mineralsaizgehalt aufweist
    10
DE2354195A 1972-11-01 1973-10-30 Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel Expired DE2354195C3 (de)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US302748A US3876805A (en) 1972-11-01 1972-11-01 Dough conditioner product and process

Publications (3)

Publication Number Publication Date
DE2354195A1 DE2354195A1 (de) 1974-05-22
DE2354195B2 DE2354195B2 (de) 1978-02-02
DE2354195C3 true DE2354195C3 (de) 1978-10-05

Family

ID=23169048

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE2354195A Expired DE2354195C3 (de) 1972-11-01 1973-10-30 Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel

Country Status (8)

Country Link
US (1) US3876805A (de)
JP (1) JPS5134897B2 (de)
BE (1) BE806796A (de)
CA (1) CA1007511A (de)
DE (1) DE2354195C3 (de)
FR (1) FR2204948A5 (de)
GB (2) GB1455143A (de)
NL (1) NL7314953A (de)

Families Citing this family (35)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4005225A (en) * 1975-08-13 1977-01-25 Patent Technology Inc. Bakery process and developer composition therefor
GB1585111A (en) * 1976-04-23 1981-02-25 Bio Isolates Ltd Functional proteins
US4109025A (en) * 1976-12-15 1978-08-22 Stauffer Chemical Company Protein enriched baked goods
US4164593A (en) * 1977-04-01 1979-08-14 C. J. Patterson Company Anti-caking dough conditioning composition and method
US4264639A (en) * 1978-03-20 1981-04-28 Top-Scor Products, Inc. Stearoyl lactylate salt composition having improved physical properties and method of production
US4371561A (en) * 1978-03-20 1983-02-01 Top-Scor Products, Inc. Stearoyl lactylate salt composition having improved physical properties and method of production
US4544569A (en) * 1978-03-20 1985-10-01 Top-Scor Products, Inc. Stearoyl lactylate salt composition having improved physical properties and method of production
US4399155A (en) * 1978-11-20 1983-08-16 Top-Scor Products, Inc. Shortening replacing and fresh slice improving agents for yeast-raised bakery products
US4229480A (en) * 1978-12-29 1980-10-21 Eastman Kodak Company Emulsifiers for baked goods
JPS55119794U (de) * 1979-02-19 1980-08-25
FR2484786A1 (fr) * 1980-03-21 1981-12-24 Bel Fromageries Procede de preparation d'adjuvants d'origine laitiere, utilises dans la fabrication de produits de cuisson a base de cereales, et nouveaux produits ainsi obtenus
FR2538676A1 (fr) * 1982-12-30 1984-07-06 Nil Robert Procede et adjuvant pour la fabrication d'une pate de boulangerie a travail rapide, et produits ainsi obtenus
US4780325A (en) * 1983-03-21 1988-10-25 Union Oil Company Of California Feed supplements
US4542032A (en) * 1983-03-21 1985-09-17 Union Oil Company Of California Feed supplements and methods for the preparation thereof
JPS626626A (ja) * 1985-07-02 1987-01-13 鐘淵化学工業株式会社 パン類の製造方法
FR2605322B1 (fr) * 1986-10-20 1989-04-28 Applic Tech Nles Procede de separation de certaines proteines du lactoserum ou du lait.
EP0368862B1 (de) * 1988-04-20 1992-11-19 Applications Techniques Nouvelles Verfahren zur abtrennung bestimmter proteine aus molke
US5035904A (en) * 1988-06-29 1991-07-30 The Pillsbury Company Starch-based products for microwave cooking or heating
US4929455A (en) * 1988-07-07 1990-05-29 Mallinckrodt, Inc. Flour-based pot pie crusts with improved texture
JP3140375B2 (ja) * 1996-06-24 2001-03-05 理研ビタミン株式会社 食品用起泡剤組成物
US5750883A (en) * 1996-11-12 1998-05-12 Recot, Inc. Method and apparatus for determining the salt content of snack foods
US6733815B2 (en) * 1999-04-16 2004-05-11 Cargill, Incorporated Food ingredient containing wheat gluten, soy grits and soy flour
US20040022916A1 (en) * 2000-12-22 2004-02-05 Atwell William Alan Particulate-based ingredient delivery system
EP1679975A1 (de) * 2003-10-15 2006-07-19 Uniq Bioresearch Oy Verfahren zur verstärkung eines proteinhaltigen produkts, sowie proteinhaltiges produkt
US7582326B2 (en) * 2003-10-29 2009-09-01 Kraft Foods Global Brands Llc Method of deflavoring whey protein using membrane electrodialysis
US7887867B2 (en) * 2004-02-23 2011-02-15 Kraft Foods Global Brands Llc Stabilized non-sour dairy base materials and methods for preparation
US20050186312A1 (en) * 2004-02-23 2005-08-25 Kraft Foods Holdings, Inc. Shelf-stable foodstuffs and methods for their preparation
US20060024412A1 (en) * 2004-02-23 2006-02-02 Kraft Foods Holdings, Inc. Shelf-stable acidified food compositions and methods for their preparation
US20060024413A1 (en) * 2004-02-23 2006-02-02 Colin Crowley Preparation of pumpable, edible composition using electrodialysis
US20050205700A1 (en) * 2004-03-16 2005-09-22 Smith Clarence W Waste disposal processing system and method
EP1654934A1 (de) * 2004-11-08 2006-05-10 Ernst Neuenschwander Verfahren zur Herstellung eines denaturierten Molkeretentats, Milchprodukte beinhaltend ein solches Molkeretentat sowie Vorrichtung zur Herstellung eines solchen Molkeretentats
WO2011042917A1 (en) 2009-10-06 2011-04-14 Waiker Veena P Surgical limb positioner
US20120064209A1 (en) * 2010-09-15 2012-03-15 Frito-Lay North America, Inc. Protein Ingredient Selection and Manipulation for the Manufacture of Snack Foods
BR102015025584A2 (pt) * 2015-10-07 2017-05-02 Oxiteno S A Indústria E Comércio Powder emulsifier
DE102016212821B4 (de) 2016-07-13 2019-03-07 Martin Weinläder Vorrichtung zur Aufnahme von Daten

Family Cites Families (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3053666A (en) * 1962-01-19 1962-09-11 Richard G Henika Process for making yeast leavened bakery products and composition therefor
US3447930A (en) * 1966-04-14 1969-06-03 Foremost Mckesson Process of treating whey

Also Published As

Publication number Publication date
JPS5134897B2 (de) 1976-09-29
FR2204948A5 (de) 1974-05-24
GB1455143A (en) 1976-11-10
US3876805A (en) 1975-04-08
NL7314953A (de) 1974-05-03
AU6210773A (en) 1975-05-01
BE806796A (fr) 1974-04-30
DE2354195B2 (de) 1978-02-02
JPS49100252A (de) 1974-09-21
DE2354195A1 (de) 1974-05-22
GB1455142A (en) 1976-11-10
CA1007511A (en) 1977-03-29

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE2354195C3 (de) Teigentwicklungs- und Konditionierungsmittel
CH633682A5 (de) Verfahren zur herstellung einer modifiziertes molkenprotein enthaltenden zubereitung.
DE2745954C2 (de) Modifiziertes Protein, Verfahren zu seiner Herstellung und dieses enthaltende Nahrungsmittel
DE3043691C2 (de) Verfahren zur Herstellung löslicher, denaturierter Molkeproteinzusammensetzungen
DE69627806T2 (de) Mayonnaiseähnliches Produkt und Verfahren zur Herstellung desselben
DE2256005C3 (de) Verfahren zur Herstellung eines Milchproteinkopräzipitats
DE819194C (de) Verfahren zur Herstellung von zum menschlichen Konsum geeigneten eiweisshaltigen Produkten aus Molke
DE3877792T2 (de) Verfahren zur zubereitung einer emulgierten fett-zusammensetzung.
DE68914724T2 (de) Geniessbare plastische Zusammensetzung.
DE2651464A1 (de) Mikrobielle proteine enthaltende nahrungsmittel
EP0087669A1 (de) Verfahren zur Herstellung eines biologisch hochwertigen, naturbelassenen Nahrungskonzentrats, das bei dem Verfahren erhaltene Produkt und seine Verwendung
DE69216701T2 (de) Verfahren zur spontanen thermischen gelierung einer lösung eines proteins, das beim isoelektrischen ph koagulierbar ist, wie z.b. kasein, durch modifizierung des gehaltes an alkaliionen, auf diese weise erhaltene koagulate, und deren verwendung insbesondere zur herstellung von nahrungsmitteln
DE69004096T2 (de) Essbare Zusammensetzung von denaturierten Molkeproteinen.
DE4344342A1 (de) Molkenprotein-dominante Säuglingsmilchnahrung
DE2207844A1 (de) Süßware und Verfahren zu deren Herstellung
DE2260119C3 (de) Essbare Proteinfaser auf Kaseinbasis und Verfahren zur Herstellung derselben
DE2325131A1 (de) Lebensmittelzusammensetzung
DE69005264T2 (de) Molkereiprodukte.
DE2951383A1 (de) Eiersatz-produkt fuer vanillespeisen und verfahren zu dessen verwendung
EP0056658B1 (de) Verfahren zur Vereinheitlichung der Struktur der EiweiBstoffe von Milch
DE2853556A1 (de) Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln, die eialbumin und milchfeststoffe enthalten, sowie auf diese weise erhaltene nahrungsmittel
DE2609066A1 (de) Eiweisshaltiges backhilfsmittel sowie damit hergestellte backwaren
DE3211681C2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Hühnereiweißersatzstoffes sowie Salzmischung zur Durchführung dieses Verfahrens
DE69101601T2 (de) Verfahren zur Herstellung eines Milchprotein-Isolates.
DE2220769A1 (de) Verfahren zur herstellung von insbesondere natriumarmem casein-naehrkonzentrat oder -pulver

Legal Events

Date Code Title Description
C3 Grant after two publication steps (3rd publication)
8339 Ceased/non-payment of the annual fee