DE1642554A1 - Verfahren zur Herstellung eines Molkenproduktes - Google Patents

Description

Dipl-Ing. F.Weickmann, Dr. Ing. A/Weickmann, Dipi^-Ing. RWeickmann Dipl.-Phys. Dr. K. Fincke Patentanwälte

8 MÜNCHEN 27, möhlstrasse 22, rufnummer 483921/22

■Oase: 473 214
National Dairy Products Corporation, New York, N.Y., V₀St,A*

Verfahren zur Herstellung eines Molkenproduktes

Die Erfindung "betrifft die Herstellung eines verbesserten Molkenproduktes, insbesondere eines Molkenproduktes, welches besonders zur Verwendung in mit Hefe fermentierten Teigen geeignet ist.

Die Verwendung von Milchfeststoffen als Bestandteil von durch Hefe fermentierten Teigen ist natürlich bekannt» Beispielsweise wurde Vollmilch vermutlich als Bestandteil eines durch Hefe fermentierten Brotteigs während des geschichtlich überblickbaren Zeitraumes verwendet. In den letzten Jahren wurde durch die Entwicklung der Massenherstellungsverfahren bei der Erzeugung von Brot die Verwendung nichtfettiger Milchfeöb/stoffe, insbesondere von nichtfettigen oder nichtfetthaltigen Milchfestatoffen, die im unterschiedlichen Ausmaß einer Hitzebehandlung unterworfen worden waren, übliche Praxis«,

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Die Anwendung von nichtfettigen Milchfeststoffen in durch Hefe fermentierten Teigen verbessert deren Fähigkeit zur Wasserabsorption und die Handhabungseigenschaften des ü'eiges· Diese verbesserten Absorptions- und Handhabungseigenschaften sind insbesondere bei den technischen Brot— herstellungsarbeitsgängen sehr günstige Andere sich von Milch ableitende Stoffe, insbesondere Molkenfeststoffe, wurden ebenfalls bei Versuchen zur Erzielung von äquivalenten Eigenschaften, wie sie mit nichtfettigen Milchfest— φ stoffen erhalten werden, verwendete Eine spezielle Molkenmasse, die praktisch die gleichen Eigenschaften wie nicht- -.. fettige Milchfeststoffe ergibt,, ist in der US-Patentschrift 3 061 442 beschrieben» Diese anderen, sich von Milch ableitenden Stoffe wurden häufig in Verbindung mit einem hydrophilen Mittel verwendet, welches die gewünschte Handhabungsfähigkeit des Teiges bei technischen Brotbackarbeitsgängen ergibt»

^ Die Hauptaufgabe der Erfindung besteht in einem verbesserten Molkenprodukt zur Verwendung als Bestandteil von durch Hefe fermentierten Teigen» Ein weiteres Ziel der Erfindung besteht in einem verbesserten Molkenprodukt zur Verwendung als Bestandteil von durch Hefe fermentierten Teigen, das ein hydrophiles Mittel enthält, welche verbesserte Handhabungseigenschaften ergibt. Andere Ziele und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus der folgenden Beschreibung»

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BAD ORJGINAL

Auf Grund der Erfindung ergibt sich ein Bestandteil für . einen durch Hefe fermentierten Teig, der Molkenfeststoffe, Pufferungs- und Verfestigungs- oder Verstärkungssalze und Mineralien sowie ein aus Getreide— oder Maismehl bestehendes hydrophiles Mittel enthält. Das Getreidemehl kann ein im Handel unter dieser Bezeichnung erhältliches Produkt sein oder es kann ein Getreidemehl, insbesondere ein Maismehl sein, welches teilweise dextrinisiert und vorgelatinisiert wurde.

Insbesondere bestehen gemäß der vorliegenden Erfindung die Molkenfeststoffe des Teigbestandteiles aus den Serumfeststoffen in der Molke, die bei Käseherstellungsarbeitsgangen erhalten wird und sie umfassen auch zusätzliche Mengen von Laktalbumin. Laktalbumin ist das proteinhaltige Material, welches aus der Molke durch Hitzebehandlung derselben gewonnen wird, wodurch ein Teil des dort enthaltenen Proteins denaturiert wird, worauf das denaturierte Protein aus. der restlichen Molke durch Filtration oder Zentrifu— gation abgetrennt wird· Das gewonnene Protein stellt das Laktalbumin dar«

Zu den Pufferungs- und Verstärkungsmineralien und- Salzen als Teigbestandteile gehören gemäß der Erfindung unschädliche eßbare Verbindungen, die dem Teigzusatz einen pH-Wert im Bereich zwischen etwa 7»0 und 8,0 verleihen und

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welche eine Pufferungswirkung des Teigbestandteiles oder Teigzusatzes bei einem pH-Wert zwischen etwa 5,1 und etwa 5,4 ergeben· Diese Pufferungs- und Verstärkungssalze und- -Mineralien liegen zusätzlich zu denjenigen Tor, die natürlich in den Molkenfeststoffen des Teigbestandteiles oder Teigzusatzes vorkommen.

Zu den Pufferungs- und Verstärkungssalzen und- Mineralien gehören Calcium und Phosphatverbindungen in Mengen, die den gewünschten pH-Wert und die gewünschten Pufferungswirkungen ergeben. Im allgemeinen sind die Mengen an Calcium— und Phosphatverbindungen dieselben, wie in der vorstehend aufgeführten US-Patentschrift 3 061 442. Somit werden die Calciumverbindungen in Mengen eingesetzt, daß der Teigbestandteil Calcium in einer Menge von mehr als etwa 1 fo und weniger als etwa 2 fo enthalte Phosphatverbindungen werden in solchen Mengen zugegeben, daß der Teigbestandteil P₂^5 ^{in einer} Menge von mehr als etwa 1,5 $ und weniger als etwa 2,5 $> enthält·

Laktalbumin ist in dem Teigbestandteil oder Teigzusatz in einer ^Menge zwischen etwa 1 $ und etwa 4 $ und vorzugsweise in einer Menge von etwa 2 bis 3 f° vorhanden.

Der erfindungsgemäß angewandte Teigzusatz oder Teigbestandteil enthält weiterhin G-etreidemehl, insbesondere Maismehl,

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in einer Menge von etwa 5 "bis etwa 20 fo₀ Das Vorhandensein von Getreidemehl, insbesondere Maismehl, in dem Teig— bestandteil oder Teigzusatz ist ein wesentliches Merkmal der vorliegenden Erfindung und ergibt unerwartet günstige Ergebnisse verglichen mit Molkenprodukte, wie sie bisher als Teigbestandteil oder Teigzusatz bekannt waren.

Das Getreidemehl, insbesondere Maismehl kann aus einem aus Getreide, insbesondere Mais hergestellten Mehl bestehen, welches zur Entfernung von Fremdstoffen gereinigt wurde und welches vorzugsweise einer elektrostatischen Behandlung zur Auslese derartiger Stoffe unterworfen wurde_o Das gereinigte Getreide, insbesondere Mais wird dann mit Wasser gewaschen und anschliessend zur Entfernung eines Teiles der Hülle und des Keimes des Getreidekorns bearbeitet. Das erhaltene Getreidematerial wird anschliessend walζenvermahlen, so daß sich ein gemahlenes Getreidematerial von verschiedenen Teilchengrößen ergibt· Gemäß der Erfindung wird als Getreidemehl, insbesondere Maismehl, diejenige Fraktion des gemahlenen Getreides mit einer Teilchengröße von weniger als 250 Mikron (50 mesh U„S_e Standard sieve) eingesetzt. Das Getreidemehl, insbesondere Maismehl^ hat die folgende Analyses

Bestandteil Gewicht s«-$

Protein 7,3 - 8,5

Fett 1,7 - 3,0

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Faser 0,7 - "1,1

Asche 0,5 - 0,8

Feuchtigkeit 8,0 -11,5

Andererseits kann als G-etreidemehl gemäß der Erfindung auch ein Mehl verwendet werden, welches gemäß dem vorstehenden Verfahren hergestellt wurde, das·»«· jedoch zusätzlich einer Wärmetrocknung zur Herbeiführung einer teilweisen Dextrinisierung und einer Erhitzung unter feuchten Bedingungen zur Bewirkung einer teilweisen G-elatinisierung der enthaltenen Stärke unterworfen wurde_o

Beispiel

Als Beispiel für die praktische Ausführung der Erfindung wurde eine bei der Herstellung von Cheddar-Käse erhaltene Molke durch Vakuumeindampfen zu einem Feststoffgehalt von etwa 50 $> konzentriert. Zu diesem Molkenkonzentrat wurde Calciumoxyd (GaO) in einer ausreichenden Menge zugegeben, so daß der pH-Wert des Molkenkonzentrates auf etwa 6,2 anstieg.

Getreidemehl mit einer Analyse innerhalb des vorstehend aufgeführten Bereiches und Laktalbumin wurden getrennt in kalten Wasser dispergiert, so daß sich eine erste Dispersion ergab. Hierbei sollte die V/assertemperatur unterhalb etwa 60⁰C (HO⁰F) gehalten werden_; um Schwierigkeiten beim

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nachfolgenden Verarbeiten zu vermeiden. Die Dispersion wird zu dem vorstehend geschilderten Molkenkonzentrat zugegeben»

Anschliessend wurden Calciumchlorid (CaCl₂,,2H₂O), Dicalciumphosphat (GaHPO..2H₂O) und eine zusätzliche Menge von Calciumoxyd ebenfalls in Wasser dispergiert und diese Dispersion zu dem Gemisch aus Molkenkonzentrat und erster Dispersion zugegeben» Das erhaltene Gemisch hatte einen pH-Wert von 8,0 bis 8,4ο

Die erhaltene Mischung wurde anschließend sprühgetrocknet und dabei ergab sich ein trockenes Material, das den Teigbestandteil darstellt, das die folgenden Bestandteile enthielt:

Bestandteil Gewichts-^

Molkenfeststoffe 84,7

Laktalbumin 2,0

Calciumchlorid 1,1

Dicalciumpho sphat 1,3

Galciumoxyd 0,9

Getreidemehl 10,0

Der Teigbestandteil hatte einen pH-Wert von etwa 7,4.

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Ein Teigbestandteil wurde zur Herstellung von Brot nach dem üblichen Hefeverfahren verwendet« Eine Hefemasse wurde hergestellt, inx-tlem 562 ccraWasser in einen Mischbecher gegeben wurden, wozu 780 g Mehl zugesetzt wurden«, 39 g Bäckerhefe und 7,0 g Hefenahrung wurden ebenfalls zugegebene

Es wurde ein Teiggemischaus folgenden Bestandteilen hergestellt:

Bestandteil Gewichts-$

Wasser 28,70

Mehl 40,0

Rohrzucker 4fO

Backfett 3,0

Salz ' 2,0

Teigbestandteil 4,00

Hefemasse und Teiggemisch wurden vereinigt und ein Teig wurde entsprechend üblichen Verfahren hergestellt und anschließend gebacken«

Das aus diesen Teig hergestellte Brot wurde dann mit einem Vergleichsbrot verglichen, welches identisch mit der Ausnahme hergestellt war, daß nichtfette Milchfeststoffe in dem Teiggemisch anstelle des Teigbestandteiles, wie er gemäß der vorliegenden Erfindung eingesetzt wird, verwendet

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wurden«, Das unter Verwendung des den Teigbestandteil gemäß der Erfindung enthaltenden Teiggemisches hergestellte Brot entsprach dem Vergleichsbrot und hatte eine wesentlich verbesserte Beständigkeit gegenüber'dem Altbackenwerden_o

Ein aus einem, das vorstehend aufgeführte Molkenprodukt enthaltenden Teig hergestelltes Brot wurde auch mit einem Brot verglichen, das mit der Ausnahme identisch hergestellt wurde, dass das Molkenprodukt nach der US—Patentschrift 3 061 442 in dem Teiggemisch verwendet wurde. Das gemäß der Erfindung mit dem neuen Teigbestandteil hergestellte Brot hatte eine verbesserte Körnung und eine verbesserte Krumenfarbe und war im übrigen entsprechend dem gemäß der US-Patentschrift 3 061 442 hergestellten Broto

Auf Grund des erfindungsgemäßen Verfahrens ergibt sich ein verbessertes Molkenprodukt zur Verwendung als Bestandteil in durch Hefe fermentierten Teigen· Das verbesserte Molkenprodukt enthält ein hydrophiles Mittel, welches verbesserte Teighandhabungseigenschaften und Absorptionswerte.ergibt und das gegenüber den Ergebnissen, wie sie bei Verwendung von nichtfetten Milchfeststoffen erhalten werden, völlig vergleichbar ist_ö

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Claims (1)

1. ~ ¹⁰ " 1b42554

   PATEIT AIS PBIJCHE

   1„ Verfahren zur Herstellung eines verbesserten Molkenproduktes zur Verwendung als Bestandteil von durch Hefe fermentierten Teigprodukten, bei dem Molkenfeststoffe, Pufferungs— und Verstärkungssalze und- Mineralien, die aus genießbaren Calcium- und Phosphorverbindungen bestehen, und ein hydrophiles Mittel vermischt und zu einem Molkenprodukt mit einem pH-Wert im Bereich zwischen etwa 7,0 und 8,0 getrocknet werden, dadurch gekennzeichnet, daß als hydrophiles Mittel ein Getreidemehl, insbesondere Maismehl, in einer Menge zwischen etwa 5 und etwa 20 Gewichts-$ des Molkenproduktes verwendet wird»

   2β Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Mehl in einer Menge von etwa 10 Gewichts-^ des Molkenproduktes verwendet wird,

   3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Molkenfeststoff Laktalbumin in solcher Menge verwendet wird, daß sich eine Laktalbuminmenge in dem Molkenprodukt zwischen etwa 1 und etwa 4 Gewichts—$ ergibt,

   4« Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß in dem Molkenfeststoff Laktalbumin in solcher Menge verwendet wird, dafcS sich eine Laktalbuminmenge in dem Molkenprodukt zwischen etwa 2 und 3 >£ ergibt.

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   5ο Verfahren nach Anspruch. 1 "bis 4» dadurch gekennzeichnet, daß ein Getreidemehl, insbesondere Maismehl^mit einer Teilchengröße von weniger als etwa 0,3 mm verwendet wird·

   6«, Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß ein durch Wärmebehandlung zur teilweisen Dextrinisierung und Gelatinisierung des Stärkegehaltes behandeltes Mehl verwendet wird«,

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