DE2548557A1

DE2548557A1 - Brot mit hohem proteingehalt und verfahren zu seiner herstellung

Info

Publication number: DE2548557A1
Application number: DE19752548557
Authority: DE
Inventors: Arthur A Juers; Stanley T Titcomb
Original assignee: Deutsche ITT Industries GmbH
Current assignee: TDK Micronas GmbH
Priority date: 1974-11-14
Filing date: 1975-10-30
Publication date: 1976-05-20
Also published as: USRE30037E; US3920975A

Description

DEUTSCHE ITT INDUSTRIES GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG

FREIBURG I. BR.

Brot mit hohem Proteingehalt und Verfahren zu seiner Herstellung

Die Priorität der Anmeldung Nr. 523 624 vom 14. November 1974 in den Vereinigten Staaten von Amerika wird beansprucht.

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Brot mit hohem Proteingehalt, insbesondere ein weiches Weißbrot, das bis zu einem hohen Grad mit vollständigen Proteinen angereichert ist.

Brot ist als eines der am meisten verbreiteten Nahrungsmittel in der Welt bekannt. Es ist ein Grundnahrungsmittel und liefert mehr Nährstoffe als irgendeine andere Nahrungsmittelquelle. Es wurde festgestellt, daß in 53 % der Länder über das Brot mehr als die Hälfte und in 87 % der Länder mehr als 30 % der gesamten Kalorienzufuhr erfolgt. In den meisten westeuropäischen Ländern ist Brot der Lieferant der Hälfte der Kohlehydrate, eines Drittels der Proteine, von über 50 % der B-Vitamine und von über 75 % an Vitamin E.

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In den Vereinigten Staaten ist angereichertes, weiches Weißbrot die Hauptbrotart, die konsumiert wird, und steht für ca. 70 % des US-Brotmarktes. Da Brot so alltäglich für unsere Ernährung ist, wurde es mit Eisen, den Vitaminen B1 und B2 und Nikotinsäure angereichert. Die Verbesserung des Proteingehalts durch Verwendung von Milch und Sojaproteinen war in der Backindustrie viele Jahre lang gang und gäbe. Eine Anreicherung jedoch, durch die ein Brot mit bedeutenden Mengen an "vollständigem Protein", d. h. einem Proteinwirkungsgrad von 2,5, erzielt werden soll, wurde aufgrund der technischen Probleme, die mit einem derartigen Produkt verbunden sind, nicht erreicht. Geschmack, Beschaffenheit, Aussehen, Verarbeitungsmethoden und Toleranzen und ein ausgewogenes Aminosäureprofil sind die Probleme, die gelöst werden mußten.

Der Erfindung liegt deshalb die Aufgabe zugrunde, ein weiches Weißbrot mit einem hohen Proteingehalt zu schaffen, das gleichzeitig annehmbar schmeckt und gut aussieht.

Diese Aufgabe wird durch-die im Anspruch 1 wiedergegebene Erfindung gelöst.

Gemäß den Merkmalen der Erfindung umfassen die Brotzusammensetzung und das Herstellungsverfahren das Mischen von vollständigen und unvollständigen Proteinen in einer angemessenen Kombination und die Verarbeitung zu neuen Brotprodukten, die ein hohes und vollständiges Proteingleichgewicht enthalten.

Protein, ein Grundnährstoff, ist die Hauptkomponente von Milch, Eiern, Fleisch, Bohnen und Getreide. Diese Proteine unterscheiden sich voneinander im Hinblick auf ihre Zusammensetzung aus einfachen Substanzen, den sogenannten Aminosäuren. Proteine unterscheiden sich in der Menge und dem Verhältnis der Aminosäuren, die in ihnen enthalten sind. Proteine, die alle wesentlichen

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Aminosäuren in der vom Menschen benötigten Menge enthalten, werden als "vollständige Proteine" bezeichnet, während diejenigen, denen eine oder mehrere der essentiellen Aminosäuren fehlen oder die diese nur in unzureichender Menge enthalten, "unvollständige Proteine" genannt werden. Die in den Vereinigten Staaten empfohlene und zulässige Tagesmenge beträgt für vollständige Proteine 45 g und für unvollständige Proteine 65 g. Bis heute erfüllt kein Brot die Anforderungen bezüglich eines vollständigen Proteins. Gemäß der vorliegenden Erfindung konnte das jedoch erreicht werden, wobei Proteinquellen mit den geforderten funktioneilen und Ernährungseigenschaften ausgewählt wurden und die Mischungen zur Erreichung der angestrebten Ergebnisse verarbeitet wurden.

Sechs unterschiedliche Proteine und die Aminosäure Lysin wurden ausgewählt und als Proteinquelle bestimmt. Einige dieser Proteine sind "vollständig" und andere "unvollständig" (Tabelle I), und zwar wie folgt:

TABELLE I

Proteinquelle	bevorzugter Gesamt proteingehalt in %	Art
Weizen	46,6	unvollständig
Molke (Milchprotein)	18,3	vollständig
Soja	i7,7	unvoIlständ ig
Kasein (Milchprotein)	11,6	vollständig
Eier	3,1	vollständig
Hefe	1,5	unvollständig
Lysin (Aminosäure)	1,2	———

100,0

Die Mischung dieser einzelnen Proteine in der geeigneten Kombination führte zu einem neuen Nahrungsmittel, das ein "Gleichgewicht

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an vollständigen Proteinen" enthält. Da die neue Brotzusammensetzung vollständiges Protein enthält, liefert eine Portion von 56,7 g 20 % der in den Vereinigten Staaten empfohlenen Tagesration, verglichen mit angereichertem Brot, das nur 8 % liefert. Es ist naheliegend, daß man wesentlich weniger, d. h. zweieinhalbmal weniger, dieses neuen Brotes braucht, um seinen Proteinbedarf zu decken, als man brauchte, wenn das gesamte Protein von irgendeinem anderen bekannten Brot stammte. Wirtschaftliche Überlegungen dürfen auch nicht übersehen werden; es wurde berechnet, daß bei den gegenwärtigen Preisen die Kosten für proteinhaltiges Brot 8,13 φ und für herkömmliches angereichertes Brot 11,31 φ. betragen, wenn 20 % der Tagesration gedeckt werden sollen. Man hat ebenfalls ausgerechnet, daß das neue Brot pro Gramm Protein weniger kostet als irgendeine andere gute Quelle für Protein hoher Qualität wie z. B. Milch, Fisch und Steak.

Um die Bedeutung der Erfindung voll zu erkennen, sind die typischen Standardgrößen für angereichertes Weißbrot nach dem Stand der Technik in der folgenden Tabelle aufgeführt. Die Konzentrationen der Bestandteile sind in Gewichtsteilen angegeben, bezogen auf 100 Gewichtsteile Mehl, und sind nach den Industrienormen bezeichnet.

ANGEREICHERTES STANDARDWEISSBROT

τ*ω=4-=^Λ4-ω·5-ι« ^{auf 10}° Gewichtsteile Mehl Bestandteile , _ . , , . ., bezogene Gewichtsteile

Vorteig

Marken-Weizenmehl 65,00

Hefe 2,50

He fenährs tο ff 0,50

wasserhaltige Mono- und Diglyzeride 0,75

Schmalz 3,00

Wasser 37,00 Vitaminzusatz "M" zwei Tabletten

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Bestandteile

auf 100 Gewichtsteile Mehl bezogene Gewichtsteile

Tei<

Mehl Salz Maiszucker (trocken) Sojamehl und Molkepulver Calziumsulfat CaIz iumpropionat Wasser

35,00 2,25

10,00 2,00 0,40 0,10

24,00

Verfahren

Das Verfahren für das Standardbrot besteht darin, daß die Bestandteile des Vorteigs in einem Standardmixer ca. vier Minuten gemischt werden und dann der Vorteig ca. vier Stunden bei 24,4 C gären gelassen wird. Der Vorteig wird dann mit den Teigbestandteilen vereinigt und ca. zehn Minuten durchgemischt. Den gemischten Teig läßt man dann weitere 30 Minuten ruhen, ehe er geteilt und gewogen wird, und nach weiteren zehn Minuten wird er in einzelne Laibe geformt, die auf Brotbleche gelegt werden und die man dann ungeführ eine weitere Stunde gehen läßt. Die aufgegangenen Laibe werden dann ca. 21 Minuten bei 212 ⁰C gebacken, daraufhin abkühlen gelassen und geschnitten.

Die oben genannte Zusammensetzung der Bestandteile und das Verfahren sind auf Großbäckereien abgestimmt: Die Bestandteile des Vorteigs und des Teigs werden in einer Weise gehandhabt, die bei einem Minimum an Wartezeit von der Protuktion des Vorteigs bis zum Ankauf durch den Verbraucher eine Großproduktion an Brot zum Versand und zur Auslieferung an Einzelhandelsgeschäfte erleichtert .

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Die bevorzugte Zusammensetzung ist in der folgenden Tabelle aufgeführt. Beispiel I liefert die Formel und das Verfahren zur Erzeugung eines Brotes mit dem höchstmöglichen Proteingehalt, mit einem Proteinwirkungsgrad von 2,5 oder höher. Die Bestandteile sind in Gewichtsteilen angegeben, bezogen auf 100 Teile Mehl, entsprechend den Industrieverfahren.

BEISPIEL 1

„ , ,. ., auf 100 Gewichtsteile Mehl

Bestandteile bezogene Gewichtsteile

	bevorzugt	Bereich
Vorteig
Marken-Weizenmehl	65,00
Wei zengluten	2,00	1,0 -
Hefe	3,50
Hefenährstoff	0,625
wasserhaltige Mono- und	Diglyzeride 0,75
L-Lysin-Hydrochlorid	0,35	0
Kasein	3,75	2,0 -
Sojaprotein (1)	5,75	1,0 -
Wasser	52,00
Vitaminzusatz "M" (2)	zwei Tabletten


- 3,0



- 0,5
- 6,0
■ 7,0

Marken-Weizenmehl	30,00	0	- 2,25
feines Vo11-Weizenmehl	5,OO
Hefe	0,75
granulierter Zucker	8,00
Trockeneiweiß von Hühnereiern	1,125
Schmalz	3,00
Calziumpropionat	0,125
Salz	2,25
Natrium-stearoyl-2-lactylat (3)	0,50

Molkepulver mit hohem Proteingehalt 9,875 8,5-21,0 Wasser ^ ' 32,00

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1) EDIPRON N - hergestellt von RaIston-Purina, St. Louis, Mo.

2) Ein Vitamin- und Mineralzusatz, hergestellt unter der Nr. 335 von Paniplus, Kansas City, Mo.

3) Teigkonditionierzusatz, hergestellt von Paterson Co., Kansas City, Mo.

4) Enrpro - 50, hergestellt von Stauffer Chemical Co., Edina, Minnesota.

Verfahren

Für die bevorzugten Bestandteile:

a) Vereinige die Vorteigbestandteile, und mische drei Minuten lang bei geringer Geschwindigkeit und eine Minute bei hoher Geschwindigkeit in einem Al20-Hobart-Mischer. Bringe den Teig auf 25,5 C, und lasse ihn vier Stunden aufgehen.

b) Stelle eine Aufschlämmung aus Wasser, Zucker, Hefe und Molkepulver her, ehe der Teig gemischt wird.

c) Gib den Vorteig, die Aufschlämmung und die trockenen Bestandteile in den Mischer. Mische zwei Minuten bei niedriger Geschwindigkeit und ca. 2 1/2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit in einem A120-Hobart-Mischer. Teigtemperatur nach dem Mischen 26,6 C, Zeit zum Aufgehen des Teigs 30 Minuten. Forme aus, und gib auf ein Blech von 26 χ 12 χ 8,25 cm . Lasse bis 1,9 cm über dem Blech aufgehen. Backe 18 Minuten bei 199 ⁰C. Kühle und schneide.

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Beispiel II

Das Verfahren nach Beispiel I wurde für die angegebenen Proteinbereiche wiederholt, wobei die auf 100 % bezogenen Mengen nach Tabelle I eingehalten wurden und bei den Einstellungen der Proteinbestandteile die herkömmlichen Techniken zur Anwendung gelangten.

Die resultierenden Brotlaibe wurden begutachtet, und es wurde festgestellt, daß sie den Qualitätsanforderungen bei einem Proteinwirkungsgrad von 2,5 oder höher entsprachen.

Um die Beurteilung zu bestätigen, wurde eine Testgruppe aufgestellt, die ca. 400 Haushalte umfaßte, die sich des herkömmlichen angereicherten Weißbrots bedienten, und ca. 400 Haushalte, die sich verschiedener Brotsorten (z. B. Roggen, Weizen usw.) bedienten. Jede Gruppe erhielt einen Laib Brot mit vollständigen Proteinen und einen Laib der herkömmlichen angereicherten Weißbrotsorte. Die Brote trugen keine Marke, aber jeder Laib war mit einem Etikett gekennzeichnet, das angab, ob es "proteinhaltiges Brot" oder angereichertes Weißbrot war. Das Brot wurde den Testpersonen vier Tage lang nach Hause mitgegeben. Dann wurden sie zusammengerufen, um ihre Stellungnahme und Meinungen über das Brot zu diskutieren. Die Ergebnisse dieses Tests zeigten, daß 70 % derjenigen, die angereichertes Weißbrot konsumierten, das proteinhaltige Brot bevorzugten. Am häufigsten wurde der Geschmack als Grund für die Bevorzugung genannt. Die Erklärung dafür liegt zum Teil in der Reichhaltigkeit des Geschmacks, der von den bei der Zusammensetzung verwendeten Proteinbestandteilen herrührt. Das ist wichtig, da ein ausgezeichneter Nährstoffgehalt wertlos ist, wenn die Menschen das Produkt nicht essen und Gefallen daran finden.

Von besonderem Interesse ist auch, daß dieses proteinhaltige Brot einen Gesamtfettgehalt von weniger als 4 % besitzt, so daß

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es sein Protein-zu-Fett-Verhältnis zum idealen Nahrungsmittel für viele spezielle Diäten macht und es eine wichtige Ausweichquelle für hochwertiges Protein für diejenigen darstellt, die ihre Diät modifizieren wollen, um ihre Fett- und Cholesterinaufnahme zu reduzieren. 56,7 g dieses Brotes enthalten weniger als 2 mg Cholesterin. Die Aufnahme von Nahrungsmitteln mit hohem Proteingehalt bringt in einem Land wie den Vereinigten Staaten, in dem viel Fleisch gegessen wird, häufig eine zu hohe Proteineinnahme mit sich, verbunden mit einer Einnahme großer Mengen Fett und Cholesterin. Dieses Brot mit hohem Proteingehalt wurde zusammengestellt, um ein anderes brauchbares Protein zu erhalten, das praktisch frei von diesen Nachteilen ist. Ältere Menschen und insbesondere solche, die allein leben, essen oft nicht ausreichend, so daß dieses Brot, das auch mit Vitamin B und Eisen angereichert ist, sowohl ihrer Bequemlichkeit dienen als auch zu ihrer guten Ernährung beitragen kann.

Man darf auch das Problem nicht übersehen, daß Protein teuer ist. Dieses Brot liefert gutes Protein zu einem niedrigeren Preis als die meisten anderen Nahrungsmittel. Die Bildung dieses Brotes mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein ist eine aufregende Entwicklung auf dem Nahrungsmittelsektor, die aufgrund ihres Geschmacks bei der ganzen Familie Anklang findet, sie zufriedenstellt und einer möglichen Proteinkrise in kommenden Jahren begegnen kann.

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Claims

S.T. Titcomb et al 5-2 Patentansprüche

1. Brot mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein, das, bezogen auf 1OO Teile Weizenmehl, die folgenden Gewichtsteile enthält:

1 bis 3 Gewichtsteile Weizengluten,

0 bis 0,5 Gewichtsteile L-Lysinhydrochlorid,

2 bis 6 Gewichtsteile Kasein,

1 bis 7 Gewichtsteile isoliertes Sojaprotein,

0 bis 2,25 Gewichtsteile Trockeneiweiß von Hühnereiern und 8,5 bis 21 Gewichtsteile Molkepulver mit hohem Proteingehalt.

2. Brot nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es 4,25 Gewichtsteile Hefe und 0,625 Gewichtsteile Hefenährstoffe, 8 Gewichtsteile Zucker, O,75 Gewichtsteile hydratisierte Mono- und Diglyzeride, 3 Gewichtsteile Schmalz, 2,25 Gewichtsteile Salz und 84 Gewichtsteile Wasser enthält.

3. Verfahren zur Herstellung eines Brotes mit einem hohen Gehalt an vollständigem Protein nach Anspruch 1, bestehend aus den folgenden Verfahrensschritten: Herstellung eines Vorteigs aus Weizenmehl, Weizengluten, Hefe und Hefenährstoff, Herstellung einer Aufschlämmung aus Zucker, Hefe, Molkepulver mit hohem Proteingehalt und Wasser, Ausbildung eines Teigs aus dem Vorteig und der Aufschlämmung durch Zugabe von Weizenmehl, Trockeneiweiß aus Eiern, Schmalz und Salz.

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