DE1692338A1

DE1692338A1 - Verfahren zur Herstellung von Sauerrahm

Info

Publication number: DE1692338A1
Application number: DE19671692338
Authority: DE
Inventors: Stimpson Edwin Greenwood; Starook Samuel Lewis
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1966-12-12
Filing date: 1967-09-29
Publication date: 1972-04-27
Also published as: US3507663A; BE703647A; GB1124238A

Description

Patentanwälte Dipl.-Ing. F. Weickmann, Dr. Ing. A-Weickmann

Dipl.-Ing. H.Weickmann, Dipl,-Phys. Dr.K. Fincke

Dipl.-Ing. F. A.Weickmann

I MÜNCHEN 27, DEN File 27 619 MDHLSTRASSE 22, RUFNUMMER 483921/22

^AI¹IOiIAL DAIRY PKOI)UGTS eüRPÜRATIOIf, New York, K. Ϊ./V. St. A.

Verfahren, zur Herstellung von Sauerrahm

Me Erfindung betrifft Milchprodukte, insbesondere einen verbesserten, stabilisierten Sauerrahm und das Verfahren zu seiner Herstellung.

Sauerrahm ist ein glattes, viskoses, angesäuertes Milchprodukt, welches im allgemeinen durch Pasteurisieren und Homogenisieren von Süßrahm und anschließendes Reifen desselben bis zum gewünschten Aciditätsgrad hergestellt wird. Eei einem üblichen l/erfahren zur Herstellung von Sauerrahm wird eine Sauerrahmmischung zuerst mit einer Kilchs;lure produzierenden Starterkultur inokuliert und dann inkubiert, gev.'önnlich bei 21⁰G, während etwa 15 Stunden, und dann- bei 21 Q

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abgepackt und sofort in einen Kaum bei J-, 5°0 (40°^) gebracht. Ein solches Verfahren erfordert die Aufrechter- haltung einer Bakterienkultur, die verstellung νυη ^tartern und längere Inkubationszeiten. Außerdem treten auch andere Probleme auf '.vie das vornanctensein von Heramsucstanzen, welche die Säureent v/i cklung verlangsamen, sov^:i^ö die Schwierigkeit einer Regelung der Acidität in. fsrtiren Produkt. Außerdem hat das in üblicher ..eise hergestellte Produkt eine kurze LagerungsfäHigkeit,und häufig entwickeln sich G-eschmacksdefekte während der Lagerung, beispielsweise übermäßig saurer Geschmack, oxydierter und unsauberer ■uebengescmnack, Bitterkeit sowie käseartiger iie schnack..

Ein Yerfahren zur itfitwicklung der Äcidität unxer Bildung von Sauerrahm mit verbesserter Regelung der Äcidität ist in der britischen Patentschrift 986 940 beschrie-

organische ben. Danach, wird eine eßbare/oder anorganische Säure der Sauerrahmmischung direkt in einer zur Erzielung der gewünschten Acidität ausreichenden Menge zugesetzt. Der direkte Zusatz einer ei3baren organischen oder anorganischen Säure zur Erzeugung der gewünschten Acidität in einem Sauerrahmprodukt ergibt zwar eine verbesserte Regelung des

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endgültigen pH-Wertes"'"im Produkt» jedoch bleibt eine neigung zum Abtrennen der Molke zurück, d,h* aum Ablassen der Holke vom Käsebruch feeim Stehen»

Diese neigung zum Ablassen der Kolke in S rahm vird verstärkt., wenn der Rahm nach dem Ansäuern erhitzt wird. Sine derartige Wärmebehandlung naen des Ansäuern wäre sonst erw'mscht", um die Lagerungafnhigkpit zxx verlängern. Die vergrößerte Keigung zun Ablassen von Molke nach der Wärmebehandlung kann durch eine Verringerung der Stabilisierung des Proteins im Sauerrahm verursacht werden, die zu einer Neigung zur Flockenbildung und Zusammenballung des Proteins und zur anscalieSenden austreibung führt. Infolgedessen war es im allgemeinen nicht möglich. Sauerrahm herzustellen, bei dem der

erwähnten

nach dem Ansäuern erhitzt wurd#,und in der onnaaabdm britischen Patentschrift wird ein solche Wärmeüehandlüng auch nicht gelehrt. .

Aus der USA-Patentschrift 3 235. 337 ist es jedoch

indem ^% bekennt, SauerraJim herzustellen, IndxxlBD der angesäuerte Rahm eizier "Wärmebehandlung zur Verbesserung der Lagerungs— fähigkeit unterzogen wurde. Frühere Verfahren zur Herstel-

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lung von Sauerrahm, bei denen an dem angesäuerten Kahm eine "Wärmebehandlung vorgenommen wird, verwendeten allgemein eine Kombination von Stabilisierungsmitteln, beispielsweise von Gummis und Stärke, um die Abtrennung der Molare zu verhindern. Derartige Stabilisatoren siüxLzvar im allgemeinen wirksam hinsichtlich der Verringerung der lieigung der iiolice zuia Abtrennen von Käsebruch, sie ν,-aren jedoch nicht ganz zuiriedenstellend infolge des durch die Stabilisatoren hervorgerufenen unerwünschten Geschmacks und dem unerwünschten Gefüge.

Ziel der Erfindung ist daher die ocnaffung eines verbesserten dauerrahmi_:roauktes. ^s soll ein verbessertes, wärmebehandeltes Sauerrahmprodukt geschaffen werden, bei dem eine Abtrennung der Molke praktisch beseitigt wird und , welches einen erwünschten Geschmack und den charakteristischen "Körper" von Sauerrahm aufweist. Schließlich soll erfindungsgemäß auch ein Verfahren zur Herstellung eines Sauerrahmproduktes geschaffen werden, welches den gev.ünschten charakteristischen Körper von Sauerrahm aufweist und außerdem wärmefetabil ist, so daiS die angesäuerte Sauerrahmmischung mit v/ärme behandelt werden kann, um dip Lebensdauer bzw. Lagerunr.sdauer zu verlängern.

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Erfindungsgemäß erfolgt die Herstellung von Sauerrahm mit dem gewünschten "Körper" und einer Wi der st and sfähigiceit gegen das Ablassen von Molice derart, daiB eine geeignete organische oder anorganische Säure oder ein Säurebildner direkt zugesetzt wird und die angesäuerte dauerrahinmischung nach der Ansäuerung einer Wärmebehandlung zur Vergrößerung der Lebensdauer unterzogen vird. Das erfindungsgemäße Sauerrahmprodukt wird durch Zusatz spezieller stabilisierungsmittel während der Herstellung erhalten. Die Stabilisierungsmittel enthalten kombiniert ein Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und Gelatine.

Bei dem erfindungsgeiHäßen Verfahren wird zuerst eine Sauerrahmgrundmischung hergestellt, die etwa 20?» Butterfett und etwa 9% andere Milchfeststoffe außer Fett (MSIiP) enthält. Die Menge an Butterfett und den nicht fettartigen Milchfestetoffen kann schwanken, je nach den Erfordernis sen der örtlichen Vorschriften und Geschmacksrichtungen. Die Sauerrahmgrundmisehung wird dann vorzugsweise pasteurisiert. Die Paateuricierung erfolgt nach üblichen Methoden. Typische Bedingungen einer Pasteurisierungsvärmebehandlung sind 30 Minuten bei 63°C oder j50 «-»^künden bei 74 G. ",.'anl weise kann an dieser ~: j teile des ν erf carpr.^ eine

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Homogenisierung der Sauerrahagrundmischung vorgenommen vnrden. Die !Festigkeit des Sauerralmproduictes steht jeaoati. nit den HomogenisierungsDedingungen in Beziehung una beei.aflu.it in gewissem AusmaS die Größe des Stabilisierungsmittelzusatzes gemäß der Erfindung. Falls eine Homogenisierung angewendet wird, erfolgt sie vorzugsweise bei 35,2 kg/cm*" (500 psi) in der zweiten Stufe und 105 Jcg/cm^ (1500 psi) in der ersten

Der pasteurisierten und homogenisierten Sauerraiia-Grundmischung werden dann die ijtabilisierungsmittel ^emäS der Erfindung zugesetzt. Die Zu^abemenge der Stabilisierungs mittel steht mit dem gewünschten. pH-Wert des fertigen Sauerrahmpro dukt es in Beziehung und auiSe^dem, wie oben erwähnt, mit den Homogenisierungsbedingungeii.

In diesem Zusammenhang ist es im allgemeinen erwünscht, den pH-Wert des fertigen Sauerrahmproduktes zwi-sehen etwa 4»0 und etwa 4_t5 zu halten. Im allgemiinen wird das Pektin mitr niedrigem Ilethoxylgehalt bei niedrigerem pH-Wert in größerer Menge verwendet. Die ZusatsciPnge an Pektin mit niederen Methoxy!gehalt liegt zwischen et.va 0,15 Gew.-3 des fertigen Sauerrahmprodulctes bei pH 4,5 und etwa

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0,25 Gew.?» des fertigen Sauerrahmproduktes bei einem pH-Ve rl; von 4,1. Bei einem speziellen pH-^ert kann die ilenge des zugesetzten Pektine mit niedrigem Kethoxylgehalt von dem Mindestwert, der erforderlich ist, um das Sauerrahmprodukt gerade zu stabilisieren, ohne daß besondere zusätzliche Vorteile erhalten werden, nach oben variiert werden«.

Unter Pektin mit niedrigem." Methoxylgehali; wird hier ein Fruchtpektin verstanden, welches chemisch behandfit wurde, um den Methoxylgehalt zu verringern. Pektine rät niedrigem Methoxylgehalt zeichnen sich durch ihre Fähigkeit zur Bildung von Gelstrukturen und Systemen aus, die eine große Calciummenge enthalten, und zwar in Abwesenheit von größeren Mengen von Zuckern, wie Saccharose. Vorzugsweise soll das Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt eine Gelstruktur in einem weiten pH-Wert-Bereich bilden können. Ein besonders bevorzugtes Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt wird von der Sunkist Growers- Go. unter der Bezeichnung Typ tOO hergestellt.

Die Gelatine wird vorzugsweise ixi einer Menge von etwa 0,2 bis etwa 0,4 Gew.;i des fertigen Sauerrahms züge-

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setzt. Bei einer Menge unter dem bevorzugten Bereich fehlt dem Sauerrahmprodukt die gewünschte Glätte, während bei
Mengen über dem bevorzugten Bereich die Gelatine dazu neigt, dem fertigen Sauerrahm kautschukartige -Eigenschaften zu
verleihen.

Die Große des Gelatinezusatzes steht mit dem Ausblühungswert der Gelatine in Beziehung. Im allgemeinen wird vorzugsweise Gelatine mit einem Ausblühungswert von 225
bevorzugt. Gelatine mit höheren oder geringeren AusblühungB-werten icann zwar ebenfalls verwendet werden, sie erfordert jedoch bei niedrigeren Ausblühungswerten größere Zugabemengen.

Das Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und die
Gelatine können vor der Zugabe zur pasteurisierten und homogenisierten Sauerrahmgrundmischung vorgemischt werden. Die Mischung von Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und Gelatine wird vorzugsweise der Sauerrahmgrundmischung langsam zugesetzt, wänrend letztere gerührt wird. Vorzugsweise erfolgt die Zugabe der Stabilisierungsmittel durch ein Gerät, in
dem die Sauerrahmgrundmiachung unter eiaeia i'richter zirkuliert wird, der die Stabilisierungsmittelmischung enthält, und eine kleine Stabilisatorenmenge wird kontinuierlich einem

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BAD ORfGiMAL

fließenden Strom der Sauerrahmgrundmischung zugegeben. Der Zusatz der Stabilisierungsmittel wird während eines Zeitraums von etwa 5 Minuten vorgenommen, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 32 und 43°C (90 bis 110°P).

Die Mischung wird dann erhitzt, um die Lagerungsdauer zu erhöhen. Die Erhitzungebehandlung ergibt auch einen festeren Körper des Sauerrahmproduktes» Die Hitzebehandlung kann bei Temperaturen zwischen 68 und etwa 85°C (155 bis 185⁰P) während etwa 30 bis etwa 5 Minuten durchgeführt werden unter Inaktivierung einer wesentlichen Zahl der unerwünschten Mikroorganismen und entsprechender Verlängerung der Lagerungsfähigkeit. Für den Fachmann ist es unschwierig, innerhalb der oben angegebenen Grenzen ein geeignetes Verhältnis von Zeit zu Temperatur auszuwählen.

Während der Wärmebehandlungsstufe kann auch eine geeignete eßbare organische oder anorganische Säure zugesetzt werden, um einen vorbestimmten pH-vfert zu erhalten. Zu4en geeigneten Säuren gehören Milchsäure, Glucon - Δ ~ lacton, Citronensäure, Essigsäure, Apfelsäure und Fumarsäure, Milchsäure wird bevorzugt, da sie auch die durch die Bakterien beim Bakterienkulturverfahren erzeugte Säure

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ist. Die Säure wird augesetzt» während die Mischung gerührt wird, und die erhaltene heiße, angesäuerte Ilisc/iunfc v.ird
. homogenisiert, damit ein glattes erwünschtes äeflige erhalten wird.

Das erhaltene Sauerrahmprodukt wird noch heiß in
geeignete Behälter abgefüllt. Ea ist günstig, die SauerrahmmiBchuiig bei einer Temperatur von mindestens etwa 66⁰C (150⁰P) zu halten. Außerdem ist ee günstig, die heiße , angesäuerte Mischung so bald als möglich nach Beendigung des V/ärmebehandlungsschrlttes in die Behälter abzufüllen. ¥enh die Mischung längere Zeit bei erhöhter Temperatur gehalten wird, so tritt eine Neigung zum .slrweiehen des Körpers des
Sauerrahmproduktes auf.=

Die folgenden Beispiele erläutern die verschiedenen Merkmale der Erfindung v/eiter.

Beispiel 1

379 1 einer Sauerraiimgrundmiscnung werden aus den nachstehend angegebenen Bestandteilen ir. den angegebenen. Men gen, hergestellts

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: .■- 1t -- ■■■'■. _ -Bestandteile - * Sew.^ Gew.;* Butterfett

ftaLffi (4Ö;S BF,

5,4/b KSIiF) ■-,..- 46,73 1^,50

4d,	73
46,	39
4,	88
too

Magermilch (6,9g MSXP)

kondensierte Magermilch (40$ Gesamtfestetoffe)

Gesamtmenge tOO 19,50

Die obigen flässigen Bestandteile werden aiteinander vereinigt und 30 Sekunden ijei 71⁰C (16O°?) pasteurisiert* Anschließend werden sie in einem 2weistufen-Homagenisierer bei 35,2 atü in der zweiten Stufe und 105 atü in der ersten Stufe homogenisiert. Die Grundmischung wird dann nach Abkühlen auf 4,5"Me 10°C (40 bis 50°ϊ) gelagert, jäin Teil der Gnmdmiachung wird zur Herstellung von 379 1 eines Sauerrahmprodukteβ verwendet, welches in fertigem Zustand · folgende Zueanuaeneetzung. aufweist:

Bestandteile Grundmischung liilcheäure, Eisessig

Gew.	f
97	,64
1	,30
0	,03

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Geschmackskomponeiiten 0,^5

Pektin mit niedrigem Methoxyl-

gehalt, Sorte 100 0,20

Gelatine, Ausblühungswert 225, Typ B 0,30

Salz · 0,20

Salz, Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und Gelatine wurden trocken vermischt und dann der Sauerrahmgrundmiechung zugesetzt, die auf eine Temperatur von 38 bis 43°C (100 bis 110⁰P) erhitzt worden war. Die Sauerrahmgrundiaischung wurde dann 20 Minuten bei einer Temperatur von 77°C (170⁰P) wärmebehandelt, liaeh Ablauf dieser 20 Minuten wurden Mileheäure, Besigeäure und Geschmackskomponenteh als Mischung der heißen Sauerrahmgrundmischung zugesetzt. Der Ead-pH-Wert war 4,25.'

¥ach dem Zusatz der Säuren und Geschmackestoff· wurde die erhaltene Mischung zweistufig homogenisiert, und zwar bei 70,3 &tü in der zweiten Stufe und 211 atü. Bae Sauerrahmprodukt wurde bei einer Temperatur von 68⁰C (155^ΟΪ) dann sofort in geeignete Behälter abgefüllt, die dicht ver-_ schlossen wurden. !Das heiß abgepackte Sauerrahmprodukt wurde in den gefüllten Behältern 1 Stunde bei Räumteaperatur

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vor dem Einbringen in den gekühlten Lagerraum gehalten, um jede Neigung zu einem Wärmeschock zu verringern, der zu einer Hißbildung in der Oberfläche führen könnte.

Das nach dem obigen Beiepiel hergestellte Sauerrahmprodukt besaß guten Geschmack und gutes Gefüge,und diese wurden auch nach 7Otägiger Lagerung bei 4,5⁰C (40⁰F) beibehalten.

Beispiel 2

Sauerrahm wurde nach den obigen Beispiel hergestellt unter Verwendung einer Sauerrahmgrundmiechung, der Milchsäure in solcher Menge zugesetzt wurde, daß sich ein pH-Wert von 4,0 ergab. Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt wurde in einer Meng· von 0,25# und Gelatine in einer Menge von 0,40# zugesotst. Dft· erhaltene Sauerrakmprodukt besaß ■ eine auegezeichnet· Festigkeit und ein gutes Gefüg«,und diese wurden auch nach 70tägiger Lagerung bei einer !Temperatur von 4,5⁰G beibehalten.

Belaplel 3

Sauerrahm wurde nach dem Verfahren von Beispiel 1 hergestellt, wob·! Milchsäure in solcher Menge zugesetzt

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•wurde, daß sich, ein pK-Wert von-4,5 ergab. Das Pektin mit niedrigem Methoxylgeiialt wurde in einer Menge von 0,20
und die Gelatine ebenfalls in einer Menge von 0,20 Gew.^ zugesetzt. Das erhaltene Sauerrahmprodukt besaß den erwünschten Körper und das erwünschte Gtefüge und zeigte kei nerlei Neigung zum Ablassen von Molke nach 70tägiger Lage rung bei 4,5°C.

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Claims

: . . PATENTANSPRÜCHE

1. Verfahren stir Herstellung von Sauerrahm unter Herstellung einer Sauerrahmmischung, welche angesäuert und
homogenisiert wird unter Bildung eines Sauerrahmproduktes,
dadurch gekennzeichnet, daß der Sauerrahmmischung etwa 0,15 bis etwa 0,50 Gew.# Pektin mit niedrigem Methoxylgehalt und etwa 0,20 bis etwa 0,40 Gew*# Gelatine, bezogen jeweils auf das Gewicht der Sauerrahmmischung, zugesetzt und die erhaltene Mischung etwa 30 Minuten "bis etwa 5 Minuten auf eine
!temperatur von etwa 68 bis etwa 85°C (155 bis 185°P) erhitzt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauerrahmmischung pasteurisiert und homogenisiert
wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauerrahmasischung auf einen pK-Wert von e$wa 4,0
bis etwa 4,5 angesäuert wird.

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4. Verfahren nach Anspruch 1, dadurcn gekennzeichnet, daß die Sauerranmmischung mit einer eßbaren Säure ungesäuert wird,-die unter Kilcnsäure, Glacon- ^ -lacton, essigsäure, Citronensäure, Apfelsäure, ii'iunareäure oder Mischungen derselben gewählt wird.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß die Sauerrahmmischung mit HiIchsäure angesäuert wird.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch geicennzeichnet, daß die Saüerrahmmischung zusätzlich ait -essigsäure angesäuert wird.

7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Bauerrahmprodukt bei einer Temperatur von mindestens etwa 66⁰C (150⁰P) abgepackt wird.

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