DE69923286T2

DE69923286T2 - Flüssige, sterilisierte Lebensmittelzubereitung zur Herstellung von hitzegelierenden Produkten und Verfahren ihrer Herstellung

Info

Publication number: DE69923286T2
Application number: DE69923286T
Authority: DE
Inventors: Daniela Doris Munz-Schaerer; Rolf Jost
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA; Nestle SA
Priority date: 1999-03-16
Filing date: 1999-03-16
Publication date: 2006-01-12
Anticipated expiration: 2019-03-17
Also published as: EP1036503A1; EP1036503B1; ES2235393T3; AR022948A1; PT1036503E; ATE287214T1; BR0001303A; DE69923286D1; BR0001303B1; US6548098B1

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine flüssige, sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung auf der Basis von Milch, Ei, Sahne und Zucker, die zur Herstellung wärmeverfestigter gelierte Produkte geeignet ist.
Es ist bereits bekannt, wärmeverfestigte gelierte Produkte, wie Pudding, herzustellen. Eine Lösung besteht aus dem Mischen eines Volumens gesüßter Kondensmilch mit zwei Volumen Milch und drei Eiern. Die Zutaten werden dann gut gemischt und gemäß einer konventionellen Ofenwärmebehandlung im Ofen behandelt. Die Eier führen zu einer Gelbildung während der Ofenwärmebehandlung. Nach dem Abkühlen ergibt sich ein schöner gut geformter Pudding.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, eine gebrauchsfertige UHT-Puddingmischung zu erzeugen. Die Hauptschwierigkeit beim Erzeugen eines derartigen Produkts besteht darin, daß die funktionalen Eigenschaften des Eis, d.h. hauptsächlich die Geliereigenschaft, während der Hocherhitzungsbehandlung verlorengehen. Das EP-Patent 186 233 betrifft ein eßfertiges Dessertprodukt, wie einen Pudding, bei dem ein Molkenproteinkonzentrat, das durch Ultrafiltrierung erhalten wird, einem Denaturierungsverfahren gefolgt von einer Homogenisierung unterworfen wird, wobei dann die anderen klassischen Zutaten zugefügt werden, und die erhaltene Mischung wärmebehandelt wird, um den Pudding zu erhalten. Das Problem mit diesem Weg besteht darin, daß die Zugabe von Verdickungsmitteln, wie Stärke und Gelatine notwendig bleibt, um die erforderliche Gelierwirkung zu erhalten. Das EP-Patent 820 704 betrifft ein Produkt auf der Basis von Ei, das die Fähigkeit hat, zu emulgieren und sich auszudehnen, und beim Kochen zu gelieren: dieses Patent beruht auf der Gegenwart von Casein und Calcium, was das Gelieren durch Wärmebehandlung ermöglicht. Das Problem mit der Gegenwart von Calcium besteht in der Bildung eines unange nehmen Geschmacks, der für den Verbraucher nicht akzeptabel ist.
Das japanische Patent 06 343397 betrifft eine Eiscreme und nicht ein zu gelierendes gebrauchsfertiges Produkt. Schließlich betrifft das japanische Patent 01 005464 einen Vanillepudding, aber vollkommen auf der Basis der Gegenwart von Ei. Es gibt keine Erwähnung der Gegenwart von Ei. Es gibt keine Erwähnung der Gegenwart von Milchprotein.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, nicht ein eßfertiges Produkt, sondern ein gebrauchsfertiges Produkt zu haben, das eine Haltbarkeit von mehr als 6 Monate bei Raumtemperatur mit sehr genauen Geliereigenschaften durch eine klassische Ofenwärmebehandlung ohne einem unangenehmen Geschmack aufweist.
Die vorliegende Erfindung betrifft eine flüssige, sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung auf der Basis von Milch, Ei und Zucker, die zur Herstellung wärmeverfestigter gelierter Produkte geeignet ist, die von 4 bis 10% Proteine, bis zu 15% Fett, bis zu 40% Kohlenhydrate aufweist, wobei der Rest Mineralstoffe und Wasser sind.
Unter wärmeverfestigten gelierten Produkte verstehen wir in der vorliegenden Beschreibung Pudding, der irgendeine Art von Pudding umfaßt, einschließlich geschlagenen Pudding und Vanillepudding. Die sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung gemäß der Erfindung kann bei Raumtemperatur zwischen 6 und 12 Monate aufbewahrt werden.
Die Zusammensetzung gemäß der Erfindung ist in UHT-Schachteln verpackt und wird genau dann geöffnet, wenn der Verbraucher seinen entsprechenden Pudding oder Vanillepudding zubereiten will.
Die Bedingungen für die Zubereitung des Puddings oder des Vanillepuddings sind den Fachleuten auf dem Gebiet bekannt, d.h. Kochen bei ungefähr 180°C Ofentemperatur in einem Wasserbad für 1,5 Stunden.
Eier sind in der Zusammensetzung vorhanden, aber die Wärmesterilisierung führt zu einem Verlust der Geliereigenschaften der Proteine der Eier, aber nicht ihrer vorteilhaften Geschmackseigenschaften. Dieser Verlust wird durch die Geliereigenschaft von sterilisiertem Molkenprotein ersetzt. Bei der Zusammensetzung gemäß der Erfindung bestehen 30 bis 60% des gesamten Proteins aus Molkenprotein. Die bevorzugte Menge an Molkenprotein beträgt 40% auf der Grundlage der Gesamtmenge an Protein. Die weiteren Proteine sind die Proteine von Ei (Vollei oder Eigelb) und von fettfreier Milchtrockenmasse. Normalerweise gilt, je mehr Molkenprotein in der Zusammensetzung ist, desto fester ist das Gel des im Ofen gekochten Desserts. Ein bevorzugter Molkenproteingehalt des flüssigen Produkts ist 4 bis 7%. Molkenproteingehälter höher als 7% führen zu käseartigen Texturen oder Aromen, die bei Dessertprodukten als nicht gut empfunden werden.
Der pH der gebrauchsfertigen Zusammensetzung ist leicht in dem sauren Bereich, d.h. zwischen 5,4 und 6. Der bevorzugte pH-Bereich liegt zwischen 5,4 und 5,8.
Die Gegenwart von Kohlenhydraten ist wichtig, um eine Süßungswirkung zu erhalten. Die Art von Kohlenhydraten, die verwendet werden, ist nicht entscheidend: zusätzlich zu Lactose und Saccharose können Maltodextrine oder Stärke verwendet werden. Die Menge an Kohlenhydraten liegt normalerweise zwischen 20 und 25%. In der gesamten Beschreibung werden die Prozentangaben pro Gewicht des fertigen Produkts angegeben. Der Wassergehalt der Zusammensetzung gemäß der Erfindung liegt zwischen 60 und 70%, das bedeutet, ein Feststoffgehalt, der zwischen 30 und 40% liegt.
Bei einer bevorzugten Ausführung der Zusammensetzung der Erfindung beträgt die näherungsweise Zusammensetzung: 6% Fett, 22% Kohlenhydrate, 7% Proteine, wobei der Rest Mineralstoffe (ca. 1%) und Wasser sind.
Die Erfindung betrifft außerdem das Verfahren zur Herstellung der oben beschriebenen Zusammensetzung, das die folgenden Schritte umfaßt

– Herstellen einer sauren Phase, die eine Mischung aus saurem Molkenprotein, ggf. Zucker und Lactose und Wasser, enthält,
– Herstellen einer neutralen Phase, die eine Mischung aus Magermilch, Zucker, Ei, Sahne und ggf. Magermilchpulver oder eine alternative Milchproteinquelle umfaßt,
– Unterwerfen beider Phasen, getrennt voneinander, einem Sterilisierungsprozeß,
– Vereinigen beider Phasen in einem aseptischen Füllsystem in einer Verpackung, die abschließend verschlossen wird.

Das Ziel der Erfindung ist es, eine Zusammensetzung mit einer langen Haltbarkeit, die gebrauchsfertig ist, herzustellen, d.h., daß die Zusammensetzung wärmebehandelt werden muß. Wie es im Stand der Technik bekannt ist, verliert das Ei, wenn es wärmebehandlet wird, vollständig seine Geliereigenschaft. Es ist auch bekannt, daß Sahneprotein Geliereigenschaften aufweist, aber das Molkenprotein verliert seine Funktionalität durch eine normale Wärmebehandlung. Um die Geliereigenschaften von Molkenprotein zu bewahren, muß die Wärmebehandlung bei einem sauren pH ausgeführt werden. Unter Berücksichtigung, daß es nicht möglich ist, die Wärmebehandlung der Milch bei einem niedrigen pH zu machen, ist es gemäß des Verfahrens der Erfindung obligatorisch, die Wärmebehandlung des sauren Molkenproteins und der Milch- und der Eiphase getrennt voneinander zu machen.
Die saure Phase des Molkeproteins wird bei einem pH zubereitet, der zwischen 2 und 5 liegt, vorzugsweise bei einem pH von ungefähr 2,5 bis 3,5. Die bevorzugte Art von Molkenprotein, die verwendet wird, ist von saurer Sahne (solche wie Caseinsahne), aber andere Molkenproteinquellen können verwendet werden. Der Vorteil, Molkenprotein zu verwenden, das aus saurer Sahne hergestellt wird, besteht darin, daß weniger Mineralsäure erforderlich ist, um den pH der sauren Phase einzustellen. Die bevorzugte Mineralsäure zur Einstellung des pHs ist Phosphorsäure, obwohl andere Mineralsäuren auch verwendet werden können, wie z.B. Schwefelsäure oder Salzsäure. Die saure Phase kann auch ein Kohlenhydrat enthalten, wie Saccharose und/oder Lactose. Die Menge an Molkenprotein in der sauren Phase liegt zwischen 5 und 10%. Die Menge an Kohlenhydraten in dieser Phase beträgt normalerweise zwischen 0,1 und 10%.
Die neutrale Phase ist normalerweise eine Mischung von bis zu 20% Ei, bis zu 40% Magermilch, bis zu 25% Sahne und zwischen 20 und 30% Zucker. Diese neutrale Phase umfaßt vorzugsweise ungefähr 28% Magermilch, ungefähr 16% Ei, 16% Sahne und 22% Zucker. Es ist auch möglich, in diese neutrale Phase eine bestimmte Menge Magermilchpulver oder eine andere Milchproteinquelle zuzufügen. Der Gehalt von diesem letzten Bestandteil beträgt bis zu 10%, normalerweise ungefähr 7%.
Wie bereits oben erwähnt, müssen beide Phasen voneinander getrennt sterilisiert werden. Diese Sterilisierung ist vorzugsweise eine UHT-Behandlung, das bedeutet, daß eine Wärmebehandlung bei einem Temperaturbereich von 135 bis 150°C mit Haltezeiten in dem Bereich von 2 bis 20 s erfolgt. Die bevorzugte Weise des Erwärmens ist durch Dampfeinleitung. Nach der Sterilisierung wird die neutrale Phase homogenisiert.
Nach dem Kühlen werden beide Phasen vereinigt, und das Füllen wird in einem aseptischen Füllsystem in einem Massenverhältnis von saurer Sahne : neutraler Phase ausgeführt werden, das zwischen 1 : 1 und 1 : 2,5 liegt. Dieses Verhältnis ist in den meisten Fällen in der Nähe von 1 : 1,5.
Um die vorliegende Patentanmeldung zu erläutern, werden Beispiele der Zusammensetzung und Verfahren präsentiert.
Beispiel 1
Die saure Phase wurde zubereitet, indem 67 g/kg saures Molkenproteinkonzentrat (Proteingehalt 80% Feststoffgehalt) in Wasser dispergiert werden, und der pH durch die Zugabe verdünnter Phosphorsäure von dem Anfangswert von 4,0 auf 3,5 korrigiert wird. Die neutrale Phase wurde zubereitet, indem 215 g/kg Sahne (38% Fett) mit 180 g/kg Magermilch, 50 g/kg Milchpulverproteinkonzentrat (60% Protein/Feststoff), 97 g/kg Magermilchpulver, 268 g/kg kristalline Saccharose und 187 g/kg flüssiges Vollei gemischt werden.
Die Sterilisierung beider Phasen wird auf die gleiche Weise ausgeführt. Das Produkt wird auf einem Plattenwärmetauscher auf 80°C vorerhitzt und dann durch Dampfeinleitung auf 148°C bei einer Heizzeit von 5 s ultrahocherhitzt. Die Phasen werden auf 78°C blitzgekühlt und nur die neutrale Phase wird homogenisiert, vor einem abschließenden Kühlen auf ungefähr 4°C. Beide sterilisierten Phasen werden zu einem sterilen Tank gepumpt und in ihm vereinigt, und von dort zu der aseptischen Füllleitung, um in Tetra-Packs verpackt zu werden, die dann verschweißt werden. Das Gewichtsverhältnis saure Phase : neutrale Phase betrug in diesem Fall 1 : 1,6.
Das sterile Produkt hat die folgende näherungsweise Zusammensetzung: Protein 8,2%, Fett 5,7%, Kohlenhydrate 21,8% und Asche 1%; Gesamtfeststoffgehalt 36,8%.
Molkenprotein des Produkts macht ca. 34% des Gesamtproteins aus, Ei eingeschlossen.
Die erhaltene Zusammensetzung konnte bei Umgebungstemperatur für zumindest 6 Monate haltbar gemacht werden. Wenn der Gehalt der Packung in einem Ofen bei 180°C für 30 min gekocht und dann in einem Kühlschrank gekühlt wird, wird ein Pudding mit schönen Textureigenschaften und einem angenehmen Geschmack erhalten.
Beispiel 2
Eine saure Phase wurde hergestellt, indem 90 g/kg saures Molkenproteinkonzentrat (80% Protein/Feststoffe) in Wasser dispergiert wurde; der sich ergebende pH betrug 3,8. Verdünnte Phosphorsäure wurde verwendet, um den pH auf 3,0 zu bringen. Diese saure Phase wurde gut bei 148° für 5 s UHT-sterilisiert.
Eine neutrale Phase wurde hergestellt, indem 280 g/kg Magermilch mit 160 g/kg Sahne und 190 g/kg flüssiges Vollei gemischt wurden. 275 g/kg kristalline Saccharose und 94 g/kg Magermilchpulver wurden in dieser Mischung aufgelöst, die nach einer geeigneten Auflösung der Feststoffe einer UHT-Sterilisierung unterworfen wurde, die unter den gleichen Bedingungen wie für die saure Phase ausgeführt wurde. Im Gegensatz zu dem Früheren fand ein Homogenisierungsschritt statt.
Das Massenverhältnis für das Mischen von saurer Phase und neutraler Phase betrug 1 : 1,5. Die fertige, sterile Mischung wurde aus dem aseptischen Tank in die aseptische Füllmaschine gepumpt und in Kartonpackungen gefüllt.
Das sterile flüssige Produkt hat die folgende ungefähre Zusammensetzung: Protein 7,2%, Fett 4,6%, Kohlenhydrate 21% und Asche 0,8%. Molkenprotein in dem Produkt machte ca. 46% des Gesamtproteins (Ei eingeschlossen) aus.
Beispiel 3
Eine saure Phase wurde hergestellt, indem 88 g/kg saures Molkenproteinkonzentrat und 100 g/kg Saccharose in Wasser aufgelöst und der pH der Lösung auf 3,5 eingestellt wurde. Die Dispersion wurde, wie in den Beispielen 1 und 2, UHT-sterilisiert.
Eine neutrale Phase wurde hergestellt, indem 280 g/kg Saccharose mit 380 g/kg Magermilch und 225 g/kg Sahne aufgelöst wurde. 57 g/kg Magermilchpulver wurde auch in der Mischung aufgelöst, wonach 60 g/kg pasteurisiertes flüssiges Eigelb, zugefügt wurde. Die flüssige Mischung wurde UHT-sterilisiert, wie in den Beispielen 1 und 2 beschrieben, einschließlich einer Einstufenhomogenisierung, die bei 78 bis 70°C für die neutrale Phase ausgeführt wurde.
Die saure und die neutrale Phase wurden in einem sterilisierten Tank in Gewichtsverhältnissen von 1 : 1,43 vereinigt, bevor die Mischung in die aseptische Füllmaschine abgefüllt wurde.
Das sich ergebende sterile Produkt hat die folgende ungefähre Zusammensetzung: Protein 5,8%, Fett 5,6%, Kohlenhydrate 20% und Mineralstoffe 0,6%. Molkenprotein machte 54% des Gesamtproteins einschließlich dem Eigelb aus.

Claims

Flüssige, sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung auf der Basis von Milch, Ei, Sahne und Zucker, die zur Herstellung wärmeverfestigter gelierter Produkte geeignet ist, die von 4 bis 10% Proteine, bis zu 15% Fett, bis zu 40% Kohlenhydrate aufweist, wobei der Rest Mineralstoffe und Wasser sind, und wobei 30 bis 60% des gesamten Proteins Molkenprotein sind.
Flüssige, sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung nach Anspruch 1, wobei der pH der Zusammensetzung zwischen 5,4 und 6,0 liegt.
Flüssige, sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung nach den Ansprüchen 1 oder 2, wobei die Kohlenhydrate aus Saccharose, Lactose, Maltodextrinen und Stärke bestehen.
Flüssige, sterilisierte Nahrungsmittelzusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 3, wobei die Zusammensetzung einen Feststoffgehalt zwischen 30 und 40% aufweist.
Verfahren zur Herstellung der Zusammensetzung nach irgendeinem der Ansprüche 1 bis 4, das die folgenden Stufen umfaßt: – Herstellen einer sauren Phase, die eine Mischung aus saurem Molkenprotein, ggf. Lactose, Saccharose und/oder anderen Kohlenhydraten umfaßt, – Herstellen einer neutralen Phase, die eine Mischung aus Magermilch, Zucker, Ei und Sahne und ggf. Magermilchpulver oder einer anderen Milchproteinquelle umfaßt, – Unterwerfen beider Phasen, getrennt voneinander, einem Sterilisierprozeß, – Vereinigen beider Phasen in einem aseptischen Füllsystem in einer Verpackung, die abschließend verschlossen wird.
Verfahren nach Anspruch 5, wobei die saure Phase einen pH zwischen 2 und 5 aufweist, vorzugsweise zwischen 2,5 und 3,5.
Verfahren nach den Ansprüchen 5 oder 6, wobei in der sauren Phase der Gehalt an Molkenprotein zwischen 5 und 10% liegt.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 5 bis 7, wobei die neutrale Phase eine Mischung aus bis zu 20% Ei, bis zu 40% Magermilch, bis zu 25% Sahne und zwischen 20 und 30% Zucker aufweist.
Verfahren nach Anspruch 8, wobei die neutrale Phase außerdem bis zu 10% Magermilchpulver umfaßt.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 5 bis 9, wobei eine Sterilisation getrennt für jede der Phasen durchgeführt wird, wobei man Sterilisationstemperaturen im Bereich von 135 bis 150°C und Haltezeiten zwischen 2 und 20 s anwendet.
Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 5 bis 10, wobei die Phasen in einem aseptischen Abfüllsystem in einem Massenverhältnis von saurer Phase : neutraler Phase kombiniert werden, das zwischen 1 : 1 und 1 : 2,5 liegt.