DE1144091B

DE1144091B - Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen

Info

Publication number: DE1144091B
Application number: DEO2997A
Authority: DE
Inventors: Hans Jung; Dipl-Chem Inge Fuerstenau
Original assignee: OPEKTA U CO GmbH
Current assignee: OPEKTA U CO GmbH
Priority date: 1953-06-09
Filing date: 1953-06-09
Publication date: 1963-02-21

Description

Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen Gegenstand der Patentanmeldung 02996IVa153e ist ein Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen, wobei im wesentlichen in üblicher Weise oder unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzte Voll- oder Magermilch vor der Bebrütung vorzugsweise zwischen 60 und 85° C mit in bekannter Weise. mit Lösungsvermittler versetztem niederverstertem Pektin oder Natrium-Pektinat versetzt wird und nach Kühlung auf Bebrütungstemperatur in gewohnter Weise mit Joghurt-Kultur geimpft und bebrütet wird. Die so erhaltene Sauermilchspeise hat eine besonders gute, geleeartige Konsistenz und ein angenehmes Aroma bei wesentlich reduziertem Molkeabscheidungsvermögen.
Es wurde nun gefunden, daß das Verfahren gemäß der Hauptpatentanmeldung sich besonders gut anwenden läßt zur Herstellung von Sauermilchspeise unter Fruchtpulverzusatz.
Es ist zwar bekannt, Joghurt unter Abdeckung des gewonnenen Joghurts mit einer Marmeladen- oder Konfitürenschicht herzustellen.
Auch ist es bekannt, Joghurt mit Fruchtmarmelade zu mischen (vgl. M. Schulz, »Milchwirtschaftliche Patentberichte 1935 bis 1945«, 1947, S. 97, Abs. 4 von unten).
Der Nachteil dieser Verfahren ist eine ungleichmäßige Verteilung der Frucht in dem Joghurt, die sich selbst beim Verrühren nicht ganz ausgleichen läßt, und das ungünstige Verhältnis von Frucht- und Zuckeranteil zum Joghurt.
Bekannt ist ferner die Herstellung von Joghurt-Erzeugnissen unter Verwendung von Fruchtsäften, Fruchtsirupen und Fruchtkonzentraten unter Verwendung von Spezial-Joghurt-Kulturen (vgl. deutsche Patentschrift Nr. 864506). Der Nachteil dieser Verfahren liegt in der Notwendigkeit der Verwendung von Spezial-Kultur. Wegen der Mängel der angeführten Verfahren ist es praktisch noch allgemein üblich, Joghurt unmittelbar vor dem Genuß mit Fruchtsäften u. dgl. zu mischen. Es existiert keine industrielle oder gewerbliche Herstellung von Frucht-Joghurt-Erzeugnissen in breiter Form.
Erfindungsgemäß wird zur Herstellung von Sauermilchspeisen Mager- oder Vollmilch mit auf dem PH-Wert der Milch eingestelltem Fruchtpulver und Zucker in geschmacklich günstiger Menge versetzt, das Frucht-Milch-Gemisch dann in üblicher Weise oder unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten zwecks Sterilisierung mindestens l/: Stunde auf 90° C erhitzt und anschließend in bekannter Weise mit Lösungsvermittler versetztes niederverestertes Pektin zugegeben, worauf nach der Kühlung auf Bebrütungstemperatur mit Joghurt-Kultur oder anderer Milchsäuerungs-Kultur geimpft und bis zur Dicklegung bei den üblichen Temperaturen bebrütet werden kann. Hierbei wird nach der Abkühlung eine Sauermilchspeise von besonders feinem Aroma, bester geleeartiger Konsistenz bei stark vermindertem Molkeabscheidungsvermögen erhalten.
Zweckmäßigerweise wird das Pektin in Form einer 5- bis 1010/aigen Lösung zugegeben, wobei die verwendete Pektinlösung gesondert sterilisiert werden kann.
Durch kräftiges Rühren oder Schlagen kann die fertige Sauermilchspeise in trinkfähige Form übergeführt und in den Handel gebracht werden.
Die Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens liegen darin, daß die Verwendung von Trockenfruchtpulver und den verschiedenen Trockenzuckerarten sowohl nach der geschmacklichen Seite wie nach der Seite der Erhöhung der Trockensubstanz des Produktes breitesten Spielraum gewährt und daß der gleichzeitige Pektinzusatz die Konsistenz und den Geschmack des Erzeugnisses verbessert und die übliche Molkeabscheidung sowie unerwünschte Nachsäuerung weitgehend verringert bzw. hemmt. Das Verfahren erlaubt eine technisch verläßliche, einfache industrielle Herstellung geschmacklich differenziert abgestimmter und mit vorher getrockneter Frucht homogen durchsetzter Sauermilchspeisen. Die auf diese Weise hergestellten Erzeugnisse verbinden genußmäßig und in physiologischer Beziehung die Vorteile des Sauermilchspeisegenusses mit der günstigen Wirkung des Fruchtgenusses und der weiteren günstigen Wirkung der Pektine auf den Verdauungstrakt.
Das Verfahren ist besonders geeignet, auf Basis von Magermilch ein für die Pflege günstiger Verdauung und °°der Schlankheit außerordentlich schmackhaftes Erzeugnis zu wirtschaftlich günstigen Preisen herzustellen und in breitester Form auf den Markt zu bringen.
Beispiel 11 Magermilch wird mit 12 g Erdbeerpulver und 70 g Zucker versetzt.
Das Frucht-Milch-Gemisch wird auf 85 bzw. 90° C 1/2 Stunde unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzt.
1,5 bis 3,5 g mit Lösungsvermittler versetztes niederverestertes Pektin werden in 25 ccm Milch oder Wasser aufgelöst und kurz erhitzt.
Die Pektinlösung wird der heißen Milch unter Rühren zugesetzt.
Nach Kühlung auf Impftemperatur wird geimpft und in üblicher Weise bis zur Dicklegung bzw. der Erreichung der gewünschten SH-Zahl bebrütet und dann gekühlt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: 1. Verfahren zur Herstellung von Sauermilchspeisen durch Versetzen von in üblicher Weise oder unter Vermeidung von Verdampfungsverlusten erhitzter Voll- oder Magermilch vor der Bebrütung, vorzugsweise zwischen 60 und 85° C, mit in geringen Mengen in bekannter Weise mit Lösungsvermittler versetztem niederverestertem Pektin oder Natrium-Pektinat, Impfen nach Kühlung auf Bebrütungstemperatur in bekannter Weise mit Joghurt-Kultur und Bebrütung nach Hauptpatentanmeldung O 2996 IV a/ 53e, dadurch gekennzeichnet, daß auf den pH-Wert der Milch eingestelltes Fruchtpulver und Zucker zur Versetzung der Mager- oder Vollmilch vor ihrem Erhitzen verwendet wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das Pektin in Form einer 5-bis 10'11/oigen Lösung zugegeben wird.
3. Verfahren nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Pektinlösung gesondert sterilisiert wird.
4. Verfahren nach Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß die fertige Sauermilchspeise durch kräftiges Rühren oder Schlagen in trinkfähige Form übergeführt und gegebenenfalls so abgefüllt und in den Handel gebracht wird. In Betracht gezogene Druckschriften: M. Schulz, »Milchwirtschaftliche Patentberichte, 1935 bis 1945«, 1947, S. 97; F. E g g e r , »Lebensmittelchemisches Taschenbuch«, 1950, S. 90; H. M:aaß, »Die Pektine«, 1951, S. 216, 217 und 219. In Betracht gezogene ältere Patente: Deutsches Patent Nr. 1013 951.