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WO2005063025A1 - 大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 - Google Patents

大豆たん白含有小麦粉生地の製造法 Download PDF

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WO2005063025A1
WO2005063025A1 PCT/JP2004/015844 JP2004015844W WO2005063025A1 WO 2005063025 A1 WO2005063025 A1 WO 2005063025A1 JP 2004015844 W JP2004015844 W JP 2004015844W WO 2005063025 A1 WO2005063025 A1 WO 2005063025A1
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WO
WIPO (PCT)
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dough
soy protein
soybean protein
parts
flour
Prior art date
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Ceased
Application number
PCT/JP2004/015844
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Isao Ochi
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Original Assignee
Fuji Oil Co Ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Fuji Oil Co Ltd filed Critical Fuji Oil Co Ltd
Priority to JP2005516551A priority Critical patent/JP4765631B2/ja
Priority to US10/581,205 priority patent/US20070003673A1/en
Publication of WO2005063025A1 publication Critical patent/WO2005063025A1/ja
Anticipated expiration legal-status Critical
Ceased legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/24—Organic nitrogen compounds
    • A21D2/26—Proteins
    • A21D2/264—Vegetable proteins
    • A21D2/266—Vegetable proteins from leguminous or other vegetable seeds; from press-cake or oil bearing seeds

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing a soy protein-containing flour dough in which soy protein is added as a plastic mixed with liquid sugar in advance, and a method for producing a flour product in which the dough is heated.
  • Cookies a type of baked confectionery, are handy and can be easily eaten in various situations. Attempts have been made to apply soy protein to these cookies. Cookies dough has plasticity, and is formed into various shapes such as squeeze molding and wrapping machine molding and baked.
  • the plasticity of the dough is stable at the stage of confectionery production. For example, if the plasticity of the dough changes significantly over time, the production becomes unstable and production is hindered.
  • Cooker When soybean protein is used for a kind of dough, the soybean protein is generally mixed with flour and kneaded into the dough in the final stage of dough production.
  • a flower grasshopper method as a method of delaying water classification of eggs and the like in dough and contact with soy protein.
  • the flower batter method is a method in which fats and oils such as margarine and shortening and soybean protein are mixed in advance, and then sugar, eggs and flour are mixed.
  • the dough in which soy protein is used is affected by the strong water absorption of soy protein, and the dough becomes harder with time and the workability is reduced.
  • Patent Document 1 proposes a method for producing baked confectionery, characterized by baking a flour dough containing soybean protein and a coagulant. The flavor is improved by using earth metal.
  • Patent Document 2 the ratio A method has been proposed in which enzymatically decomposed soybean protein is used for light butter cake to reduce shrinkage and drop in the kettle.
  • wheat flour, soybean protein raw material, and vegetable fats and oils are the main raw materials, and about 10 to about 65 parts by weight of soybean protein raw materials and about 5 to about 20 parts by weight of vegetable fats and oils per 100 parts by weight of flour.
  • Baked confectionery has been proposed, which contains a part of the ingredients and the whole ingredients are mainly composed of vegetable ingredients.
  • Patent Document 4 proposes a method for producing a baked confectionery, characterized by using a soybean protein-containing material, tapioric starch and trehalose for baked confectionery dough. This production method also employs a general method, such as a powder mixture of soy protein and powdered tapioric starch and trehalose, or a flower batter method.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Application Laid-Open No. 11-169063
  • Patent Document 2 JP-A-6-319434
  • Patent Document 3 JP-A-61-28347
  • Patent Document 4 JP-A-11-9176
  • the present invention is also affected by the strong water absorbency of soy protein even in dough using soy protein 1, the soy protein having little change over time in the hardness of the dough and good workability With the aim of providing a method for producing white-containing flour dough!
  • the present inventor studied a manufacturing method different from the conventional one without being limited to the conventional manufacturing method.
  • the soybean protein was prepared in advance by using liquid sugar. Is found to be able to reduce the strong water absorption of soy protein, based on the finding that soy protein absorbs water in liquid sugar and gradually squeezes soy protein by obtaining a plastic material mixed with The present invention has been completed.
  • the first aspect of the present invention is a method for producing flour dough, which comprises adding soybean protein as a plastic mixed with liquid sugar in advance.
  • the soy protein is a plastic material composed of soy protein and liquid sugar
  • the soy protein in the plastic material is anhydrous solid based on the soy protein mass. 2.
  • the method for producing a flour dough according to the first or the second wherein the water activity value of the liquid sugar used as the plastic is 0.95 or less.
  • a flour dough obtained by any one of the first to third methods wherein the soy protein in the flour dough is a soy protein mass of 113% by weight in terms of an anhydrous solid matter.
  • a method for producing flour dough comprising heating the dough according to any one of the first to fourth aspects.
  • soy protein-containing flour dough of the present invention it is necessary to add soy protein to flour as a plastic mixed with liquid sugar in advance, and otherwise to use ordinary flour. What is necessary is just to perform according to the dough preparation method. At that time, oils and fats, eggs and the like generally used as a raw material for flour dough can also be appropriately selected and used. By preparing in this way, a soy protein-containing flour dough that is less susceptible to the influence of the strong water absorption of soy protein, has little change over time in the hardness of the dough, and is excellent in workability can be obtained.
  • the liquid sugar used in the present invention include generally commercially available liquid sugars.
  • sugars include monosaccharides such as glucose, fructose, mannose and xylose, oligosaccharides such as sucrose, maltose, lactose, trehalose, maltotriose, etc., sorbitol, maltitol, mannitol, erythritol, xylitol, etc.
  • Sugar alcohols can be presented.
  • a soybean protein is added to wheat flour as a plastic which is previously mixed with a liquid sugar. It is preferably 60-80% by weight, more preferably 65-80% by weight. Liquid If the amount of sugar is less than the lower limit, the sugar will be in the shape of a rag, making it difficult to carry out uniform kneading. On the other hand, if it exceeds the upper limit, the fluidity is too high and the plasticity is reduced, so that a separation phenomenon S may occur during the kneading operation.
  • soybean protein used in the present invention isolated soybean protein, concentrated soybean protein, hydrolyzed soybean protein, adjusted soymilk powder, soybean powder, defatted soybean powder, yellow powder, etc. can be presented. Mixtures of more than one species can be used. The content of these soy proteins is equivalent to anhydrous solid content, and the analysis is based on the Kjeldahl described on page 24 of the “New Food Analysis Handbook, November 20, 2000, first edition, issued by KENPAKUSHA, Inc.” It was measured by the method.
  • the soy protein is added to the flour as a plastic mixed with the soy protein in advance as a plastic, and when the soy protein is a plastic of the liquid sugar, the soy protein in the plastic is used.
  • White is preferably 12-38% by weight, more preferably 18-33% by weight in terms of anhydrous solid matter in terms of soybean protein mass. If the amount of soy protein is less than the lower limit, the dough becomes soft and it is difficult to obtain plasticity. If the amount exceeds the upper limit, the dough becomes hard or crumbled, making uniform kneading work difficult, and it becomes difficult to obtain a soybean protein-containing flour.
  • the soy protein By mixing the soy protein with the liquid sugar in advance, the soy protein absorbs the water in the liquid sugar and the soy protein gradually narrows.
  • the time required for squeezing varies depending on the preparation method, but about 30 minutes to 1 hour is sufficient.
  • the soy protein in the flour raw material was calculated to be 113% by weight in terms of the weight of soy protein as an anhydrous solid, and 3.5% by weight. — Preferably 13% by weight. If the amount of soy protein is less than the lower limit, it becomes difficult to obtain soy protein necessary for the nutritional value, which is the subject of the present invention. If the upper limit is exceeded, the fluidity of the dough becomes poor and the workability is reduced.
  • the soy protein is made into a plastic obtained by previously mixing with a liquid sugar.
  • the plasticity referred to in the present invention has a moderate viscosity and a smooth structure, It refers to physical properties that can be uniformly mixed with raw materials commonly used for raw materials of flour dough such as powdered sugars and eggs, and plasticity can be represented by hardness with a rheometer.
  • the hardness 0. lcm 2 index at 20 ° C for -49cmV0. 785cm 2 virtuous Preferred, and further 0. 4cm 2 -.! 38cm 2 /0 785cm 2 force ⁇ preferably / ⁇ .
  • Examples of the flour used in the present invention include flour, medium flour and strong flour.
  • Examples of other raw materials include eggs, whole eggs, egg yolks, egg whites, sweetened eggs and frozen eggs thereof, and these can be used alone or in combination of two or more.
  • Examples of the fats and oils used in the present invention include animal and vegetable fats and oils and their hardened fats, alone or in combination of two or more, or those obtained by subjecting these to various chemical or physical treatments.
  • Powerful fats and oils include soybean oil, cottonseed oil, corn oil, safflower oil, olive oil, palm oil, rapeseed oil, rice bran oil, sesame oil, kapok oil, coconut oil, palm kernel oil, cocoa butter, milk fat, lard, fish oil,
  • Examples of various animal and vegetable fats and oils such as whale oil and their hardened oils, fractionated oils, and processed fats and oils (such as those having a melting point of about 10-40 ° C) such as transesterified oils. it can.
  • the melting point of fats and oils is preferably from 20 to 38 ° C. in view of the flavor and plasticity of the dough.
  • the method for producing the flour product of the present invention can be obtained by heating the soy protein-containing flour dough obtained by the above method. Heating method is baking, steaming, frying, microwave irradiation power
  • Various wheat flour products can be obtained by the selected method.
  • the soy protein-containing flour dough of the present invention is baked and heated using heat-resistant fillings such as jams and bean jams, and baked in a usual manner to produce a moist fruit. You can get cookies or western-style Japanese sweets with a soft texture.
  • For steamed and fried foods bread-like dough kneaded with plastic sugar soybean protein dough in the outer layer and a sweet filling such as bean paste are arranged in the center layer and moistened by steaming or frying. You can get steamed buns and fried confectionery.
  • the hardness was measured with a rheometer (Fudo Industry Co., Ltd.). The measurement conditions are as follows: sample container: 58mm inside diameter, height 31mm, plunger: 10mm diameter, feed speed table 5cmZ The load applied to the plunger when it enters 25 mm is measured as a 1 volt signal by a printer (RIKADENKI KOGYO ELECTRONIC RECORDER MODEL FR-31) (chart speed 5 cmZ) and the peak area obtained is fixed. It was used as an index indicating the degree.
  • the temperature is measured at a product temperature of 20 ° C, especially when the temperature is 20 ° C.
  • the scale is 200 g (measurement range: 0 to 200 g), and in other cases, the scale is measured (0 to 2000 g). (0-2000g) The area was enlarged to 10 times the output and corrected to one tenth.
  • Reduced maltose syrup (Towa Kasei Kogyo Co., Ltd., “Amalti Syrup”, solid content 75% by weight, water activity value AwO. 79) 80 parts, 70 parts, 60 parts, prepared soymilk powder (Fuji Oil Co., Ltd. "Sofit 2000", protein content 63% by weight in terms of solid content) 20 parts, 30 parts, and 40 parts at room temperature of 20 ° C using a Kenwood mixer (manufactured by Aiko) and a mixing blade beater. The mixture was mixed at a medium speed for 2 minutes to obtain experimental plastics of soybean protein Z liquid sugar in Experimental Example 13-13. Furthermore, these plastics were allowed to stand at room temperature for 0 minutes and 1 hour, so that the sugar and the prepared soymilk powder had a sufficient affinity. Table 2 summarizes the results of the hardness indices of these plastics.
  • Experimental example 1 Experimental example 2
  • Experimental example 3 Experimental example 4
  • Experimental example 5 Static time 0 min 0.2 2.8 0.3
  • Example 1 the soy protein Z in which the amount of soy protein was 12.6% by weight was in the form of a low-viscosity paste in the form of a low-viscosity paste, which was acceptable in the soft direction.
  • the amount of soy protein in Experimental Example 7 was 37.2% by weight, which was acceptable in the hard direction.
  • the water activity value of the liquid sugar is preferably 0.95 or less from the viewpoint of the shelf life.
  • the water activity value of the soy protein Z liquid sugar plasticizer is 0.95 or less, and the water activity value is 0.90 or less.
  • Soy Protein Z The amount of soy protein in the liquid sugar plastic from the range of hardness that makes it easy to knead the liquid sugar plastic into the soy protein-containing flour dough is expressed in terms of weight percent. 12-38% by weight was preferred, and 18-33% by weight was preferred, and the results were obtained.
  • the soy protein Z liquid plastic plastic obtained in Experimental Example 2 was allowed to stand at room temperature for 1 hour 7.7 parts, 18.6 parts, 36.3 parts, shortening (Fuji Oil Co., Ltd., “Pampas LB”) 19.1 parts, 18.5 parts, 18.2 parts are mixed, and 27.4 parts, 18.5 parts, 18.2 parts of upper sugar are mixed. (Increase or decrease the amount of white sugar to approximate the sugar content in the dough), mix salt, egg, and water (increase or decrease the amount to adjust the dough hardness) as shown in Table 3, and mix with flour.
  • a dough was prepared using the same materials and in the same amounts as in the examples, but a trial production was carried out by an ordinary method without preparing a soy protein Z liquid sugar plastic in advance.
  • Table 3 shortening 18.4 parts, 17.3 parts, white sugar 18.4 parts, 4.8 parts, reduced maltose syrup 12.9 parts, 24.3 parts, and further mixed with salt, Mix egg and water, and finally mix 35 parts, 32.8 parts of flour, 1.8 parts, 1.7 parts of skim milk powder, 4 parts of baking powder, 5.5 parts of prepared soymilk powder, 10.4 parts
  • Table 3 summarizes the hardness results of these doughs.
  • the soy protein Z liquid sugar plastic obtained in Experimental Examples 1 and 7 was allowed to stand at room temperature for 1 hour.7.9 parts, 33.2 parts, shortening ( 10.7 parts and 16.6 parts were mixed by Fuji Oil Co., Ltd., “Pampas LB”), and 27 parts and 8.3 parts of upper white sugar (the amount of upper white sugar to approximate the sugar content in the dough) Mixed with salt, egg, and water as shown in Table 5 (increase or decrease the amount to adjust the hardness of the dough) .Furthermore, 37.2 parts, 31.4 parts of soft flour and 2 parts of skim milk powder, 1.
  • a dough was prepared using the same materials and in the same amounts as in the examples, but a trial production was carried out by an ordinary method without preparing a soy protein Z liquid sugar plastic in advance.
  • Table 5 shortening 19.8 parts, 16.9 parts, white sugar 27.3 parts, 8.4 parts, reduced maltose syrup 6.3 parts, or reduced maltose syrup 14.8 parts and sorbitol solution 5. 4 parts, further mix salt, mix eggs and water, and finally 37.6 parts, 32 parts, 2 parts skim milk powder, 1.7 parts, baking bow
  • the dough was prepared by mixing 0.4 part, 0.3 part, 1.6 parts of prepared soymilk powder, or 13.5 parts of powdered soybean protein powder, and summarized in Table 5. Table 6 summarizes the hardness results of these doughs.
  • the dough tended to become harder as the storage time at room temperature was longer than immediately after mixing.
  • the hardness of the dough The change was strong.
  • the production method of the soy protein Z of the present invention in which the liquid sugar plastic is prepared in advance, the change in the hardness of the dough is gradual, and the dough is prepared by the production method of the present invention. Even with a protein-rich formulation, the change in the hardness of the dough was reduced, and workability was improved.
  • soybean protein absorbs moisture, it squeezes with time and becomes hard, but when a large amount of salt is present in the system, the squeezing becomes loose.
  • the inventor of the present application has conducted various experiments on the assumption that sugar has a similar function of suppressing squeezing. As a result, the mixture of soy protein and water has a low smoothness.
  • the mixture of soy protein and liquid sugar within a certain water activity range has a smooth state that is optimal for kneading. While holding, it absorbed water in the sugar solution and squeezed it gradually, and found that the squeezing approached the equilibrium state in about 1 to 12 hours.
  • Example 2 Using 15 g of the soy protein-containing flour dough obtained in Example 2 as the outer dough, using 10 g of fruit filling (Umehara Co., Ltd., “Peach cut 7 mm, white peach”) as the inner material, and using the inner material as the outer dough And baked in a two-layered bun-like structure and baked in an electric oven at 170 ° C for 15 minutes to obtain fruit cookies.
  • fruit filling Umehara Co., Ltd., “Peach cut 7 mm, white peach”
  • the dough of Comparative Example 5 showed a large change in the hardness of the dough after 30 minutes and 60 minutes after the mixing was completed, and the dough was cracked by the manual wrapping operation.
  • the dough of Example 6 maintained a smooth and good plasticity state for a long time with little change in hardness. Further, the cookie of Example 6 was a fruit cookie which was discriminated against by a strong wet feeling and a moist texture.
  • the present invention relates to a method for producing a soy protein-containing flour dough in which soy protein is added as a plastic mixed with liquid sugar in advance, and a method for producing a flour product in which the dough is heated,
  • the present invention relates to a method for producing cookies, baked goods, bread, and steamed foods using the dough and having excellent nutritional value and workability.

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Description

明 細 書
大豆たん白含有小麦粉生地の製造法
技術分野
[0001] 本発明は、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加する大豆たん 白含有小麦粉生地の製造法及び当該生地を加熱する小麦粉製品の製造法に関す る。
背景技術
[0002] 近年大豆食品、豆乳等の健康効果が注目され、大豆たん白を使用した健康を加味 した焼き菓子類、パン類等の小麦粉製品に対する要望が増えている。焼き菓子類の 一つであるクッキー類はハンデ一で色々な場面で手軽に食すことが出来る菓子であ り、このクッキー類に大豆たん白を応用する試みがなされている。クッキー類の生地 は可塑性を有し、例えば絞り成型、包あん機成型等各種の形状に成型され焼成され る。
菓子製造の段階で生地の可塑性が安定していることは重要であり、例えば生地の 可塑性が経時的に大きく変化すると製造が不安定となり生産に支障をきたす。クッキ 一類の生地に大豆たん白を使用する場合、大豆たん白は小麦粉と予め混合された 状態で生地製造の最終段階で生地に練り込み使用される方法が一般的である。又、 生地中の卵等の水分類と大豆たん白との接触機会を遅らせる方法としてフラワーバ ッタ一法がある。 フラワーバッター法はマーガリン、ショートニング等の油脂類と大豆 たん白とを予め混合し、次いで糖類、卵類、小麦粉を混合する方法である。しかしな がら、これらの何れの方法に於 、ても大豆たん白が使用された生地は大豆たん白の 有する強い吸水性の影響を受け、生地は経時的に固さが増し作業性の低下がみら れ、この生地の可塑性の変化を低減することは難しぐ大豆たん白の使用量に制限 を受け、これを回避することが課題であった。
[0003] 大豆たん白の焼き菓子への利用としては、特許文献 1では、大豆蛋白及び凝固剤 を含む小麦粉ドウを焼成することを特徴とする焼き菓子の製造法が提案され、凝固剤 としてアルカリ土類金属を用い風味の改善を図ったものである。特許文献 2では、比 重の軽いバターケーキに酵素分解大豆たん白を用いることで焼き縮みと釜落ちが少 ない製法が提案されている。特許文献 3では、小麦粉、大豆性蛋白質原料、及び植 物性油脂を主たる原料とし、小麦粉 100重量部に対して大豆性蛋白質原料約 10— 約 65重量部、及び植物性油脂約 5—約 20重量部を含有し、そして原料全体が主と して植物性原料により構成されて 、る焼き菓子が提案されて 、る。これの生地の調製 法は、前記したように一般的な方法であって小麦粉と大豆性蛋白質原料を予め混合 するものである。特許文献 4では、焼き菓子生地に大豆蛋白含有素材、タピオ力澱粉 およびトレハロースを用いることを特徴とする焼き菓子の製造法が提案されている。こ の製造法も、一般的な方法を採用しており、大豆たん白と粉体であるタピオ力澱粉、 トレハロースの粉体混合であったり、フラワーバッター法である。
[0004] 特許文献 1 :特開平 11— 169063号公報
特許文献 2：特開平 6— 319434号公報
特許文献 3：特開昭 61-28347号公報
特許文献 4：特開平 11—9176号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0005] 本発明は、大豆たん白が使用された生地に於いても大豆たん白の有する強い吸水 性の影響を受け 1 、生地の固さの経時的な変化が少なく作業性の良い大豆たん白 含有小麦粉生地の製造法を提供することを目的として!ヽる。
課題を解決するための手段
[0006] 本発明者は上記の課題に対し、従来の製法にとらわれることなく従来と異なる製法 を検討する中で、大豆たん白含有小麦粉生地を調製するに際して、大豆たん白を予 め液状の糖と混合した可塑物を得ることによって、大豆たん白質が液状の糖中の水 分を吸収し徐々に大豆たん白が絞まるという知見に基づき、大豆たん白の持つ強い 吸水性を緩和できることを見い出し本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第 1は、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加する ことを特徴とする小麦粉生地の製造法である。第 2は、大豆たん白と液状の糖との可 塑物である場合において、可塑物中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形 物換算量として、 12— 38重量％である、第 1記載の小麦粉生地の製造法である。第 3は、可塑物に用いる液状の糖の水分活性値が 0. 95以下である、第 1又は第 2記載 の小麦粉生地の製造法である。第 4は、第 1乃至第 3何れか 1の方法により得られた 小麦粉生地であって、小麦粉生地中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形 物換算量として、 1一 13重量％である、小麦粉生地の製造法である。第 5は、第 1乃 至第 4何れ力 1に記載の小麦粉生地を加熱することを特徴とする小麦粉製品の製造 法である。
発明の効果
[0007] 大豆たん白が使用された小麦粉生地に於いても大豆たん白質の有する強い吸水 性の影響を受け 1 、生地の固さの経時的な変化が少なく作業性の良い大豆たん白 含有小麦粉生地の製造法を提供することが可能になった。
発明を実施するための最良の形態
[0008] 本発明の大豆たん白含有小麦粉生地の製造法としては、大豆たん白を予め液状 の糖と混合した可塑物として、小麦粉に添加することが必要であってそれ以外は通 常の小麦粉生地の調製法に準じて行えば良い。その際に小麦粉生地原料に一般に 使用している油脂類、卵類等も適宜選択使用することが出来る。このように調製する ことによって、大豆たん白の有する強い吸水性の影響を受け難ぐ生地の固さの経時 的な変化が少なく作業性に優れた大豆たん白含有小麦粉生地を得ることが出来る。 本発明で使用する液状の糖としては、一般に市販されている液状の糖が例示できる 。水分含量の少な!、顆粒状又は粉末状の糖の場合はこれらの含水糖が適用でき、 保存性の点力も水分活性値 (Aw)が 0. 95以下のもの、更に 0. 90以下のものが好ま しい。糖の種類としてはグルコース、フルクトース、マンノース、キシロース等の単糖類 、ショ糖、マルトース、乳糖、トレハロース、マルトトリオース、等のオリゴ糖類、ソルビト ール、マルチトール、マン-トール、エリスリトール、キシリトール等の糖アルコール類 が提示出来る。
本発明においては、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として、小麦粉 に添加するのである力 大豆たん白と液状の糖との可塑物である場合において、液 状の糖の使用量としては、 60— 80重量％、更に 65— 80重量％が好ましい。液状の 糖が下限より少ない場合はソボロ状となり均一な練り込み作業が困難となる。また、上 限を超える場合は流動性が出過ぎ可塑性が低下し練り込み作業に於いて分離現象 力 S発生することがある。
[0009] 本発明で使用する大豆たん白としては、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、加水 分解大豆たん白、調整豆乳粉末、大豆粉、脱脂大豆粉、黄粉等が提示出来、単独 又は 2種以上を混合使用することが出来る。これらの大豆たん白質の含有量は無水 の固形分換算量であって、分析は「新食品分析ノヽンドブック、平成 12年 11月 20日 初版発行、発行所 (株） KENPAKUSHA」の p24記載のケルダール法により測定した。 本発明においては、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として、小麦粉 に添加するのである力 大豆たん白と液状の糖との可塑物である場合において、可 塑物中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、 12— 38重 量％が好ましぐ更に 18— 33重量％が好ましい。大豆たん白質の量が下限未満の 場合は、生地が柔らかくなり可塑性が得にくくなる。上限を超える場合は、生地が固く なったり、ソボロ状となり均一な練り込み作業が困難となり、大豆たん白含有小麦粉生 地が得にくくなる。
大豆たん白を予め液状の糖と混合することによって、大豆たん白質が液状の糖中 の水分を吸収し徐々に大豆たん白が絞まってくる。絞まりに必要な時間は、調製方法 によって変化するが 30分一 1時間程度で充分である。
上記の方法において得られた大豆たん白含有小麦粉生地にあっては、小麦粉生 地中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、 1一 13重量％ 、更に 3. 5— 13重量％であるのが好ましい。大豆たん白質の量が下限未満の場合 は、本願発明の課題とする栄養価に必要な大豆たん白質が得難くなる。上限を超え る場合は、生地の流動性が悪くなり作業性が低下する。
[0010] 本発明においては、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物とするのである 力 本発明で言う可塑性とは、適度な粘稠性と滑らかな組織を有し、油脂類、粉末状 の糖類、卵類等小麦粉生地原料に一般に使用する原料と均一に混合が出来る物性 を意味し、可塑性はレオメーターによる固さで表すことが出来る。 本願の明細書に 記載した方法において、固さの指数が 20°Cにて 0. lcm2-49cmV0. 785cm2が好 ましく、更に 0. 4cm2— 38cm2/0. 785cm2力 ^好まし!/ヽ。
[0011] 本発明で使用する小麦粉としては、薄力粉、中力粉、強力粉が例示できる。また、 その他の原料として、卵類が例示でき、全卵、卵黄、卵白、またはこれらの加糖卵、 冷凍卵が例示でき、これらの単独または 2種以上を混合使用することができる。
[0012] 本発明で使用する油脂類としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独 又は 2種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施し たものが例示できる。力かる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油 、ォリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核 油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化 油、分別油、エステル交換油等の加工油脂（融点 10— 40°C程度のもの）が例示でき 、マーガリン、ショートニングのようなカ卩ェ油脂も使用できる。更に油脂の融点としては 20— 38°Cのものが生地の風味、可塑性という点で好ましい。
[0013] 本発明の小麦粉製品の製造法としては、上記の方法によって得られた大豆たん白 含有小麦粉生地を加熱することによって得ることが出来る。加熱方法が焼成、蒸し、 フライ、マイクロ波照射力 選択された方法により多様な小麦粉製品を得ることができ る。具体的には、本発明の大豆たん白含有小麦粉生地を使用し焼成加熱された製 品としては、ジャム、餡等の耐熱フィリングを包み通常の方法で焼成することによって しっとりとした食感のフルーツクッキー、或いはソフトな食感の西洋風の和菓子を得る ことができる。又蒸しもの、フライものとしては外層に可塑性糖大豆たん白生地を練り 込み使用したパン様生地と中心層には餡等の甘味系のフィリングを配し、蒸し加熱、 或いはフライ加熱を行うことでしっとりとした蒸し饅頭、フライ菓子を得ることができる。 実施例
[0014] 以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明する力 本発明の精神は以 下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基 準を意味する。
固さの測定は、レオメーター (不動工業株式会社）にて行った。 測定条件は、サン プル容器； 58mm内径、高さ 31mm、プランジャー； 10mm直径、送り速度台 5cmZ 分、 25mm進入したときのプランジャーに力かる加重を 1ボルトの信号としてプリンタ 一（RIKADENKI KOGYO社 ELECTRONIC RECORDER MODEL FR- 31)にて測定（ チャートスピード 5cmZ分)し得られたピークの面積を固さを表す指数とし用いた。 温度は品温 20°Cで実施し、特に柔らカゝ 、場合はスケール 200g (測定範囲 0— 200g )、その他の場合はスケール（0— 2000g)で測定し、スケール 200gの測定ピーク 面積はスケール (0— 2000g)の面積に対し 10倍に拡大され出力される為十分の一 に補正した。
[0015] 実験例 1一 3
還元麦芽糖水飴 (東和化成工業株式会社製、「アマルティ一シロップ」、固形分 75 重量％、水分活性値 AwO. 79) 80部、 70部、 60部、調製豆乳粉末 (不二製油株式 会社製、「ソャフィット 2000」、固形分換算でのたん白質含量 63重量％) 20部、 30部 、 40部を 20°Cの室温下でケンウッドミキサー（アイコ一社製）、混合羽根ビータ一を使 用し中速で 2分間混合し実験例 1一 3の大豆たん白 Z液状の糖の可塑物を得表 1に まとめた。更にこれらの可塑物を室温下で 0分一 1時間静置し糖と調製豆乳粉末を十 分に親和させた。これらの可塑物の固さの指数の結果を表 2にまとめた。
[0016] 実験例 4一 8
実験例 1一 3と同様な方法で、表 1記載の配合において、ソルビトール液 (東和化成 工業株式会社製、「フードル 70」、 D-ソルビトール 54%、還元澱粉糖ィ匕物 16%、水 30%、水分活性値 AwO. 75)、還元麦芽糖水飴 (東和化成工業株式会社製、「アマ ルティ一シロップ」、固形分 75重量％、水分活性値 AwO. 79)、粉末状の分離大豆 たん白（不二製油株式会社製、「ニューフジプロ 1200」、固形分換算でのたん白質 含量 93重量％)を使用して、実験例 4一 8の大豆たん白 Z液状の糖の可塑物を得表 1にまとめた。同様に室温下で 0分一 1時間静置し固さの指数の結果を表 2にまとめ た。
[0017] 実験例 9、 10
実験例 1一 3と同様な方法で、表 1記載の配合において、還元麦芽糖水飴 (東和化 成工業株式会社製、「アマルティ一シロップ」、固形分 75重量％、水分活性値 AwO. 79)、水、粉末状の分離大豆たん白（不二製油株式会社製、「ニューフジプロ 1200」 、固形分換算でのたん白質含量 93重量％)を使用して、実験例 9 10の大豆たん白 Z液状の糖の可塑物を得表 1にまとめた。同様に室温下で 0分 1時間静置し固さ の指数の結果を表 2にまとめた。
[0018] [表 1] 大豆たん白/液状の糖の配合と物性
Figure imgf000009_0001
g c
ο>
Figure imgf000009_0002
[0019] [表 2] n i
■ 大豆たん白 液状の糖の可塑物の経時 ¾化
実験例 1 実験例 2 実験例 3 実験例 4 実験例 5 静置時間 0分 0.2 2.8 0.3
静置時間 30分 0.2 5.6 0.4
静置時間 60分 0.2 7.9 0.4 低粘度 まとまり 固めだが 粘度のある 柔らかめ 可塑物の状態 ペースト状 良く 練り込み可能 ペースト状 固形状 練り込み可能練り込み可能 練り込み可能練り込み可能 実験例 6 実験例 7 実験例 8 実験例 9 実験例 1 0 静置時間 0分 7.4 15.5
静置時間 30分 11.3 未測定 24.5
静置時間 60分 15.5 30.8 固めであるが 固いが ソボロ状 固いが 柔らかめ 可塑物の状態 練り込み可能練り込み可能練り込み不可練り込み可能 固形状 練り込み可能 [0020] 実験例 1一 10の結果
実験例 1の大豆たん白質の量が 12. 6重量％の大豆たん白 Z液状の糖の可塑物 は低粘度のペースト状であり柔らかい方向で許容できた。実験例 7の大豆たん白質 の量が 37. 2重量％は固い方向で許容できた。又、液状の糖の水分活性値は日持 ちの点で 0. 95以下が好ましい。また、同様に日持ちの点で、大豆たん白 Z液状の 糖の可塑物の水分活性値は 0. 95以下のもの、更〖こ 0. 90以下のものが好ましい。 大豆たん白 Z液状の糖の可塑物の大豆たん白含有小麦粉生地への練り込みのし易 い固さの範囲から大豆たん白 Z液状の糖の可塑物の大豆たん白質の量が重量％で 12— 38重量％が好ましく、更に 18— 33重量％が好まし 、結果であった。
[0021] 実施例 1一 3
表 3に示した配合に従って、実験例 2で得られた大豆たん白 Z液状の糖の可塑物 を室温で 1時間静置したもの 7. 7部、 18. 6部、 36. 3部、ショートニング (不二製油 株式会社製、「パンパス LB」）19. 1部、 18. 5部、 18. 2部を混合し、更に上白糖の 2 7. 4部、 18. 5部、 18. 2部（生地中の糖分を近似させる為上白糖の量を増減)を混 合、表 3記載の食塩、卵、水 (生地の固さを調製する為量を増減)を混合、更に薄力 粉 36. 4部、 35. 2部、 34. 5部と脱脂粉乳 1. 9部、 1. 9部、 1. 8部、ベーキングパゥ ダー 0. 4部を混合し大豆たん白含有小麦粉生地を得表 3にまとめた。同様に室温下 で 0分一 1時間静置し固さの指数の結果を表 4にまとめた。
[0022] 比較例 1、 2
実施例と同様の材料を同様な量用い生地を調製するが、予め大豆たん白 Z液状 の糖の可塑物を調製せず通常の方法で試作を行なった。表 3に示した配合に従って 、ショートニング 18. 4部、 17. 3部、上白糖 18. 4部、 4. 8部、還元麦芽糖水飴 12. 9部、 24. 3部、更に食塩を混合し、卵、水を混合、最後に薄力粉 35部、 32. 8部、脱 脂粉乳 1. 8部、 1. 7部、ベーキングパウダーお 4部、調製豆乳粉末 5. 5部、 10. 4 部を混合して生地を調製し表 3にまとめた。これら生地の固さ結果を表 4にまとめた。
[0023] [表 3] 大豆たん白含有小麦粉生地の配合
Figure imgf000011_0001
[0024] [表 4] 大豆たん白含有小麦粉生地の固さと経時変化
Figure imgf000011_0002
[0025] 実施例 4、 5
表 5に示した配合に従って、実験例 1、実験例 7で得られた大豆たん白 Z液状の糖 の可塑物を室温で 1時間静置したもの 7. 9部、 33. 2部、ショートニング (不二製油株 式会社製、「パンパス LB」）19. 7部、 16. 6部を混合し、更に上白糖の 27部、 8. 3部 (生地中の糖分を近似させる為上白糖の量を増減)を混合、表 5記載の食塩、卵、水 (生地の固さを調製する為量を増減)を混合、更に薄力粉 37. 2部、 31. 4部と脱脂 粉乳 2部、 1. 7部、ベーキングパウダー 0. 4部、 0. 3部を混合し大豆たん白含有小 麦粉生地を得表 5にまとめた。同様に室温下で 0分一 1時間静置し固さの指数の結 果を表 6にまとめた。
[0026] 比較例 3、 4
実施例と同様の材料を同様な量用い生地を調製するが、予め大豆たん白 Z液状 の糖の可塑物を調製せず通常の方法で試作を行なった。表 5に示した配合に従って 、ショートニング 19. 8部、 16. 9部、上白糖 27. 3部、 8. 4部、還元麦芽糖水飴 6. 3 部、或いは還元麦芽糖水飴 14. 8部とソルビトール液 5. 4部、更に食塩を混合し、卵 、水を混合、最後に薄力粉 37. 6部、 32部、脱脂粉乳 2部、 1. 7部、ベーキングバウ ダー 0. 4部、 0. 3部、調製豆乳粉末 1. 6部、或いは粉末状の分離大豆たん白 13. 5 部を混合して生地を調製し表 5にまとめた。これら生地の固さ結果を表 6にまとめた。
[表 5] 大豆たん白含有小麦粉生地の配合
Figure imgf000012_0001
[0028] [表 6]
大豆たん白含有小麦粉生地の固さと経時変化
Figure imgf000012_0002
[0029] 実施例 1一 5の結果
大豆たん白含有小麦固生地の固さ測定データーの如ぐ大豆たん白 Z液状の糖 の可塑物を予め調製し大豆たん白含有小麦粉生地に用いた実施例 1一 5は予め調 製しな力 た比較例 1一 4に対し生地の固さの変化が緩やかで固さの変化が抑制さ れた生地が得られたことが理解できる。
混合直後の生地の固さの指数値 cm2が大きい程、生地は固ぐ逆に小さい程生地 は柔らカ 、ことを示す。生地は混合直後に比較して、室温下での保管時間が長い程 固くなる傾向にあった。特に比較例で示した通常の製造法においては、生地の固さ の変化は大き力つた。これに対し、実施例の大豆たん白 Z液状の糖の可塑物を予め 調製する製造法においては、生地の固さの変化は緩やかであり、本発明の製造法に て生地の調製を行い大豆たん白を多く使った配合であっても生地の固さの変化を少 なく出来、作業性が改善された。
[0030] 大豆たん白は水分を吸収すると時間と共に絞まり、固くなるが、この系に多量の食 塩が存在すると絞まりが緩や力となる。 本願発明人は糖も同様な絞まり抑制機能が あるのではないかと考え種々の実験を行った。その結果、大豆たん白と水の混合品 は滑らかさのな ヽボソポソ状態になる力 大豆たん白とある水分活性値の範囲の液 状の糖との混合物は練り込みに最適な滑らかな状態を保持しながら糖液中の水分を 吸収し徐々に絞まり、約 1一 2時間程で絞まりが平衡状態に近づくことを見い出した。
[0031] 実施例 6
実施例 2で得られた大豆たん白含有小麦粉生地の 15gを外層生地に用い、内材に フルーツフィリング (株式会社うめはら、「ピーチカット 7ミリ、白桃」）を 10g用い、内材 を外生地で包み饅頭様の二層構造とし、 170°Cの電気オーブンにて 15分間焼成し フルーツクッキーを得た。
[0032] 比較例 5
比較例 1で得られた生地 15gを外層生地に用い、内材にフルーツフイリング (株式 会社うめはら、「ピーチカット 7ミリ、白桃」）を 10g用い、内材を外生地で包み饅頭様 の二層構造とし、 170°Cの電気オーブンにて 15分間焼成しフルーツクッキーを得た
[0033] 実施例 6、比較例 5の結果
比較例 5の生地は混合を終えた直後に対し、 30分後、 60分後の生地の固さの変 化が大きく手作業での包み作業で生地にひび割れが生じた。実施例 6の生地は固さ の変化が少なく滑らかで良好な可塑性状態を長時維持した。又、実施例 6のクッキー はウエット感が強くしっとりとした食感で差別ィ匕されたフルーツクッキーであった。 産業上の利用可能性
[0034] 本発明は、大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加する大豆たん 白含有小麦粉生地の製造法及び当該生地を加熱する小麦粉製品の製造法に関し、 当該生地を使用した栄養価と作業性に優れたクッキー類、焼き菓子類、パン類、蒸し 物類の製造法に関するものである。

Claims

請求の範囲
[1] 大豆たん白を予め液状の糖と混合した可塑物として添加することを特徴とする小麦 粉生地の製造法。
[2] 大豆たん白と液状の糖との可塑物である場合において、可塑物中の大豆たん白が 大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、 12— 38重量％である、請求項 1記 載の小麦粉生地の製造法。
[3] 可塑物に用いる液状の糖の水分活性値が 0. 95以下である、請求項 1又は請求項 2 記載の小麦粉生地の製造法。
[4] 請求項 1乃至請求項 3何れか 1項の方法により得られた小麦粉生地であって、小麦 粉生地中の大豆たん白が大豆たん白質量で無水の固形物換算量として、 1一 13重 量％である、小麦粉生地の製造法。
[5] 請求項 1乃至請求項 4何れか 1項に記載の小麦粉生地を加熱することを特徴とする 小麦粉製品の製造法。
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