JP7545861B2 - ドーナツ用ミックス粉、ドーナツ用生地及びドーナツ - Google Patents

Description

本発明は、ドーナツ用ミックス粉、ドーナツ用生地及びドーナツに関する。

卵白をミキサー類で起泡させたメレンゲを使用した菓子類及びケーキ類は、ふんわりとして軽く、口溶けが良好でみずみずしい食感を有する、広く知られたベーカリー食品の一つである。このようなベーカリー食品として、例えば、シフォンケーキやスフレ等が挙げられる。シフォンケーキは卵黄、砂糖、油脂、小麦粉等から調製された生地にメレンゲを加えて混合し、型に流し入れてオーブン焼成することで製造される。また、スフレは牛乳、卵、砂糖、小麦粉等を加熱混合して得られるカスタード生地にメレンゲを混合し、型に流し入れて湯煎焼成することで製造される。

このようなメレンゲを使用したベーカリー食品の製造方法として、例えば、特許文献１及び２が知られている。特許文献１には、卵類、糖類、澱粉性原料を含む生地を含気させた生地（Ａ）に塑性乳化物（Ｂ）を加配するスフレ様生地（Ｃ）の製造法が開示されている。特許文献２には、乾燥卵、トレハロース及びサイクロデキストリンを含有するケーキミックスの製造方法であって、前記乾燥卵及びトレハロースが、卵液にトレハロースを混合し、これを噴霧乾燥して得られるトレハロース含有乾燥卵であることを特徴とするケーキミックスの製造方法が開示されている。

メレンゲと生地を混合する場合、生地に含まれている油分とメレンゲとが接触すると、メレンゲの気泡が潰れることがある。これは、混合中に卵白のタンパク質が空気と接触して膜状に固化することで形成された気泡を支える骨格が、油分によるタンパク質の膜の変性によって破壊されるためである。そのため、メレンゲ生地を調製する際は、生地中の空気を潰れにくくするために、予め生地中にメレンゲの一部を混和させて生地にメレンゲを馴染ませた後、得られた混合生地に残りのメレンゲを加えてさっくりと合わせることが一般的である。油分による卵白の気泡の破壊を抑制することは容易ではなく、調理においてメレンゲを生地に添加するタイミングや、添加後の混合から焼成までの時間を考慮し、手早く作業を進める必要がある。

卵白を含有するドーナツとして、例えば、特許文献３には、卵白、乳清、還元澱粉糖化物を含有する粘度（２０℃）が４０～１００Ｐａ・ｓである気泡入り加工食品を用いた気泡入り油揚食品が開示されている。特許文献３では、気泡入り加工食品を含む生地を捏ねてドーナツ型で打ち抜いてドーナツ生地を調製し、その後油ちょうしている。

特開２０１０－２３３５５８号公報 特開２０１３－４２７２３号公報 特開２０１３－３９１０５号公報

このように、これまで、メレンゲ様のドーナツ生地自体を油ちょうしてドーナツを得ることは行われなかった。また、メレンゲ様のドーナツ生地は、油ちょうすることで卵白の気泡（メレンゲ）が破壊されやすいため、油ちょうしてもメレンゲの気泡が破壊されにくく、ふんわりソフトな食感や大きなボリュームを有するドーナツが求められている。

本発明の目的は、油ちょうしてもメレンゲの気泡が破壊されにくく、多泡性構造が十分に保持された、ふんわりソフトな食感でボリュームの大きなドーナツ及びこれを得るためのドーナツ用ミックス粉及び生地を提供することである。

本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、ドーナツ用ミックス粉において、卵白粉、澱粉質原料、糖類、増粘剤及び酸性物質の配合量を特定の量に調節することにより、また、ドーナツ用生地において、卵白液、澱粉質原料、糖類、増粘剤及び酸性物質の配合量を特定の量とし、比重を特定の範囲とすることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
［１］卵白粉１００質量部に対し、澱粉質原料１２７～２１２質量部、糖類６０～１６０質量部、増粘剤２～１８質量部及び酸性物質０．５～１２質量部を含有し、
澱粉質原料としてのα化澱粉を含まないか、又は澱粉質原料としてのα化澱粉の含有量が、前記卵白粉１００質量部に対し４０質量部以下である、ドーナツ用ミックス粉。
［２］［１］に記載のドーナツ用ミックス粉を含む、ドーナツ用生地。
［３］比重が０．４～０．８である、［２］に記載のドーナツ用生地。
［４］卵白液１００質量部に対し、澱粉質原料１５～２６質量部、糖類７～１９質量部、増粘剤０．２～２質量部及び酸性物質０．０６～１．５質量部を含有し、
澱粉質原料としてのα化澱粉を含まないか、又は澱粉質原料としてのα化澱粉の含有量が、前記卵白液１００質量部に対し４．８質量部以下であり、
比重が０．４～０．８である、ドーナツ用生地。
［５］［２］～［４］のいずれかに記載のドーナツ用生地の油ちょう物である、ドーナツ。

本発明によれば、油ちょうしてもメレンゲの気泡が破壊されにくく、多泡性構造が十分に保持された、ふんわりソフトな食感でボリュームの大きなドーナツ及びこれを得るためのドーナツ用ミックス粉及び生地を提供することができる。

以下、本発明を実施するための形態を説明する。

本発明のドーナツ用ミックス粉は、卵白粉、澱粉質原料、糖類、増粘剤及び酸性物質を含有し、α化澱粉を含有してもよい。本発明のドーナツ用ミックス粉は、ドーナツを油ちょうして得るためのドーナツ生地製造用ミックス粉であることが好ましい。本発明のドーナツ用生地は、本発明のドーナツ用ミックス粉を含むことが好ましい。また、本発明のドーナツ用生地は、卵白液、澱粉質原料、糖類、増粘剤及び酸性物質を含有し、α化澱粉を含有してもよい。以下、各成分について詳述する。

［卵白］
本発明における卵白は、鳥類の卵を割卵して濾し器等で卵黄を分離除去した卵白であれば何れも使用することができる。上記卵白は、鶏卵の卵白であることが好ましい。ミキサー等の泡だて器で容易にメレンゲを調製することができるものであれば、公知の方法で加工された卵白加工品も使用することができる。
上記卵白は、液状であっても固体状（粉末状）であってもよい。ドーナツ用ミックス粉を得る場合には、上記卵白は卵白粉であり、ドーナツ用生地を得る場合には、上記卵白は卵白粉であっても卵白液であってもよい。なお、「日本食品標準成分表２０１５年版（七訂）」によれば、卵白粉の水分含量は７．１質量％であり、タンパク質含量は８６．５質量％であり、卵白液の水分含量は８８．４質量％であり、タンパク質含量は１０．５質量％である。即ち、タンパク質量で換算すると、卵白粉１００質量部は卵白液８２４質量部に相当する。

［澱粉質原料］
本発明のドーナツ用ミックス粉は、卵白粉１００質量部に対し、１２７～２１２質量部の澱粉質原料を含有する。また、本発明のドーナツ用生地は、卵白液１００質量部に対し、１５～２６質量部の澱粉質原料を含有する。澱粉質原料は、ドーナツ内部の多孔質構造を補強又は安定させることができる。澱粉質原料の含有量が上記下限値未満であると、ドーナツの形状が扁平でボリュームが小さくなり、上記上限値を超えると、ドーナツの食感が硬くなる。本発明のドーナツ用ミックス粉における澱粉質原料の含有量は、卵白粉１００質量部に対し、１３０～２００質量部であることが好ましく、１４０～１９０質量部であることがより好ましい。本発明のドーナツ用生地における澱粉質原料の含有量は、卵白液１００質量部に対し、１６～２４質量部であることが好ましく、１７～２３質量部であることがより好ましい。

本発明において使用できる澱粉質原料は、特に限定されず、小麦粉、米粉、大麦粉、ライ麦粉、大豆粉、緑豆粉等の公知の食用穀粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の食用澱粉、食用澱粉を化学的、物理的、酵素的に変性させた変性澱粉、上記食用穀粉、上記食用澱粉、及び上記変性澱粉のうち１種以上を含む混合物等が挙げられる。中でも、良好な食感で、ボリュームの大きいドーナツを得る観点からは、上記澱粉質原料は、小麦粉、米粉、大豆粉又は小麦澱粉を含むことが好ましく、米粉を含むことがより好ましい。

本発明のドーナツ用ミックス粉又はドーナツ用生地は、澱粉質原料としてα化澱粉を含まないか、又は、澱粉質原料としてα化澱粉を含む場合には、その含有量は、ドーナツ用ミックス粉の場合は卵白粉１００質量部に対し４０質量部以下であり、ドーナツ用生地の場合は卵白液１００質量部に対し４．８質量部以下である。α化澱粉の含有量が上記上限値を超えると、ドーナツの食感が硬くなる。本発明のドーナツ用ミックス粉におけるα化澱粉の含有量は、卵白粉１００質量部に対し５～３０質量部であることが好ましく、１５～２５質量部であることがより好ましい。本発明のドーナツ用生地におけるα化澱粉の含有量は、卵白液１００質量部に対し０．５～４質量部であることが好ましく、１．５～３質量部であることがより好ましい。

［糖類］
本発明のドーナツ用ミックス粉は、卵白粉１００質量部に対し、６０～１６０質量部の糖類を含有する。また、本発明のドーナツ用生地は、卵白液１００質量部に対し、７～１９質量部の糖類を含有する。糖類の含有量が上記下限値未満であると、ドーナツの食感が硬くなり、上記上限値を超えると、ドーナツの形状が扁平でボリュームが小さくなる。本発明のドーナツ用ミックス粉における糖類の含有量は、卵白粉１００質量部に対し、８０～１４０質量部であることが好ましく、９０～１３０質量部であることがより好ましい。本発明のドーナツ用生地における糖類の含有量は、卵白液１００質量部に対し、９～１７質量部であることが好ましく、１１～１６質量部であることがより好ましい。

本発明において使用できる糖類は、食用に供される甘味性の粉末糖類であれば特に限定されず、グルコースやフルクトース等の単糖類、ショ糖（スクロース）やラクトース等の二糖類等が挙げられる。ショ糖は、グラニュー糖、上白糖や三温糖等の精製糖（分蜜糖）及び黒砂糖、赤糖、きび糖、メープルシュガー等の含蜜糖の何れであってもよい。上記糖類は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。上記糖類は、グラニュー糖であることが好ましい。

［増粘剤］
本発明のドーナツ用ミックス粉は、卵白粉１００質量部に対し、２～１８質量部の増粘剤を含有する。また、本発明のドーナツ用生地は、卵白液１００質量部に対し、０．２～２質量部の増粘剤を含有する。増粘剤の含有量が上記下限値未満であると、ドーナツのボリュームが小さくなり、上記上限値を超えると、ドーナツの食感が硬くなる。本発明のドーナツ用ミックス粉における増粘剤の含有量は、卵白粉１００質量部に対し、４～１６質量部であることが好ましく、５～１５質量部であることがより好ましい。本発明のドーナツ用生地における増粘剤の含有量は、卵白液１００質量部に対し、０．５～１．９質量部であることが好ましく、０．６～１．８質量部であることがより好ましい。

本発明において使用できる増粘剤は、食用に供される増粘剤であれば特に限定されず、グアガム、アルギン酸ナトリウム、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）等が挙げられる。上記増粘剤は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。上記増粘剤は、グアガムであることが好ましい。上記増粘剤は、「グルフリーＰＲＯ」（奥野製薬工業株式会社製、グアガム含有）等の市販の製剤を使用することもできる。

［酸性物質］
本発明のドーナツ用ミックス粉は、卵白粉１００質量部に対し、０．５～１２質量部の酸性物質を含有する。また、本発明のドーナツ用生地は、卵白液１００質量部に対し、０．０６～１．５質量部の酸性物質を含有する。酸性物質は、卵白のタンパク質を変性させて生地性を安定化させることができる。酸性物質の含有量が上記下限値未満であると、ドーナツのボリュームが小さくなり、上記上限値を超えると、ドーナツの食感が硬くなり、また酸味が増して不快な味となる。本発明のドーナツ用ミックス粉における酸性物質の含有量は、卵白粉１００質量部に対し、２～１０質量部であることが好ましく、３～９質量部であることがより好ましい。本発明のドーナツ用生地における酸性物質の含有量は、卵白液１００質量部に対し、０．２～１．２質量部であることが好ましく、０．４～１．１質量部であることがより好ましい。

本発明において使用できる酸性物質は、食用に供される酸性物質であれば特に限定されず、酒石酸カリウム、クエン酸、酢酸、乳酸カルシウム等が挙げられる。上記酸性物質は、１種類を単独で使用してもよく、２種類以上を組み合わせて使用してもよい。上記酸性物質は、酒石酸カリウムであることが好ましい。

［その他の成分］
本発明のドーナツ用ミックス粉及びドーナツ用生地は、上記成分以外に、必要に応じて、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物性蛋白、セルロースや寒天等の食物繊維、ステアロイル乳酸ナトリウム等の乳化剤、スクラロース等の非糖質系甘味料、香料等のその他の成分を含んでもよい。本発明のドーナツ用ミックス粉及びドーナツ用生地が植物性蛋白や食物繊維を含むと、ドーナツの多孔質構造をより補強することができ、乳化剤を含むと、ドーナツの食感をより良好にすることができる。

［ドーナツ用生地］
本発明のドーナツ用生地は、例えば、上記ドーナツ用ミックス粉と水若しくは卵白液を、又は卵白液を含む上記ドーナツ用生地の原料を、ホイッパーを装着したミキサー（例えば、ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ社製、「ＫＳＭ５」）に投入し、起泡させることで得ることができる。
本発明のドーナツ用生地は、比重が０．４～０．８である。比重が上記下限未満であると、油ちょう中に生地が気泡を保持できなくなり、また上記上限を超えると、生地中の気泡の量が少なくなり、その結果、得られるドーナツの食感が硬くなり、またボリュームが小さくなる。上記比重は、０．４～０．６であることが好ましい。本発明のドーナツ用生地は、従来のドーナツ用生地の比重よりも比較的小さい比重を有するため、本発明のドーナツ用生地は、ドーナツ用メレンゲ様生地であることが好ましい。なお比重は、例えば計量カップ擦切り一杯の生地重量を、同じ計量カップ擦切り一杯の水の重量で除して算出することができる。一般にメレンゲとは、卵白液に糖を加え、撹拌混合して起泡させたものを指すが、本発明において「メレンゲ様生地」とは、卵白粉、糖及び糖以外の粉体原料に水または卵白液を加え、撹拌混合して起泡させた生地、又は、卵白液、糖及び糖以外の粉体原料を撹拌混合して起泡させた生地をいう。
なお、上記比重は、生地の原料を混合する際の速度や時間を適切に制御することで調節することができる。

［ドーナツ］
本発明のドーナツは、上記ドーナツ用生地を油ちょうすることで得ることができる。本発明のドーナツは、卵黄成分が含まれる別の生地と混合させずに、上記ドーナツ生地を油ちょうすることで得ることが好ましい。油ちょう方法は特に限定されず、例えば、１６０～２００℃の温度の油の中で、上記ドーナツ用生地を片面１０～１２０秒間ずつ加熱する方法等が挙げられる。

以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

〔製造例１：ドーナツの製造（実施例１）〕
下記表１に示す配合で粉体原料及び液体原料を、ミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ社製、「ＫＳＭ５」）に投入し、ホイッパーを用いて４速で３０秒間、８速で３分間混捏した。得られたドーナツ用生地の捏ね上げ温度は２２℃であり、比重は０．５であった。これをドーナツカッター（ベルショー社製、Ｆカッター及びプレーンプランジャー）でリング状に３５ｇずつ分割し、１９０℃のフライ油中で片面１分間油ちょうし、その後反転させてもう片面を更に１分間油ちょうすることで、ドーナツを得た。

〔製造例２：従来のドーナツの製造（対照例）〕
下記表２に示す配合で粉体原料、油脂原料及び液体原料を、ミキサー（ＫｉｔｃｈｅｎＡｉｄ社製、「ＫＳＭ５」）に投入し、低速で１分間、高速で２分間混捏した。得られたドーナツ用生地の捏ね上げ温度は２３℃であった。これをドーナツカッター（ベルショー社製、Ｆカッター及びプレーンプランジャー）でリング状に３５ｇずつ分割し、１９０℃のフライ油中で片面１分間油ちょうし、その後反転させてもう片面を更に１分間油ちょうすることで、標準的なドーナツを得た。

〔試験例１：卵白液の検討〕
卵白粉を卵白液に置き換えた場合の検討を行うため、下記表３に示す配合にした以外は製造例１と同様にしてドーナツを製造した。製造したドーナツの粗熱を除去した後、下記評価表１及び２の評価基準に従ってドーナツを評価した。対照例のドーナツの食感及び形状を３点として、３点以上を合格とした。結果を表３に示す。
評価表１ 食感評価

評価表２ 形状評価

卵白粉の水分含量が７．１質量％であり、タンパク質含量が８６．５質量％であり、卵白液の水分含量が８８．４質量％であり、タンパク質含量が１０．５質量％であるとすると、実施例１のドーナツにおける卵由来のタンパク質量は、８６．５質量部であり、水分は約５６７質量部である。実施例２は、実施例１とタンパク質量を同等（約８６．５質量部）としたものであり（水分量：７２８質量部）、実施例３は、実施例１とタンパク質量を同等とし、かつ水分量を実施例２と同等としたものである。
表３より、卵白粉、卵白液のいずれを使用した場合でも、ソフトでボリューム感のあるリング形状を有するドーナツが得られた。

〔試験例２：澱粉質原料の種類と量の検討〕
澱粉質原料の種類と量の検討を行うため、澱粉質原料の配合を下記表４及び５に示す通りにした以外は製造例１と同様にしてドーナツを製造し、試験例１と同様にしてドーナツを評価した。結果を表４及び５に示す。

表４及び５より、卵白粉１００質量部に対して澱粉質原料を１２７～２１２質量部配合した実施例１、４～１２は、いずれもソフトでボリューム感のあるリング形状を有するドーナツが得られ、中でも澱粉質原料が米粉を含む場合に最も良好な結果が得られた（実施例１、４～６）。また、α化澱粉が卵白粉１００質量部に対して０～４０質量部であれば、本発明の効果が得られることが分かった（実施例７、９～１０）。一方、澱粉質原料が少ない比較例１では、ドーナツのボリュームが小さくなり、また、澱粉質原料が多い比較例２では、ドーナツの食感が硬くなった。澱粉質原料の配合量が適切な範囲内であっても、α化澱粉が卵白粉１００質量部に対して４０質量部を超える比較例３及び４では、ドーナツの食感が硬くなったり、ボリュームが小さくなったりした。

〔試験例３：糖、増粘剤及び酸性物質の量の検討〕
糖、増粘剤及び酸性物質の量の検討を行うため、糖、増粘剤及び酸性物質の配合量を下記表６～８に示す通りにした以外は製造例１と同様にしてドーナツを製造し、試験例１と同様にしてドーナツを評価した。結果を表６～８に示す。

表６より、卵白粉１００質量部に対して糖類を６０～１６０質量部配合した実施例１、１３～１４では、いずれもソフトでボリューム感のあるリング形状を有するドーナツが得られた。一方で、糖類の配合量が少ない比較例５では、ドーナツの食感が硬くなり、また、糖類の配合量が多い比較例６では、ドーナツのボリュームが小さくなった。

表７より、卵白粉１００質量部に対して増粘剤を２～１８質量部配合した実施例１、１５～１６では、いずれもソフトでボリューム感のあるリング形状を有するドーナツが得られた。一方で、増粘剤の配合量が少ない（配合されていない）比較例７や、増粘剤の配合量が多い比較例８では、ドーナツの食感が硬く、ボリュームも小さかった。

表８より、卵白粉１００質量部に対して酸性物質を０．５～１２質量部配合した実施例１、１７～１８では、いずれもソフトでボリューム感のあるリング形状を有するドーナツが得られた。一方で、酸性物質の配合量が少ない（配合されていない）比較例９や、酸性物質の配合量が多い比較例１０では、ドーナツの食感が硬く、ボリュームも小さかった。

〔試験例４：生地の比重の検討〕
混捏条件を下記表９に記載の通りにした以外は製造例１と同様にしてドーナツを製造し、試験例１と同様にしてドーナツを評価した。なお混捏条件が製造例１（実施例１）と同じである他の例（実施例２～１８、比較例１～１０）では、得られた生地の比重は同程度であった。結果を表９に示す。

表９より、生地の比重が０．４～０．８である実施例１、１９～２０では、いずれもソフトでボリューム感のあるリング形状を有するドーナツが得られた。一方で、比重が小さい比較例１１や、比重が大きい比較例１２では、ドーナツの食感が硬く、ボリュームも小さかった。

Claims (5)

1. 卵白粉１００質量部に対し、澱粉質原料１２７～２１２質量部、糖類６０～１６０質量部、増粘剤２～１８質量部及び酸性物質０．５～１２質量部を含有し、
   澱粉質原料としてのα化澱粉を含まないか、又は澱粉質原料としてのα化澱粉の含有量が、前記卵白粉１００質量部に対し４０質量部以下である、ドーナツ用ミックス粉。
2. 請求項１に記載のドーナツ用ミックス粉を含む、ドーナツ用生地。
3. 比重が０．４～０．８である、請求項２に記載のドーナツ用生地。
4. 卵白液１００質量部に対し、澱粉質原料１５～２６質量部、糖類７～１９質量部、増粘剤０．２～２質量部及び酸性物質０．０６～１．５質量部を含有し、
   澱粉質原料としてのα化澱粉を含まないか、又は澱粉質原料としてのα化澱粉の含有量が、前記卵白液１００質量部に対し４．８質量部以下であり、
   比重が０．４～０．８である、ドーナツ用生地。
5. 請求項２～４のいずれか１項に記載のドーナツ用生地の油ちょう物である、ドーナツ。