JP2001204371A - パン粉改良剤、パン粉及び加工食品 - Google Patents
パン粉改良剤、パン粉及び加工食品Info
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【課 題】 パン粉を使用した揚げ物等の加工食品を
冷凍保存して、解凍後に食しても、クリスピー感のある
加工食品を提供する。 【解決手段】 二糖類および乳化剤さらに蛋白質を含有
することを特徴とするパン粉。
冷凍保存して、解凍後に食しても、クリスピー感のある
加工食品を提供する。 【解決手段】 二糖類および乳化剤さらに蛋白質を含有
することを特徴とするパン粉。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、コロッケ、トンカ
ツ、フライ等揚げ物などの加工食品の衣に使用されるパ
ン粉、該パン粉に使用されるパン粉改良剤およびそのパ
ン粉を使用して製造される加工食品に関する。
ツ、フライ等揚げ物などの加工食品の衣に使用されるパ
ン粉、該パン粉に使用されるパン粉改良剤およびそのパ
ン粉を使用して製造される加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、冷凍技術の進歩および電子レンジ
の普及に伴って、各種食品を長期にわたって冷凍保存
し、冷凍保存された食品を、食する際に電子レンジによ
って加熱することが一般的になっている。しかしなが
ら、食品によっては、冷凍保存した加工もしくは調理食
品を電子レンジにて加熱すると、食味が劣化したり食感
が損なわれるという問題が生じるおそれがある。特に、
パン粉を付けて油で揚げたコロッケ、トンカツ、フライ
等の揚げ物は、冷凍保存した後に、電子レンジによって
加熱すると、パン粉による衣が、水分を吸収してふやけ
た状態になり、パン粉のサクサクしたクリスピー感を得
ることができなくなるという問題がある。パン粉の衣
は、サクサクしたクリスピー感を得るために使用される
ものであり、電子レンジによる加熱によって、衣のサク
サクしたクリスピー感が得られなくなることは、加工食
品としての価値が半減することになる。このような電子
レンジの加熱調理による衣のクリスピー感の喪失は、加
工もしくは調理食品の冷凍時間が長くなるほど顕著にな
る。特開平８−１０３２３５号公報には、乳化剤を含有
するパン粉改良剤を添加して製造されたパン粉を、揚げ
物の衣として揚げ物を作製した場合には、揚げ物を冷凍
保存した後に電子レンジによって加熱しても、サクサク
したクリスピー感が損なわれないことが開示されてい
る。
の普及に伴って、各種食品を長期にわたって冷凍保存
し、冷凍保存された食品を、食する際に電子レンジによ
って加熱することが一般的になっている。しかしなが
ら、食品によっては、冷凍保存した加工もしくは調理食
品を電子レンジにて加熱すると、食味が劣化したり食感
が損なわれるという問題が生じるおそれがある。特に、
パン粉を付けて油で揚げたコロッケ、トンカツ、フライ
等の揚げ物は、冷凍保存した後に、電子レンジによって
加熱すると、パン粉による衣が、水分を吸収してふやけ
た状態になり、パン粉のサクサクしたクリスピー感を得
ることができなくなるという問題がある。パン粉の衣
は、サクサクしたクリスピー感を得るために使用される
ものであり、電子レンジによる加熱によって、衣のサク
サクしたクリスピー感が得られなくなることは、加工食
品としての価値が半減することになる。このような電子
レンジの加熱調理による衣のクリスピー感の喪失は、加
工もしくは調理食品の冷凍時間が長くなるほど顕著にな
る。特開平８−１０３２３５号公報には、乳化剤を含有
するパン粉改良剤を添加して製造されたパン粉を、揚げ
物の衣として揚げ物を作製した場合には、揚げ物を冷凍
保存した後に電子レンジによって加熱しても、サクサク
したクリスピー感が損なわれないことが開示されてい
る。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、乳化剤
を含有するパン粉改良剤を添加したパン粉を使用して製
造される例えば揚げ物などの加工食品の場合にも、揚げ
物等の加工食品を冷凍保存すると、電子レンジによる加
熱処理では、必ずしも満足な衣のクリスピー感が得られ
ないという問題がある。本発明は、このような問題点を
解決するものであり、その目的は、たとえば揚げ物等の
加工食品の衣として使用して加工し、冷凍保存した後に
電子レンジにて加熱しても、十分に満足できるサクサク
したクリスピー感が得られるパン粉、パン粉の製造に使
用されるパン粉改良剤およびそのパン粉を使用した揚げ
物等の食品を提供することにある。
を含有するパン粉改良剤を添加したパン粉を使用して製
造される例えば揚げ物などの加工食品の場合にも、揚げ
物等の加工食品を冷凍保存すると、電子レンジによる加
熱処理では、必ずしも満足な衣のクリスピー感が得られ
ないという問題がある。本発明は、このような問題点を
解決するものであり、その目的は、たとえば揚げ物等の
加工食品の衣として使用して加工し、冷凍保存した後に
電子レンジにて加熱しても、十分に満足できるサクサク
したクリスピー感が得られるパン粉、パン粉の製造に使
用されるパン粉改良剤およびそのパン粉を使用した揚げ
物等の食品を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の公
知技術の問題点を解決するために種々検討した結果、二
糖類と乳化剤を含有するパン粉改良剤を使用してパン粉
を製造し、このパン粉を使用して製造した揚げ物等の加
工食品は、冷凍保存しても電子レンジ等で解凍しても、
食品に十分に満足できるクリスピー感が得られることを
知見した。クリスピー感は二糖類または乳化剤のいずれ
の単独使用よりも二糖類と乳化剤の併用の方が効果が予
想外に優れていることをも本発明者らは知見した。
知技術の問題点を解決するために種々検討した結果、二
糖類と乳化剤を含有するパン粉改良剤を使用してパン粉
を製造し、このパン粉を使用して製造した揚げ物等の加
工食品は、冷凍保存しても電子レンジ等で解凍しても、
食品に十分に満足できるクリスピー感が得られることを
知見した。クリスピー感は二糖類または乳化剤のいずれ
の単独使用よりも二糖類と乳化剤の併用の方が効果が予
想外に優れていることをも本発明者らは知見した。
【０００５】すなわち、本発明は（１）二糖類および乳
化剤を含有することを特徴とするパン粉改良剤、（２）
さらにタンパク質を含有することを特徴とする前記
（１）記載のパン粉改良剤、（３）前記（１）または
（２）に記載のパン粉改良剤と小麦粉を含有することを
特徴とするパン粉、（４）小麦粉１００重量部に対して
二糖類の含量が０．１〜１０重量部であり、乳化剤の含
量が０．０１〜１０重量部であることを特徴とする前記
（３）記載のパン粉、（５）小麦粉１００重量部に対し
て、タンパク質の含量が０．１〜１０重量部であること
を特徴とする前記（３）または（４）記載のパン粉、
（６）前記の二糖類がトレハロースであることを特徴と
する前記（１）〜（５）のいずれかに記載のパン粉改良
剤またはパン粉、（７）前記（３）〜（６）のいずれか
に記載のパン粉を使用した加工食品、（８）冷凍食品で
あることを特徴とする前記（７）記載の加工食品、
（９）揚げ物であることを特徴とする前記（７）または
（８）記載の加工食品、および（１０）二糖類および乳
化剤、さらに所望によりタンパク質を含有することを特
徴とするパン粉、に関する。
化剤を含有することを特徴とするパン粉改良剤、（２）
さらにタンパク質を含有することを特徴とする前記
（１）記載のパン粉改良剤、（３）前記（１）または
（２）に記載のパン粉改良剤と小麦粉を含有することを
特徴とするパン粉、（４）小麦粉１００重量部に対して
二糖類の含量が０．１〜１０重量部であり、乳化剤の含
量が０．０１〜１０重量部であることを特徴とする前記
（３）記載のパン粉、（５）小麦粉１００重量部に対し
て、タンパク質の含量が０．１〜１０重量部であること
を特徴とする前記（３）または（４）記載のパン粉、
（６）前記の二糖類がトレハロースであることを特徴と
する前記（１）〜（５）のいずれかに記載のパン粉改良
剤またはパン粉、（７）前記（３）〜（６）のいずれか
に記載のパン粉を使用した加工食品、（８）冷凍食品で
あることを特徴とする前記（７）記載の加工食品、
（９）揚げ物であることを特徴とする前記（７）または
（８）記載の加工食品、および（１０）二糖類および乳
化剤、さらに所望によりタンパク質を含有することを特
徴とするパン粉、に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明のパン粉改良剤は、二糖類
と乳化剤とを含有する。二糖類としては、食品に添加さ
れうる二糖類であればどのようなものでもよく、具体的
には例えばトレハロース、マルトース、乳糖等が挙げら
れる。特にトレハロースが好適である。トレハロースは
二分子のＤ−グルコースが、α１−１結合した非還元性
ニ糖類であり、天然には、カビ、酵母、紅藻、多くの昆
虫等に広く分布する。トレハロースの工業的な製造方法
は既に種々確立されており、それに従って製造されても
よいが、市販品を使用してもよい。乳化剤としては、食
品特に小麦粉に添加されうるものであればどのようなも
のでもよい。具体的には、例えば乳化剤としては、ステ
アリン酸モノグリ、ジアセチル酒石酸モノグリ、コハク
酸モノグリ、シュガーエステル、ステアリル乳酸カルシ
ウム、リゾレシチン等が好適に使用される。所望によ
り、パン粉改良剤にはタンパク質をさらに配合してもよ
い。タンパク質としては、具体的には、小麦グルテン、
大豆タンパク等が挙げられる。本発明のパン粉改良剤
は、二糖類、乳化剤、タンパク質、さらに所望により例
えば小麦粉、デキストリン等の増量剤を混合することに
よって製造されるが、二糖類、乳化剤、タンパク質等を
別々にパン粉に添加してもよい。このようなパン粉改良
剤をパン粉に添加して混合することによって、本発明の
パン粉が製造される。パン粉は、通常のパン粉を使用し
て支障ない。従って、通常パン粉は小麦粉が主成分とな
っているが、所望により例えば食塩、砂糖、生イース
ト、イーストフード、ショートニング、界面活性剤（レ
シチンなど）等の添加物を含んでいてもよい。
と乳化剤とを含有する。二糖類としては、食品に添加さ
れうる二糖類であればどのようなものでもよく、具体的
には例えばトレハロース、マルトース、乳糖等が挙げら
れる。特にトレハロースが好適である。トレハロースは
二分子のＤ−グルコースが、α１−１結合した非還元性
ニ糖類であり、天然には、カビ、酵母、紅藻、多くの昆
虫等に広く分布する。トレハロースの工業的な製造方法
は既に種々確立されており、それに従って製造されても
よいが、市販品を使用してもよい。乳化剤としては、食
品特に小麦粉に添加されうるものであればどのようなも
のでもよい。具体的には、例えば乳化剤としては、ステ
アリン酸モノグリ、ジアセチル酒石酸モノグリ、コハク
酸モノグリ、シュガーエステル、ステアリル乳酸カルシ
ウム、リゾレシチン等が好適に使用される。所望によ
り、パン粉改良剤にはタンパク質をさらに配合してもよ
い。タンパク質としては、具体的には、小麦グルテン、
大豆タンパク等が挙げられる。本発明のパン粉改良剤
は、二糖類、乳化剤、タンパク質、さらに所望により例
えば小麦粉、デキストリン等の増量剤を混合することに
よって製造されるが、二糖類、乳化剤、タンパク質等を
別々にパン粉に添加してもよい。このようなパン粉改良
剤をパン粉に添加して混合することによって、本発明の
パン粉が製造される。パン粉は、通常のパン粉を使用し
て支障ない。従って、通常パン粉は小麦粉が主成分とな
っているが、所望により例えば食塩、砂糖、生イース
ト、イーストフード、ショートニング、界面活性剤（レ
シチンなど）等の添加物を含んでいてもよい。
【０００７】本発明においては、配合されるパン粉にお
ける小麦粉１００重量部に対して、トレハロース等の二
糖類が約０．１〜１０重量部程度、好ましくは約１〜３
重量部程度、乳化剤が約０．０１〜１０重量部程度、好
ましくは約０．１〜１重量部程度、タンパク質が約０．
１〜１０重量部程度、好ましくは約１〜３重量部程度配
合されるよう、パン粉改良剤を製造し、パン粉に配合さ
れる。パン粉における小麦粉とパン粉改良剤の割合は、
一概には言えないが、パン粉改良剤が通常小麦粉１００
重量部に対して約１〜２０重量部程度でよい。なお、二
糖類や乳化剤以外にタンパク質をパン粉に配合するよう
にした方が、このようなパン粉を使用した揚げ物等の加
工食品は、冷凍保存した後に電子レンジで加熱調理した
場合にサクサクしたクリスピー感がさらに良好となる。
本発明のパン粉は、二糖類および乳化剤を含有するパン
粉改良剤が小麦粉に対して添加されていること以外は、
通常の方法で製造される。通常の方法で製造されたパン
粉は、例えばコロッケ、トンカツ、フライ等の各種揚げ
物の衣とされる。本発明のパン粉を使用して得られるコ
ロッケ等の揚げ物は、長期にわたって冷凍保存すること
ができる。揚げ物等の加工または調理食品のネタもしく
は素材としては、魚介類等の水産物、穀類、野菜、果物
等の農産物、畜産物等が挙げられる。本発明のパン粉と
上記の素材を使用して、常法による調理方法に従って、
例えばコロッケ、トンカツ、フライなど揚げ物等の加工
食品を製造する。このようにして得られた揚げ物等の加
工食品は冷凍保存なされてよい。冷凍保存された揚げ物
等の加工食品は、食する際に解凍されるが、この場合、
電子レンジによって加熱調理しても、揚げ物の衣は、サ
クサクとしたクリスピー感が得られる。特に、タンパク
質が添加されたパン粉改良剤を小麦粉に添加して得られ
たパン粉を使用することにより、電子レンジによって加
熱調理した場合における衣は、極めてサクサクとしたク
リスピー感が得られる。なお、本発明の加工食品を凍結
乾燥保存しても支障ない。
ける小麦粉１００重量部に対して、トレハロース等の二
糖類が約０．１〜１０重量部程度、好ましくは約１〜３
重量部程度、乳化剤が約０．０１〜１０重量部程度、好
ましくは約０．１〜１重量部程度、タンパク質が約０．
１〜１０重量部程度、好ましくは約１〜３重量部程度配
合されるよう、パン粉改良剤を製造し、パン粉に配合さ
れる。パン粉における小麦粉とパン粉改良剤の割合は、
一概には言えないが、パン粉改良剤が通常小麦粉１００
重量部に対して約１〜２０重量部程度でよい。なお、二
糖類や乳化剤以外にタンパク質をパン粉に配合するよう
にした方が、このようなパン粉を使用した揚げ物等の加
工食品は、冷凍保存した後に電子レンジで加熱調理した
場合にサクサクしたクリスピー感がさらに良好となる。
本発明のパン粉は、二糖類および乳化剤を含有するパン
粉改良剤が小麦粉に対して添加されていること以外は、
通常の方法で製造される。通常の方法で製造されたパン
粉は、例えばコロッケ、トンカツ、フライ等の各種揚げ
物の衣とされる。本発明のパン粉を使用して得られるコ
ロッケ等の揚げ物は、長期にわたって冷凍保存すること
ができる。揚げ物等の加工または調理食品のネタもしく
は素材としては、魚介類等の水産物、穀類、野菜、果物
等の農産物、畜産物等が挙げられる。本発明のパン粉と
上記の素材を使用して、常法による調理方法に従って、
例えばコロッケ、トンカツ、フライなど揚げ物等の加工
食品を製造する。このようにして得られた揚げ物等の加
工食品は冷凍保存なされてよい。冷凍保存された揚げ物
等の加工食品は、食する際に解凍されるが、この場合、
電子レンジによって加熱調理しても、揚げ物の衣は、サ
クサクとしたクリスピー感が得られる。特に、タンパク
質が添加されたパン粉改良剤を小麦粉に添加して得られ
たパン粉を使用することにより、電子レンジによって加
熱調理した場合における衣は、極めてサクサクとしたク
リスピー感が得られる。なお、本発明の加工食品を凍結
乾燥保存しても支障ない。
【０００８】
【実施例】以下、本発明の実施例について説明する。
【０００９】〔実施例１〕パン粉改良剤として、二糖類
としてのトレハロース（株式会社林原商事製、商品名
「トレハオース」）４０重量部と、乳化剤としてのステ
アリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式会社製、商品
名「べーラックＣＳ−１００Ｐ」）１０重量部と、タン
パク質粉末（協和ハイフーズ株式会社製、商品名「レギ
ュラーグルテンＡ」）５０重量部とを均一に混合した。
得られたパン粉改良剤を、小麦粉（強力粉）１００重量
部に対して５重量部添加するとともに、砂糖２重量部、
食塩１重量部、ショートニング２．５重量部、生イース
ト２．５重量部、イーストフード０．１重量部を添加し
て（表１参照）混捏、発酵、分割および丸め、ベンチタ
イム、成形および箱詰め、焙炉による発酵、焼成、老
化、粉砕、乾燥の各工程による常法によってパン粉を製
造した。この場合、二糖類としてのトレハロースは、小
麦粉１００重量部に対して２重量部、 乳化剤としての
ステアリル乳酸カルシウムは、小麦粉１００重量部に対
して０．５重量 部、タンパク質粉末は、小麦粉１００
重量部に対して２．５重量部、それぞれ含有され てい
る。混捏は、低速３分、中速３分、高速１分で実施した
後に、油脂を投入し、その後、さらに、低速２分、中速
４分、高速１分の割合で実施した。混捏が終了すると、
得られた生地を、温度２８℃、湿度７５％にて６０分に
わたって発酵させた後に、適当な大きさに分割して丸め
た。次いで、温度２８℃、湿度７５％の雰囲気にて２０
分間にわたるベンチタイムの後に、成形および型詰め
し、焙炉にて、温度３８℃、湿度８０％の雰囲気で４５
〜５０分にわたって発酵させた。そして、１９０〜２４
０℃の温度にて４０分間にわたって焼成して、温度１０
℃、湿度６０％にて３７時間にわたって老化させ、粉砕
することによって生パン粉を得た。得られた生パン粉
は、１００℃の温度にて２時間にわたって乾燥させて、
乾焼パン粉とした。このようにして製造されたパン粉
を、打粉およびバッタリングされたエビに衣付け し
て、１７０〜１８０℃に加熱したサラダ油にて３分間に
わたってフライし、得られたエビフライを空冷して、急
速冷凍庫にて一週間にわたって保存した後に、冷凍のエ
ビフライを６時間にわたって冷蔵するという悪条件の下
にて保存し、さらに、再度、急速冷凍庫にて３週間にわ
たって保存した。４週間にわたって冷凍されたエビフラ
イを電子レンジによって加熱調理して、６人 のパネラ
ーによって官能評価試験を実施したところ、５人のパネ
ラーは、極めてサクサクした食感があると評価し（評価
５）、残りの１人のパネラーも、サクサクした食感があ
ると評価した（評価４）。結果を表１に示す。
としてのトレハロース（株式会社林原商事製、商品名
「トレハオース」）４０重量部と、乳化剤としてのステ
アリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式会社製、商品
名「べーラックＣＳ−１００Ｐ」）１０重量部と、タン
パク質粉末（協和ハイフーズ株式会社製、商品名「レギ
ュラーグルテンＡ」）５０重量部とを均一に混合した。
得られたパン粉改良剤を、小麦粉（強力粉）１００重量
部に対して５重量部添加するとともに、砂糖２重量部、
食塩１重量部、ショートニング２．５重量部、生イース
ト２．５重量部、イーストフード０．１重量部を添加し
て（表１参照）混捏、発酵、分割および丸め、ベンチタ
イム、成形および箱詰め、焙炉による発酵、焼成、老
化、粉砕、乾燥の各工程による常法によってパン粉を製
造した。この場合、二糖類としてのトレハロースは、小
麦粉１００重量部に対して２重量部、 乳化剤としての
ステアリル乳酸カルシウムは、小麦粉１００重量部に対
して０．５重量 部、タンパク質粉末は、小麦粉１００
重量部に対して２．５重量部、それぞれ含有され てい
る。混捏は、低速３分、中速３分、高速１分で実施した
後に、油脂を投入し、その後、さらに、低速２分、中速
４分、高速１分の割合で実施した。混捏が終了すると、
得られた生地を、温度２８℃、湿度７５％にて６０分に
わたって発酵させた後に、適当な大きさに分割して丸め
た。次いで、温度２８℃、湿度７５％の雰囲気にて２０
分間にわたるベンチタイムの後に、成形および型詰め
し、焙炉にて、温度３８℃、湿度８０％の雰囲気で４５
〜５０分にわたって発酵させた。そして、１９０〜２４
０℃の温度にて４０分間にわたって焼成して、温度１０
℃、湿度６０％にて３７時間にわたって老化させ、粉砕
することによって生パン粉を得た。得られた生パン粉
は、１００℃の温度にて２時間にわたって乾燥させて、
乾焼パン粉とした。このようにして製造されたパン粉
を、打粉およびバッタリングされたエビに衣付け し
て、１７０〜１８０℃に加熱したサラダ油にて３分間に
わたってフライし、得られたエビフライを空冷して、急
速冷凍庫にて一週間にわたって保存した後に、冷凍のエ
ビフライを６時間にわたって冷蔵するという悪条件の下
にて保存し、さらに、再度、急速冷凍庫にて３週間にわ
たって保存した。４週間にわたって冷凍されたエビフラ
イを電子レンジによって加熱調理して、６人 のパネラ
ーによって官能評価試験を実施したところ、５人のパネ
ラーは、極めてサクサクした食感があると評価し（評価
５）、残りの１人のパネラーも、サクサクした食感があ
ると評価した（評価４）。結果を表１に示す。
【００１０】〔実施例２〕パン粉改良剤として、二糖類
としてのトレハロース（株式会社林原商事製、商品名
「トレハオース」）７０重量部と、乳化剤としてのステ
アリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式会社製、商品
名「ベーラックＣＳ−１００Ｐ」）３０重量部とを均一
に混合した。製造された改良剤を、小麦粉（強力粉）１
００重量部に対して３重量部添加した。従って、二糖類
としてのトレハロースは、小麦粉１００重量部に対して
２．１重量部、乳化剤としてのステアリル乳酸カルシウ
ムは、小麦粉１００重量部に対して０．９重量部含有さ
れている。その他の構成は、実施例１と同様にして、パ
ン粉を製造して、実施例１と同様にして、得られたパン
粉を衣として使用してエビフライを製造するとともに、
実施例１と同様に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍保存を繰
り返した。その後に、エビフライを電子レンジにて加熱
調理して、６人のパネラーによって官能評価試験を行っ
たところ、２人のパネラーは、極めてサクサクした食感
があると評価し（評価５）、また、３人のパネラーは、
サクサクした食感があると評価した（評価４）。残りの
１人は、わずかにサクサクした食感があると評価した
（評価３）。結果を表１に併記する。
としてのトレハロース（株式会社林原商事製、商品名
「トレハオース」）７０重量部と、乳化剤としてのステ
アリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式会社製、商品
名「ベーラックＣＳ−１００Ｐ」）３０重量部とを均一
に混合した。製造された改良剤を、小麦粉（強力粉）１
００重量部に対して３重量部添加した。従って、二糖類
としてのトレハロースは、小麦粉１００重量部に対して
２．１重量部、乳化剤としてのステアリル乳酸カルシウ
ムは、小麦粉１００重量部に対して０．９重量部含有さ
れている。その他の構成は、実施例１と同様にして、パ
ン粉を製造して、実施例１と同様にして、得られたパン
粉を衣として使用してエビフライを製造するとともに、
実施例１と同様に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍保存を繰
り返した。その後に、エビフライを電子レンジにて加熱
調理して、６人のパネラーによって官能評価試験を行っ
たところ、２人のパネラーは、極めてサクサクした食感
があると評価し（評価５）、また、３人のパネラーは、
サクサクした食感があると評価した（評価４）。残りの
１人は、わずかにサクサクした食感があると評価した
（評価３）。結果を表１に併記する。
【００１１】〔比較例１〕パン粉改良剤を全く使用する
ことなく、実施例１と同様にしてパン粉を製造し、得ら
れたパン粉を衣として使用してエビフライを製造した。
そして、実施例１と同様に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍
保存を繰り返した後に、エビフライを電子レンジにて加
熱調理して、６人のパネラーによって官能評価試験を行
ったところ、５人のパネラーは、水分を吸収してふやけ
た状態であってパン粉としてのサクサクしたクリスピー
感が全くないと評価し（評価１）、残りの１人のパネラ
ーも、しっとりしてほとんどサクサクしたクリスピー感
がないと評価した（評価２）。結果を表１に併記する。
ことなく、実施例１と同様にしてパン粉を製造し、得ら
れたパン粉を衣として使用してエビフライを製造した。
そして、実施例１と同様に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍
保存を繰り返した後に、エビフライを電子レンジにて加
熱調理して、６人のパネラーによって官能評価試験を行
ったところ、５人のパネラーは、水分を吸収してふやけ
た状態であってパン粉としてのサクサクしたクリスピー
感が全くないと評価し（評価１）、残りの１人のパネラ
ーも、しっとりしてほとんどサクサクしたクリスピー感
がないと評価した（評価２）。結果を表１に併記する。
【００１２】〔比較例２〕パン粉改良剤として、乳化剤
としてのステアリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式
会社製、商品名「べ−ラックＣＳ−１００Ｐ」）を、小
麦粉１００重量部に対して０．５重量部のみを使用し
て、実施例１と同様にしてパン粉を製造し、得られたパ
ン粉を衣として使用してエビフライを製造した。そし
て、得られたエビフライを、実施例１と同様に、冷凍保
存、冷蔵保存、冷凍保存を繰り返した後に、電子レンジ
にて加熱調理して、６人のパネラーによって官能評価試
験を行ったところ、１人のパネラーは、極めてサクサク
したクリスピー感があると評価し（評価５）、２人のパ
ネラーも、サクサクしたクリスピー感があると評価した
が（評価４）、３人のパネラーは、わずかにサクサクし
たクリスピー感があると評価した（評価３）。結果を表
１に併記する。
としてのステアリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式
会社製、商品名「べ−ラックＣＳ−１００Ｐ」）を、小
麦粉１００重量部に対して０．５重量部のみを使用し
て、実施例１と同様にしてパン粉を製造し、得られたパ
ン粉を衣として使用してエビフライを製造した。そし
て、得られたエビフライを、実施例１と同様に、冷凍保
存、冷蔵保存、冷凍保存を繰り返した後に、電子レンジ
にて加熱調理して、６人のパネラーによって官能評価試
験を行ったところ、１人のパネラーは、極めてサクサク
したクリスピー感があると評価し（評価５）、２人のパ
ネラーも、サクサクしたクリスピー感があると評価した
が（評価４）、３人のパネラーは、わずかにサクサクし
たクリスピー感があると評価した（評価３）。結果を表
１に併記する。
【００１３】〔比較例３〕パン粉改良剤として、二糖類
としてのトレハロース（株式会社林原商事製、商品名
「トレハオース」）を、小麦粉１００重量部に対して
１．５重量部のみを使用して、実施例１と同様にしてパ
ン粉を製造し、得られたパン粉を衣として使用してエビ
フライを製造した。そして、エビフライを、実施例１と
同様に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍保存を繰り返した後
に、電子レンジにて加熱調理して、６人のパネラーによ
って官能評価試験を行ったところ、２人のパネラーは、
サクサクしたクリスピー感があると評価したが（評価
４）、残りの４人のパネラーは、わずかにサクサクした
クリスピー感があると評価した（評価３）。結果を表１
に併記する。
としてのトレハロース（株式会社林原商事製、商品名
「トレハオース」）を、小麦粉１００重量部に対して
１．５重量部のみを使用して、実施例１と同様にしてパ
ン粉を製造し、得られたパン粉を衣として使用してエビ
フライを製造した。そして、エビフライを、実施例１と
同様に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍保存を繰り返した後
に、電子レンジにて加熱調理して、６人のパネラーによ
って官能評価試験を行ったところ、２人のパネラーは、
サクサクしたクリスピー感があると評価したが（評価
４）、残りの４人のパネラーは、わずかにサクサクした
クリスピー感があると評価した（評価３）。結果を表１
に併記する。
【００１４】〔比較例４〕パン粉改良剤として、乳化剤
としてのステアリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式
会社製、商品名「べ−ラックＣＳ−１００Ｐ」）２５重
量部と、タンパク質粉末（協和ハイフーズ株式会社製、
商品名「レギュラーグルテンＡ」）７５重量部とを、均
一に混合した。製造されたパン粉改良剤を、小麦粉（強
力粉）１００重量部に対して３重量部添加した。従っ
て、乳化剤としてのステアリル乳酸カルシウムは、小麦
粉１００重量部に対して０．７５重量部、タンパク質粉
末は、小麦粉１００重量部に対して２．２５重量部、そ
れぞれ含有されている。その他の構成は、実施例１と同
様にしてパン粉を製造し、得られたパン粉を衣として使
用してエビフライを製造した。そして、実施例１と同様
に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍保存を繰り返した後に、
エビフライを電子レンジにて加熱調理して、６人のパネ
ラーによって官能評価試験を行ったところ、４人のパネ
ラーは、サクサクした食感があると評価したが（評価
４）、残りの２人のパネラーは、わずかにサクサクした
食感があると評価した（評価３）。結果を表１に併記す
る。
としてのステアリル乳酸カルシウム（べ−ガン通商株式
会社製、商品名「べ−ラックＣＳ−１００Ｐ」）２５重
量部と、タンパク質粉末（協和ハイフーズ株式会社製、
商品名「レギュラーグルテンＡ」）７５重量部とを、均
一に混合した。製造されたパン粉改良剤を、小麦粉（強
力粉）１００重量部に対して３重量部添加した。従っ
て、乳化剤としてのステアリル乳酸カルシウムは、小麦
粉１００重量部に対して０．７５重量部、タンパク質粉
末は、小麦粉１００重量部に対して２．２５重量部、そ
れぞれ含有されている。その他の構成は、実施例１と同
様にしてパン粉を製造し、得られたパン粉を衣として使
用してエビフライを製造した。そして、実施例１と同様
に、冷凍保存、冷蔵保存、冷凍保存を繰り返した後に、
エビフライを電子レンジにて加熱調理して、６人のパネ
ラーによって官能評価試験を行ったところ、４人のパネ
ラーは、サクサクした食感があると評価したが（評価
４）、残りの２人のパネラーは、わずかにサクサクした
食感があると評価した（評価３）。結果を表１に併記す
る。
【００１５】
【表１】
【００１６】
【発明の効果】本発明のパン粉は、このように、二糖類
および乳化剤を含有するパン粉改良剤が、小麦粉に対し
て適当な割合で配合されて製造されているために、この
パン粉を使用して製造された揚げ物の衣は、冷凍保存し
た後に電子レンジにて加熱調理しても、極めてサクサク
としたクリスピー感が得られる。また、本発明の揚げ物
の調理方法では、このようなパン粉を使用した揚げ物の
衣を、長期にわたって冷凍保存しても、極めてサクサク
したクリスピー感が得られるために、揚げ物を手軽に食
することができる。
および乳化剤を含有するパン粉改良剤が、小麦粉に対し
て適当な割合で配合されて製造されているために、この
パン粉を使用して製造された揚げ物の衣は、冷凍保存し
た後に電子レンジにて加熱調理しても、極めてサクサク
としたクリスピー感が得られる。また、本発明の揚げ物
の調理方法では、このようなパン粉を使用した揚げ物の
衣を、長期にわたって冷凍保存しても、極めてサクサク
したクリスピー感が得られるために、揚げ物を手軽に食
することができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/48 Ａ２３Ｌ 1/48 (72)発明者 近野 正樹 大阪府堺市若松台１丁３−５−102 Ｆターム(参考） 4B025 LB04 LB05 LB06 LB07 LB08 LG04 LG26 LG32 LK01 LP12 4B032 DB30 DG02 DK09 DK12 DK21 DK22 DK33 DL20 4B035 LC03 LE17 LE18 LG13 LG15 LG18 LG19 LG35 LK13 LP07 4B036 LC05 LF13 LH08 LH10 LH15 LH22 LH26 LK06 LP03 LP13 LP17
Claims (10)
- 【請求項１】 二糖類および乳化剤を含有することを特
徴とするパン粉改良剤。 - 【請求項２】 さらにタンパク質を含有することを特徴
とする請求項１記載のパン粉改良剤。 - 【請求項３】 請求項１または２に記載のパン粉改良剤
と小麦粉を含有することを特徴とするパン粉。 - 【請求項４】 小麦粉１００重量部に対して二糖類の含
量が０．１〜１０重量部であり、乳化剤の含量が０．０
１〜１０重量部であることを特徴とする請求項３記載の
パン粉。 - 【請求項５】 小麦粉１００重量部に対して、タンパク
質の含量が０．１〜１０重量部であることを特徴とする
請求項３または４記載のパン粉。 - 【請求項６】 前記の二糖類がトレハロースであること
を特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載のパン粉改
良剤またはパン粉。 - 【請求項７】 請求項３〜６のいずれかに記載のパン粉
を使用した加工食品。 - 【請求項８】 冷凍食品であることを特徴とする請求項
７記載の加工食品。 - 【請求項９】 揚げ物であることを特徴とする請求項７
または８記載の加工食品。 - 【請求項１０】 二糖類および乳化剤、さらに所望によ
りタンパク質を含有することを特徴とするパン粉。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000019231A JP2001204371A (ja) | 2000-01-27 | 2000-01-27 | パン粉改良剤、パン粉及び加工食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000019231A JP2001204371A (ja) | 2000-01-27 | 2000-01-27 | パン粉改良剤、パン粉及び加工食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001204371A true JP2001204371A (ja) | 2001-07-31 |
Family
ID=18545965
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000019231A Pending JP2001204371A (ja) | 2000-01-27 | 2000-01-27 | パン粉改良剤、パン粉及び加工食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001204371A (ja) |
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- 2000-01-27 JP JP2000019231A patent/JP2001204371A/ja active Pending
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