TW202329819A - 炊飯用油脂組成物、飯類及飯類的製造方法 - Google Patents

Abstract

本發明的課題在於提供一種抑制飯類的黏性的炊飯油、以及黏性得到抑制的飯類、及黏性得到抑制的飯類的製造方法。本發明的解決手段是一種炊飯用油脂組成物，其含有2質量%～14質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.6質量%～4質量%的聚甘油脂肪酸酯，所述中鏈脂肪酸為碳數6～12的直鏈飽和脂肪酸。

Description

炊飯用油脂組成物、飯類及飯類的製造方法

本發明是有關於一種抑制飯類的黏性的炊飯油、以及黏性得到抑制的飯類、及飯類的製造方法。

飯的美味取決於甜味或黏性、飯的硬度等，多為特別是黏性等越高越好。但是，如飯團或便當的白米等般於低溫下食用的情況下，不僅飯粒本身變硬，而且受飯的黏性的影響，咀嚼時的飯塊的崩解性變差，存在飯感覺更硬的問題。因此，為了儘量改善低溫時的飯的口感，要求黏性少。 另一方面，為了改善飯的蓬鬆性或光澤、口味等，於炊飯時對置於水中的生米添加食用油。為了獲得該些的充分的效果，需要使與水的親和性差的食用油均勻地分散，提出一種於食用油中添加聚甘油脂肪酸酯等乳化劑的方法（專利文獻1）。另外，提出了含有15質量%～99.9質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.1質量%～3質量%的聚甘油脂肪酸酯的炊飯油（專利文獻2）。 藉由該些炊飯油，雖然減少了飯粒彼此的附著，但飯粒彼此的附著性與飯（塊）的黏性未必一致，因此利用該些炊飯油無法立即解決。 [專利文獻1]日本專利特開2002-153209號公報 [專利文獻2]日本專利特開2018-108052號公報

[發明所欲解決之課題] 本發明的課題在於提供一種抑制飯類的黏性的炊飯油、以及黏性得到抑制的飯類、及黏性得到抑制的飯類的製造方法。 [解決課題之手段]

本發明者等人進行了努力研究，結果發現，藉由含有特定量的特定的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯，飯類的黏性得到抑制，從而完成了本發明。

即，本發明提供下述的[1]～[9]。 [1] 一種炊飯用油脂組成物，含有2質量%～14質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.6質量%～4質量%的聚甘油脂肪酸酯， 所述中鏈脂肪酸為碳數6～12的直鏈飽和脂肪酸。 [2] 如[1]所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯為HLB為3～8的聚甘油脂肪酸酯。 [3] 如[1]或[2]所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的50質量%以上為碳數16～22的不飽和脂肪酸，構成聚甘油的聚合度為4～12。 [4] 如[1]至[3]中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中所述中鏈脂肪酸僅包括碳數8及/或10的直鏈飽和脂肪酸。 [5] 如[1]至[4]中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中炊飯用油脂組成物中的油脂於10℃下為液狀。 [6] 如[1]至[5]中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中將炊飯用油脂組成物用於米飯。 [7] 一種飯類，含有如[1]至[6]中任一項所述的炊飯用油脂組成物。 [8] 一種飯類的製造方法，其特徵在於：相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%～5質量%的如[1]至[6]中任一項所述的炊飯用油脂組成物來炊飯。 [發明的效果]

根據本發明，可提供黏性得到減少的飯，可改善冷卻狀態（室溫）下的飯類的口感、口味。

以下，對本發明詳細地進行例示說明。再者，本發明的實施方式中，A（數值）～B（數值）是指A以上且B以下。再者，關於以下例示的較佳的形態或更佳的形態等，不管「較佳」或「更佳」等表述如何，均可適宜相互地組合而加以使用。另外，數值範圍的記載是示例，不管「較佳」或「更佳」等表述如何，均亦可較佳地使用各範圍的上限與下限以及實施例的數值適宜組合後的範圍。進而，「含有」或「包含」等用語可適宜替換為「本質上」或「僅包含」。

[炊飯用油脂組成物] ＜油脂＞ 關於本發明的炊飯用油脂組成物，於炊飯用油脂組成物中含有2質量%～14質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯。再者，中鏈脂肪酸為碳數6～12的直鏈飽和脂肪酸。中鏈脂肪酸可例示己酸、辛酸、癸酸、月桂酸，但就熔點低、液狀或容易成為液狀而言，較佳為碳數6～10的直鏈飽和脂肪酸。另一方面，亦有碳數小的中鏈脂肪酸的三酸甘油酯對食用後的喉、胃造成刺激的人，因此較佳為多為碳數8以上的直鏈飽和脂肪酸，更佳為多為碳數10以上的直鏈飽和脂肪酸。構成三酸甘油酯的中鏈脂肪酸特佳為僅包括碳數8及/或10的直鏈飽和脂肪酸。

關於本發明的炊飯用油脂組成物，於炊飯用油脂組成物中含有2質量%～14質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯，但若所述三酸甘油酯為2質量%以上，則藉由與後述的聚甘油脂肪酸酯共存，可獲得黏性得到抑制的飯類。另外，若為14質量%以下，則可獲得於黏性得到抑制的同時具有適度的黏性的飯類。 關於本發明的炊飯用油脂組成物，較佳為於炊飯用油脂組成物中含有4質量%～14質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯，更佳為含有5質量%～12質量%，進而佳為含有8質量%～12質量%。

構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯可使用將中鏈脂肪酸與丙三醇脫水縮合而成者、或者將中鏈脂肪酸的烷基酯與甘油進行酯交換而成者，作為中鏈脂肪酸三酸甘油酯（MCT），可使用市售者。另外，與MCT同樣地，可使用將中鏈脂肪酸與碳數14～22的脂肪酸及丙三醇脫水縮合而成者、將所述脂肪酸的烷基酯與丙三醇進行酯交換而成者。另外，較佳為至少經過除臭步驟的精製油脂。

本發明的「炊飯用油脂組成物」只要構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯的含量滿足所述特定的範圍，則亦可更含有其他任意的油脂原料，可使用動植物油。例如，可單獨使用、或者將兩種以上混合而使用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、紅花油、玉米油、米油、芝麻油、橄欖油、蘇子油、亞麻仁油、花生油、葡萄籽油、椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油等植物油脂、乳脂、豬油等動物油脂。另外，可使用棕櫚油精、棕櫚超級油精、棕櫚中間餾分、棕櫚硬脂等植物油的分餾油、或以油脂或油脂與脂肪酸低級醇酯為原料的酯交換油等。再者，酯交換油亦可使用於酯交換後進行了分餾者。較佳為於10℃下為液狀的油脂，且較佳為至少經過除臭步驟的精製油脂。

於本發明的炊飯用油脂組成物含有植物油的情況下，植物油的含量較佳為82質量%～97.4質量%，更佳為85質量%～94.3質量%，進而佳為86質量%～91.2質量%。藉由於本發明中含有構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯，可抑制由炊飯引起的源自植物油的口味劣化。

＜聚甘油脂肪酸酯＞ 本發明的炊飯用油脂組成物含有0.6質量%～4質量%的聚甘油脂肪酸酯。若為該範圍，則可獲得於黏性得到抑制的同時具有適度的黏性的飯類，進而飯類的口味亦良好。關於聚甘油脂肪酸酯的調配量，較佳為於本發明的炊飯用油脂組成物中含有0.7質量%～3質量%，更佳為含有0.8質量%～2質量%。

就於油脂中的溶解及炊飯用油脂組成物的炊飯時的於水中的分散性的方面而言，本發明的炊飯用油脂組成物中使用的聚甘油脂肪酸酯較佳為HLB為3～8。 再者，所謂HLB，為親水性疏水性平衡值（Hydrophile Lipophile Balance（親水親油平衡值））的簡稱，成為理解乳化劑為親水性還是親油性的指標，取0～20的值。HLB值越小，表示親油性越強。本發明中，HLB值的算出是使用圖譜法（atlas method）的算出法。圖譜法的算出法是指根據下式算出HLB值的方法。 HLB=20×（1-S/A） S：皂化價 A：酯中的脂肪酸的中和價

關於本發明的炊飯用油脂組成物中使用的聚甘油脂肪酸酯，炊飯用油脂組成物容易成為液狀，故較佳為構成脂肪酸的50質量%以上為碳數16～22的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸更佳為油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、芥子酸。就氧化穩定性的方面而言，更佳為油酸、芥子酸。例如，可使用五甘油的油酸酯、十甘油的油酸酯等。

於本發明的炊飯用油脂組成物中使用的聚甘油脂肪酸酯中，構成的聚甘油部分可含有各種聚合度的聚甘油。較佳為使用作為平均聚合度而為4以上的聚甘油（四聚甘油）的脂肪酸酯。另外，更佳為使用平均聚合度為4～40的聚甘油的脂肪酸酯，進而佳為使用平均聚合度為4～12的聚甘油的脂肪酸酯。

本發明的炊飯用油脂組成物除使用所述成分以外，亦可使用一般而言調配至炊飯用油脂組成物中的原材料。具體而言，例如可使用pH調整劑、調味劑、著色料、香料、抗氧化劑、糖類、糖醇類、穩定劑、乳化劑等。只要不損及本發明的效果，則該些成分的量可設為任意的量，例如於炊飯用油脂組成物中可含有10質量%以下，較佳為可含有0質量%～3質量%，更佳為可含有0質量%～1質量%。

[飯類及其製造方法] 本發明的飯類以含有所述炊飯用油脂組成物為特徵。

＜炊飯前的生穀類＞ 作為本發明中使用的生穀類，可使用大米、小米、稗子、藜麥、小麥，通常大米、小米、稗子、小麥進行脫粒。炊飯用油脂組成物的使用目的之一為抑制飯類的黏性，故較佳為具有黏性的生米為50質量%以上的生穀類，更佳為均為生米。生米的種類或產地等亦無特別限制。例如，不僅可使用粳米（japonica rice）、秈稻（indica rice）、爪窪稻（javanica rice），而且可使用該些的交配品種等。另外，生米的精米度亦無特別限制。不僅白米，而且糙米、50%精度的白米、發芽糙米、免淘洗米等亦可於本發明中使用。

＜炊飯＞ 本發明中，於炊飯前將所述[炊飯用油脂組成物]中所示的炊飯用油脂組成物添加至生穀類與水中。生穀類與水及炊飯用油脂組成物的添加順序並無特別限定。亦可於添加後進行攪拌，但生穀物有時破損，因此較佳為不激烈地攪拌。 本發明的飯類是相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%～5質量%。若為該範圍，則可獲得蓬鬆性或口味良好的飯類。更佳為0.3質量%～2質量%，更佳為0.5質量%～1.5質量%。 關於炊飯時的水量、加熱溫度、加熱時間等，與通常的炊飯同樣地進行。 [實施例]

接下來，列舉實施例、比較例及參考例來更詳細地對本發明進行說明，但本發明並不受該些的任何限制。另外，以下中於無特別記載的情況下，所謂「%」表示質量%。

[炊飯用油脂組成物（組成物1～組成物10）] 藉由表1的調配來混合菜籽沙拉油（日清奧利友集團（Nisshin oillio group）股份有限公司製造）、MCT（日清奧利友（Nisshin oillio）股份有限公司製造：辛酸：癸酸=75：25的三酸甘油酯）、A-173E（「薩索芙特（sunsoft）A-173E」，太陽化學股份有限公司製造：三油酸五甘油HLB7）、O-50D（「良圖珀利股利酯（RYOTO Poriguri Ester）O-50D」，三菱化學股份有限公司製造：五油酸十甘油HLB7），從而獲得組成物1～組成物10。 ＜炊飯試驗＞ 將精白米於精白米的1.4倍質量的水中浸漬1小時。浸漬後，相對於精白米100質量份，加入1質量份的組成物並進行攪拌。之後，利用電飯煲（松下股份有限公司製造的「SR-FC107」）燒好飯，將米飯移至桶中，輕輕舒散，並利用真空冷卻器冷卻至30℃為止，進而於20℃下放置冷卻3小時，從而獲得評價樣品。 ＜物性測定＞ 使用口感測定器（竹友電機（TAKETOMO ELECTRIC）有限公司製造的「tensipresser Lite」）對評價樣品進行黏性、附著性的測定。將評價樣品10 g裝入至口感測定器附帶的培養皿（Φ：42 mm），使用口感測定器附帶的米飯成型夾具進行成形。使用口感測定器附帶的圓柱探針（接觸面積2.5 cm ²）、「米飯2×3測定解析」程式，進行「黏性」及「附著」的測定。進行三次測定，將平均值示於表1。 再者，「黏性」中數值越高則表示黏性越強，「附著」中數值越高則表示附著性越強。

＜官能評價＞ 藉由風味剖析（flavor profile）法（5名經訓練的品評人員進行品嘗評價後交換意見，並協商進行綜合評價的方法）對評價樣品實施評價。評價內容如下述般，將結果示於表1。 （黏性） 關於評價，設為1分～5分，將1分設為黏性最強的米飯塊，將5分設為黏性最少的米飯塊。另外，評價分為3分以上時，可判斷為具有適當黏性的米飯塊。 （味道） 將未感到異味者設為○，將感到異味者設為×。

[表1]

		油脂組成物的調配 質量%	（官能） 黏性/ 味道	（物性） 黏性/ 附著
菜籽油	MCT	A-173E	O-50D
比較例1	組成物1	99	-	1	-	2/○	45.9/31.9
比較例2	組成物2	90	10	-	-	1/○	53.2/38.4
實施例1	組成物3	89	10	1	-	5/○	33.8/13.2
實施例2	組成物4	85	14	1	-	5/○	36.0/26.7
比較例3	組成物5	99	-	-	1	2/○	47.3/25.6
實施例3	組成物6	94	5	-	1	4/○	39.2/14.5
實施例4	組成物7	89	10	-	1	4/○	38.1/28.7
實施例5	組成物8	85.3	14	-	0.7	3/○	40.5/34.8
實施例6	組成物9	83	14	-	3	5/○	36.6/26.6
比較例4	組成物10	81	14	-	5	5/×	24.7/15.9

由表1的結果明確，包含一定量的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯的實施例1～實施例6中黏性得到減少，口味亦良好。再者，根據「黏性」與「附著」的比較，確認到兩者未必有相關性。

Claims (8)

1. 一種炊飯用油脂組成物，含有2質量%～14質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.6質量%～4質量%的聚甘油脂肪酸酯， 所述中鏈脂肪酸為碳數6～12的直鏈飽和脂肪酸。
2. 如請求項1所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯為親水親油平衡值為3～8的聚甘油脂肪酸酯。
3. 如請求項1或請求項2所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的50質量%以上為碳數16～22的不飽和脂肪酸，構成聚甘油的聚合度為4～12。
4. 如請求項1至請求項3中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中所述中鏈脂肪酸僅包括碳數8及/或10的直鏈飽和脂肪酸。
5. 如請求項1至請求項4中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中炊飯用油脂組成物中的油脂於10℃下為液狀。
6. 如請求項1至請求項5中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中將炊飯用油脂組成物用於米飯。
7. 一種飯類，含有如請求項1至請求項6中任一項所述的炊飯用油脂組成物。
8. 一種飯類的製造方法，其特徵在於：相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%～5質量%的如請求項1至請求項6中任一項所述的炊飯用油脂組成物來炊飯。