TWI743270B - 炊飯用油脂組成物、飯類及飯類的製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明的課題在於提供一種炊飯時使飯類的蓬鬆性、口味提高的炊飯油，以及提高了蓬鬆性、口味的飯類及其製造方法。另外，本發明提供一種使炊飯油的炊飯時的分散性提高、且即便為大型的炊飯規模亦可獲得蓬鬆性或口味等均勻的炊飯的炊飯油及飯類的製造方法。一種炊飯用油脂組成物，其特徵在於：含有15質量%～99.9質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.1質量%～3質量%的聚甘油脂肪酸酯，所述中鏈脂肪酸為碳數6～12的直鏈飽和脂肪酸。
Description
本發明是有關於一種使飯的蓬鬆性、口味提高的炊飯油，以及提高了蓬鬆性、口味的飯類及其製造方法。
先前，為了改善飯的蓬鬆性或光澤、口味等，於炊飯時對置於水中的生米添加食用油。為了獲得該些的充分的效果，需要使與水的親和性差的食用油均勻地分散，提出一種於食用油中添加聚甘油脂肪酸酯等乳化劑的方法(專利文獻1)。另一方面，為了改善源自所述乳化劑的口味，提出一種不使用乳化劑，而使用包含植物油與含有中鏈脂肪酸的三酸甘油酯的炊飯油的方法(專利文獻2)。但是，若使用包含植物油的炊飯油，則有於米飯產生源自植物的雜味的問題，進而，炊飯油的分散性亦受炊飯規模或炊飯鍋的形狀的影響，因此於在業務用途之類的大型的規模下炊飯的情況下，需要增加所添加的炊飯油量或乳化劑含量等。
[專利文獻1]日本專利特開2002-153209號公報
[專利文獻2]日本專利特開2015-198590號公報
本發明的課題在於提供一種炊飯時使飯類的蓬鬆性、口味提高的炊飯油，以及提高了蓬鬆性、口味的飯類及其製造方法。另
外，本發明提供一種使炊飯油的炊飯時的分散性提高、且即便為大型的炊飯規模亦可獲得蓬鬆性或口味等均勻的炊飯的炊飯油及飯類的製造方法。
本發明者等人進行了努力研究，結果發現，藉由含有特定量的特定的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯，飯類的蓬鬆性提高，可抑制由炊飯油的成分引起的口味惡化，進而發現，可獲得炊飯後的均勻的蓬鬆性及口味的提高，從而完成了本發明。
即，本發明提供下述的[1]~[8]。
[1]一種炊飯用油脂組成物，其含有15質量%~99.9質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.1質量%~3質量%的聚甘油脂肪酸酯，所述中鏈脂肪酸為碳數6~12的直鏈飽和脂肪酸。
[2]如[1]所述的炊飯用油脂組成物，其中於所述炊飯用油脂組成物中以5質量%~66.9質量%的量含有植物油。
[3]如[1]或[2]所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯為HLB為3~8的聚甘油脂肪酸酯。
[4]如[1]至[3]中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的50質量%以上為碳數16~22的不飽和脂肪酸。
[5]如[1]至[4]中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中中鏈脂肪酸僅由碳數8及/或10的直鏈飽和脂肪酸所構成。
[6]如[1]至[5]中任一項所述的炊飯用油脂組成物，其中將炊飯用油脂組成物用於米飯。
[7]一種飯類，其特徵在於：相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%~5質量%的如[1]至[6]中任一項所述的炊飯用油脂組成物來炊飯。
[8]一種飯類的製造方法，其特徵在於：相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%~5質量%的如[1]至[6]中任一項所述的炊飯用油脂組成物來炊飯。
根據本發明，可提供一種炊飯用油脂組成物、及蓬鬆性、口味良好的飯類與飯類的製造方法，所述炊飯用油脂組成物藉由含有特定量的特定的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯，即便於大型的炊飯規模下炊飯，亦具有均勻的飯的蓬鬆性，進而抑制由炊飯油的成分引起的口味惡化。
以下，對本發明詳細地進行例示說明。再者，本發明的實施形態中，A(數值)~B(數值)是指A以上且B以下。
[炊飯用油脂組成物]
<油脂>
關於本發明的炊飯用油脂組成物，於炊飯用油脂組成物中含有15質量%~99.9質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯。再者，中鏈脂肪酸為碳數6~12的直鏈飽和脂肪酸。中鏈脂肪酸可例示己酸、辛酸、癸酸、月桂酸，但就熔點低、液狀或容易成為液狀而言，較佳為碳數6~10的直鏈飽和脂肪酸。另一方面，亦有碳數小的中鏈脂肪酸的三酸甘油酯對食用後的喉、胃造成刺激的人，因此較佳為多為碳數8以上的直鏈飽和脂肪酸，更佳為碳數10以上的直鏈飽和脂肪酸。構成三酸甘油酯的中鏈脂肪酸特佳為僅由碳數8及/或10的直鏈飽和脂肪酸所構成。
關於本發明的炊飯用油脂組成物，於炊飯用油脂組成物中含有15質量%~99.9質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯，但若所述三酸甘油酯為15質量%以上，則藉由與後述的聚甘油脂肪酸酯共存，可獲得口味良好的炊飯，另外，於業務用途等大型的炊飯規模下的炊飯時，炊飯油充分地分散，可獲得均勻的炊飯的蓬鬆性或口味。
關於本發明的炊飯用油脂組成物，較佳為於炊飯用油脂組成物中含有15質量%~95質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯，更佳為含有33質量%~95質量%，進而佳為含有40質量%~60質量%。
構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯可使用將中鏈脂肪酸與丙三醇脫水縮合而成者、或者將中鏈脂肪酸的烷基酯與甘油進行酯交換而成者，作為中鏈脂肪酸三酸甘油酯(MCT)，可
使用市售者。另外，與MCT同樣地，可使用將中鏈脂肪酸與碳數14~22的脂肪酸及丙三醇脫水縮合而成者、將所述脂肪酸的烷基酯與丙三醇進行酯交換而成者。
本發明的「炊飯用油脂組成物」只要構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯的含量滿足所述特定的範圍，則亦可進而含有其他任意的油脂原料，可使用動植物油。例如，可進而使用椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分餾油(棕櫚油精、棕櫚超級油精、棕櫚中間餾分、棕櫚硬脂等)、牛油樹脂、牛油樹分餾油、婆羅雙樹脂、婆羅雙樹分餾油、婆羅樹脂(illipe butter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、蘇子油、亞麻仁油、花生油、乳脂、可可脂等或該些的混合油、加工油脂等。
於本發明的炊飯用油脂組成物含有植物油的情況下，植物油的含量較佳為5質量%~84.9質量%，更佳為5質量%~66.9質量%，進而佳為30質量%~65質量%，最佳為37質量%~59.9質量%。藉由於本發明中含有構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯，可抑制由炊飯引起的源自植物油的口味劣化。
<聚甘油脂肪酸酯>
本發明的炊飯用油脂組成物含有0.1質量%~3質量%的聚甘油脂肪酸酯。若為該範圍，則即便於大型的炊飯規模下炊飯，亦可具有均勻的飯的蓬鬆性，另外，於炊飯用油脂組成物含有植物
油等的情況下，可抑制源自植物油的口味劣化。關於聚甘油脂肪酸酯的調配量，較佳為於本發明的炊飯用油脂組成物中含有0.5質量%~2質量%，更佳為含有0.5質量%~1質量%。
就於油脂中的溶解及炊飯用油脂組成物的炊飯時的於水中的分散性的方面而言，本發明的炊飯用油脂組成物中使用的聚甘油脂肪酸酯較佳為HLB為3~8。
再者，所謂HLB，為親水性疏水性平衡值(Hydrophile Lipophile Balance(親水親油平衡值))的簡稱，成為理解乳化劑為親水性還是親油性的指標，取0~20的值。HLB值越小，表示親油性越強。本發明中，HLB值的算出是使用圖譜法(atlas method)的算出法。圖譜法的算出法是指根據下式算出HLB值的方法。
HLB=20×(1-S/A)
S：皂化價
A：酯中的脂肪酸的中和價
關於本發明的炊飯用油脂組成物中使用的聚甘油脂肪酸酯，炊飯用油脂組成物容易成為液狀，故較佳為構成脂肪酸的50質量%以上為碳數16~22的不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸更佳為油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、芥子酸。就氧化穩定性的方面而言，更佳為油酸、芥子酸。例如，可使用五甘油的油酸酯、十甘油的油酸酯等。
本發明的炊飯用油脂組成物除所述成分以外，亦可使用通常調配至炊飯用油脂組成物中的原材料。具體而言，例如可使用pH調整劑、調味劑、著色料、香料、抗氧化劑、糖類、糖醇類、穩定劑、乳化劑等。只要不損及本發明的效果，該些成分的量可設為任意的量，例如於炊飯用油脂組成物中可含有10質量%以下，較佳為可含有0質量%~3質量%，更佳為可含有0質量%~1質量%。
[飯類及其製造方法]
本發明的飯類以將所述炊飯用油脂組成物「相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%~5質量%來炊飯」為特徵，並利用所謂的製程界定產品(Product-by-process)的形式記述(炊飯用油脂組成物中包含甘油脂肪酸酯或植物油等因炊飯時的加熱而劣化的成分，本發明以抑制由該些引起的口味劣化為目的，但存在大量的微量成分，因此無法確定劣化成分或者抑制劣化口味的成分。進而，認為炊飯用油脂組成物的一部分滲入至內部而非於炊飯類的表面，但無法規定其程度。再者，若於炊飯後添加，則可抑制加熱劣化，但無法均勻地塗佈於具有黏著性的飯類，因此必須於炊飯前添加)。
<炊飯前的生穀類>
作為本發明中使用的生穀類，可使用大米、小米、稗子、藜麥、小麥，通常大米、小米、稗子、小麥進行脫粒。炊飯用油脂組成物的使用目的之一為改善飯類的蓬鬆性，故較佳為具有黏著
性的生米為50質量%以上的生穀類，更佳為均為生米。生米的種類或產地等亦無特別限制。例如，不僅可使用粳米(japonica rice)、秈稻(indica rice)、爪窪稻(javanica rice)，而且可使用該些的交配品種等。另外，生米的精米度亦無特別限制。不僅白米，而且糙米、50%精度的白米、發芽糙米、免淘洗米等亦可於本發明中使用。
<炊飯>
本發明中，於炊飯前將所述[炊飯用油脂組成物]中所示的炊飯用油脂組成物添加至生穀類與水中。生穀類與水及炊飯用油脂組成物的添加順序並無特別限定。亦可於添加後進行攪拌，但生穀類有時破損，因此較佳為不攪拌。所述炊飯用油脂組成物的分散性佳，僅藉由炊飯時的水的對流便充分地分散。
本發明的飯類是相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%~5質量%。若為該範圍，則可獲得蓬鬆性或口味良好的飯類。更佳為0.3質量%~2質量%，進而佳為0.5質量%~1.5質量%。
關於炊飯時的水量、加熱溫度、加熱時間等，與通常的炊飯同樣地進行。
[實施例]
其次，列舉實施例、比較例及參考例來更詳細地對本發明進行說明，但本發明並不受該些例子的任何限制。另外，以下中於無特別記載的情況下，所謂「%」表示質量%。
[油脂組成物1~油脂組成物14]
藉由表1的調配來混合菜籽沙拉油(日清奧利友集團(Nisshin oillio group)股份有限公司製造)、MCT(日清奧利友(Nisshin oillio)股份有限公司製造：辛酸：癸酸=75：25的三酸甘油酯)、sunsoft A-173E(太陽化學股份有限公司製造：三油酸五甘油HLB7)、sunsoft Q-175S(太陽化學股份有限公司製造：五油酸十甘油HLB4.5)，從而獲得油脂組成物1~油脂組成物14。
[炊飯試驗]
於家庭用炊飯罐中與水一起放入450g(3杯)生米，或於業務用IH炊飯罐中與水一起放入4.5kg(3升)生米，分別以表2及表3的配方添加油脂組成物1~油脂組成物14來進行炊飯。將燒好的米飯移至墊子上並於15℃下放置1小時，從而對米飯的蓬
鬆性、臭味、雜味進行官能評價。將生米450g的結果示於表2中，並將生米4.5kg的結果示於表3中。
<官能評價>
由5名專業觀察員對以所述方式獲得的米飯進行官能評價。官能評價的觀點如以下般。
<飯的蓬鬆性評價>
◎：每一粒飯未分別緊挨著，顯蓬鬆
○：飯彼此不那麼緊挨著，顯蓬鬆
△：到處看到飯塊
×：飯整體發黏而形成塊，不蓬鬆
<飯的臭味>
◎：殘留飯原本的口味，並未感到怪味
○：殘留飯原本的口味，不怎麼感到怪味
△：未感到飯原本的口味，稍微感到怪味
×：無飯原本的口味，感到異味怪味
<飯的雜味>
◎：具有飯原本的味道，並未感到雜味
○：具有飯原本的味道，不怎麼感到雜味
△：稍稍有損飯原本的味道
×：無飯原本的口味，感到異味
[表2]
根據表2、表3的結果明確般，包含固定量的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯與聚甘油脂肪酸酯的油脂組成物3~油脂組成物10及油脂組成物12~油脂組成物15中，飯類的蓬鬆性佳，特別是即便炊飯規模大，米飯的蓬鬆性亦佳。認為這是因為油脂組成物均勻地分散。另外，與構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯或聚甘油脂肪酸酯並非適當量的油脂組成物1、油脂組成物2、油脂組成物10、油脂組成物11相比，油脂組成物3~油脂組成物9及油脂組成物12~油脂組成物15中米飯的臭味或者米飯的雜味得到改善。
Claims (8)
- 一種炊飯用油脂組成物，其特徵在於：含有15質量%~99.9質量%的構成脂肪酸為中鏈脂肪酸的三酸甘油酯、0.1質量%~3質量%的聚甘油脂肪酸酯，且所述中鏈脂肪酸為碳數6~12的直鏈飽和脂肪酸。
- 如申請專利範圍第1項所述的炊飯用油脂組成物，其中於所述炊飯用油脂組成物中以5質量%~66.9質量%的量含有植物油。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯為親水親油平衡值為3~8的聚甘油脂肪酸酯。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的炊飯用油脂組成物，其中所述聚甘油脂肪酸酯的構成脂肪酸的50質量%以上為碳數16~22的不飽和脂肪酸。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的炊飯用油脂組成物，其中所述中鏈脂肪酸僅由碳數8及/或10的直鏈飽和脂肪酸所構成。
- 如申請專利範圍第1項或第2項所述的炊飯用油脂組成物，其中將炊飯用油脂組成物用於米飯。
- 一種飯類，其特徵在於：相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%~5質量%的如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的炊飯用油脂組成物來炊飯。
- 一種飯類的製造方法，其特徵在於：相對於炊飯前的生穀類而添加0.1質量%~5質量%的如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的炊飯用油脂組成物來炊飯。
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