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TW201828826A - 用於煮飯的油脂組合物及使用其製造米飯方法 - Google Patents

用於煮飯的油脂組合物及使用其製造米飯方法 Download PDF

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惠京敦史
今義潤
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日商J-制油股份有限公司
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Abstract

本發明之目的在提供一種用於煮飯的油脂組合物，藉由煮飯時添加上述油脂組合物，可以抑制米飯冷藏後之硬化，也可改善米飯冷藏後之外觀。用於煮飯的油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3的卵磷脂；質量百分比為0.002至1的類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.01至3的聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。本發明亦提供一種使用上述油脂組合物製造米飯的方法

Description

用於煮飯的油脂組合物及使用其製造米飯方法
本發明是有關於一種用於煮飯的油脂組合物及使用其製造米飯的方法。
傳統用於煮飯的油脂組合物為以下三種油脂的組合，例如，以甘油檸檬酸脂肪酸酯(glyceride citrate)所調和之油脂組合物(專利文獻1：JP H07-298843 A)；以乳化劑及聚甘油縮合蓖麻醇酸酯所調和製成的油脂組合物，該乳化劑包含選自單甘油脂肪酸酯(monoglyceride)、檸檬酸單甘油脂肪酸酯(monoglyceride citrate)、二乙醯酒石酸單甘油脂肪酸酯(monoglyceride diacetyl tartrate)、蔗糖脂肪酸酯(sucrose fatty acid ester)、及主構成脂肪酸含有油酸(oleic acid)之聚甘油脂肪酸酯(polyglyceride)的至少其中之一(專利文獻2：JP H03-175940 A)；以及併用脂肪酸單甘油酯(monoglyceride)、聚甘油縮合篦麻油酸酯(polyglycerol condensed ricinoleate)、及卵磷脂(lecithin)之油脂組合物(專利文獻3：JP H07-274859 A)。然而，任一專利文獻皆未揭露抑制冷藏後之米飯硬化的課題。
本發明之目的係在提供一種用於煮飯的油脂組合物，藉由在以生米煮飯時添加該油脂組合物，可以抑制米飯冷藏後之硬化。此外，本發明之目的亦提供一種用於煮飯的油脂組合物，可以改善米飯冷藏後的外觀。
本發明者針對上述課題進行深入的研究，結果發現於煮飯時添加特定量之含有食用油脂、卵磷脂(lecithin)、類抗壞血酸類化合物(ascorbic acid analog compound)、及聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(polyglycerol condensed ricinoleate)之油脂組合物，可以抑制米飯冷藏後的硬化，並可以改善米飯冷藏後的外觀，進而完成本發明。
亦即，本發明之用於煮飯的油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3之卵磷脂；質量百分比為0.002至1之類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.01至3之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。
較佳地，上述類抗壞血酸類化合物為抗壞血酸酯(ascorbic acid ester)。
較佳地，上述卵磷脂中所含的丙酮不溶物質(acetone insoluble matters)之質量百分比為50至100。
較佳地，上述食用油脂包含選自菜籽油(rapeseed oil)、米糠油(rice oil)、及大豆油(soybean oil)之其中之一或組合。
較佳地，上述食用油脂中之菜籽油、米糠油及大豆油的總量為80至100質量百分比。
本發明亦提供一種米飯的製造方法，包含：相對於100質量份的生米添加0.1質量份至6.5質量份之油脂組合物來煮飯，上述油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3之卵磷脂；質量百分比為0.002至1之類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.01至3之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。
此外，本發明更提供一種抑制米飯冷藏後硬化的方法，包含：以生米煮飯時，相對於100質量份的生米添加0.1質量份至6.5質量份之油脂組合物，上述油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3之卵磷脂；質量百分比為0.002至1之類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.01至3之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。於此，冷藏溫度係指0℃以上、10℃以下。
此外，本發明再提供一種改善米飯冷藏後之外觀的方法，包含：以生米煮飯時，相對於100質量份之生米添加0.1質量份至6.5質量份之油脂組合物，上述油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3之卵磷脂；質量百分比為0.002至1之類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.3至3之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。於此，外觀係特別針對光澤度(gloss)。
在煮飯時，藉由添加含有特定量之食用油脂、卵磷脂、類抗壞血酸類化合物及聚甘油縮合蓖麻醇酸酯的煮飯用油脂組合物，可以抑制米飯冷藏後的硬化。並且，可以改善米飯冷藏後的外觀，尤其是光澤度的提升。
本發明所使用之食用油脂，包含但不限定於棕櫚油(palm oil)、棕櫚仁油(palm kernel oil)、椰子油(coconut oil)、玉米油(corn oil)、棉籽油(cottonseed oil)、大豆油(soybean oil)、菜籽油(rapeseed oil)、米糠油(rice oil or rice bran oil)、葵花籽油(sunflower oil)、紅花子油(safflower oil)、橄欖油(olive oil)、花生油(peanut oil)、木棉子油(kapok oil)、芝麻油(sesame oil)、月見草油(evening primrose oil)、可可脂(cocoa butter)、牛油樹脂(shea butter)、牛油(beef tallow)、乳脂(milk fat)、豬油(lard)、魚油(fish oil)、鯨油(whale oil)等各種植物油脂及動物油脂、以及以加氫(hydrogenation)、分餾(fractionation)及交酯反應(transesterification)其中之一或組合進行處理的加工油脂。本發明的食用油脂可以從其當中選擇一種、兩種或多種來使用，然而，較佳地可選自菜籽油、大豆油、米糠油、玉米油、棉籽油、高油酸葵花籽油、及分餾棕櫚油之其中一種、兩種或多種。更佳地，食用油脂可選自菜籽油、米糠油、大豆油、玉米油、及分餾棕櫚油之其中一種、兩種或多種，其中，又以選自菜籽油、米糠油、及大豆油之其中一種、兩種或多種最佳。此外，上述食用油脂中之菜籽油、米糠油及大豆油的總量以質量百分比80至100為佳，更佳地，菜籽油及米糠油的總量以質量百分比80至100為佳。
此外，本發明之油脂組合物所含有之食用油脂的含量，以不低於80質量百分比為佳，不低於90質量百分比更佳，不低於94質量百分比最佳。食用油脂之含量並無特別上限，然而，應以卵磷脂、類抗壞血酸類化合物、聚甘油縮合蓖麻醇酸酯及食用油脂之含量不超過100質量百分比之方式來含有食用油脂。此外，本發明之用於煮飯的油脂組合物中的水含量，舉例而言，為不超過質量百分比1。
本發明所使用之卵磷脂，係在食品或食品添加物領域中所慣用之卵磷脂的統稱。可以使用的卵磷脂如：由主要含有磷脂的混合物組成的卵磷脂，例如從大豆、油菜籽、玉米、向日葵、棕櫚、落花生等精製植物油之副產品(例如，脫膠製程發生之水和物)及卵黄等粗原料所調製之糊狀卵磷脂(pasty lecithin)；以溶劑分餾該等粗原料所得到之分餾卵磷脂(fractionation lecithin)；及將該等粗原料以酵素處理所得到之酵素分解卵磷脂(enzyme-degradable lecithin)等。本發明對於卵磷脂並無特別限定，然而，以糊狀卵磷脂為佳。此外，以取自大豆之卵磷脂為佳。
在本發明之用於煮飯的油脂組合物中，上述卵磷脂含量為質量百分比0.1至3，又以質量百分比0.2至3為佳，更佳地，為質量百分比0.3至2，又更佳地，為質量百分比0.4至1.5，最佳地，為質量百分比0.5至1。
此外，上述卵磷脂的丙酮不溶物質(acetone insoluble matters)含量，以質量百分比50至100為佳，較佳地，為質量百分比50至80，更佳地，為質量百分比55至70。
卵磷脂中之丙酮不溶物質含量，可以依據食品添加物公定書解說書(Japan’s Specifications and Standards for Food Additives Handbook，第5版、D－1054頁)所測定之丙酮可溶物含量來進行計算。具體而言，係以如下之方法來求取。
將約2g的卵磷脂置於容量50 mL之刻度共栓離心管(graduated stoppered centrifuge tube)來精密測量質量(A)。添加3 mL的石油醚(petroleum ether)至上述離心管添以溶解卵磷脂，再添加15 mL的丙酮充份攪拌混合後，置於冰水中15分鐘。接著，添加預先冷卻至0～5℃之丙酮50 mL，充份混合，再於冰水中放置15分鐘。其後，對上述離心管進行每分鐘約3000轉之10分鐘離心分離，將上層液(上清液)取至燒瓶。並且，對上述離心管沉澱物添加0～5℃之丙酮至50 mL，一邊在冰水中進行冷卻一邊進行充份混合後，同樣進行離心分離。最後，將上層液(上清液)加入先前之燒瓶中，並在水浴上進行蒸餾，殘留物在105℃下進行1小時乾燥，精密地量取其質量(B)。
藉由此測定求取卵磷脂中之丙酮可溶物含量後，丙酮不溶物質含量可以下公式計算。
丙酮不溶物質(質量百分比)＝(1-B/A)×100
本發明所使用之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(polyglycerol condensed ricinoleate)，例如，可以利用以篦蔴油(castor oil)做為原料所得到之縮合蓖麻醇酸酯酸(condensed ricinoleic acid)與聚甘油(polyglycerol)進行酯化反應(esterification reaction)來取得，也可簡稱為PGPR。本發明中，聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之甘油聚合度並無特別限定。
從抑制米飯冷藏後硬化的觀點而言，在本發明之用於煮飯的油脂組合物中，上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯的含量較佳地為質量百分比0.01至3，較佳地為質量百分比0.05至1.5，更佳地為質量百分比0.1至1.0，最佳地為質量百分比0.3至0.7。
從改善米飯冷藏後之外觀的觀點而言，在本發明之用於煮飯的油脂組合物中，上述聚甘油縮合蓖麻醇酸酯的含量較佳地為質量百分比0.3至3，較佳地為質量百分比0.4至1.5，更佳地為質量百分比0.4至1.0，最佳地為質量百分比0.5至0.75。
本發明所使用之類抗壞血酸類化合物(ascorbic acid analog compound)，係指抗壞血酸(ascorbic acid)、抗壞血酸塩(ascorbate)、及抗壞血酸酯(ascorbic acid ester)。本發明所使用之類抗壞血酸類化合物較佳地可選自抗壞血酸及抗壞血酸酯的其中一種或兩種，其中又以抗壞血酸酯較佳，抗壞血酸脂肪酸酯(ascorbic acid fatty acid ester)更佳，而以抗壞血酸棕櫚酸酯(ascorbyl palmitate)為最佳。抗壞血酸脂肪酸酯對油脂的溶解性良好而容易處理。
本發明之用於煮飯的油脂組合物中之上述類抗壞血酸類化合物含量為質量百分比0.002至1，較佳地為質量百分比0.003至0.8，更佳地為質量百分比0.005至0.5，最佳地為質量百分比0.01至0.1。
此外，以本發明之製造方法所獲得之米飯，除了添加含有食用油脂、卵磷脂、類抗壞血酸類化合物及聚甘油縮合蓖麻醇酸酯之油脂組合物以外，可以利用通常的煮飯方法來製造。上述油脂組合物的添加量是以相對於100質量份之生米，添加0.1質量份至6.5質量份，較佳地，為添加0.3質量份至4質量份，更佳地，為添加0.8質量份至3質量份。
本發明所使用之生米，其種類、產地等並無特別限制。例如，稻系統(rice lineages)方面，可包含日本山茶米(Japonica rice)、印迪卡米(Indica rice)、爪哇尼卡米(Javanica rice)等在內。以澱粉成份來分類時，可包含非糯米(nonglutinous rice)、及糯米(glutinous rice)。以種類而言，可包含紅米、黑米等古代米。生米之精米度及加工也無特別限制。不但包含白米在內，也包含糙米、半糙米(half-milled rice)等精米度不同的米，同時，也包含發芽糙米、免洗米等加工米。
本發明之米飯類，係指以生米進行煮飯所得到之物。在烹煮時，也包含如穇、稗、小麥等雜糧類、及調合著聚葡甘露糖(glucomannan)、鈣、鐵等榮養機能成份而成形加工成米狀之米類似物。此時，上述雜糧類及上述米類似物係包含於上述生米質量中。
實施例
以下、以實施例及比較例來針對本發明進行詳細說明。然而，以下之實施例並非用以限定本發明者。
以下為本實施例所使用之物。 菜籽油(J-OIL MILLS , Inc.製) 米糠油(J-OIL MILLS , Inc.製) 大豆油(J-OIL MILLS , Inc.製) 卵磷脂(製品名：卵磷脂ＣL(取自大豆之糊狀卵磷脂、丙酮不溶物質含量：61質量百分比)、J-OIL MILLS , Inc.製) 抗壞血酸棕櫚酸酯(製品名：抗壞血酸棕櫚酸酯、DＳM N.V. 製) 聚甘油縮合蓖麻醇酸酯(以下，簡稱為PGPR) (製品名：ＣR-200、Sakamoto Yakuhin Kogyo Co., Ltd.製)
實驗例1：PGPR及抗壞血酸棕櫚酸酯調合量
取生米(日本山茶米，笹錦(sasanishiki)) 300g進行洗米，浸漬於25℃水中90分鐘，將其移至篩子並將水瀝乾。添加540g的水進入上述生米中。接著，添加表1中所列的油脂組合物3.9g，並以瓦斯煮飯器(Rinnai Corporation製)進行煮飯。去除從煮飯米上面往下1 cm之部分，將鍋底1 cm以上進行輕輕攪拌，以模型製作飯糰。將飯糰稍為放冷後，以食品用包裝膜進行包覆，進行冷藏(4℃)保存2天。其後，讓飯糰恢復成室溫，由3組人員合議以下述評估基準來對口感及外觀進行評估。
＜口感＞ ◎ 非常柔軟 ○ 柔軟 △ 稍為柔軟 × 硬
＜外觀＞ ○ 有光澤 △ 稍為有光澤 × 無光澤
表1 ※油脂組合物之調合單位皆為質量百分比。 ※所有油脂組合物之水含量為不超過1質量百分比。
油脂組合物含有抗壞血酸棕櫚酸酯，當PGPR含量為質量百分比0.1至0.75之範圍時，米飯在冷藏後，仍然柔軟而有良好的口感。此外，PGPR的質量百分比為0.5至0.75之範圍時，米飯在冷藏後，仍然具有光澤而有良好的外觀。尤其是PGPR含量為0.5質量百分比時，米飯的口感最好，也有良好的外觀。在未含有抗壞血酸棕櫚酸酯的情況下，冷藏後之米飯較硬，其外觀則為稍有光澤之程度。
實驗例2：卵磷脂調合量
除了將實驗例1之表1的油脂組合物更換成採取表2的油脂組合物以外，進行與實施例1相同操作，來評估口感及外觀。
表2 ※油脂組合物之調合單位皆為質量百分比。 ※所有油脂組合物之水含量為不超過1質量百分比。
在油脂組合物中之卵磷脂的質量百分比為0.3至1.0之範圍時，米飯在冷藏後仍柔軟，口感良好，也有光澤而外觀良好。尤其是，在油脂組合物中的卵磷脂的質量百分比為0.5至1時，米飯之口感非常良好。
實驗例3：食用油脂種類
除了將實驗例1之表1油脂組合物更換成表3油脂組合物以外，進行與實施例1相同操作，來評估口感及外觀。
表3 ※油脂組合物之調合單位皆為質量百分比。 ※全部油脂組合物之水含量為不超過1質量百分比。
將食用油脂從菜籽油更換成米糠油或大豆油時，也發現與使用菜籽油時相同，冷藏後之米飯的口感及外觀皆良好。
以上所述之實施例僅是為說明本發明之技術思想及特點，其目的在使熟習此項技藝之人士能夠瞭解本發明之內容並據以實施，當不能以之限定本發明之專利範圍，即大凡依本發明所揭示之精神所作之均等變化或修飾，仍應涵蓋在本發明之專利範圍內。
無
無

Claims (8)

  1. 一種用於煮飯的油脂組合物，包含： 一食用油脂； 一卵磷脂，質量百分比為0.1至3； 一類抗壞血酸類化合物，質量百分比為0.002至1；以及 一聚甘油縮合蓖麻醇酸酯，質量百分比為0.01至3。
  2. 如申請專利範圍第1項所記載之用於煮飯的油脂組合物，其中該類抗壞血酸類化合物為抗壞血酸酯。
  3. 如申請專利範圍第1項所記載之用於煮飯的油脂組合物，其中該卵磷脂之丙酮不溶物質含量為50至100質量百分比。
  4. 如申請專利範圍第1項所記載之用於煮飯油脂組合物，其中該食用油脂選自菜籽油、米糠油、及大豆油其中之一或其組合。
  5. 如申請專利範圍第4項所記載之用於煮飯的油脂組合物，其中該食用油脂中之該菜籽油、該米糠油、及該大豆油的總量為80至100質量百分比。
  6. 一種米飯的製造方法，包含： 相對於100質量份的一生米添加0.1質量份至6.5質量份之一油脂組合物來烹煮； 其中，該油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3的卵磷脂；質量百分比為0.002至1的類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.01至3的聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。
  7. 一種抑制米飯冷藏後硬化的方法，包含： 以生米煮飯時，相對於100質量份的該生米添加0.1質量份至6.5質量份之一油脂組合物； 其中，該油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3之卵磷脂；質量百分比為0.002至1之類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.01至3之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。
  8. 一種改善米飯冷藏後之外觀的方法，包含： 以生米煮飯時，相對於100質量份的該生米添加0.1質量份至6.5質量份之一油脂組合物； 其中，該油脂組合物包含：食用油脂；質量百分比為0.1至3之卵磷脂；質量百分比為0.002至1之類抗壞血酸類化合物；及質量百分比為0.3至3之聚甘油縮合蓖麻醇酸酯。
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