JP2018068216A - 餅もしくは餅様食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】咀嚼性に優れた餅もしくは餅様食品の提供。【解決手段】生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品であって、生米及び米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５〜１０質量部含み、食用油脂を１〜２０質量部含む餅もしくは餅様食品。なお、生米及び米粉の合計量に占める、生もち米及びもち米粉の合計量が４０〜１００質量％である餅もしくは餅様食品。また、食用油脂１００質量部に対してレシチンを０．３〜４５質量部含み、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５〜５質量部含む餅もしくは餅様食品に用いる油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、咀嚼性に優れた餅もしくは餅様食品およびその製造方法に関する。

良好な食生活を営むためには，良好な咀嚼機能を持つことが必要である。咀嚼は食を営む機能であり，摂食行動により体内にエネルギーを取り込むという生命維持に関わる基本的な機能のひとつである。豊かな食生活を送れるように、いろいろな食品の咀嚼性を改善する試みがなされている。

その中で、餅もしくは餅様食品は、噛み切りにくいことや歯へ付着しやすいことから咀嚼しにくく、飲み込む時に喉に詰まりやすいことから特に嚥下障害者には食べづらい食品であった。そのため、餅もしくは餅様食品の咀嚼性を改善する試みがなされている。例えば、特許文献１は、米粉と、カードランと、増粘剤と、水とを含んでなる餅様食品が、咀嚼・嚥下困難者の喫食に適した物性を有することを開示しているが、改善の余地があった。

レシチンは大豆等の油脂を精製する際に副産物として抽出される。レシチンは離型性を有する乳化剤である。そのため、レシチンを油脂に配合することで、離型性を高めた炒め用の油脂組成物等を作ることができる（特許文献２、３）。

一方、レシチンを含有する餅もしくは餅様食品が咀嚼性に優れることは、これまで報告されていなかった。

特開２０１６−１１６４５０号公報 特開２００９−３９０２１号公報 特開２０１３−８１４７５号公報

そこで、本発明では、咀嚼性に優れた餅もしくは餅様食品を提供することおよびその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、餅もしくは餅様食品にレシチンを所定量含ませると、咀嚼性を改善できることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品であって、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下含む、前記餅もしくは餅様食品である。

さらに、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対して食用油脂を１質量部以上２０質量部以下含むことが好ましい。

さらに、前記生米及び前記米粉の合計量に占める、生もち米及びもち米粉の合計量が４０〜１００質量％であることが好ましい。

また、本発明は餅もしくは餅様食品に用いる油脂組成物であって、食用油脂１００質量部に対してレシチンを０．３質量部以上４５質量部以下含む、前記油脂組成物である。

さらに、食用油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量部以上５質量部以下含むことが好ましい。

また、本発明は生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品の製造方法であって、
食用油脂及び乳化剤を除く原料に前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下添加する工程、
前記工程後に前記原料を突き上げもしくは捏ね上げる工程、
を含む、前記製造方法である。

さらに、前記レシチンを、食用油脂１００質量部に対して０．３質量部以上４５質量部以下含む油脂組成物として添加することが好ましい。

また、生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品の咀嚼性を改善する方法であって、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下配合することを特徴とする前記方法である。

本発明により、咀嚼性に優れた餅もしくは餅様食品を提供することができる。

本発明の餅もしくは餅様食品は、生米及び／又は米粉を含み、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下含むことを特徴とする。

本発明における生米とは、生もち米もしくは生うるち米である。米粉としては、白玉粉、求肥粉、道明寺粉、微塵粉等のもち米粉；上新粉、リ・ファリーヌ等のうるち米粉を例示できる。生米及び米粉の合計量に占める生もち米及びもち米粉の合計量が０〜１００質量％であり、４０〜１００質量％であることが好ましく、５０〜１００質量％であることがより好ましく、７５〜１００質量％であることがさらに好ましく、９０〜１００質量％であることがさらにより好ましい。

本発明において用いられるレシチンとしては、食品または食品添加物の分野で慣用的に用いられているレシチンを総称するものであって、大豆、菜種、コーン、ヒマワリ、パーム、落花生などの植物油精製時の副産物（例えば、脱ガム工程で発生する水和物）や卵黄などの粗原料から調製したペースト状のレシチンや、この粗原料を溶剤で分別して得た分画レシチン、それにこの粗原料を酵素処理して得た酵素分解レシチンなど、リン脂質を主成分とした混合物からなるレシチンである。
また、レシチンの原料は特に問わないが、好ましくは植物由来のレシチンであり、より好ましくは大豆由来のレシチンである。
また、レシチンの酸価は１０以上３５以下が好ましく、１０以上３０以下がより好ましい。ここでいう酸価は、社団法人日本油化学会制定・基準油脂分析試験法（２．３．１−１９９６ 酸価）に準じて測定されたものである。

本発明の餅もしくは餅様食品に含まれるレシチンの量は、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対して０．０５質量部以上１０質量部以下であり、０．１質量部以上５質量部以下が好ましく、０．１５質量部以上２質量部以下がより好ましく、０．２質量部以上１．５質量部以下がさらに好ましい。所定範囲のレシチンを含むことにより咀嚼性に優れた餅もしくは餅様食品を提供することができる。

本発明の餅もしくは餅様食品には食用油脂が含まれることが好ましい。食用油脂として、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、パーム油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム核油、ヤシ油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、鯨油等の各種の植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択された一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂の中から選ばれた１種または２種以上が挙げられる。本発明においては、作業性のしやすさの観点からヨウ素価が５０以上の食用油脂が好ましい。大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、パームオレインの中から選ばれた１種または２種以上を含む食用油脂がより好ましく例示でき、菜種油およびパームオレインから選ばれた１種または２種を含む食用油脂がさらに好ましく例示でき、菜種油またはパームオレインがさらにより好ましく例示できる。

本発明の餅もしくは餅様食品に含まれるレシチンは、レシチン及び食用油脂を除く原料にレシチン単独で添加しても、食用油脂に溶解もしくは分散させた状態で添加してもよいが、餅もしくは餅様食品へのレシチンの分散させやすさの観点から、食用油脂に溶解もしくは分散させた状態で添加することが好ましい。

本発明の餅もしくは餅様食品には、その効果を損なわない範囲において、食材、食品添加物等のその他の成分を含んでいてもよい。

食材としては、例えば、糖類、塩、醤油等の調味料類；ヨモギ、海苔等が挙げられる。

食品添加物は、例えば、レシチン以外の乳化剤、酸化防止剤、防腐剤、防かび剤等が挙げられる。

本発明における餅は、生米としてもち米単独もしくはもち米とうるち米を用いたつき餅もしくは練り餅であり、草餅、たがね餅等を例示できる。本発明における餅様食品は、原料中の生米及び米粉の合計量に占める、生もち米及びもち米粉の合計量が０質量％以上１００質量％以下である。咀嚼性改善効果を効率的に得る観点から、餅様食品は、原料中の生米及び米粉の合計量に占める、生もち米及びもち米粉の合計量が４０質量％以上１００質量％以下であることが好ましい。餅様食品としては、白玉団子等の団子類、求肥、道明寺餅、羽二重餅、五平餅等を例示でき、白玉団子等の団子類を好ましく例示できる。大福や柏餅等のように餅もしくは餅様食品で餡等の包餡物を包餡してもよいし、みたらし団子、安倍川餅、あんころ餅、磯部餅等の餅もしくは餅様食品にたれや海苔等の外包物をつけてもよいが、包餡物及び外包物に含まれる生米及び／又は米粉は餅もしくは餅様食品には含まれる生米及び／又は米粉には含めない。本発明における餅もしくは餅様食品には、水、食用油脂、レシチン及び乳化剤を除く原料中に生米及び米粉の合計量が４０質量％以上１００質量％含む。

本発明の餅もしくは餅様食品は、生米及び米粉の合計量１００質量部に対して食用油脂を１質量部以上２０質量部以下含むことが好ましい。３質量部以上１７質量部以下がより好ましく、５質量部以上１５質量部以下がさらに好ましく、７質量部以上１２質量部以下がさらにより好ましい。

本発明の餅もしくは餅様食品に用いる油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対してレシチンを０．３質量部以上４５質量部以下含む前記油脂組成物である。食用油脂１００質量部に対してレシチンを０．５質量部以上３０質量部以下含むことが好ましく、１質量部以上１５質量部以下含むことがより好ましく、１質量部以上１２質量部以下含むことがさらに好ましい。

本発明の餅もしくは餅様食品に用いる前記油脂組成物は、食用油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量部以上５質量部以下含むことが好ましく、０．０５質量部以上２質量部以下含むことがより好ましく、０．１質量部以上２質量部以下含むことがさらに好ましく、０．３質量部以上０．７質量部以下含むことがさらにより好ましい。所定量のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含む油脂組成物を用いることで、咀嚼改善効果が高まる。

本発明の餅もしくは餅様食品に用いる前記油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、レシチン及びポリグリセリン縮合レシノレイン酸エステル以外の乳化剤、酸化防止剤等を配合することができる。

乳化剤としては、例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。

酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。

本発明の餅もしくは餅様食品に用いる前記油脂組成物は、食用油脂を７０質量％以上９９．７質量％以下含むことが好ましく、８０質量％以上９９質量％以下含むことがより好ましく、８５質量％以上９８質量％以下含むことがさらに好ましい。また、本発明の餅もしくは餅様食品に用いる前記油脂組成物の水分含有量は、０質量％以上１質量％以下である。

本発明の餅もしくは餅様食品は、食用油脂及び乳化剤を除く原料に前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下添加する工程、
前記工程後に前記原料を突き上げもしくは捏ね上げる工程、
を含むことで製造することができる。レシチンを添加する工程は、餅もしくは餅様食品突き上げもしくは捏ね上げ工程を行う前、餅もしくは餅様食品突き上げもしくは捏ね上げ工程中のいずれでもよいが、餅もしくは餅様食品へのレシチンの分散させやすさの観点から、餅もしくは餅様食品突き上げもしくは捏ね上げ工程中に行うことが好ましい。

本発明の餅もしくは餅様食品の製造方法において、前記添加する工程で添加するレシチンは、食用油脂１００質量部に対してレシチンを０．３質量部以上４５質量部以下含む油脂組成物としてレシチン及び食用油脂を除く原料に添加することが好ましい。

本発明の生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品は、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下配合することによって、咀嚼性を改善することができる。

以下、実施例および比較例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明する。しかし、以下の実施例は、本発明を限定するものではない。

実施例もしくは比較例には以下のものを使用した。

（米粉）
白玉粉（製品名：玉三 白玉粉、もち米粉、川光物産株式会社製）
もち粉（製品名：もち粉、もち米粉、株式会社伊福穀粉工場社製）
うるち米粉（製品名：製パン用米粉、株式会社富澤商店社製）
（油脂）
パームオレイン（ヨウ素価６７、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
菜種油（製品名：AJINOMOTOさらさらキャノーラ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
米油（製品名：AJINOMOTO健康 こめ油、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
（レシチン）
大豆レシチン（製品名：レシチンＡＹ、ペースト状レシチン、酸価 １９．８、株式会社Ｊ−オイルミルズ社製）
（乳化剤）
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（ＰＧＰＲ）（製品名：ＣＲＳ−７５、阪本薬品工業株式会社製）
グリセリン脂肪酸エステル（製品名：ＰＯ−５Ｓ、阪本薬品工業株式会社製）
（その他の原料）
カードラン（製品名：カードラン、MCフードスペシャリティーズ株式会社製）
α化うるち米でん粉（製品名：マイアルファーK、上越スターチ株式会社製）

実施例もしくは比較例の油脂組成物の配合および水分含有量を表１に示す。表１の単位は質量％である。

（白玉団子による評価）
白玉団子を、以下のように作製した。

（白玉団子の作製）
表２の実施例３および比較例３に示す配合にしたがい、白玉粉をボウルに入れ、水を加え捏ね上げた。さらに油脂組成物を加え再度捏ね上げ、約２０ｇの球形に成形し、熱湯に入れ５分間煮たものをざるで湯切りした。その後冷水に入れて充分冷えたところで水切りし、直径約３ｃｍの白玉団子を得た。油脂組成物を加えない比較例４の白玉団子を上記に準じて作製し対照とした。

実施例３、比較例３及び比較例４について、次の測定および評価を行った。評価結果を表４に示す。

［食品の物性測定］
「「不正咬合者における食べにくい食品とその物性」歯科学報，１１０（６）：７６７−７７４（２０１０）」に記載の物性測定器を使用した食品の物性測定に準じ、表３に示す物性測定器の条件により、白玉団子の「かたさ」、「弾力性」、「凝集性」および「付着力」を測定した。ただし、一回目の６０％圧縮時の最高応力を「かたさ」とした。食べにくい食品は、「かたさ」、「弾力性」、「凝集性」および「付着力」のいずれも高い傾向があるとされている。物性測定器は、テクスチャーアナライザー（TA-XT2i、ステイブルマイクロシステムズ社製）を使用した。

[食べやすさの評価]
白玉団子を専門パネラー５人の合議の上、下記評価基準に基づいて評価した。
評価基準
◎：対照と比べて非常に食べやすい。
○：対照と比べて食べやすい。
△：対照と比べてやや食べやすい。
×：対照と同等もしくは対照よりも食べにくい。

表４に示すように実施例３は比較例４よりも、かたさ、弾力性、凝集性および付着力とも低い数値となった。また、食べやすさの評価の結果、柔らかく、歯に付着することがないため、咀嚼しやすく飲み込みやすかった。さらに実施例３は、味、風味とも比較例４と同等であった。一方、比較例３は、かたさ、弾力性、凝集性および付着力とも、比較例４より若干低い数値か同等の数値であった。また、食べやすさの評価も比較例４と同等であった。

（高水分餅様食品による評価１）
高水分餅様食品を、以下のように作製した。

（高水分餅様食品の作製１）
表５の比較例５に示す配合にしたがい、下記のように作製した。
１． カードランと粉飴とを紛体混合し、さらに水を添加して泡だて器で３０秒間混合した。
２． さらにオリゴ糖を添加し、泡だて器で３０秒間混合した。
３． さらにもち粉及びうるち米粉を添加し、泡だて器で捏ね上げた。
４． さらに油脂組成物、米油、α化うるち米でん粉を添加し、泡だて器で捏ね上げて、餅様食品の生地を得た。
５． 上記４．で得られた生地を容器に充填し、蒸籠で３０分蒸した。
６． 蒸籠から取り出して、室温（２５℃）で１時間放置し、比較例５の高水分餅様食品を得た。
実施例４の高水分餅様食品は表５の実施例４の配合にしたがい、比較例５の作製方法の１．で粉飴に水を添加したこと及び、４．で油脂組成物のみを添加したことを除き、比較例５と同様に作製した。

比較例５及び実施例４について、前記食品の物性測定に従い、かたさ及び付着性を測定した。また、専門パネラー５人の合議の上、下記評価基準に基づいて食べやすさを評価した。評価結果を表６に示す。
評価基準
◎：比較例５と比べて非常に食べやすい。
○：比較例５と比べて食べやすい。
△：比較例５と比べてやや食べやすい。
×：比較例５と同等もしくは比較例５よりも食べにくい。

表６に示すように実施例４は比較例５よりも、かたさおよび付着力とも低い数値となった。また、食べやすさ評価の結果、実施例４は比較例５よりも歯に付着することがないため、咀嚼しやすく食べやすかった。また実施例４は味、風味とも問題なかった。

（高水分餅様食品による評価２）
高水分餅様食品を、以下のように作製した。

比較例６の高水分餅様食品は表７の比較例６の配合にしたがい、比較例５の作製方法の４．で油脂組成物、米油、α化うるち米でん粉に加えてグリセリン脂肪酸エステルを添加したことを除き、比較例５と同様に作製した。
実施例５の高水分餅様食品は表７の実施例５の配合にしたがい、実施例４と同様に作製した。

比較例６及び実施例５について、前記食品の物性測定に従い、かたさ及び付着性を測定した。また、専門パネラー５人の合議の上、下記評価基準に基づいて食べやすさを評価した。評価結果を表８に示す。
評価基準
◎：比較例６と比べて非常に食べやすい。
○：比較例６と比べて食べやすい。
△：比較例６と比べてやや食べやすい。
×：比較例６と同等もしくは比較例６よりも食べにくい。

表８に示すように実施例５は比較例６よりも、かたさおよび付着力とも低い数値となった。また、食べやすさ評価の結果、実施例５は比較例６よりも歯に付着することがないため、咀嚼しやすく食べやすかった。また実施例５は味、風味とも問題なかった。

Claims (8)

1. 生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品であって、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下含む、前記餅もしくは餅様食品。
2. 前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対して食用油脂を１質量部以上２０質量部以下含む、請求項１に記載の餅もしくは餅様食品。
3. 前記生米及び前記米粉の合計量に占める、生もち米及びもち米粉の合計量が４０〜１００質量％である、請求項１または２に記載の餅もしくは餅様食品。
4. 餅もしくは餅様食品に用いる油脂組成物であって、食用油脂１００質量部に対してレシチンを０．３質量部以上４５質量部以下含む、前記油脂組成物。
5. 前記油脂組成物が、食用油脂１００質量部に対してポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを０．０５質量部以上５質量部以下含む、請求項４に記載の油脂組成物。
6. 生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品の製造方法であって、
   食用油脂及び乳化剤を除く原料に前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下添加する工程、
   前記工程後に前記原料を突き上げもしくは捏ね上げる工程、
   を含む、前記製造方法。
7. 前記レシチンを、食用油脂１００質量部に対して０．３質量部以上４５質量部以下含む油脂組成物として添加する、請求項６に記載の製造方法。
8. 生米及び／又は米粉を含む餅もしくは餅様食品の咀嚼性を改善する方法であって、前記生米及び前記米粉の合計量１００質量部に対してレシチンを０．０５質量部以上１０質量部以下配合することを特徴とする前記方法。