CN117956905A - 煮饭用油脂组合物、饭类和饭类的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题在于，提供：抑制饭类的粘性的煮饭油、进而粘性被抑制的饭类、和粘性被抑制的饭类的制造方法。本发明的解决方案为一种煮饭用油脂组合物，其含有：脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯2～14质量％、聚甘油脂肪酸酯0.6～4质量％，前述中链脂肪酸为碳数6～12的直链饱和脂肪酸。

Description

煮饭用油脂组合物、饭类和饭类的制造方法

技术领域

本发明涉及：抑制饭类的粘性的煮饭油、进而粘性被抑制的饭类、和饭类的制造方法。

背景技术

米饭的美味取决于甜味、粘性、米饭的硬度等，特别是大多情况下据说最好粘性等较高。然而，如饭团、便当的白米等那样，在低温下饮食的情况下，不仅米饭粒本身变硬，而且由于米饭的粘性的影响而咀嚼时的米饭块的崩解性变差，存在感到米饭更硬的问题。因此，为了稍改善低温时的米饭的口感，寻求粘性低者。

另一方面，为了改善米饭的松散性、光泽、风味等，在煮饭时在浸泡于水中的生米中添加食用油。为了得到这些方法的充分效果，需要使与水的亲和性差的食用油均匀地分散，提出了在食用油中添加聚甘油脂肪酸酯等乳化剂的方法(专利文献1)。另外，提出了含有脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯15～99.9质量％、聚甘油脂肪酸酯0.1～3质量％的煮饭油(专利文献2)。

利用这些煮饭油，虽然减少了饭粒彼此的附着，但饭粒彼此的附着性与米饭(块)的粘性未必一致，因此，还没有能立即用这些煮饭油解决的情况。

专利文献1：日本特开2002-153209号公报

专利文献2：日本特开2018-108052号公报

发明内容

发明要解决的问题

本发明的课题在于，提供：抑制饭类的粘性的煮饭油、进而粘性被抑制的饭类、和粘性被抑制的饭类的制造方法。

用于解决问题的方案

本发明人等进行了潜心研究，结果发现：通过含有特定量的特定的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯，从而饭类的粘性被抑制，完成了本发明。

即，本发明提供下述的[1]～[9]。

[1]一种煮饭用油脂组合物，其含有：脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯2～14质量％、聚甘油脂肪酸酯0.6～4质量％，

前述中链脂肪酸为碳数6～12的直链饱和脂肪酸。

[2]根据[1]的煮饭用油脂组合物，其中，前述聚甘油脂肪酸酯为HLB3～8的聚甘油脂肪酸酯。

[3]根据[1]或[2]的煮饭用油脂组合物，其中，前述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸组份的50质量％以上为碳数16～22的不饱和脂肪酸，聚甘油组份的聚合度为4～12。

[4]根据[1]～[3]中任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，前述中链脂肪酸仅由碳数8和/或10的直链饱和脂肪酸构成。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，煮饭用油脂组合物中的油脂在10℃下为液态。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，煮饭用油脂组合物用于米饭。

[7]一种饭类，其含有[1]～[6]中任一项所述的煮饭用油脂组合物。

[8]一种饭类的制造方法，其特征在于，对于煮饭前的生谷类添加0.1～5质量％的[1]～[6]中任一项所述的煮饭用油脂组合物并煮饭。

发明的效果

根据本发明，可以提供减少了粘性的米饭，可以改善变凉状态(室温)的米饭类的口感·风味。

具体实施方式

以下，对本发明详细地示例说明。需要说明的是，在本发明的实施方式中，A(数值)～B(数值)是指A以上且为B以下。需要说明的是，以下中示例的优选的方式、更优选的方式等无论“优选”、“更优选”等表现均可以适宜相互组合并使用。另外，数值范围的记载是示例性的，无论“优选”、“更优选”等表现，均也可以优选使用适宜组合了各范围的上限与下限以及实施例的数值的范围。进而，“含有”或“包含”等术语也可以适宜替换读作“本质上成为……”、“仅由……构成”。

[煮饭用油脂组合物]

＜油脂＞

对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，煮饭用油脂组合物中含有2～14质量％的脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯。需要说明的是，中链脂肪酸为碳原子数6～12的直链饱和脂肪酸。中链脂肪酸可以例举：己酸、辛酸、癸酸、月桂酸，从熔点低、呈液态或容易变成液态方面考虑，优选为碳原子数6～10的直链饱和脂肪酸。另一方面，对于碳原子数小的中链脂肪酸的甘油三酯，有些人进食后对咽喉和胃可见刺激，因此，优选碳原子数8以上的直链饱和脂肪酸较多，更优选碳原子数10以上的直链饱和脂肪酸较多。特别优选构成甘油三酯的中链脂肪酸仅由碳原子数8和/或10的直链饱和脂肪酸构成。

对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，煮饭用油脂组合物中含有2～14质量％的脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯，如果所述甘油三酯为2质量％以上，则通过与后述的聚甘油脂肪酸酯共存，从而可以得到粘性被抑制的饭类。另外，如果为14质量％以下，则可以得到粘性被抑制、且具有适度的粘性的饭类。

对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，煮饭用油脂组合物中优选含有4～14质量％的脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯，更优选含有5～12质量％的所述甘油三酯，进一步优选含有8～12质量％的所述甘油三酯。

脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯可以使用使中链脂肪酸与甘油脱水缩合而成的甘油三酯、或者将中链脂肪酸的烷基酯与甘油进行酯交换而成的甘油三酯，也可以使用作为中链脂肪酸甘油三酯(MCT)市售的甘油三酯。另外，与MCT同样地，也可以使用使中链脂肪酸与碳原子数14～22的脂肪酸与甘油脱水缩合而成的甘油三酯、将所述脂肪酸的烷基酯与甘油进行酯交换而成的甘油三酯。另外，优选为至少经过了除臭工序的纯化油脂。

对于本发明的“煮饭用油脂组合物”，只要脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯的含量满足上述特定的范围即可，还可以进一步含有其它任意油脂原料，可以使用动植物油。例如可以单独使用、或者混合2种以上而使用：大豆油、菜籽油、棉籽油、向日葵油、红花油、玉米油、米油、芝麻油、橄榄油、胡麻油、亚麻籽油、落花生油、葡萄籽油、椰子油、棕榈仁油、棕榈油等植物油脂、乳脂、猪油等动物油脂。另外，可以使用：棕榈油、超级棕榈液油、棕榈油中间分馏物、棕榈油硬脂酸等植物油的分馏油、油脂或者以油脂与脂肪酸低级醇酯为原料的酯交换油等。需要说明的是，酯交换油也可以使用在酯交换后进行了分馏而成者。优选在10℃下为液态的油脂，优选为至少经过了除臭工序的纯化油脂。

本发明的煮饭用油脂组合物含有植物油的情况下，植物油的含量优选82～97.4质量％、更优选85～94.3质量％、进一步优选86～91.2质量％。本发明中，通过含有脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯，从而能够抑制煮饭所引起的源于植物油的风味劣化。

＜聚甘油脂肪酸酯＞

本发明的煮饭用油脂组合物含有0.6～4质量％的聚甘油脂肪酸酯。如果为该范围内，则可以得到粘性被抑制、且具有适度的粘性的饭类，进而饭类的风味也良好。聚甘油脂肪酸酯的配混量在本发明的煮饭用油脂组合物中、优选含有0.7～3质量％、更优选含有0.8～2质量％。

对于本发明的煮饭用油脂组合物中使用的聚甘油脂肪酸酯，从向油脂中的溶解及煮饭用油脂组合物煮饭时向水中的分散性方面考虑，优选其HLB为3～8。

需要说明的是，HLB是亲水亲油平衡值(Hydrophile Lipophile Balance)的简称，是了解乳化剂是亲水性还是亲油性的指标，取0～20的值。HLB值越小，表示亲油性越强。在本发明中，HLB值的计算使用Atlas法的计算法。Atlas法的计算法是指由下式计算HLB值的方法。

HLB＝20×(1-S/A)

S：皂化值

A：酯中的脂肪酸的中和值

对于本发明的煮饭用油脂组合物中使用的聚甘油脂肪酸酯而言，从煮饭用油脂组合物容易变成液态方面考虑，优选脂肪酸组份的50质量％以上为碳原子数16～22的不饱和脂肪酸，更优选不饱和脂肪酸为油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸。从氧化稳定性方面考虑，更优选为油酸、芥酸。例如，可以使用五甘油的油酸酯、十甘油的油酸酯等。

对于本发明的煮饭用油脂组合物中使用的聚甘油脂肪酸酯而言，构成的聚甘油部分可以含有各种聚合度的聚甘油。以平均聚合度计、优选使用4以上的聚甘油(四聚甘油)的脂肪酸酯。另外，更优选使用平均聚合度4～40的聚甘油的脂肪酸酯，进一步优选使用平均聚合度4～12的聚甘油的肪酸酯。

对于本发明的煮饭用油脂组合物而言，除了上述成分以外，还可以使用通常配合于煮饭用油脂组合物的原材料。具体而言，可以使用例如：pH调节剂、调味剂、着色料、香料、抗氧化剂、糖类、糖醇类、稳定剂、乳化剂等。对于这些成分的量，只要不损害本发明的效果即可，可以设为任意的量，例如，可以使煮饭用油脂组合物中含有10质量％以下、优选含有0～3质量％、更优选含有0～1质量％。

[饭类和其制造方法]

本发明的饭类的特征在于，含有前述煮饭用油脂组合物。

＜煮饭前的生谷类＞

作为本发明中使用的生谷类，可以使用稻米、谷子、稗子、藜麦、小麦，通常稻米、谷子、稗子、小麦已被去皮。使用煮饭用油脂组合物的目的之一是抑制饭类的粘性，因此，优选具有粘性的生米为50质量％以上的生谷类，更优选全部为生米。对生米的种类、产地等都没有特别限制。例如，不仅可以使用粳稻、籼稻、爪哇稻，而且可以使用这些米的杂交品种等。另外，对生米的碾米程度也没有特别限制。在本发明中，不仅可以使用精白米，而且还可以使用糙米、半精白米、发芽糙米、免淘米等。

＜煮饭＞

在本发明中，在煮饭前，将前述的[煮饭用油脂组合物]中所示的煮饭用油脂组合物添加在生谷类和水中。对于生谷类、水、煮饭用油脂组合物的添加顺序没有特别限制。添加后可以进行搅拌，而由于存在生谷物损伤的情况，因此优选不进行强烈搅拌。

对于本发明的饭类而言，对于煮饭前的生谷类，添加0.1～5质量％。如果为该范围内，则能够获得松散性、风味良好的饭类。更优选为0.3～2质量％、更优选为0.5～1.5质量％。

煮饭时的水量、加热温度、加热时间等与通常的煮饭同样地进行。

实施例

下面，列举实施例、比较例及参考例，进一步详细地说明本发明，但本发明并不受这些例子的任何限制。另外，在没有特别记载的情况下，以下的“％”表示质量％。

[煮饭用油脂组合物(组合物1～10)]

将菜籽色拉油(Nissin Oillio Group Co.,Ltd.制)、MCT(Nissin Oillio Co.,Ltd.制：辛酸：癸酸＝75：25的甘油三酯)、A-173E(“SUNSOFT A-173E”太阳化学株式会社制：三油酸五甘油酯HLB7)、O-50D(“RYOTOポリグリセルテルO-50D”三菱化学株式会社制：五油酸十甘油酯HLB7)以表1的配方共混，得到组合物1～10。

＜煮饭试验＞

使精白米浸渍在精白米的1.4倍质量的水中1小时。浸渍后，对于精白米100质量份，加入1质量份的组合物并搅拌。之后，在电饭锅(PANASONIC株式会社制“SR-FC107”)中煮熟，将米饭转移至浅盘，轻轻地松解，在真空冷却器中冷却至30℃，进而在20℃下放冷3小时，得到评价样品。

＜物性测定＞

对于评价样品，使用口感测定器(有限会社TAKETOMO ELCTRIC制“TensipresserLite”)，进行粘性、附着性的测定。将评价样品10g填充至口感测定器附带的培养皿(Φ:42mm)中，用口感测定器附带的米饭成型治具进行成形。使用口感测定器附带的圆柱探针(接触面积2.5cm²)、“米饭2×3测定解析”程序，进行“粘性”和“附着”的测定。测定进行3次，将平均值示于表1。

需要说明的是，“粘性”的数值越高，表示粘性越强，“附着”的数值越高，表示附着性越强。

＜官能评价＞

对于评价样品，根据味道特征(flavour profile)法(5名经过训练的评价小组成员进行了试吃评价后交换意见，并合议进行综合评价的方法)，实施评价。评价内容如下述，将结果示于表1。

(粘性)

评价设为1～5分，将1分记作粘性最强的米饭块、5分记作粘性最少的米饭块。另外，评价分为3分以上可以判断评为具有适当的粘性的米饭块。

(味道)

将感觉不到异味的情况记作〇、感到异味的情况记作×。

[表1]

由表1的结果表明，包含恒定量的脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯和聚甘油脂肪酸酯的、实施例1～6的粘性得到减少，风味也良好。需要说明的是，由“粘性”与“附着”的比较，确认了两者未必有相关性。

Claims (8)

1.一种煮饭用油脂组合物，其含有：脂肪酸组份为中链脂肪酸的甘油三酯2～14质量％、聚甘油脂肪酸酯0.6～4质量％，

所述中链脂肪酸为碳数6～12的直链饱和脂肪酸。

2.根据权利要求1所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯为HLB3～8的聚甘油脂肪酸酯。

3.根据权利要求1或2所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述聚甘油脂肪酸酯的脂肪酸组份的50质量％以上为碳数16～22的不饱和脂肪酸，聚甘油组份的聚合度为4～12。

4.根据权利要求1～3中任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，所述中链脂肪酸仅由碳数8和/或10的直链饱和脂肪酸构成。

5.根据权利要求1～4中任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，煮饭用油脂组合物中的油脂在10℃下为液态。

6.根据权利要求1～5中任一项所述的煮饭用油脂组合物，其中，煮饭用油脂组合物用于米饭。

7.一种饭类，其含有权利要求1～6中任一项所述的煮饭用油脂组合物。

8.一种饭类的制造方法，其特征在于，对于煮饭前的生谷类添加0.1～5质量％的权利要求1～6中任一项所述的煮饭用油脂组合物并煮饭。