TW201820976A

TW201820976A - 油脂組成物

Info

Publication number: TW201820976A
Application number: TW106124916A
Authority: TW
Inventors: 遠藤世里子; 安藤雅崇; 長澤丈志; 小原淳志; 日髙一郎; 豊口柚実子
Original assignee: 日清奧利友集團股份有限公司
Priority date: 2016-07-27
Filing date: 2017-07-25
Publication date: 2018-06-16
Also published as: JP6343407B1; JP2018198594A; WO2018021199A1; TWI733864B; JPWO2018021199A1

Abstract

本發明提供一種具有低的反式脂肪酸含量、且適於攪打奶油的原料的油脂組成物，及含有該油脂組成物的水中油型乳化物。一種油脂組成物，其包含20質量%～70質量%的L2O及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85。所述油脂組成物包含10質量%以下的LLL。所述油脂組成物包含10質量%以下的XXX。

Description

油脂組成物

本發明是有關於一種適於用作主要於製點心、製麵包領域使用的水中油型乳化物的原料的油脂組成物、及包含該油脂組成物的水中油型乳化物。

多數情況下，於植物性奶油及複合奶油（compound cream）中使用植物性油脂的硬化油。然而，近年來認定硬化油中所含的反式脂肪酸從營養學方面來講欠佳。在美國有義務對包含固定基準以上的反式脂肪酸的食品表示反式脂肪酸含量。因而，將奶油中所使用的油脂置換為不包含硬化油的配方。

作為實質上不含反式脂肪酸的奶油，例如可列舉以月桂酸甘油酯系油脂為主體的奶油（例如，參照日本專利特開2006-304713號公報、日本專利特開2009-50235號公報）。另外，亦設計以棕櫚油的中熔點分餾油等SUS型三甘油酯（triglyceride）為主體的奶油（例如，參照日本專利特開2006-223176號公報、日本專利特開2010-68716號公報）。但是，以所述月桂酸甘油酯系油脂為主體的奶油具有良好的口溶性，但缺乏濃郁香味（rich flavor）。而且，以所述SUS型三甘油酯為主體的奶油具有濃郁香味，但難以穩定地維持乳化。另外，為了使乳化穩定，亦設計併用SSU型三甘油酯的奶油（例如，參照日本專利特開2008-86268號公報、日本專利特開2008-263790號公報）。此種奶油的乳化穩定性變佳，但口溶性缺乏鮮明性。 [現有技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本專利特開2006-304713號公報 [專利文獻2]日本專利特開2009-50235號公報 [專利文獻3]日本專利特開2006-223176號公報 [專利文獻4]日本專利特開2010-68716號公報 [專利文獻5]日本專利特開2008-86268號公報 [專利文獻6]日本專利特開2008-263790號公報

[發明所欲解決之課題] 因而，本發明要求一種充分地減少反式脂肪酸含量、且具有良好的口溶性與濃郁香味的奶油。尤其，期望開發一種具有攪打適應性的奶油。

本發明的課題在於提供一種具有低的反式脂肪酸含量、且適於攪打奶油的原料的油脂組成物，及含有該油脂組成物的水中油型乳化物。 [解決課題之手段]

本發明者等人為了解決所述課題而進行了努力研究。其結果發現，以具有特定的含量的特定種類的三甘油酯的油脂組成物可解決所述課題。藉此完成了本發明。

本發明提供如以下者。（1）一種油脂組成物，其包含20質量%～70質量%的L2O及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85。其中，L、O、M、L2O、LOL、L2M及LM2意指以下。 L：碳數16以上的飽和脂肪酸 O：油酸 M：碳數6～8的飽和脂肪酸 L2O：2分子的L與1分子的O鍵結而成的三醯基甘油 LOL：於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油 L2M：2分子的L與1分子的M鍵結而成的三醯基甘油 LM2：1分子的L與2分子的M鍵結而成的三醯基甘油（2）一種油脂組成物，其包含40質量%～70質量%的L2O及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85。其中，L、O、M、L2O、LOL、L2M及LM2意指以下。 L：碳數16以上的飽和脂肪酸 O：油酸 M：碳數6～8的飽和脂肪酸 L2O：2分子的L與1分子的O鍵結而成的三醯基甘油 LOL：於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油 L2M：2分子的L與1分子的M鍵結而成的三醯基甘油 LM2：1分子的L與2分子的M鍵結而成的三醯基甘油（3）一種油脂組成物，其包含20質量%～50質量%的L2O、25質量%～55質量%的月桂酸甘油酯TAG及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85。其中，L、O、M、L2O、LOL、L2M、LM2及月桂酸甘油酯TAG意指以下。 L：碳數16以上的飽和脂肪酸 O：油酸 M：碳數6～8的飽和脂肪酸 L2O：2分子的L與1分子的O鍵結而成的三醯基甘油 LOL：於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油 L2M：2分子的L與1分子的M鍵結而成的三醯基甘油 LM2：1分子的L與2分子的M鍵結而成的三醯基甘油月桂酸甘油酯TAG：作為構成脂肪酸而鍵結有至少1分子的月桂酸的三醯基甘油（4）如（1）至（3）中任一項所述的油脂組成物，其包含10質量%以下的LLL。其中，LLL意指以下。 LLL：鍵結有3分子的L的三醯基甘油（5）如（1）至（4）中任一項所述的油脂組成物，其包含10質量%以下的XXX。其中，X及XXX意指以下。 X：碳數16以上的不飽和脂肪酸 XXX：鍵結有3分子的X的三醯基甘油（6）如（1）至（5）中任一項所述的油脂組成物，其中所述L2M的含量相對於所述LM2的含量的質量比（L2M/LM2）為0.05～4.5。（7）一種水中油型乳化物，其包含如（1）至（6）中任一項所述的油脂組成物。（8）一種食品，其包含如（7）所述的水中油型乳化物。 [發明的效果]

藉由使用本發明的油脂組成物，可提供一種充分地減少反式脂肪酸含量、且具有良好的口溶性與濃郁香味的奶油。尤其，可提供一種具有攪打適應性的奶油。

以下，對本發明進行詳細說明。本發明的油脂組成物包含20質量%～70質量%的L2O。此處，L、O及L2O意指如下。L為碳數16以上的飽和脂肪酸。O為油酸。L2O為2分子的L與1分子的O於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。L2O中所鍵結的L可為相同的脂肪酸，亦可為不同的脂肪酸。L較佳為直鏈。另外，L的碳數較佳為16～22，更佳為16～18。L例如可列舉棕櫚酸、硬脂酸、花生酸等。

所述L2O包含LOL。此處，LOL為於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油。LOL的量於L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85。LOL/L2O較佳為0.6～0.85，更佳為0.7～0.85。若L2O於油脂組成物中所佔的含量、及LOL/L2O處於所述範圍內，則使用該油脂組成物的水中油型乳化物具有良好的乳化穩定性。

另外，本發明的油脂組成物中所含的L2M與LM2的合計為0.05質量%～10質量%。此處，M、L2M及LM2意指如下。M為碳數6～10的飽和脂肪酸。M較佳為直鏈。另外，M的碳數較佳為8～10。M例如可列舉正己酸、正辛酸、正癸酸等。L2M為2分子的L與1分子的M於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。LM2為1分子的L與2分子的M於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。所述三醯基甘油中所鍵結的L或M可為相同的脂肪酸，亦可為不同的脂肪酸。本發明的油脂組成物中所含的L2M與LM2的合計較佳為0.2質量%～7質量%，更佳為0.3質量%～5質量%，進而佳為0.5質量%～5質量%，尤佳為1.5質量%～4.7質量%，最佳為2.5質量%～4.5質量%。若於本發明的油脂組成物中所佔的L2M與LM2的合計含量（以下，亦表示為L2M+LM2）處於所述範圍內，則使用該油脂組成物的水中油型乳化物具有良好的乳化穩定性。另外，對使用該油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有良好的口溶性。

於油脂組成物中所佔的L2M的含量相對於LM2的含量的質量比（L2M/LM2）較佳為0.05～4.5。L2M/LM2更佳為0.3～3，進而佳為0.55～2.5。若L2M/LM2處於所述範圍內，則使用該油脂組成物的水中油型乳化物具有更良好的乳化穩定性。另外，對使用該油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有更良好的口溶性。

本發明的油脂組成物亦可含有10質量%以下的LLL。此處，LLL為3分子的L於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。LLL中所鍵結的L可為相同的脂肪酸，亦可為不同的脂肪酸。本發明的油脂組成物中所含的LLL的含量較佳為1質量%～8質量%，更佳為2質量%～6質量%。

另外，本發明的油脂組成物亦可含有10質量%以下的XXX。此處，X為碳數16以上的不飽和脂肪酸。XXX為3分子的X於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。XXX中所鍵結的X可為相同的脂肪酸，亦可為不同的脂肪酸。X較佳為直鏈。另外，X的碳數較佳為16～22，更佳為16～18。X例如可列舉棕櫚油酸、油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸等。本發明的油脂組成物中所含的XXX的含量較佳為1質量%～8質量%，更佳為2質量%～6質量%。若本發明的油脂組成物的LLL含量及XXX含量處於所述範圍內，則對使用該油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有良好的口溶性與濃郁香味。

根據本發明，本發明的油脂組成物亦可為如下的第1態樣的油脂組成物。本發明的第1態樣的油脂組成物包含40質量%～70質量%的L2O。本發明的第1態樣的油脂組成物的L2O含量較佳為40質量%～65質量%，更佳為40質量%～60質量%。若第1態樣的油脂組成物的L2O含量處於所述範圍內，則對使用該油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有良好的口溶性。

根據本發明，本發明的油脂組成物亦可為如下的第2態樣的油脂組成物。本發明的第2態樣的油脂組成物包含20質量%～50質量%的L2O及25質量%～55質量%的月桂酸甘油酯TAG（作為構成脂肪酸而包含至少1分子的月桂酸的三醯基甘油）。本發明的第2態樣的油脂組成物的L2O含量較佳為20質量%以上且未滿40質量%，更佳為24質量%～36質量%。本發明的第2態樣的油脂組成物的月桂酸甘油酯TAG含量較佳為30質量%～50質量%，更佳為34質量%～46質量%。若第2態樣的油脂組成物的L2O含量及月桂酸甘油酯TAG含量處於所述範圍內，則使用該油脂組成物的水中油型乳化物具有良好的乳化穩定性。另外，對使用該油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有良好的口溶性。

另外，本發明的油脂組成物亦可含有LX2及L2X'。此處，X'為碳數16以上且具有兩個以上不飽和鍵的不飽和脂肪酸。LX2為1分子的L與2分子的X於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。L2X'為2分子的L與1分子的X'於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油。所述三醯基甘油中所鍵結的L、X或X'可為相同的脂肪酸，亦可為不同的脂肪酸。X'較佳為直鏈。另外，X'的碳數較佳為16～22，更佳為16～18。X'例如可列舉亞麻油酸、次亞麻油酸等。

本發明的第1態樣的油脂組成物中所含的LX2的含量較佳為15質量%～40質量%，更佳為20質量%～35質量%，進而佳為20質量%～30質量%。另外，本發明的第1態樣的油脂組成物中所含的L2X'的含量較佳為0質量%～20質量%，更佳為5質量%～15質量%。若本發明的第1態樣的油脂組成物的LX2含量及L2X'含量處於所述範圍內，則對使用第1態樣的油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有良好的口溶性。

本發明的第2態樣的油脂組成物中所含的LX2的含量較佳為5質量%～25質量%，更佳為8質量%～20質量%，進而佳為10質量%～18質量%。另外，本發明的第2態樣的油脂組成物中所含的L2X'的含量較佳為0質量%～10質量%，更佳為0質量%～8質量%。若本發明的第2態樣的油脂組成物的LX2含量及L2X'含量處於所述範圍內，則對使用第2態樣的油脂組成物的水中油型乳化物進行起泡而獲得的奶油具有爽滑的口溶性。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物亦可包含富含LOL的油脂（包含40質量%以上、較佳為50質量%以上的LOL的油脂）。作為富含LOL的油脂（以下，亦表示為含LOL油脂）的例子，可列舉可可脂（cocoa butter）、棕櫚油、牛油樹脂（shea butter）、婆羅樹脂（sal butter）、阿蘭藤黃油脂（Allanblackia butter）、羅勒籽油脂（mowrah butter）、霧冰草脂（illipe butter）、及芒果核油、以及該些的分餾油。進而，如已知般，亦可使用視需要對以下反應物進行蒸餾及分餾而獲得的油脂，所述反應物是藉由使用1,3位選擇性脂肪酶製劑，對棕櫚酸、硬脂酸、或該些的低級醇酯與高油酸葵花籽油（high-oleic sunflower oil）等高油酸油脂的混合物採用酯交換反應而獲得。本發明的油脂組成物亦可包含一種或兩種以上的含LOL油脂。含LOL油脂特佳為棕櫚油中熔點餾分。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的第1態樣的油脂組成物中所含的所述含LOL油脂的含量較佳為25質量%～90質量%，更佳為40質量%～85質量%，進而佳為55質量%～80質量%。另外，本發明的第2態樣的油脂組成物中所含的所述LOL油脂的含量較佳為10質量%～40質量%，更佳為14質量%～35質量%，進而佳為18質量%～30質量%。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物亦可包含非月桂酸甘油酯油脂的酯交換油脂（非月桂酸甘油酯的酯交換油脂）。非月桂酸甘油酯油脂為構成油脂的脂肪酸總量中碳數16以上的脂肪酸超過90質量%的油脂。作為例子，可列舉菜籽油、高芥酸菜籽油、大豆油、玉米油、紅花油、棉籽油、葵花籽油、可可脂（cacao butter）、牛油樹脂、婆羅樹脂、棕櫚油等、以及對該些進行氫化而成的油脂。亦可於非月桂酸甘油酯的酯交換油脂的原料油脂中使用選自該些中的一種或兩種以上的非月桂酸甘油酯油脂。

作為用於酯交換的原料油脂，所述非月桂酸甘油酯的酯交換油脂較佳為含有棕櫚系油脂。作為棕櫚系油脂，只要為棕櫚油及棕櫚油的分餾油，則可使用任一者。作為棕櫚系油脂的例子，可列舉（1）作為棕櫚油的一段分餾油的棕櫚液油（palm olein）及棕櫚硬脂、（2）作為將棕櫚液油分餾後的分餾油（兩段分餾油）的棕櫚液油（超級棕櫚液油）及棕櫚中間餾出物、（3）作為將棕櫚硬脂分餾後的分餾油（兩段分餾油）的棕櫚液油（軟棕櫚）及棕櫚硬脂（硬化硬脂）、以及該些的硬化油。作為非月桂酸甘油酯的酯交換油脂的原料油脂，亦可使用一種或兩種以上的棕櫚系油脂。

於在所述非月桂酸甘油酯的酯交換油脂的原料油脂中包含棕櫚系油脂的情況下，棕櫚系油脂於原料油脂中所佔的含量較佳為20質量%～100質量%，更佳為40質量%～100質量%，進而佳為60質量%～100質量%。

所述非月桂酸甘油酯的酯交換油脂亦可於酯交換處理的前後重覆一次或多次分餾、氫化等加工處理。非月桂酸甘油酯的酯交換油脂含有未滿40質量%的LOL。非月桂酸甘油酯的酯交換油脂的碘價較佳為25～75，更佳為30～70，進而佳為35～65，最佳為40～60。非月桂酸甘油酯的酯交換油脂亦可使用一種或兩種以上。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的第1態樣的油脂組成物中所含的所述非月桂酸甘油酯的酯交換油脂的含量較佳為5質量%～70質量%，更佳為10質量%～55質量%，進而佳為15質量%～40質量%。本發明的第2態樣的油脂組成物中所含的所述非月桂酸甘油酯的酯交換油脂的含量較佳為10質量%～50質量%，更佳為15質量%～45質量%，進而佳為20質量%～40質量%。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物亦可包含富含月桂酸甘油酯TAG的油脂（包含40質量%以上、較佳為50質量%以上的月桂酸甘油酯TAG的油脂）。富含月桂酸甘油酯TAG的油脂（以下，亦表示為月桂酸甘油酯TAG油脂）亦可為於油脂的構成脂肪酸的總量中具有30質量%以上的月桂酸的月桂酸甘油酯系油脂。作為所述月桂酸甘油酯系油脂的例子，可列舉椰子油、棕櫚核油、及巴巴蘇油（babassu oil）等、以及該些的分餾油。另外，月桂酸甘油酯TAG油脂亦可為包含月桂酸甘油酯系油脂與非月桂酸甘油酯系油脂的混合油的酯交換油脂。該混合油的月桂酸甘油酯系油脂與非月桂酸甘油酯系油脂的質量比較佳為30：70～70：30，更佳為35：65～65：35。月桂酸甘油酯TAG油脂亦可包含一種或兩種以上。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的第1態樣的油脂組成物中所含的所述月桂酸甘油酯TAG油脂的含量較佳為0質量%～20質量%，更佳為0質量%～10質量%，進而佳為0質量%～5質量%。本發明的第2態樣的油脂組成物中所含的所述月桂酸甘油酯TAG油脂的含量較佳為30質量%～70質量%，更佳為38質量%～62質量%，進而佳為42質量%～56質量%。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物亦可使用40質量%以上（較佳為60質量%～100質量%）的含有L2M及LM2的油脂（以下，亦表示為L2M+LM2油脂）。L2M+LM2油脂例如亦可為藉由對10質量份～65質量份（更佳為20質量份～55質量份）的MMM、與35質量份～90質量份（更佳為45質量份～80質量份）的經極度硬化的非月桂酸甘油酯油脂的混合油脂進行酯交換而獲得的油脂。另外，該酯交換油脂視需要亦可進一步進行分餾。另外，亦可對MMM與非月桂酸甘油酯油脂的混合油脂進行酯交換後採用極度硬化行程。該油脂視需要亦可進一步進行分餾。此處，MMM為3分子的M於1分子的甘油中進行酯鍵結而成的三醯基甘油（中鏈脂肪酸三甘油酯）。L2M+LM2油脂亦可使用一種或兩種以上。

於本發明中，硬化（氫化）反應及酯交換反應可採用現有公知的方法。例如，酯交換反應可採用使用甲醇鈉等合成觸媒的化學酯交換、以及使用脂肪酶作為觸媒的酵素酯交換的任一方法。另外，例如分餾可採用乾式分餾（自然分餾）、乳化分餾（界面活性劑分餾）、以及溶劑分餾等方法。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物中所含的所述L2M+LM2油脂的含量較佳為0.1質量%～10質量%，更佳為0.2質量%～7質量%，進而佳為0.3質量%～5質量%。

根據本發明的較佳的實施態樣，只要無損本發明的效果，則本發明的油脂組成物亦可包含所述的含LOL油脂、非月桂酸甘油酯的酯交換油脂、月桂酸甘油酯TAG油脂及L2M+LM2油脂以外的油脂。例如可列舉棕櫚油、棕櫚分餾油（棕櫚液油及超級棕櫚液油等）、牛油樹脂油、婆羅樹脂油、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、葵花籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂等、以及該些的混合油及加工油脂（氫化油脂、酯交換油脂、分餾油脂）。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物較佳為不使用反式脂肪酸含量高的部分氫化油脂。因而，於構成本發明的油脂組成物的脂肪酸總量中所佔的反式脂肪酸含量較佳為5質量%以下，更佳為2質量%以下，進而佳為0質量%～1質量%。

根據本發明的較佳的實施態樣，只要無損本發明的效果，則視需要可於本發明的油脂組成物中適宜添加通常所使用的添加劑。作為添加劑的例子，可列舉以提高保存穩定性、提高氧化穩定性、提高熱穩定性或抑制低溫下的結晶等為目的者，更具體而言，可列舉聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、脫水山梨糖醇脂肪酸酯、單甘油酯、有機酸單甘油酯、聚山梨醇酯、維生素E、抗壞血酸脂肪酸酯、木酚素（lignan）、輔酶Q、殼醇、二甘油酯、矽酮、生育酚、卵磷脂、著色劑或香料等。添加劑的添加量可根據調配目的而適宜設定，但相對於油脂組成物的總質量，該添加劑的添加量較佳為0.0001質量%～5質量%，更佳為0.0001質量%～1質量%。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的油脂組成物可藉由將所述的含LOL油脂、非月桂酸甘油酯的酯交換油脂、月桂酸甘油酯TAG油脂及L2M+LM2油脂適宜混合而製造。

所述油脂組成物包含於本發明的水中油型乳化物的油相中。本發明的水中油型乳化物亦可包含所述油脂組成物與水以及其他成分。通常用於水中油型乳化物的其他成分例如可列舉食品、乳化劑、香料、蛋白質（乳固形物）、增稠劑、糖類（包含澱粉及其分解物、糖醇）、穩定劑、抗氧化劑、及色素等。水中油型乳化物中的油脂組成物的調配量較佳為5質量%以上且50質量%以下，更佳為10質量%以上且45質量%以下，進而佳為25質量%以上且45質量%以下。水中油型乳化物中的水的調配量較佳為20質量%以上且80質量%以下，更佳為30質量%以上且75質量%以下，進而佳為40質量%以上且70質量%以下。水中油型乳化物中的其他成分的調配量較佳為0.1質量%以上且65質量%以下，更佳為0.1質量%以上且50質量%以下，進而佳為0.1質量%以上且35質量%以下。

本發明的水中油型乳化物可用於各種用途。作為各種用途，例如可列舉攪打奶油、咖啡奶精（coffee whitener）、及烹調用的食用奶油等。本發明的水中油型乳化物特佳為被用作攪打用的起泡性水中油型乳化物（攪打奶油）。作為使用本發明的水中油型乳化物的食品，例如可列舉使用經攪打的奶油（whipped cream）的冷凍甜點（chilled dessert）或日西式糕點等。

本發明的水中油型乳化物的製造方法中可使用公知的方法。作為一例，將油溶性的其他成分溶解或分散於經熔解的本發明的油脂組成物中，從而製備油相。另一方面，將水溶性的其他成分溶解或分散於水中，從而亦製備水相。將分別製備的油相與水相混合，並使該混合物進行預乳化，藉此獲得預乳化物。而且，藉由對該預乳化的乳化物採用均質化處理，從而製造本發明的水中油型乳化物。另外，視需要亦可對所述乳化物進行殺菌處理。均質化處理可為於殺菌處理之前進行的前均質，亦可為於殺菌處理之後進行的後均質。另外，亦可進行將前均質及後均質兩者組合的二段均質。於均質化處理後較佳為採用冷卻、熟成的步驟。

根據本發明的較佳的實施態樣，本發明的水中油型乳化物亦可包含乳脂。該情況下，水中油型乳化物可藉由對通過將本發明的油脂組成物與白脫（butter）或白脫油、製備的油脂等乳脂混合而調整的油相和水相的混合物進行乳化而製造。另外，亦可藉由將調配有生奶油（僅由乳脂肪而製造的奶油）的水相、與包含本發明的油脂組成物的油相混合，並對所獲得的混合物進行乳化而製造。進而，本發明的水中油型乳化物亦可藉由混合生奶油而製造。本發明的水中油型乳化物中所含的乳脂的含量較佳為5質量%～35質量%，更佳為10質量%～30質量%，進而佳為15質量%～25質量%。 [實施例]

以下，藉由實施例對本發明進一步進行詳細說明。但本發明並不受以下實施例的內容的任何限制。

＜分析＞油脂組成物中所含的L2O含量、LOL含量、L2M含量、LM2含量、LLL含量、XXX含量、月桂酸甘油酯TAG含量、LX2含量、及L2X'含量是依據氣相層析儀法（JAOCS, vol 70, 11, 1111-1114（1993））及銀離子管柱-HPLC法（J. High Resol. Chromatogr., 18, 105-107（1995））而測定。構成油脂的脂肪酸的含量是依據氣相層析法（AOCS Celf-96）而測定。

＜油脂原料的製備＞（含LOL油脂-1）：將棕櫚油中熔點餾分（LOL含量53.6質量%，日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造）設為含LOL油脂-1。（非月桂酸甘油酯的酯交換油脂-1）：將使用甲醇鈉作為觸媒的棕櫚液油（碘價56）的無規酯交換油脂設為非月桂酸甘油酯的酯交換油脂-1（碘價56）。（非月桂酸甘油酯的酯交換油脂-2）：將65質量份的棕櫚油中熔點餾分與35質量份的棕櫚硬脂混合。對該混合油脂採用使用甲醇鈉作為觸媒的無規酯交換。將經乾式分餾的該無規酯交換油脂的低熔點餾分設為非月桂酸甘油酯的酯交換油脂-2（碘價43）。（月桂酸甘油酯TAG油脂-1）：將棕櫚核油（月桂酸甘油酯TAG含量84.3質量%，日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造）設為月桂酸甘油酯TAG油脂-1。（月桂酸甘油酯TAG油脂-2）：將極度硬化的棕櫚核油（月桂酸甘油酯TAG含量84.3質量%，日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造）設為月桂酸甘油酯TAG油脂-2。（月桂酸甘油酯TAG油脂-3）：將極度硬化的椰子油（月桂酸甘油酯TAG含量85.7質量%，日清奧利友集團（Nisshin OilliO Group）股份有限公司製造）設為月桂酸甘油酯TAG油脂-3。（L2M+LM2油脂-1）：將51質量份的菜籽油的極度硬化油與49質量份的MMM混合。此處，MMM的構成脂肪酸為正辛酸與正癸酸，其構成比（質量比）為30：70。將藉由對該混合油脂採用使用甲醇鈉作為觸媒的無規酯交換而獲得的油脂設為L2M+LM2油脂-1（L2M與LM2的合計含量75.7質量%，L2M/LM2=0.74）。

＜油脂組成物的製造＞依據表1～表3中所示的調配（質量%）而混合油脂原料，藉此製造例1～例16的油脂組成物。將所製造的油脂組成物的分析值（質量%，LOL/L2O除外）示於表1～表3中。

[表1]

[表2]

[表3]

＜起泡性水中油型乳化物的製造＞將0.5質量份的油溶性的乳化劑溶解並分散於44.5質量份的例1～例16的各油脂組成物中而製備油相。同時將4.5質量份的脫脂粉乳、0.1質量份的磷酸鹽、及0.1質量份的水溶性的乳化劑溶解並分散於50.3質量份的水中而製備水相。其次，將油相加入至水相中。一面將該混合物調溫至60℃～70℃，一面利用均質混合機進行預乳化。預乳化後，將乳化物於6 MPa的壓力下均質化。而且，進行85℃、15分鐘的分批殺菌，然後將所述乳化物冷卻至約100℃為止。之後於5℃的冷藏庫中進行約18小時的老化，從而獲得例1～例16的起泡性水中油型乳化物。

＜起泡性水中油型乳化物的分析·評價＞例1～例16的起泡性水中油型乳化物分別進行以下的成為攪打適應性的指標的分析·評價。將結果示於表1～表3中。

1.乳化穩定性將例1～例16的各起泡性水中油型乳化物於100 ml燒杯中計量60 g，將溫度調整至20℃。使用三合一馬達（three one motor）（新東科學股份有限公司製造，使用將攪拌翼螺旋槳R安裝於前端的攪拌棒），以160 rpm進行攪拌並計測起泡性水中油型乳化物直至凝固·增稠（所謂的發黏）為止的時間。起泡性水中油型乳化物直至凝固·增稠為止的時間越長，表示乳化穩定性越高。但有若乳化穩定性高，則奶油的發泡變得稍慢的傾向。評價基準評價◎：非常良好（3分以上且未滿7分）評價○：良好（7分以上）評價△：可（1分以上且未滿3分）評價×：不良（未滿1分）

2.攪打性將例1～例16的各起泡性水中油型乳化物計量500 g，將溫度調整至5℃～10℃。向起泡性水中油型乳化物中加入35 g的砂糖。之後，對起泡性水中油型乳化物使用霍巴特混合機（Hobart mixer）（日本霍巴特（Hobart Japan）公司製造），以中速2（約120 rpm）進行攪打直至8成發泡為止後，藉由手動發泡進行攪打直至10成發泡為止。計測直至10成發泡為止所花費的時間。評價基準評價◎：非常良好（4分以上且未滿7分）評價○：良好（7分以上且未滿10分）評價△：可（未滿4分）評價×：不良（10分以上）

3.組織的狀態 10成發泡的各起泡性水中油型乳化物的組織的狀態是依據下述的評價基準而進行評價。評價基準評價◎：紋理細膩而非常良好。評價○：紋理細膩而良好。評價△：紋理稍微粗糙。評價×：紋理粗糙。

4.口溶性及風味食用10成發泡的各起泡性水中油型乳化物，並依據下述的評價基準而進行評價。評價基準評價◎：口溶性極佳、且感到濃郁香味。評價○：口溶性佳、感到濃郁香味。評價△：口溶性佳但缺乏濃郁香味、或者有濃郁香味但口溶性欠佳。評價×：口溶性非常欠佳。

5.形狀保持性使用帶花型接頭的擠出袋對10成發泡的各起泡性水中油型乳化物進行擠出後，觀察於5℃下靜置24小時時的形狀的變化。評價基準評價◎：邊緣殘留而非常良好。評價○：邊緣殘留而良好。評價△：邊緣稍微倒塌。評價×：邊緣倒塌。

6.水分離使用帶花型接頭的擠出袋對10成發泡的各起泡性水中油型乳化物進行擠出後，觀察於5℃下靜置24小時時的水分離狀態。評價基準評價◎：無水分離而非常良好。評價○：幾乎無水分離而良好。評價△：稍微有水分離。評價×：水分離。

Claims

一種油脂組成物，其包含20質量%～70質量%的L2O及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85，其中，L、O、M、L2O、LOL、L2M及LM2意指以下， L：碳數16以上的飽和脂肪酸 O：油酸 M：碳數6～8的飽和脂肪酸 L2O：2分子的L與1分子的O鍵結而成的三醯基甘油 LOL：於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油 L2M：2分子的L與1分子的M鍵結而成的三醯基甘油 LM2：1分子的L與2分子的M鍵結而成的三醯基甘油。
一種油脂組成物，其包含40質量%～70質量%的L2O及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85，其中，L、O、M、L2O、LOL、L2M及LM2意指以下， L：碳數16以上的飽和脂肪酸 O：油酸 M：碳數6～8的飽和脂肪酸 L2O：2分子的L與1分子的O鍵結而成的三醯基甘油 LOL：於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油 L2M：2分子的L與1分子的M鍵結而成的三醯基甘油 LM2：1分子的L與2分子的M鍵結而成的三醯基甘油。
一種油脂組成物，其包含20質量%～50質量%的L2O、25質量%～55質量%的月桂酸甘油酯TAG及0.05質量%～10質量%的L2M與LM2的合計含量，LOL於所述L2O中所佔的質量比（LOL/L2O）為0.40～0.85，其中，L、O、M、L2O、LOL、L2M、LM2及月桂酸甘油酯TAG意指以下， L：碳數16以上的飽和脂肪酸 O：油酸 M：碳數6～8的飽和脂肪酸 L2O：2分子的L與1分子的O鍵結而成的三醯基甘油 LOL：於甘油的1位及3位鍵結有L、於2位鍵結有O而成的三醯基甘油 L2M：2分子的L與1分子的M鍵結而成的三醯基甘油 LM2：1分子的L與2分子的M鍵結而成的三醯基甘油月桂酸甘油酯TAG：作為構成脂肪酸而鍵結有至少1分子的月桂酸的三醯基甘油。
如申請專利範圍第1項至第3項中任一項所述的油脂組成物，其包含10質量%以下的LLL，其中，LLL意指以下， LLL：鍵結有3分子的L的三醯基甘油。
如申請專利範圍第1項至第4項中任一項所述的油脂組成物，其包含10質量%以下的XXX，其中，X及XXX意指以下， X：碳數16以上的不飽和脂肪酸 XXX：鍵結有3分子的X的三醯基甘油。
如申請專利範圍第1項至第5項中任一項所述的油脂組成物，其中所述L2M的含量相對於所述LM2的含量的質量比（L2M/LM2）為0.05～4.5。
一種水中油型乳化物，其包含如申請專利範圍第1項至第6項中任一項所述的油脂組成物。
一種食品，其包含如申請專利範圍第7項所述的水中油型乳化物。