JP2018198594A

JP2018198594A - 油脂組成物

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Publication number: JP2018198594A
Application number: JP2018095552A
Authority: JP
Inventors: 世里子遠藤; Yoriko Endo; 雅崇安藤; Masataka Ando; 丈志長澤; Takeshi Nagasawa; 淳志小原; Atsushi Obara; 一郎日▲高▼; Ichiro Hidaka; 柚実子豊口; Yumiko TOYOGUCHI
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2016-07-27
Filing date: 2018-05-17
Publication date: 2018-12-20
Also published as: JP6343407B1; WO2018021199A1; TW201820976A; TWI733864B; JPWO2018021199A1

Abstract

【課題】低いトランス脂肪酸含有量を有し、かつ、ホイップクリームの原料に好適な油脂組成物、および該油脂組成物を含有する水中油型乳化物を提供することである。【解決手段】２０〜７０質量％のＬ２Ｏおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。１０質量％以下のＬＬＬを含む、前記油脂組成物。１０質量％以下のＸＸＸを含む、前記油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、主に製菓製パン領域で使用される水中油型乳化物の原料として利用するのに適した油脂組成物、および該油脂組成物を含む水中油型乳化物に関する。

多くの場合、植物性クリームおよびコンパウンドクリームには、植物性油脂の硬化油が使用されていた。しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸は、栄養学的に好ましくないと認識されてきた。米国では一定基準以上のトランス脂肪酸を含む食品にはトランス脂肪酸含有量を表示する義務がある。従って、クリームに使用される油脂は、硬化油を含まない配合に置き換わってきている。

トランス脂肪酸を実質上含まないクリームとして、例えば、ラウリン系油脂を主体としたクリームが挙げられる（例えば、特開２００６−３０４７１３号公報、特開２００９−５０２３５号公報参照）。また、パーム油の中融点分別油などのＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたクリーム（例えば、特開２００６−２２３１７６号公報、特開２０１０−６８７１６号公報参照）も考案されている。しかし、上記ラウリン系油脂を主体としたクリームは、良好な口どけを有するが、コク味が乏しい。そして、上記ＳＵＳ型トリグリセリドを主体としたクリームは、コク味を有するが、乳化を安定に維持することが難しい。また、乳化を安定にするために、ＳＳＵ型トリグリセリドを併用するクリーム（例えば、特開２００８−８６２６８号公報、特開２００８−２６３７９０号公報参照）も考案されている。このようなクリームは、乳化安定性は良くなるが、口どけがシャープさに欠ける。

特開２００６−３０４７１３号公報特開２００９−５０２３５号公報特開２００６−２２３１７６号公報特開２０１０−６８７１６号公報特開２００８−８６２６８号公報特開２００８−２６３７９０号公報

従って、トランス脂肪酸含有量が十分に低減され、かつ、良好な口どけとコク味を有するクリームが求められている。特に、ホイップ適性を有するクリームの開発が望まれている。

本発明の課題は、低いトランス脂肪酸含有量を有し、かつ、ホイップクリームの原料に好適な油脂組成物、および該油脂組成物を含有する水中油型乳化物を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するため鋭意検討した。その結果、特定の含有量で特定の種類のトリグリセリドを有する油脂組成物が、上記課題を解決できることを見出した。これにより本発明は完成された。

本発明は以下のようなものを提供する。
（１）２０〜７０質量％のＬ２Ｏおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｍ、Ｌ２Ｏ、ＬＯＬ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｏ：２分子のＬと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（２）４０〜７０質量％のＬ２Ｏおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｍ、Ｌ２Ｏ、ＬＯＬ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｏ：２分子のＬと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
（３）２０〜５０質量％のＬ２Ｏ、２５〜５５質量％のラウリンＴＡＧおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｍ、Ｌ２Ｏ、ＬＯＬ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびラウリンＴＡＧは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｏ：２分子のＬと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ラウリンＴＡＧ：構成脂肪酸として少なくとも１分子のラウリン酸が結合したトリアシルグリセロール
（４）１０質量％以下のＬＬＬを含む、（１）〜（３）の何れか１つの油脂組成物。
ただし、ＬＬＬは、以下を意味する。
ＬＬＬ：３分子のＬが結合したトリアシルグリセロール
（５）１０質量％以下のＸＸＸを含む、（１）〜（４）の何れか１つの油脂組成物。
ただし、ＸおよびＸＸＸは、以下を意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＸＸＸ：３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
（６）前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、（１）〜（５）の何れか１つの油脂組成物。
（７）（１）〜（６）のいずれか１つの油脂組成物を含む水中油型乳化物。
（８）（７）の水中油型乳化物を含む食品。

本発明の油脂組成物を使用することにより、トランス脂肪酸含有量が十分に低減され、かつ、良好な口どけとコク味を有するクリームが提供できる。特に、ホイップ適性を有するクリームが提供できる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の油脂組成物は、２０〜７０質量％のＬ２Ｏを含む。ここで、Ｌ、ＯおよびＬ２Ｏは、次を意味する。Ｌは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸である。Ｏは、オレイン酸である。Ｌ２Ｏは、１分子のグリセロールに１分子のＬと２分子のＯがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｌ２Ｏに結合するＬは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。Ｌは、好ましくは直鎖である。また、Ｌの炭素数は、好ましくは１６〜２２であり、より好ましくは１６〜１８である。Ｌは、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸などが挙げられる。

上記Ｌ２Ｏは、ＬＯＬを含む。ここで、ＬＯＬは、グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合した、トリアシルグリセロールである。Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの量の質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）は、０．４０〜０．８５である。ＬＯＬ／Ｌ２Ｏは、好ましくは０．６〜０．８５であり、より好ましくは０．７〜０．８５である。油脂組成物に占めるＬ２Ｏの含有量、およびＬＯＬ／Ｌ２Ｏが上記範囲内にあると、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物は良好な乳化安定性を有する。

また、本発明の油脂組成物に含まれるＬ２ＭとＬＭ２との合計は、０．０５〜１０質量％である。ここで、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、次を意味する。Ｍは、炭素数６〜１０の飽和脂肪酸である。Ｍは、好ましくは直鎖である。また、Ｍの炭素数は、好ましくは８〜１０である。Ｍは、例えば、ｎ−ヘキサン酸、ｎ−オクタン酸、ｎ−デカン酸などが挙げられる。Ｌ２Ｍは、１分子のグリセロールに２分子のＬと１分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＭ２は、１分子のグリセロールに１分子のＬと２分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロールである。前記トリアシルグリセロールに結合するＬもしくはＭは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。本発明の油脂組成物に含まれるＬ２ＭとＬＭ２との合計は、好ましくは０．２〜７質量％、より好ましくは０．３〜５質量％、さらに好ましくは０．５〜５質量％、ことさら好ましくは１．５〜４．７質量％、最も好ましくは２．５〜４．５質量％である。本発明の油脂組成物に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含有量（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２とも表す）が上記範囲内にあると、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物は、良好な乳化安定性を有する。また、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡して得られるクリームは、良好な口どけを有する。

油脂組成物に占める、ＬＭ２の含有量に対するＬ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）は、好ましくは０．０５〜４．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２は、より好ましくは０．３〜３であり、さらに好ましくは０．５５〜２．５である。Ｌ２Ｍ／ＬＭ２が上記範囲内にあると、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物は、より良好な乳化安定性を有する。また、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡して得られるクリームは、より良好な口どけを有する。

本発明の油脂組成物は、１０質量％以下のＬＬＬを含有してもよい。ここで、ＬＬＬは、１分子のグリセロールに３分子のＬがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＬＬＬに結合するＬは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。本発明の油脂組成物に含まれるＬＬＬの含有量は、好ましくは１〜８質量％であり、より好ましくは２〜６質量％である。

また、本発明の油脂組成物は、１０質量％以下のＸＸＸを含有してもよい。ここで、Ｘは、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸である。ＸＸＸは、１分子のグリセロールに３分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。ＸＸＸに結合するＸは、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。Ｘは、好ましくは直鎖である。また、Ｘの炭素数は、好ましくは１６〜２２であり、より好ましくは１６〜１８である。Ｘは、例えば、パルミトオレイン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。本発明の油脂組成物に含まれるＸＸＸの含有量は、好ましくは１〜８質量％であり、より好ましくは２〜６質量％である。本発明の油脂組成物のＬＬＬ含有量およびＸＸＸ含有量が上記範囲内にあると、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡して得られるクリームは、良好な口どけとコク味を有する。

本発明によれば、本発明の油脂組成物は、次の第１の態様の油脂組成物であってもよい。
本発明の第１の態様の油脂組成物は４０〜７０質量％のＬ２Ｏを含む。本発明の第１の態様の油脂組成物のＬ２Ｏ含有量は、好ましくは４０〜６５質量％であり、より好ましくは４０〜６０質量％である。第１の態様の油脂組成物のＬ２Ｏ含有量が上記範囲内にあると、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡して得られるクリームは、良好な口どけを有する。

本発明によれば、本発明の油脂組成物は、次の第２の態様の油脂組成物であってもよい。
本発明の第２の態様の油脂組成物は、２０〜５０質量％のＬ２Ｏおよび２５〜５５質量％のラウリンＴＡＧ（構成脂肪酸として少なくとも１分子のラウリン酸を含むトリアシルグリセロール）を含む。本発明の第２の態様の油脂組成物のＬ２Ｏ含有量は、好ましくは２０質量％以上４０質量％未満であり、より好ましくは２４〜３６質量％である。本発明の第２の態様の油脂組成物のラウリンＴＡＧ含有量は、好ましくは３０〜５０質量％であり、より好ましくは３４〜４６質量％である。第２の態様の油脂組成物のＬ２Ｏ含有量およびラウリンＴＡＧ含有量が上記範囲内にあると、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物は良好な乳化安定性を有する。また、該油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡化して得られるクリームは良好な口どけを有する。

また、本発明の油脂組成物は、ＬＸ２およびＬ２Ｘ’を含有してもよい。ここで、Ｘ’は、炭素数１６以上であり、かつ、２以上の不飽和結合を有する、不飽和脂肪酸である。ＬＸ２は、１分子のグリセロールに１分子のＬと２分子のＸがエステル結合したトリアシルグリセロールである。Ｌ２Ｘ’は、１分子のグリセロールに２分子のＬと１分子のＸ’がエステル結合したトリアシルグリセロールである。前記トリアシルグリセロールに結合するＬ、ＸもしくはＸ’は、同一の脂肪酸でも、異なる脂肪酸でも、どちらでもよい。Ｘ’は、好ましくは直鎖である。また、Ｘ’の炭素数は、好ましくは１６〜２２であり、より好ましくは１６〜１８である。Ｘ’は、例えば、リノール酸、リノレン酸などが挙げられる。

本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＬＸ２の含有量は、好ましくは１５〜４０質量％であり、より好ましくは２０〜３５質量％であり、さらに好ましくは２０〜３０質量％である。また、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれるＬ２Ｘ’の含有量は、好ましくは０〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％である。本発明の第１の態様の油脂組成物のＬＸ２含有量およびＬ２Ｘ’含有量が上記範囲内にあると、第１の態様の油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡し得られるクリームは良好な口どけを有する。

本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＬＸ２の含有量は、好ましくは５〜２５質量％であり、より好ましくは８〜２０質量％であり、さらに好ましくは１０〜１８質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれるＬ２Ｘ’の含有量は、好ましくは０〜１０質量％であり、より好ましくは０〜８質量％である。本発明の第２の態様の油脂組成物のＬＸ２含有量およびＬ２Ｘ’含有量が上記範囲内にあると、第２の態様の油脂組成物を使用した水中油型乳化物を起泡して得られるクリームは滑らかな口どけを有する。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、ＬＯＬを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のＬＯＬを含む油脂）を含んでもよい。ＬＯＬを豊富に含む油脂（以下、ＬＯＬ含有油脂とも表す）の例として、ココアバター、パーム油、シア脂、サル脂、アランブラッキア脂、モーラー脂、イリッペ脂、およびマンゴー核油、ならびに、それらの分別油が挙げられる。さらに、すでに知られているように、パルミチン酸、ステアリン酸、あるいは、それらの低級アルコールエステルと、ハイオレイックヒマワリ油等の高オレイン酸油脂との混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いて、エステル交換反応を適用することにより得られた反応物を必要に応じて蒸溜および分別して得られる油脂を使用してもよい。本発明の油脂組成物は、１種または２種以上のＬＯＬ含有油脂を含んでもよい。ＬＯＬ含有油脂は、特に、好ましくはパーム油中融点画分である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれる上記ＬＯＬ含有油脂の含有量は、好ましくは２５〜９０質量％であり、より好ましくは４０〜８５質量％であり、さらに好ましくは５５〜８０質量％である。また、本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれる上記ＬＯＬ油脂の含有量は、好ましくは１０〜４０質量％であり、より好ましくは１４〜３５質量％であり、さらに好ましくは１８〜３０質量％である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、非ラウリン油脂のエステル交換油脂（非ラウリンエステル交換油脂）を含んでもよい。非ラウリン油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量のうち炭素数１６以上の脂肪酸が９０質量％を超える油脂である。例として、菜種油、高エルシン酸菜種油、大豆油、コーン油、紅花油、綿実油、ヒマワリ油、カカオ脂、シア脂、サル脂、パーム油等、並びにこれらに水素添加した油脂が挙げられる。非ラウリンエステル交換油脂の原料油脂には、これらから選ばれる１種または２種以上の非ラウリン油脂が用いられてもよい。

エステル交換に用いられる原料油脂として、上記非ラウリンエステル交換油脂は、好ましくはパーム系油脂を含有する。パーム系油脂として、パーム油及びパーム油の分別油であれば何れも使用できる。パーム系油脂の例として、（１）パーム油の１段分別油であるパームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別した分別油（２段分別油）であるパームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、並びに、それらの硬化油が挙げられる。非ラウリンエステル交換油脂の原料油脂として、１種または２種以上のパーム系油脂を使用してもよい。

上記非ラウリンエステル交換油脂の原料油脂に、パーム系油脂が含まれる場合、原料油脂に占めるパーム系油脂の含有量は、好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは４０〜１００質量％であり、さらに好ましくは６０〜１００質量％である。

上記非ラウリンエステル交換油脂は、エステル交換処理の前後で、分別、水素添加等の加工処理が単回、もしくは複数回繰り返されてもよい。非ラウリンエステル交換油脂は、４０質量％未満のＬＯＬを含有する。非ラウリンエステル交換油脂のヨウ素価は、好ましくは２５〜７５であり、より好ましくは３０〜７０であり、さらに好ましくは３５〜６５であり、最も好ましくは４０〜６０である。非ラウリンエステル交換油脂は、１種または２種以上を使用してもよい。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれる上記非ラウリンエステル交換油脂の含有量は、好ましくは５〜７０質量％であり、より好ましくは１０〜５５質量％であり、さらに好ましくは１５〜４０質量％である。本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれる上記非ラウリンエステル交換油脂の含有量は、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％であり、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、ラウリンＴＡＧを豊富に含む油脂（４０質量％以上、好ましくは５０質量％以上のラウリンＴＡＧを含む油脂）を含んでもよい。ラウリンＴＡＧを豊富に含む油脂（以下、ラウリンＴＡＧ油脂とも表す）は、油脂の構成脂肪酸の全量のうち、３０質量％以上のラウリン酸を有するラウリン系油脂であってもよい。前記ラウリン系油脂の例として、ヤシ油、パーム核油、およびババス油など、ならびに、それらの分別油が挙げられる。また、ラウリンＴＡＧ油脂は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂とを含む混合油のエステル交換油脂であってもよい。当該混合油は、ラウリン系油脂と非ラウリン系油脂との質量比は、好ましくは３０：７０〜７０：３０であり、より好ましくは、３５：６５〜６５：３５である。ラウリンＴＡＧ油脂は、１種または２種以上が含まれてもよい。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の第１の態様の油脂組成物に含まれる上記ラウリンＴＡＧ油脂の含有量は、好ましくは０〜２０質量％であり、より好ましくは０〜１０質量％であり、さらに好ましくは０〜５質量％である。本発明の第２の態様の油脂組成物に含まれる上記ラウリンＴＡＧ油脂の含有量は、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは３８〜６２質量％でり、さらに好ましくは４２〜５６質量％である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、４０質量％以上（好ましくは６０〜１００質量％）のＬ２ＭおよびＬＭ２を含有する油脂（以下、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂とも表す）を使用してもよい。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、例えば、１０〜６５質量部（より好ましくは２０〜５５質量部）のＭＭＭと、３５〜９０質量部（より好ましくは４５〜８０質量部）の極度硬化された非ラウリン油脂との混合油脂をエステル交換することにより得られる油脂であってもよい。また、当該エステル交換油脂は、必要に応じてさらに分別されてもよい。また、ＭＭＭと非ラウリン油脂との混合油脂に、エステル交換した後、極度硬化行程が適用されてもよい。当該油脂は、必要に応じてさらに分別されてもよい。ここで、ＭＭＭは、１分子のグリセロールに３分子のＭがエステル結合したトリアシルグリセロール（中鎖脂肪酸トリグリセリド）である。Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂は、１種または２種以上を使用してもよい。

本発明において、硬化（水素添加）反応およびエステル交換反応は、従来公知の方法が適用できる。例えば、エステル交換反応は、ナトリウムメトキシドなどの合成触媒を使用した化学的エステル交換、ならびに、リパーゼを触媒を使用した酵素エステル交換、のどちらの方法でも適用できる。また、例えば、分別は、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、ならびに、溶剤分別などの方法が適用できる。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物に含まれる上記Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂の含有量は、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．２〜７質量％であり、さらに好ましくは０．３〜５質量％である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、本発明の効果が損なわれない限り、上記の、ＬＯＬ含有油脂、非ラウリンエステル交換油脂、ラウリンＴＡＧ油脂およびＬ２Ｍ＋ＬＭ２油脂以外の油脂を含んでもよい。例えば、パーム油、パーム分別油（パームオレインおよびパームスーパーオレインなど）、シア脂オレイン、サル脂オレイン、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂など、ならびにこれらの混合油および加工油脂（水素添加油脂、エステル交換油脂、分別油脂）が挙げられる。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、好ましくはトランス脂肪酸含有量が高い部分水素添加油脂を使用しない。したがって、本発明の油脂組成物を構成する脂肪酸全量に占めるトランス脂肪酸含有量は、好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは２質量％以下であり、さらに好ましくは０〜１質量％である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の効果が損なわれない限り、必要に応じて、本発明の油脂組成物に、一般的に用いられている添加剤は適宜添加してもよい。
添加剤の例としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上や、低温下での結晶抑制等を目的としたもの、より具体的には、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ポリソルベート、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、ジグリセリド、シリコーン、トコフェロール、レシチン、着色料や、香料等が挙げられる。
添加剤の添加量は配合目的に応じて適宜設定することができる、しかし、該添加剤の添加量は、油脂組成物の総質量に対して、好ましくは０．０００１〜５質量％、より好ましくは０．０００１〜１質量％である。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂組成物は、上記の、ＬＯＬ含有油脂、非ラウリンエステル交換油脂、ラウリンＴＡＧ油脂およびＬ２Ｍ＋ＬＭ２油脂を、適宜混合することにより製造できる。

上記の油脂組成物は、本発明の水中油型乳化物の油相に含まれる。本発明の水中油型乳化物は、上記の油脂組成物と、水と、さらにその他の成分とを含んでもよい。水中油型乳化物に一般的に使用される、その他の成分は、例えば、食品、乳化剤、香料、タンパク質（乳固形分）、増粘剤、糖類（澱粉及びその分解物、糖アルコールを含む）、安定化剤、抗酸化剤、および色素などが挙げられる。水中油型乳化物中の油脂組成物の配合量は、好ましくは５質量％以上５０質量％以下であり、より好ましくは１０質量％以上４５質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以上４５質量％以下である。水中油型乳化物中の水の配合量は、好ましくは２０質量％以上８０質量％以下、より好ましくは３０質量％以上７５質量％以下、さらに好ましくは４０質量％以上７０質量％以下である。水中油型乳化物中のその他の成分の配合量は、好ましくは０．１質量％以上６５質量％以下、より好ましくは０．１質量％以上５０質量％以下、さらに好ましくは０．１質量％以上３５質量％以下である。

本発明の水中油型乳化物は、各種用途に用いることができる。各種用途としては、例えば、ホイップクリーム、コーヒーホワイトナー、および調理用の食用クリームなどが挙げられる。本発明の水中油型乳化物は、特に、ホイップ用の起泡性水中油型乳化物（ホイップクリーム）として利用されることが好ましい。本発明の水中油型乳化物を用いた食品としては、例えば、ホイップされたクリーム（ホイップドクリーム）を用いたチルドデザートや和洋生菓子などが挙げられる。

本発明の水中油型乳化物の製造方法には、公知の方法を用いることができる。一例としては、融解された本発明の油脂組成物に、油溶性のその他の成分が溶解または分散されて油相は調製される。一方、水に、水溶性のその他の成分が溶解または分散されて水相も調製される。それぞれ調製した油相と水相を混合し、該混合物は予備的に乳化されることにより、予備乳化物が得られた。そして、該予備乳化した乳化物に均質化処理を適用することにより、本発明の水中油型乳化物は製造される。また、必要に応じて前記乳化物を殺菌処理してもよい。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質でも、殺菌処理の後に行う後均質でも、どちらでもよい。また、前均質および後均質の両者を組み合わせた二段均質を行ってもよい。均質化処理の後は、好ましくは冷却、エージングの工程を適用する。

本発明の好ましい実施の態様によれば、本発明の水中油型乳化物は乳脂を含んでもよい。この場合、水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物と、バターやバターオイル、調製油脂などの乳脂とを混合することにより調整された油相と水相との混合物を乳化することにより製造できる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）が配合された水相と、本発明の油脂組成物を含む油相とを混合し、得られた混合物を乳化することによっても製造できる。さらに、本発明の水中油型乳化物は生クリームを混合することによっても製造できる。本発明の水中油型乳化物に含まれる乳脂の含有量は、好ましくは５〜３５質量％であり、より好ましくは１０〜３０質量％であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％である。

以下、本発明を実施例によってさらに詳細に説明する。しかし、本発明は以下の実施例の内容に何ら制限されない。

＜分析＞
油脂組成物に含まれる、Ｌ２Ｏ含有量、ＬＯＬ含有量、Ｌ２Ｍ含有量、ＬＭ２含有量、ＬＬＬ含有量、ＸＸＸ含有量、ラウリンＴＡＧ含有量、ＬＸ２含有量、およびＬ２Ｘ’含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３））および銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５））に準じて測定した。
油脂を構成する脂肪酸の含有量は、ガスクロマトグラフィー法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−
９６）に準じて測定した。

＜油脂原料の調製＞
（ＬＯＬ含有油脂−１）：
パーム油中融点画分（ＬＯＬ含有量５３．６質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、ＬＯＬ含有油脂−１とした。
（非ラウリンエステル交換油脂−１）：
触媒として、ナトリウムメトキシドを用いたパームオレイン（ヨウ素価５６）のランダムエステル交換油脂を、非ラウリンエステル交換油脂−１（ヨウ素価５６）とした。
（非ラウリンエステル交換油脂−２）：
６５質量部のパーム油中融点画分と３５質量部のパームステアリンとを混合した。当該混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシドを用いたランダムエステル交換が適用された。乾式分別した当該ランダムエステル交換油脂の低融点画分を、非ラウリンエステル交換油脂−２（ヨウ素価４３）とした。
（ラウリンＴＡＧ油脂−１）：
パーム核油（ラウリンＴＡＧ含有量８４．３質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、ラウリンＴＡＧ油脂−１とした。
（ラウリンＴＡＧ油脂−２）：
極度硬化パーム核油（ラウリンＴＡＧ含有量８４．３質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、ラウリンＴＡＧ油脂−２とした。
（ラウリンＴＡＧ油脂−３）
極度硬化ヤシ油（ラウリンＴＡＧ含有量８５．７質量％、日清オイリオグループ株式会社製）を、ラウリンＴＡＧ油脂−３とした。
（Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂−１）：
５１質量部の菜種油の極度硬化油と４９質量部のＭＭＭとを混合した。ここで、ＭＭＭは、構成脂肪酸がｎ−オクタン酸とｎ−デカン酸であり、その構成比（質量比）は３０：７０である。当該混合油脂に、触媒としてナトリウムメトキシドを用いたランダムエステル交換を適用することにより得られた油脂を、Ｌ２Ｍ＋ＬＭ２油脂−１（Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量７５．７質量％、Ｌ２Ｍ／ＬＭ２＝０．７４）とした。

<油脂組成物の製造＞
表１〜３に示されている配合（質量％）に従い、油脂原料を混合することにより、例１〜１６の油脂組成物を製造した。製造された油脂組成物の分析値（質量％、ＬＯＬ／Ｌ２Ｏは除く）は表１〜３に示される。

＜起泡性水中油型乳化物の製造＞
４４．５質量部の例１〜１６の各油脂組成物に、０．５質量部の油溶性の乳化剤を溶解、分散させて油相を調製した。同時に、５０．３質量部の水に、４．５質量部の脱脂粉乳、０．１質量部のリン酸塩、および０．１質量部の水溶性の乳化剤を溶解、分散させて水相を調製した。次に、油相が水相に加えられた。当該混合物を６０〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化が行われた。予備乳化後、乳化物は６ＭＰａの圧力下で均質化された。そして、８５℃、１５分のバッチ殺菌が行われた後、前記乳化物は、約１０℃まで冷却された。その後５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングが行われ、例１〜１６の起泡性水中油型乳化物が得られた。

＜起泡性水中油型乳化物の分析・評価＞
例１〜１６の起泡性水中油型乳化物は、それぞれ、以下のホイップ適性の指標となる分析・評価が行われた。結果は表１〜３に示される。

１．乳化安定性
例１〜１６の各起泡性水中油型乳化物は１００ｍｌビーカーに６０ｇ計量され、品温を２０℃に調整された。スリーワンモーター（新東科学株式会社製、攪拌翼プロペラＲを先端に付けた攪拌棒を使用）を用いて１６０ｒｐｍで攪拌しながら、起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘する（いわゆるボテる）までの時間が計測された。起泡性水中油型乳化物が凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。しかし、乳化安定性が高いとクリームの立ちがやや遅くなる傾向がある。
評価基準
評価◎：非常に良好（３分以上７分未満）
評価○：良好（７分以上）
評価△：可（１分以上３分未満）
評価×：不良（１分未満）

２．ホイップ性
例１〜１６の各起泡性水中油型乳化物は５００ｇ計量され、品温を５〜１０℃に調整された。起泡性水中油型乳化物に３５ｇの砂糖が加えられた。その後、起泡性水中油型乳化物はホバートミキサー（ホバートジャパン社製）を用い、中速２（約１２０ｒｐｍ）で８割り立てまでホイップした後、手立てで１０割り立てまでホイップされた。１０割り立てまでにかかる時間が計測された。
評価基準
評価◎：非常に良好（４分以上７分未満）
評価○：良好（７分以上１０分未満）
評価△：可（４分未満）
評価×：不良（１０分以上）

３．組織の状態
１０割り立てにした各起泡性水中油型乳化物の組織の状態は、下記の評価基準に従って評価された。
評価基準
評価◎：キメが細かく非常に良好。
評価○：キメが細かく良好。
評価△：キメがやや粗い。
評価×：キメが粗い。

４．口どけおよび風味
１０割り立てにした各起泡性水中油型乳化物は食され、下記の評価基準に従って評価された。
評価基準
評価◎：口どけが極めてよく、かつ、コク味を感じる。
評価○：口どけがよく、コク味を感じる。
評価△：口どけはよいがコク味に乏しい、または、コク味はあるが口どけがよくない。
評価×：口どけが非常によくない。

５．保形性
１０割り立てにした各起泡性水中油型乳化物は花型口金つきの絞り出し袋を用いて絞りだされた後、５℃で２４時間静置したときの形の変化が観察された。
評価基準
評価◎：エッジが残り、非常に良好。
評価○：エッジが残り、良好。
評価△：エッジがやや崩れている。
評価×：エッジが崩れている。

６．離水
１０割り立てにした各起泡性水中油型乳化物は花型口金つきのつけた絞り出し袋を用いて絞りだされた後、５℃で２４時間静置したときの離水状態が観察された。
評価基準
評価◎：離水がなく、非常に良好。
評価○：ほとんど離水がなく、良好。
評価△：やや離水がある。
評価×：離水している。

Claims

２０〜７０質量％のＬ２Ｏおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｍ、Ｌ２Ｏ、ＬＯＬ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｏ：２分子のＬと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
４０〜７０質量％のＬ２Ｏおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｍ、Ｌ２Ｏ、ＬＯＬ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｏ：２分子のＬと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
２０〜５０質量％のＬ２Ｏ、２５〜５５質量％のラウリンＴＡＧおよび０．０５〜１０質量％のＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量を含み、前記Ｌ２Ｏに占めるＬＯＬの質量比（ＬＯＬ／Ｌ２Ｏ）が０．４０〜０．８５である、油脂組成物。
ただし、Ｌ、Ｏ、Ｍ、Ｌ２Ｏ、ＬＯＬ、Ｌ２Ｍ、ＬＭ２およびラウリンＴＡＧは、以下を意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｍ：炭素数６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｏ：２分子のＬと１分子のＯが結合したトリアシルグリセロール
ＬＯＬ：グリセロールの１位および３位にＬが結合し、２位にＯが結合したトリアシルグリセロール
Ｌ２Ｍ：２分子のＬと１分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ＬＭ２：１分子のＬと２分子のＭが結合したトリアシルグリセロール
ラウリンＴＡＧ：構成脂肪酸として少なくとも１分子のラウリン酸が結合したトリアシルグリセロール
１０質量％以下のＬＬＬを含む、請求項１〜３の何れか１項に記載の油脂組成物。
ただし、ＬＬＬは、以下を意味する。
ＬＬＬ：３分子のＬが結合したトリアシルグリセロール
１０質量％以下のＸＸＸを含む、請求項１〜４の何れか１項に記載の油脂組成物。
ただし、ＸおよびＸＸＸは、以下を意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
ＸＸＸ：３分子のＸが結合したトリアシルグリセロール
前記ＬＭ２の含有量に対する前記Ｌ２Ｍの含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）が、０．０５〜４．５である、請求項１〜５の何れか１項に記載の油脂組成物。
請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂組成物を含む水中油型乳化物。
請求項７に記載の水中油型乳化物を含む食品。