JP2016002015A - チョコレート - Google Patents

Abstract

【課題】
チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートを提供することである。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすチョコレートである。
（ａ）Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が８〜４０質量％
（ｂ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２７〜７５質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が４〜２０質量％
（ｄ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が４７〜７４質量％
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸、Ｃ４２〜４８ＴＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド
【選択図】なし

Description

本発明は、ホイップして使用される用途及び冷菓用途に適したチョコレート及び該チョコレートをホイップした冷菓用途に適した含気泡チョコレートに関するものである。

一般にエアインチョコレート、ホイップチョコレート等と言われる含気泡チョコレートは、気泡を含んでいるため、軽い食感や口溶けの良さが特徴である。含気泡チョコレートは、軽い食感や口溶けの良さから、嗜好性の高いチョコレートとして消費者に好まれている商品の一つである。また、含気泡チョコレートは、冷凍すると面白い食感となるため、冷凍したものを食することもある。冷凍した含気泡チョコレートは、チョコレート単独だけではなく、アイスクリーム等の冷菓と組み合わせることも多い。

含気泡チョコレートの製造方法としては、様々な方法が提案されており、例えば、ホイップしたホイップクリームにチョコレート成分（カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等）を添加する方法（例えば、特許文献１）やチョコレート成分を含むホイップクリームをホイップする方法（例えば、特許文献２）等が挙げられる。しかしながら、これらの方法で得られる含気泡チョコレートは、含気泡チョコレートというよりはチョコレート風味を有するホイップクリームである。ホイップクリームは、水中油型乳化物をホイップさせたものであり、水性成分をベースとするものであることから、通常、油性成分であるチョコレート成分を多く配合することができない。従って、これらの方法で得られるチョコレート風味を有するホイップクリームは、チョコレート風味が乏しいものであり、チョコレート風味の強い商品が求められる場合には、風味の面で物足りないものであった。更に、これらの方法はホイップクリームにチョコレート成分を添加する又は練り込む工程が必要であり、手間が掛かるという製造面での課題があった。

その他にも含気泡チョコレートの製造方法としては、例えば、ホイップしたバタークリームにチョコレート成分（カカオマス、ココアパウダー、チョコレート等）を添加する方法（例えば、特許文献３）等も挙げられる。しかしながら、これらの方法で得られる含気泡チョコレートも、含気泡チョコレートというよりはチョコレート風味を有するバタークリームである。バタークリームは、油中水型乳化物又はショートニングをホイップさせたものであり、油性成分をベースとすることから、ホイップクリームよりはチョコレート成分を配合することはできるが、その量はチョコレートと比較すると少ない。従って、この方法で得られるチョコレート風味を有するバタークリームは、依然としてチョコレート風味が乏しいものであり、チョコレート風味のより強い商品が求められる場合には、風味の面で物足りないものであった。更に、この方法もバタークリームにチョコレート成分を添加する工程が必要であり、手間が掛かるという製造面での課題があった。

更にその他にも含気泡チョコレートの製造方法としては、特定の油脂や特定の乳化剤を配合する等によって起泡性を有するようになったチョコレート自体を直接ホイップする方法（例えば、特許文献４〜７）等が挙げられる。これらの方法で得られる含気泡チョコレートはチョコレート自体をホイップしているため、チョコレート風味が豊かなものである。しかしながら、これらの含気泡チョコレートは、いずれもチョコレートを融解させてからホイップする必要があり、手間が掛かるという製造面での課題があった。従って、チョコレートを融解させることなく、ホイップすることのできるチョコレートが求められていた。
更に、含気泡チョコレートの製造において、チョコレート自体を直接ホイップする場合は、作業性の面では通常の室温の作業環境下でホイップできることも重要である。また、ホイップしたチョコレートは、絞り袋等で成形して使用することが多いため、成形後の気泡が壊れにくく、保形性が良いことも重要である。また、ホイップしたチョコレートを冷凍して使用する場合、ホイップしたチョコレートは、冷凍した状態で食されることが多いため、冷凍した状態での口溶けが良いことも重要である。

以上のような背景から、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートの開発が望まれていた。

特開２０００−１１６３３１号公報 特開昭６２−２４８４５４号公報 特開昭６３−２８３５５号公報 特開平３−２０１９４６号公報 国際公開第００／５７７１５号 国際公開第２００２／７６２２５号 特開２００４−８１１４号公報

本発明の課題は、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリド及び特定の脂肪酸を特定量含有させると、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすチョコレートである。
（ａ）Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が８〜４０質量％
（ｂ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２７〜７５質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が４〜２０質量％
（ｄ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が４７〜７４質量％
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｃ４２〜４８ＴＧ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｃ４２〜４８ＴＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、ホイップして使用される第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、冷菓用である第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、第１の発明〜第３の発明の何れか１つの発明に記載のチョコレートをホイップした含気泡チョコレートである。
本発明の第５の発明は、冷菓用である第４の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第６の発明は、前記含気泡チョコレートを冷凍した第４の発明又は第５の発明に記載の含気泡チョコレートである。
本発明の第７の発明は、第４の発明〜第６の発明の何れか１つの発明に記載の含気泡チョコレートと、冷菓を組み合わせた複合菓子である。
本発明の第８の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすチョコレートを、チョコレートの温度が１７〜２３℃でホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法である。
（ａ）Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が８〜４０質量％
（ｂ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２７〜７５質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が４〜２０質量％
（ｄ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が４７〜７４質量％
上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｃ４２〜４８ＴＧ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｃ４２〜４８ＴＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
本発明の第９の発明は、前記チョコレートを、融解させることなくホイップすることを特徴とする第８の発明に記載の含気泡チョコレートの製造方法である。

本発明によると、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのでき、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けの良いチョコレートを提供することができる。

以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が８〜４０質量％
（ｂ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２７〜７５質量％
（ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が４〜２０質量％
（ｄ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が４７〜７４質量％

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等の全部乃至一部）を経て製造され、油脂が連続相をなし、実質的に水を含まない（水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは２質量％以下、更に好ましくは１質量％以下である。）食品のことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
また、本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。
また、本発明において含気泡チョコレートとは、気泡を含むチョコレートのことである。含気泡チョコレートは、エアインチョコレート、ホイップチョコレートと言うこともある。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＣ４２〜４８ＴＧ含量（条件（ａ））が８〜４０質量％であり、好ましくは１２〜３５質量％であり、より好ましくは１８〜３０質量％である。Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、Ｃ４２〜４８ＴＧとは、構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリドのことである。Ｃ４２〜４８ＴＧとしては、例えば、構成する脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、ミリスチン酸（炭素数１４）、パルミチン酸（炭素数１６）からなる総炭素数４２のトリグリセリド、構成する脂肪酸残基がラウリン酸（炭素数１２）、オレイン酸（炭素数１８）、オレイン酸（炭素数１８）からなる総炭素数４８のトリグリセリド等が挙げられる。Ｃ４２〜４８ＴＧを構成する脂肪酸は、好ましくは炭素数８〜１８の脂肪酸である。また、トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。
なお、本発明において室温とは、１７〜２３℃のことである。また、本発明において保形性とは、含気泡チョコレートの経時的な形崩れのし難さのことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｂ））が２７〜７５質量％であり、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは３５〜６５質量％である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であり、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量（条件（ｃ））が４〜２０質量％であり、好ましくは５〜１９質量％であり、より好ましくは８〜１７質量％である。炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量（条件（ｄ））が４７〜７４質量％であり、好ましくは５０〜７０質量％であり、より好ましくは５２〜６５質量％である。不飽和脂肪酸含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂の固体脂含量（以下、ＳＦＣとする。）が好ましくは１０℃で８〜４７％、１５℃で３〜３４％、２０℃で１〜２６％、２５℃で０〜１１％であり、より好ましくは１０℃で１０〜４５％、１５℃で５〜３０％、２０℃で３〜２３％、２５℃で１〜９％であり、更に好ましくは１０℃で１５〜３６％、１５℃で１０〜２７％、２０℃で６〜１８％、２５℃で２〜８％である。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行うことができる。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの原料油脂は、油脂中のトリグリセリドの含量、脂肪酸含量等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用することができる。食用油脂としては、パーム油、パーム分別油（パーム分別軟質油（パームオレイン、パームスーパーオレイン等）、パーム中融点部、パーム分別硬質油（パームステアリン等）等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ヤシ油、パーム核油、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、ココアバター等やこれらの混合油、加工油脂等が挙げられる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のトリグリセリド含量、脂肪酸含量は、例えば、下記油脂Ａ、液状油を使用することで調整することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中に好ましくは下記油脂Ａを含有する。本発明において、油脂Ａは、Ｃ４２〜４８ＴＧを４５〜７５質量％、構成脂肪酸中に炭素数１４以下の飽和脂肪酸を１５〜４５質量％、構成脂肪酸中に不飽和脂肪酸を２５〜５５質量％含有する油脂である。油脂Ａは、主にＣ４２〜Ｃ４８ＴＧ、炭素数１４以下の飽和脂肪酸の供給源として利用することができる。また、油脂Ａは、５℃で固形状の油脂である。

本発明で用いる油脂Ａは、Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が４５〜７５質量％であり、好ましくは４８〜７０質量％であり、より好ましくは５２〜６５質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａは、構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が１５〜４５質量％であり、好ましくは１８〜４０質量％であり、より好ましくは２３〜３５質量％である。
また、本発明で用いる油脂Ａは、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が２５〜５５質量％であり、好ましくは２８〜５０質量％であり、より好ましくは３２〜４５質量％である。

本発明で用いる油脂Ａは、好ましくはラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油を使用する。
本発明においてラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中にラウリン酸を４０質量％以上含有する油脂のことである。ラウリン系油脂の具体例としては、パーム核油、ヤシ油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）が挙げられる。また、本発明においてパーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油等）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームステアリン等が挙げられる。本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油としては、好ましくはパーム核油とパーム油とのエステル交換油である。

本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油は、ラウリン系油脂とパーム系油脂の配合比（ラウリン系油脂：パーム系油脂の質量比）が、好ましくは３０：７０〜６０：４０であり、より好ましくは３５：６５〜５０：５０であり、更に好ましくは３５：６５〜４５：５５である。

本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油は、調製する時のエステル交換反応としては、特に制限はなく、位置選択性の低いエステル交換反応である非選択的エステル交換（ランダムエステル交換）、位置選択性の高いエステル交換反応である選択的エステル交換（位置特異的エステル交換）のどちらでもよい。本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油は、エステル交換反応が好ましくは非選択的エステル交換である。
また、本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油は、調製する時のエステル交換の方法としては、特に制限はなく、化学的エステル交換、酵素的エステル交換のどちらの方法でもよい。本発明で用いるラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油は、エステル交換の方法が好ましくは化学的エステル交換である。なお、化学的エステル交換は、触媒としてナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われるものであり、反応は位置選択性の低い非選択的エステル交換となる。
化学的エステル交換は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌しながら反応を行うことができる。エステル交換反応終了後は、水洗にて触媒を洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中に好ましくは液状油を含有する。本発明において液状油は、５℃で液状の油脂のことである。また、本発明で使用する液状油は、好ましくは５℃で透明性を有する。
本発明で用いる液状油の具体例としては、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油やこれらの油脂のエステル交換、分別等の加工処理したものも用いることができる。これらの液状油は、１種又は２種以上を混合して用いることもできる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中には、好ましくは油脂Ａを１５〜７０質量％、液状油を２０〜７５質量％含有し、より好ましくは油脂Ａを２０〜６５質量％、液状油を２５〜７０質量％含有し、更に好ましくは油脂Ａを３０〜６０質量％、液状油を３０〜６０質量％含有する。油脂Ａの含量及び液状油の含量が前記範囲にあると、チョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができ、かつ、ホイップ後の保形性及び口溶けが良いものとなる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中には、好ましくはココアバターを１〜４０質量％、より好ましくは３〜３０質量％、更に好ましくは５〜２０質量％含有する。本発明において、油脂中のココアバターは、添加するココアバターの他に、添加するカカオマス、ココアパウダーに含まれるココアバターも含む。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含量が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、更に好ましくは４５〜６５質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは糖類を含有する。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリン等を使用することができる。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、糖類含量が好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１５〜４５質量％であり、更に好ましくは２０〜４０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂、糖類以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、ホイップ前の室温での性状が好ましくは半固形状又は固形状であり、より好ましくは半固形状である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等を原料として、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）等を経て製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはホイップして使用されるものである。すなわち、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、含気泡チョコレートの用途に適したものである。なお、本発明においてホイップとは、泡立てる、エアインする等によってチョコレートに気泡を抱き込ませることである。
また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくは冷菓用として使用する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下でチョコレートを直接ホイップすることのできるものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることやチョコレートを他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）に混合させることが必要ないため、作業性の良いものである。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、基本的にはホイップ時に冷却等の調温が不要であるため、作業性の良いものである。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、本発明の実施の形態に係るチョコレートをホイップしたことを特徴としている。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。チョコレートをホイップする方法としては、例えば、常圧又は減圧下でミキサーにて撹拌する等が挙げられる。ミキサーは、縦型ミキサー、横型ミキサー等を使用することができる。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、比重が好ましくは０．９０以下であり、より好ましくは０．５０〜０．８５であり、更に好ましくは０．５５〜０．８０である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを融解させることなくホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートを融解させることなくホイップして製造する。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートを直接ホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは他の食品（ホイップクリーム、バタークリーム等）と混合することなく製造する。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができるため、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートの製造においてホイップする時のチョコレートの温度（品温）は、好ましくは１７〜２３℃である。チョコレートが室温で保管等されていたものであれば、チョコレートの温度が１７〜２３℃になっているため、室温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることも可能である。また、チョコレートが１７℃未満又は２３℃を超える温度で保管等されていた場合は、チョコレートを室温に放置する又はチョコレートの温度を１７〜２３℃に調温することを実施すれば、室温の作業環境下でチョコレートをホイップすることが可能である。また、チョコレートが室温で保管等されていた場合でも、チョコレートの温度を１７〜２３℃に調温して、室温の作業環境下でチョコレートをホイップすることも可能である。
本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートの製造においては、基本的には室温の作業環境下でチョコレートを調温することなくホイップすることが可能であるが、チョコレートの起泡力をより良くしたい場合には冷却等の調温を行うことも可能である。
なお、本発明においてホイップする時のチョコレートの温度は、ホイップ開始時の温度のことである。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、保形性が良いものである。なお、本発明における保形性は、ホイップした後の室温での保形性のことである。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、口溶けが良いものである。なお、本発明における口溶けは、冷凍した含気泡チョコレートを食した時の口溶けのことである。従って、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは冷菓用として使用する。

本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートは、好ましくは冷凍する。含気泡チョコレートの冷凍は、従来公知の方法により行うことができる。含気泡チョコレートを冷凍する方法としては、例えば、冷凍庫で保管する等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと冷菓を組み合わせることを特徴としている。
本発明の実施の形態に係る複合菓子は、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと冷菓を接触させたものであれば、組み合わせる方法は特に制限されないが、組み合わせ方法としては、例えば、塗る、トッピング、被覆、挟む、注入等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る複合菓子において、本発明の実施の形態に係る含気泡チョコレートと組み合わせる冷菓の具体例としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。

＜測定方法＞
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）を用いて行った。
油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。
油脂のＳＦＣは、社団法人日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の「２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）」に準じて測定した。

（油脂Ａの調製）
パーム核油（日清オイリオグループ株式会社製造品）４０質量部とパーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）６０質量部とを混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａ（Ｃ４２〜４８ＴＧ含量５８．０質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量２８．２質量％、不飽和脂肪酸含量３７．６質量％）を得た。なお、油脂Ａに含まれるＣ４２〜４８ＴＧを構成する脂肪酸は、炭素数８〜１８の脂肪酸であった。

（エステル交換油１の調製）
パーム油（日清オイリオグループ株式会社製造品）を分別して得られた軟質部であるパームオレイン（ヨウ素価５６）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油１（パームオレインのエステル交換油、ヨウ素価５６）（Ｃ４２〜４８ＴＧ含量１１．８質量％、炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量１．４質量％、不飽和脂肪酸含量５３．３質量％）得た。

（液状油）
大豆油（日清オイリオグループ株式会社製造品、５℃で液状であり、５℃で透明性を有する）

＜チョコレートの製造及び評価＞
表１〜４の配合で、常法（混合、微粒化、精練）により、チョコレートを製造した（配合の単位は質量部、含量の単位は質量％、ＳＦＣの単位は％、温度の単位は℃である。）。チョコレート中の水分含量は、全ての配合で１質量％以下だった。なお、表１〜４のチョコレートの配合において、ＰＧＰＲは、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルのことである。また、表１〜４のチョコレートの油脂中の含量において、Ｃ１４以下ＳＦＡは、炭素数１４以下の飽和脂肪酸のことである。また、表１〜４のチョコレートの性状は、ホイップ前の２０℃での性状である。
得られたチョコレートを融解させることなく、常圧、チョコレートの温度（品温）が表１〜４の条件下で、縦型ミキサー（製品名：ホバートミキサー、型式：Ｎ−５０）を用いて低速（１３９ｒｐｍ）で３０秒間攪拌した後、高速（５９１ｒｐｍ）で２分３０秒間攪拌することで含気泡チョコレートを製造した。
得られたチョコレート及び含気泡チョコレートを下記評価方法及び評価基準に従って、ホイップ適性（作業性の良さ）、保形性（経時的な形崩れのし難さ）、口溶けを評価した。評価結果を表１〜４に示した。

＜ホイップ適性の評価方法＞
各チョコレートのホイップした時の作業性を評価することで、ホイップ適性を評価した。ホイップ適性の評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。
＜ホイップ適性の評価基準＞
◎：作業性がかなり良く、比重が軽くなる
○：作業性が良く、比重が軽くなる
△：作業性がやや悪く、比重が軽くなりにくい
×：作業性が悪く、比重が軽くならない

＜保形性の評価方法＞
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、２０℃で１０分間、２０分間、３０分間放置した後の含気泡チョコレートの形状を目視にて確認することで、保形性を評価した。保形性の評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。なお、ホイップ適性が×の含気泡チョコレートについては、ほとんど起泡していないため、保形性の評価は行わなかった。
＜保形性の評価基準＞
◎：形状に変化なし
○：艶が出てきて若干垂れる
×：角が無くなる

＜口溶けの評価方法＞
含気泡チョコレートを星形の口金をつけた絞り袋を使用して成形し、−２０℃で２４時間保管した後、冷凍した状態の含気泡チョコレートの食することで、口溶けを評価した。口溶けの評価は、◎又は○である場合を良いと判断した。なお、ホイップ適性が×の含気泡チョコレートについては、ほとんど起泡していないため、口溶けの評価は行わなかった。
＜口溶けの評価基準＞
◎：非常に良い
○：良い
△：悪い
×：非常に悪い

実施例のチョコレートは、チョコレートを融解させることなく、室温の作業環境下で直接ホイップすることのできるものであった。また、実施例の含気泡チョコレートは、保形性及び口溶けが良いものであった。
一方、比較例１、４のチョコレートは、室温の作業環境下で直接ホイップすることができなかった。また、比較例２、３のチョコレートは、ホイップ適性が劣っており、ホイップ後の口溶けも満足いくものではなかった。また、比較例５のチョコレートは、ホイップ適性が劣っており、ホイップ後の保形性も満足いくものではなかった。また、比較例６のチョコレートは、ホイップ適性が劣っており、ホイップ後の保形性及び口溶けも満足いくものではなかった。

Claims (9)

1. チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすチョコレート。
   （ａ）Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が８〜４０質量％
   （ｂ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２７〜７５質量％
   （ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が４〜２０質量％
   （ｄ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が４７〜７４質量％
   上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｃ４２〜４８ＴＧ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｃ４２〜４８ＴＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
2. ホイップして使用される請求項１に記載のチョコレート。
3. 冷菓用である請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
4. 請求項１〜請求項３の何れか１項に記載のチョコレートをホイップした含気泡チョコレート。
5. 冷菓用である請求項４に記載の含気泡チョコレート。
6. 前記含気泡チョコレートを冷凍した請求項４又は請求項５に記載の含気泡チョコレート。
7. 請求項４〜請求項６の何れか１項に記載の含気泡チョコレートと、冷菓を組み合わせた複合菓子。
8. チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｄ）の条件を満たすチョコレートを、チョコレートの温度が１７〜２３℃でホイップすることを特徴とする含気泡チョコレートの製造方法。
   （ａ）Ｃ４２〜４８ＴＧ含量が８〜４０質量％
   （ｂ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２７〜７５質量％
   （ｃ）構成脂肪酸中の炭素数１４以下の飽和脂肪酸含量が４〜２０質量％
   （ｄ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が４７〜７４質量％
   上記の（ａ）から（ｄ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｃ４２〜４８ＴＧ、ＸＵ２、Ｕ３はそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｃ４２〜４８ＴＧ：構成する脂肪酸残基の総炭素数が４２〜４８のトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
9. 前記チョコレートを、融解させることなくホイップすることを特徴とする請求項８に記載の含気泡チョコレートの製造方法。