JP4498465B2 - 油脂組成物及び該油脂組成物を含有する水中油型乳化物 - Google Patents

Description

本発明は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物の製造に、好適に用いることができる油脂組成物に関するものである。
また、本発明は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物に関するものである。

主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物としては、従来、生乳から乳脂肪を分離して製造される天然の生クリームが用いられてきた。しかしながら、生クリームは、風味の点で他に類するものがない程優れてはいるものの、ホイップ前の乳液状態では、保存中の品温の上昇や輸送中の振動によって、いわゆるボテと呼ばれる急激な粘度の上昇や固化が起こり易く、取り扱い面で難点があった。また、生クリームは、原料である生乳の品質が季節変動を受けやすく、さらに価格的に高価である等の問題点があった。
このため、比較的低価格で、入手し易く、比較的品質の安定した水中油型乳化物として、乳脂肪の一部を植物性油脂に置き換えたコンパウンドタイプの水中油型乳化物や乳脂肪の全てを植物性油脂に置き換えた植物性タイプの水中油型乳化物が開発されてきた。

植物性タイプの水中油型乳化物に用いられる植物性油脂としては、炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸を多く含むヤシ油、パーム核油等のラウリン系油脂、パーム油、菜種油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂、これら植物油脂の硬化油、分別油、これらの混合油等が挙げられる。

ラウリン系油脂のみを用いて得られる水中油型乳化物は、口溶けが非常に良い反面、温度変化により増粘しやすく、作業に適した適度な起泡、硬度を保つことが難しいという問題がある。また、ラウリン系油脂のみを用いて得られる水中油型乳化物は、脂肪分を低く設定すると、水中油型乳化物の製造は可能となるが、クリーム、特にホイップクリームとして用いた場合、ホイップ後のホイップクリームの物性として腰が弱い、保形性が乏しい等の問題が依然として残っていた。

一方、ラウリン系油脂とパーム油、菜種油等の炭素数１６以上の脂肪酸を多く含む植物油脂の硬化油とを併用して得られる水中油型乳化物は、口溶け、乳化安定性、保形性のバランスが良いことから、従来、クリーム、特にホイップクリームとして広く流通してきた（例えば、特許文献１、２参照）。
しかしながら、近年、硬化油に含まれるトランス脂肪酸が栄養学的に好ましくないという学説が出てきて、米国では一定基準以上のトランス酸を含む食品には表示の義務が課されるなど、トランス脂肪酸を低減した油脂含有食品が社会的に求められる様になってきた。従って、クリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物に関しても、トランス脂肪酸を含有する植物油脂の硬化油を使用しないことが求められるようになってきた。

トランス脂肪酸を実質上含有しない水中油型乳化物としては、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油とを併用したタイプ等が考案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、ラウリン系油脂とパーム油の中融点分別油を併用して得られる水中油型乳化物はトランス脂肪酸を実質的に含まないが、油分を多く含む高油分の配合において、特に乳化安定性に問題があり、実用上満足できるものではなかった。よって、油分を多く含む高油分のクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物は、美味しさの面では非常に有利であるが、依然として品質上、満足のいくものはなかった。

従って、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好であるクリーム、特にホイップクリームに用いられる水中油型乳化物の開発が望まれていた。

なお、全油脂成分中にラウリン系油脂を６０質量％以上含有するクリーム用油脂組成物や水中油型乳化物の発明として、特許文献４及び５がある。
特開平１０−７５７２９号公報 特開２００２−３４４５０号公報 特開平５−２１９８８７号公報 特開平６−１４１８０８号公報 特開２０００−４１６０９号公報

本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を製造するために、好適に用いることができる油脂組成物を提供することである。
また、本発明の目的は、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、ラウリン系油脂と液体油とを配合した油脂組成物を、クリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物の製造に使用し、トランス脂肪酸含量を調節することで、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、まず、いずれも植物油脂由来の下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、さらにいずれも植物油脂由来の下記油脂Ｃ及び／又は下記油脂Ｅを含有し、下記（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油、ラウリン系油脂の極度硬化油及びラウリン系油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂、
油脂Ｂ：液体油、
油脂Ｃ：植物油脂由来の下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｅ：１０℃における固体脂含量が５０％以上１００％未満、２０℃における固体脂含量が２０％以上９０％未満、３５℃における固体脂含量が６％未満であるパーム油の中融点分別油及び／又はパーム油、
（ａ）植物油脂由来の全油脂（以下の記載において、「油脂」を「油脂成分」と表現する場合がある。すなわち、本発明において、「油脂」と「油脂成分」とは同義である）中における油脂Ａの含量が６０質量％を超え９８質量％以下、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｂの含量が１〜２５質量％、
（ｃ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｃ及び油脂Ｅの合計含量が１〜３８質量％
に関する。
上記油脂組成物を含有する本発明の水中油型乳化物において、油脂Ａは、主として、冷涼感のある良好な口溶けに寄与し、油脂Ｂは主として良好な乳化安定性に寄与する。

油脂Ｄの好適例としてヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油が挙げられる。
本発明の油脂組成物に油脂Ｃを配合した場合、本発明の水中油型油物において、油脂Ｃは主として良好な乳化安定性に寄与する。
本発明の油脂組成物に油脂Ｅを配合した場合、本発明の水中油型乳化物、特にクリームにおいて、油脂Ｅは主としてホイップクリームの良好な口溶けに寄与する。

上記油脂組成物は、また、該油脂組成物の全油脂中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％であるように乳脂肪を含有していてもよい。
本発明の油脂組成物に乳脂肪を配合した場合、本発明の水中油型乳化物、特にクリームにおいて、乳脂肪は主としてホイップクリームの良好な風味及び良好な口溶けに寄与する。
本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物、特にクリームの製造に用いられるのに適している。

本発明は、また、上記油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化物の全油脂中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である水中油型乳化物に関する。この水中油型乳化物は乳脂肪を含有することができ、この場合、前記水中油型乳化物の全油脂中における、植物油脂由来の油脂の合計含量が１０〜９０質量％であり、乳脂肪の含量が１０〜９０質量％であることが好ましい。水中油型乳化物における全油脂含量は４０質量％を超えることができる。上記水中油型乳化物はクリームであることが好ましく、ホイップクリームであることが特に好ましい。
本発明は、また、上記水中油型乳化物を用いた食品に関する。

本発明によれば、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供するために、好適に用いることができる油脂組成物を提供することができる。
また、本発明によれば、主に製菓、製パン領域で使用されるクリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物において、トランス脂肪酸を実質的に含まず、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好な水中油型乳化物を提供することができる。

以下、本発明について詳細に説明する。
まず、本発明の油脂組成物について説明する。
本発明の油脂組成物は、いずれも植物油脂由来の下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、さらにいずれも植物油脂由来の下記油脂Ｃ及び／又は下記油脂Ｅを含有し、下記（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たす油脂組成物である：
油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油、ラウリン系油脂の極度硬化油及びラウリン系油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂、
油脂Ｂ：液体油、
油脂Ｃ：植物油脂由来の下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
油脂Ｅ：１０℃における固体脂含量が５０％以上１００％未満、２０℃における固体脂含量が２０％以上９０％未満、３５℃における固体脂含量が６％未満であるパーム油の中融点分別油及び／又はパーム油、
（ａ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ａの含量が６０質量％を超え９８質量％以下、
（ｂ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｂの含量が１〜２５質量％、
（ｃ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｃ及び油脂Ｅの合計含量が１〜３８質量％。

本発明において植物油脂由来の油脂成分とは、植物油脂自体はもちろんのこと、植物油脂を原料として、分別、水素添加、エステル交換等の加工処理を施して得られる油脂も含む。後述する油脂組成物の油脂成分として使用される油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ及び油脂Ｅ並びに油脂Ｃの製造に使用される油脂Ｄは、植物油脂由来の油脂成分である。
油脂組成物の全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、１０〜１００質量％であることができ、１０〜９０質量％であることが好ましく、３０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましい。
なお、本発明において植物油脂由来の全油脂成分とは、含まれる植物油脂由来の油脂成分の合計を意味する。また、本発明において全油脂成分とは、含まれる全ての油脂成分の合計を意味する。

本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ａとしては、ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油、ラウリン系油脂の極度硬化油及びラウリン系油脂のエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂が使用される。
ラウリン系油脂とは、油脂を構成する脂肪酸として炭素数１２の飽和脂肪酸であるラウリン酸に富んだ油脂の総称である。ラウリン系油脂特有の冷涼感が良好なものとなるためには、油脂の全構成脂肪酸中におけるラウリン酸含量は、３０質量％以上であることが好ましい。ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油等が挙げられる。油脂Ａとしては、ラウリン系油脂を分別して得られるラウリン系油脂の分別油やラウリン系油脂を極度に水素添加して得られる極度硬化油（実質的にトランス脂肪酸を含有していない）やラウリン系油脂の各単独油又は混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油も使用することができる。
油脂Ａの配合によって、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物、特にホイップクリームは冷涼感のある口溶けのよいものとなる。

本発明の油脂組成物の原料油脂である油脂Ｂは、液体油である。本発明において、液体油とは、常温（２５℃）で流動性を有する植物油脂を言い、好ましくは５℃において流動性を有する植物油脂を言う。さらに好ましくは、冷却試験（基準油脂分析試験法２．２．８．１−１９９６ 冷却試験（その１））において、０℃で５時間以上清澄（透明）な植物油脂である。かかる液体油の例としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、米油、オリーブ油、落花生油及び亜麻仁油等、並びにそれらの各単独油又は混合油の水素添加油、それらの各単独油又は混合油をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、それらの各単独油又は混合油の分別油等の加工油などが挙げられる。
油脂Ｂの配合によって、本発明の油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物、特にクリームは乳化安定性が良くなり、また、ホイップ後の保形性や離水の経時変化が少なくなることにより使い勝手が良くなる。

油脂Ａ及び油脂Ｂを所定量含む油脂組成物を用いて得られる水中油型乳化物、特にクリームは、高油分であっても乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好なものとなるが、本発明の油脂組成物は、さらに、以下に規定する油脂Ｃ及び／又は油脂Ｅを含有する。

本発明の油脂組成物に配合し得る任意成分である油脂Ｃは下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油である。本発明の油脂組成物に油脂Ｃを配合した場合、本発明の水中油型油物において、油脂Ｃは主として良好な乳化安定性に寄与する。
油脂Ｄは、全構成脂肪酸中における、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満であって、かつ、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂である。全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上７０質量％未満であることが好ましく、３０質量％以上７０質量％未満であることがより好ましい。全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量は、２５質量％以上６５質量％未満であることが好ましく、３０質量％以上６５質量％未満であることがより好ましい。
油脂Ｄについての、全構成脂肪酸中における、炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含量が２０質量％以上７５質量％未満であって、かつ、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸の含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂であるという条件が満たされる場合には、得られる油脂組成物中における３飽和脂肪酸のトリアシルグリセロール（トリアシルグリセロールに結合する３つの脂肪酸が全て飽和脂肪酸であるトリアシルグリセロール）の生成量が抑えられ、得られる水中油型乳化物が蝋感のない良好な口溶けのものとなり、また、得られる油脂組成物の酸化安定性が良いものとなり、得られる水中油型乳化物の風味も良好なものとなる。

油脂Ｄの具体例としては、パーム油やパーム油に分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤等）を施して得られるパーム油の分別油等が挙げられる。油脂Ｄは各単独で又は上記飽和及び不飽和脂肪酸含量の条件を満たす限り２種以上混合して用いることができる。油脂Ｄとしては、ヨウ素価２５〜７５のパーム油の分別油が好ましく、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油（パームオレインと呼ばれることもある）やヨウ素価２５〜４９のパーム油の分別油（パームステアリンと呼ばれることもある）がより好ましく、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油がより一層好ましい。
パーム油やパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Ｃを使用すると、得られる水中油型乳化物の乳化安定性が良好なものとなる。
また、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油をエステル交換反応に付して得られた油脂Ｃを使用すると、得られる水中油型乳化物の乳化安定性及び口溶けが良好なものとなる。

本発明の油脂組成物に配合し得る任意成分である油脂Ｅは、１０℃での固体脂含量（以下、ＳＦＣと言う場合がある）が５０％以上１００％未満、２０℃での固体脂含量が２０％以上９０％未満、３５℃での固体脂含量が６％未満であるパーム油の中融点分別油（パームミッドフラクション、ＰＭＦと呼ばれることもある）又はパーム油である。パーム油の中融点分別油とは、パーム油に分別処理（自然分別、溶剤分別、界面活性剤分別等）を施して得られる軟質部を、さらに分別処理を施して得られる硬質部のことを意味する。上記パーム油の中融点分別油とパーム油は、２種を併用して使用することもできる。
油脂Ｅの固体脂含量は、１０℃で５０％以上９５％未満、２０℃で２０％以上８５％未満、３５℃で５％未満であることが好ましく、１０℃で５０％以上９０％未満、２０℃で２０％以上８０％未満、３５℃で４％未満であることがより好ましい。
本発明の油脂組成物に油脂Ｅを配合した場合、本発明の水中油型乳化物、特にクリームにおいて、油脂Ｅはホイップクリームの良好な保形性及び良好な口溶けに寄与する。また、ホイップクリームの口溶けは、冷涼感のあるものとなる。

本発明の油脂組成物は、また、乳脂肪を含有することができる。乳脂肪は本発明の水中油型乳化物、特にクリームにおいて、口溶けを良好なものとし、加えて風味を良好にする。

本発明の油脂組成物は、本発明の効果を損わない限り、油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｅ及び乳脂肪以外の油脂を含有することができる。

本発明の油脂組成物は、通常、油脂以外の成分を含まないが、本発明の効果を損わない限り、少量の、好ましくは５質量％未満の、より好ましくは３質量％未満の、より一層好ましくは１質量％未満の油脂以外の成分、例えば乳化剤、抗酸化剤を含有していてもよい。乳化剤としては、後述の本発明の水中油型乳化物において任意成分として使用される乳化剤と同様のものを用いることができる。抗酸化剤としては、例えば、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、茶抽出物、ルチン等が挙げられる。

上記油脂Ａ、油脂Ｂ及び油脂Ｃにおけるエステル交換油を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。
リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１，３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
１，３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。

位置特異性の乏しいエステル交換反応におけるエステル交換反応の進行の程度は、例えば、ランダム化率で示すことができる。ランダム化率は、その値が高いほど、位置特異性の乏しいエステル交換反応であることを示しているが、本発明ではエステル交換反応の進行の程度を表す指標として用いる。ランダム化率は、例えば、油脂のトリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸の脂肪酸組成（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）と、エステル交換反応前後における油脂のトリアシルグリセロールの２位を構成する脂肪酸組成（ＡＯＣＳ Ｃｈ３−９１準拠）から算出することができる。脂肪酸組成のうち、特に炭素数１６の飽和脂肪酸であるパルミチン酸を指標として算出することができる。
ランダム化率（％）＝（エステル交換反応後におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合）／（トリアシルグリセロールを構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合−エステル交換反応前におけるトリアシルグリセロールの２位を構成する全構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合）×１００。
エステル交換反応におけるランダム化率は、３０％以上であることが好ましく、６０％以上であることがより好ましく、９０％以上すなわち９０〜１００％であることが更に好ましい。

本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Ａの含量は６０質量％を超え９８質量％以下であることが必要であり、６０質量％を超え９３質量％以下であることが好ましく、６０質量％を超え８０質量％以下であることがより好ましく、６０質量％を超え７５質量％以下であることがより一層好ましい。油脂Ａの含量が６０質量％以下であると、保形性、造花性、離水に劣り、９８質量％を超えると乳化安定性が得られない。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Ｂの含量は１〜２５質量％であることが必要であり、３〜２０質量％であることが好ましく、５〜１５質量％であることがより好ましい。油脂Ｂの含量が１質量％未満であると、乳化安定性に劣り、２５質量％を超えると口溶けが悪くなる。
本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の油脂Ｃ及び／又は油脂Ｅの含量は、油脂Ｃ及び油脂Ｅの合計として、１〜３８質量％であることがより一層好ましい。油脂Ｃ及び／又は油脂Ｅの含量が上記範囲にあると、口溶け及び／又は乳化安定性が更に優れたものとなる。
本発明の油脂組成物が乳脂肪を含有する場合、全油脂成分中における乳脂肪の含量は１０〜９０質量％が好ましく、１０〜７０質量％であることがより好ましく、１０〜５０質量％であることがより一層好ましい。この場合、残りの油脂成分は植物油脂由来の油脂成分となる。

本発明の油脂組成物における植物油脂由来の全油脂成分中の固体脂含量は１０℃で５０〜８０％、１５℃で３５〜７０％、３０℃で０〜８％であることが好ましく、１０℃で５０〜８０％、１５℃で４０〜７０％、３０℃で１〜８％であることがより好ましく、１０℃で５５〜８０％、１５℃で４２〜６８％、３０℃で１〜６％であることがより一層好ましい。上記固体脂含量が上記必要範囲内にあると、得られる水中油型乳化物の口溶けが良好なものとなる。
固体脂含量は、例えば、社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定することができる。

本発明の油脂組成物の全構成脂肪酸中におけるトランス脂肪酸の割合は、トランス脂肪酸を実質的に含まないという主旨から、５質量％未満であることが好ましく、３質量％未満であることがより好ましく、１質量％未満であることがより一層好ましく、０質量％であることが最も好ましい。

本発明の油脂組成物は、水中油型乳化物、例えばクリーム（特にホイップクリーム）、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の製造に使用される油脂として、好適に用いることができる。本発明の油脂組成物は、クリーム（特にホイップクリーム）の製造に使用される油脂として、特に好適に用いることができる。

次に、本発明の水中油型乳化物について説明する。
本発明の水中油型乳化物は、本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。本発明の水中油型乳化物は、油脂成分として、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分のみを含有していてもよいし、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分以外の油脂成分として、他の油脂を含有していてもよい。

本発明の水中油型乳化物は、乳脂肪を含有することができ、かかる場合、本発明の水中油型乳化物はいわゆるコンパウンドクリームと呼ばれるものとなる。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合、該乳脂肪自身を含む水中油型乳化物中の全油脂成分中において、植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、３０〜９０質量％であることがより好ましく、５０〜９０質量％であることがより一層好ましく、乳脂肪の含量は、１０〜９０質量％であることが好ましく、１０〜７０質量％であることがより好ましく、１０〜５０質量％であることがより一層好ましい。

本発明の水中油型乳化物は、上記したごとく、本発明の油脂組成物に由来する油脂成分以外の油脂成分として、その他の油脂を含有することができる。その他の油脂としては、通常、クリーム、特にホイップクリームとして用いられる水中油型乳化物用の油脂を使用することができる。
本発明の水中油型乳化物の全油脂成分中における本発明の油脂組成物に由来する油脂成分の割合は、５０〜１００質量％であることが好ましく、７０〜１００質量％であることがより好ましく、８０〜１００質量％であることがより一層好ましく、９０〜１００質量％であることが最も好ましい。

本発明の水中油型乳化物は、油脂成分以外の成分として、本発明の油脂組成物に任意的に配合される、前記したような油脂成分以外の成分の他に、通常、水中油型乳化物に配合される成分、例えば乳化剤、無脂乳固形分、糖類、安定剤、塩類等を適量配合することができる。
乳化剤としては、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル等の従来公知の乳化剤が挙げられる。
無脂乳固形分としては、例えば、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、カゼインナトリウム等が挙げられる。無脂乳固形分は、一部を植物性蛋白で置換して利用することもできる。
糖類としては、例えば、グルコース、マルトース、ソルビトール、シュークロース、ラクトース等が挙げられる。
安定剤としては、例えば、キサンタンガム、グアールガム等が挙げられる。
塩類としては、例えば、メタリン酸ナトリウム、リン酸のアルカリ金属塩、クエン酸のアルカリ金属塩等が挙げられる。

本発明の水中油型乳化物は、油脂成分を、２０〜５０質量％含有することが好ましく、３０〜５０質量％含有することがより好ましく、４０．５〜５０質量％含有することがより一層好ましい。すなわち、本発明の水中油型乳化物においては、油脂成分含量を４０質量％を超える高油分の配合とすることも、低油分の配合とすることも可能である。

本発明の水中油型乳化物は、乳化安定性が高く、口溶け、起泡性、保形性等のホイップ特性が良好である。
本発明の水中油型乳化物が乳脂肪を含有する場合には、上記効果に加え、水中油型乳化物の風味がより優れたものになる。

本発明の水中油型乳化物はトランス脂肪酸を実質的に含まないという観点から、該水中油型乳化物に含まれる全油脂成分の全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合は、５質量％未満であることが必要であり、３質量％未満であることが好ましく、１質量％未満であることがより好ましく、０質量％であることが最も好ましい。

本発明の水中油型乳化物の製造方法は、特に限定されず、従来公知の方法を用いることができる。例えば、本発明の油脂組成物を含む油相と水相をそれぞれ調製した後、油相と水相を混合し、得られる乳化物を均質化処理することにより製造することができる。また、必要に応じて殺菌処理することもできる。均質化処理は、殺菌処理の前に行う前均質であっても、殺菌処理の後に行う後均質であってもよく、また、前均質及び後均質の両者を組み合わせた二段均質を行うこともできる。

本発明の乳脂肪を含有する場合の水中油型乳化物（コンパウンドクリーム）は、乳脂肪を含有する場合の本発明の油脂組成物を含む油相と水相を乳化することにより製造することができる。また、生クリーム（乳脂肪のみから製造されるクリーム）を水相に配合し、さらにこの水相と本発明の油脂組成物を含む油相とを乳化することでも製造することができる。さらに、本発明の油脂組成物を含む油相と水相とを乳化して得られる乳化物と生クリームとを混合することでも製造することができる。

本発明の水中油型乳化物は、クリーム、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム等の食品として用いることができ、特にクリームとして好適に用いることができる。

本発明のクリームは、ホイップクリーム（起泡させる前のホイップクリーム用のクリームと起泡させた後のホイップしたクリームの両方を含む）として好適に用いることができ、ホイップクリームは、ケーキ、パン等の製菓、製パン領域の食品に好適に使用することができる。

本発明のホイップクリームの配合組成は、例えば、好ましくは油脂成分２０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４３.０〜７６．５５質量％、塩類０．０５〜０．３０質量％であり、より好ましくは油脂成分３０〜５０質量％、無脂乳固形分３〜６質量％、乳化剤０．４〜１．０質量％、水４４．２５〜６５．５５質量％、塩類０．０５〜０．２０質量％であり、より一層好ましくは油脂成分４０．５〜５０質量％、無脂乳固形分４〜５質量％、乳化剤０．４〜０．６質量％、水４４．２５〜５５．０５質量％、塩類０．０５〜０．１５質量％である。
また、ホイップクリームには、必要に応じて、糖類、安定剤、香料等を添加することができる。

また、本発明のクリームは、起泡させずにクリームソース等の調理用クリームとしても好適に使用することができる。
また、本発明のクリームは、他の植物性クリームと混合して用いることができる。

以下、実施例、参考例及び比較例に基づいて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらにより何ら限定されるものではない。

（エステル交換油の調製）（油脂Ｃ）
パームオレイン（商品名：パームオレイン、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量４４．０質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量５３．７質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量１．２質量％、ヨウ素価：５６．４を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．２質量％のナトリウムメチラート（位置特異性：位置特異性乏しい）を添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、エステル交換油を得た。エステル交換油のランダム化率（パルミチン酸ベース）は１００％であった。

（油脂組成物の調製）
表１〜３に示した配合で原料油脂を混合し、実施例１〜５、参考例１、２の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を得た。
表１〜３に示した原料油脂は、以下のものを使用した。
ヤシ油の極度硬化油（油脂Ａ）
（商品名：ヤシ硬３４、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．７質量％）。
ヤシ油（油脂Ａ）
（商品名：精製やし油、日清オイリオグループ株式会社製、脂肪酸組成：ラウリン酸含量４６．７質量％）。
パーム油（油脂Ｅ）
（商品名：精製パーム油、日清オイリオグループ株式会社製、ＳＦＣ：１０℃５３．８％、２０℃２０．３％、３５℃５．４％）。
パーム油の中融点分別油（油脂Ｅ）
（マレーシアＩＳＦ社のヨウ素価４５工程品、ＳＦＣ：１０℃７５．３％、２０℃４９．７％、３５℃０．０％、脂肪酸組成：炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量５３．４質量％、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量４５．２質量％、炭素数１４以下の脂肪酸含量１．２質量％、ヨウ素価：４５．４）。
高オレイン酸菜種油（油脂Ｂ）
（商品名：ヘルシーライト、日清オイリオグループ株式会社製、０℃５時間以上清澄）
なお、油脂組成物の原料油脂中の脂肪酸組成は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。

（油脂組成物のＳＦＣ及び油脂組成物中のトランス酸含量測定）
実施例、参考例及び比較例の油脂組成物の各温度（５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃）におけるＳＦＣを社団法人 日本油化学会編、「基準油脂分析試験法」の２．２．９−２００３ 固体脂含量（ＮＭＲ法）に従って測定した。１５℃及び２５℃のＳＦＣから、１５℃のＳＦＣと２５℃のＳＦＣの差を算出した。
また、実施例、参考例及び比較例の油脂組成物中のトランス脂肪酸含量は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６準拠）により測定した。これらの測定結果を併せて表１〜３に示す。

（クリームの調製）
クリームの油脂として、実施例１〜５の油脂組成物、参考例１、２の油脂組成物、比較例１〜４の油脂組成物を使用し、表４に示した配合で以下の方法によりクリームを調製した。
油脂に大豆レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、香料を溶解し、分散させて油相を調製した。また、水に脱脂粉乳、メタリン酸ナトリウムを溶解し、分散させて水相を調製した。次に調製した水相に調製した油相を加え、６０℃〜７０℃に調温しながら、ホモミキサーにて予備乳化し
た。予備乳化後、６．０ＭＰａの圧力下で均質化し、８５℃、１５分のバッチ殺菌を行い、約１０℃まで冷却した後、５℃の冷蔵庫にて約１８時間エージングすることにより実施例６〜１０のクリーム、参考例３、４のクリーム、比較例５〜８のクリームを得た。

実施例６〜１０のクリーム、参考例３、４のクリーム、比較例５〜８のクリームを用いて、乳化安定性、ホイップクリーム性（オーバーラン、保形性、キメ・造花性、離水、口溶け）を下記評価方法により評価した。評価結果を表１〜３に示す。
＜乳化安定性＞
各クリームをビーカーに６０ｇ計量し、品温を２０℃に調整し、スリーワンモーター（四枚羽根のプロペラ）にて１６０ｒｐｍで回転させ、クリームが凝固・増粘する（いわゆるボテる）までの時間を測定した。クリームが凝固・増粘するまでの時間が長いほど、乳化安定性が高いことを示す。凝固・増粘するまでの時間は、通常、１２０秒以上であることが好ましい。

＜ホイップクリーム性＞
実施例６〜１０のクリーム、参考例３、４のクリーム、比較例５〜８のクリームを用いて、ホイップクリーム性を評価した。
各クリーム５００ｇに砂糖３５ｇを加え、ホバートミキサー（ホバートジャパン社製）用い、中速２でホイップさせたホイップ後のホイップクリームについて、オーバーラン、保形性、キメ・造花性、離水、口溶けを評価した。
（オーバーラン）
各クリームについて、以下に示す式から、クリームの増加体積の割合（オーバーラン（％））を算出した。オーバーランの値が大きいほど、起泡性が良好であることを示す。オーバーランは、通常、８０〜２２０％が好適である。
オーバーラン（％）＝[（定容積のホイップ前のクリーム質量−定容積のホイップ後のクリーム質量）／（定容積のホイップ後のクリーム質量）]×１００

（保形性）
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出し、２０℃３時間保存した後のホイップクリームの外観を以下の４段階基準で評価した。
◎：型崩れなく極めて良好
〇：殆ど型崩れなく良好
△：わずかに型崩れがある状態
×：型崩れが大きい状態
（キメ・造花性）
各ホイップクリームを絞り袋に入れ、花型で絞り出した時のホイップクリームの外観を以下の４段階基準で評価した。
◎：表面が滑らかでツヤがあり、エッジがシャープな極めて良好な状態
〇：良好
△：表面に荒れが見られ、エッジがややフラットな状態
×：荒れ、戻りのある状態

（離水）
各ホイップクリームを５℃２４時間保存した後、ホイップクリームからの離水について以下の基準で評価した。
◎：なし
〇：殆どなし
△：ややあり
×：多い
（口溶け）
各ホイップクリームを専門パネラー１０名により食し、食した時の口溶けの好ましさを５段階基準で１〜５点に点数化し、１０名の平均点から、ホイップクリームの口溶けを評価した。点数は、点数が高いほど口溶けが良く、点数が低いほど口溶けが悪いことを示している。

表１及び２から分かるように、実施例６〜１０及び参考例３、４のクリームは、油脂成分が４０質量％を超える高油分クリームであるにもかかわらず、乳化安定性が高く、優れたものであった。
また、実施例６〜１０及び参考例３、４のクリームは、起泡性が優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、キメ・造花性、離水、口溶けが十分に満足できるものであった。
一方、表３から分かるように、ラウリン系油脂のみを原料油脂とした比較例５のクリームは、乳化安定性、キメ・造花性、離水が満足いかないものであった。
また、液体油を配合していない比較例２の油脂組成物を使用して得られた比較例６のクリームは、全ての項目において満足いかないものであった。
また、ラウリン系油脂の含量が下限値未満である比較例３の油脂組成物を使用して得られた比較例７のクリームは、保形性、キメ・造花性、離水、口溶けが満足いかないものであった。
また、液体油の含量が上限値を超える比較例４の油脂組成物を使用して得られた比較例８のクリームは、離水、口溶けが満足いかないものであった。

（コンパウンドクリームの調製、評価）
実施例９のクリームと生クリーム（脂肪分４０．５質量％）を質量比５：５で混合することで、実施例１１のコンパウンドクリームを得た（実施例１１のコンパウンドクリームの全油脂成分中におけるトランス脂肪酸含量：２．４質量％）。実施例１１のコンパウンドクリームに含まれる全油脂成分中における植物油脂由来の油脂成分の合計含量は、５０．０質量％であり、全油脂成分中における乳脂肪の含量は、５０．０質量％であった。実施例１１のコンパウンドクリームを用いて、乳化安定性及びホイップクリーム性を評価した。結果を表５に示す。

表５から分かるように、実施例１１のコンパウンドクリームは、乳化安定性が高く、優れたものであった。
また、実施例１１のコンパウンドクリームは、起泡性が優れ、ホイップ後のホイップクリームについても、保形性、キメ・造花性、離水、口溶けが十分に満足できるものであった。

Claims (10)

1. いずれも植物油脂由来の下記油脂Ａ及び油脂Ｂを含有し、さらにいずれも植物油脂由来の下記油脂Ｃ及び／又は下記油脂Ｅを含有し、下記（ａ）、（ｂ）及び（ｃ）の条件を満たす油脂組成物：
   油脂Ａ：ラウリン系油脂、ラウリン系油脂の分別油、ラウリン系油脂の極度硬化油及びラウリン系油脂をエステル交換反応に付して得られるエステル交換油よりなる群から選ばれる少なくとも１種の油脂、
   油脂Ｂ：液体油、
   油脂Ｃ：植物油脂由来の下記油脂Ｄをエステル交換反応に付して得られるエステル交換油、
   油脂Ｄ：全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が２０質量％以上７５質量％未満、全構成脂肪酸中における炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量が２５質量％以上７０質量％未満である油脂、
   油脂Ｅ：１０℃における固体脂含量が５０％以上１００％未満、２０℃における固体脂含量が２０％以上９０％未満、３５℃における固体脂含量が６％未満であるパーム油の中融点分別油及び／又はパーム油、
   （ａ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ａの含量が６０質量％を超え９８質量％以下、
   （ｂ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｂの含量が１〜２５質量％、
   （ｃ）植物油脂由来の全油脂中における油脂Ｃ及び油脂Ｅの合計含量が１〜３８質量％。
2. 前記油脂Ｄが、ヨウ素価５５〜７１のパーム油の分別油である請求項１記載の油脂組成物。
3. 乳脂肪を含有し、該油脂組成物の全油脂中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である請求項１又は２記載の油脂組成物。
4. 前記油脂組成物がクリーム製造用に用いられるものである請求項１〜３のいずれか１項に記載の油脂組成物。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の油脂組成物を含有する水中油型乳化物であって、該水中油型乳化物の全油脂中における全構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の割合が５質量％未満である該水中油型乳化物。
6. 乳脂肪を含有する請求項５記載の水中油型乳化物であって、前記水中油型乳化物の全油脂中における乳脂肪の含量が１０〜９０質量％である前記水中油型乳化物。
7. 前記水中油型乳化物中における全油脂含量が４０質量％を超える請求項５又は６記載の水中油型乳化物。
8. 前記水中油型乳化物がクリームである請求項５〜７のいずれか１項に記載の水中油型乳化物。
9. 前記クリームがホイップクリームである請求項８記載の水中油型乳化物。
10. 請求項５〜９のいずれか１項に記載の水中油型乳化物を用いた食品。