TWI548347B - An oil-in-oil composition for a foamed oil-in-water emulsion, and a foamed oil-in-water type emulsion containing the fat and oil composition - Google Patents
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Description
本申請案係以日本專利申請案2010-270697為基礎及依據巴黎條約主張其優先權之申請案。因此本申請案包含該日本專利申請案中揭示之全部事項。
本發明係有關適用於主要在製造糕點、麵包領域中，使用作為起泡性水包油型乳化物之起泡性水包油型乳化物原料之油脂組成物。進而係有關使用該油脂組成物之起泡性水包油型乳化物。
根據日本乳及乳製品成分規格規定，乳油(Cream)係乳油中之油脂100%為乳脂肪，其風味、口中溶解性之優異程度有如無法以其他物品取代般美味。但另一方面，卻有著於輸送中容易引起稱為絮凝(flocculation)之急劇的黏度上升與固化，及使乳油起泡時泡沫維持的時間短而不易運用，進而價格高昂等問題。目前市售物並非100%為乳脂肪之新鮮乳油，而是為了保持風味及改良作業性，組合了乳脂肪及植物性油脂稱為調和乳油(compound cream)類，以及重視保存性、保形性及成本之僅使用植物性油脂製成之純植物性乳油類等各式各樣的起泡性水包油型乳化物。
純植物性乳油類使用作為起泡性水包油型乳化物之植物性油脂可舉出含有大量的碳原子數12的飽和脂肪酸之
月桂酸的椰子油、棕櫚核油等月桂系油脂、棕櫚油、菜籽油、黃豆油等含有大量碳原子數16以上的脂肪酸的植物油脂、該等植物油脂的氫化油、分餾油及該等之混合油等。使用月桂系油脂所得之水包油型乳化物口中溶解性極佳，但相反地，存在乳化易變為不安定，進行起泡作業時泡沫維持的時間短、起泡後之乳油表面容易產生不平整等問題。而另一方面，由於併用月桂系油脂和棕櫚油、菜籽油、黃豆油等含有大量碳原子數16以上的脂肪酸的植物油脂的氫化油所得之水包油型乳化物，其口中溶解性、乳化穩定性、形狀保持性的平衡性良好，亦可容易獲得起泡狀態下之冷凍解凍耐性，自以往即廣泛流通(例如參見專利文獻1~3)。
然而近年來，有學說指出氫化油中所含之反式脂肪酸自營養學而言對健康不佳。且由於在美國含有一定標準以上反式脂肪酸的食品上有標示義務等背景下，社會開始尋求低減反式脂肪酸的含油脂食品。因此，有關使用於起泡性水包油型乳化物之油脂，也開始要求降低含有反式脂肪酸的植物油脂的氫化油。
實質上作為不含反式脂肪酸的起泡性水包油型乳化物，已提案有併用月桂系油脂與棕櫚油的中熔點分餾油之類型等(例如，參見專利文獻4、5)。但併用月桂系油脂與棕櫚油的中熔點分餾油所得之起泡性水包油型乳化物，必須特別注意油脂摻合之平衡。另外，由於在使油脂結晶析出之冷卻．熟成步驟中些微的變化，對於乳化安定性等品
質有極大的影響，而必須進行嚴格的步驟管理。另一方面，正嘗試進行藉由使用月桂系油脂作為原料油之轉酯油之品質改善(例如參見專利文獻6)，但卻無法充分發揮月桂系油脂優異的口中溶解性。
因此，目前正期望開發於製造上無需特別的步驟管理，可充分降低反式脂肪酸含量，充分發揮月桂系油脂之優異的口中溶解性，並具高乳化安定性、起泡性、保形性等良好的起泡特性，於起泡狀態之冷凍解凍耐性佳之起泡性水包油型乳化物。
專利文件1：特開平2-100646號公報專利文件2：特開平2-308766號公報專利文件3：特開平11-9214號公報專利文件4：特開平5-219887號公報專利文件5：特開平8-70807號公報專利文件6：特開平6-141808號公報
本發明之目的係提供適用於主要在製造糕點、麵包領域中，使用作為起泡性水包油型乳化物之起泡性水包油型乳化物原料之油脂組成物。進而本發明之另一個目的係藉由使用該油脂組成物，提供於製造上無需特別的步驟管理
，可充分降低反式脂肪酸含量，充分發揮月桂系油脂之優異的口中溶解性，並具高乳化安定性、起泡性、保形性等良好的起泡特性，於起泡狀態之冷凍解凍耐性佳之起泡性水包油型乳化物。
本發明團隊為解決上述課題，專心檢討後發現藉由以特定量摻合具有以特定含量之特定種類之三酸甘油酯之混合油脂，與具有特定之HLB值，且結合之脂肪酸之特定量以上為飽和脂肪酸之山梨糖醇脂肪酸酯，可解決上述課題，遂完成本發明。
亦即，根據本發明之一實施方式，本發明係可提供一種起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其係由含有構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為36~38之第1三酸甘油酯，與構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為50~52之第2三酸甘油酯之混合油脂，及HLB值為3.5以上6.5以下，且結合之脂肪酸的80質量%以上為飽和脂肪酸之山梨糖醇脂肪酸酯所成，相對於該混合油脂之全量，第1三酸甘油酯含量為20質量%以上35質量%以下，第2三酸甘油酯含量為8質量%以上44質量%以下，且相對於結合於該混合油脂中全體三酸甘油酯之脂肪酸之全量，飽和脂肪酸之含量為60質
量%以上，相對於該油脂組成物之全量，該山梨糖醇脂肪酸酯之含量為0.01質量%以上2質量%以下。
另外，根據本發明其他之實施方式，本發明係提供使上述之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物含於油相中而構成之起泡性水包油型乳化物，以及含其所構成之食品。
藉由使用本發明之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，可提供充分降低反式脂肪酸含量，充分發揮月桂系油脂之優異的口中溶解性，具高乳化安定性、起泡性、保形性等良好的起泡特性，於起泡狀態之冷凍解凍耐性佳之起泡性水包油型乳化物。另外，由於藉由使用本發明之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，可縮短製造時之熟成步驟，提高製造效率組成物。
定義
本發明中，油脂中之三酸甘油酯，係指1分子之甘油上有3分子之脂肪酸以酯鍵結方式結合之構造。三酸甘油酯之第1、2、3位置係表示脂肪酸結合位置。三酸甘油酯之構成脂肪酸之簡稱係使用如下所述者。X：碳數16~24之飽和脂肪酸，U：碳數16~24之不飽和脂肪酸。
三酸甘油酯組成之分析係可使用氣相柱狀色層分析法
(AOCS Ce5-86基準)以及銀離子管柱-HPLC法(J.High Resol.Chromatogr.,18,105-107(1995)基準)。油脂之構成脂肪酸之分析係可使用氣相柱狀色層分析法(AOCS Celf-96基準)。碘價係根據基本油脂分析試驗法(2.3.4.1-1996)，依威治氏(Wijs)法進行測定之值。
本發明中飽和脂肪酸X碳數為16~24，以16~22較佳，16~20為更佳，16~18為最佳。另外，三酸甘油酯分子結合有2個或3個飽和脂肪酸X時，飽和脂肪酸X可為同一種飽和脂肪酸，亦可為相異之飽和脂肪酸。具體而言飽和脂肪酸X可舉出例如肉荳蔻酸(16)、硬酯酸(18)、花生酸(20)、山俞酸(22)以及掬焦油酸(24)。上述之數值係代表脂肪酸之碳數。
本發明中不飽和脂肪酸U碳數為16~24，以16~22較佳，16~20為更佳，16~18為最佳。另外，三酸甘油酯分子結合有2個或3個不飽和脂肪酸U時，不飽和脂肪酸U可為同一種飽和脂肪酸，亦可為相異之飽和脂肪酸。具體而言不飽和脂肪酸U可舉出例如棕櫚油酸(16：1)、油酸(18：1)、亞油酸(18：2)、亞麻酸(18：3)。上述之數值係代表脂肪酸之碳數與雙鍵數之組合。
I.起泡性水包油型乳化物用油脂組成物
本發明中，油脂組成物係由含混合油脂與山梨糖醇脂肪酸酯所成。油脂組成物，可進而含有香料、食品用乳化劑等油溶性成分。食品用乳化劑係山梨糖醇脂肪酸酯以外
之乳化劑，可舉出例如甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯以及卵磷脂等。
1.混合油脂
混合油脂具有第1三酸甘油酯與第2三酸甘油酯。混合油脂可進而含有第3三酸甘油酯。混合油脂之含量相對於油脂組成物之全量為50質量%以上99.99質量%以下，70質量%以上99.99質量%以下更佳，90質量%以上99.99質量%以下最佳。
第1三酸甘油酯
第1三酸甘油酯之構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為36~38。第1三酸甘油酯之含量相對於混合油脂全量為20質量%以上35質量%以下，23質量%以上35質量%以下更佳，25質量%以上33質量%以下最佳。且第1三酸甘油酯可為單一種類之三酸甘油酯，亦可含有複數種之三酸甘油酯。含複數種之三酸甘油酯時，其合計之含量可為前述之範圍。當第1三酸甘油酯之含量合於前述範圍時，可使起泡性水包油型乳化物之口中溶解性變佳。
第2三酸甘油酯
第2三酸甘油酯之構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為50~52。第2三酸甘油酯之含量相對於混合油脂全量為8質量%以上44質量%以下，8質量%以上38質量
%以下更佳，10質量%以上33質量%以下最佳。且第2三酸甘油酯可為單一種類之三酸甘油酯，亦可含有複數種之三酸甘油酯。含複數種之三酸甘油酯時，其合計之含量可為前述之範圍。當第2三酸甘油酯之含量合於前述範圍時，可使起泡性水包油型乳化物之安定性與起泡性變佳。
第3三酸甘油酯
第3三酸甘油酯為第1及第2三酸甘油酯以外者即可，且並未特別限定構成構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數。第3三酸甘油酯之含量相對於混合油脂全量為0質量%以上70質量%以下，5質量%以上60質量%以下更佳，10質量%以上50質量%以下最佳。且第3三酸甘油酯可為單一種類之三酸甘油酯，亦可含有複數種之三酸甘油酯。含複數種之三酸甘油酯時，其合計之含量可為前述之範圍。
飽和脂肪酸含量
本發明中，混合油脂中之飽和脂肪酸含量，相對於結合於混合油脂中全體三酸甘油酯之脂肪酸之全量為60質量%以上，以70質量%以上90質量%以下更佳，73質量%以上85質量%以下最佳。飽和脂肪酸之含量合於前述範圍時，可使起泡性水包油型乳化物之起泡作業性變佳。
反式脂肪酸含量
根據本發明適當的實施方式，混合油脂中之反式脂肪酸含量，相對於混合油脂中構成全體三酸甘油酯之脂肪酸之全量為5質量%以下，3質量%以下更佳，2質量%以下最佳。反式脂肪酸之含量合於前述範圍時，於營養學之觀點為佳。
XXX型三酸甘油酯含量
根據本發明適當的實施方式，混合油脂中碳數為16~24之飽和脂肪酸X所結合之XXX型之三酸甘油酯含量，相對於混合油脂全量為1質量%以上15質量%以下，2質量%以上10質量%以下為佳，2質量%以上8質量%以下更佳，進而3質量%以上6質量%以下更佳。XXX型之三酸甘油酯含量於前述範圍時，不會損及起泡性水包油型乳化物之口中溶解性，可使乳化安定性良好。
根據其他適當的實施方式，混合油脂係混合第1油脂與第2油脂而成，亦可進而摻混第3油脂。
第1油脂
第1油脂係其中相對於結合於第1油脂中全體三酸甘油酯之脂肪酸之全量，含有月桂酸為30質量%以上，更佳為35質量%以上，最佳係40質量%以上60質量%以下。月桂酸之含量合於前述範圍時，可充分發揮月桂系油脂優異的口中溶解性。另外，相對於混合油脂之全量，第1油脂含量為55質量%以上95質量%以下，60質量%以上95
質量%以下亦佳，65質量%以上90質量%以下更佳。第1油脂係食用性油脂(動植物油脂)以及其加氫以及/或分餾後所得之加工油脂，可舉出例如棕櫚核油、椰子油以及該等加氫後所得之加工油脂。第1油脂可單獨使用單一種類的油脂，亦可併用複數種類的油脂。併用時其合計含量合於上述範圍即可。
第2油脂
第2油脂係其中相對於第2油脂中三酸甘油酯之全量，含有碳數為16~24之飽和脂肪酸X，與碳數為16~24之不飽和脂肪酸U結合之X2U型三酸甘油酯(XUX型與XXU型之合計)為30質量%以上，更佳為40質量%以上，最佳係50質量%以上60質量%以下。飽和脂肪酸X碳數以16~18者為佳，不飽和脂肪酸U碳數以16~18者為佳。另外，根據適合之實施方式，X2U型三酸甘油酯於X2U型中，XUX型/X2U型≧0.5，以XUX型/X2U型≧0.7更佳。當含合於上述範圍之具特定碳數之X2U型三酸甘油酯時，可改善起泡性水包油型乳化物之安定性與起泡性。另外，相對於混合油脂之全量，第2油脂含量為5質量%以上45質量%以下，5質量%以上40質量%以下亦佳，10質量%以上35質量%以下更佳。第2油脂係食用性油脂(動植物油脂)以及該等經施以選自加氫、分餾以及轉酯之一種以上之處理而得之加工油脂，可舉出例如分餾棕櫚油後所得之中熔點部分。另外根據其他實施方式，第2
油脂碘價以32以上48以下者為佳。且第2油脂可單獨使用單一種類的油脂，亦可併用複數種類的油脂。併用時其合計含量合於上述範圍即可。
第3油脂
第3油脂係可為第1油脂與第2油脂以外者，且並未特別限定第3油脂中結合於三酸甘油酯之脂肪酸之碳數。相對於混合油脂之全量，第3油脂之含量係10質量%以下，以5質量%以下為佳，3質量%以下更佳。第3油脂係食用性油脂(動植物油脂)以及其加氫以及/或分餾後所得之加工油脂，可舉出例如菜籽油、玉米油、大豆油、米油、魚油、紅花油、橄欖油、芝麻油、棉籽油、乳脂以及牛油等。且第3油脂可單獨使用單一種類的油脂，亦可併用複數種類的油脂。併用時其合計含量合於上述範圍即可。
2.山梨糖醇脂肪酸酯
本發明中山梨糖醇脂肪酸酯係使用HLB值為3.5以上6.5以下，3.7以上6.0以下為佳，更佳為4.0以上5.5以下者。另外於山梨糖醇脂肪酸酯中，結合之脂肪酸以80質量%以上為飽和脂肪酸為佳，85質量%以上更佳，90質量%以上最佳。進而山梨糖醇脂肪酸酯含量，相對於油脂組成物全量，0.01質量%以上2質量%以下、更佳為0.02質量%以上1.0質量%以下、0.05質量%以上0.5質量%以下更佳、更佳為0.07質量%以上0.5質量%以下、0.1質量
%以上0.5質量%以下最佳。藉由依前述含量將山梨糖醇脂肪酸酯加入油脂組成物中，可提高起泡性水包油型乳化物之乳化安定性，亦可提高起泡性及保形性等起泡特性。進而藉由使山梨糖醇脂肪酸酯之含量為0.07質量%以上，可更加縮短熟成時間。另外，藉由使HLB值為3.5以上6.5以下，且結合脂肪酸之80質量%以上為飽和脂肪酸，可降低山梨糖醇脂肪酸酯之添加量，並可更加縮短熟成時間。
根據本發明合適之實施方式，用於山梨糖醇脂肪酸酯之飽和脂肪酸可舉出月桂酸、肉荳蔻酸、棕櫚酸、硬酯酸以及山俞酸等，以1種以上選自硬酯酸、棕櫚酸以及山俞酸所成群者為佳，更佳係1種以上選自硬酯酸及棕櫚酸所成群者。可單獨使用該等脂肪酸，亦可混合。脂肪酸使用硬酯酸以及棕櫚酸時，可更加縮短熟成時間。
3.起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之特性
本發明之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，具有於液相與固相進行相轉換(溶解．凝固)時產生熱力驅替(吸熱．放熱)之特徵，使用熱分析儀(Differential Scanning Calorimeter，METTLER TOLEDO公司DSC 1)裝置進行測定時，以具有特定之轉移熱曲線(DSC曲線)為佳。根據適合之實施方式，油脂組成物自溶解狀態(例如60℃，更佳為60℃以上80℃以下)以-5℃/分鐘之冷卻速度進行冷卻時，至冷卻到達5℃時之發熱量，相對於整體之發熱量以60%以上為佳，70%以上更佳。冷卻到達
5℃時之發熱量為前述程度時，於製造起泡性水包油型乳化物時，可縮短冷卻所需時間，且可縮短熟成步驟，並改善成本問題。
根據其他合適之實施方式，自溶解狀態以-5℃/分鐘之冷卻速度進行冷卻，到達5℃時，起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之DSC曲線中，發熱量最高峰溫度為7℃，更佳為8℃以上15℃以下，9℃以上14℃以下最佳。發熱量最高峰溫度為前述範圍時，於製造起泡性水包油型乳化物時，可縮短冷卻所需時間，且可縮短熟成步驟，並改善成本問題。
II.起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之製造方法
根據本發明適合之實施方式，起泡性水包油型乳化物用油脂組成物係可藉由溶解上述之混合油脂，及將山梨糖醇脂肪酸酯與因應需要之油溶性成分以周知之方法使其均勻分散、溶解而製造。另外，根據其他適當的實施方式，本發明之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，可藉由溶解第1油脂與第2油脂並混合，及將山梨糖醇脂肪酸酯以周知之方法使其均勻分散、溶解而製造。較佳係亦可進而混合第3油脂與因應需要之油溶性成分。另外，相對於起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之全量，混合之山梨糖醇脂肪酸酯以0.01質量%以上2質量%以下，0.02質量%以上1.0質量%以下更佳，更佳為0.05質量%以上0.5質量%以下，又更佳為0.07質量%以上0.5質量%以下，進
而0.1質量%以上0.5質量%以下最佳。特別是使山梨糖醇脂肪酸酯之含量為0.07質量%以上，可調整起泡性水包油型乳化物用油脂組成物具有特定之DSC曲線。
III.起泡性水包油型乳化物
根據本發明適合之實施方式，起泡性水包油型乳化物係將上述之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物含於油相中。起泡性水包油型乳化物係含有起泡性水包油型乳化物用油脂組成物、水、進而其他成分。其他成分係例如一般使用於起泡性水包油型乳化物之食品、乳化劑、香料、蛋白質(乳固形份)、增黏多醣類、抗氧化劑以及色素等。起泡性水包油型乳化物中之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之摻合量以20質量%以上55質量%以下、較佳為25質量%以上50質量%以下、30質量%以上45質量%以下更佳。水之摻合量以40質量%以上70質量%以下、較佳為35質量%以上65質量%以下、30質量%以上60質量%以下最佳。其他成分之摻合量以0.1質量%以上25質量%以下、較佳為0.1質量%以上15質量%以下、0.1質量%以上10質量%以下更佳。
用途
本發明之起泡性水包油型乳化物可使用於各種用途。各種用途可舉出例如起泡乳油、咖啡用奶精以及調理用的食用乳油等。使用本發明之起泡性水包油型乳化物之食品
，可舉出例如使用起泡乳油之冷式甜點及和洋生菓子等。
IV.起泡性水包油型乳化物之製造方法
本發明之起泡性水包油型乳化物之製造方法，可使用周知之方法。其中一例係溶解本發明之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物後，再調製將油溶性之其他成分溶解或分散之油相。另一方面亦調製將水溶性之其他成分溶解或分散之水相。混合分別調製之油相與水相，藉由將預先乳化完成之乳化物均質化處理而可製造。另外亦可因應需要進行殺菌處理。均質化處理可於進行殺菌處理之前均質，亦可於進行殺菌處理後之後均質，或組合前均質與後均質之二段均質。於均質化處理後，亦再採取冷卻、熟成之步驟。於本發明之製造方法中，藉由使用使上述山梨糖醇脂肪酸酯合於上述範圍內並含於油相中之起泡性水包油型乳化物，可縮短製造步驟中之冷卻(熟成步驟)。
使本發明之起泡性水包油型乳化物含有乳脂時，可藉由調製牛脂及牛油、調和油脂等含有乳脂之油相，再與水相混合後進行乳化而製造。另外，使新鮮乳油(僅由乳脂肪製成之乳油)與水相摻合，進而藉由將該水相與含有本發明之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之油相進行乳化而可進行製造。進而，亦可將本發明之起泡性水包油型乳化物與新鮮乳油混合而進行製造。
以下藉實施例進而詳細說明本發明，但本發明未被解釋為限定於下述實施例之內容。
I.起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之製造
依表1所示之摻合將油脂原料與山梨糖醇脂肪酸酯，使用均質機(Primix公司製)進行混合，製造起泡性水包油型乳化物用油脂組成物。
用於製造油脂組成物之油脂原料及山梨糖醇脂肪酸酯係如下所述。
第1油脂
．棕櫚核油(The Nisshin OilliO Group股份有限公司公司內製造品，總碳數36~38為37%，總碳數50~52為6%，月桂酸47質量%，X2U型三酸甘油酯0質量%，反式脂肪酸0.1質量%)．棕櫚核微氫化油(The Nisshin OilliO Group股份有限公司公司內製造品，總碳數36~38為37%，總碳數50~52為6%，月桂酸45質量%，X2U型三酸甘油酯0質量%，反式脂肪酸4.7質量%，碘價10)．椰子極度硬化油(The Nisshin OilliO Group股份有限公司公司內製造品，總碳數36~38為35%，總碳數50~52為4%，月桂酸47質量%，X2U型三酸甘油酯0質量%，反式脂肪酸0.0質量%)
．棕櫚極度硬化油(The Nisshin OilliO Group股份有限公司公司內製造品，總碳數36~38為37%，總碳數50~52為6%，月桂酸47質量%，X2U型三酸甘油酯0質量%，反式脂肪酸0.0質量%)
第2油脂
．棕櫚中熔點部(The Nisshin OilliO Group股份有限公司公司內製造品，總碳數36~38為1%，總碳數50~52為89%，月桂酸0.2質量%，X2U型三酸甘油酯68質量%，反式脂肪酸0.5質量%，碘價45)
第3油脂
．菜籽油(The Nisshin OilliO Group股份有限公司公司內製造品，總碳數36~38為0.6%，總碳數50~52為12.7%，反式脂肪酸1.5質量%)
山梨糖醇脂肪酸酯
．S320YN(商品名：POEM S-320YN，理研維他命股份有限公司製，HLB值：4.2，結合脂肪酸：硬酯酸與棕櫚酸之合計為90質量%以上)．S300V(商品名：SORUMANN S-300V，理研維他命股份有限公司製，HLB值：5.3，結合脂肪酸：硬酯酸與棕櫚酸之合計為90質量%以上)．S60V(商品名：POEM S-60V，理研維他命股份有限公
司製，HLB值：5.1，結合脂肪酸：硬酯酸與棕櫚酸之合計為90質量%以上)．O80V(商品名：POEM O-80V，理研維他命股份有限公司製，HLB值：4.9，結合脂肪酸：油酸主體之不飽和脂肪酸85質量%以上)．B150(商品名：POEM B-150，理研維他命股份有限公司製，HLB值：2.5，結合脂肪酸：山俞酸主體之飽和脂肪酸90質量%以上)．S65V(商品名：POEM S-65V，理研維他命股份有限公司製，HLB值：3.0，結合脂肪酸：硬酯酸與棕櫚酸之合計為90質量%以上)
上述製造之油脂組合物之摻合(質量%)示於表1。
II.起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之分析
針對例1~6之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，分別進行下述分析。
1.三酸甘油酯量
針對油脂組成物中混合油脂所含之三酸甘油酯，可使用氣相柱狀色層分析法(AOCS Ce5-86基準，測定裝置：Agilent Technologies 6890)，測定構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計(1)總碳數36~38之三酸甘油酯量、(2)總碳數50~52之三酸甘油酯量、(3)XXX型三酸甘油酯量。
2.飽和脂肪酸含量
油脂組成物中混合油脂所含之飽和脂肪酸量之脂肪酸組成，可使用氣相柱狀色層分析法(AOCS Celf-96基準，測定裝置：HEWLETT PACKARD HP6890)測定。
3.反式脂肪酸含量
油脂組成物中混合油脂所含之反式脂肪酸量之脂肪酸組成，可使用氣相柱狀色層分析法(AOCS Celf-96基準，測定裝置：HEWLETT PACKARD HP6890)測定。
4.相轉移時產生之熱力驅替(DSC曲線)之測定
將油脂組成物自60℃以-5℃/分鐘之冷卻速度冷卻達5℃，且相轉移時產生之熱力驅替依熱分析儀(DSC)裝置(METTLER TOLEDO公司DSC 1)進行測定，得DSC曲線。自DSC曲線計算(1)發熱量之最高峰溫度、(2)到達5℃時之發熱量/整體之發熱量(%)。
例1~6之油脂組成物分析結果示於表2。另外，例1~6之DSC曲線示於圖1。
III.山梨糖醇脂肪酸酯添加量之檢討
與例1之油脂組成物之混合油脂相同摻合中，製造使山梨糖醇脂肪酸酯(S320YN)之摻合量(質量%)自0.1%變更為0.2%、0.3%及0.5%之油脂組成物。油脂組成物之摻合示於表3。針對該等油脂組成物，相轉移時產生之熱力驅替依熱分析儀(DSC)裝置(METTLER TOLEDO公司DSC 1)進行測定，得DSC曲線。結果示於圖2。且為了作為對照，於表3及圖2中合併記入例1之摻合．DSC曲線。圖2中斜線部分係到達5℃時之發熱量。得知當山梨糖醇脂肪酸酯之添加量為0.1質量%，到達5℃時之發熱量/整體之發熱量(%)為70%以上。
例7~9之油脂組成物分析結果示於表4。且為了參照，於表4中併記例1之油脂組成物之分析結果。
IV.油脂原料摻合比之檢討
製造不改變山梨糖醇脂肪酸酯(S320YN)0.3質量%之摻合量，將油脂原料的摻合比(第1油脂與第2油脂之混合比)改變為100：0、80：20、60：40、40：60、20：80之油脂組成物。油脂組成物之摻合示於表5。針對該等油脂組成物，相轉移時產生之熱力驅替依熱分析儀(DSC
)裝置(METTLER TOLEDO公司DSC 1)進行測定，得DSC曲線。結果示於圖3。於圖3中斜線部分係到達5℃時之發熱量。得知當第1油脂之摻合量為整體之60質量%以上時，發熱量之最高峰溫度為7℃以上。
例10~14之油脂組成物分析結果示於表6。
V. XXX型三酸甘油酯含量之檢討
製造不改變山梨糖醇脂肪酸酯(S320YN)0.3質量%
之摻合量，使XXX型三酸甘油酯含量改變之油脂組成物。油脂組成物之摻合示於表7。針對該等油脂組成物，相轉移時產生之熱力驅替依熱分析儀(DSC)裝置(METTLER TOLEDO公司DSC 1)進行測定，得DSC曲線。結果示於圖4。且為作為參照，於表7與圖4中，併記例11的摻合．DSC曲線。圖4中斜線部分係到達5℃時之發熱量。
例15~21之油脂組成物分析結果示於表8。且為作為參照，於表8中，併記例11之油脂組成物之分析結果。
V.起泡性水包油型乳化物之製造
於例11之油脂組成物中溶解油溶性乳化劑(卵磷脂、P-100)，使其分散後調製油相。同時於水中溶解脫脂乳粉、磷酸鈉、橡膠製劑以及水溶性之乳化劑(S-1170)，使其分散後調製水相。其次，於水相中加入油相，調整溫度至60℃~70℃，同時使用均質機進行預先乳化，再於預先乳化後於6.0MPa之壓力下進行均質化。之後，進行85℃，15分鐘之批次殺菌，再冷卻至約10℃。其後，於5℃冷藏庫進行約18小時之熟成，得例22之起泡性水包油型乳化物。且例22之摻合的合計準備量3kg，最終獲得2.5kg之起泡性水包油型乳化物。
用於起泡性水包油型乳化物製造之各種乳化劑係如下所述。
．卵磷脂：大豆卵磷脂(商品名：卵磷脂DX，The Nisshin OilliO Group股份有限公司製)．P-100：飽和脂肪酸單甘油酯(商品名：emulsifier P-100，理研維他命股份有限公司製)．S-1170：蔗糖脂肪酸酯(商品名：RYOTO Sugar Ester S-1170，三菱化學食品股份有限公司，HLB值：11，結合脂肪酸：硬酯酸70質量%)
上述製造之起泡性水包油型乳化物之摻合(質量%)示於表9。
VII.起泡性水包油型乳化物之分析．評價
針對例22之起泡性水包油型乳化物，分別進行下述分析．評價。
1.黏度
使用200ml燒杯計量200g之起泡性水包油型乳化物，調整品溫為10℃。使用B型黏度計(東機產業股份有限公司，BMⅡ型式，轉盤編號NO.2)，使其以60rpm進行旋轉時測定黏度。
2.乳化安定性
使用100ml燒杯計量60g之起泡性水包油型乳化物，調整品溫為20℃。以Three-OneMotor(新東科學股份有限公司，使用於前端附有攪拌翼推進器R之攪拌棒)，並以160rpm進行攪拌，測定起泡性水包油型乳化物至凝固
．增黏(亦即絮凝)的時間。起泡性水包油型乳化物至凝固．增黏為止之時間愈長，代表乳化安定性愈高。
3.起泡時間
計量500g之起泡性水包油型乳化物，調整品溫為5~10℃。加入35g砂糖，使用Hobart攪拌機(Hobart Japan公司製造)，以中速2(約120rpm)進行起泡至8分發之後，再以手打進行起泡至10分發。計測進行起泡至10分發所需時間。
4.比重
測量將經起泡至10分發之起泡性水包油型乳化物填裝至規定容器之起泡性水包油型乳化物之重量，並以下式計算比重。
比重=進行起泡後之起泡性水包油型乳化物之重量(g)/容器之體積(ml)
5.膨脹率
測量將經起泡至10分發之起泡性水包油型乳化物填裝至規定容器之起泡性水包油型乳化物之重量，並以下式計算膨脹率。
膨脹率=(容器之體積(ml)-進行起泡後之起泡性水包油型乳化物之重量(g))/進行起泡後之起泡性水包油型乳化物之重量(g)×100
6.硬度
將經起泡至10分發之起泡性水包油型乳化物沒有空隙地填裝至規定容器內。使用流變儀(Rheometer，SUN科學股份有限公司製，CR-500DX型)上設置直徑2 cm圓盤型之活塞，以測定速度60 mm/分鐘之條件，測定使起泡性水包油型乳化物自最上方至35mm進入時加諸於活塞之荷重(N)。
7.口中溶解性
食用經起泡至10分發之起泡性水包油型乳化物，並依據下述評價標準進行評價。
評價標準
評價◎：極佳
評價○：佳
評價△：普通
評價×：不良
8.保形性
將經起泡至10分發之起泡性水包油型乳化物，裝入有花型擠花嘴之擠花袋中並擠出花型，觀察靜置時形狀的變化。靜置條件係(1)於5℃下靜置24小時，(2)於-18℃下靜置24小時(解凍後觀察)，並針對此二狀況進行評價。
評價標準
評價◎：極佳。靜置後起泡性水包油型乳化物未發生變形。
評價○：佳。靜置後起泡性水包油型乳化物幾乎未發生變形。
評價△：普通。靜置後起泡性水包油型乳化物些許發生變形。
評價×：不良。靜置後起泡性水包油型乳化物發生變形。
9.離水
將經起泡至10分發之起泡性水包油型乳化物，裝入有花型擠花嘴之擠花袋中並擠出花型，觀察靜置時離水狀態。靜置條件係(1)於5℃下靜置24小時，(2)於-18℃下靜置24小時(解凍後觀察)，並針對此二狀況進行評價。
評價標準
評價◎：極佳。靜置後起泡性水包油型乳化物未發生離水。
評價○：佳。靜置後起泡性水包油型乳化物幾乎未發生離水。
評價△：普通。靜置後起泡性水包油型乳化物些許發生離水。
評價×：不良。靜置後起泡性水包油型乳化物發生離
水。
例22之起泡性水包油型乳化物之分析．評價結果示於表10。且使用例10之油脂組成物，製造與例22相同之起泡性水包油型乳化物時，由於例10之油脂組成物中未含有第2油脂，即使含有山梨糖醇脂肪酸酯，亦無法獲得良好的乳化安定性及起泡性。
〔圖1〕使山梨糖醇脂肪酸酯之種類改變後之油脂組成物的DSC曲線圖。
［圖2〕使山梨糖醇脂肪酸酯之添加量改變後之油脂組成物的DSC曲線圖。
〔圖3〕使第1油脂與第2油脂混合比改變後之油脂組成物的DSC曲線圖。
〔圖4〕使XXX型三酸甘油酯之含量改變後之油脂組
成物的DSC曲線圖。
Claims (10)
- 一種起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，該起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，係含有構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為36~38之第1三酸甘油酯，與構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為50~52之第2三酸甘油酯之混合油脂，及HLB值為3.5以上6.5以下，且結合之脂肪酸的80質量%以上為飽和脂肪酸之山梨糖醇脂肪酸酯所成，相對於該混合油脂之全量，第1三酸甘油酯含量為20質量%以上35質量%以下，第2三酸甘油酯含量為8質量%以上44質量%以下，且相對於結合於該混合油脂中全體三酸甘油酯之脂肪酸之全量，飽和脂肪酸之含量為60質量%以上，相對於該油脂組成物之全量，該山梨糖醇脂肪酸酯之含量為0.01質量%以上2質量%以下。
- 如申請專利範圍第1項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其中該混合油脂係混合，油脂之構成脂肪酸中含有月桂酸為30質量%以上之第1油脂，及含有碳數為16~24之飽和脂肪酸X，與碳數為16~24之不飽和脂肪酸U結合之X2U型三酸甘油酯為30質量%以上之第2油脂而成，相對於該混合油脂之全量，第1油脂含量為55質量%以上95質量%以下，第2油脂含量為5質量%以上45質 量%以下。
- 如申請專利範圍第2項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其中該混合油脂含有碳數為16~24之飽和脂肪酸X所結合之XXX型之三酸甘油酯，該XXX型之三酸甘油酯之含量，相對於該混合油脂之全量為1質量%以上15質量%以下。
- 如申請專利範圍第1或2項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其中將該油脂組成物自溶解狀態以-5℃/分鐘之冷卻速度進行冷卻時，冷卻至5℃為止之發熱量，係相對全體發熱量之50%以上。
- 如申請專利範圍第1或2項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其中將該油脂組成物自溶解狀態以-5℃/分鐘之冷卻速度進行冷卻時，冷卻至5℃為止之發熱量，係相對全體發熱量之60%以上。
- 如申請專利範圍第1或2項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其中將該油脂組成物自溶解狀態以-5℃/分鐘之冷卻速度冷卻至5℃為止時，於該油脂組成物之DSC曲線，發熱量之尖峰溫度係5℃以上。
- 如申請專利範圍第1或2項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物，其中將該油脂組成物自溶解狀態以-5℃/分鐘之冷卻速度冷卻至5℃為止時，於該油脂組成物之DSC曲線，發熱量之尖峰溫度係7℃以上。
- 一種起泡性水包油型乳化物，其係於油相中含有如申請專利範圍第1~7項中任一項之起泡性水包油型乳 化物用油脂組成物所成。
- 一種食品，其係含有如申請專利範圍第8項之起泡性水包油型乳化物所成。
- 一種起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之製造方法，其係申請專利範圍第1~7項中任一項之起泡性水包油型乳化物用油脂組成物之製造方法，其係包含混合含有構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為36~38之第1三酸甘油酯，與構成三酸甘油酯之脂肪酸殘基之碳數合計為50~52之第2三酸甘油酯之混合油脂，及HLB值為3.5以上6.5以下，且結合之脂肪酸的80質量%以上為飽和脂肪酸之山梨糖醇脂肪酸酯之步驟所成。
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