[go: up one dir, main page]

RU2271115C2 - Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка - Google Patents

Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка Download PDF

Info

Publication number
RU2271115C2
RU2271115C2 RU2000125684/13A RU2000125684A RU2271115C2 RU 2271115 C2 RU2271115 C2 RU 2271115C2 RU 2000125684/13 A RU2000125684/13 A RU 2000125684/13A RU 2000125684 A RU2000125684 A RU 2000125684A RU 2271115 C2 RU2271115 C2 RU 2271115C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
cocoa
ingredient
chocolate
polyphenol
mixture
Prior art date
Application number
RU2000125684/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2000125684A (ru
Inventor
Мэри Э. МАЙЕРС (US)
Мэри Э. МАЙЕРС
Чигозие В. НВОСУ (US)
Чигозие В. НВОСУ
Эрик Дж. ВАЙТАКР (US)
Эрик Дж. ВАЙТАКР
Джон Ф. мл. ХАММЕРСТОУН (US)
Джон Ф. мл. ХАММЕРСТОУН
Original Assignee
Марс, Инкорпорейтед
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Family has litigation
First worldwide family litigation filed litigation Critical https://patents.darts-ip.com/?family=21915928&utm_source=google_patent&utm_medium=platform_link&utm_campaign=public_patent_search&patent=RU2271115(C2) "Global patent litigation dataset” by Darts-ip is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Application filed by Марс, Инкорпорейтед filed Critical Марс, Инкорпорейтед
Publication of RU2000125684A publication Critical patent/RU2000125684A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2271115C2 publication Critical patent/RU2271115C2/ru

Links

Images

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
    • A21D13/80—Pastry not otherwise provided for elsewhere, e.g. cakes, biscuits or cookies
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/364—Nuts, e.g. cocoa
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B2/742—Organic compounds containing oxygen
    • A23B2/746—Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B2/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general
    • A23B2/70—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals
    • A23B2/725—Preservation of foods or foodstuffs, in general by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
    • A23B2/729—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
    • A23B2/771—Organic compounds containing hetero rings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/02—Preliminary treatment, e.g. fermentation of cocoa
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/04—Apparatus specially adapted for manufacture or treatment of cocoa or cocoa products
    • A23G1/06—Apparatus for preparing or treating cocoa beans or nibs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/305—Products for covering, coating, finishing or decorating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/36—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the fats used
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G1/48—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds or extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
    • A23G1/56—Liquid products; Solid products in the form of powders, flakes or granules for making liquid products, e.g. for making chocolate milk, drinks and the products for their preparation, pastes for spreading or milk crumb
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
    • A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
    • A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
    • A23G3/48—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds containing plants or parts thereof, e.g. fruits, seeds, extracts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/42—Dry feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23K—FODDER
    • A23K50/00—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals
    • A23K50/40—Feeding-stuffs specially adapted for particular animals for carnivorous animals, e.g. cats or dogs
    • A23K50/48—Moist feed
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
    • A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
    • A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/122—Coated, filled, multilayered or hollow ready-to-eat cereals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/117—Flakes or other shapes of ready-to-eat type; Semi-finished or partly-finished products therefor
    • A23L7/126—Snacks or the like obtained by binding, shaping or compacting together cereal grains or cereal pieces, e.g. cereal bars
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/165—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step
    • A23L7/17—Preparation of puffed cereals involving preparation of meal or dough as an intermediate step by extrusion
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/161—Puffed cereals, e.g. popcorn or puffed rice
    • A23L7/174—Preparation of puffed cereals from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough
    • A23L7/178—Preparation of puffed cereals from wholegrain or grain pieces without preparation of meal or dough by pressure release with or without heating
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/10—Puddings; Dry powder puddings
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P1/00—Drugs for disorders of the alimentary tract or the digestive system
    • A61P1/02—Stomatological preparations, e.g. drugs for caries, aphtae, periodontitis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P29/00—Non-central analgesic, antipyretic or antiinflammatory agents, e.g. antirheumatic agents; Non-steroidal antiinflammatory drugs [NSAID]
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P3/00—Drugs for disorders of the metabolism
    • A61P3/08—Drugs for disorders of the metabolism for glucose homeostasis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P31/00—Antiinfectives, i.e. antibiotics, antiseptics, chemotherapeutics
    • A61P31/04—Antibacterial agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P31/00—Antiinfectives, i.e. antibiotics, antiseptics, chemotherapeutics
    • A61P31/12—Antivirals
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P35/00—Antineoplastic agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P37/00—Drugs for immunological or allergic disorders
    • A61P37/02—Immunomodulators
    • A61P37/04—Immunostimulants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P39/00—General protective or antinoxious agents
    • A61P39/06—Free radical scavengers or antioxidants
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P43/00—Drugs for specific purposes, not provided for in groups A61P1/00-A61P41/00
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P7/00—Drugs for disorders of the blood or the extracellular fluid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A61P9/08—Vasodilators for multiple indications
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A61P9/10—Drugs for disorders of the cardiovascular system for treating ischaemic or atherosclerotic diseases, e.g. antianginal drugs, coronary vasodilators, drugs for myocardial infarction, retinopathy, cerebrovascula insufficiency, renal arteriosclerosis
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A61—MEDICAL OR VETERINARY SCIENCE; HYGIENE
    • A61P—SPECIFIC THERAPEUTIC ACTIVITY OF CHEMICAL COMPOUNDS OR MEDICINAL PREPARATIONS
    • A61P9/00—Drugs for disorders of the cardiovascular system
    • A61P9/12—Antihypertensives
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/02—Pretreatment
    • C11B1/04—Pretreatment of vegetable raw material
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C11—ANIMAL OR VEGETABLE OILS, FATS, FATTY SUBSTANCES OR WAXES; FATTY ACIDS THEREFROM; DETERGENTS; CANDLES
    • C11B—PRODUCING, e.g. BY PRESSING RAW MATERIALS OR BY EXTRACTION FROM WASTE MATERIALS, REFINING OR PRESERVING FATS, FATTY SUBSTANCES, e.g. LANOLIN, FATTY OILS OR WAXES; ESSENTIAL OILS; PERFUMES
    • C11B1/00—Production of fats or fatty oils from raw materials
    • C11B1/06—Production of fats or fatty oils from raw materials by pressing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
    • A23G2200/00—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents
    • A23G2200/14—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF containing organic compounds, e.g. synthetic flavouring agents containing fruits, nuts, e.g. almonds, seeds, plants, plant extracts or essential oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Nuclear Medicine, Radiotherapy & Molecular Imaging (AREA)
  • Pharmacology & Pharmacy (AREA)
  • Animal Behavior & Ethology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Public Health (AREA)
  • Veterinary Medicine (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Botany (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
  • Birds (AREA)
  • Animal Husbandry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Diabetes (AREA)
  • Heart & Thoracic Surgery (AREA)
  • Cardiology (AREA)
  • Immunology (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • Oncology (AREA)
  • Hematology (AREA)
  • Communicable Diseases (AREA)
  • Urology & Nephrology (AREA)
  • Endocrinology (AREA)
  • Emergency Medicine (AREA)
  • Pain & Pain Management (AREA)
  • Virology (AREA)
  • Obesity (AREA)

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и касается производства пищевых продуктов, имеющих сохраненное или повышенное содержание полифенолов какао, и способа их производства. Способ сохранения полифенолов при переработке одного или более ингредиентов какао, содержащих полифенолы какао, включающий процианидины какао, в продукт содержит по крайней мере один углеводный ингредиент и/или по крайней мере один молочный ингредиент, а также полифенолсодержащий какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из тертого какао, частично обезжиренных твердых веществ какао, полностью обезжиренных твердых веществ какао, какао-экстракта, синтетического процианидина какао или их смесей. В данном способе предусмотрены стадии предварительной обработки по крайней мере одного углеводного ингредиента, и/или по крайней мере одного углеводного ингредиента, и/или по крайней мере одного молочного ингредиента с одним или более предварительно обработанными ингредиентами. Ингредиенты выбраны из группы, состоящей из антиоксиданта, эмульгатора, жира, вкусового агента и их смесей с образованием первой смеси, добавления по крайней мере одного полифенолсодержащего какао ингредиента к первой смеси с образованием второй смеси и переработки второй смеси в какаосодержащий продукт. Пищевой продукт получен предлагаемым способом. В данном пищевом продукте в качестве какао-ингредиента используют какао тертое или его смесь с частично или полностью обезжиренными твердыми веществами какао. Кроме того, предусмотрено приготовление диетической добавки предлагаемым способом. При этом обеспечивается получение пищевого продукта, включающего кондитерские изделия и шоколадные продукты с сохранением значительной концентрации полифенолов, в частности полифенолов какао. 3 с. и 24 з.п. ф-лы, 4 ил., 2 табл.

Description

Изобретение касается пищевых продуктов, имеющих сохраненное или повышенное содержание полифенолов какао, и способов их производства. Пищевые продукты, изготовленные способами по изобретению, включают съедобные пищевые продукты, кондитерские изделия и стандартные и нестандартные шоколадные продукты и т.п., имеющие сохраненную концентрацию полифенолов какао в них.
Полифенольные соединения являются биоактивными веществами из растительных материалов и тесно связаны с органолептическими и питательными качествами продуктов, полученных из этих растительных материалов. Выражение «полифенолы какао» включает полифенольные продукты, включающие проантоцианидины и, в частности, процианидины, экстрагированные из какао-бобов, и их производные. Более конкретно, выражение «полифенолы какао» включает мономеры формулы An (где n составляет 1) или олигомеры формулы An (где n - целое число от 2 до 18 и выше), причем А имеет формулу:
Figure 00000001
где R представляет собой 3-(α)-ОН, 3-(β)-ОН, 3-(α)-O-сахарид, 3-(β)-O-сахарид, 3-(α)-O-С(О)-R' или 3-(β)-O-С(О)-R';
связь между смежными мономерами находится в позициях 4, 6 или 8;
связь с мономером в позиции 4 имеет альфа- или бета-стереохимию;
X, Y и Z выбраны из группы, состоящей из А, водорода, сахаридной группы, при условии, что, по меньшей мере, у одного концевого мономера связь с его смежным мономером находится в позиции 4 и, возможно, Y=Z=водород; и
при этом сахаридная группа является моно- или дисахаридной группой и может быть замещена фенольной группой, а R' может быть арильной группой или гетероарильной группой, возможно замещенной, по меньшей мере, одной гидроксильной группой;
а также их соли, производные и продукты окисления.
Предпочтительно, сахаридную группу получают из группы, состоящей из глюкозы, галактозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы. Сахаридная группа и любой из R, X, Y и Z могут быть замещены в любой позиции фенольной группой посредством сложной эфирной связи. Фенольную группу выбирают из группы, состоящей из кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот.
Множество растительных полифенолов обладают антиоксидантным действием и ингибирующим действием на мутагенез и карциногенез. Недавно было показано, что экстракты полифенолов какао, в частности процианидины, обладают значительной биологической полезностью. В частности, публикация WO 97/36497 раскрывает, что эти экстракты также уменьшают периодонтальные болезни, атеросклероз и снижают повышенное кровяное давление, препятствуют LDL-окислению (LDL - липопротеины низкой плотности), ингибируют ДНК-топоизомеразу II, модулируют циклооксигеназу, липоксигеназу, NO-синтазу, апоптоз, образование тромбов и обладают противовоспалительным, противогингивитным и противопарадонтозным действием. Кроме того, публикация WO 97/36497 (опубликованная 24 декабря 1997 г.) раскрывает, что олигомеры 5-12 обладают самым высоким противораковым действием из полифенольных соединений, выделенных из какао. Таким образом, употребление этих высших олигомеров в какао-продуктах может обеспечить значительную пользу для здоровья. Соответственно, пищевые продукты, такие как кондитерские изделия и какаосодержащие продукты (какао-порошки, шоколадные растворы или их экстракты), имеющие высокую концентрацию полифенола какао, особенно высокую концентрацию олигомеров 5-12 полифенола какао, будут особенно желательны.
Экстракты полифенолов какао или соединения, в дальнейшем отделенные от них, обычно изготавливают в лабораторных масштабах посредством измельчения какао-бобов в порошок, обезжиривания порошка и экстрагирования и очистки активного соединения (соединений) из обезжиренного порошка. Порошок обычно изготавливали посредством сублимации (сушка замораживанием) какао-бобов и мякоти, удаления мякоти и оболочки сублимированных какао-бобов и измельчения очищенных бобов или их ядер. Экстрагирование активных соединений выполняли с помощью технологий экстрагирования растворителем и экстракты подвергали очистке гелевой хроматографией, жидкостной хроматографией высокого разрешения (ЖХВР) или посредством комбинации этих методов, как раскрыто в патенте США 5,554,645 (Romanczyk и др.).
Недоферментированные и неферментированные необработанные какао-материалы содержат значительные количества полифенолов какао по сравнению с ферментированным какао. Ферментация и сушка вызывают комплексные изменения в какао-бобах, более конкретно, образование компонентов, требуемых для развития характерного вкуса и цвета какао. Ферментация, однако, также существенно снижает концентрацию полифенольных смесей в ферментированных какао-бобах относительно концентраций полифенольных смесей в неферментированных или недоферментированных бобах. Традиционная обработка какао-бобов, включающая такие стадии, как обжаривание или обезжиривание какао-бобов, также снижает концентрацию полифенола какао в какао-порошке или шоколадном растворе, изготовленном из него. («Шоколадный раствор» (chocolate liquor) означает здесь жидкость, получаемую после тонкого измельчения какао-бобов и состоящую из какао-масла и твердых частиц.) Кроме того, эти процессы снижают концентрации высших олигомерных полифенолов (олигомеры 5-12) быстрее, чем низших олигомеров (2-4) или мономеров. Соответственно, было предпочтительно разработать способы сохранения или удерживания высших олигомеров, которые не только обладают более высокой биологической активностью, чем низшие олигомеры, но также более чувствительны к условиям обработки, чем низшие олигомеры.
Соответственно, предпочтительна разработка технологий обработки для изготовления пищевых продуктов и кондитерских изделий, в частности какао-содержащих кондитерских изделий, которые будут сохранять концентрацию полифенолов какао в какао-порошках, шоколадных растворах или их экстрактов в конечном готовом для хранения продукте.
Авторы настоящего изобретения обнаружили, что концентрация полифенола какао в шоколаде снижается в процессе производства. Концентрация полифенолов в готовом шоколаде приблизительно на 20 - 60% ниже концентрации, вычисленной на основании концентрации полифенолов какао в какао-порошке или шоколадном растворе, используемом для приготовления шоколада. Установлено, что снижение концентрации полифенола какао происходит на стадиях, осуществляемых периодическим образом, то есть на стадии начального смешивания ингредиентов, используемых для приготовления шоколада, и также после измельчения или рафинирования. Традиционные технологии обработки не обеспечивают пищевых продуктов, особенно шоколадсодержащих кондитерских изделий, которые бы соответствующим образом поддерживали концентрацию полифенолов какао и, в частности, концентрации олигомеров 5-12 процианидина какао в необработанных какао-материалах.
Изобретение касается новых пищевых продуктов и способа их производства, содержащих сохраненную или повышенную концентрацию полифенолов. В предпочтительном варианте выполнения изобретение обеспечивает способ производства кондитерских изделий, включающих стандартные и нестандартные шоколадные продукты, имеющие сохраненные концентрации полифенолов и предпочтительно полифенолов какао и более предпочтительно олигомеров полифенолов какао. Способ по настоящему изобретению предусматривает:
(a) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента продукта с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатываемым ингредиентом, сохраняющим полифенолы, с образованием смеси,
(b) объединение смеси с, по меньшей мере, одним полифенолсодержащим ингредиентом, и
(c) образование полифенолсодержашего продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
Способ по изобретению избегает значительных и вредных потерь полифенолов, возникающих при традиционном производстве. Изобретение обеспечивает новые пищевые продукты, изготовленные из полифенолсодержащих ингредиентов, которые могут быть какао-ингредиентами, экстрактами какао-материалов (бобов, жидкости или порошка и т.д.) или могут быть их синтезированными производными, или могут быть синтезированными полифенольными соединениями или смесью полифенольных соединений или их производными. Смешивание ингредиентов в определенном порядке обеспечивает продукт, имеющий достаточную концентрацию полифенола какао, присутствующего в необработанном материале, сохраненную в готовом продукте. Кроме того, также можно управлять производственными стадиями измельчения/рафинирования и конширования и модифицировать их для обеспечения кондитерских изделий по изобретению, имеющих сохраненные концентрации полифенолов какао. Таким образом, изобретение касается способов получения пищевых продуктов и кондитерских изделий, имеющих сохраненную концентрацию полифенолов какао по отношению к исходным ингредиентам. Изобретение избегает значительных и вредных потерь полифенолов, возникающих при традиционном производстве.
Краткое описание чертежей
Фиг.1(а) - изменение в поверхности разрезанного пополам боба в процессе ферментации какао-боба, фиг.1(а) - вид в разрезе неферментированного какао-боба;
фиг.1(b-d) - процесс ферментирования какао-боба с фиг.1(d), показывающей полностью ферментированный какао-боб.
Было отмечено, что удерживание полифенолов и, в частности высших олигомерных (5-12) полифенолов, в пищевых продуктах зависит от порядка добавления ингредиентов в периодическом процессе. Известно, что полифенолы образуют комплексы с белками, алкалоидами, катионами металлов и углеводами. Не будучи связанными теорией, авторы полагают, что способы по изобретению предотвращают или снижают неблагоприятное взаимодействие между полифенолсодержащими ингредиентами и белок- и/или углеводсодержащими ингредиентами, используемыми в них. Способы по изобретению обеспечивают конечные, готовые к хранению на полке пищевые продукты с сохраненной концентрацией полифенолов какао, присутствующих в полифенолсодержащих ингредиентах, используемых для приготовления пищевых продуктов. Более предпочтительно, способы по изобретению обеспечивают конечные, готовые к хранению на полке кондитерские изделия с сохраненной концентрацией олигомеров 5-12 полифенола какао. Концентрация пентамера полифенола какао (олигомера 5 полифенола) в получаемых продуктах по изобретению использовалась в качестве индикатора эффективности сохранения полифенола какао в способах по изобретению.
Способ приготовления пищевого продукта по изобретению предусматривает:
(а) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента продукта с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатываемым ингредиентом, сохраняющим полифенолы, с образованием смеси,
(b) объединение смеси с, по меньшей мере, одним ингредиентом, содержащим полифенол какао, и
(c) образование полифенолсодержащего продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
Дополнительные ингредиенты, желательные в готовом пищевом продукте, могут быть добавлены в любой точке процесса.
Используемое здесь выражение "пищевой продукт" включает любой съедобный продукт, включающий пищевые продукты, кондитерские изделия и диетические добавки, в частности какаосодержащие продукты, кондитерские изделия и диетические добавки. К кондитерским изделиям относятся любые подслащенные пищевые продукты, в частности конфеты, шоколад, глазурь и т.п.
Выражение "полифенолы какао" включает процианидины, присутствующие в какао-бобах или какао-ингредиенте, используемых в производстве кондитерских изделий, шоколадных кондитерских изделий и шоколадных продуктов, экстрактах какао-бобов или какао-ингредиентах, содержащих процианидины и их синтезированные производные, и включает синтезированные соединения полифенола какао или синтезированные смеси соединений полифенола и их производные. Выражение "какао-ингредиенты" касается материалов, содержащих твердые вещества какао, полученные из очищенных от оболочек ядер какао, и включает шоколадный раствор и частично или полностью обезжиренные твердые вещества какао (например, брикеты или порошок), подщелаченный какао-порошок или подщелаченный шоколадный раствор и т.п.
Выражение "шоколадный раствор" касается темно-коричневой текучей среды ("жидкости"), образованной при размоле ядер какао. Текучесть возникает благодаря разрушению клеточных стенок и высвобождению какао-масла при обработке, что приводит к образованию суспензии измельченных частиц твердых веществ какао в какао-масле. Предпочтительные шоколадные растворы включают масла из недоферментированных бобов, поскольку бобы имеют высокое содержание полифенолов какао.
Частично обезжиренные твердые вещества какао, имеющие высокое содержание полифенола какао, включая высокое содержание процианидина какао, можно получить посредством обработки какао-бобов непосредственно до твердых веществ какао без стадии обжаривания бобов или их ядер. Этот способ сохраняет полифенолы какао, поскольку он пропускает традиционную стадию обжаривания. Способ состоит по существу из стадий: (а) нагревание какао-бобов до температуры внутри боба, достаточной для снижения содержания влаги до около 3 вес.% и для ослабления (прикрепления) оболочки какао; (b) извлечение какао-ядер из оболочек какао; (с) шнековое прессование какао-ядер и (d) извлечение какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао, содержащих полифенолы какао, включающие процианидины какао.
Возможно, какао-бобы очищают перед стадией нагревания, например, в сепараторе по плотности со слоем воздушного ожижения. Извлечение ядер также можно осуществлять в сепараторе по плотности со слоем воздушного ожижения. Предпочтительно, какао-бобы нагревают до внутренней температуры боба от около 100°С до около 110°С, более предпочтительно менее 105°С, обычно используя устройства инфракрасного нагревания в течение от около 3 до 4 минут.
Если требуется, твердые вещества какао можно подщелачивать и/или измельчать до какао-порошка.
Внутреннюю температуру боба (ВТБ) можно измерить посредством заполнения бобами (приблизительно 80-100 бобов) изолированного контейнера, такого как термос. Изолированный контейнер затем соответствующим образом запечатывают для поддержания в нем температуры образца. Термометр вводят в заполненный бобами изолированный контейнер и температуру термометра выравнивают относительно бобов в термосе. Считываемая температура является ВТБ бобов. Внутреннюю температуру бобов можно рассматривать как равновесную температуру массы бобов.
Какао-бобы можно разделить на четыре категории, основываясь на их цвете; преимущественно коричневые (полностью ферментированные), лилово-коричневые, лиловые и синевато-серые (неферментированные). Предпочтительно, твердые вещества какао изготавливают из недоферментированных какао-бобов, имеющих более высокое содержание полифенола какао, чем ферментированные бобы. Недоферментированные бобы включают синевато-серые какао-бобы, лиловые какао-бобы, смеси синевато-серых и лиловых какао-бобов, смеси лиловых и коричневых какао-бобов или смеси синевато-серых, лиловых и коричневых какао-бобов. Более предпочтительными являются синевато-серые и/или лиловые какао-бобы.
Полифенолы какао, включающие процианидины какао, могут экстрагироваться растворителем из частично обезжиренных твердых веществ какао. Олигомеры процианидинов какао, идентифицированные в экстракте, включают соединения от димеров до наномеров.
Частично обезжиренные твердые вещества какао и/или экстракты полифенолов какао можно использовать в терапевтических композициях, возможно с носителем или растворителем. Терапевтические композиции используют в качестве противораковых композиций, антиоксидантов, антибактериальных агентов, модуляторов оксида азота (NO) и NO-синтазы, модуляторов циклооксигеназы, модуляторов липоксигеназы и в естественных условиях модуляторов глюкозы.
Как обсуждалось выше, содержание полифенолов какао, включая содержание процианидина какао, в обжаренных какао-ядрах, шоколадном растворе и частично обезжиренных или нежировых твердых веществах какао выше при изготовлении из какао-бобов или их смесей, которые являются недоферментированными, то есть из бобов, имеющих показатель ферментации 275 или менее.
«Показатель ферментации» определяется при использовании градуировочной системы для характеристики ферментации какао-бобов. Синевато-серый обозначен позицией 1, лиловый - позицией 2, лилово-коричневый - позицией 3, а коричневый - позицией 4. Процент бобов, приходящихся на каждую категорию, умножают на указанное число. Таким образом, «показатель ферментации» для образца, состоящего на 100% из коричневых бобов, будет составлять 100×4 или 400, тогда как для образца из 100% лиловых бобов он будет составлять 100×2 или 200. Образец из 50% синевато-серых бобов и 50% лиловых бобов будет иметь показатель ферментации 150 [(50×1)+(50×2)].
Жидкое какао-масло с высоким содержанием полифенола какао и/или твердые вещества с высоким содержанием полифенола какао изготавливают посредством: (а) обжаривания отобранных какао-бобов (с показателем ферментации 275 или менее) до внутренней температуры бобов от 95°С до 160°С; (b) извлечения ядер какао из оболочек какао-бобов; (с) измельчения какао-ядер в шоколадный раствор и (d) возможно, извлечения какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао из шоколадного раствора. Альтернативно, шоколадный раствор и/или твердые вещества какао можно изготавливать посредством: (а) нагревания отобранных какао-бобов (с показателем ферментации 275 или менее) до внутренней температуры бобов 95-135°С для снижения содержания влаги до около 3 вес.% и для ослабления прикрепления оболочки к ядрам какао; (b) извлечения какао-ядер из оболочек какао-бобов; (с) обжаривания ядер какао до внутренней температуры ядер от 95°С до 160°С; (а) измельчения обжаренных ядер какао в шоколадный раствор и (е) возможно, извлечения какао-масла и частично обезжиренных твердых веществ какао из шоколадного раствора. Шоколадный раствор и частично обезжиренные твердые вещества какао, содержащие, по меньшей мере, 50000 мкг (50 мг) общих процианидинов какао и/или, по меньшей мере, 5000 мкг (5 мг) пентамеров процианидина какао на грамм нежировых твердых веществ какао, можно изготавливать с помощью вышеупомянутых способов.
Экстракт, содержащий полифенолы какао, включая процианидины какао, можно приготавливать посредством экстрагирования растворителем частично обезжиренных твердых веществ какао или нежировых твердых веществ какао, изготавливаемых из недоферментированных какао-бобов или какао-ядер.
Пищевые продукты с высоким содержанием полифенола какао можно изготавливать с использованием обжаренных какао-ядер с высоким содержанием полифенолов какао, шоколадных растворов с высоким содержанием полифенолов какао и/или частично обезжиренных или нежировых твердых веществ какао с высоким содержанием полифенолов какао. Пищевые продукты включают корм для животных, сухие какао-смеси, пудинги, сиропы, печенья, соусы, рисовые смеси и рисовые пирожные. Предпочтительно, пищевыми продуктами являются кондитерские изделия, например темный шоколад или молочный шоколад. Экстракт также можно использовать для приготовления пищевых продуктов, имеющих высокое содержание полифенолов какао.
Здоровье млекопитающих может быть улучшено посредством введения композиции, содержащей процианидины какао или вышеописанные компоненты какао с высоким содержанием полифенолов какао. В этих композициях общее количество олигомеров процианидина какао составляет, по меньшей мере, 1 мкг или более и композицию вводят ежедневно в течение более чем 60 дней.
Полифенолы какао могут быть структурно представлены как олигомеры мономера А, имеющие формулу An, где п составляет от 2 до 18, при этом А имеет формулу:
Figure 00000001
где R представляет 3-(α)-ОН, 3-(β)-ОН, 3-(α)-O-сахарид, 3-(β)-O-сахарид;
связь между смежными мономерами находится в позициях 4, 6 или 8;
связь с мономером в позиции 4 имеет альфа- или бета-стереохимию;
X, Y и Z выбраны из группы, состоящей из А, водорода и сахаридной группы, при условии, что, по меньшей мере, один концевой мономер связан с его смежным мономером в позиции 4 и, возможно, Y=Z=водород;
и их соли.
Синтезированные производные полифенолов какао включают соединения согласно вышеуказанной структуре An, в которых R представляет 3-(α)-O-сахарид, 3-(β)-O-сахарид, 3-(α)-O-C(O)-R' или 3-(β)-O-С(О)-R', где сахаридная группа может быть получена из моно- или дисахаридов, выбранных из группы, состоящей из глюкозы, галактозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы; доля сахаридов любого или всех из R, X, Y и Z может быть замещена в любой позиции фенольной группой посредством сложной эфирной связи; фенольную группу выбирают из группы, состоящей из кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот, а R' является арильной группой или гетероарильной группой, возможно замещенной, по меньшей мере, одной гидроксильной группой. Замещенная арильная или гетероарильная группа R' может предпочтительно содержать тип замещения, соответствующий замещаемым фенольным группам кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот.
Олигомеры полифенолов какао могут быть приготовлены посредством:
(а) защиты каждой фенольной гидроксильной группы первого и второго мономеров полифенола с помощью защитной группы для производства первого и второго защищенных мономеров полифенола;
(b) функционализации позиции 4 первого защищенного мономера полифенола для получения функционализированного защищенного мономера полифенола, имеющего формулу:
Figure 00000002
где с представляет собой целое число от 1 до 3;
d представляет собой целое число от 1 до 4;
у представляет собой целое число от 2 до 6;
R представляет собой защитную группу; и
R' представляет собой Н или ОН;
(c) присоединения второго защищенного мономера полифенола к функционализированному защищенному мономеру полифенола для получения защищенного димера полифенола в качестве полифенольного олигомера,
(d) возможно, повторения стадий функционализации и присоединения с образованием полифенольного олигомера, имеющего n мономерных звеньев, где n представляет собой целое число от 3 до 18, предпочтительно от 5 до 12; и
(e) удаления защитной группы из фенольной гидроксильной группы.
Предпочтительным защищенным мономером полифенола является бромированный эпикатехин или бромированный защищенный катехин, более предпочтительно 8-бром-эпикатехин или 8-бром-катехин.
В вышеупомянутом способе позиция 4 защищенного мономера полифенола может быть окислительно-функционализированной с использованием хиноноксидирующего агента в присутствии диола, например этиленгликоля, где у равно 2.
Вышеупомянутый способ может, кроме того, предусматривать стадии образования производного полифенольного олигомера посредством этерификации полифенольного олигомера в 3-ей позиции, по меньшей мере, одного мономерного звена для получения этерифицированного полифенольного олигомера. Группа сложных эфиров может быть выбрана из группы, состоящей из -ОС(О)-арила, -ОС(О)-замещенного арила, -ОС(O)-стирила и -ОС(О)-замещенного стирила, где замещенный арил или замещенный стирил содержат, по меньшей мере, один заместитель, выбранный из группы, состоящей из галогена, гидроксила, нитро-, циано-, амино-, тиола, метилендиокси-, дигалогенметилендиокси-, C1-С6-алкила, C1-С6-алкокси, C1-С6-галогеналкила, C1-С6-галогеналкокси, С3-С8-циклоалкила и С3-С8-циклоалкокси. Предпочтительно, 3-я позиция, по меньшей мере, одного мономерного звена превращается в производную группу, полученную из кислоты, выбранной из группы, состоящей из кафеиновой, коричной, кумаровой, феруловой, галловой, гидробензольной и синаповой кислот.
Вышеописанный способ может, кроме того, предусматривать стадию образования производного полифенольного олигомера посредством гликозилирования этого олигомера в 3-ей позиции, по меньшей мере, одного мономерного звена для получения гликозилированного полифенольного олигомера. Предпочтительно, 3-я позиция, по меньшей мере, одного мономерного звена превращается в производную группу, выбранную из группы, содержащей -O-гликозид или -O-замещенный гликозид, где замещенный гликозид замещен -С(О)-арилом, -С(O)-замещенным арилом, -С(О)-стирилом или -С(О)-замещенным стирилом. Замещенный арил или замещенный стирил могут содержать заместители, выбранные из группы, состоящей из галогена, гидроксила, нитро-, циано-, амино-, тиола, метилендиокси, дигалогенметилендиокси, C1-С6-алкила, C1-С6-алкокси, C1-С6-галогеналкила, C1-С6-галогеналкокси, С3-С8-циклоалкила и С3-С8-циклоалкокси. Предпочтительно, гликозид выбирают из группы, состоящей из глюкозы, галактозы, ксилозы, рамнозы и арабинозы.
Пищевые продукты по изобретению могут содержать один или более мономеров полифенола какао, олигомеров 2-18 или их производных. Предпочтительно, пищевые продукты по изобретению содержат смеси олигомеров 2-18 полифенолов какао или их производных; более предпочтительно, пищевые продукты содержат смеси олигомеров 5-12 полифенолов какао или их производных.
Выражение «олигомер», используемое здесь, касается любого соединения, имеющего представленную выше формулу, при этом n составляет от 2 до 18 и предпочтительно n составляет от 5 до 12. Когда n равно 2, олигомер называют димером; когда n равно 3, олигомер называют тримером, когда n равно 4, олигомер называют тетрамером, когда n равно 5, олигомер называют пентамером, и аналогичные обозначения можно использовать для олигомеров, имеющих n, составляющее до 18 и выше, так что, когда n равно 18, олигомер называют октадекамером.
Выражение «предварительно обрабатывающий ингредиент» подразумевает любой ингредиент, который можно использовать в пищевых продуктах, кондитерских изделиях и/или шоколадных продуктах, который служит для сохранения и/или поддерживания концентрации полифенолов какао у любого полифенолсодержащего ингредиента, используемого здесь. Предпочтительно, предварительно обрабатывающим ингредиентом является любой ингредиент, который можно использовать в пищевых продуктах, особенно в кондитерских изделиях и/или шоколадных продуктах, который служит для сохранения и/или поддерживания концентрации олигомеров 5-12 полифенолов какао у любого ингредиента, содержащего такие олигомеры. Предварительно обрабатывающий ингредиент имеет активность, предотвращающую реакцию, комплексообразование, декомпозицию или неблагоприятное взаимодействие полифенолов какао с любым из других ингредиентов или устройств, используемых для приготовления таких продуктов или с любым полифенольным реакционным материалом, получаемым из или посредством других ингредиентов в процессе изготовления продуктов. Примером реакционного материала, который может быть получен из или посредством других ингредиентов при изготовлении этих продуктов, является реакционный промежуточный вид со свободными радикалами. Предварительно обрабатывающие ингредиенты могут служить для предотвращения образования полифенольных реакционных материалов или взаимодействия с полифенольными реакционными материалами, таким образом сохраняя концентрацию полифенолсодержащих ингредиентов в продуктах. Примерами предварительно обрабатывающих ингредиентов, которые можно использовать в пищевых продуктах по изобретению, являются вода, жиры, эмульгирующие агенты, какао-ингредиенты, антиоксидантные соединения, вкусовые агенты, другие ингредиенты, содержащие полифенолы какао и т.п.
Выражение «жир», используемое здесь, касается триглицеридов, обычно используемых в пищевых продуктах, особенно в кондитерских изделиях и шоколадных продуктах. Жиры, используемые по изобретению, включают натуральные жиры и масла, такие как какао-масло, прессованное какао-масло, какао-масло, полученное шнековым прессованием, экстрагированное растворителем какао-масло, рафинированное какао-масло, молочный жир, безводный молочный жир, фракционированный молочный жир, заменители молочных жиров, сливочный жир, фракционированный сливочный жир и другие растительные жиры, а также другие модификации этих жиров, включающие эквиваленты какао-масла (ЭКМ), заместители какао-масла (ЗКМ), заменители какао-масла, агенты против образования налета, такие как бегеноил-олеоил-бегенат (БОБ), низкокалорийные жиры и/или синтетически модифицированные жиры, включающие низкокалорийные жиры и некалорийные заменители жира. Низкокалорийный жир представляет собой жир, обладающий всеми свойствами обычного жира, но содержащий меньше калорий, чем обычный жир. Некалорийный заменитель жира, например полиэфир сахарозы, также обладает всеми характеристиками обычного жира, но не впитывается после переваривания и поэтому не участвует в обмене веществ.
Чтобы быть пригодным для использования в качестве предварительно обрабатывающего ингредиента по изобретению, жир не должен демонстрировать активность, способствующую реакции, декомпозиции или неблагоприятному взаимодействию полифенолов какао. Жиры, являющиеся сильно ненасыщенными, считаются непригодными для использования в качестве предварительно обрабатывающих ингредиентов, поскольку эти жиры при обработке могут образовать соединения со свободными радикалами. Соответственно, жиры и жирные кислоты, имеющие относительно высокую степень ненасыщения, такие как линолевая и линоленовая кислоты, считаются непригодными для использования в качестве предварительно обрабатывающих ингредиентов, удерживающих полифенолы. Какао-масло и жиры, получаемые из генетически модифицированных растительных масел или модифицированных растительных масел, имеющих относительно низкие степени ненасыщения, например высокоолеиновое подсолнечное масло или высокоолеиновое арахисовое масло, будут особенно предпочтительными предварительно обрабатывающими ингредиентами, удерживающими полифенолы.
Шоколад «полной жирности» имеет общее содержание жира более 25%, обычно от около 25 до 35% (по весу) шоколада полной жирности. Шоколад с «пониженным содержанием жира» имеет общее содержание жира менее 25%, предпочтительно менее 23% (по весу) шоколада с пониженным содержанием жира.
Количество второго добавляемого эмульгирующего агента является количеством, достаточным для обеспечения шоколада с желаемой реологией, которая зависит от конкретного конечного использования, то есть глазирования, экструдирования или формования. Это определение находится в компетенции специалистов в данной области.
Эмульгирующие агенты, или эмульгаторы, также используют в качестве ингредиентов в пищевых продуктах по изобретению. Известно, что эмульгирующие агенты играют важную роль в реологии суспензии и используются в процессе производства пищевых продуктов, особенно в процессе производства кондитерских изделий и шоколада, для улучшения реологии (то есть снижения значения вязкости и/или податливости) твердых веществ суспензий. Соевый лецитин является одним из старейших и наиболее широко распространенных эмульгирующих агентов. В шоколаде лецитин демонстрирует достаточный эффект снижения вязкости при использовании оптимальной концентрации, составляющей от около 0,3 вес.% до около 0,7 вес.% готового шоколада.
Примерные эмульгирующие агенты, используемые в настоящем изобретении, могут быть любыми эмульгирующими агентами, используемыми в уровне техники, и включают лецитин, получаемый из растительных источников, таких как соевые бобы, сафлор, кукуруза и т.д., фракционированные лецитины, моно- и диглицериды, сложные эфиры диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (также упоминаемые как DATEM), мононатриевые фосфатные производные моно- и диглицеридов съедобных жиров и масел, сорбитанмоностеарат, полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат, гидроксилированный лецитин, лактилированные жирнокислые сложные эфиры глицерина и пропиленгликоля, полиглицериновые эфиры жирных кислот, пропиленгликолевые моно- и диэфиры жиров и жирных кислот и особенно любые эмульгирующие агенты, которые могут быть разрешены администрацией США по продуктам питания и лекарствам (FDA) для категории мягких конфет. Выбор эмульгирующего агента для использования в приготовлении пищевых продуктов по изобретению находится в компетенции специалиста в данной области. Кроме того, другие возможные для использования эмульгирующие агенты включают полирицинолеат полиглицерина, аммониевые соли фосфатидной кислоты, сложные эфиры сахарозы, овсяный экстракт и т.д. и любой эмульгирующий агент или их комбинацию, пригодную в шоколаде или подобной системе жир/твердое вещество.
Выбранные комбинации эмульгирующих агентов были идентифицированы для обеспечения кондитерских изделий по изобретению, в частности, для кондитерских изделий с пониженным содержанием жира, имеющих улучшенную реологию по сравнению с кондитерскими изделиями, изготовленными с использованием традиционных эмульгирующих агентов.
Комбинации эмульгирующих агентов, конкретно используемые в настоящем изобретении, являются комбинациями лецитина, фракционированного лецитина (произведенного Lucas Meyer, Decatur, Illinois), полиэруката сахарозы (ER-290 фирмы Mitsubishi Kasei Corporation, Япония), фосфатида аммония (YN фирмы Palsgaard, Juledsminde, Denmark), монопроизводных фосфатированных монодиглицеридов сложного эфира диацетилвинной кислоты и моно- и диглицеридов (PMD/DATEM) или фракционированного лецитина с полиэрукатом сахарозы и/или полирицинолеата полиглицерина (PGPR - ADMUL Wol фирмы Quest International, Hoffman Estates, Illinois as Betrflow®).
Предпочтительно, комбинации эмульгирующих агентов полирицинолеата полиглицерина, полиэруката сахарозы и соевого лецитина обеспечивают значительные улучшения в реологии шоколадных продуктов по изобретению. Использование этих предпочтительных комбинаций эмульгирующих агентов обеспечивает шоколадные продукты, имеющие повышенные значения вязкости и текучести.
При изготовлении шоколада с пониженным содержанием жира используют комбинации эмульгирующих агентов, то есть основной эмульгирующий агент и второй эмульгирующий агент. Основной эмульгирующий агент добавляют в количестве менее 1,0 вес.% согласно ограничениям FDA США. Количество основного эмульгирующего агента, присутствующего в шоколадных продуктах с пониженным содержанием жира, составляет от около 0,1 вес.% до около 0,9 вес.%, предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 0,8 вес.% и более предпочтительно от около 0,4 вес.% до около 0,6 вес.% от общего веса шоколада. Возможно, смесь жира и ингредиентов, содержащих твердые вещества шоколада, может коншироваться перед добавлением основного эмульгирующего агента.
Полиэрукат сахарозы можно использовать как в качестве основного эмульгирующего агента, так и в качестве второго эмульгирующего агента. При использовании в качестве второго эмульгирующего агента полиэрукат сахарозы присутствует в количестве от около 0,4 вес.% до около 0,6 вес.% от общего веса шоколада с пониженным содержанием жира. Полиэрукат сахарозы особенно полезен, поскольку он снижает и пластическую вязкость, и податливость даже при использовании в концентрациях, превышающих 1,0 вес.%. Полиэрукат сахарозы может присутствовать в количестве менее около 1,0 вес.%, например от около 0,1 вес.% до около 0,9 вес.%, предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 0,6 вес.% и более предпочтительно от около 0,4 вес.% до около 0,5 вес.% от общего веса шоколада с пониженным содержанием жира.
Полирицинолеат полиглицерина (PGPR - ADMUL Wol фирмы Quest Int'l.) используют в качестве второго эмульгирующего агента. Было доказано, что полирицинолеат полиглицерина, который является частичным полиглицериновым сложным эфиром взаимно эстерифицированных жирных кислот касторового масла, очень удобен для модифицирования значения податливости шоколадных продуктов высокой вязкости. PGPR может присутствовать в количестве от около 0,05 вес.% до около 0,5 вес.%, предпочтительно от около 0,2 вес.% до около 0,35 вес.% от общего веса шоколада с низким содержанием жира.
Использование очень маленьких количеств PGPR обеспечивает достаточные преимущества. Комбинация PGPR (0,5 вес.%) с лецитином (0,5 вес.%) снижает значение податливости до нуля. Когда вторым эмульгирующим агентом является полирицинолеат полиглицерина, он присутствует в количестве от около 0,2 вес.% до около 0,35 вес.% от общего веса шоколада с пониженным содержанием жира.
Когда имеется 20% общего жира, концентрация PGPR может составлять только 0,05 вес.%. Когда шоколад с пониженным содержанием жира содержит менее 23 вес.% общего жира, PGPR в комбинации с основным эмульгирующим агентом может составлять от около 0,05 вес.% до около 0,5 вес.%. Предпочтительно, PGPR в комбинации с основным эмульгирующим агентом может присутствовать в количестве от около 0,2 вес.% до около 0,35 вес.% от общего веса шоколада с пониженным содержанием жира.
Реология шоколадных продуктов с пониженным содержанием жира может быть, кроме того, улучшена при использовании третьего компонента эмульгирующей комбинации. Добавление полиэруката сахарозы (0,2 вес.%) и PGPR (0,2 вес.%) снижает значение податливости более чем на 70% у шоколада с пониженным содержанием жира, содержащего 0,6 вес.% лецитина, и снижает пластическую вязкость более чем на 45% у лецитинсодержащего шоколада с пониженным содержанием жира.
Предпочтительные комбинации эмульгирующих агентов включают полиэрукат лецитинсахарозы, полирицинолеат лецитинсахарозы, полирицинолеат полиэрукатполиглицерина сахарозы и полирицинолеат полиэрукатполиглицеринлецитинсахарозы. Использование этих предпочтительных комбинаций эмульгирующих агентов обеспечивает шоколадные продукты с пониженным содержанием жира, имеющие общее содержание жира менее 23 вес.%, значения вязкости менее 100 пуаз и значения текучести менее 150 дин/см2.
Используемое здесь выражение «антиоксидантное соединение» касается соединений, предотвращающих окисление и действующих в качестве восстановителя или в качестве донора/рецептора электронов. Согласно принципу их действия антиоксиданты можно классифицировать как: свободно радикальные терминаторы, комплексоны ионов металла или как поглотители кислорода, реагирующие с кислородом.
Подходящие классы антиоксидантных соединений включают танины, включая конденсированные танины и гидролизованные танины, хиноны, полигидроксисоединения, фосфолипиды, соединения токола и их производные. Антиоксиданты также включают восстановители, включающие такие разнообразные материалы, как органические кислоты, такие как аскорбиновая кислота, хлорид олова и токоферолы (витамин Е). Диоксид серы, консервант, также может действовать как антиоксидант. Дилауриловая тиодипропионатовая и тиодипропионовая кислота может действовать в качестве предохраняющего антиоксиданта посредством реагирования с гидропероксидами.
Используемое здесь выражение «вкусовой агент» касается вкусовых соединений или композиций, используемых в пищевых продуктах и кондитерских изделиях, в частности в шоколадных продуктах для придания желаемого вкуса и аромата. Вкусовой агент, пригодный для использования в качестве предварительно обрабатывающего ингредиента, представляет собой вкусовое соединение, демонстрирующее активность, предотвращающую реакцию, комплексообразование, декомпозицию или неблагоприятное взаимодействие полифенолов какао с любыми другими ингредиентами, используемыми для приготовления этих продуктов, или с полифенольным реакционным материалом, получаемым из или посредством других ингредиентов в процессе изготовления этих продуктов. Примерные вкусовые агенты, подходящие для использования в качестве предварительно обрабатывающих ингредиентов, включают ванилин, пряности, натуральные масла цитрусовых или натуральные масла пряностей, которые содержат флаваноиды и ароматизаторы на основе фенола, например эвгенол, который может действовать в качестве свободно радикального терминатора, и могут таким образом предотвращать реакцию полифенолов какао с любыми видами свободных радикалов, получаемыми при производстве.
Шоколад, используемый в пищевых продуктах в США, подчиняется стандарту FDA США, который устанавливает требуемые ингредиенты и их пропорции в кондитерских изделиях, чтобы позволить называть изделие «шоколадом» на его этикетке. Наиболее популярным шоколадом или шоколадным изделием, употребляемым в США, являются сладкий и молочный шоколады.
Шоколад по существу представляет собой смесь ингредиентов, содержащих твердые вещества, включающие твердые вещества какао, суспендированные в жире. Молочный шоколад является кондитерским изделием, содержащим твердые вещества молока, молочные жиры, жидкое какао-масло, калорийный углеводный подсластитель, какао-масло, и может включать другие разнообразные ингредиенты, такие как эмульгирующие агенты, ароматизаторы и другие добавки. Шоколадная крошка является разновидностью молочного шоколада, содержащего те же ингредиенты, однако обычное молоко и углеводный подсластитель предварительно объединяют, а затем совместно сушат при повышенной температуре с образованием молочной крошки, которую затем используют для изготовления молочного шоколада. Сладкий шоколад содержит больше шоколадного раствора, но меньше твердых веществ молока, чем молочный шоколад. Полусладкий шоколад требует, по меньшей мере, 35 вес.% шоколадного раствора, а во всем остальном имеет характеристики, подобные сладкому шоколаду. Темный шоколад, обычно содержащий только шоколадный раствор, калорийный углеводный подсластитель и какао-масло, является согласно характеристикам либо сладким, либо полусладким шоколадом. Сливочный шоколад и шоколад с обезжиренным молоком отличаются от молочного шоколада тем, что молочный жир поступает из различных форм (свежих) сливок и снятого молока соответственно. Для шоколада с обезжиренным молоком требуется, чтобы общее количество молочных жиров было ограничено до уровня ниже минимального количества жиров у молочного шоколада. Шоколады из смешанных молочных продуктов отличаются от молочного шоколада тем, что сухие вещества молока включают любое или все из сухих веществ молока, перечисленные для молочного шоколада, сливочного шоколада или шоколада с обезжиренным молоком. Белый шоколад отличается от молочного шоколада тем, что не содержит нежировых твердых веществ какао. Нестандартными шоколадными продуктами являются продукты, имеющие композиции, выходящие за указанные рамки стандартных шоколадных продуктов. Шоколадные продукты классифицируются как «нестандартные» при полном или частичном замещении некоторых ингредиентов, например, когда какао-масло замещают растительными маслами или жирами. Любые добавления или удаления из рецепта шоколада, выполненные с выходом из рамок стандарта США для шоколада, не позволят использовать название «шоколад» для описания кондитерского изделия. Однако здесь используемое выражение «шоколад» относится к любому стандартному или нестандартному шоколаду.
Шоколадные продукты с пониженным содержанием жира содержат жир, ингредиенты, содержащие твердые вещества шоколада, и комбинацию основного эмульгирующего агента и, по меньшей мере, еще одного эмульгирующего агента. Шоколадные продукты изготавливают посредством смешивания жира и ингредиентов шоколада, добавления в смесь основного эмульгирующего агента, а затем добавления, по меньшей мере, еще одного эмульгирующего агента. Когда комбинация эмульгаторов содержит более двух эмульгирующих агентов, третий эмульгирующий агент обычно добавляют после второго эмульгирующего агента. Любые эмульгирующие агенты, добавляемые после основного эмульгирующего агента, можно добавлять в любом порядке. Использование комбинаций эмульгирующих агентов способствует дисперсии жира. Полученные кондитерские изделия имеют текстуру кондитерских изделий полной жирности. Шоколадные изделия с пониженным содержанием жира пригодны для использования при глазировке, экструдировании или формовании. Шоколадные продукты имеют податливость менее 250 дин/см2, предпочтительно менее 180 дин/см2, более предпочтительно менее 140 дин/см2, и вязкость менее 150 пуаз, предпочтительно менее 100 пуаз, более предпочтительно менее 75 пуаз.
Шоколад может принимать форму твердых кусков шоколада, таких как плитки или новые формы, и может также быть включен в качестве ингредиента в другие более сложные кондитерские изделия, в которых шоколад смешивается и обычно покрывает другие пищевые продукты, такие как карамель, кокосовое масло, нуга, кусочки фруктов, орехи, вафли, мороженое и т.п. Эти пищевые продукты характеризуются микробиологической стабильностью при хранении на полке при температуре 65-85°F (18-29°C) при нормальных атмосферных условиях.
Выражение «углевод» относится к калорийным углеводным подсластителям с различными степенями интенсивности подслащивания, которые используются в настоящем изобретении, и может быть любым из обычно используемых в уровне техники и включает сахарозу (например, из тростника или свеклы), декстрозу, фруктозу, лактозу, мальтозу, сухие вещества сиропа глюкозы, сухие вещества кукурузного сиропа, инвертный сахар, гидролизованную лактозу, мед, кленовый сахар, желтый сахар, мелассу и т.п., но не ограничивается ими.
Пищевые продукты по настоящему изобретению могут, кроме того, содержать другие ингредиенты, такие как твердые вещества молока, твердые вещества какао (какао-порошок), заменители сахара, натуральные и искусственные ароматизаторы (например, пряности, кофе, соли, коричневые ядра орехов и т.д., а также их смеси), белки и т.п.
Заменители сахара можно использовать для частичного замещения калорийного углеводного подсластителя, в частности, при производстве низкокалорийных кондитерских изделий и шоколадных продуктов. Используемое здесь выражение «заменитель сахара» включает интенсивные подсластители, сахарные спирты (полиолы) и сыпучие агенты или их комбинации. Интенсивные подсластители включают аспартам, цикламат, сахарин, ацесульфам, неогесперидина дигидрохалкон, сукралозу, алитам, стевиа-подсластители, глицирризин, тауматин и т.п. и их смеси. Предпочтительные интенсивные подсластители включают аспартам, цикламат, сахарин и ацесульфам-К. Примерами сахарных спиртов могут быть любые спирты из обычно используемых в уровне техники и включающих сорбит, маннит, ксилит, мальтит, изомальт, лактит и т.п. Пищевые продукты по изобретению могут также содержать наполнители, обычно используемые в комбинации с интенсивными подсластителями. Выражение «наполнители» здесь подразумевает любой наполнитель из обычно используемых в уровне техники и включает полидекстрозу, целлюлозу и их производные, мальтодекстрин, гуммиарабик и т.п.
Выражение «показатель ферментации» означает численное значение степени ферментации партии какао-бобов. Показатели ферментации находятся в диапазоне от 100 (недоферментированные/неферментированные) до 400 (полностью ферментированные). Для оценки степени ферментации какао-бобы обычно подвергают стандартному тесту на разрезание для определения качества, как определено промышленными стандартами. Половинки бобов выкладывают на стол для визуальной оценки цвета, а также дефектов, которые могут возникнуть в процессе ферментации бобов, сушки или хранения. Бобы можно разделить на четыре категории ферментации в соответствии с их цветом и внешним видом: (а) полностью ферментированные, например преимущественно с коричневым оттенком; (b) частично ферментированные, например лилово-коричневые; (с) лиловые (недоферментированные) и (d) синевато-серые (сильно недоферментированные и/или неферментированные бобы). Лилово-коричневые бобы включают все бобы, имеющие голубой, лиловый или фиолетовый цвет на наружной поверхности, обширный или в виде пятна. Лиловые бобы включают все бобы, имеющие полностью голубой, лиловый или фиолетовый цвет по всей наружной поверхности. Они также включают, независимо от цвета, все бобы, которые являются синевато-серыми, но не более чем на половину.
«Показатель ферментации» определяют при использовании градуировочной системы для характеристики ферментации какао-бобов. Синевато-серый, недоферментированный/неферментированный, оценивается как 1, лиловый - 2, лилово/коричневый - 3, а коричневый - 4. Процент бобов, приходящихся на каждую категорию, умножают на указанное число. Таким образом, «показатель ферментации» для образца 100% коричневых бобов будет составлять 100х4 или 400, тогда как для образца 100% лиловых бобов он будет составлять 100х2 или 200. Образец 50% синевато-серых бобов и 50% лиловых бобов будет иметь показатель ферментации 150 [(50×1)+(50×2)]. Тесты на разрезание, применимые к какао-бобам, получаемым из видов Trinitario и Forastero, могут быть применимы или не применимы к какао-бобам, получаемым из вида Criollo, например, где могут встречаться вариации цвета бобов от полностью лилового до светло-коричневого. Соответственно, тест на разрезание, основанный на цвете, будет не применим к особым генотипам какао, у которых отсутствуют антоцианиновые пигменты, ответственные за лиловый цвет, таким как Catango (или Catongo), у которых бобы по цвету являются светло-коричневыми. Другие исключения включают «какао-бобы», полученные от других видов Theobroma, Herrania и их интер- и интраспецифичных кроссов. Бобы этих видов являются «загоревшими» по цвету. Для этих типов бобов уровень ферментации можно определить с использованием модифицированного теста на разрезание. При использовании модифицированного теста поверхность разрезанного пополам боба исследуют на наличие линий, трещин и разломов, образующихся при ферментации, а не на изменение цвета.
Фиг.1(a-d) показывают изменения на поверхности разрезанной половины боба в процессе ферментации какао-боба. Как видно на фиг.1(a-d), количество линий/трещин и их протяженность через всю поверхность разрезанной половины боба возрастают при ферментации боба. Фиг.1(а) показывает разрезанную половину неферментированного какао-боба, поверхность которого является относительно гладкой. Фиг.1(b-d) показывают какао-бобы в процессе их ферментации, при этом фиг.1 (d) показывает полностью ферментированный какао-боб. При ферментации какао-боба на его поверхности появляются маленькие ветвистые линии или трещинки. Этот модифицированный тест также можно использовать для получения приблизительного показателя ферментации, причем для какао-бобов на фиг.1(а) он составляет 100, на фиг.1(b) - 200, на фиг.1(с) - 300 и на фиг.1(d) - 400. Хотя определение вышеупомянутых категорий является общим указанием, оценка согласно этим категориям полностью находится в компетенции специалиста в данной области, хорошо знакомого с обработкой шоколада и какао (см. Wood и др. Cocoa, 4th Ed. (1985), включенного сюда посредством ссылки, особенно с. 511-513). Числовые коэффициенты 1-4 или 100-400 являются качественными показателями, используемыми здесь, чтобы показать относительную ферментацию какао-бобов, и поэтому относятся к относительной концентрации полифенолов какао в какао-бобах. Значение 1 или 100 будет показывать неферментированные бобы, обладающие самой высокой относительной концентрацией полифенолов какао, то есть общим количеством или приблизительно общим количеством полифенолов какао, производимых растениями какао в какао-бобах. Значение 4 или 400 будет показывать полностью ферментированные какао-бобы, обладающие соответственно самой низкой концентрацией полифенолов какао, то есть остаточным количеством полифенолов какао, которые не прореагировали, распались или иначе трансформировались при ферментации, обжаривании, подщелачивании или при других способах обработки. Фактическая концентрация полифенолов какао любого образца какао-бобов или какао-ингредиента может быть определена жидкостной хроматографией высокого разрешения (ЖХВР), описанной в патенте США 5,554,645 (Romanczyk и др.).
Выражение «достаточное количество» подразумевает количество, которое поддерживает основные характеристики конкретных ингредиентов, или композиции, или продукта.
Выражение «чистые какао-бобы среднего качества» относится к какао-бобам, которые были отделены от мякоти и высушены и являются относительно свободными от плесени и загрязнения. Такие бобы являются коммерческим товаром и образуют промышленное сырье для следующих стадий в производственных процессах, например инфракрасного нагревания, обжаривания, прессования и т.д. Выражение включает любые такие бобы, которые были генетически модифицированы или произведены.
Выражение «сырые свежесобранные какао-бобы» относится к зернам или бобам, свежесобранным из какао-стручка, которые не подвергались никакой обработке, кроме отделения от мякоти. Выражение включает любые такие бобы, которые были генетически модифицированы или произведены.
Предпочтительным вариантом выполнения изобретения является способ обеспечения кондитерского изделия, имеющего сохраненную концентрацию полифенолов какао, предусматривающий:
(a) смешивание углеводного ингредиента с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом с образованием кондитерской смеси,
(b) объединение кондитерской смеси с, по меньшей мере, одним полифенолсодержащим ингредиентом, и
(c) формование полифенолсодержащего кондитерского изделия, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенолов, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
Другим вариантом выполнения изобретения является способ изготовления шоколадного продукта, имеющего сохраненную концентрацию полифенолов какао, предусматривающий:
(a) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента, выбранного из группы, содержащей молочные ингредиенты и углеводные ингредиенты, с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом с образованием кондитерской смеси,
(b) объединение кондитерской смеси с, по меньшей мере, одним полифенолсодержащим ингредиентом,
(c) конширование объединенных ингредиентов, и
(d) формование полифенолсодержащего шоколадного продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
В другом варианте выполнения изобретения кондитерские изделия, в частности шоколадные продукты, имеющие сохраненную концентрацию полифенолов какао и, в частности, олигомеров 5-12 полифенолов какао, могут быть изготовлены при использовании способа дробного измельчения, или дробного рафинирования, предусматривающего:
(a) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента, выбранного из группы, содержащей молочные ингредиенты и углеводные ингредиенты, с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом с образованием кондитерской смеси,
(b) измельчение или рафинирование кондитерской смеси,
(c) объединение измельченной кондитерской смеси с, по меньшей мере, одним ингредиентом, содержащим полифенолы какао и имеющим размер частиц, равный или меньший, чем размер частиц, предпочтительный для кондитерских изделий или шоколадных продуктов,
(d) конширование объединенных ингредиентов, и
(e) формование полифенолсодержащего кондитерского изделия, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенолов, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
В еще одном варианте выполнения шоколадные продукты, имеющие сильный шоколадный аромат и сохраненные концентрации полифенолов какао и, в частности, олигомеров 5-12 полифенолов какао, можно изготавливать с использованием способа дробного конширования, предусматривающего:
(a) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента, выбранного из группы, содержащей молочные ингредиенты и углеводные ингредиенты, с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом с образованием кондитерской смеси,
(b) конширование кондитерской смеси,
(c) объединение, по меньшей мере, одного полифенолсодержащего ингредиента с коншированной кондитерской смесью,
(а) рафинирование, затем конширование полученной смеси, и
(е) формование шоколадного продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенолов, чем продукт, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
Другой вариант выполнения способа дробного конширования, обеспечивающий шоколадные продукты, имеющие сильный шоколадный аромат и сохраненные концентрации полифенолов какао, в частности олигомеров 5-12 полифенолов какао, предусматривает:
(а) смешивание, по меньшей мере, одного ингредиента, выбранного из группы, содержащей молочные ингредиенты и углеводные ингредиенты, с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом с образованием кондитерской смеси,
(b) конширование кондитерской смеси при температуре от около 60°С до около 90°С,
(c) охлаждение коншированной кондитерской смеси до температуры от около 35°С до около 50°С,
(d) объединение, по меньшей мере, одного полифенолсодержащего ингредиента с охлажденной коншированной кондитерской смесью,
(e) рафинирование, затем конширование полученной смеси, и
(f) формование полифенолсодержащего шоколадного продукта, причем продукт содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола, чем продукт, изготовленный без применения процесса предварительной обработки согласно стадии (а).
Предпочтительно, полифенолсодержащие пищевые продукты, приготовленные способами по изобретению, содержат на около 15 вес.% больше полифенолов какао, чем пищевой продукт, приготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а); более предпочтительно, пищевой продукт по изобретению содержит на около 20 вес.% больше полифенолов какао, чем пищевой продукт, приготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а). Сравнительное значение удерживания полифенола, составляющее 10%, 15% и 20%, относится к разнице между сохраненной концентрацией полифенолов в тестируемом образце и сохраненной концентрацией полифенолов в контрольном образце. Сохраненная концентрация полифенолов в образце, выраженная в процентах, представляет собой концентрацию полифенолов в образце относительно концентрации полифенолов в теоретическом образце, имеющем их 100%-ное сохранение. Повышенная концентрация полифенолов какао, сохраняемая или удерживаемая в пищевых продуктах по изобретению, может быть измерена посредством исследования одного олигомера, такого как пентамер полифенола, в качестве индикатора улучшения сохранения. Важно, что использование пентамера полифенола в качестве аналитического стандарта также обеспечивает определение концентрации сохраняемых или удерживаемых олигомеров 5-12 полифенолов, чувствительных к обработке, в пищевых продуктах по изобретению.
Пищевые продукты по изобретению содержат, по меньшей мере, углеводсодержащий ингредиент, или белоксодержащий ингредиент, или их смесь. Согласно способам по изобретению, по меньшей мере, один из этих ингредиентов смешивают, во-первых, с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом. Предпочтительно, если и углеводсодержащий ингредиент, и белоксодержащий ингредиент присутствуют в пищевом продукте, оба ингредиента смешивают с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом перед смешиванием с полифенолсодержащим ингредиентом. Возможно, углеводсодержащий ингредиент, белоксодержащий ингредиент или их смесь могут измельчаться перед смешиванием с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом. Альтернативно, смесь углевод- и/или белоксодержащих ингредиентов с предварительно обрабатывающим ингредиентом(-ами) можно измельчать или рафинировать после смешивания.
Возможно, белоксодержащим ингредиентом может быть молочный ингредиент. Согласно способу по изобретению способ приготовления молочного шоколада, имеющего сохраненную концентрацию полифенолов какао, предусматривает смешивание и молочных ингредиентов, и углеводных ингредиентов с, по меньшей мере, одним предварительно обрабатывающим ингредиентом. Молочные ингредиенты, используемые здесь, включают любой ингредиент на основе молока, обычно используемый в пищевом производстве и, более конкретно, в производстве кондитерских изделий или шоколада. Примерный молочный ингредиент включает жидкое молоко, молочные белки (казеин, сывороточный белок), сгущенное молоко, подслащенное сгущенное молоко, концентрированное молоко, сухое молоко, порошкообразное молоко, восстановленное молоко, солодовое молоко, солодовое порошкообразное молоко, ферментированные молочные порошки и т.п.
Предпочтительно, в каждом вышеописанном способе по изобретению предварительно обрабатывающий ингредиент выбирают из группы, состоящей из жира, эмульгирующего агента, какао-ингредиента, антиоксидантного соединения, вкусового агента и их смесей. Предварительно обрабатывающий жировой ингредиент может быть выбран из любого жира, описанного здесь выше, но предпочтительным является какао-масло. Предварительно обрабатывающий эмульгирующий агент может быть выбран из любого эмульгирующего агента, описанного здесь выше, но предпочтительным является лецитин, фракционированный лецитин или их смесь. Предварительно обрабатывающий какао-ингредиент может быть любым какао-ингредиентом, описанным здесь выше, но предпочтительным является какао-ингредиент, полученный из какао-бобов, имеющих показатель ферментации 300 и выше. Предварительно обрабатывающие антиоксидант и вкусовой агент могут быть любыми из вышеописанных антиоксидантов и вкусовых агентов.
Предпочтительно, в каждом вышеописанном способе по изобретению предварительно обрабатывающий ингредиент является смесью жира и, по меньшей мере, одного эмульгирующего агента. Более предпочтительно, предварительно обрабатывающий ингредиент является смесью лецитина и какао-масла.
В каждом вышеописанном способе по изобретению полифенолсодержащий ингредиент может быть выбран из группы, состоящей из какао-ингредиентов, содержащих процианидины, экстракты какао-бобов, или какао-ингредиентов, содержащих процианидины, синтезированные производные экстрактов какао-бобов, или какао-ингредиенты, содержащие процианидины, синтезированные соединения полифенолов какао и синтезированные производные синтезированных соединений полифенолов какао. Полифенолсодержащий какао-ингредиент является предпочтительно материалом, содержащим твердые вещества какао, полученные из очищенных какао-ядер, и включает шоколадный раствор и частично или полностью обезжиренные твердые вещества какао (например, брикеты или порошок) и т.п. Предпочтительно, полифенолсодержащий какао-ингредиент получают из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 300; предпочтительно, какао-ингредиент получают из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 275, более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 250, более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 225, еще более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 200, более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 150, и наиболее предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 125.
Предпочтительным вариантом выполнения изобретения является способ обеспечения темного шоколада, имеющего сохраненную концентрацию полифенолов какао, предусматривающий:
(a) смешивание углеводного калорийного подсластителя с лецитином и какао-маслом с образованием кондитерской смеси,
(b) объединение кондитерской смеси с шоколадным раствором, полученным из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 300, и
(c) формование полифенолсодержащего темного шоколада, причем шоколад содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенолов, чем темный шоколад, приготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
Предпочтительным вариантом выполнения изобретения является способ обеспечения молочного шоколада, имеющего сохраненную концентрацию полифенолов какао, предусматривающий:
(a) смешивание измельченного или рафинированного калорийного углеводного подсластителя и измельченного или рафинированного порошкообразного молока с лецитином и какао-маслом с образованием кондитерской смеси,
(b) объединение кондитерской смеси с шоколадным раствором, полученным из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 300, и
(c) формование полифенолсодержащего молочного шоколада, причем шоколад содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенолов, чем молочный шоколад, приготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а).
В предпочтительном варианте выполнения, по меньшей мере, два какао-ингредиента, имеющих различные концентрации полифенолов какао, используют для приготовления пищевых продуктов и кондитерских изделий по изобретению. Например, первый какао-ингредиент, получаемый из ферментированных какао-бобов, имеющих показатель ферментации 300 или более (имеющий низкую концентрацию полифенолов какао, но высокое содержание вкусовых/ароматических веществ шоколада), может использоваться либо в качестве предварительно обрабатывающего ингредиента, либо в комбинации с другими предварительно обрабатывающими ингредиентами. Второй какао-ингредиент, получаемый из недоферментированных бобов, имеющих показатель ферментации менее 300 (имеющий более высокую конценграцию полифенолов какао, но более низкое содержание вкусовых/ароматических веществ шоколада), может использоваться в качестве полифенолсодержащего какао-ингредиента. Использование такой смеси какао-ингредиентов позволяет изготавливать шоколад, имеющий сильные вкус и аромат, а также повышенные концентрации полифенолов какао.
В другом варианте выполнения изобретения ингредиент, содержащий полифенолы какао, может быть комбинацией шоколадного раствора и какао-порошка, причем масло и порошок получают из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 300. Предпочтительно, шоколадный раствор и какао-порошок получают из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 275, более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 250, более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 225, еще более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 200, более предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 150 и наиболее предпочтительно, из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 125.
Кроме того, каждый вышеописанный процесс может дополнительно содержать стадию добавления второго эмульгирующего агента, который может быть добавлен либо в процессе конширования, либо после него. Второй эмульгирующий агент может быть выбран из любых вышеописанных эмульгирующих агентов. Предпочтительно, вторым эмульгирующим агентом может быть лецитин, полиэрукат сахарозы, фосфатид аммония, полирицинолеат полиглицерина, фосфатированные моно- и диглицериды, сложный эфир диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, фракционированный лецитин или их смеси.
Соответственно, новый шоколад по изобретению, имеющий высокую концентрацию полифенолов какао, может быть приготовлен согласно любому вышеописанному способу, дополнительно предусматривающему стадию объединения кондитерской смеси с шоколадным раствором и какао-порошком. Новый шоколад может быть приготовлен с помощью способа, предусматривающего стадии:
(i) объединения углеводного или углеводного и молочного ингредиентов с предварительно обрабатывающим ингредиентом, содержащим лецитин и, возможно, по меньшей мере, один ингредиент, выбранный из группы, состоящей из жира, какао-ингредиента, антиоксидантного соединения и вкусового агента,
(ii) использования комбинации шоколадного раствора и какао-порошка в качестве полифенолсодержащего ингредиента, и
(iii) добавления второго эмульгирующего агента либо в процессе конширования, либо после него, и
(iv) формования полифенолсодержащего шоколада, причем шоколад содержит, по меньшей мере, на около 10 вес.% больше полифенола какао, чем полифенолсодержащий шоколад, изготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (i).
Другой вариант выполнения изобретения касается пищевого продукта и способа изготовления продукта, имеющего повышенные концентрации полифенолов какао, полученных из полифенолсодержащих какао-ингредиентов. Предпочтительные полифенолсодержащие какао-ингредиенты могут быть выбраны из группы, состоящей из экстрактов какао-бобов или какао-ингредиентов, содержащих процианидины, синтезированные производные, синтезированные соединения полифенолов какао и синтезированные производные синтезированных соединений полифенолов какао. Полифенолсодержащий ингредиент может быть смешан с другими ингредиентами продукта в процессе обработки, но предпочтительно его смешивают с другими ингредиентами в конце или близко к концу обработки или добавляют в продукт после обработки (то есть разбрызгивают на продукт).
Предпочтительно, полифенолсодержащие пищевые продукты, приготовленные способами по изобретению, содержат на около 15 вес.% больше полифенолов какао, чем полифенолсодержащие продукты, изготовленные без применения предварительной обработки согласно стадии (а), более предпочтительно, пищевой продукт по изобретению содержит на около 20 вес.% больше полифенолов какао, чем пищевой продукт, приготовленный без применения предварительной обработки согласно стадии (а). Процентное улучшение концентрации полифенолов какао, как определено здесь, можно измерить, используя один олигомер, такой как пентамер, в качестве индикатора улучшения их сохранения.
Новые пищевые продукты, содержащие полифенолы какао, точнее повышенные концентрации полифенолов какао, можно приготовить с помощью любого из вышеописанных способов. Новые продукты отличаются от традиционных продуктов или тем, что (1) продукты по изобретению содержат повышенные концентрации полифенолов какао по сравнению с традиционными продуктами (то есть шоколадными продуктами, кондитерскими изделиями со вкусом шоколада и т.д.), и/или тем, что (2) продукты по изобретению содержат полифенолы какао в противоположность сравнительным продуктам, которые не содержат полифенолов какао (то есть рисовые пирожные, съедобные пищевые продукты без шоколадного вкуса/аромата и т.д.).
Один вариант выполнения изобретения касается пищевого продукта, содержащего полифенольный какао-ингредиент. Предпочтительно, продукт содержит, по меньшей мере, 1 мкг полифенолов какао на грамм продукта, предпочтительно, по меньшей мере, 2 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 5 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 10 мкг полифенолов какао на грамм продукта. Согласно предпочтительному варианту выполнения продукт содержит, по меньшей мере, 25 мкг полифенолов какао на грамм продукта, предпочтительно, по меньшей мере, 50 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 100 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 150 мкг полифенолов какао на грамм продукта.
Другой вариант выполнения изобретения касается шоколада, содержащего, по меньшей мере, 3600 мкг полифенола какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 4000 мкг, предпочтительно, по меньшей мере, 4500 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 5000 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 5500 мкг полифенолов какао на грамм шоколада. Согласно одному предпочтительному варианту выполнения, шоколад содержит, по меньшей мере, 6000 мкг полифенолов какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 6500 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 7000 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 8000 мкг полифенолов какао на грамм шоколада.
Другой вариант выполнения изобретения касается шоколада, содержащего, по меньшей мере, 100 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада, предпочтительно, шоколад содержит, по меньшей мере, 150 мкг, предпочтительно, шоколад содержит, по меньшей мере, 200 мкг, предпочтительно, шоколад содержит, по меньшей мере, 250 мкг, предпочтительно, шоколад содержит, по меньшей мере, 300 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 325 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 350 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада. Согласно одному предпочтительному варианту выполнения шоколад содержит, по меньшей мере, 375 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 400 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 425 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 450 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада.
Еще один вариант выполнения изобретения касается молочного шоколада, содержащего сухие вещества молока и содержащего, по меньшей мере, 1000 мкг полифенолов какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 1250 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 1500 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 2000 мкг полифенолов какао на грамм шоколада. Согласно одному предпочтительному варианту выполнения молочный шоколад содержит, по меньшей мере, 2500 мкг полифенолов какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 3000 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 4000 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 5000 мкг полифенолов какао на грамм шоколада.
Другой вариант выполнения изобретения касается молочного шоколада, содержащего сухие вещества молока и содержащего, по меньшей мере, 85 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 90 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 100 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 125 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада. Согласно предпочтительному варианту молочный шоколад содержит, по меньшей мере, 150 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада, предпочтительно, по меньшей мере, 175 мкг, более предпочтительно, по меньшей мере, 200 мкг и наиболее предпочтительно, по меньшей мере, 250 мкг пентамера полифенола какао на грамм шоколада.
Нижеследующие примеры предназначены для иллюстрации некоторых предпочтительных вариантов выполнения изобретения и не предназначены для ограничения изобретения. В следующих примерах 3-9 «жир» может быть какао-маслом или смесью какао-масла и молочного жира. Молочный жир можно использовать в желаемой концентрации для обеспечения готового шоколада, имеющего предпочтительную твердость и хрупкость. В следующих примерах 3-9 «СР Liquor» и «СР Cocoa Powder» являются полифенолсодержащим шоколадным раствором (ПС раствором) и полифенолсодержащим какао-порошком (ПС какао-порошком) соответственно, полученными из какао-бобов, имеющих показатель ферментации менее 300.
Пример 1
Способ получения полифенолсодержащих твердых веществ какао из какао-бобов
Коммерчески доступные какао-бобы, имеющие исходное содержание влаги от около 7 до около 8 вес.%, были предварительно очищены с использованием 11"Х56" Scalperator (фирмы Carter Day International, Minneapolis, MN, США). Приблизительно 600 мешков какао-бобов (39000 кг) предварительно очищали в течение более 6,5 часов. Бобы подавали во входной бункер, где скорость потока регулировалась регулировкой вращаемого валка подачи. Бобы подавали к внешней стороне вращаемого барабанного грохота из проволочной сетки. Бобы проходили через барабан из проволочной сетки, а затем через камеру всасывания воздуха, в которой легкие частицы, грязь, пыль и волокна вытягивались из потока продукта. Бобы, которые не проходили через барабан, транспортировали в поток отходов. Этот поток отходов состоял из больших комков бобов, веток, камешков и т.д. Количество конечных отходов составляло приблизительно 150 кг или 0,38% от исходного материала. Полученный предварительно очищенный продукт весил около 38850 кг и проходил к стадии очистки бобов.
Предварительно очищенные бобовые продукты из Scalperator затем дополнительно очищали с использованием Camas International SV4-5 сепаратора плотности со слоем воздушного ожижения (AFBDS, фирмы Camas International, Pocotello, ID, США). Около 38850 кг какао-бобовых продуктов подавали в AFBDS на период более чем около 6,5 часов. Устройство удаляло по существу все тяжелые примеси, такие как камешки, металл, стекло и т.д. из бобов, а также более легкие непригодные материалы, такие как заплесневевшие или зараженные какао-бобы, обеспечивая очищенный бобовый продукт, содержащий по существу только пригодные какао-бобы. В результате удаляемые тяжелые примеси весили около 50 кг, а легкие непригодные материалы весили около 151 кг. Общий вес около 38649 кг очищенных какао-бобов был получен после обеих стадий предварительной очистки и очистки, описанных выше (99,1% выход после очистки).
Очищенные какао-бобы затем проходили через устройство инфракрасного нагревания. Используемым устройством был Micro Red 20 электрический инфракрасный вибрирующий микронайзер (фирмы Micronizing Company (U.K.) Limited, U.K.). микронайзер работал со скоростью 1.701 кг/час. Глубина бобов в вибрирующем слое микронайзера составляла около 2 дюймов или около 2-3 бобов. Температура поверхности микронайзера была установлена на около 165°С, таким образом обеспечивая внутреннюю температуру боба (ВТБ) около 135°С за период времени от 1 до 1,5 минут. Эта обработка вызывает быстрое высушивание оболочек и их ослабление на ядрах какао. Поскольку по существу все какао-бобы, подаваемые в микронайзер, были целыми и были по существу свободны от маленьких разломанных кусочков бобов или оболочек, не наблюдалось ни искр, ни огня в процессе инфракрасного нагревания. Разломанные кусочки, отделяемые на вибрирующем сите перед микронайзером, повторно вводили в поток продукта перед стадией отделения оболочек.
Бобы после микронайзера имели содержание влаги около 3,9 вес.%. Бобы выходили из микронайзера при температуре ВТБ около 135°С и сразу же охлаждались до температуры около 90°С в течение около 3 минут для снижения дополнительных потерь влаги. Общий вес бобов, пригодных после стадии нагревания, составил около 36137 кг.
Бобы затем подвергали отделению оболочек (извлечению ядер) с использованием Jupiter Mitra Seita провеивающего устройства (фирмы Jupiter Mitra Seita, Jakarta, Индонезия). На этой стадии бобы трескали для освобождения оболочек и отделяли более легкие оболочки от ядер, в то же время снижая потери ядер с потоком отходов. Скорость подачи в провеивающее устройство составляла около 1591 кг/час. В результате продукты включали около 31861 кг пригодных ядер и 4276 кг удаленных оболочек. Общий выход пригодных ядер из исходного материала составил около 81,7%.
Полученные какао-ядра прессовали с использованием Dupps 10-6 пресса (фирмы The Dupps Company, Germantown, Ohio, США). Последовательно и непрерывно со скоростью подачи около 1402 кг/час ядра подавали в два шнековых пресса для экстрагирования масла. Пресс выдал около 16198 кг какао-масла, содержавшего около 10% твердых веществ какао и около 15663 кг твердых веществ какао, содержавших около 10% масла.
Какао-масло затем дополнительно обрабатывали, используя Sharpless P3000 декантирующую центрифугу (фирмы Jenkins Centrifuge Rebuiders, N. Kansas City, МО, США). Центрифугирование снижало содержание твердых веществ в масле до около 1-2% и обеспечивало около 13606 кг масла и 2592 кг твердых веществ какао, содержавших от около 40 до 45% масла. Масло, содержавшее 1-2% твердых веществ, дополнительно обрабатывали с использованием плоского рамочного фильтра фирмы (Jupiter Mitra Seita), который удалял остаточные твердые вещества из масла и обеспечивал около 13271 кг чистого какао-масла и около 335 кг твердых веществ какао, содержащих 40-45% масла.
Твердые вещества какао, удаляемые из центрифуги и фильтра-пресса, содержали около 40-45% жира и спрессовывались в гидравлическом прессе периодического действия с получением какао-брикетов 10%-ной жирности. Этот материал давал около 1186 кг чистого масла и 1742 кг твердых веществ какао.
Общий выход чистого какао-масла составил 14456 кг или 37,1%. Общий выход твердых веществ какао, произведенных из поступающих бобов, составил 17405 кг или 44,6%.
Анализ фактического содержания полифенолов какао в какао-бобах и какаосодержащих продуктах может быть проведен с использованием технологий жидкостной хроматографии высокого разрешения (ЖХВР), описанной в патенте США 5,554,645 (Romanczyk и др.). Образец какао-порошка, произведенного согласно вышеописанному способу из неферментированных какао-бобов (показатель ферментации 100), был проанализирован согласно вышеуказанному способу и показал содержание следующих концентраций полифенола: общая концентрация полифенола - 32742 мкг полифенолов на грамм какао-порошка, концентрация мономера - 9433 мкг/г, концентрация димера - 5929 мкг/г, концентрация тримера - 5356 мкг/г, концентрация тетрамера - 4027 мкг/г, концентрация пентамера - 3168 мкг/г, концентрация гексамера - 1304 мкг/г, концентрация октамера - 739 мкг/г, концентрация нонамера - 439 мкг/г.
Пример 2
Производство шоколадного раствора, содержащего полифенолы какао
Чистые какао-бобы среднего качества, имеющие исходное влагосодержание 7,4 вес.% и показатель ферментации 233 (31% синевато-серых, 29% лиловых, 22% лилово-коричневых и 17% коричневых), были выбраны в качестве исходного материала. Какао-бобы затем проходили через устройство инфракрасного нагревания. Используемое устройство представляло собой инфракрасный вибрирующий измельчитель (микронайзер) (производимый Micronizing Company (U.K.) Limited, U.K.). Скорость подачи бобов через инфракрасный нагреватель и угол слоя бобов в инфракрасном нагревателе изменяли для управления количеством тепловой обработки, получаемой бобами. Количество времени, проведенного бобами в инфракрасном нагревателе (время обработки) определялось углом слоя и скоростью подачи. Временные периоды, используемые для приготовления материала, согласно примерам приведены ниже в таблице 1. На выходе из микронайзера измеряли ВТБ бобов, эти значения также показаны в таблице 1.
Образец весом в 1 кг бобов, обработанных инфракрасным нагреванием, собранных из инфракрасного нагревателя при различных значениях ВТБ, дробили на мелкие кусочки. Это делали для облегчения отделения ядер бобов от оболочек. Для удаления оболочек использовали лабораторный дробитель какао-бобов Limiprimita Cocoa Breacker, фирмы John Gordon Co. LTD of England. Дробленые бобы затем пропускали через лабораторную взвешивающую и провеивающую систему, использующую Catador CC-1 фирмы John Gordon Co. LTD of England.
Какао-ядра затем размалывали в грубый шоколадный раствор с использованием Melange фирмы Pascall Engineering Co. LTD, England. Это устройство дробит и растирает ядра в шоколадный раствор. Нормальная рабочая температура для этого масла в устройстве Melange составляет приблизительно 50°С. Тот же самый процесс превращения ядер в грубый шоколадный раствор может выполняться при производстве большого масштаба с использованием других типов мельниц, таких как мельницы Carle and Montanari. Какао-ядра измельчали в устройстве Melange 1 час. Концентрацию полифенолов какао измеряли у образцов относительно температур инфракрасного нагревания. Эти значения содержатся ниже в таблице 1.
Таблица 1
ВТБ (°С) Время обработки в микронайзере (сек) Влажность готового шоколадного раствора (%) Пентамер в обезжиренном шоколадном растворе (мкг/г) Общее содержание полифенолов в обезжиренном шоколадном растворе (мкг/г)
107 42 3,9 3.098 39.690
126 82 1,87 1.487 28.815
148 156 1,15 695 23.937
Пример 3
Контрольный образец
Стандартный периодический процесс изготовления шоколада, использующий 10-фунтовый лопастной смеситель Sigma (произведенный Teledyne Read Co., York, Pennsylvania), использовали для смешивания следующих ингредиентов.
Ингредиент Концентрация (вес.%)
Сахароза 40%
Шоколадный раствор 7%
ПС раствор 49%
Жир 3,5%
Лецитин 0,5%
Ингредиенты добавляли в 10 фунтовый лопастной смеситель Sigma (фирмы Teledyne Read Co., York, Pennsylvania) в таком порядке: шоколадный раствор, ПС-раствор, сахароза, какао-масло и вкусовые добавки. Полученную партию ингредиентов смешивали до гомогенного состояния при температуре от около 35 до около 90°С. Полифенолсодержащий шоколадный раствор (ПС-раствор), приготовленный согласно примеру 2, использовали для приготовления образцов шоколада, содержащих 1150 мкг пентамера полифенолов на грамм ПС-раствора. Смесь рафинировали до размера частиц 20 мкм, коншировали и стандартизировали (регулировали вязкость и/или содержание жира для получения шоколада с желаемыми свойствами). Образцы анализировали на концентрацию полифенолов какао, используя технологию жидкостной хроматографии высокого разрешения (ЖХВР), описанной в патенте США 5,554,645 (Romanczyk и др.).
Пример 4
Тестируемые шоколадные продукты были приготовлены с использованием того же рецепта и ингредиентов, как в примере 3. Лецитин и жир объединяли смешиванием, используя 10-фунтовый лопастной смеситель Sigma, до гомогенного состояния. Полученную в результате жиролецитиновую смесь добавляли к гранулированной сахарозе во второй 10-фунтовый лопастной смеситель Sigma. Сахарозу, жир и лецитин смешивали при температуре от около 35 до около 90°С до гомогенного состояния. Остальные ингредиенты, включающие шоколадный раствор, имеющий высокую концентрацию полифенолов какао, добавляли и смешивали до гомогенного состояния. Полученную в результате смесь рафинировали до размера частиц около 20 мкм, коншировали, стандартизировали и анализировали концентрацию полифенолов какао, как в примере 3.
В таблице 2 представлены сравнительные результаты набора шоколадных продуктов, изготовленных согласно способам, описанным в примере 3 (контрольные) и 4 (тестируемые). Шоколадный раствор, используемый для приготовления этих шоколадных продуктов, содержал 1150 мкг пентамерных полифенолов на грамм шоколадного раствора. С учетом 100% сохранения концентрации полифенола шоколадные продукты будут содержать 570 мкг пентамерных полифенолов на грамм шоколада. Концентрацию пентамеров в тестируемых образцах определяли непосредственно после первоначального периодического смешивания.
Таблица 2
Образец Пентамер (мкг) Повышение удерживания (%)
Контрольный-1 361    
Тестируемый-1 418 73,3% 10%
Контрольный-2 360    
Тестируемый-2 472 82,8% 19,6%
Контрольный-3 313    
Тестируемый-3 385 67,5% 12,6%
Каждый тестируемый образец показал концентрацию полифенолов, по меньшей мере, на 10 вес.% больше, чем контрольный образец.
Пример 5
Контрольный и тестируемый шоколад были приготовлены при использовании тех же ингредиентов и таким же образом, как в примерах 3 и 4, за исключением того, что концентрация лецитина была повышена до 0,75 вес.%. Концентрацию пентамеров в этих шоколадных продуктах измеряли после стандартизации (готовый шоколад). Образец шоколада, изготовленный согласно вышеописанному тестируемому способу, содержал 545,5 мкг пентамера на грамм шоколада (95,7% сохранения пентамера), тогда как шоколад, изготовленный согласно контрольному способу, содержал 439,6 мкг пентамера на грамм шоколада (77,1% сохранения пентамера). Соответственно, тестируемый шоколад, изготовленный способом по изобретению, удерживал на 18,6% (по весу) больше пентамерных полифенолов какао, чем контрольный шоколад.
Пример 6
Контрольный и тестируемый темный шоколад были изготовлены согласно способам, описанным в примерах 3 и 4, с использованием ингредиентов в диапазонах концентраций, представленных ниже. Выбор подходящих ингредиентов и их количеств в данном диапазоне для изготовления шоколада специалист в данной области способен сделать без излишних экспериментов.
Ингредиент Диапазон концентраций (вес.%)
Сахароза 35-55%
ПС-раствор 30-65%
Жир 1-35%
Лецитин 0,25%
Шоколадный раствор, используемый для приготовления шоколадных продуктов в этих примерах, содержал 7819 мкг общих процианидинов на грамм шоколадного раствора и 1300 мкг пентамеров на грамм шоколадного раствора. Общее содержание процианидинов представляет общее содержание полифенолов какао в масле. С учетом 100% сохранения концентрации полифенолов шоколадные продукты будут содержать 615 мкг пентамеров полифенолов на грамм шоколада. Тестируемый темный шоколад, приготовленный согласно способу по примеру 4, содержал 502 мкг пентамеров (81,6% сохранения) и 7091 мкг общего процианидина (90,6% сохранения) на грамм шоколада. Контрольный темный шоколад, приготовленный согласно способу по примеру 3, содержал 421 мкг пентамеров (68,5% сохранения) и 6292 мкг общего процианидина (80,5% сохранения) на грамм шоколада. Соответственно, тестируемый образец шоколада, приготовленный с использованием способа по изобретению, удерживал на 13,1% (по весу) больше пентамеров полифенолов какао и на 10,2 вес.% больше общих процианидинов, чем контрольный образец шоколада.
Пример 7
Темные шоколады приготавливали согласно способу, описанному ниже, с использованием следующего общего рецепта:
Ингредиент Диапазон концентраций (вес.%)
Сахароза 35-55%
Шоколадный раствор 15-30%
ПС раствор 10-20%
Жир 0-15%
Лецитин 0,1-1,0%
Лецитин и жир объединяли и смешивали в смесителе Buhler Paste (фирмы Buhler Refiner Co., Minneapolis, Minnesota) до гомогенного состояния. Полученную в результате жиролецитиновую смесь добавляли к сахарозе в конширующем устройстве Petzholdt, моделей PVW 2000 и PVW 3000 (фирмы J.S. Petzholdt Inh. H.Pilz., Франкфурт, Германия) и смешивали при температуре от около 35 до около 90°С до гомогенного состояния. Остальные ингредиенты, включающие шоколадный раствор и ПС-раствор, добавляли в смесь лецитин/жир/сахароза и перемешивали до гомогенного состояния. Полученную в результате смесь рафинировали до размера частиц около 20 мкм, коншировали, стандартизировали и анализировали концентрацию полифенола какао, как в примере 3.
Объединенные шоколадные растворы, используемые в этом примере, смогли обеспечить темный шоколад, содержащий общую концентрацию процианидина, составляющую 2933 мкг, и концентрацию пентамеров - 162 мкг на грамм шоколада. Два образца темного шоколада, приготовленные согласно вышеописанному способу, содержали 158 мкг пентамеров и 2845 мкг общих процианидинов и 140 мкг пентамеров и 2866 мкг общих процианидинов соответственно.
Пример 8
Темный шоколад приготавливали согласно способу, описанному ниже, с использованием следующего общего рецепта:
Ингредиент Диапазон концентраций (вес.%)
Сахароза 15-35%
Шоколадный раствор 40-75%
ПС-раствор 1-10%
Жир 1-10%
Ванилин 0,01-0,05%
Лецитин 0,1-1,0%
С использованием 10-фунтового лопастного смесителя Sigma лецитин и жир объединяли и смешивали до гомогенного состояния. Полученную жировую смесь добавляли к гранулированной сахарозе во второй 10-фунтовый лопастной смеситель Sigma. Сахарозу, жир и лецитин перемешивали при температуре от около 35 до около 90°С до гомогенного состояния. Затем добавляли остальные ингредиенты, включающие ПС-раствор и ПС какао-порошок, и перемешивали до гомогенного состояния. Полученную смесь рафинировали до размера частиц около 20 мкм, коншировали, стандартизировали и анализировали концентрацию полифенолов какао, как в примере 3. Шоколадный раствор, используемый для приготовления шоколадных продуктов в этом примере, содержал всего 1000 мкг пентамеров на грамм жидкого какао-масла, а какао-порошок содержал 1700 мкг пентамеров на грамм порошка. С учетом 100% сохранения концентрации полифенолов шоколадные продукты, приготовленные согласно вышеупомянутому рецепту, будут содержать 768 мкг пентамеров полифенолов на грамм шоколада. Этот темный шоколад содержал 732 мкг пентамеров на грамм шоколада и таким образом удерживал более 95 вес.% желательных пентамеров полифенолов, присутствующих в ингредиентах, содержащих пентамеры полифенолов и используемых для приготовления этого шоколада.
Пример 9
Молочный шоколад приготавливали согласно способу, описанному ниже, с использованием следующего общего рецепта:
Ингредиент Диапазон концентраций (вес.%)
Сахароза 35-55%
Молочный ингредиент 12-25%
ПС-раствор 10-20%
Жир 15-25%
Эмульгатор 0,1-1,0%
По меньшей мере, 21% жира и, по меньшей мере, 30% эмульгатора объединяли и смешивали до гомогенного состояния и полученную жировую смесь добавляли к сахарозе и молочным ингредиентам и смешивали. ПС-раствор добавляли к этой смеси и перемешивали до гомогенного состояния. Полученную смесь рафинировали, коншировали, стандартизировали посредством добавления остального жира и эмульгатора и анализировали концентрацию полифенолов какао, как в примере 3. С учетом 100% сохранения концентрации полифенолов шоколадный раствор, используемый для приготовления этого шоколада, будет обеспечивать молочный шоколад, содержащий 120 мкг пентамеров на грамм шоколада. Молочный шоколад, приготовленный согласно вышеуказанному способу, содержал 115 мкг пентамеров на грамм шоколада и таким образом удерживал более 95 вес.% желательных пентамеров полифенолов, присутствующих в ингредиенте, содержащем пентамеры полифенолов и используемом для приготовления этого шоколада.
Другие варианты и модификации, которые будут очевидны для специалиста в данной области, находятся в объеме учений настоящего изобретения. Данное изобретение ограничивается только содержанием следующей формулы изобретения.

Claims (27)

1. Способ сохранения полифенолов при переработке одного или более ингредиентов какао, содержащих полифенолы какао, включающие процианидины какао, в продукт, содержащий по крайней мере один углеводный ингредиент и/или по крайней мере один молочный ингредиент и полифенолсодержащий какао-ингредиент, выбранный из группы, состоящей из тертого какао, частично обезжиренных твердых веществ какао, полностью обезжиренных твердых веществ какао, какао-экстракта, синтетического процианидина какао, или их смесей, предусматривающий стадии предварительной обработки по крайней мере одного углеводного ингредиента и/или по крайней мере одного молочного ингредиента с одним или более предварительно обработанными ингредиентами, выбранными из группы, состоящей из антиоксиданта, эмульгатора, жира, вкусового агента и их смесей, с образованием первой смеси, добавления по крайней мере одного полифенолсодержащего какао-ингредиента к первой смеси с образованием второй смеси и переработки второй смеси в какаосодержащий продукт.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что какао-ингредиент приготовлен из какао-бобов, имеющих показатель ферментации ниже 300, или из какао-бобов, имеющих показатель ферментации 300 и выше, или из их смеси.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что углеводным ингредиентом является по крайней мере один из углеводных подсластителей и/или по крайней мере один из заменителей сахара.
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что углеводный подсластитель выбран из группы, состоящей из сахарозы, декрозы, фруктозы, лактозы, инвертного сахара, гидролизованной лактозы, меда, кленового сахара, желтого сахара, мелассы и их смесей.
5. Способ по п.4, отличающийся тем, что углеводным подсластителем является сахароза, лактоза или их смеси.
6. Способ по п.1, отличающийся тем, что антиоксидант выбран из группы, состоящей из танинов, хинанов, полигидроксисоединений, фосфолипидов, соединений токола, а также их производных.
7. Способ по п.1, отличающийся тем, что эмульгирующий агент выбран из группы, состоящей из лецитина, фракционированного лецитина, гидроксилированного лецитина, моноглицеридов, диглицеридов, сорбитан-моностеарата, полиоксиэтилен-сорбитан-моностеарата, лактилированных жирнокислых сложных эфиров глицерина, лактилированных жирнокислых пропиленгликоля, полиглицериновых эфиров жирных кислот, пропиленгликолевых моноэфиров жиров, пропиленгликолевых диэфиров жиров, пропиленгликолевых моноэфиров жирных кислот, пропиленгликолевых диэфиров жирных кислот, полирицинолеата полиглицерина, аммониевых солей фосфатидной кислоты, сложных эфиров сахарозы, овсяного экстракта и их смесей.
8. Способ по п.1, отличающийся тем, что жиром является какао-масло.
9. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовым агентом является ванилин, пряности, натуральные масла цитрусовых или натуральные масла пряностей.
10. Способ по п.1, отличающийся тем, что предварительно обработанным ингредиентом является смесь эмульгатора и жира или смесь антиоксиданта и жира.
11. Способ по п.10, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора используется лецитин, а в качестве жира используют какао-масло.
12. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный продукт дополнительно содержит подщелаченный какао-ингредиент.
13. Способ по п.1, отличающийся тем, что по крайней мере один углеводный ингредиент и/или по крайней мере один молочный ингредиент подвергают измельчению перед стадией предварительной обработки.
14. Способ по п.1, отличающийся тем, что какао-ингредиент подвергают измельчению перед стадией его добавления к первой смеси.
15. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед стадией предварительной обработки углеводный ингредиент и/или молочный ингредиент подвергают измельчению, а перед стадией добавления какао-ингредиента к первой смеси его также подвергают измельчению.
16. Пищевой продукт, полученный способом по п.1, отличающийся тем, что в качестве какао-ингредиента используют тертое какао или его смесь с частично или полностью обезжиренными твердыми веществами какао.
17. Пищевой продукт по п.16, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, содержащего полифенолы какао, используется какао-экстракт.
18. Пищевой продукт по п.16, отличающийся тем, что в качестве ингредиента, содержащего полифенолы какао, используется синтетический процианидин какао.
19. Пищевой продукт, содержащий один или более какао-ингредиентов, включающий полифенолы какао в комбинации с углеводным ингредиентом и/или молочным ингредиентом, предварительно обработанными антиоксидантом, жиром, эмульгатором, ароматизатором или их смесью перед добавлением по крайней мере одного какао-ингредиента.
20. Пищевой продукт по п.19, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере на 10 мас.% больше полифенолов какао, измеренных как общие процианидины какао, чем такой пищевой продукт, полученный с углеводным ингредиентом и/или молочным ингредиентом, которые не были предварительно обработаны.
21. Пищевой продукт по п.20, отличающийся тем, что он содержит больше полифенолов, по меньшей мере на 15 мас.%.
22. Пищевой продукт по п.20, отличающийся тем, что он содержит больше полифенолов, по меньшей мере на 20 мас.%.
23. Пищевой продукт по одному из пп.19-22, отличающийся тем, что в качестве какао-ингредиента в нем используют тертое какао, частично обезжиренные или полностью обезжиренные твердые вещества какао, экстракт какао, синтетический процианидин какао или его производные, а также его смеси.
24. Пищевой продукт по одному из пп.16-23, отличающийся тем, что он является кондитерским изделием.
25. Пищевой продукт по одному из п.24, отличающийся тем, что он является темным шоколадом, молочным шоколадом, сливочным шоколадом, шоколадом на основе обезжиренного молока, шоколадом на основе молочной смеси, белым шоколадом, пищевым продуктом с шоколадным покрытием или шоколадным кондитерским изделием с пониженным содержанием жира.
26. Пищевой продукт по любому из пп.16, 17 и 19-23, в котором по крайней мере один из какао-ингредиентов получен из какао-бобов, имеющих фактор ферментации менее 300.
27. Диетическая добавка, отличающаяся тем, что она получена по п.1.
RU2000125684/13A 1998-03-12 1999-03-12 Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка RU2271115C2 (ru)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
US09/041,326 US6194020B1 (en) 1996-09-06 1998-03-12 Process for preparing food products containing cocoa polyphenols
US09/041,326 1998-03-12

Related Child Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2005134948/13A Division RU2411742C2 (ru) 1998-03-12 1999-03-12 Сухая какао-смесь, содержащая твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2000125684A RU2000125684A (ru) 2002-11-10
RU2271115C2 true RU2271115C2 (ru) 2006-03-10

Family

ID=21915928

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2000125684/13A RU2271115C2 (ru) 1998-03-12 1999-03-12 Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка
RU2005134948/13A RU2411742C2 (ru) 1998-03-12 1999-03-12 Сухая какао-смесь, содержащая твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов

Family Applications After (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2005134948/13A RU2411742C2 (ru) 1998-03-12 1999-03-12 Сухая какао-смесь, содержащая твердые вещества какао с высоким содержанием полифенолов

Country Status (12)

Country Link
US (4) US6312753B1 (ru)
EP (2) EP2090177A1 (ru)
JP (1) JP2002505860A (ru)
CN (1) CN1111357C (ru)
AT (1) ATE440499T1 (ru)
AU (1) AU3082799A (ru)
BR (1) BR9908720B1 (ru)
CA (1) CA2323207C (ru)
DE (1) DE69941328D1 (ru)
PL (1) PL345704A1 (ru)
RU (2) RU2271115C2 (ru)
WO (1) WO1999045788A1 (ru)

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2462039C2 (ru) * 2007-06-15 2012-09-27 Крафт Фудз Р Унд Д, Инк. Какао-бобы с пониженной полифенолоксидазной активностью и высоким содержанием полифенола
RU2784946C1 (ru) * 2022-10-20 2022-12-01 Милена Ростиславовна САБЕЛЬНИКОВА Способ получения карамелизированных какао-бобов

Families Citing this family (115)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5554645A (en) * 1994-10-03 1996-09-10 Mars, Incorporated Antineoplastic cocoa extracts and methods for making and using the same
US6696485B1 (en) 1996-04-02 2004-02-24 Mars, Incorporated Procyanidin and cyclo-oxygenase modulator compositions
US6015913A (en) * 1996-09-06 2000-01-18 Mars, Incorporated Method for producing fat and/or solids from cocoa beans
US6905715B1 (en) * 1996-09-06 2005-06-14 Mars, Incorporated Cocoa solids having a high cocoa procyanidin content
US6558713B2 (en) * 1996-09-06 2003-05-06 Mars, Incorporated Health of a mammal by administering a composition containing at least one cocoa polyphenol ingredient
US6312753B1 (en) * 1996-09-06 2001-11-06 Mars, Incorporated Cocoa components, edible products having enriched polyphenol content, methods of making same and medical uses
US7968140B2 (en) * 1997-09-08 2011-06-28 Mars, Incorporated Chocolates and chocolate liquor having an enhanced polyphenol content
US8507018B2 (en) * 1998-03-12 2013-08-13 Mars, Incorporated Products containing polyphenol(s) and L-arginine and methods of use thereof
ATE405169T1 (de) * 1998-06-18 2008-09-15 Meiji Seika Kaisha Kakaopulver reich an polyphenolen, verfahren zur herstellung desselben sowie dieses enthaltender modifizierter kakao
US7407678B2 (en) 1998-11-20 2008-08-05 Chi's Research Corporation Method for enzymatic treatment of a vegetable composition
US6576275B1 (en) * 1999-02-02 2003-06-10 Archer-Daniels-Midland Company Process for extracting polyphenolic antioxidants from purine-containing plants
US8372454B2 (en) * 1999-04-19 2013-02-12 Pom Wonderful Llc Methods of making pomegranate compounds for the treatment of erectile dysfunction
US7611738B2 (en) * 2005-05-24 2009-11-03 Pom Wonderful, Llc Processes for extracting phytochemicals from pomegranate solids and compositions and methods of use thereof
FR2793654B1 (fr) * 1999-05-21 2003-06-13 Gervais Danone Sa Produit alimentaire comprenant une masse solide a base de chocolat ou analogue de chocolat presentant une faible reprise en eau en contact avec un milieu humide, notamment une base laitiere
FR2793653B1 (fr) * 1999-05-21 2003-05-16 Lu Produit alimentaire comprenant une masse solide a base de chocolat ou analogue de chocolat presentant une faible reprise en eau en contact avec une phase aqueuse
US6660322B2 (en) 1999-12-21 2003-12-09 Loretta Zapp Method for enhancing post-processing content of beneficial compounds in foodstuffs made with cocoa beans
US6669979B1 (en) 2000-01-11 2003-12-30 Jifu Zhao Method for promoting extraction of beneficial compounds into beverages naturally containing same, and for extending the duration of freshness of coffee
US7713566B2 (en) * 1999-12-21 2010-05-11 Zapp Loretta M Method for enhancing post-processing content of beneficial compounds in beverages
US6723368B1 (en) * 1999-12-21 2004-04-20 Loretta M. Zapp Method for enhancing post-processing content of beneficial compounds in beverages naturally containing same
CN100548304C (zh) * 2000-03-22 2009-10-14 马尔斯公司 应用与乙酰水杨酸联合的可可矢车菊苷配质作为抗血小板疗法
ES2331724T3 (es) * 2000-04-14 2010-01-14 Mars, Incorporated Composiciones y metodos para mejorar la salud vascular.
US6627232B1 (en) * 2000-06-09 2003-09-30 Mars Incorporated Method for extracting cocoa procyanidins
FR2812873B1 (fr) * 2000-08-11 2003-08-01 Barry Callebaut France Procede de production de polyphenols a partir de feves de cacao
US20020187239A1 (en) * 2001-02-06 2002-12-12 Dusan Miljkovic Nutraceuticals and methods of obtaining nutraceuticals from tropical crops
US7048941B2 (en) 2001-03-30 2006-05-23 New World Enterprizes, Inc. Chocolate composition as delivery system for nutrients and medications
BRPI0213699B1 (pt) * 2001-10-30 2015-06-16 Nestle Sa Processo para manipulação de sabor de massa simples de chocolate e uso de atributo de sabor para a preparação de chocolate
CN1635837A (zh) * 2001-10-30 2005-07-06 雀巢产品有限公司 巧克力风味的控制
US6727452B2 (en) * 2002-01-03 2004-04-27 Fmc Technologies, Inc. System and method for removing defects from citrus pulp
DE60220016T2 (de) * 2002-03-20 2008-01-10 Société des Produits Nestlé S.A. Kakaoextrakt mit niedrigem Fettgehalt
US7514107B2 (en) 2002-03-21 2009-04-07 Mars, Incorporated Treatment of diseases involving defective gap junctional communication
EP1366672B1 (en) * 2002-05-29 2008-02-27 Sugar Company S.p.A. in Forma Abbreviata "S & Co." Food composition based on cocoa admixed with intensive sweeteners and process for preparation of same.
EP1443829B1 (en) * 2002-07-08 2009-11-11 Mars, Incorporated Improved tasting energy bar
US20040071828A1 (en) * 2002-10-15 2004-04-15 Mars, Incorporated Method for preparing an energy food product having a physiologically functional ingredient
AU2003266880A1 (en) * 2002-09-13 2004-04-30 Whirlpool Canada Inc. Device and process for processing organic waste
US20040071850A1 (en) * 2002-10-15 2004-04-15 Mars, Incorporated Use of temperature changes to facilitate processing and handling of energy food products
US7318374B2 (en) * 2003-01-21 2008-01-15 Victor Guerrero Wire cloth coffee filtering systems
US7329429B2 (en) * 2003-09-25 2008-02-12 Chimel Mark J Bars and confectioneries containing cocoa solids having a high cocoa polyphenol content and sterol/stanol esters and processes for their preparation
US7461587B2 (en) * 2004-01-21 2008-12-09 Victor Guerrero Beverage container with wire cloth filter
GB2414393B (en) * 2004-05-24 2008-06-11 Natraceutical Sa Process for producing cocoa polyphenol concentrate
US20060075071A1 (en) * 2004-09-21 2006-04-06 Gillette Joseph G Centralized management of digital files in a permissions based environment
US7632532B2 (en) 2004-12-09 2009-12-15 Eurak, LLC Product and method for oral administration of nutraceuticals
US8609152B2 (en) * 2005-05-24 2013-12-17 Mohammad Madjid Compositions and methods for extracting and using phytochemicals for the treatment of influenza
EP2044048A1 (en) * 2005-06-29 2009-04-08 Mars, Incorporated Products containing polyphenols
CN101228148A (zh) * 2005-06-29 2008-07-23 马尔斯公司 可用于改进血管健康的热处理可可产品
US20070003640A1 (en) * 2005-06-29 2007-01-04 Hammerstone John F Jr Process for controlling the isomerization of (-)-epicatechin and (+)-catechin in edible products
JP2009506069A (ja) 2005-08-26 2009-02-12 ブレインセルス，インコーポレイティド ムスカリン性受容体調節による神経発生
EP2258358A3 (en) 2005-08-26 2011-09-07 Braincells, Inc. Neurogenesis with acetylcholinesterase inhibitor
US20070059420A1 (en) * 2005-09-13 2007-03-15 Catani Steven J Sweetener and aroma compositions
JP2009512711A (ja) 2005-10-21 2009-03-26 ブレインセルス，インコーポレイティド Ｐｄｅ阻害による神経新生の調節
JP2009513672A (ja) 2005-10-31 2009-04-02 ブレインセルス，インコーポレイティド 神経発生のｇａｂａ受容体媒介調節
WO2007076006A2 (en) 2005-12-23 2007-07-05 Mars, Incorporated Skin protection and improvement
US7615649B2 (en) * 2006-01-26 2009-11-10 Iowa State University Research Foundation, Inc, Synthesis of polycyclic procyanidins
US20070184167A1 (en) * 2006-02-08 2007-08-09 Hurst W J Preservation of flavanols or antioxidants in food products
ES2280141B1 (es) * 2006-02-27 2008-10-01 Natraceutical, S.A. "proceso para la obtencion de polvo de cacao rico en polifenoles y bajo contenido en materia grasa y polvo de cacao obtenido".
US20100216734A1 (en) 2006-03-08 2010-08-26 Braincells, Inc. Modulation of neurogenesis by nootropic agents
KR20090015897A (ko) 2006-03-15 2009-02-12 폼 원더풀 엘엘씨 전립선 특이 항원 배가 시간을 증가시키기 위한 석류 추출물의 사용 방법
AU2007249399A1 (en) 2006-05-09 2007-11-22 Braincells, Inc. Neurogenesis by modulating angiotensin
CN101448404A (zh) * 2006-06-02 2009-06-03 汤姆斯格鲁朋联合股份有限公司 生产可可块的方法和从可可块生产或获得的巧克力及其它含可可产品
EP3744324A1 (en) 2006-06-15 2020-12-02 Mars Incorporated Methods and compositions for improving cognitive function
RU2417711C2 (ru) * 2006-06-28 2011-05-10 Марс, Инкорпорейтед Продукты, содержащие полифенолы
CA2657915A1 (en) * 2006-07-21 2008-01-24 Mars, Incorporated Improvement of arginase levels/activity
US20080026099A1 (en) * 2006-07-28 2008-01-31 Wm. Wrigley Jr. Company Confectinery products having tea
US20100184806A1 (en) 2006-09-19 2010-07-22 Braincells, Inc. Modulation of neurogenesis by ppar agents
WO2008059064A1 (en) 2006-11-17 2008-05-22 Barry Callebaut Ag Method for producing a soluble cocoa product from cocoa powder
US8609174B2 (en) 2006-11-17 2013-12-17 Barry Callebaut Ag Method for producing a soluble cocoa product from cocoa powder
EP2124595A1 (en) * 2007-03-06 2009-12-02 Archer-Daniels-Midland Company Method and apparatus for producing cocoa products
WO2008134648A2 (en) * 2007-04-26 2008-11-06 The Hershey Company Cocoa ingredients having enhanced levels of stilbene compounds and methods of producing them
US9114114B2 (en) * 2007-06-21 2015-08-25 Mars, Inc. Edible products having a high cocoa polyphenol content and improved flavor and the milled cocoa extracts used therein
GB0714390D0 (en) * 2007-07-21 2007-09-05 Barry Callebaut Ag Process
GB0714389D0 (en) * 2007-07-21 2007-09-05 Barry Callebaut Ag Process and product
GB0719543D0 (en) 2007-10-08 2007-11-14 Barry Callebaut Ag Cocoa extract and novel use thereof
US20090110797A1 (en) * 2007-10-24 2009-04-30 Thomas Gottemoller Dispersible compositions comprising cocoa powder and processes for producing
USD615728S1 (en) 2007-11-07 2010-05-18 Mars, Incorporated Cookie
KR20100110302A (ko) * 2007-11-19 2010-10-12 더 허쉬 컴퍼니 레드 코코아 성분, 레드 초콜릿 및 식료품의 제조 방법
EP2070421B1 (de) * 2007-12-13 2016-09-14 Cognis IP Management GmbH Ein lipophiles antioxidans
GB0724716D0 (en) 2007-12-19 2008-01-30 Barry Callebaut Ag Process
GB0801119D0 (en) * 2008-01-22 2008-02-27 Barry Callebaut Ag Composition
WO2010068301A1 (en) * 2008-12-12 2010-06-17 Theo Chocolates Inc. Chocolate extract, process of making, and uses thereof
ES2383780T3 (es) * 2008-12-29 2012-06-26 Unilever N.V. Productos de confitería congelados que comprenden teobromina y cafeína
US20110236550A1 (en) * 2009-02-18 2011-09-29 Daniel Perlman Stabilization of phenolic antioxidants in fat-containing foods
WO2010099217A1 (en) 2009-02-25 2010-09-02 Braincells, Inc. Modulation of neurogenesis using d-cycloserine combinations
JP5789595B2 (ja) 2009-04-03 2015-10-07 ダイアナプラントサイエンシズ エス．アー．エス． 植物の細胞培養物からのプロシアニジンの産生および抽出
PL2241190T3 (pl) * 2009-04-17 2012-03-30 Kraft Foods R & D Inc Sposób wytwarzania kakao o silnym smaku i zapachu
US20100297303A1 (en) * 2009-05-20 2010-11-25 Conopco, Inc., D/B/A Unilever Unitized frozen sauce products
US20110070337A1 (en) * 2009-09-21 2011-03-24 Whitewave Services, Inc. Reduced Calorie Soy Beverage
RU2561264C2 (ru) 2010-03-05 2015-08-27 Марс, Инкорпорейтед Вкусные напитки и композиции с экстрактом какао
AU2011254726B2 (en) 2010-05-19 2014-03-06 Upfield Europe B.V. Theobromine for increasing HDL-cholesterol
KR20140031835A (ko) 2010-10-04 2014-03-13 다이아나플랜트사이언시즈, 에스.에이.에스. 식물 세포 배양으로부터 프로시아니딘의 생산 및 추출
CN103547165A (zh) 2011-03-18 2014-01-29 赫尔希公司 制造热稳定巧克力糖食产品的方法
GB201106989D0 (en) * 2011-04-27 2011-06-08 Cadbury Uk Ltd Temperature tolerant chocolate
EP2718277A4 (en) 2011-06-06 2015-02-11 Cardero Therapeutics Inc METHOD AND COMPOSITIONS FOR TREATING MITOCHONDRIAL TOXICITY
US9901564B2 (en) 2012-03-23 2018-02-27 Cardero Therapeutics, Inc. Compounds and compositions for the treatment of muscular disorders
US20180193306A1 (en) 2012-03-23 2018-07-12 Cardero Therapeutics, Inc. Compounds and compositions for the treatment of muscular disorders and bone disorders
KR102087839B1 (ko) 2013-03-15 2020-03-12 마이코테크놀로지, 인코포레이티드 균사체화된 커피 산물 및 제조방법
MX2015011358A (es) * 2013-03-15 2016-11-15 Mars Inc Cobertura de recubrimiento duro y confitura que comprende la misma.
CN103564345B (zh) * 2013-11-19 2015-08-05 绿雪生物工程(深圳)有限公司 一种半发酵型酸性牛奶布丁及其制备方法
US20160309740A1 (en) * 2013-12-17 2016-10-27 Nestec S.A. Natural acidification of frozen dairy desserts using natural plant sources
US9163197B1 (en) 2014-05-28 2015-10-20 Milex Corporation Methods of extracting phytochemicals from sorghum bran
US9702868B1 (en) 2014-05-28 2017-07-11 Milo Insulation, LLC Method of measuring polyphenol antioxidants in sorghum and other plant matter and method of selection of specific sorghum varieties for extrusion purposes
WO2016020854A1 (en) 2014-08-08 2016-02-11 Rottapharm Biotech S.R.L. Purified cocoa beans extracts, production and use thereof for the treatment of central and peripheric human diseases
WO2016020855A1 (en) 2014-08-08 2016-02-11 Rottapharm Biotech S.R.L. Purified grape seeds extracts, production and use thereof for the treatment of central and peripheric human diseases
WO2016020853A1 (en) 2014-08-08 2016-02-11 Rottapharm Biotech S.R.L. Purified cocoa beans and grape seeds extracts, production and use thereof for the treatment of central and peripheric human diseases
WO2016194558A1 (ja) * 2015-06-02 2016-12-08 不二製油グループ本社株式会社 チョコレート様食品の製造法
RS61154B1 (sr) * 2015-07-08 2020-12-31 Odc Lizenz Ag Čokolada, proizvodi nalik čokoladi, komplet za proizvodnju čokolade i postupci za njihovo dobijanje
CZ307453B6 (cs) * 2016-12-01 2018-09-05 Mendelova Univerzita V Brně, Zahradnická Fakulta,Ústav Posklizňové Technologie Zahradnických Produktů Čokoláda se zvýšeným obsahem přírodních lignanů
US20200029585A1 (en) * 2017-03-21 2020-01-30 Fuji Oil Holdings Inc. Highly polyunsaturated fatty acids-containing chocolate-like food product wherein generation of off-flavor is suppressed
USD887666S1 (en) 2017-05-19 2020-06-23 Generale Biscuit Food bar
CN111587073A (zh) * 2018-01-15 2020-08-25 西雅图咖米公司 半固态含咖啡因的组合物以及其制造和使用的方法
WO2019185941A1 (en) * 2018-03-29 2019-10-03 Dsm Ip Assets B.V. Novel use of substituted chroman-6-ols with extended lipophilic side chains
JP7338109B2 (ja) * 2019-02-01 2023-09-05 株式会社明治 カカオパルプジュース乾燥粉末および該粉末を配合した食品並びにこれらの製造方法
AU2020326629A1 (en) * 2019-08-02 2022-02-24 Mars, Incorporated Novel preparation of fat-based confections
WO2021168050A1 (en) * 2020-02-21 2021-08-26 Cargill, Incorporated Cocoa composition
WO2021260429A1 (en) * 2020-06-26 2021-12-30 Kraft Foods Schweiz Holding Gmbh Biodegradable boards and methods of making the same
JP7711176B2 (ja) * 2021-04-07 2025-07-22 株式会社明治 カカオ組成物を含有するグミ組成物
US12137721B2 (en) * 2021-07-22 2024-11-12 Welch Foods Inc. Processing pomace from grape crush to harvest grape seeds

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US5554645A (en) * 1994-10-03 1996-09-10 Mars, Incorporated Antineoplastic cocoa extracts and methods for making and using the same
RU2090082C1 (ru) * 1991-03-25 1997-09-20 Марс, Инк. Способ получения теплостойкого шоколада и теплостойкий шоколад

Family Cites Families (44)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US554645A (en) * 1896-02-18 Device for melting sealing-wax
US2417078A (en) 1943-09-01 1947-03-11 Rockwood & Co Disc type shell cracking apparatus for cocoa beans
US2558854A (en) 1948-06-22 1951-07-03 Gen Foods Corp Cacao process and product
US2771927A (en) 1953-09-02 1956-11-27 Thaning Otto Process for the extraction of the contents of nuts, fruits, or like objects
US3141777A (en) 1961-10-11 1964-07-21 Cargill Inc Treatment of soybeans
US3955489A (en) 1970-07-21 1976-05-11 Nabisco, Inc. Process for continuously producing a roasted cocoa mass and for manufacturing a chocolate mass
US3904777A (en) 1970-07-21 1975-09-09 Nabisco Inc Process for continuously producing a roasted cocoa mass and for manufacturing a chocolate mass
GB1379116A (en) 1972-07-25 1975-01-02 Newton D Treatment of cereals and other seeds
US3923847A (en) 1973-05-23 1975-12-02 Studiengesellschaft Kohle Mbh Methods of producing cocoa butter
US3997680A (en) 1974-02-19 1976-12-14 Imperial Chemical Industries Limited Method of dutching cocoa
GB1571710A (en) 1977-10-21 1980-07-16 Veenendaal J Dehulling of cocoa beans
DE2751703A1 (de) 1977-11-19 1979-05-23 Krupp Gmbh Verfahren und vorrichtung zum abpressen von fluessigkeiten
US4156030A (en) 1977-12-29 1979-05-22 Societe D'assistance Technique Pour Produits Nestle S.A. Cocoa shell extract
US4208440A (en) 1978-05-22 1980-06-17 Schmidt Edward D Electrically separating a food paste
US4235939A (en) 1978-07-24 1980-11-25 A. E. Staley Manufacturing Company Base mixes simulating natural and dutch cocoa powders
NL8102377A (nl) 1981-05-14 1982-12-01 Zaan Cacaofab Bv Gealkaliseerd cacaopoeder en levensmiddelen waarin een dergelijk poeder aanwezig is.
CH641935A5 (fr) 1981-07-22 1984-03-30 Nestle Sa Procede d'elimination des composes stimulants du cacao.
JPS59169452A (ja) 1983-03-15 1984-09-25 Meiji Seika Kaisha Ltd カカオ豆の処理方法
US4701337A (en) 1983-09-12 1987-10-20 General Foods Corporation Chocolate product containing dipeptide-cocoa butter composition
NL8403748A (nl) 1984-12-10 1986-07-01 Zaan Cacaofab Bv Cacaopoeder.
DE3564370D1 (en) 1985-08-30 1988-09-22 Nestle Sa Dietetic product with depurating and antidiarrheal activity and process for its preparation
CH663324A5 (fr) 1985-11-07 1987-12-15 Nestle Sa Procede d'alcalinisation de cacao en phase aqueuse.
US4810516A (en) 1987-02-27 1989-03-07 The Procter & Gamble Company Reduced calorie and reduced fat chocolate confectionery compositions
DE3908649A1 (de) 1989-03-16 1990-09-20 Jacobs Suchard Ag Verfahren zur herstellung eines loeslichen kakaoerzeugnisses
US5244099A (en) 1989-06-28 1993-09-14 Camas International, Inc. Apparatus and method for improving density uniformity of a fluidized bed medium, and/or for improved material fluidized bed sorting
US5009917A (en) 1989-12-18 1991-04-23 Kraft General Foods, Inc. Method for producing deep red and black cocoa
US5114730A (en) 1990-11-21 1992-05-19 Consolidated Flavor Corporation Process for making dark cocoa
US5252349A (en) 1992-04-30 1993-10-12 Carter Jr Charles F Process for extracting cocoa butter and cocoa cake from cocoa beans
US5405633A (en) 1992-10-08 1995-04-11 Skw Trostberg Aktiengesellschaft Process for the extraction of fats and oils
US5464649A (en) 1992-10-30 1995-11-07 Hershey Foods Corporation Reduced fat confectionery products and process
US5505982A (en) 1994-01-28 1996-04-09 Fmc Corporation Chocolate confection
JP3095605B2 (ja) 1994-02-04 2000-10-10 明治製菓株式会社 抗酸化物質を含有する健康飲食品および抗酸化物質の製造法
JP3063818B2 (ja) 1994-04-01 2000-07-12 明治製菓株式会社 胃潰瘍予防飲食品
US5474795A (en) 1994-08-19 1995-12-12 Kraft Foods, Inc. Dextrose-containing chocolate products with sucrose fatty acid polyester fat substitutes
JPH0880777A (ja) 1994-09-14 1996-03-26 Nissan Motor Co Ltd カップホルダ装置
GB9426078D0 (en) 1994-12-23 1995-02-22 Cadbury Schweppes Plc Process for manufacture of reduced fat chocolate
KR19980702533A (ko) * 1995-12-26 1998-07-15 도리이 신이찌로 프로시아니딘을 유효성분으로 하는 항비만제
JP3594152B2 (ja) 1996-02-08 2004-11-24 明治製菓株式会社 ストレスに対する適応形成を促進させる飲食品
JPH09224606A (ja) 1996-02-19 1997-09-02 Meiji Seika Kaisha Ltd 発ガン予防物質を含有する健康飲食品
JPH09234018A (ja) 1996-03-01 1997-09-09 Meiji Seika Kaisha Ltd 糖尿病合併症予防作用を有する飲食品
AU742198B2 (en) 1996-04-02 2001-12-20 Mars, Incorporated Cocoa extract compounds and methods for making and using the same
AU5711696A (en) 1996-04-02 1997-10-22 Mars, Incorporated Cocoa extract compounds and methods for making and using the same
US6312753B1 (en) * 1996-09-06 2001-11-06 Mars, Incorporated Cocoa components, edible products having enriched polyphenol content, methods of making same and medical uses
US6015913A (en) * 1996-09-06 2000-01-18 Mars, Incorporated Method for producing fat and/or solids from cocoa beans

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2090082C1 (ru) * 1991-03-25 1997-09-20 Марс, Инк. Способ получения теплостойкого шоколада и теплостойкий шоколад
US5554645A (en) * 1994-10-03 1996-09-10 Mars, Incorporated Antineoplastic cocoa extracts and methods for making and using the same

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КОКАШИНСКИЙ Г.Р. Производство шоколадных изделий. М.: Пищевая промышленность, 1973, с.112-134. *

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2462039C2 (ru) * 2007-06-15 2012-09-27 Крафт Фудз Р Унд Д, Инк. Какао-бобы с пониженной полифенолоксидазной активностью и высоким содержанием полифенола
RU2784946C1 (ru) * 2022-10-20 2022-12-01 Милена Ростиславовна САБЕЛЬНИКОВА Способ получения карамелизированных какао-бобов

Also Published As

Publication number Publication date
RU2005134948A (ru) 2007-05-20
US6582747B2 (en) 2003-06-24
EP1061812B1 (en) 2009-08-26
US20010007693A1 (en) 2001-07-12
CN1111357C (zh) 2003-06-18
JP2002505860A (ja) 2002-02-26
BR9908720B1 (pt) 2010-11-16
EP1061812A1 (en) 2000-12-27
US6312753B1 (en) 2001-11-06
ATE440499T1 (de) 2009-09-15
US6399139B2 (en) 2002-06-04
AU3082799A (en) 1999-09-27
US6194020B1 (en) 2001-02-27
EP1061812A4 (en) 2002-05-29
CN1301133A (zh) 2001-06-27
EP2090177A1 (en) 2009-08-19
RU2411742C2 (ru) 2011-02-20
WO1999045788A1 (en) 1999-09-16
PL345704A1 (en) 2002-01-02
DE69941328D1 (de) 2009-10-08
US20020136819A1 (en) 2002-09-26
CA2323207A1 (en) 1999-09-16
CA2323207C (en) 2011-08-02
BR9908720A (pt) 2002-01-08
WO1999045788A8 (en) 2000-02-24

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2271115C2 (ru) Пищевой продукт, имеющий повышенное содержание полифенолов какао, способ его производства и диетическая добавка
US6558713B2 (en) Health of a mammal by administering a composition containing at least one cocoa polyphenol ingredient
CA2795629C (en) Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses
DE69937105T3 (de) Produkte enthaltend polyphenol(e) und l-arginin zur stimulierung der stickstoffoxidproduktion
AU2008266642B2 (en) Edible products having a high cocoa polyphenol content and improved flavor and the milled cocoa extracts used therein
US7968140B2 (en) Chocolates and chocolate liquor having an enhanced polyphenol content
CA2615046C (en) Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses
AU2003236474B2 (en) Food products having enhanced cocoa polyphenol content and processes for producing same
MXPA00008862A (en) Food products having enhanced cocoa polyphenol content and processes for producing same
AU2002301733B2 (en) Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses
AU2007203454B2 (en) Cocoa components, edible products having enhanced polyphenol content, methods of making same and medical uses
MXPA99002178A (es) Componentes de cacao, productos comestibles que tienen un contenido realzado de polifenol, metodos para elaborarlos y usos medicos

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20110313