DE2441643A1

DE2441643A1 - Verfahren zur herstellung geschlagener auftragsmassen

Info

Publication number: DE2441643A1
Application number: DE2441643A
Authority: DE
Inventors: Wietse Van Dijk; Adriaan Cornelis Kweldam
Original assignee: Unilever NV
Current assignee: Unilever NV
Priority date: 1973-08-31
Filing date: 1974-08-30
Publication date: 1975-03-13
Also published as: GB1476309A; SE7411042L; NL7411546A; FR2242033A1; FR2242033B1; FI254174A7; NL168398B; DE2441643B2; BE819242A; DE2441643C3

Description

PfTENTANWPfTE

DR. E. WIEGAND D:PL-INS. V/. N

DR. M. KÖHLER DIPL-ING. C. GERNHARDT

MÖNCHEN HAMBURG 2441643

TELEFON: 555476 ' 8000 M ö N CH E N 2,

TELEGRAMME: KARPATENT MATHI LDENSTRASSE 12

TELEX: 529 068 KARPD

30.Augast 1974 W.42 125/74 - Ko/Ne

Unilever N.V.
Rotterdam (Niederlande)

Verfahren zur Herstellung geschlagener Auftragmassen

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines geschlagenen stabilisierten Sahneproduktes, das sich als Auftragmasse oder Garnierung (topping) für Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerten eignet.

Es besteht ein Bedarf an Schlagsahneprodukten, die ausreichend beständig sowohl physikalisch als auch gegenüber bakterieller Infektion sind, um gelagert und entweder allein oder in Verbindung mit Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerten bzw. -gelees vertrieben zu werden. Im allgemeinen nahm man an, dass die Herabsetzung des pH-Wertes eines Schlagsahneproduktes, wodurch es gegenüber bakterieller Infektion beständiger wird, mit der physikalischen Stabilität unverträglich ist und in jedem Fall zu Produkten mit unannehmbarem Geschmack und Gefüge führen

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würde (vgl. beispielsweise M.E. Schulz in Milchwissenschaft, 26 (1971) 481-6, insbesondere Absatz IV, worin angegeben ist, dass Produkte, wie Schlagsahne, Sahnepräparate und gefüllte Creme ihre Schäumbarkeit bei pH-werten von 4,9 und darunter Verlieren).

Es wurde nun gefunden, dass ein Gemisch aus 50 bis 80 Gew.teilen Sahne, berechnet als Sahne mit einem Fettgehalt von 40 Gew.% und 50 bis 20 Gew.teilen eines angesäuerten Milchproduktes stabilisiert und geschlagen werden kann, um ein Produkt mit adäquater Stabilität für die normale Lagerung und den Vertrieb,insbesondere bei Kühltemperaturen (etwa 5 bis 10° C) zu ergeben und das angemessenen Geschmack und adäquates Gefüge aufweist, insbesondere, wenn es mit Fruchtdesserts verwendet wird.

Die Erfindung liefert ein Verfahren zur Herstellung einer geschlagenen Auftragmasse auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, das dadurch gekennzeichnet ist, dass

(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter trockener Substanz von 9 bis 90 Gew.% und gegebenenfalls mit einer geringen Menge an Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süssungs- und Konservierungsmitteln vermischt wird,

(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung geschlagen wird, und (iii) die Produkte in einen Behälter gefüllt werden, wobei die Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt so sind, dass die geschlagene Auftragmasse einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.% und einen pH-Wert im Bereich von 5»5 bis 3»8 aufweist.

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Als angesäuerte Milchprodukte mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% können Quark und Yoghurt oder ein Gemisch davon verwendet werden. Quark wird gelegentlich bevorzugt, weil er weniger Molkeabscheidung als Yoghurt ergibt. Jedoch besitzt die Verwendung von Yoghurt den Vorteil, dass ein höherer Überschuss bzw. eine höhere Ausdehnung erhalten wird (etwa 150 bis 210 °/o), während die Ausdehnung eines Produktes, das Quark als angeäusertes Milchprodukt enthält, gewöhnlich zwischen 60 und 110 Vol.% liegt. Darüberhinaus sind die yoghurthaltigen Produkte sahneartiger als die quarkhaltigen Produkte und die Verwendung einer grösseren Menge an Stabilisatoren kann die Molkeabtrennung herabsetzen. Das bevorzugte Verhältnis der Mengen an Sahne, berechnet als 40%ige Sahne, und an angesäuertem Milchprodukt beträgt (60 bis 70) : (40 bis 30).

Das Schlagsahneprodukt hat normalerweise einen pH-Wert von 5»5 bis 3?8, bevorzugt 4,5 bis 4,0. Dieser pH-Wert kann im Prinzip durch Zusatz einer geniessbaren Säure zu dem Milchprodukt erhalten werden, jedoch werden im Hinblick auf Geschmack und Textur vergorene saure Milchprodukte, in denen die Säure durch mikrobiologische Fermentation entwickelt wird, bevorzugt.

Die Anwesenheit eines Stabilisators ist zur Herabsetzung oder Vermeidung von Molkeabtrennung während der Lagerung zweckmässig. Bevorzugte Stabilisatoren sind Johannisbrot gummi, Guargummi, Gelatine und Carragheenan, jedoch können auch Stärke oder modifizierte Stärken verwendet werden. Ein geeigneter Emulgator ist ein Emulgiermittel, das partielle Glyceride enthält, jedoch können auch andere essbare Emulgiermittel verwendet werden.

Das angesäuerte Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% kann

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Fett enthalten, wie beispielsweise Quark oder Yoghurt, die aus Gesamtmilch hergestellt wurden, jedoch sollte in diesem Fall die Menge an zugesetzter Sahne entsprechend herabgesetzt werden oder eine Sahne mit einem geringeren Fettgehalt sollte verwendet werden, um ein Endprodukt mit dem erforderlichen Fettgehalt zu erhalten.

Im Prinzip kann jedes essbare pflanzliche oder tierische Fett verwendet werden, jedoch ist Milchfett im Hinblick auf seinen ausgezeichneten Geschmack bevorzugt.

Zusätzlich können Zucker, Geschmacksmittel und andere geringfügige Bestandteile und für Langzeitlagerung antibakterielle Mittel, wie beispielsweise Sorbinsäure, in das Gemisch eingearbeitet werden.

Der Überschuss bzw. die Ausdehnung der geschlagenen Auftragmasse liegt gewöhnlich zwischen 60 und 210 Vol.%.

Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn Stufe (i), d. h. das Mischen von Sahne und angesäuertem Milchprodukt, durchgeführt wird, während die Bestandteile eine Temperatur von unter 10° C aufweisen, insbesondere, wenn Sahne und angesäuertes Milchprodukt wenigstens eine Nacht unter 10° C vor dem Vermischen gelagert werden. Die Schlagstufe wird gewöhnlich unter 20° C, bevorzugt auch unter 10° C durchgeführt, jedoch natürlich über 0° C.

Es wird darauf hingewiesen, dass die Erfindung sich auch auf die Gemische vor dem Schlagen und auf die Dessertprodukte, insbesondere Fruchtdesserts, erstreckt, denen das geschlagene Gemisch zugefügt wurde.

In der vorliegenden Beschreibung beziehen sich alle Proζentangaben und Teile auf das Gewicht, falls nicht anders angegeben.

Die Erfindung wird nun anhand der nachfolgenden Beispiele erläutert.

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Beispiel 1	•	27	%
Das folgende Gemisch wurde hergestellt	63	%
Magermilchquark (18,5 % Feststoffe)	0,	1 °/n
Sahne (40 % Fett)	o,	9 %
Carragheenan	9	%
Glycerinmono stearat	900	ppm
Saccharose
Sorbinsäure

Das Gemisch,das einen pH-Wert von etwa 5»2 aufwies, wurde zu einer Ausdehnung von etwa 67 YoI.% geschlagen,und es wurde festgestellt, dass es ausgezeichnete Stabilität und Brauchbarkeit als geschlagene Auftragmasse für beispielsweise Fruchtgallerten aufwies.

Beispiel 2

Geschlagene Auftragmassen wurden aus den folgenden Massen hergestellt:

Bulgarischer Yoghurt 40 %

Sahne (40 %) 43 %

Emulgator ' 0,83 %

Stabilisator 0,1-9 %

Saccharose 9,17 %

Kaliumsorbatlösung (33%ig) 0,17 %

Wasser 6,26 %

Der verwendete Emulgator war ein Handelsprodukt, das etwa 16 % destilliertes Monoglycerid, etwa 28 % Wasser, etwa 9 % Saccharose und etwa 36 % Polyalkohole mit 3 bis Kohlenstoffatomen enthält.

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Die Stabilisatoren wurden wie folgt variiert:

(a) chemisch-modifizierte Stärke

(b) vorgekochtes Amylopektin

(c) ein Extrakt aus Rotalgen, vertrieben unter der Handelsbezeichnung Aubygum

(d) Carragheenan

(e) Maisstärke

■ (f) kaltlösliche vorgelatinierte Maisstärke (g) Gelatine

(h) Gemisch aus Carragheenan und Johannisbrotgummi in einem Verhältnis von 9 : 10.

Yoghurt und Sahne wurden 1 Nacht in einem Kühlschrank bei einer Temperatur unter 10° C gelagert.

Der Emulgator.wurde mit dem Wasser bei etwa 60 C unter intensivem Rühren vermischt. Die kalte Sahne und der Yoghurt wurden in einer unter der Bezeichnung "Morton Whisk" bekannten Mischvorrichtung unter langsamem Rühren vermischt. Dann wurde das Emulgator/Wassergemisch, die trockenen Bestandteile und die Sorbatlösung vermischt. Die Vorrichtung wurde mit Stickstoff unter Druck gesetzt (etwa 2 kg/cm ), und das Produkt wurde unter starkem Rühren geschlagen. Nach 2 Minuten wurde das Produkt in lässer gefüllt und in einer Kühlanlage (Temperatur etwa 5 C) gelagert. Die Ausdehnung und der pH-Wert wurden kurz nach dem Schlagen bestimmt. Die Ausdehnung variierte von 170 bis 200 Vol.%,und der pH-Wert variierte von 3,9 bis 4,2. Bei einigen Produkten wurde eine geringfügige Molkeabtrennung beobachtet.

Beispiel 3
Beispiel 2 wurde mit der Ausnahme wiederholt, class die

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Mengen an Yoghurt und Sahne 20 % bzw. 63 %. anstelle von 40 % und 43 % waren.

Die Produkte besassen eine Ausdehnung im Bereich von 150 bis 209 Vol.%, einen pH-Wert im Bereich von 4,4 bis 4,5 und eine sahneartige Struktur. Obgleich die yoghurthaltigen Produkte einen relativ niedrigen pH-Wert aufweisen, haben sie einen frischen, jedoch nicht ausgeprägt sauren Geschmack. . ■

Beispiel 4

Beispiel 2 wurde mit derAusnahme wiederhol;, dass das Gemisch 33»35 % Magermilchquark mit etwa 17 % Trockenfest-' stoffen anstelle des Yoghurts und 50,03 % anstelle von 43 % Sahne enthielt.

Die Produkte besassen eine Ausdehnung von etwa 60 %.

Beispiel 5

Das Verfahren von Beispiel 4 wurde mit der Ausnahme wiederholt, dass der Stabilisator weggelassen wurde. Das Produkt besass die gleiche Ausdehnung, zeigte jedoch erhebliche Molkeabtrennung.

Beispiel 6

Im Masstab einer Versuchsanlage wurde ein Gemisch, das 80 kg Quark mit einem Trockenfeststoff gehalt von etwa I7 %■> 120 kg (40%ig) Sahne, 2 kg des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet, 0,153 kg Johannisbrotgummi, 22 kg Saccharose und 0,4 kg Kaiiumsorbatlösung (33%ig) enthielt, in einer kontinuierlich schlagenden Einrichtung, die als "Ooms-Mischer" bekannt ist, behandelt.

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Der Stickstoffdruck betrug 8 kg/cm und der Rückdruck

ρ ■ ' .

5 kg/cm ; die Rotorgeschwindigkeit betrug etwa 425 Upm und die Pumpengeschwindigkeit war minimal. Das Produkt besass eine recht gute Konsistenz und eine Ausdehnung von etwa 100 Vol.%.

Beispiel 7

Ein Gemisch aus 0,6 kg Quark, 1,4 kg Sahne, 0,02 kg des gleichen Emulgatorswie in Beispiel 2 verwendet, 0,2 kg Saccharose, 4 g 30%igerKaliumsorbatlösung und 2,2 g Guargummi wurde während 30 Sekunden in einer "Morton Visk"-Einrichtung vermischt. Das Produkt besass eine Ausdehnung von 89 %.

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Claims

Fat ent an sprü ehe

/Ij Verfahren zur Herstellung einer geschlagenen Auftragmasse auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, dadurch gekennzeichnet, dass (i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% und gegebenenfalls mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und- gegebenenfalls mit Süssungs- und Konservierungsmitteln vermischt wird, (ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung geschlagen wird und (iii) das Produkt in einen Behälter gefüllt wird, wobei die Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt so sind, dass die geschlagene Auftragmasse einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.% und einen pH-Wert im Bereich von 5>5 bis 3,8 aufweist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als angesäuertes Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% Quark oder Yoghurt oder ein Gemisch derselben verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass 50 bis 80 Gew.teile Sahne mit einem Fettgehalt von 40 Gew.% mit 20 bis 50 Gew.teilen des angesäuerten Milchproduktes mit einem Gehalt.an nicht—fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.% vermischt v/erden.
4-, Verfahren nach Anspruch 3» dadurch gekennzeichnet, dass das Verhältnis der Mengen an Sahne, berechnet als 40%ige Sahne, und dem angesäuerten Milchprodukt (60 bis 70) : (40 bis 30) beträgt.

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5· Verfahren nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass ein Emulgator verwendet wird, <fer partielle Glyceride enthält.
6. Verfahren nach Anspruch 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, dass ein Stabilisator verwendet wird, der Carragheenan, Johannisbrotgummi, Guargummi, Gelatine, Stärke oder modifizierte Stärke oder ein Gemisch derselben enthält.
7. Verfahren nach Anspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Stufe (i) mit Sahne und angesäuertem Milchprodukt mit einer Temperatur von unter 10° C durchgeführt wird.
8. Verfahren nach Anspruch 1 bis 7» dadurch gekennzeichnet, dass die Stufe (ii) bei einer Temperatur unterhalb 20° C durchgeführt wird.
9. Verfahren nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass die Stufe (ii) bei einer Temperatur unterhalb 10° C durchgeführt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 1 bis 9» dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt zu einer Ausdehnung im Bereich von 60 bis 210 Vol.% geschlagen wird.
11. Verfahren nach Anspruch 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der Produkte auf einen Wert im Bereich von 4,0 bis 4,5 eingestellt wird.
12. Geschlagene Auftragmasse, hergestellt nach einem Verfahren der Ansprüche 1 bis 11.
13· Geschlagene Auftragmasse nach Anspruch 12, gekennzeichnet durch eine Ausdehnung im Bereich von 60 bis 210 Vol.%.
14. Geschlagene Auftragmasse nach Anspruch 12 oder 13, gekennzeichnet durch einen pH-Wert im Bereich von 4,0 bis 4,5.

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