DE2263301A1

DE2263301A1 - Fetthaltige trockenmischung fuer die herstellung von schlagsahneartigen massen

Info

Publication number: DE2263301A1
Application number: DE2263301A
Authority: DE
Inventors: Joseph Anthony Ackilli; Richard Byron Hynson; Gerald Robert Vanakin
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1972-06-01
Filing date: 1972-12-23
Publication date: 1973-12-13
Also published as: FR2186576B1; GB1424368A; BR7303876D0; CA992915A; JPS4927004A; DE2263301C2; ZA732903B; FR2186576A1; AU5454273A

Description

PATENTANWÄLTE

DR.-IN6. VON KREfSLER DR.-ING. SCHONWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL.-ING. SELTING

KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den 22.12.1972 Fu/Ax

GENERAL FOODS CORPORATION, North Street, White Plains, New York (U.S.A.).

Fetthaltige Troekenmischung für die Herstellung von

Die Erfindung betrifft pulverförmige fetthaltige Massen, insbesondere pulverförmige, frei fließende oder rieselfähige Fettmassen, die sich zur Herstellung von schaumig geschlagenen Süßspeisen, z.B. schaumigen Aufschlagmassen eignen. Die Erfindung ist insbesondere auf pulverförmige Fettmassen gerichtet, die, wenn sie mit einer wässrigen Komponente, z.B. Wasser oder Milch, zusammengegeben und kräftig geschüttelt werden, schaumige Aufsohlagmassen ergeben, die in der Fälligkeit und Konsistenz der Schlagsahne gleichen,

Pulverförraige Fettmassen, die mit Milch oder Wasser zusammengegeben und zu schaumigen Aufschlagmassen geschlagen werden können, sind bekannt. Diese bekannten Massen bestehen im allgemeinen aus kleinen Fetteilchen, die von einem Überzug aus essbaren, wasserlöslichen, festen Proteinen oder Kohlenhydraten oder ihren Gemischen umhülltsind. Diese bekannten Massen werden hergestellt, indem man eine Fett, Emulgator, Zucker und umhüllende feste Proteine sowie Wasser enthaltende Emulsion herstellt und die Emulsion sprühtrocknet. Das erhaltene sprühgetrocknete Pulver kann dann mit Wasser oder Milch angerührt und mit einem

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IIandmischer oder Elektronischer etwa 3 bis 5 Minuten geschlagen werden, bis sich eine schaumig geschlagene Masse mit der Konsistenz von geschlagener Schlagsahne gebildet hat. Beispiele solcher bekannten Produkte finden sich in den USA-Patentschriften 2 913 342 und 3 423 211.

Diese und andere Massen eignen sich für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen, jedoch sind sie so zusammengesetzt, daß sie während einer ziemlich langen Zeit geschlagen werden müssen, damit genügend Luft in die Masse eingearbeitet wird, um die gewünschte Volumenzunahme der schaumigen Aufschlagmasse zu erzielen. Dieses Schlagen kann für den Verbraucher sowohl zeitraubend als auch lästig sein, jedoch wird eine unbefriedigende dünne und fließende Aufschlagmasse erhalten, wenn das Produkt nicht genügend lange geschlagen wird.

Ea wurde nun gefunden, daß eine schaumig geschlagene Aufschlagmasse mit den physikalischen Eigenschaften von Schlagsahne hergestellt werden kann, wenn eine pulverförmige Fettmasse von ganz bestimmter Zusammensetzung mit einer wässrigen Komponente, z.B. Wasser oder Milch, zusammengongegeben und das Gemisch in einem geschlossenen Gefäß kurzzeitig, nämlich etwa 30 Sekunden geschüttelt wird. Die pulverformige Fettkomponente gemäß der Erfin~ dung wird durch Sprühtrocknen eines wässrigen Gemisches von Fett, Zucker, wasserlöslichen Feststoffen, die das Fett umhüllen, und einem Gemisch von ganz bestimmten Emulgatoren, nämlich dem Teilester eines essbaren Glykols und einer höheren gesättigten Fettsäure, und einem acety-lierten Monoglycerid hergestellt. Die pulverformige Fettmasse enthält außerdem eine geringe Menge eines Verdikkungsmittels, z.B. einer modifizierten Stärke oder eines Pflanzenharzes (Gum). Die schaumige Aufachlagmasse wird hergestellt, indem etwa 85 g des getrockneten Pulvera mit einer Tasse kalter Milch zusammengegeben werden und

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die Masse in einem geschlossenen Gefäß kräftig geschüttelt wird. Nachdem etwa 30 Sekunden kräftig geschüttelt worden ist, wird gewöhnlich ein verdicktes Gemisch erhalten, das im Gefüge und in der Volumenzunahme geschlagener Schlagsahne gleicht.

Gegenstand der Erfindung sind demgemäß pulverförmige fetthaltige Massen für die Herstellung von schaumigen . Aufschlagmassen, die aus einem Gemisch von Fett, Süßungsmittel, das Fett umhüllenden Feststoffen, Verdickungsmittel und einem Emulgator t>estehen_s der aus einem Gemisch eines acetylierten Monoglycerids und eines Teilesters eines essbaren Glykols mit einer höheren gesättigten Fettsäure besteht.

Einer der entscheidenden Gründe für den Erfolg der Erfindung liegt in der Wahl der entscheidend wichtigen Emulgatorkombination, die zu einem Produkt führt, das ohne mechanisches Schlagen oder Schlagen von Hand zubereitet · werden kann. Die Emulgatorkombination besteht aus einem ,Gemisch eines Esters eines essbaren Glykols mit einer höheren gesättigte« Fettsäure und einem acetylierten Monoglycerid.

Geeignete Teilester von Glykolen mit höheren Fettsäuren können durch Umsetzung von zweiwertigen Alkoholen mit höheren Fettsäuren oder fetthaltigen Fettsäuren hergestellt werden. Für die Zwecke der Erfindung geeignete ' Glykolteilester können aus Fettsäuren mit Kettenlängen von 12 bis 22 C-Atomen hergestellt werden. Geeignet sind beispielsweise Laurinsäure, Myristinsäure, Palmitinsäure, Stearinsäure, Behensäure und Arachidinsäure. Als Glykole eignen sich für die Herstellung der Ester die niederen mehrwertigen Alkohole, z.B. Propylenglykol, Butylengly- kol, Dipropylenglykol, Diäthylenglykol und Polyoxyäthylenglykole. Als Teilester werden für die Zwecke der Erfindung vorzugsweise Propylenglykoimonostearat* Propylenglykolmonolaurat und Propylenglykolmonopalmitat verwendet.

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Diese Teilester können nach dem in der USA-Patentschrift 2 913 342 beschriebenen Verfahren hergestellt werden.

Es wurde gefunden, daß verbesserte Ergebnisse in Bezug auf Verdickung, Dispergierbarkeit des trockenen Fettpulvers und angenehmes Gefühl im Mund erzielt werden, wenn der Glykolester einen hohen Monoeatergehalt von wenigstens 5554, vorzugsweise von 70 bis 75$ hat. Bei Verwendung von Glykolestern mit verhältnismäßig niedrigem Monoeatergehalt muß das Material in äußerst hohen Mengenanteilen verwendet werden, so daß das erhaltene Produkt sich fettig im Mund anfühlt. Die besten Ergebnisse in Bezug auf Viskositätseigenschaften der Aufschlagmasse werden erhalten, wenn der Monoester im allgemeinen in einer Menge im Bereich von 5 bis 15 Gew„-^ der Masse oder in einer Menge von etwa 15 bis 40 GeWo-^S der Fettbestandteile verwendet wird.

Die als sekundäre Emulgatoren in den erfindungsgemäßen Aufschlagmassen verwendeten acetylierten Monoglyceride sind bekannt und können beispielsweise nach dem Verfahren des ÜSA-Patents 3 423 211 hergestellt werden. Besonders wirksam für die Zwecke der Erfindung sind die monoacetylierten Monoglyceride von C^-C^g-Fettsäuren. Bevorzugt wird das acetylierte Monoglycerid, das unter der Bezeichnung "Myvacet 7-07" im Handel ist. Dieses Material wird vorzugsweise in einer Menge von etwa 0,3 bis 5 Gew.-56 der pulverförmigen ^ettmasse oder in einer Menge von etwa 1 bis 15 Gew.-°/o des Fettbestandteils verwendet.

Es wurde gefunden, daß durch Verwendung einer Kombination von Emulgatoren der vorstehend beschriebenen Art eindeutige Vorteile gegenüber der Verwendung eines einzelnen Emulgators erzielt werden. Beispielsweise ist bei der Herstellung einer schaumigen Aufschlagmasse durch Schütteln die Menge an acetyliertem Monoglycerid oder Glykolester, die zur Erzielung der gewünschten Volumenzunahme und des gewünschten Gefüges erforderlich ist, so hoch, daß die erhaltene schaumige Aufscblagraaase sich fettig im Mund

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anfühlt. Bei Verwendung in Mengen von mehr als 15 Gew.-^a/° vermittelt der Glykolester einen fettigen Geschmack im geschüttelten Produkt. Ebenso fühlt; sich das acetyliert-? Monoglycerid "bei Verwendung in Mengen von mehr als etwa 5$ fettig im Mund an. Wenn jedoch die obengenannten Emulgatoren in den angegebenen Mengenverhältnissen zusammengegeben werden, können Produkte zubereitet werden, die die gewünschte Volumenzunahme, das Gefüge und das "Mundgefühl" von Schlagsahne aufweisen und nicht das wachsartige oder fettige Gefühl im Mund hervorbringen, wie es der Pail ist, wenn jeder Emulgator in höheren Anteilen verwendet wird.

Das Grundfett, das den größeren Anteil der Fettkomponente der Aufschlagmassen gemäß der Erfindung ausmacht, kann ein beliebiges Fett oder Öl mit einem Wiley-Schrnelz-

o '

punkt von weniger als etwa 49 C und einem Feststoffgehaltindex von weniger als etwa 1 bei 49⁰C und von weniger als etwa 75 bei 21⁰C sein. Als Beispiele geeigneter Fette sind Kokosnußöl, Ba'umwollsaatöl und Palmkernöl zu nennen. Bevorzugt werden Pflanzenfette mit hohem Laurinsäuregehalt. Diese Fette können teilhydriert sein. Beispiele von solchen Fetten und anderen geeigneten Fetten sind in den USA-Patentschriften 2 913 342 und 3 295 986 genannt. Die Fettkomponente der schaumig schlagbaren Mischungen gemäß der Erfindung kann auch in geringeren Mengen von weniger als etwa 10 Gew.-$ (bezogen auf das Fett) ein sekundäres Fett enthalten, das einen höheren Wiley-Schmelzpunkt als das primäre Fett hat.· Durch Einbeziehung geringer Mengen eines solchen Fetts pflegt die Stabilität der aufschlagbaren Mischung bei höheren !Temperaturen verbessert zu werden. Als Beispiele solcher Materialien sind die vollständig hydrierten Pflanzenöle, z.B. vollständig hydriertes Sojabohnenöl, und mild und angenehm schmeckende tierische Fette zu nennen. Das Fett ist vorzugsweise in einer Menge im Bereich von 10 bis 40 Gew.-^o der pulver-

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förmigen Masse vorhanden. · ,

Die pulverförmige Fettmasse enthält außerdem ein Süßungsmittel, z.B. Zucker, das in einer genügenden Menge vorhanden ist, um die Sprühtrocknung der Emulsion zu erleichtern« Die über die zur Erleichterung der Sprühtrocknung erforderliche Menge hinausgehende Zuckermenge ist verschieden und hängt von der gewünschten Süße der schaumigen Aufschlagmasse ab. Ein T_eil des Zuckers kann durch andere Süßungsmittel, z.B. Lactose, Dextrose, Dextrin, oder künstliche Süßungsmittel, z.B. Saccharin oder ein Cyclamat, ersetzt werden. Das Süßungsmittel ist vorzugsweise in einer Menge von 25 "bis 60 Gew.-$ der pulverförmigen Masse vorhanden.

Um der durch Schütteln hergestellten schaumigen Aufschlagmasse besondere Fülligkeit und Festigkeit zu verleihen, erwies es sich als zweckmäßig, geringe Mengen eines Verdickungsmittels zuzusetzen. Als Verdickungsmittel eignen sich Gummen oder Stärken, die in kalten wässrigen Flüssigkeiten dispergierbar sind und nach guter Vermischung und Stehenlassen in diesen Flüssigkeiten einen Viskositätsanstieg bewirken. Als Beispiele geeigneter Verdickungsmittel sind vorverkleisterte Stärken verschiedener Herkunft, z.B. von Mais, Tapioka, Kartoffeln, Sago, Reis und Weizen, verschiedene Gummen, z.B. die Celluloaeäther, Pektin, Algin, Gummiarabikum und Traganthgurami zu nennen. Im'allgemeinen sind weniger als etwa 10$ (bezogen auf Trockengewicht) des Verdickungsmittels erforderlich, um der Aufschlagmasse die gewünschte Fülligkeit und Festigkeit zu verleihen. Bevorzugt wird eine Menge von etwa 1 bis 6 Gew.-^.

Als Feststoffe zur Umhüllung des Fetts, die für die er~ findungsgemäßen Aufschlagmaasen verwendet werden, eignen sich allgemein die bekannten Materialien, inabesondere die in der USA-ratentschrift 2 913 342 beschriebenen Materialien. Als Beispiele sind die verschiedenen protein-

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_ 7 ™

haltigen hydrophilen Kolloide, 2.B₀ Molkefeststoffe, Natriumkaseinat, neutrale wasserlösliche Sojaproteinderivate, Albumin von Geflügeleiern und Gelatine zu nennen. Natriumkaseinat und Gemische von Natriumkaseinat mit süßen Moikefeststoffen erwiesen sich als besonders geeignet für die Zwecke der Erfindung. Diese Materialien werden in den Massen gemäß der Erfindung im allgemeinen in einer Menge von etwa 1 bis 15 Gew.-$ verwendet. Die gebrauchten Mengen variieren innerhalb dieses Bereichs in Abhängigkeit von der in der Masse vorhandenen .Fettmenge.

Die Massen können wahlweise Lecithin oder hydroxyliertes Lecithin enthalten, das dazu beiträgt₉ die Emulsion während der Verarbeitung beständig zu machen, und der schaumig geschlagenen Masse ein verbessertes Gefüge und eine verbesserte Struktur verleiht₀ Als Lecithine eignen sich natürliche oder hydroxylierte Sojabohnenlecithine und die in Äthanol unlösliche Fraktion von natürlichen Lecithinen. Bevorzugt wird hydroxyliertes Lecithin.

Als weitere Bestandteile können die Massen verschiedene Aromastoffe, z.B. Vanillin und Dimethylsulfid, enthalten. Verschiedene Antioxydantien, Farbstoffe;, Feuchthaltemittel, Mittel zur Verbesserung der Fließfähigkeit und Dispergiermittel können ebenfalls zugesetzt werden.»

Die pulverförmig'en frei fließenden Fettmassen werden durch Sprühtrocknen von Emulsionen, die die vorstehend genannten Bestandteile enthalten, in bekannter Weise hergestellt» Die genaue Arbeitsweise beim Mischen der Bestandteile ist nicht entscheidend wichtig, so lange eine Emulsion gebildet wird, die durch Sprühtrocknen zu einem Pulver, das einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 5 Gew.-^ hat, verarbeitet werden kann. Vorzugsweise wird die Emulsion wie folgt gebildet: Die wasserlöslichen Bestandteile, z.B. Natriumkaseinat und Zucker, werden in der gewünschten Wassermenge gelöst. Ein gesondertes Gemisch des Fetts,

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Emulgators und der anderen öllöslichen Bestandteile wird durch Schmelzen des Fetts und Dispergieren des Emulgators und der anderen Bestandteile im Fett hergestellt. Das Fettgeraiscb wird dann mit der wässrigen Komponente zusammengegeben, worauf gut gemischt wird. Das Gemisch kann dann vor der Sprühtrocknung in bekannter Weise homogenisiert werden. In gewissen Fällen ist es zweckmäßig, nicht die gesamte Zuckermenge der Emulsion, die sprühgetrocknet werden soll, zuzusetzen. Beispielsweise können weniger als 50$ der in der endgültigen schaumig schlagbaren Masse vorhandenen Zuckermenge für die Bildung eines sprühgetrockneten Pulvers verwendet werden. Das Pulver kann dann nach der Sprühtrocknung mit dem Rest des Zuckers gemischt werden. Ebenso sollte das Verdickungsmittel, z.B. eine vorverkleisterte.Stärke, nicht in die sprühgetrocknete Emulsion einbezogen, sondern mit dem fertigen sprühgetrockneten Pulver trocken gemischt werden. Durch diese Arbeitsweise wird gewährleistet, daß das Verdickungsvermögen des Zusatzstoffs während des Sprühtrocknens nicht verlorengeht. Die Emulsion kann in der in der USA-Patentschrift 2 913 342 beschriebenen Weise oder nach einem bei obigen Verfahren, das das Produkt nicht schädigt, sprühgetrocknet werden. Das sprüh^- getrocknete Pulver wird mit einem Feuchtigkeitsgehalt aufgefangen, der im allgemeinen weniger als 5 Grew.-#, vorzugsweise 0,5 bis etwa 3 Gew.-#> Wasser beträgt.

Das sprühgetrocknete Pulver kann mit der Stärke, dem Zucker, den Aromastoffen und den Mitteln zur Verbesserung der Dispergierbarkeit und Fließfähigkeit mit beliebigen geeigneten Mischern, z.B. einem Bandmischer oder Zwillingstrommelmischer oder V-Trommelmischer trocken gemischt werden. Die Hilfsstoffe zur Verbesserung der Dispergierbarkeit, z.B. Ester von Glycerin mit Fettsäuren, erhöhen die Benetzung des Pulvers mit der zur Herstellung der Aufschlagmassen verwendeten wässrigen Komponente.

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Bei Verwendung dieser Hilfsmittel wird vorzugsweise zuerst das Dispergiermittel mit dem Zucker gemischt, indem es vorzugsweise auf den körnigen Zucker.gesprüht wird, worauf die übrigen Komponenten, d„h„, die sprühgetrocknete Komponente, Stärke, Aromastoffe und Mittel zur Verhinderung des Zusammenbackens, zugesetzt urid gut vermischt werden.

Die schaumige Aufschlagmasse wird zubereitet, indem eine geeignete Menge der trockenen Aufschlagmasse mit Wasser oder Milch zusammengegeben und das Gemisch so lange geschüttelt wird, bis sich eine dicke schaumige Mass£ mit eingeschlagener Luft gebildet hat, die das gewünschte Gefüge und die gewünschte Viskosität hat. Im allgemeinen wird mit 60 bis 90 g der Trockenmischung und einer Tasse der wässrigen Komponente eine schaumige Aufschlagmasse mit annehmbarem Gefüge, d.h. einer Viskosität von-.wenigstens 15 Brookfield-Einheiten, gemessen mit dem Brookfield-Viskosimeter, Modell HAT, 36 mm-T-Stabspindel, 20 UpM, erhalten. Schaumige Aufschlagmassen mit einer Viskosität von weniger als 15 Brookfield-Einheiten sind zu weich und zerfließend,um als befriedigend angesehen zu werden. Die besten Ergebnisse in Bezug auf Gefüge und eingeschlagene Luft werden erhalten, wenn die Milch oder das Wasser zum Anrühren der Trockenmischung eine Temperatur im Bereich von 2° bis 18⁰C hat.

Zum Schütteln können beliebige Gefäße verwendet werden, die verschließbar sind und ein genügendes Volumen haben, um die Trockenmischung, die wässrige Komponente und genügend luft für die Einarbeitung in die Aufschlagmasse aufzunehmen. Zur Erzielung bester Ergebnisse sollte das Gefäß wenigstens das doppelte Volumen der Trockenmischung und der wässrigen Komponente haben. Die Zeit, die erforderlich ist, um aus der Mischung eine annehmbare schaumige Aufsehlagmasse zu erhalten, ist verschieden in Abhängigkeit von der Intensität des Schütteina und der Größe des

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eingegangennm ww ,L·

PATENTANWÄLTE *\ j ο Ο Ο Π 1

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHONWALD DR.-1NG. TH. MEYER DR. FUES DIPL-CHEM. ALEK VON KREISLER

DIPL.-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLOPSCH

DIPL.-ING. SELTING
KÖLN 1, DEICHMANNHAUS

40 Köln, den 31.1.1973

Fu-wy

P 22 6? 301.8 General Foods Corp.

Nachtrag zur Beschreibung:

(einzusetzen auf Seite 10, vor den Beispielen) ,

Die Verwendung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz beschränkt sein.

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Αλ~

Gefäßes. Im allgemeinen genügen 30 Sekunden mit zwei Schüttelbewegungen pro Sekunde bei Verwendung einer Tasce der wässrigen Komponente und eines Gefäßes mit einem Fassungsvermögen von 3 bis 4 Tassen« Die Aufschlagmasse ist nach dem anfänglichen Schütteln zwar gebrauchsfertig, jedoch werden bessere Ergebnisse in Bezug auf Struktur, Gefüge und Dicke erhalten, wenn die Aufschlagmasse etwa 10 bis 20 Minuten bei Raumtemperatur oder Kühlschränktemperatur stehen gelassen und anschließend weitere 5 bis 10 Sekunden geschüttelt wird. Durch diese Zeit des Stehenlassens wird vollständige Hydratisierung der Trockenmischung sichergestellt.

Beispiel 1	Bestandteilen her
Eine Aufschlagmasse wurde aus folgenden
gestellt:	Teile
	47,7
Zucker	24,6
Hydriertes Kokosnußöl
Propylenglykolmonostearat	9,1
(70 bis 75$ Monoester)	5,2
Lactose	4,9
Natriumkaseinat	3,3
Vorverkleisterte Stärke	1,8 " .
Süße Trockenmolke	0,6
Natriumsilicoaluminat	0,6
Hydroxyliertes Lecithin	0,6
Acetylierte Monoglyceride (Myvacet 7-07)	1,5
Hydriertes Sojabohnenöl (Textee Stearin)	0,1
Aroma und Farbstoff

insgesamt · 100,0

Das Natriumkaseinat, etwa 30$ des Zuckers, die Lactose, Molke und genügend Wasser zur Einstellung auf etwa 67$ Gesamtfeststoffe wurden in einem Mischbehälter bei etwa 68 C gut gemischt. Eine Fettmischung, die das Kokosnußöl, Propylenglykolmonostearat, das hydrierte Sojabohnenöl,

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das Lecithin und das acetylierte Monoglycerid enthielt, wurde durch gutes Mischen dieser Bestandteile bei etwa 68⁰C hergestellt. Die Fettmischung wurde dann zur wässrigen Lösung gegeben« Die Charge wurde gut gemischt und vor der Homogenisierung und Sprühtrocknung bei etwa 68'C gehalten.

Die Charge wurde homogenisiert und unter Verwendung eines üblichen zylindrischen Sprühtrockners unter den nachstehend genannten Bedingungen sprühgetrocknet, wobei ein Pulver mit einem Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 1,05$ und einem durchschnittlichen Schüttgewicht von etwa 0,30 g/cm erhalten wurde.

Zugeführte Menge 30,3-32,2 l/Minute

Homogenisator Manton-Goulin,

Modell Nr.75KF3-8BS, 176 atü

Sprühdruck 70 atü

Austrittstemperatur 91°C

Eintrittstemperatur 218⁰C

Nach Abkühlung und Temperierung wurde das sprühgetrocknete Pulver trocken mit dem restlichen Zucker, der vorverkleisterten Stärke, dem Natriumsilicoaluminat (Antibackmittel), Aroma und Farbstoff etwa 20 Minuten in einem Patterson-KeHey-Zwillingstrommelmischer (V-Trommelmischer) gemischt.

Aus dem Pulver wurde eine schaumige Aufschlagmasse wie folgt hergestellt: Eine Tasse kalter Milch wurde in ein Kunststoffgefäß mit einem Fassungsvermögen von 3 Tassen gegeben. Dann wurden 75.6 g des in der oben beschriebenen Weise hergestellten Pulvers zugesetzt, worauf der Behälter mit einem Schnappverschluß am Kunststoffdeckel verschlossen wurde. Der Behälter wurde 30 Sekunden mit etwa zwei Schüttelbewegungen pro Sekunde kräftig geschüttelt. Das Produkt wurde dann 15 Minuten gekühlt, um vollständige Hydratisierung der Trockenmischung zu erzielen, worauf

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das Produkt erneut etwa 7 Sekunden geschüttelt wurde, wobei eine gleichmäßige, schaumige, stark texturierte Aufschlagmasse erhalten wurde»

Beispiele 2 bis 4

Aufschlagmassen wurden aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:

Beispiel . 2 3 4

Teile ,

Zucker 47,7 47,7 47,7

Hydriertes Kokosnußöl 21,0 31,9 21,6

' Propylenglykolmonostearat
(Monoestergehalt 70$) ' 10,9 - 10,9

■Lactose 5,2 5,2 5,2.

Natriumkaseinat· 4,9 4,9 4,9

Vorverkleisterte Stärke 3,3 3,3 3,3

Hydriertes Sojabohnenöl 2,1 2,1 2,1

Süße Trockenmolke 1,8 1,8 1,8

Natriumsilicoaiuminat 0,7 0,7 0,7

Glycerinlactyloleat 0,7 0,7 0,7

Hydroxylier^es Lecithin 0,6 0,6 0,6

Acetylierte Monoglyceride .0,6 0,6

Aroma 0,5 0,5 0,5

insgesamt 100,0 100,0 100,0

Die Zusammensetzung gemäß Beispiel 2 liegt im Rahmen der Erfindung., Diese Mischung enthält sowohl Propylenglykolmonostearat (PGMS) als auch acetylierte Monoglyceride (AMG) als Emulgatoren. Die Mischung gemäß Beispiel 3 enthält kein PGMS und die Mischunge, gemäß Beispiel 4 kein AMGo

Die Bestandteile wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise gemischt, homogenisiert und sprühgetrocknet. Nur etwa 30$ des Zuckers wurden in die sprühgetrocknete Komponente einbezogen, während der restliche Zucker und die Stärke, Natriumsilicoaluminat, Glyceryllactyloleat (Dispergiermittel) und Aroma der sprühgetrockneten Komponente auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise trocken

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zugemischt wurden.

Schaumige Aufschlagrnassen wurden durch Anrühren von 75,6 g der Trockenrnischung mit einer Tasse Milch und Schütteln in einem geschlossenen Gefäß auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt» Die drei Proben hatten die folgende Viskosität:

Beispiel , 2 3 4__

Viskosität, Brookfield-Ein-

heiten 38 O 6

Die Viskosität wurde mit einem Brookfield-Viskosimeter, Modell HAT (36 mm-T-Stabspindel, 20 UpM) bestimmt.

Die Prüfergebnisse zeigen, daß aus der Mischung gemäß Beispiel 2, die sowohl PGMS als auch AMG enthielt, eine schaumige Aufschlagmasse mit annehmbarem Gefüge erhalten' wurde. Die aus den Mischungen gemäß Beispiel 3 und 4 zubereiteten Produkte waren zu weich und fließend, um als schaumige Aufschlagmassen angesehen zu werden.

Die pulverförmigen, frei fließenden Fettmassen gemäß der Erfindung wurden vorstehend insbesondere im Zusammenhang mit ihrer Verwendung für die Zubereitung von schaumigen Aufschlagmassen durch Schütteln beschrieben, jedoch eignen aie sich auch als Bestandteil in anderen Süßspeisen oder Desserts, denen ein leichteres GefUge verliehen werden soll, z.B. als Bestandteil in Puddings auf Stärkebasis, Kuchenmischungen, geleeartigen Desserts u.dgl.

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Claims

Patentansprüche

1) Fetthaltige Pulvermischung für die Herstellung von schaumigen Aufschlagmassen auf der Basis einer Mischung von Fett, Süßungsmittel, fetteinschließenden Feststoffen und Emulgiermitteln, dadurch gekennzeichnet, daß die Mischung ein Eindickungsmittel enthält und das Emulgiermittel ein Gemisch von acetylierten Monoglyceriden und Teilestern eßbarer Glykole mit höheren gesättigten Fettsäuren ist.

2) Pulvermischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß als Teilester entsprechende Ester von niederen zweifunktionellen Alkoholen mit C.p- bis Cpp-Fettsäuren mit einem Gehalt an Monoester von wenigstens 55 % vorliegen.

5) Pulvermischung nach Ansprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß monoacetylierte Monoglyceride von C. /-- bis C/o-Fettsäuren vorliegen.

4) Pulvermischung nach Ansprüchen 1 bis J, dadurch gekennzeichnet, daß der Teilester ein Monostearat, Monopalmitat oder Monolaurat von Propylenglykol.mit einem Monoestergehalt von 70 bis 75 % ist.

5) Pulvermischung nach Ansprüchen 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es Zucker, Fette mit einem Wiley-Schmelzpunkt unterhalb etwa 49°C und einem Feststoffgehaltindex unterhalb etwa 1 bei 49°C und unterhalb etwa 75 bei 21°C sowie ein Eindickungsmittel auf Basis von wasserdispergierbaren Gumen und vorgelatinierter Stärke enthält.

6) Pulvermischung nach Ansprüchen 1 bis 5* dadurch gekennzeichnet, daß das acetylierte Monoglycerid in Mengen von 0,5 bis 5 Gew.-^ des Gesamtgemisches und der Teilester in Mengen von 5 bis I5 Gew.-^ des Gesamtgemisches vorliegen.

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