DE2441643B2 - Verfahren zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung - Google Patents
Verfahren zur Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten SchaumzubereitungInfo
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Description
Die Erfindung betrifft die Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb
stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt.
Es besteht ein Bedarf an schlagsahneähnlichen Schaumzubereitungen, die sowohl physikalisch als auch
gegenüber bakterieller Infektion ausreichend beständig sind, um gelagert und entweder allein oder in
Verbindung mit Desserts, wie beispielsweise Fruchtgallerlen bzw. -gelees vertrieben zu werden. Im allgemeinen
nahm man an, daß die Herabsetzung des pH-Werts eines Schlagsahneprodukts oder schlagsahneähnlichen
Schaumprodukts, wodurch es gegenüber bakterieller Infektion beständiger wird, mit der physikalischen
Stabilität unverträglich ist und in jedem Fall zu einem
Produkt mit unannehmbarem Geschmack und Gefüge führen würde (vgl. beispielsweise M. E. Schulz in
Milchwissenschaft, 26 [1971], Seiten 481 bis 486,
insbesondere Seite 483, Absatz IV, worin angegeben ist, daß Produkte, wie Schlagsahne, Sahnepräparate und
Fettemulsionen mit Schaumstoffen und Emulgatoren aus anderen Fetten als Milchfett ihre Schaumfähigkeit
bei pH-Werten von 4,9 und darunter verlieren.
In der GB-PS 27 854 aus dem Jahr 1904 ist ein
Verfahren beschrieben worden, um Sahne mit einem niedrigen Fettgehalt von z. B. weniger als 25%
aufschlagfähig zu machen, indem bis zu 10% saure Sahne oder ein Äquivalent hiervon zugesetzt wird. Die
Grenze von 10% steht mit den bisherigen Erfahrungen der Fachwelt, daß der pH-Wert einer Sahne nur wenig
erniedrigt werden darf, von z. B. 7 auf 6,4, aber nicht zu
niedrig sein darf, da sonst die Aufschlagfähigkeit ι verlorengeht, im Einklang, Beim Nacharbeiten der
Arbeitsweise der GB-PS wurde beispielsweise festgestellt, daß be! einer Sahne mit einem Fettgehalt von
25%, die einen Anfangs-pH-Wert von 6,73 hatte, durch Zusatz von 5% Sauerrahm mit einem pH-Wert von 4,30
ίο nach Abkühlen ein pH-Wert von 6,48 und bei Zusatz
von 10% Sauerrahm ein pH-Wert von 6,25 erhalten wurde. Ähnliche Ergebnisse werden bei Zusatz von 5%
bzw. 10% Buttermilch erhalten.
is Schaumprodukte besitzen jedoch keine ausreichende
physikalische und bakterielle Stabilität, um gelagert werden zu können.
Aufgabe der Erfindung ist die Schaffung eines Verfahrens zur Herstellung einer Schaumze'.'ereitung
auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, das eine ausreichende Stabilität gegenüber
bakteriellem Verderb, eine gute Lagerfähigkeit für die normale Lagerung und den Vertrieb insbesondere
bei Kühltemperaturen (etwa 3 bis 10° C) besitzt und einen angenehmen Geschmack und ein angemessenes
Gefüge aufweist Insbesondere soll die Schaumzubereitung gemäß der Erfindung eine zufriedenstellende
Anwendbarkeit in Verbindung mit Frucht-Desserts aufweisen.
jo Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erfindung durch die Schaffung eines Verfahrens zur
Herstellung einer physikalisch beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung
auf der Basis von Sahne und einem angesäuerten
(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.-% mit einem angesäuerten Milchprodukt mit einem
Gehalt an nichι fetter Trockensubstanz von 9 bis 20
Gew.-% und gegebenenfalls mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und
gegebenenfalls mit Süßungs- und Konservierungsmitteln vermischt,
(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer technischen Schlagvorrichtung zu einer Volumenzunahme
im Bereich von 60 bis 210 Vol.-% schlägt und
(iii) das Produkt in einen Behälter einbringt,
wobei solche Mengen an Sahne und angesäuertem
einen Gehalt an Trockensubstanz von 30 bis 45 Gew.-% und einen pH-Wert im Bereich von 53 bis 3,8 aufweist
nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% können Quark und Yoghurt oder ein Gemisch davon
verwendet werden. Quark wird gelegentlich bevorzugt, weil er weniger Molkeabscheidung als Yoghurt ergibt
Jedoch besitzt die Verwendung von Yoghurt den
W) Vorteil, daß ein höherer Aufschlag bzw. eine höhere
Volumenzunahme erhalten wird (etwa 150 bis 210%), während die Völumenzunahme eines Produktes, das
Quark als angesäuertes Milchprodukt enthält, gewöhnlich zwischen 60 und 110 Vol.-% liegt. Darüber hinaus
hr> sind die yoghurthaltigen Produkte sahneartiger als die
quarkhaltigen Produkte und die Verwendung einer größeren Menge an Stabilisatoren kann die Molkeabtrennung
herabsetzen. Das bevorzugte Verhältnis der
Mengen an Sänne, berechnet ab 40%ige Sahne, und an
angesäuertem Milchprodukt beträgt (60 bis 70): (40 bis 30),
Die Schaumzubereitung gemäß der Erfindung hat normalerweise einen pH-Wert von 5,5 bis 3,8, bevorzugt
4,5 bis 4,0. Dieser pH-Wert kann im Prinzip durch Zusatz einer genießbaren Säure zu dem Milchprodukt
erhalten werden, jedoch wenden im Hinblick auf Geschmack und Textur vergorene saure Milchprodukte,
in denen die Säure durch mikrobiologische Gärung entwickelt wird, bevorzugt.
Die Anwesenheit eines Stabilisators ist zur Herabsetzung
oder Vermeidung von Molkeabtrennung während der Lagerung zweckmäßig. Bevorzugte Stabilisatoren
sind Johannisbrotkernmehl, Guargummi, Gelatine und is
Carrageen, jedoch können auch Stärke oder modifizierte
Stärken verwendet werden. Ein geeigneter Emulgator ist ein Emulgiermittel, das partielle Glyceride
enthält, jedoch können auch andere eßbare Emulgiermittel verwendet werden.
Das angesäuerte Milchprodukt mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% kann
Fett enthalten, wie beispielsweise Quark oder Yoghurt,
die aus Vollmilch hergestellt wurden, jedoch soll in
diesem Fall die Menge an zugesetzter Sahne entsprechend
herabgesetzt werden oder eine Sahne mit einem geringeren Fettgehalt soll verwendet werden, um ein
Endprodukt mit dem erforderlichtn Fettgehalt zu erhalten.
Im Prinzip kann jedes eßbare pflanzliche oder jo tierische Fett verwendet werden, jedoch wird Milchfett
im Hinblick auf seinen ausgezeichneten Geschmack bevorzugt
Zusätzlich können Zucker, Gesc1 vnacksmittel und
andere in geringfügigen Menger zuzusetzende Bestandteile und für Langzeitlagerung antibt» terielle Mittel,
wie beispielsweise Sorbinsäure, in das Gemisch eingearbeitet werden.
Der Aufschlag bzw. die Volumenzunahme der geschlagenen Zubereitung liegt gewöhnlich zwischen 60
und210Vol.-%.
Die besten Ergebnisse werden erhalten, wenn Stufe (i), & h. das Vermischen von Sahne und angesäuertem
Milchprodukt, durchgeführt wird, während die Bestandteile
eine Temperatur von unterhalb 10° C aufweisen, insbesondere wenn Sahne und angesäuertes Milchprodukt
wenigstens eine Nacht unterhalb 10" C vor dem Vermischen gelagert wurden. Die Stufe (ii), in weicher
das Gemisch aufgeschlagen wird, wird vorteilhaft unterhalb 200C, bevorzugt auch unterhalb 100C, so
durchgeführt, jedoch natürlich oberhalb VC
Die erfindungsgemäß erhaltenen Schaumzubereitungen sind besonders zur Verwendung bei Dessertprodukten,
insbesondere Fruchtdesserts, geeignet, denen das aufgeschlagene Gemisch zugefügt wurde.
Die hier verwendeten Prozentangaben und Teile sind insgesamt auf das Gewicht bezogen, falls nichts anderes
angegeben ist
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert
Glycerinmonostearat
Saccharose
Sorbinsäure
0,9%
9%
900 ppm
Das Gemisch, das einen pH-Wert von etwa 5,2 aufwies, wurde zu einer Volumenzunahme von etwa 67
VoL-% geschlagen, und es wurde festgestellt, daß es
eine ausgezeichnete Stabilität und Brauchbarkeit als aufgeschlagene Schaumzubereitung für beispielsweise
Fruchtgallerten aufwies.
Geschlagene Schaumzubereitungen wurden aus den folgenden Komponenten hergestellt:
| Bulgarischer Yoghurt | 40% |
| Sahne (40%) | 43% |
| Emulgator | 033% |
| Stabilisator | 0,19% |
| Saccharose | 9,17% |
| Kaliumsorbatlösung (33%ig) | 0,17% |
| Wasser | 6,26% |
| Magermilchquark | 27% |
| (18,5% Feststoffe) | 63% |
| Sahne (40% Fett) | 0,1% |
| Carrageen | |
65 Der verwendete Emulgator war ein Handelsprodukt,
das etwa 16% destilliertes Monoglycerid, etwa 28% Wasser, etwa 9% Saccharose und etwa 36% Polyalkohole
mit 3 bis 6 Kohlenstoffatomen enthielt
(a) chemisch-modifizierte Stärke
(b) vorgekochtes Amylopektin
(c) ein Extrakt aus Rotalgen
(d) Carrageen
(e) Maisstärke
(f) kaltlösliche vorgelatinierte Maisstärke
(g) Gelatine
(h) Gemisch aus Carrageen und Johannisbrotkernmehl in einem Verhältnis von 9:10.
Yoghurt und Sahne wurden eine Nacht in einem Kühlschrank bei einer Temperatur unterhalb 10° C
gelagert
Der Emulgator wurde mit dem Wasser bei etwa 6O0C
unter intensivem Rühren vermischt Die kalte Sahne und der Yoghurt wurden in einer Mischvorrichtung unter
langsamem Rühren vermischt Dann wurde das Emulgator/Wasser-Gemisch, die trockenen Bestandteile
und die Sorbatlösung vermischt Die Vorrichtung wurde mit Stickstoff unter Druck gesetzt (etwa
2 kg/cm2), und das Produkt wurde unter starkem Rühren geschlagen. Nach 2 min wurde das Produkt in Becher
gefüllt und in einer Kühlanlage (Temperatur etwa 5° C)
gelagert Die Volumenzunahme und der pH-Wert wurden kurz nach dem Aufschlagen bestimmt Die
Volumenzunahme lag zwischen 170 bis 200 Vol.-% und der pH-Wert variierte von 33 bis 4,2. Bei einigen
Produkten wurde eine geringfügige Molkeabtrennung beobachtet.
Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß die Mengen an Yoghurt und Sahne 20% bzw. 63%
anstelle von 40% und 43% betrugen.
Die Produkte besaßen eine Volumenzunahme im Bereich von 150 bis 209 Vol.-%, einen pH-Wert im
Bereich von 4,4 bis 43 und eine sahneartige Struktur.
Obgleich die yoghurthaltigen Produkte einen relativ niedrigen pH-Wert aufweisen, hatten sie einen frischen,
jedoch nicht ausgeprägt sauren Geschmack.
Beispiel 2 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß
das Gemisch 3335% Magermilchquark mit etwa 17% Trockenfeststoffen anstelle des Yoghurts und 50,03%
anstelle von 43% Sahne enthielt.
Die Produkte besaßen eine Volumenzunahme von etwa 60%.
10
Das Verfahren von Beispiel 4 wurde mit der Abänderung wiederholt, daß der in Beispiel 2 angegebene
Stabilisator weggelassen wurde. Das Produkt besaß die gleiche Volumenzunahme wie das Produkt von
Beispiel 4, zeigte jedoch eine erhebliche Molkeabtrennung.
Im Maßstab einer Versuchsanlage wurde ein Gemisch, das 80 kg Quark mit einem Trockenfeststoffgehalt
von etwa 17%, 120 kg (40%ig) Sahne, 2 kg des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet,
0,153 kp Johannisbrotkernmehl, 22 kg Saccharose und 0,4 kg Kaliumsorbatlösung (33%ig) enthielt, in einer
kontinuierlich schlagenden Vorrichtung behandelt
Der Stickstoffdruck betrug 8 kg/cm2 und der Gegendruck 5 kg/cm2; die Rotorgeschwindigkeit betrug etwa
425 U/min und die Pumpengeschwindigkeit war minimal. Das Produkt besaß eine angemessen gute
Konsistenz und zeigte eine Volumenzunahme von etwa lOOVoL-%.
Ein Gemisch aus 0,6 kg Quark, 1,4 kg Sahne, 0,02 kg
des gleichen Emulgators wie in Beispiel 2 verwendet, 0,2 kg Saccharose, 4 g 30%iger Kaliumsorbatlösung und
2,2 g Guargummi wurde während 30 see in einer
Mischvorrichtung vermischt; das Produkt zeigte eine Volumenzunahme von 89%.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung einer physikalisch
beständigen und gegenüber bakteriellem Verderb stabilisierten Schaumzubereitung auf der Basis von
Sahne und einem angesäuerten Milchprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß man
(i) Sahne mit einem Fettgehalt von etwa 40 Gew.-% mit einem angesäuerten Milchprodukt
mit einem Gehalt an nicht-fetter Trockensubstanz von 9 bis 20 Gew.-% und gegebenenfalls
mit einer kleinen Menge Stabilisator und/oder Emulgator und gegebenenfalls mit Süßungsund
Konservierungsmitteln vermischt,
(ii) das in Stufe (i) erhaltene Gemisch mit einer
technischen Schlagvorrichtung zu einer Volumenzunahme im Bereich von 60 bis 210 VoL-%
schlägt und
(iii) das Produkt in einen Behälter einbringt,
wobei solche Mengen an Sahne und angesäuertem Milchprodukt eingesetzt werden, daß die geschlagene
Zubereitung einen Fettgehalt von 18 bis 32 Gew.-%, einen Gehalt an Trockensubstanz von 30
bis 45 Gew.-% und einen pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 3,8 aufweist.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Stufe (i) mit Sahne und
angesäuertem Milchprodukt mit einer Temperatur von unterhalb 10° C, und die Stufe (ii) bei einer
Temperatur unterhalb 20°C, vorzugsweise unterhalb 10° C, durchgeführt wird.
3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
daß der pH-Wert der Produkte auf einen Wert im Bereich von 4,0 bis 4,5 eingestellt wird.
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