DE2348023A1 - Sahne-dessert und verfahren zu dessen herstellung - Google Patents
Sahne-dessert und verfahren zu dessen herstellungInfo
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Description
Sahne-Dessert und Verfahren zu dessen Herstellung
Die Erfindung betrifft ein Milchprodukt mit ausgeprägtem Dessertcharakter und ein Verfahren zu dessen Herstellung.
Unter den im Handel befindlichen Milch-Mischprodukten unterscheidet
man die zv/ei großen Klassen der Joghurt-Produkte
einerseits und der Quarkprodukte andererseits. Diese Produkte unterscheiden sich u.a. in den Geschmackseigenschaften und
Haltbarkeit bei der Lagerung, obwohl diese Dessert-Arten viele Wünsche befriedigen, besteht immer der "Wunsch nach besseren J3r-Zeugnissen
mit anderen Geschmacksnuancen. Das erfindungsgemäße
Dessertprodukt weist eine Haltbarkeit ähnlich der Joghurtprodukte
auf und gestattet die Einarbeitung der verschiedensten Früchte, alkoholischer Getränke oder dergleichen.
Das erfindungsgeinäße Sahne-Dessert stellt ein homogenes Gemisch
von a) biologisch gesäuerter Mischung aus Magermilch, Magermilchpulver und verkleisterter Stärke mit einem strukturbildenden
Stoff und b) geschlagener süßer Sahne dar. Durch entsprechende Einarbeitung von verdickenden Stoffen-,
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wie Gelatine, kann man entweder cremige Produkte mit
zugleich optimaler Steifheit oder auch stürzfähige, formfeste Puddings erhalten.
Das erfindungsgemäße Sahnedessert weist sowohl gegenüber den Joghurtprodukten als auch den Quarkprodukten verschiedene
Vorteile auf:
Die mit Hilfe von Buttereisäurewecker angesäuerte Magermilch ist hinsichtlich ihres Eigenaromas im Gegensatz zu
Joghurt eine bessere Basis für Kombinationen mit Zutaten. Das Joghurtaroma harmonisiert nur beschränkt mit üblichen
Fruehtaromen, so daß die Variationsmöglichkeit dieser
Joghurtprodukte eingeschränkt ist.
Bei den erfindungsgemäßen Sauermilchprodukten lassen sich alle nur denkbaren Früchte und auch andere Stoffe, wie
Wein oder alkoholische Getränke, einarbeiten. Eine Fachsäuerung während der Lagerung ist im Gegensatz zu Joghurt
kaum merklich, auch dominiert in dem erfindungsgemäßen Sahnedessert nicht die gesäuerte Milch. Die Neigung des
ausgeflockten Milcheiweis zu verstärkter Koagulation und
damit zur Ausbildung einer nicht glatten Struktur ist deutlich schwächer, das Wasserbindevermögen dagegen stärker
ausgeprägt als bei Joghurt. Die geringe Empfindlichkeit des Proteins bei den erfindüngsgemäßen Produkten gegenüber
Joghurt ermöglicht eine gleichmäßige Fabrikation und einen schadlosen Transport mittels Pumpen und Durchflußkühlung.
Auch lassen sich große Mengen Sauermilch herstellen, mehrere
'In-lage
lagern und davon ausgehend einem einfachen, automatischen Prozeß kontinuierlich die Fertigprodukte herstellen..
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Die süße Sahne bringt eine AromaaGründung und drängt den
Sauermilcheindruck auf ein zur Erzielung eines Frischecharaktors
notwendiges Maß zurück. Aufgrund der geschlagenen Sahne stellt man eine Strukturfestigkeit ohne
Pappigkeit fest, die noch von Gelatine durch eine Art Gallertigkeit unterstützt -wird.
Im Gegensatz zu den Quarkprodukten, die gegebenenfalls
auch Schlagrahm enthalten können, zeichnet sich das erfindungsgemäße Sahnedessert durch das Fehlen von auffallend
sichtbaren Hohlräumen, wie dies bei dem bekannten Produkt der Pail ist, aus. Die kleinen Bläschen der erfindungsgemäßen
Masse enthalten in relativ konzentrierter Form die Aromastoffe der Zutaten, so daß diese beim Genuß
maximal zur Wirkung kommen.
Das im Becher abgefüllte Produkt erweckt nach Durchrühren
den Eindruck einer Schaumspeise. Aufgrund der Stabilität des Proteins und der Anwesenheit geschlagener Sahne können
auch größere Mengen an Kolloiden zugesetzt werden, so daß eine Konsistenz in der Art eines Puddings mit glatter,
flaumiger Struktur hergestellt werden kann. Auch bei mehrwöchiger Lagerung im Kühlschrank scheidet sich entgegen den
üblichen Produkten kein Wasser ab.
Die Herstellung des erfindungsgemäßen Sahnedesserts geschieht durch Mischung der beiden vorgefertigten Einzelkomponenten.
Die für das erfindungsgemäße Verfahren anzuwendende gesäuerte Milch muß sich leicht und vollständig glatt rühren
lassen. Nach der Zerstörung der Gallerte darf sich keine Molke abscheiden. Dies erreicht man durch Zusatz von
Kolloiden zu der Magermilch und einer langsamen Säuerung bei niederer !Temperatur, so daß eine sehr weiche und feine
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Gerinnung des Kaseins erfolgt. Als Kolloide eignen sich verschiedene
Spezialstärken, wie phosphatierte Waxymaistärken
und Gelatine.
Als Säurungskultur kann man z. B. Butbereisäurewecker anwenden,
die Milchsäurebakterien vom Typus streptococcus lactis, streptococcus
cremoris sowie Aromabildner enthalten. Eine:" evtl. erfolgende"
Gasbildung kann durch Aromabildner, wie Betakokken, anstelle von streptococcus diacetilactis, verhindert1werden, n«
« Die Komponente a) des erfindungsgemäßen Sahne-Desserts wird erhalten
aus einem Süssmilchgemisch folgender Zusammensetzung:
60 - 90$, vorzugsweise etwa 85 #,. pasteurisierte Magermilch;
P - 7$, vorzugsweise etwa 5 #» Magermilchpulver;
0,5- 4$» vorzugsweise etwa 2 %, phosphatierte Waxymaisstärke;
0,1- 1j6, vorzugsweise etwa 0,35 #,Gelatine;
0,5- 5$, vorzugsweise etwa 2,65 #,Wasser und
1 - 8$, vorzugsweise etwa . 5 #,Säurewecker (Magermilch)
Diese Komponente a) wird dadurch hergestellt, dass die Stärke und das Magermilchpulver trocken gemischt und in die kalte Magermilch
eingerührt werden. Nach Erwärmen im Durchfluss auf 80 0C
wird das Gemsich etwa 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten und dann auf 20 oC abgekühlt und nach Zugabe des Säureweckers
9-11 Stunden bis zu einem Säuregrad von 45 SH0 bebrütet.
Anschliessend wird bei 20öc Gelatine in Wasser in 30 Minuten
gequollen und dann bei 450C gelöst und mit gleichem Volumen
Sauermilch verrührt. Fach Vermengen dieses Gelatineansatzes mit der Hauptmenge Sauermilch wird auf 4 - 60C abgekühlt und
vor der Weiterverarbeitung zweckmässigerweise einige Stunden, z.B. 2-24 Stunden,gelagert.
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Die Komponente b) dea erfindungsgemäßen Salinedesserts wird
aus pasteurisiertem Rahm erhalten. Er wird bei einem Fettgehalt von 28 - 35 % mit Stickstoff bei 4 - 6O°C bis zu
einer Volumenzunahme von 140 $> aufgeschlagen. Dazu wird in
dem Rahm unter einem Druck von 5 bis 20 atü Stickstoff oder ein anderes inertes Gas gleichmäßig grob verteilt und das
Sahne-Gas-Gemisch unter hoher Fließgeschwindigkeit, !Turbulenz und Reibung fein verteilt und damit einer Verfestigung
der Schlagsahne erreicht.
Nach Fertigstellen der Komponenten a) und b) werden diese
vorzugsweise kontinuierlich in einem geschlossenen System gemischt. Während dieses Mischvorganges können auch die verschiedensten
Zusätze eingebracht "werden. Als Zusätze eignen sich FruchtZubereitungen, enthaltend Früchte, Zucker und
Gelatine. Je nach Konsistenz der Fruchtzubereitung ohne Gelatine wird das Verdickungsmittel zur Korrektur der Struktur
des Endproduktes in entsprechender Menge eingesetzt. Weitere Variationsmöglichkeiten des erfindungsgemäßen Sahnedesserts,
ergeben sich aus der Möglichkeit, auch alkoholische Getränke, wie Weine oder Liköre, Kaffee, Schokoladeerzeugnisse und dergleichen
anzuwenden.
Das Mischungsverhältnis der Komponenten a : b liegt in der Größenordnung von etwa (2-3) : 1 und hängt weitgehendst ab
von Art und Menge Zusätze und der angestrebten Struktur der Fertigprodukte ab.
Bei dem erfindungsgemäßen Sahnedessert handelt es sich nicht um eine einfache Aggregation der an sich bekannten Komponenten
a) und b), sondern um eine echte Kombination. Die Sauermilch
stellt hinsichtlich Geschmack, Aroma und Struktur eiije bessere
Basis dar als Joghurt in Kombination mit der geschlagenen Sahne. Diese wieder bietet in Kombination mit der Sauermilch'
unvorhergesehene Vorteile hinsichtlich der Struktur und Aromaentfaltung.
Dies gilt insbesondere, wenn die Sahne nicht wie
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üblich mit Luft, sondern mit Stickstoff aufgeschlagen wird.
In diesem Fall gelingt es, in besonderer reiner Weise empfindliche Aromaten zu erhalten und zur Wirksamkeit zu
bringen. . .
Wie oben bereits angedeutet, können die Mengenverhältnisse
der Komponenten a, b und c zueinander bei dem erfindungsgemäßen Dessert in weiten Grenzen schwanken. Im allgemeinen
haben sich aber Ansätze, die bei einem Rahmanteil von 15 bis 25 $>
35 bis 55 $> Magermilchkomponente (Magermilch einschließlich
Säuerungskultur und Eindickungsmittel), Rest Zusätze der gewünschten Geschmacksrichtung (einschließlich
enthalten,
evtl. Zuckeryals sehr entsprechend erwiesen.
evtl. Zuckeryals sehr entsprechend erwiesen.
Anhand der folgenden Beispiele soll nun das erfindung3gemäße
Sahnedessert näher erläutert werden.
Sahnedessert mit Himbeeren
0,15 io Gelatine wurden in 6,7 fi kaltes Wasser eingerührt,
20 Minuten quellen gelassen und dann bei 450O gelöst. In
diese Gelatinelösung wurde zuerst das gleiche Volumen und dann die Restmenge an Himbeerzubereitung (insgesamt 25,09
eingemischt. Dann erfolgte die Zumischung von 20,4 i° aufgeschlagenem
Rahm und 47,6 # Sauermilch, hergestellt wie oben beschrieben.
Zur Herstellung eines stürzbaren Puddings wurde die Rezeptur dee Beispiels 1 dadurch abgewandelt, daß insgesamt 0,6
bis 1,5 i> Gelatine zur Anwendung gelangten. Die Hauptmenge
an Gelatine wird in diesem Fall zusammen mit der Himbeerzu bereitung den Komponenten a) und b) zugemischt.
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Im Sinne des Beispiels 1 wurde ein Sahnedessert mit Erdbeeren hergestellt. Es enthielt
46,45 fo Magermilch u.KuItür
2,58 io Magermilchpulver 1,03 f>
Stärke
0,38 i> Gelatine 20 $>
Süßen Eahm 25 i> Erdbeer-Fruchtzubereitung
0,40 io Erdbeer-Aroma 0,09 # Rote-Beete-Extrakt
4,07 j° Wasser (insges.)
100,00 $>
Im Sinne des Beispiels 1 wurde ein Schokolade-Kirschen-Dessert hergestellt. Es enthielt:
40,52 j6 Magermilch u. Kultur 2,25 $ Magermilchpulver
0,9 $> Stärke
0,38 io Gelatine 20 % Süßen Rahm
13,4 ^ Zucker
4,8/6 Kirschen-Zubereitung
9 i> Sauerkirschen (ohne Saft) 2,5 ^δ Schokoladenpulver
6,25 i> Wasser/Kirschensaft
Too JT
- 8 509814/0138
Im Sinne des Beispiels 1 wurde ein Kaffee-Whisky-Dessert hergestellt. Es enthielt:
44,92 io Magermilch u. Kultur 2,5 io Magermilchpulver
0,42 io Gelatine
1 °/o Stärke 20 io Süßen Rahm
13 i> Zucker
5 io Whisky 0, 13 °/° Kaffee
13,03 j> Wasser (insges.) 100 %
81/XIX
BO 98 1 4/0138 BAD ORIGINAL
Claims (2)
1. Sahne-Dessert auf Sauermilchbasis, gekennzeichnet durch ein Gemisch von
a) 35 bis 55 $ angesäuerter Magermilch mit Eindickungsmittel
und
b) 15 bis 25 i° geschlagener süßer Sahne und auf 100 $>
c) Zusätzen in Form von Fruchtzubereitung, Kaffee,- Schokolade
oder alkoholischen Getränken.
2. Verfahren zur Herstellung des Sahne-Desserts nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man
a) die in an sich bekannter Weise mit 1 - 8 °ß>
Buttereisäurewecker angesäuerte aus Magermilch-Komponente 60 - 90 °ß>
pasteurisierter Magermilch, O - 7 $ Magermilchpulver, 0,5 4
$> Stärke, O - 1 # Gelatine und O - 5 $>
Wasser, b) mit Stickstoff aufgeschlagenen süßen Rahm und c) die gewünschten Zusätze
mischt.
81/XIX
5098 14/0138
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19732348023 DE2348023A1 (de) | 1973-09-24 | 1973-09-24 | Sahne-dessert und verfahren zu dessen herstellung |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19732348023 DE2348023A1 (de) | 1973-09-24 | 1973-09-24 | Sahne-dessert und verfahren zu dessen herstellung |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2348023A1 true DE2348023A1 (de) | 1975-04-03 |
Family
ID=5893499
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| DE19732348023 Pending DE2348023A1 (de) | 1973-09-24 | 1973-09-24 | Sahne-dessert und verfahren zu dessen herstellung |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE2348023A1 (de) |
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1086625A1 (de) * | 1999-09-21 | 2001-03-28 | HAMA Foodservice GesmbH | Verfahren zur Herstellung eines Gelatine und Rahm enthaltenden Milchproduktes |
| WO2002056696A1 (de) * | 2001-01-22 | 2002-07-25 | Hama Foodservice Gesellschaft M.B.H. | Verfahren zur herstellung eines gelatine und rahm enthaltenden milchproduktes |
| US6830772B2 (en) | 1999-09-21 | 2004-12-14 | Hama Foodservice Gesmbh | Process for the production of a dairy product containing gelatine and cream |
| GB2435393A (en) * | 2005-10-10 | 2007-08-29 | Alan Frank Knibbs | A fruit flavoured cream product |
| WO2007096911A1 (en) * | 2006-02-23 | 2007-08-30 | Ricardo Denti | Mixture for the instant preparation of a coffee-based solid foodstuff and product obtained with it |
| WO2007140815A1 (en) * | 2006-06-06 | 2007-12-13 | Dsm Ip Assets B.V. | Novel starter medium for cheese production |
| US8048467B2 (en) | 1999-09-21 | 2011-11-01 | Hama Foodservice Gesmbh | Dairy product of firm consistency having a homogeneous structure and comprising a plurality of adjacent cells |
| EP3078273A1 (de) * | 2015-04-08 | 2016-10-12 | DMK Deutsches Milchkontor GmbH | Sauermilcherzeugnis als basis für cocktail-desserts |
-
1973
- 1973-09-24 DE DE19732348023 patent/DE2348023A1/de active Pending
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