[go: up one dir, main page]

DE20116234U1 - Käsezubereitung mit Parmesan - Google Patents

Käsezubereitung mit Parmesan

Info

Publication number
DE20116234U1
DE20116234U1 DE20116234U DE20116234U DE20116234U1 DE 20116234 U1 DE20116234 U1 DE 20116234U1 DE 20116234 U DE20116234 U DE 20116234U DE 20116234 U DE20116234 U DE 20116234U DE 20116234 U1 DE20116234 U1 DE 20116234U1
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
cheese preparation
cheese
preparation according
milk
parmesan
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Lifetime
Application number
DE20116234U
Other languages
English (en)
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Individual
Original Assignee
Individual
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Individual filed Critical Individual
Priority to DE20116234U priority Critical patent/DE20116234U1/de
Priority to DE10158125A priority patent/DE10158125A1/de
Publication of DE20116234U1 publication Critical patent/DE20116234U1/de
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Lifetime legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/093—Addition of non-milk fats or non-milk proteins
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C2250/00—Particular aspects related to cheese
    • A23C2250/05—Emulsifying cheese
    • A23C2250/052—Emulsifying cheese below melting or pasteurisation temperature, e.g. below about 60 degrees

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Description

Dellantonio Giovanni
54302CL/df 04.10.2001
KÄSEZUBEREITUNG MIT PARMESAN
Die Erfindung betrifft ein vielseitiges Lebensmittel und insbesondere eine streichfähige Käsezubereitung, bei welcher als Käse Parmesan verwendet wird und der Hartkäse auf einfache Weise in eine streichfähige Zubereitung überführt wird.
Parmesan, ein beliebter Hartkäse, wird wegen seines intensiven Geschmacks meist nur als Zutat für italienische Gerichte, insbesondere Pastagerichte, verwendet. Parmesan wird in der Regel gehobelt, geraspelt oder gerieben und zum Überbacken angewendet und dient insbesondere als geschmacksverbessernde Zutat, die einem Gericht eine besondere Geschmacksnote verleiht. Es ist bekannt, Parmesan zum Beispiel zu Salat, als Nachspeise mit Obst, auf Pizza und selbstverständlich zu Pasta, Risotto, Gnocchi etc. zu essen. Aus dem Rezeptbuch und aus der italienischen Gastronomie sind außerdem verschiedene Soßenvariationen bekannt, in die der Parmesan gemischt wird. Selten wird Parmesan im Ganzen mit Brot zu Wein gegessen.
So beschreibt die DE 34 06 622 eine fleischhaltige Zubereitung mit viel Ballaststoffen zur Herstellung von Wurst, der als Geschmacksnuance geringe Mengen Parmesan zugesetzt werden.
Aus der DE 691 05 654 T2 ist eine mit Zwiebel- und Boullionpulver gewürzte Tomatensoße bekannt, die als Hauptbestandteil 30% Tomatenpaste und zur Geschmacksabrundung Parmesan enthält.
Die DE 18 02 423 beschreibt keine streichfähige Käsezubereitung, sondern ein knabberfähiges gepopptes Lebensmittel. Das Lebensmittel enthält nur 4% Parmesan.
Außerdem sind in größerem Maße fremde geschmacksprägende Bestandteile (Cheddarkäse, Senf-, Zwiebel- und Knoblauchpulver) vorhanden. Die Herstellung dieses Lebensmittels erfordert kompliziert physikalisch vorbehandelte (z:B. sprühgetrocknete) oder sogar stark chemisch veränderte Hauptausgangsstoffe, was sich nachteilig auf Herstellungskosten und Aroma auswirkt.
Die DE 689 12 309 T2 beschreibt einen Brotaufstrich mit Essig, Knoblauch und 2 bis 6% Parmesan. Die Rezeptur enthält mit 2 bis 4 % Knoblauch fast soviel Knoblauch wie Parmesan, d. h. der Geschmack des Lebensmittels wird im wesentlichen nicht von Parmesan bestimmt.
Die US-3956520 beschreibt eine Käsezubereitung aus Käsefüllstoff und Parmesan. Die Herstellung des verwendeten Käsefüllstoffs ist aufwendig. Weiterhin ist die Käsezubereitung nicht streichfähig.
Aus der EP-021 313 sind Soßen für Teigwaren bekannt, die neben einem Hartkäse zwingend hohe Konzentrationen an frisch verarbeitetem Basilikum und Knoblauch enthalten. Diese essentiellen Bestandteile Knoblauch und Basilikum bilden nicht nur den Hauptgeschmack der Käsesoße, sondern sind durch den hohen Gehalt an konservierend wirkenden Schwefelverbindungen des Knoblauchs und ätherischem Öl entscheidend für die mikrobiologische Stabilität der Käsesoße nötig.
Die bekannten Anwendungsbeispiele für Parmesan zeigen, daß er bislang vor allem als ergänzender Bestandteil für die Zubereitung von Gerichten oder als Reibkäse, insbesondere für die italienische Küche, gesehen wird, bei denen der Geschmack des Hauptbestandteils z.B. Pasta oder Pizza im Vordergrund steht und Parmesan der Speise nur eine besondere Geschmacksnuance verleihen soll.
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein vielseitiges Lebensmittel von streichfähiger Konsistenz zu schaffen, das vorwiegend nach Parmesan schmeckt, und das insbesondere als Brotaufstrich, Creme, Pastete, Füllung oder Dip zu Snacks oder als Basis für neue Rezepte verwendet werden kann, wobei neben einer Normalversion auch Diät- und Funktional-Food-Versionen des Lebensmittels umfaßt sein sollen.
k »ft
• · · 3&Agr;15 · · · ·
Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.
Eine streichfähige Käsezubereitung mit Parmesan umfaßt erfindungsgemäß einen Anteil Parmesan, der gerieben oder geraspelt sein kann und der mit flüssigen, halbfesten und/oder festen Hilfsstoffen zu einer streichfähigen Masse verarbeitet wird.
Beispiele für Hilfsstoffe, die die Konsistenz der Zubereitung beeinflussen bzw. mitbestimmen können, sind Wasser, Milch, Milchbestandteile, Milchprodukte, wie Sahne, Dickungsmittel als Sahneersatz, sowie pflanzliche und tierische Eiweiße, wie Gelatine, Milcheiweiß, Sojaeiweiß, Polysaccharide, wie Stärke, Stärkederivate, Mehl, Agar-Agar, Speiseöle, -fette, Sojaprodukte, Stabilisatoren, Emulgatoren, Dickungsmittel, Gewürze, Kräuter, u.a..
Als Milchprodukte gemäß der vorliegenden Anmeldung sind sowohl Milcherzeugnisse, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, wie z. B. Creme Fraiche, Sauerrahm, Quark bzw. Frischkäse, Mascarpone, Ricotta, Sauermilch, Jogurt, Kefir, Buttermilch Sahne, Kondens- und Trockenmilch, Molke, Milchmisch- und Milchhalbfetterzeugnisse, als auch Milcherzeugnisse zu verstehen, die überwiegend aus Milch- und Milchbestandteilen bestehen, wie z. B. u. a. Konsummilch, Butter, Butterreinfett und Käsearten.
Der Begriff Milcheiweiß gemäß der vorliegenden Erfindung beinhaltet sowohl das in den Zubereitungen natürlich vorhandene Milcheiweiß, als auch Milcheiweißerzeugnisse, die zur Eiweißanreicherung durch Abtrennung des gesamten oder von Teilen des Milcheiweißes von den anderen Bestandteilen gewonnen werden.
Zu den Milcheiweißerzeugnissen durch Isolierung von Teilen des Milcheiweißes im Rahmen der vorliegenden Erfindung zählen z. B. wasserlösliches Milcheiweiß (wie Casein-Derivate), aufgeschlossenes Milcheiweiß (wie Caseinat), Nähr-, Säure- und Labcasein.
Außerdem kann der Eiweißgehalt der erfindungsgemäßen Zubereitung auch durch andere tierische und pflanzliche Eiweiße, wie Sojaeiweiß oder Eibestandteile, erhöht
4/1&
und die Konsistenz der Zubereitung eingestellt werden. Leicht und schnell läßt sich zum Beispiel die Konsistenz einer erfindungsgemäßen Parmesanzubereitung durch Miteinarbeitung von schaumig bis steif geschlagenem Eiklar auflockern und regulieren.
Weiterhin kann ein oder mehrere Sojaprodukte mit Parmesan die streichfähige Käsezubereitung bilden. Hier kann z.B. Sojamilch, die als sog. Sojadrink im Handel ist, verwendet werden.
Ein Vorteil der parmesanhaltigen Käsezubereitung liegt insbesondere in ihrer unkomplizierten Herstellung. Schon durch Vermischen von geriebenem Parmesan mit Milch und/oder Sahne läßt sich rasch eine streichfähige Masse herstellen, wobei Anzahl und Kombinationsmöglichkeiten von Hilfsstoffen für die Grundsubstanz der Käsezubereitung kaum Grenzen gesetzt sind.
Der Anteil an Parmesan liegt bei mindestens 10 Gew.-%, vorzugsweise bei 15 - 35 Gew.%, sehr vorzugsweise bei 20 - 25 Gew.-% sowie vorzugsweise bei maximal 50 Gew.-%. Alle Prozentangaben in dieser Beschreibung sind als Gewichtsprozente zu verstehen.
Der Anteil an Parmesan ist insbesondere so gewählt, daß nach Zusatz der oben genannten Hilfsstoffe eine streichfähige Masse entsteht, die selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine gute Streichfähigkeit behält.
Es hat sich herausgestellt, daß Parmesan wegen seiner flüssigkeits-aufnehmenden Eigenschaften die Funktion eines Verdickungsmittels übernehmen kann. Die Reifung von Hartkäsen wie Parmesan läuft im ganzen Laib gleichzeitig ab. Während des Reifeprozesses werden u. a. Peptone, Peptide, Aminosäuren und Aromastoffe gebildet. Parmesankäse wird auch mehrere Jahre gelagert und gewinnt dabei an wertvollen Inhalts- und Aromastoffen. Mit zunehmender Lagerzeit verliert der Käse Feuchtigkeit, so daß er immer härter wird. Dabei bildet sich ein Geflecht aus Calciumcaseinat, das Fett und Aromastoffe einschließt. Die bei der Käseherstellung abgebauten Proteine bilden in Flüssigkeiten zunächst kleine Aggregate mit unregelmäßiger und oft langgestreckter Form, die dann unter Gelbildung zu einem dreidimensionalen Netzwerk von einigen mm zusammentreten. Parmesan kann daher
»♦ · 5 > 15 · ·*
in Ergänzung zu oder anstelle herkömmlicher Verdickungsmittel in Lebensmitteln jeglicher Art verwendet werden. Die Geschwindigkeit der Gelbildung durch Parmesan nimmt mit steigender Temperatur zu und dieser Effekt kann auch im Rahmen der vorliegende Erfindung ausgenutzt werden. Aufgrund ihrer bipolaren Struktur können in Parmesan enthaltene Proteine und Peptide, wie Casein auch Emulgatorfunktion übernehmen.
Ein großer Vorteil der erfindungsgemäßen Käsezubereitung besteht darin, daß sie in der Regel keine künstlichen Konservierungsstoffe benötigt und dennoch ausreichend lang haltbar ist. Auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker sind im allgemeinen nicht notwendig, da der Eigengeschmack des Parmesan der Käsezubereitung eine ausreichende geschmackliche Eigenart verleiht.
Je nach Wahl der als Ausgangssubstanz gewählten Parmesan-Sorte kann die Zubereitung einen nussigen Geschmack aufweisen.
Unter der Bezeichnung "Parmesan" werden insbesondere die Käsesorten Parmigiano, Reggiano, Grana Padano und Trentingrana, aber auch Käsesorten von ähnlicher Konsistenz und ähnlichem Geschmack verstanden. Auch Parmesan deutscher Herkunft oder Parmesello können verwendet werden.
Die bevorzugten Mengen sind 10-50 Gew.-% Parmesan, 0-90 Gew.-% Wasser, 0 90 Gew.% Milch, 0 - 90 Gew.-% Milchprodukt(e), 0 - 20 Gew.-% Fett(e) oder Öle(e), 0 50 Gew.-% Eiweiß, 0 - 90 Gew.-% Sojaprodukt(e) sowie 0 - 20 Gew.-% Kräuter.
Im folgenden werden drei Rezeptbeispiele aufgeführt, mit denen eine cremige bzw. schaumige Grundmasse hergestellt werden kann (Beispiele 1 bis 3).
Beispiel 1: cremige Masse (Grundrezeptur)
100g flüssige Sahne
30-5Og geriebener Parmesan
15-2Og steifgeschlagenes Eiweiß (Eiklar)
5-1Og Butter
Die Sahne wird auf mindestens 50° C erhitzt und unter ständigem Rühren wird Parmesan hinzugefügt. Es wird solange gerührt, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Um die Masse zu lockern, können steifgeschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter hinzugefügt werden. Dadurch erhält die erfindungsgemäße Grundmasse einen besonders angenehmen Geschmack. Außerdem kann die Masse durch Zusatz von Creme Fraiche geschmeidig gemacht werden.
Diese Zubereitung ist besonders gut als Brotaufstrich, Dip zu Snacks, Toast oder Cremesuppen etc. geeignet.
Beispiel 2: schaumige Masse (Grundrezeptur)
100g flüssige Sahne
30-5Og geriebener Parmesan
1-2 Teelöffel Likör
Der geriebene Parmesan wird bei mindestens 50° C geschmolzen und mit 3-4 Eßlöffeln flüssiger Sahne vermischt, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die restliche Sahne wird separat (halb)-steif geschlagen und dann mit der dicken Masse vermischt, bis eine schaumige homogene Masse entsteht. Dieser Masse wird nun der Likör zugefügt. Eventuell können Butter und Schaumstabilisatoren zugefügt werden.
Diese Zubereitung ist besonders gut zu Desserts, insbesondere Fruchtsalat, Eiscreme oder als Kuchenfüllung geeignet.
Beispiel 3: kalorienarme Masse (Grundrezeptur)
100 g ungesüßte Sojamilch (Sojadrink)
30 g geriebener, milder Parmesan
1 Eßlöffel Magerquark (0,2% Fett)
1 Teelöffelspitze Agar-Agar
1 Teelöffel Honig
2/3 der Sojamilch werden mit Parmesan vermischt, 1/3 der Sojamilch wird mit Agar-Agar vermischt. Die Massen werden dann gemeinsam aufgekocht. Anschließend werden Magerquark und dann Honig zugegeben. Die Menge an Agar-Agar wird so gewählt, daß die Masse gebunden wird, aber es wird so wenig zugegeben, daß die Masse cremig bleibt und nicht ausgeliert.
Durch Zusatz von anderen Verdickungs-, Dickungs- und Geliermitteln kann die Cremigkeit bzw. Streichfestigkeit der parmesanhaltigen Käsezubereitung auf den bestimmten Anwendungszweck eingestellt werden. Unter Verdickungsmitteln werden Stoffe zum Andicken oder Binden von Flüssigkeiten verstanden, die entweder allein oder als Mischung natürlicher oder modifizierter Stoffe, gegebenfalls nach Zugaben von Puffern, Salzen und Verdünnungsmitteln hergestellt werden. Im Gegensatz zum Geliermittel bilden Dickungsmittel keine Gele.
Gelier- und Verdickungsmittel, sowie Emulsionsstabilisatoren, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind beispielsweise Alginsäure (E-400), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E-412), Tamarindenmehl, Pektine (E-440), Stärke und Stärkederivate (E-1410 - E1451), Dextrine, Cellulose (E-460) und Cellulosederivate (E-461-E466), Agar-Agar (E-406), Carragen (E-407).
Insbesondere niederveresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad unter 50%, Carrageen, Agar-Agar und Alginate (Salze von Polymannuronssäure) liefern mit den in der erfindungsgemäßen Zubereitung anwesenden Calciumsalzen Gele, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung zur Eindickung der Zubereitung und/oder zur Stabilisierung der Emulsionen in der parmesanhaltigen Käsezubereitung dienen können.
Daher lassen sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung einfach kalorienarme Variationen von erfindungsgemäßen Zubereitungen herstellen, die nur mit dem Mindestgehalt von 10% an teurem und kalorienreichen Parmesan auskommen und somit eine leichte, kalorienarme und preisgünstige Alternative darstellen.
Außerdem sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung Sahne oder andere hochkalorische Hilfsstoffe durch Cellulosederivate und/oder andere kalorienreduzierte
Dickungsmittel ersetzbar. Zusätzlich können durch die Verwendung fettarmer oder cholesterinreduzierter Milch bzw. Quark für kalorienreduzierte und/oder für bilanzierte Diäten geeignete streichfähige parmesanhaltige Zubereitungen mit angenehm nussigem Geschmack als diätetische Ausführungsform hergestellt werden.
Wird in der erfindungsgemäßen Zubereitung als Speisefett bis zu 20% Diätmargarine eingesetzt, lassen sich je nach Wahl der einsetzten Diätmargarine durch das streichfähige parmesanhaltige Lebensmittel zusätzlich erwünschte physiologische Wirkungen, wie Senkung der Blutfettwerte, Schonformen für Magen-, Darm-, Leberund Galleerkrankungen, Beeinflussung von Fettresorptionsstörungen erzielen, oder durch Halbfettmargarine der Kaloriengehalt der Zubereitung noch weiter reduzieren. Unter Diätmargarine werden im der vorliegenden Erfindung pflanzliche Speisefette verstanden, die mindestens 40 % ungesättigte Fettsäuren im Fettanteil enthalten. Ist die Diätmargarine bei Resorptions- und Transportstörungen zugelassen, sollten mindestens 90% der Fettsäuren im Fettanteil der Diätmargarine mittelkettig sein. Bei Halbfettmargarine sollte der Brennwert um mindestens 40 % niedriger sein.
Zur Herstellung einer besonders kalorienarmen parmesanhaltigen Lebensmittels kann ein Teil des Milchprodukts durch Wasser ersetzt, oder der Parmesan nur mit Wasser angerieben und falls notwendig mit Hilfe eines Verdickungsmittels zu einer gleichmäßgien Creme verarbeitet werden.
Zur besseren Vermischung des Parmesans mit den hinzugefügten Grundstoffen kann die Mischung erwärmt werden, wobei die Temperatur vorzugsweise über dem Schmelzbereich von Parmesan gewählt wird. Das Vermischen des geriebenen bzw. geraspelten Parmesans mit den übrigen Grundstoffen erfolgt vorzugsweise bei leicht erhöhten Temperaturen von mindestens 38°C, vorzugsweise mindestens 500C und insbesondere 60°-90°C.
Wenn die Herstellung zusätzlich unter Vakuum, also einem Druck unterhalb von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar erfolgt, wird deutlich weniger Luft und damit auch Sauerstoff in die Zubereitung eingearbeitet als beim Vermischen unter Umgebungsdruck, wodurch Haltbarkeit und Stabilität der Käsezubereitung
entscheidend verbessert werden. Auch eine Herstellung unter Schutzgas kann zur · · ·· .·· ···· ; &idigr; : ·
Stabilitätserhöhung der Zubereitung führen. Dieses Verfahren ist insbesondere bei hochtourigen Rührwerken und bei Herstellung leichter parmesanhaltiger Käsecremes mit hohem Gasanteil zu empfehlen.
Herstellung und / oder Abpacken der Zubereitung können ebenfalls unter Vakuum und/ oder Schutzbegasung durchgeführt werden. Die Begasung kann dabei entweder durch einen Wechsel von Evakuieren oder anschließender Begasung mit Schutzgas oder durch das Verdrängen des Sauerstoffs durch Schutzgasspülung erfolgen. Ist die Herstellung bereits unter Vermeidung von Sauerstoff erfolgt, kann bereits eine Überschichtung der parmesanhaltigen Käsezubereitung mit Schutzgas vor Verschluß des Endbehältnisses ausreichend sein.
Als Treib- und Schutzgase können unter anderem gebräuchliche Gasen wie beispielsweise E 938 Argon E 939 Helium E 941 Stickstoff E 942 Distickstoffmonoxid verwendet werden. Auch CO2 eignet sich zur Schutzbegasung.
Durch Zugabe von Aromastoffen können der Käsezubereitung verschiedene Geschmacksrichtungen gegeben oder das feine Parmesanaroma abgerundet werden. Die Geschmacksstoffe können entweder künstliche oder natürliche Aromastoffe sein, wobei insbesondere natürliche Nußzutaten, wie z.B. Pistazie, Walnuß, Haselnuß oder Erdnuß, besonders gut zu dem nussigen Eigengeschmack des Parmesankäses passen. Vorzugsweise werden diese in einer Menge von 1-15 Gew.-% zugegeben.
Auch Obstaromen bzw. -stücke, wie z.B. Birne, Apfel, Zitrone etc. verleihen der Käsezubereitung einen besonders angenehmen Geschmack. Ferner können der Käsezubereitung fein gehackte Salate, Kräuter- und Gemüsepüree, Radicchio, Rucola, Paprika, Zucchini etc. hinzugefügt werden. Vorzugsweise werden diese in einer Menge von 1-20 Gew.-% zugegeben.
Um die Haltbarkeit zu erhöhen oder das feine Aroma auch bei längerer Aufbrauchszeit zu bewahren, ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung möglich, die parmesanhaltige Zubereitung durch Antioxidantien zu schützen. Vorzugsweise werden für diesen Zweck natürliche Antioxidantien wie Tocopherole (&Egr;-Vitamine) und Ester der Ascorbinsäure gewählt.
·« c ii ··
ti ■· * »■> *
Aromastoffe und/oder Geschmacksverstärker sind im allgemeinen in der vorliegenden Erfindung nicht erforderlich, können aber zur Intensivierung des Eigengeschmacks z. B. bei gemüsehaltigen Zubereitungen oder Fertiggratins zugesetzt werden.
Ergänzend können Getreidekörner, insbesondere Weizen- oder Haferkörner in geriebener, gemahlener oder gepreßter Form hinzugefügt werden.
Wenn gewünscht, kann die vorliegende Erfindung durch Zusatz von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Bioflavonoiden, Cholin, Oligosacchariden, mehrfach ungesättigen Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, Pflanzenextrakten, Ballaststoffen, probiotischen Kulturen und/oder anderen zur Nahrungsergänzung zugelassenen Zusatzstoffen in Form eines wertvollen Nahrungsergänzungsmittels mit gesundheitsfördernden Wirkungen (Functional Food) ausgeführt werden.
Ein außergewöhnlicher Geschmack kann durch Hinzufügen von Likören, wie z.B. Mandel-, Eier- oder Zitronenlikör, in Anteilen von 2-10%, insbesondere 5-10%, erreicht werden. Eine Schicht mit Rotwein oder Rotweinextrakt kann durch den Gehalt an wertvollen Bioflavonoiden und Polyphenolen die parmesanhaltige Zubereitung zum wohlschmeckenden Nahrungsergänzungsmittel erweitern.
Zur Abrundung des optischen Gesamteindrucks können natürliche, naturstoffanaloge oder synthetische Farbstoffe zusetzt werden. Insbesondere zu bevorzugen sind natürliche Farbstoffe wie Carotinoide E 160 ff, von denen einige neben der Färbeauch Vitaminwirkung besitzen.
Der Geschmack der Käsezubereitung kann schließlich durch Hinzugabe von Gewürzstoffen, wie z.B. Salz oder Pfeffer, abgerundet werden.
Wie bereits erwähnt, ist die Käsezubereitung auch ohne Zusatz von Konservierungsstoffen ausreichend lange haltbar.
Ist eine Konservierung der erfindungsgemäßen Käsezubereitung wünschenswert, kann ein geeignetes Konservierungsmittel in Abhängigkeit der Eigenschaften der
* · · 11 &iacgr;15 · ·* ·
Gesamtzubereitung (wie pH-Wert, Komponenten der Rezeptur u. a.) unter den geeigneten, zugelassenen Konservierungsmitteln ausgewählt werden. Verwendet werden können beispielsweise das bei Käsezubereitungen übliche hochmolekulare natürliche Peptid C143H230N42O37S7 Nisin (E 234), Propionsäure CH3CH2COOH, ihre Salze (E-230 bis E-238) oder die universell einsetzbare in folgender Formel gezeigte Sorbinsäure (E 200):
Sorbinsäure (E-200) kommt in Form ihres d-Lactons (Parascorbinsäure, (S)-2-Hexen-5-olid) in der Vogelbeere (Sorbus aucuparia) vor, aus der sie auch gewonnen werden kann. E-200 ist in der Hauptsache antimykotisch wirksam, und vermag darüber hinaus auch andere Mikroorganismen im Wachstum zu hemmen, indem sie dort physiologische Dehydrierungsvorgänge inhibiert. Die Einsatzmengen für dieses Konservierungsmittel liegen vorzugsweise im Bereich von 0,01 bis 0,3 %. Obwohl Sorbinsäure im Sauren ihre höchste Wirkung entfaltet, ist ihr Effekt bei weitem nicht so pH-abhängig wie bei Benzoesäure (E-210). Die Einstellung der Zubereitung auf den gewünschten pH-Wert kann u. a. durch ein handelsübliches Säuerungsmittel, z. B. Adipin-, Äpfel- (E296), Bernstein-, Citronen- (E-330), Essig- (E-260), Milch- (E-270), Wein- (E-334) oder Ascorbinsäure erfolgen.
Da einige Mikroorganismen in der Lage sind, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien zu decarboxylieren, welches bei Käsezubereitungen zu Fehlaromen führen kann, sollten Milchprodukte mit lebenden Kulturen vor Einsatz in einer erfindungsgemäßen parmesanhaltigen Käsezubereitung auf die Bildung von Fehlaromen geprüft werden.

Claims (29)

1. Streichfähige Käsezubereitung, dadurch gekennzeichnet, daß sie Parmesankäse und wenigstens einen der folgenden Bestandteile: Wasser und/oder Milch und/oder Milchprodukt(e) und/oder Milchbestandteil(e) und/oder tierische(s) und/oder pflanzliche(s) Eiweiß(e) und/oder Speisefett(e) und/oder -Öl(e) und/oder Sojaprodukt(e) enthält, wobei der Anteil an Parmesankäse mindestens 10 Gew.-% beträgt.
2. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Parmesankäse aus einer Gruppe von Hartkäsesorten, umfassend Parmigiano, Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Parmesello oder Hartkäsesorten mit ähnlicher Konsistenz und Geschmack, gewählt wird.
3. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan 15-35 Gew.-% beträgt.
4. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan 20-25 Gew.-% beträgt.
5. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan maximal 50 Gew.-% beträgt.
6. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie 0-90 Gew.-% Wasser, 0-90 Gew.-% Milch, 0-90 Gew.-% Milchprodukt(e), 0-20 Gew.-% Speisefett(e) und/oder Speiseöl(e), 0-50 Gew.-% Eiweiß(e), 10-50 Gew.-% Parmesan, 0-90 Gew.-% Sojaprodukt(e) enthält.
7. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung maximal 20 Gew.-% Speisefett(e) und/oder Speiseöl(e) enthält.
8. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Milchbestandteil, Milcheiweiß, Milchfett oder Milchzucker ist.
9. Käsezubereitung nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß das Speisefett Butter, Margarine oder Diätmargarine ist.
10. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Eiweiß pflanzliches Eiweiß, Hühnereiweiß, Milcheiweiß oder Sojaeiweiß ist.
11. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß das Milchprodukt Molke, Sahne, Butter, Quark, Creme Fraiche, Sauerrahm, Mascarpone, Joghurt, Ricotta, Buttermilch, Sauermilch, Kefir, Kondensmilch, Trockenmilch, oder eine andere Käsesorte ist.
12. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung 1-20 Gew.-% Kräuter, Gemüse oder Salat enthält.
13. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung 1-15 Gew.-% Nußstückchen oder geriebene Nüsse enthält.
14. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung 1-15 Gew.-% Obststückchen oder ein Obstaroma enthält.
15. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung 2-10 Gew.-% Likör oder Wein enthält.
16. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung zusätzlich natürliche oder künstliche Aromastoffe enthält.
17. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der zur Herstellung als Ausgangsmaterial verwendete geriebene oder geraspelte Parmesan mit einem flüssigen oder halbfesten Träger angerieben und bis zur gleichmäßigen Konsistenz vermengt worden ist.
18. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung bei Temperaturen oberhalb des Schmelzbereichs von Parmesan vermischt worden ist.
19. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung bei mindestens 50°C vermischt worden ist.
20. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung bei mindestens 60°C-90°C vermischt worden ist.
21. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen schaumig geschlagenen Bestandteil, insbesondere Sahne oder geschlagenes Eiklar enthält.
22. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung mit geschlagener Schlagsahne, insbesondere im Verhältnis 30% Käsezubereitung 40% Schlagsahne versetzt ist.
23. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Stabilisatoren enthält.
24. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Gewürzstoffe enthält.
25. Käsezubreitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Agar-Agar und/oder Verdickungs- und/oder Geliermittel enthält.
26. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung kalorienreduziert bzw. kalorienarm ist.
27. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Milch und/oder das Milchprodukt und/oder der Milchbestandteil kalorienreduziert bzw. -arm ist.
28. Streichfähige Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung keine Schmelzsalze enthält.
29. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung keine Konservierungsstoffe enthält.
DE20116234U 2000-11-28 2001-10-04 Käsezubereitung mit Parmesan Expired - Lifetime DE20116234U1 (de)

Priority Applications (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE20116234U DE20116234U1 (de) 2000-11-28 2001-10-04 Käsezubereitung mit Parmesan
DE10158125A DE10158125A1 (de) 2000-11-28 2001-11-28 Käsezubereitung mit Parmesan

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE20020163U DE20020163U1 (de) 2000-11-28 2000-11-28 Käsezubereitung mit Parmesan
DE20116234U DE20116234U1 (de) 2000-11-28 2001-10-04 Käsezubereitung mit Parmesan

Publications (1)

Publication Number Publication Date
DE20116234U1 true DE20116234U1 (de) 2001-12-13

Family

ID=7949379

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE20020163U Expired - Lifetime DE20020163U1 (de) 2000-11-28 2000-11-28 Käsezubereitung mit Parmesan
DE20116234U Expired - Lifetime DE20116234U1 (de) 2000-11-28 2001-10-04 Käsezubereitung mit Parmesan

Family Applications Before (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE20020163U Expired - Lifetime DE20020163U1 (de) 2000-11-28 2000-11-28 Käsezubereitung mit Parmesan

Country Status (1)

Country Link
DE (2) DE20020163U1 (de)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT523455A3 (de) * 2020-01-31 2024-04-15 Hama Foodservice Gmbh Belag für ein Snackprodukt

Family Cites Families (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3956520A (en) 1973-11-16 1976-05-11 Aiello Joseph A Process for manufacturing cheese product
DE3406622A1 (de) 1984-02-23 1985-08-29 Herta KG Karl Schweisfurth GmbH & Co KG, 4352 Herten Fleisch enthaltendes vollkostprodukt, verfahren zu dessen herstellung und dessen verwendung
AT389427B (de) 1987-09-04 1989-12-11 Gyogynoveny Kutato Intezet Verfahren zur herstellung haltbarer, dehydrierter molkereiprodukte, naemlich butter und kaese
US4929456A (en) 1988-08-25 1990-05-29 Kraft General Foods, Inc. Melting tolerant sauce and seasoning particulate
ATE99887T1 (de) 1988-11-16 1994-01-15 Nutrasweet Co Naehrmittelemulsionserzeugnisse einschliesslich hemicellulose.
DE69105654T3 (de) 1990-07-23 1998-08-27 Unilever Nv Protein-Dispersionen in Nahrungsmitteln.

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AT523455A3 (de) * 2020-01-31 2024-04-15 Hama Foodservice Gmbh Belag für ein Snackprodukt

Also Published As

Publication number Publication date
DE20020163U1 (de) 2001-02-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
US6284303B1 (en) Vegetable based creamy food and process therefor
EP0172245B1 (de) Verfahren zur Herstellung von weitgehendst naturbelassenen energie-und nährwerteinstellbaren Lebensmitteln
DE60122881T2 (de) Nicht-lebensfähigen lactobacillus enthaltendes lebensmittelprodukt
DE102009019551B4 (de) Sensorisch und ernährungsphysiologisch veränderte Nahrungsmittel und Verfahren zu deren Herstellung
US20030003195A1 (en) Oily paste which contains herbs
DE2803634A1 (de) Gegen mikrobielle verderbniserscheinungen stabilisierte lebensmittel
DE3913125A1 (de) Verfahren zur herstellung eines nahrungsmittels
JPH0638691A (ja) 低強度寒天を用いた食品
DE69613688T2 (de) Sossegrundzusammensetzung
DE69321401T2 (de) Verfahren zur Verarbeitung Fett enthaltender Nahrungsmittelsosse
EP0283101A1 (de) Verfahren zur Herstellung von Brotaufstrichen und Produkte, hergestellt nach diesem Verfahren
DE69211777T2 (de) Pasta-Filata-Typ-Käse enthaltend verschiedene Zutaten
DE69908495T2 (de) Sossen- und Suppenkonzentrat
CA2369946A1 (en) Food product comprising a variegate composition
RU2366197C2 (ru) Эмульсия с пониженным содержанием масла и эмульгатором, формирующим вязкость
US20090047409A1 (en) Oil in water emulsion comprising unsaturated fatty acid residues and process of manufacture hereof
DE10158125A1 (de) Käsezubereitung mit Parmesan
DE20116234U1 (de) Käsezubereitung mit Parmesan
DE69426805T2 (de) Knabberartikel sowie Verfahren zu seiner Herstellung
DE69422151T2 (de) Pulverförmiges nahrungsmittel und herstellung desselben
JP2022113102A (ja) 油脂組成物
DE4436989C2 (de) Verfahren zur Herstellung von in der Patisserie gebräuchlichen Krems, Dressings für Salate sowie stabilisierter Sahne
DE2453349C2 (de) Zum Überbacken geeignete Kräuter- und Gewürzcreme sowie Verfahren zu deren Herstellung
DE10141576A1 (de) Lebensmittelkomposition mit Schaumstruktur auf Gemüsebasis
US6242039B1 (en) Stabilized egg flavoring compositions

Legal Events

Date Code Title Description
R207 Utility model specification

Effective date: 20020124

R150 Utility model maintained after payment of first maintenance fee after three years

Effective date: 20050110

R157 Lapse of ip right after 6 years

Effective date: 20080501