DE20116234U1 - Cheese preparation with parmesan - Google Patents
Cheese preparation with parmesanInfo
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Description
Dellantonio GiovanniDellantonio Giovanni
54302CL/df 04.10.200154302CL/df 04.10.2001
KÄSEZUBEREITUNG MIT PARMESANCHEESE PREPARATION WITH PARMESAN
Die Erfindung betrifft ein vielseitiges Lebensmittel und insbesondere eine streichfähige Käsezubereitung, bei welcher als Käse Parmesan verwendet wird und der Hartkäse auf einfache Weise in eine streichfähige Zubereitung überführt wird.The invention relates to a versatile foodstuff and in particular to a spreadable cheese preparation in which Parmesan is used as the cheese and the hard cheese is easily converted into a spreadable preparation.
Parmesan, ein beliebter Hartkäse, wird wegen seines intensiven Geschmacks meist nur als Zutat für italienische Gerichte, insbesondere Pastagerichte, verwendet. Parmesan wird in der Regel gehobelt, geraspelt oder gerieben und zum Überbacken angewendet und dient insbesondere als geschmacksverbessernde Zutat, die einem Gericht eine besondere Geschmacksnote verleiht. Es ist bekannt, Parmesan zum Beispiel zu Salat, als Nachspeise mit Obst, auf Pizza und selbstverständlich zu Pasta, Risotto, Gnocchi etc. zu essen. Aus dem Rezeptbuch und aus der italienischen Gastronomie sind außerdem verschiedene Soßenvariationen bekannt, in die der Parmesan gemischt wird. Selten wird Parmesan im Ganzen mit Brot zu Wein gegessen.Parmesan, a popular hard cheese, is mostly used as an ingredient in Italian dishes, especially pasta dishes, because of its intense flavor. Parmesan is usually shaved, grated or grated and used for gratinating and is used in particular as a flavor-enhancing ingredient that gives a dish a special flavor. Parmesan is known to be eaten with salads, as a dessert with fruit, on pizza and of course with pasta, risotto, gnocchi, etc. Recipe books and Italian gastronomy also reveal various sauce variations in which Parmesan is mixed. Parmesan is rarely eaten whole with bread and wine.
So beschreibt die DE 34 06 622 eine fleischhaltige Zubereitung mit viel Ballaststoffen zur Herstellung von Wurst, der als Geschmacksnuance geringe Mengen Parmesan zugesetzt werden.DE 34 06 622 describes a meat-based preparation with a lot of fibre for the production of sausage, to which small amounts of Parmesan are added for flavour.
Aus der DE 691 05 654 T2 ist eine mit Zwiebel- und Boullionpulver gewürzte Tomatensoße bekannt, die als Hauptbestandteil 30% Tomatenpaste und zur Geschmacksabrundung Parmesan enthält.DE 691 05 654 T2 describes a tomato sauce seasoned with onion and bouillon powder, which contains 30% tomato paste as its main ingredient and Parmesan cheese to round off the taste.
Die DE 18 02 423 beschreibt keine streichfähige Käsezubereitung, sondern ein knabberfähiges gepopptes Lebensmittel. Das Lebensmittel enthält nur 4% Parmesan.DE 18 02 423 does not describe a spreadable cheese preparation, but rather a popped food that can be nibbled. The food contains only 4% Parmesan.
Außerdem sind in größerem Maße fremde geschmacksprägende Bestandteile (Cheddarkäse, Senf-, Zwiebel- und Knoblauchpulver) vorhanden. Die Herstellung dieses Lebensmittels erfordert kompliziert physikalisch vorbehandelte (z:B. sprühgetrocknete) oder sogar stark chemisch veränderte Hauptausgangsstoffe, was sich nachteilig auf Herstellungskosten und Aroma auswirkt.In addition, foreign flavor-forming ingredients (cheddar cheese, mustard, onion and garlic powder) are present to a greater extent. The production of this food requires complicated physical pretreatment (e.g. spray-dried) or even heavily chemically modified main raw materials, which has a negative impact on production costs and flavor.
Die DE 689 12 309 T2 beschreibt einen Brotaufstrich mit Essig, Knoblauch und 2 bis 6% Parmesan. Die Rezeptur enthält mit 2 bis 4 % Knoblauch fast soviel Knoblauch wie Parmesan, d. h. der Geschmack des Lebensmittels wird im wesentlichen nicht von Parmesan bestimmt.DE 689 12 309 T2 describes a spread with vinegar, garlic and 2 to 6% Parmesan. The recipe contains 2 to 4% garlic, almost as much garlic as Parmesan, i.e. the taste of the food is not essentially determined by Parmesan.
Die US-3956520 beschreibt eine Käsezubereitung aus Käsefüllstoff und Parmesan. Die Herstellung des verwendeten Käsefüllstoffs ist aufwendig. Weiterhin ist die Käsezubereitung nicht streichfähig.US-3956520 describes a cheese preparation made from cheese filler and parmesan. The production of the cheese filler used is complex. Furthermore, the cheese preparation is not spreadable.
Aus der EP-021 313 sind Soßen für Teigwaren bekannt, die neben einem Hartkäse zwingend hohe Konzentrationen an frisch verarbeitetem Basilikum und Knoblauch enthalten. Diese essentiellen Bestandteile Knoblauch und Basilikum bilden nicht nur den Hauptgeschmack der Käsesoße, sondern sind durch den hohen Gehalt an konservierend wirkenden Schwefelverbindungen des Knoblauchs und ätherischem Öl entscheidend für die mikrobiologische Stabilität der Käsesoße nötig.Sauces for pasta are known from EP-021 313 which, in addition to hard cheese, must contain high concentrations of freshly processed basil and garlic. These essential ingredients, garlic and basil, not only form the main flavour of the cheese sauce, but are also crucial for the microbiological stability of the cheese sauce due to the high content of sulphur compounds in garlic and essential oil, which have a preservative effect.
Die bekannten Anwendungsbeispiele für Parmesan zeigen, daß er bislang vor allem als ergänzender Bestandteil für die Zubereitung von Gerichten oder als Reibkäse, insbesondere für die italienische Küche, gesehen wird, bei denen der Geschmack des Hauptbestandteils z.B. Pasta oder Pizza im Vordergrund steht und Parmesan der Speise nur eine besondere Geschmacksnuance verleihen soll.The known examples of use for Parmesan show that it has so far been seen primarily as a complementary ingredient for the preparation of dishes or as grated cheese, especially for Italian cuisine, where the taste of the main ingredient, e.g. pasta or pizza, is in the foreground and Parmesan is only intended to give the dish a special flavor nuance.
Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein vielseitiges Lebensmittel von streichfähiger Konsistenz zu schaffen, das vorwiegend nach Parmesan schmeckt, und das insbesondere als Brotaufstrich, Creme, Pastete, Füllung oder Dip zu Snacks oder als Basis für neue Rezepte verwendet werden kann, wobei neben einer Normalversion auch Diät- und Funktional-Food-Versionen des Lebensmittels umfaßt sein sollen.It is therefore the object of the present invention to create a versatile foodstuff with a spreadable consistency which tastes predominantly of Parmesan cheese and which can be used in particular as a spread, cream, pate, filling or dip for snacks or as a basis for new recipes, whereby in addition to a normal version, diet and functional food versions of the foodstuff are also to be included.
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Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.This object is solved by the features of claim 1. Advantageous embodiments emerge from the subclaims.
Eine streichfähige Käsezubereitung mit Parmesan umfaßt erfindungsgemäß einen Anteil Parmesan, der gerieben oder geraspelt sein kann und der mit flüssigen, halbfesten und/oder festen Hilfsstoffen zu einer streichfähigen Masse verarbeitet wird.According to the invention, a spreadable cheese preparation with Parmesan comprises a portion of Parmesan, which may be grated or shredded and which is processed with liquid, semi-solid and/or solid excipients to form a spreadable mass.
Beispiele für Hilfsstoffe, die die Konsistenz der Zubereitung beeinflussen bzw. mitbestimmen können, sind Wasser, Milch, Milchbestandteile, Milchprodukte, wie Sahne, Dickungsmittel als Sahneersatz, sowie pflanzliche und tierische Eiweiße, wie Gelatine, Milcheiweiß, Sojaeiweiß, Polysaccharide, wie Stärke, Stärkederivate, Mehl, Agar-Agar, Speiseöle, -fette, Sojaprodukte, Stabilisatoren, Emulgatoren, Dickungsmittel, Gewürze, Kräuter, u.a..Examples of excipients that can influence or determine the consistency of the preparation are water, milk, milk components, milk products such as cream, thickeners as cream substitutes, as well as vegetable and animal proteins such as gelatin, milk protein, soya protein, polysaccharides such as starch, starch derivatives, flour, agar-agar, cooking oils, fats, soya products, stabilizers, emulsifiers, thickeners, spices, herbs, etc.
Als Milchprodukte gemäß der vorliegenden Anmeldung sind sowohl Milcherzeugnisse, die zur Verwendung als Lebensmittel bestimmt sind, wie z. B. Creme Fraiche, Sauerrahm, Quark bzw. Frischkäse, Mascarpone, Ricotta, Sauermilch, Jogurt, Kefir, Buttermilch Sahne, Kondens- und Trockenmilch, Molke, Milchmisch- und Milchhalbfetterzeugnisse, als auch Milcherzeugnisse zu verstehen, die überwiegend aus Milch- und Milchbestandteilen bestehen, wie z. B. u. a. Konsummilch, Butter, Butterreinfett und Käsearten.Dairy products according to the present application are understood to mean both milk products intended for use as foodstuffs, such as creme fraiche, sour cream, quark or cream cheese, mascarpone, ricotta, sour milk, yoghurt, kefir, buttermilk, cream, condensed and dried milk, whey, mixed milk and semi-skimmed milk products, and milk products that consist predominantly of milk and milk components, such as drinking milk, butter, clarified butter and types of cheese.
Der Begriff Milcheiweiß gemäß der vorliegenden Erfindung beinhaltet sowohl das in den Zubereitungen natürlich vorhandene Milcheiweiß, als auch Milcheiweißerzeugnisse, die zur Eiweißanreicherung durch Abtrennung des gesamten oder von Teilen des Milcheiweißes von den anderen Bestandteilen gewonnen werden.The term milk protein according to the present invention includes both the milk protein naturally present in the preparations and milk protein products which are obtained for protein enrichment by separating all or part of the milk protein from the other components.
Zu den Milcheiweißerzeugnissen durch Isolierung von Teilen des Milcheiweißes im Rahmen der vorliegenden Erfindung zählen z. B. wasserlösliches Milcheiweiß (wie Casein-Derivate), aufgeschlossenes Milcheiweiß (wie Caseinat), Nähr-, Säure- und Labcasein.The milk protein products obtained by isolating parts of the milk protein within the scope of the present invention include, for example, water-soluble milk protein (such as casein derivatives), solubilized milk protein (such as caseinate), nutritional casein, acid casein and rennet casein.
Außerdem kann der Eiweißgehalt der erfindungsgemäßen Zubereitung auch durch andere tierische und pflanzliche Eiweiße, wie Sojaeiweiß oder Eibestandteile, erhöhtIn addition, the protein content of the preparation according to the invention can also be increased by other animal and vegetable proteins, such as soya protein or egg components.
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und die Konsistenz der Zubereitung eingestellt werden. Leicht und schnell läßt sich zum Beispiel die Konsistenz einer erfindungsgemäßen Parmesanzubereitung durch Miteinarbeitung von schaumig bis steif geschlagenem Eiklar auflockern und regulieren.and the consistency of the preparation can be adjusted. For example, the consistency of a parmesan preparation according to the invention can be loosened and regulated quickly and easily by incorporating foamy to stiffly beaten egg white.
Weiterhin kann ein oder mehrere Sojaprodukte mit Parmesan die streichfähige Käsezubereitung bilden. Hier kann z.B. Sojamilch, die als sog. Sojadrink im Handel ist, verwendet werden.Furthermore, one or more soy products can be combined with Parmesan to create a spreadable cheese preparation. For example, soy milk, which is sold as a so-called soy drink, can be used here.
Ein Vorteil der parmesanhaltigen Käsezubereitung liegt insbesondere in ihrer unkomplizierten Herstellung. Schon durch Vermischen von geriebenem Parmesan mit Milch und/oder Sahne läßt sich rasch eine streichfähige Masse herstellen, wobei Anzahl und Kombinationsmöglichkeiten von Hilfsstoffen für die Grundsubstanz der Käsezubereitung kaum Grenzen gesetzt sind.One advantage of cheese preparations containing parmesan is that they are very easy to make. Simply mixing grated parmesan with milk and/or cream can quickly produce a spreadable mixture, and there are hardly any limits to the number and combination of additives that can be used to make up the basic substance of the cheese preparation.
Der Anteil an Parmesan liegt bei mindestens 10 Gew.-%, vorzugsweise bei 15 - 35 Gew.%, sehr vorzugsweise bei 20 - 25 Gew.-% sowie vorzugsweise bei maximal 50 Gew.-%. Alle Prozentangaben in dieser Beschreibung sind als Gewichtsprozente zu verstehen.The proportion of Parmesan is at least 10% by weight, preferably 15-35% by weight, very preferably 20-25% by weight and preferably a maximum of 50% by weight. All percentages in this description are to be understood as percentages by weight.
Der Anteil an Parmesan ist insbesondere so gewählt, daß nach Zusatz der oben genannten Hilfsstoffe eine streichfähige Masse entsteht, die selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine gute Streichfähigkeit behält.The proportion of Parmesan is chosen in such a way that, after adding the above-mentioned additives, a spreadable mass is created which retains good spreadability even when cooled to refrigerator temperature.
Es hat sich herausgestellt, daß Parmesan wegen seiner flüssigkeits-aufnehmenden Eigenschaften die Funktion eines Verdickungsmittels übernehmen kann. Die Reifung von Hartkäsen wie Parmesan läuft im ganzen Laib gleichzeitig ab. Während des Reifeprozesses werden u. a. Peptone, Peptide, Aminosäuren und Aromastoffe gebildet. Parmesankäse wird auch mehrere Jahre gelagert und gewinnt dabei an wertvollen Inhalts- und Aromastoffen. Mit zunehmender Lagerzeit verliert der Käse Feuchtigkeit, so daß er immer härter wird. Dabei bildet sich ein Geflecht aus Calciumcaseinat, das Fett und Aromastoffe einschließt. Die bei der Käseherstellung abgebauten Proteine bilden in Flüssigkeiten zunächst kleine Aggregate mit unregelmäßiger und oft langgestreckter Form, die dann unter Gelbildung zu einem dreidimensionalen Netzwerk von einigen mm zusammentreten. Parmesan kann daherIt has been found that Parmesan can act as a thickener due to its liquid-absorbing properties. The ripening of hard cheeses such as Parmesan takes place simultaneously throughout the whole cheese. During the ripening process, peptones, peptides, amino acids and aromatic substances are formed. Parmesan cheese is also stored for several years and gains valuable ingredients and aromatic substances in the process. As the storage time increases, the cheese loses moisture, so that it becomes harder and harder. This creates a network of calcium caseinate that encloses fat and aromatic substances. The proteins broken down during cheese production initially form small aggregates in liquids with an irregular and often elongated shape, which then come together to form a three-dimensional network of several mm, forming a gel. Parmesan can therefore
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in Ergänzung zu oder anstelle herkömmlicher Verdickungsmittel in Lebensmitteln jeglicher Art verwendet werden. Die Geschwindigkeit der Gelbildung durch Parmesan nimmt mit steigender Temperatur zu und dieser Effekt kann auch im Rahmen der vorliegende Erfindung ausgenutzt werden. Aufgrund ihrer bipolaren Struktur können in Parmesan enthaltene Proteine und Peptide, wie Casein auch Emulgatorfunktion übernehmen.in addition to or instead of conventional thickeners in any type of food. The speed at which Parmesan gels up increases with increasing temperature and this effect can also be exploited in the context of the present invention. Due to their bipolar structure, proteins and peptides contained in Parmesan, such as casein, can also take on an emulsifying function.
Ein großer Vorteil der erfindungsgemäßen Käsezubereitung besteht darin, daß sie in der Regel keine künstlichen Konservierungsstoffe benötigt und dennoch ausreichend lang haltbar ist. Auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker sind im allgemeinen nicht notwendig, da der Eigengeschmack des Parmesan der Käsezubereitung eine ausreichende geschmackliche Eigenart verleiht.A great advantage of the cheese preparation according to the invention is that it generally does not require any artificial preservatives and yet has a sufficiently long shelf life. Aromatics and flavor enhancers are also generally not necessary, since the natural flavor of the Parmesan gives the cheese preparation sufficient flavor.
Je nach Wahl der als Ausgangssubstanz gewählten Parmesan-Sorte kann die Zubereitung einen nussigen Geschmack aufweisen.Depending on the type of Parmesan cheese chosen as the starting material, the preparation may have a nutty taste.
Unter der Bezeichnung "Parmesan" werden insbesondere die Käsesorten Parmigiano, Reggiano, Grana Padano und Trentingrana, aber auch Käsesorten von ähnlicher Konsistenz und ähnlichem Geschmack verstanden. Auch Parmesan deutscher Herkunft oder Parmesello können verwendet werden.The term "Parmesan" refers in particular to the cheeses Parmigiano, Reggiano, Grana Padano and Trentingrana, but also to cheeses with a similar consistency and taste. Parmesan of German origin or Parmesello can also be used.
Die bevorzugten Mengen sind 10-50 Gew.-% Parmesan, 0-90 Gew.-% Wasser, 0 90 Gew.% Milch, 0 - 90 Gew.-% Milchprodukt(e), 0 - 20 Gew.-% Fett(e) oder Öle(e), 0 50 Gew.-% Eiweiß, 0 - 90 Gew.-% Sojaprodukt(e) sowie 0 - 20 Gew.-% Kräuter.The preferred amounts are 10-50% by weight Parmesan, 0-90% by weight water, 0-90% by weight milk, 0-90% by weight dairy product(s), 0-20% by weight fat(s) or oil(s), 0-50% by weight protein, 0-90% by weight soy product(s) and 0-20% by weight herbs.
Im folgenden werden drei Rezeptbeispiele aufgeführt, mit denen eine cremige bzw. schaumige Grundmasse hergestellt werden kann (Beispiele 1 bis 3).Below you will find three recipe examples that can be used to make a creamy or foamy base mixture (examples 1 to 3).
Beispiel 1: cremige Masse (Grundrezeptur)Example 1: creamy mass (basic recipe)
100g flüssige Sahne100g liquid cream
30-5Og geriebener Parmesan30-5Og grated Parmesan
15-2Og steifgeschlagenes Eiweiß (Eiklar)15-20g stiffly beaten egg whites
5-1Og Butter5-10g butter
Die Sahne wird auf mindestens 50° C erhitzt und unter ständigem Rühren wird Parmesan hinzugefügt. Es wird solange gerührt, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Um die Masse zu lockern, können steifgeschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter hinzugefügt werden. Dadurch erhält die erfindungsgemäße Grundmasse einen besonders angenehmen Geschmack. Außerdem kann die Masse durch Zusatz von Creme Fraiche geschmeidig gemacht werden.The cream is heated to at least 50°C and Parmesan is added while stirring constantly. Stir until a creamy mass has formed. To loosen the mass, stiffly beaten egg whites and melted butter can be added. This gives the base mass according to the invention a particularly pleasant taste. The mass can also be made smooth by adding crème fraîche.
Diese Zubereitung ist besonders gut als Brotaufstrich, Dip zu Snacks, Toast oder Cremesuppen etc. geeignet.This preparation is particularly suitable as a spread on bread, as a dip for snacks, toast or cream soups, etc.
Beispiel 2: schaumige Masse (Grundrezeptur)Example 2: foamy mass (basic recipe)
100g flüssige Sahne
30-5Og geriebener Parmesan
1-2 Teelöffel Likör100g liquid cream
30-5Og grated Parmesan
1-2 teaspoons liqueur
Der geriebene Parmesan wird bei mindestens 50° C geschmolzen und mit 3-4 Eßlöffeln flüssiger Sahne vermischt, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die restliche Sahne wird separat (halb)-steif geschlagen und dann mit der dicken Masse vermischt, bis eine schaumige homogene Masse entsteht. Dieser Masse wird nun der Likör zugefügt. Eventuell können Butter und Schaumstabilisatoren zugefügt werden.The grated Parmesan is melted at a minimum of 50°C and mixed with 3-4 tablespoons of liquid cream until a thick, creamy mass is formed. The remaining cream is whipped separately until it is (semi) stiff and then mixed with the thick mass until a foamy, homogeneous mass is formed. The liqueur is then added to this mass. Butter and foam stabilizers can be added if necessary.
Diese Zubereitung ist besonders gut zu Desserts, insbesondere Fruchtsalat, Eiscreme oder als Kuchenfüllung geeignet.This preparation is particularly suitable for desserts, especially fruit salad, ice cream or as a cake filling.
Beispiel 3: kalorienarme Masse (Grundrezeptur)Example 3: low-calorie mass (basic recipe)
100 g ungesüßte Sojamilch (Sojadrink)
30 g geriebener, milder Parmesan
1 Eßlöffel Magerquark (0,2% Fett)
1 Teelöffelspitze Agar-Agar
1 Teelöffel Honig100 g unsweetened soy milk (soy drink)
30 g grated, mild Parmesan
1 tablespoon low-fat curd cheese (0.2% fat)
1 teaspoon agar-agar
1 teaspoon honey
2/3 der Sojamilch werden mit Parmesan vermischt, 1/3 der Sojamilch wird mit Agar-Agar vermischt. Die Massen werden dann gemeinsam aufgekocht. Anschließend werden Magerquark und dann Honig zugegeben. Die Menge an Agar-Agar wird so gewählt, daß die Masse gebunden wird, aber es wird so wenig zugegeben, daß die Masse cremig bleibt und nicht ausgeliert.2/3 of the soy milk is mixed with parmesan, 1/3 of the soy milk is mixed with agar-agar. The mixtures are then boiled together. Low-fat curd cheese and then honey are then added. The amount of agar-agar is chosen so that the mixture binds, but so little is added that the mixture remains creamy and does not run out.
Durch Zusatz von anderen Verdickungs-, Dickungs- und Geliermitteln kann die Cremigkeit bzw. Streichfestigkeit der parmesanhaltigen Käsezubereitung auf den bestimmten Anwendungszweck eingestellt werden. Unter Verdickungsmitteln werden Stoffe zum Andicken oder Binden von Flüssigkeiten verstanden, die entweder allein oder als Mischung natürlicher oder modifizierter Stoffe, gegebenfalls nach Zugaben von Puffern, Salzen und Verdünnungsmitteln hergestellt werden. Im Gegensatz zum Geliermittel bilden Dickungsmittel keine Gele.By adding other thickening, thickening and gelling agents, the creaminess or spreadability of the Parmesan cheese preparation can be adjusted to the specific application. Thickeners are substances for thickening or binding liquids, which are produced either alone or as a mixture of natural or modified substances, possibly after adding buffers, salts and diluents. In contrast to gelling agents, thickeners do not form gels.
Gelier- und Verdickungsmittel, sowie Emulsionsstabilisatoren, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind beispielsweise Alginsäure (E-400), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E-412), Tamarindenmehl, Pektine (E-440), Stärke und Stärkederivate (E-1410 - E1451), Dextrine, Cellulose (E-460) und Cellulosederivate (E-461-E466), Agar-Agar (E-406), Carragen (E-407).Gelling and thickening agents, as well as emulsion stabilizers, which can be used in the present invention are, for example, alginic acid (E-400), locust bean gum (E410), guar gum (E-412), tamarind flour, pectins (E-440), starch and starch derivatives (E-1410 - E1451), dextrins, cellulose (E-460) and cellulose derivatives (E-461-E466), agar-agar (E-406), carrageenan (E-407).
Insbesondere niederveresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad unter 50%, Carrageen, Agar-Agar und Alginate (Salze von Polymannuronssäure) liefern mit den in der erfindungsgemäßen Zubereitung anwesenden Calciumsalzen Gele, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung zur Eindickung der Zubereitung und/oder zur Stabilisierung der Emulsionen in der parmesanhaltigen Käsezubereitung dienen können.In particular, low-esterified pectins with a degree of esterification below 50%, carrageenan, agar-agar and alginates (salts of polymannuronic acid) provide, with the calcium salts present in the preparation according to the invention, gels which can be used within the scope of the present invention to thicken the preparation and/or to stabilize the emulsions in the parmesan-containing cheese preparation.
Daher lassen sich im Rahmen der vorliegenden Erfindung einfach kalorienarme Variationen von erfindungsgemäßen Zubereitungen herstellen, die nur mit dem Mindestgehalt von 10% an teurem und kalorienreichen Parmesan auskommen und somit eine leichte, kalorienarme und preisgünstige Alternative darstellen.Therefore, within the scope of the present invention, low-calorie variations of preparations according to the invention can be easily produced, which only require a minimum content of 10% of expensive and high-calorie Parmesan and thus represent a light, low-calorie and inexpensive alternative.
Außerdem sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung Sahne oder andere hochkalorische Hilfsstoffe durch Cellulosederivate und/oder andere kalorienreduzierteFurthermore, within the scope of the present invention, cream or other high-calorie excipients are replaced by cellulose derivatives and/or other low-calorie
Dickungsmittel ersetzbar. Zusätzlich können durch die Verwendung fettarmer oder cholesterinreduzierter Milch bzw. Quark für kalorienreduzierte und/oder für bilanzierte Diäten geeignete streichfähige parmesanhaltige Zubereitungen mit angenehm nussigem Geschmack als diätetische Ausführungsform hergestellt werden.Thickeners can be replaced. In addition, by using low-fat or low-cholesterol milk or quark, spreadable parmesan-containing preparations with a pleasant nutty taste can be produced as a dietary version for low-calorie and/or balanced diets.
Wird in der erfindungsgemäßen Zubereitung als Speisefett bis zu 20% Diätmargarine eingesetzt, lassen sich je nach Wahl der einsetzten Diätmargarine durch das streichfähige parmesanhaltige Lebensmittel zusätzlich erwünschte physiologische Wirkungen, wie Senkung der Blutfettwerte, Schonformen für Magen-, Darm-, Leberund Galleerkrankungen, Beeinflussung von Fettresorptionsstörungen erzielen, oder durch Halbfettmargarine der Kaloriengehalt der Zubereitung noch weiter reduzieren. Unter Diätmargarine werden im der vorliegenden Erfindung pflanzliche Speisefette verstanden, die mindestens 40 % ungesättigte Fettsäuren im Fettanteil enthalten. Ist die Diätmargarine bei Resorptions- und Transportstörungen zugelassen, sollten mindestens 90% der Fettsäuren im Fettanteil der Diätmargarine mittelkettig sein. Bei Halbfettmargarine sollte der Brennwert um mindestens 40 % niedriger sein.If up to 20% diet margarine is used as edible fat in the preparation according to the invention, depending on the choice of diet margarine used, the spreadable parmesan-containing foodstuff can achieve additional desired physiological effects, such as lowering blood lipid levels, gentle forms for stomach, intestinal, liver and gallbladder diseases, influencing fat absorption disorders, or the calorie content of the preparation can be reduced even further with low-fat margarine. In the present invention, diet margarine is understood to mean vegetable edible fats that contain at least 40% unsaturated fatty acids in the fat portion. If the diet margarine is approved for absorption and transport disorders, at least 90% of the fatty acids in the fat portion of the diet margarine should be medium-chain. The calorific value of low-fat margarine should be at least 40% lower.
Zur Herstellung einer besonders kalorienarmen parmesanhaltigen Lebensmittels kann ein Teil des Milchprodukts durch Wasser ersetzt, oder der Parmesan nur mit Wasser angerieben und falls notwendig mit Hilfe eines Verdickungsmittels zu einer gleichmäßgien Creme verarbeitet werden.To produce a particularly low-calorie Parmesan-containing product, part of the milk product can be replaced with water, or the Parmesan can be grated with water only and, if necessary, processed into a uniform cream with the help of a thickener.
Zur besseren Vermischung des Parmesans mit den hinzugefügten Grundstoffen kann die Mischung erwärmt werden, wobei die Temperatur vorzugsweise über dem Schmelzbereich von Parmesan gewählt wird. Das Vermischen des geriebenen bzw. geraspelten Parmesans mit den übrigen Grundstoffen erfolgt vorzugsweise bei leicht erhöhten Temperaturen von mindestens 38°C, vorzugsweise mindestens 500C und insbesondere 60°-90°C.To better mix the Parmesan with the added ingredients, the mixture can be heated, with the temperature preferably being chosen above the melting range of Parmesan. The grated or shredded Parmesan is preferably mixed with the other ingredients at slightly elevated temperatures of at least 38°C, preferably at least 50 ° C and in particular 60°-90°C.
Wenn die Herstellung zusätzlich unter Vakuum, also einem Druck unterhalb von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar erfolgt, wird deutlich weniger Luft und damit auch Sauerstoff in die Zubereitung eingearbeitet als beim Vermischen unter Umgebungsdruck, wodurch Haltbarkeit und Stabilität der KäsezubereitungIf the production is also carried out under vacuum, i.e. a pressure below 0.5 bar, especially below 100 mbar, significantly less air and thus also oxygen is incorporated into the preparation than when mixing under ambient pressure, which increases the shelf life and stability of the cheese preparation.
entscheidend verbessert werden. Auch eine Herstellung unter Schutzgas kann zur · · ·· .·· ···· ; &idigr; : · can be significantly improved. Production under protective gas can also be used for · · ·· .·· ···· ; &idigr; : ·
Stabilitätserhöhung der Zubereitung führen. Dieses Verfahren ist insbesondere bei hochtourigen Rührwerken und bei Herstellung leichter parmesanhaltiger Käsecremes mit hohem Gasanteil zu empfehlen.Increased stability of the preparation. This process is particularly recommended for high-speed mixers and for the production of light cheese creams containing parmesan cheese with a high gas content.
Herstellung und / oder Abpacken der Zubereitung können ebenfalls unter Vakuum und/ oder Schutzbegasung durchgeführt werden. Die Begasung kann dabei entweder durch einen Wechsel von Evakuieren oder anschließender Begasung mit Schutzgas oder durch das Verdrängen des Sauerstoffs durch Schutzgasspülung erfolgen. Ist die Herstellung bereits unter Vermeidung von Sauerstoff erfolgt, kann bereits eine Überschichtung der parmesanhaltigen Käsezubereitung mit Schutzgas vor Verschluß des Endbehältnisses ausreichend sein.The preparation can also be manufactured and/or packaged under vacuum and/or protective gassing. The gassing can be carried out either by alternating evacuation and subsequent gassing with protective gas or by displacing the oxygen by flushing with protective gas. If the production has already taken place while avoiding oxygen, it may be sufficient to cover the cheese preparation containing parmesan with protective gas before closing the final container.
Als Treib- und Schutzgase können unter anderem gebräuchliche Gasen wie beispielsweise E 938 Argon E 939 Helium E 941 Stickstoff E 942 Distickstoffmonoxid verwendet werden. Auch CO2 eignet sich zur Schutzbegasung.Common gases such as E 938 argon, E 939 helium, E 941 nitrogen and E 942 nitrous oxide can be used as propellants and protective gases. CO2 is also suitable for protective gassing.
Durch Zugabe von Aromastoffen können der Käsezubereitung verschiedene Geschmacksrichtungen gegeben oder das feine Parmesanaroma abgerundet werden. Die Geschmacksstoffe können entweder künstliche oder natürliche Aromastoffe sein, wobei insbesondere natürliche Nußzutaten, wie z.B. Pistazie, Walnuß, Haselnuß oder Erdnuß, besonders gut zu dem nussigen Eigengeschmack des Parmesankäses passen. Vorzugsweise werden diese in einer Menge von 1-15 Gew.-% zugegeben.By adding flavorings, the cheese preparation can be given different flavors or the fine Parmesan flavor can be rounded off. The flavorings can be either artificial or natural flavorings, with natural nut ingredients such as pistachio, walnut, hazelnut or peanut going particularly well with the nutty flavor of Parmesan cheese. These are preferably added in an amount of 1-15% by weight.
Auch Obstaromen bzw. -stücke, wie z.B. Birne, Apfel, Zitrone etc. verleihen der Käsezubereitung einen besonders angenehmen Geschmack. Ferner können der Käsezubereitung fein gehackte Salate, Kräuter- und Gemüsepüree, Radicchio, Rucola, Paprika, Zucchini etc. hinzugefügt werden. Vorzugsweise werden diese in einer Menge von 1-20 Gew.-% zugegeben.Fruit flavors or pieces, such as pear, apple, lemon, etc., also give the cheese preparation a particularly pleasant taste. Finely chopped salads, herb and vegetable puree, radicchio, rocket, peppers, zucchini, etc. can also be added to the cheese preparation. These are preferably added in an amount of 1-20% by weight.
Um die Haltbarkeit zu erhöhen oder das feine Aroma auch bei längerer Aufbrauchszeit zu bewahren, ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung möglich, die parmesanhaltige Zubereitung durch Antioxidantien zu schützen. Vorzugsweise werden für diesen Zweck natürliche Antioxidantien wie Tocopherole (&Egr;-Vitamine) und Ester der Ascorbinsäure gewählt.In order to increase the shelf life or to preserve the fine aroma even after a longer period of use, it is possible within the scope of the present invention to protect the parmesan-containing preparation with antioxidants. Natural antioxidants such as tocopherols (ε-vitamins) and esters of ascorbic acid are preferably selected for this purpose.
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Aromastoffe und/oder Geschmacksverstärker sind im allgemeinen in der vorliegenden Erfindung nicht erforderlich, können aber zur Intensivierung des Eigengeschmacks z. B. bei gemüsehaltigen Zubereitungen oder Fertiggratins zugesetzt werden.Flavorings and/or flavor enhancers are generally not required in the present invention, but can be added to intensify the flavor, for example in vegetable-containing preparations or ready-made gratins.
Ergänzend können Getreidekörner, insbesondere Weizen- oder Haferkörner in geriebener, gemahlener oder gepreßter Form hinzugefügt werden.Additionally, cereal grains, especially wheat or oat grains, can be added in grated, ground or pressed form.
Wenn gewünscht, kann die vorliegende Erfindung durch Zusatz von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Bioflavonoiden, Cholin, Oligosacchariden, mehrfach ungesättigen Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren, Pflanzenextrakten, Ballaststoffen, probiotischen Kulturen und/oder anderen zur Nahrungsergänzung zugelassenen Zusatzstoffen in Form eines wertvollen Nahrungsergänzungsmittels mit gesundheitsfördernden Wirkungen (Functional Food) ausgeführt werden.If desired, the present invention can be implemented by adding minerals, trace elements, vitamins, bioflavonoids, choline, oligosaccharides, polyunsaturated fatty acids, omega-3 fatty acids, plant extracts, dietary fiber, probiotic cultures and/or other additives approved for nutritional supplementation in the form of a valuable nutritional supplement with health-promoting effects (functional food).
Ein außergewöhnlicher Geschmack kann durch Hinzufügen von Likören, wie z.B. Mandel-, Eier- oder Zitronenlikör, in Anteilen von 2-10%, insbesondere 5-10%, erreicht werden. Eine Schicht mit Rotwein oder Rotweinextrakt kann durch den Gehalt an wertvollen Bioflavonoiden und Polyphenolen die parmesanhaltige Zubereitung zum wohlschmeckenden Nahrungsergänzungsmittel erweitern.An exceptional taste can be achieved by adding liqueurs such as almond, egg or lemon liqueur in proportions of 2-10%, especially 5-10%. A layer of red wine or red wine extract can turn the parmesan-containing preparation into a tasty food supplement thanks to its content of valuable bioflavonoids and polyphenols.
Zur Abrundung des optischen Gesamteindrucks können natürliche, naturstoffanaloge oder synthetische Farbstoffe zusetzt werden. Insbesondere zu bevorzugen sind natürliche Farbstoffe wie Carotinoide E 160 ff, von denen einige neben der Färbeauch Vitaminwirkung besitzen.To round off the overall visual impression, natural, natural-substance-like or synthetic dyes can be added. Natural dyes such as carotenoids E 160 ff are particularly preferred, some of which have a vitamin effect in addition to their coloring properties.
Der Geschmack der Käsezubereitung kann schließlich durch Hinzugabe von Gewürzstoffen, wie z.B. Salz oder Pfeffer, abgerundet werden.The taste of the cheese preparation can finally be rounded off by adding spices such as salt or pepper.
Wie bereits erwähnt, ist die Käsezubereitung auch ohne Zusatz von Konservierungsstoffen ausreichend lange haltbar.As already mentioned, the cheese preparation has a sufficiently long shelf life even without the addition of preservatives.
Ist eine Konservierung der erfindungsgemäßen Käsezubereitung wünschenswert, kann ein geeignetes Konservierungsmittel in Abhängigkeit der Eigenschaften derIf preservation of the cheese preparation according to the invention is desirable, a suitable preservative can be used depending on the properties of the
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Gesamtzubereitung (wie pH-Wert, Komponenten der Rezeptur u. a.) unter den geeigneten, zugelassenen Konservierungsmitteln ausgewählt werden. Verwendet werden können beispielsweise das bei Käsezubereitungen übliche hochmolekulare natürliche Peptid C143H230N42O37S7 Nisin (E 234), Propionsäure CH3CH2COOH, ihre Salze (E-230 bis E-238) oder die universell einsetzbare in folgender Formel gezeigte Sorbinsäure (E 200):The overall preparation (such as pH value, components of the recipe, etc.) can be selected from the suitable, approved preservatives. Examples of preservatives that can be used are the high molecular weight natural peptide C143H230N42O37S7 nisin (E 234), which is commonly used in cheese preparations, propionic acid CH3CH2COOH, its salts (E-230 to E-238) or the universally applicable sorbic acid (E 200) shown in the following formula:
Sorbinsäure (E-200) kommt in Form ihres d-Lactons (Parascorbinsäure, (S)-2-Hexen-5-olid) in der Vogelbeere (Sorbus aucuparia) vor, aus der sie auch gewonnen werden kann. E-200 ist in der Hauptsache antimykotisch wirksam, und vermag darüber hinaus auch andere Mikroorganismen im Wachstum zu hemmen, indem sie dort physiologische Dehydrierungsvorgänge inhibiert. Die Einsatzmengen für dieses Konservierungsmittel liegen vorzugsweise im Bereich von 0,01 bis 0,3 %. Obwohl Sorbinsäure im Sauren ihre höchste Wirkung entfaltet, ist ihr Effekt bei weitem nicht so pH-abhängig wie bei Benzoesäure (E-210). Die Einstellung der Zubereitung auf den gewünschten pH-Wert kann u. a. durch ein handelsübliches Säuerungsmittel, z. B. Adipin-, Äpfel- (E296), Bernstein-, Citronen- (E-330), Essig- (E-260), Milch- (E-270), Wein- (E-334) oder Ascorbinsäure erfolgen.Sorbic acid (E-200) occurs in the form of its d-lactone (parascorbic acid, (S)-2-hexen-5-olide) in the rowanberry (Sorbus aucuparia), from which it can also be obtained. E-200 is mainly antimycotic and can also inhibit the growth of other microorganisms by inhibiting physiological dehydration processes. The amounts used for this preservative are preferably in the range of 0.01 to 0.3%. Although sorbic acid is most effective in acidic conditions, its effect is nowhere near as pH-dependent as benzoic acid (E-210). The preparation can be adjusted to the desired pH value using a commercially available acidifying agent, e.g. B. Adipic, malic (E296), succinic, citric (E-330), acetic (E-260), lactic (E-270), tartaric (E-334) or ascorbic acid.
Da einige Mikroorganismen in der Lage sind, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien zu decarboxylieren, welches bei Käsezubereitungen zu Fehlaromen führen kann, sollten Milchprodukte mit lebenden Kulturen vor Einsatz in einer erfindungsgemäßen parmesanhaltigen Käsezubereitung auf die Bildung von Fehlaromen geprüft werden.Since some microorganisms are able to decarboxylate sorbic acid to 1,3-pentadiene, which can lead to off-flavors in cheese preparations, milk products containing live cultures should be tested for the formation of off-flavors before being used in a parmesan-containing cheese preparation according to the invention.
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2001
- 2001-10-04 DE DE20116234U patent/DE20116234U1/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AT523455A3 (en) * | 2020-01-31 | 2024-04-15 | Hama Foodservice Gmbh | Topping for a snack product |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| DE20020163U1 (en) | 2001-02-08 |
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