DE20020163U1

DE20020163U1 - Käsezubereitung mit Parmesan

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Publication number: DE20020163U1
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Priority date: 2000-11-28
Filing date: 2000-11-28
Publication date: 2001-02-08
Anticipated expiration: 2010-11-29
Also published as: DE20116234U1

Description

Dellantonio Giovanni

51911KW/df 28.11.2000

KÄSEZUBEREITUNG MIT PARMESAN

Die Erfindung betrifft ein vielseitiges parmesanhaltiges Lebensmittel und insbesondere eine streichfähige Käsezubereitung mit Parmesan gemäß Anspruch 1, bei welcher der Hartkäse auf einfache Weise in eine streichfähige Zubereitung &iacgr;&ogr; überführt wird.

Parmesan, ein beliebter Hartkäse, wird wegen seines intensiven Geschmacks meist nur als Zutat für italienische Gerichte, insbesondere Pastagerichte, verwendet. Parmesan wird in der Regel gehobelt, geraspelt oder gerieben und zum Überbacken angewendet und dient insbesondere als geschmacksverbessernde Zutat, die einem Gericht eine besondere Geschmacksnote verleiht. Es ist bekannt, Parmesan zum Beispiel zu gemischtem Salat, als Nachspeise mit Obst, auf Pizza und selbstverständlich zu Pasta, Risotto, Gnocchi etc. zu essen. Aus dem Rezeptbuch und aus der italienischen Gastronomie sind außerdem verschiedene Soßenvariationen bekannt, in die der Parmesan gemischt wird. Selten wird Parmesan im Ganzen mit Brot zu Wein gegessen.

Die vorstehenden Anwendungsbeispiele für Parmesan zeigen, daß er bislang vor allem als ergänzender Bestandteil für die Zubereitung von Gerichten oder als Reibkäse, insbesondere für die italienische Küche, gesehen wird, bei denen der Geschmack des Hauptbestandteils (z.B. Pasta oder Pizza) im Vordergrund steht und Parmesan der Speise nur eine besondere Geschmacksnuance verleihen soll.

Es ist daher die Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein vielseitiges Lebensmittel von cremiger Konsistenz zu schaffen, das vorwiegend nach Parmesan schmeckt, jedoch nicht so intensiv ist wie reiner Parmesan, und das insbesondere als

Brotaufstrich, Creme, Pastete, Füllung oder Dip zu Snacks oder als Basis für neue Rezepte verwendet werden kann, wobei die vorliegende Erfindung neben einer Normalversion auch Diät- und Funktional-Food-Versionen des Lebensmittels umfaßt.

Diese Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst. Vorteilhafte Ausführungsformen ergeben sich aus den Unteransprüchen.

Eine streichfähige Käsezubereitung mit Parmesan umfaßt erfindungsgemäß einen &iacgr;&ogr; Anteil geriebenen oder geraspelten Parmesan, der mit flüssigen, halbfesten und/ oder festen Hilfsstoffe(n) zu einer streichfähigen Masse verarbeitet wird, wobei z. B. Wasser, Milch, Stabilisatoren, Dickungsmittel, Emulgatoren, Gewürze, Kräuter, und/oder Zusatzstoffe verwendet werden können. Weitere Beispiele für derartige Hilfsstoffe sind Milchprodukte, wie Sahne, Sahneersatz, sowie pflanzliche und tierische Eiweiße, wie Gelatine, Milcheiweiß, Sojaeiweiß, Polysaccharide, wie Stärke, Stärkederivate, Mehl, Agar-Agar, u. a.. Milchprodukte, die neben dem Parmesan die Grundsubstanz der Käsezubereitung bilden, sind insbesondere Sahne, Creme Fraiche, Sauerrahm, Quark, Butter, Mascarpone, Joghurt, Ricotta, Molke, Frischkäse, Schmelzkäse etc..

Ein Vorteil der parmesanhaltigen Käsezubereitung liegt insbesondere in ihrer unkomplizierten Herstellung. Schon durch Vermischen von geriebenem Parmesan mit Milch und/oder Sahne läßt sich rasch eine streichfähige Masse herstellen, wobei Anzahl und Kombinationsmöglichkeiten von Hilfststoffen für die Grundsubstanz der Käsezubereitung kaum Grenzen gesetzt sind.

Der Anteil an Parmesan liegt mindestens bei 6-7 Gew.-%, besser bei mind. 10% oder mindestens 20% und insbesondere über 30%. Alle Prozentangaben in dieser Beschreibung sind als Gewichtsprozente zu verstehen.

Der Anteil an Parmesan ist insbesondere so gewählt, daß nach Zusatz der oben genannten Hilfsstoffe eine streichfähige Masse entsteht, die selbst bei Kühlung auf Kühlschranktemperatur eine gute Streichfähigkeit behält.

Es hat sich herausgestellt, dass Parmesan wegen seiner flüssigkeitsaufnehmenden Eigenschaften die Funktion eines Verdickungsmittels übernehmen kann. Die Reifung von Hartkäsen wie Parmesan läuft im ganzen Laib gleichzeitig ab. Während des Reifeprozesses werden u. a. Peptone, Peptide, Aminosäuren und Aromastoffe gebildet. Parmesankäse wird auch mehrere Jahre gelagert und

&iacgr;&ogr; gewinnt dabei an wertvollen Inhalts- und Aromatstoffen. Mit zunehmender Lagerzeit verliert der Käse Feuchtigkeit, so daß er immer härter wird. Dabei bildet sich ein Geflecht aus Calciumcaseinat, das Fett und Aromastoffe einschließt. Die bei der Käseherstellung abgebauten Proteine bilden in Flüssigkeiten zunächst kleine Aggregate mit unregelmäßiger und oft langgestreckter Form, die dann unter Gelbildung zu einem dreidimensionalen Netzwerk von einigen &mgr;&eegr;&eegr; zusammentreten. Parmesan kann daher in Ergänzung zu oder anstelle herkömmlicher Verdickungsmittel in Lebensmitteln jeglicher Art verwendet werden. Die Geschwindigkeit der Gelbildung durch Parmesan nimmt mit steigender Temperatur zu und dieser Effekt kann auch im Rahmen der vorliegende Erfindung ausgenutzt werden. Aufgrund ihrer bipolaren Struktur können in Parmesan enthaltene Proteine und Peptide, wie Casein auch Emulgatorfunktion übernehmen.

Ein großer Vorteil der erfindungsgemäßen Käsezubereitung besteht darin, daß sie in der Regel keine künstlichen Konservierungsstoffe benötigt und dennoch ausreichend lang haltbar ist. Auch Aromastoffe und Geschmacksverstärker sind im allgemeinen nicht erforderlich, da der Eigengeschmack des Parmesan der Käsezubereitung eine ausreichende geschmackliche Eigenart verleiht.

Je nach Wahl der als Ausgangssubstanz gewählten Parmesan-Sorte kann die Zubereitung einen nussigen Geschmack aufweisen.

In dieser Anmeldung werden unter der Bezeichnung &ldquor;Parmesan" insbes. die Käsesorten Parmigiano Reggiano, Grana Padano und Trentingrana, aber auch Käsesorten von ähnlicher Konsistenz und Geschmack verstanden. Auch Parmesan deutscher und internationaler Herkunft oder Parmesello können verwendet werden.

Im folgenden werden zwei Rezeptbeispiele aufgeführt, mit denen eine cremige bzw. schaumige Grundmasse hergestellt werden kann.

&iacgr;&ogr; Beispiel 1: cremige Masse

100g flüssige Sahne (30% Fettgehalt)
30-5Og geriebenen Parmesan
15-2Og steifgeschlagenes Eiweiß
5-1 Og Butter

Die Sahne wird auf mind. 50° C erhitzt und es wird unter ständigem Rühren Parmesan hinzugefügt. Es wird solange gerührt, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Um die Masse zu lockern, können steifgeschlagenes Eiweiß und zerlassene Butter hinzugefügt werden. Dadurch erhält die erfindungsgemäße Grundmasse einen besonders angenehmen Geschmack. Außerdem kann die Masse durch Zusatz von Creme Fraiche geschmeidig gemacht werden.

Diese Zubereitung ist besonders gut als Brotaufstrich, Dip zu Snacks, Toast oder Cremesuppen etc. geeignet.

Beispiel 2: schaumige Masse

100g flüssige Sahne (30% Fettgehalt)
30-5Og geriebenen Parmesan
1-2 Teelöffel Likör

• ·· ■

Der geriebene Parmesan wird bei mind. 50° C geschmolzen und mit 3-4 EL flüssiger Sahne vermischt, bis eine dicke cremige Masse entsteht. Die restliche Sahne wird separat (halb) steif geschlagen und dann mit der dicken Masse vermischt, bis eine schaumige homogene Masse entsteht. Dieser Masse wird nun der Likör zugefügt. Eventuell können Butter und Schaumstabilisatoren zugefügt werden.

Diese Zubereitung ist besonders gut zu Dessert, insbesondere Fruchtsalat, Eiscreme oder als Kuchenfüllung geeignet.

Durch Zusatz von anderen Verdickungsmitteln kann die Cremigkeit bzw. Streichfestigkeit der parmesanhaltigen Käsezubereitung auf den bestimmten Anwendungszweck eingestellt werden.

Weitere Dickungsmittel und Emulsionsstabilisatoren, die in der vorliegenden Erfindung verwendet werden können, sind beispielsweise Alginsäure (E-400), Johannisbrotkernmehl (E410), Guarkernmehl (E-412), Tamarindenmehl, Pektine (E-440), Stärke und Stärkederivate (E-1410 - E1451), Dextrine, Cellulose (E-460) und Cellulosederivate (E-461-E466), Agar-Agar (E-406), Carragen (E-407).

Insbesondere niederveresterte Pektine mit einem Veresterungsgrad unter 50%, Carrageen, Agar-Agar und Alginate (Salze von Polymannuronssäure) liefern mit den in der erfindungsgemäßen Zubereitung anwesenden Calciumsalzen Gele, welche im Rahmen der vorliegenden Erfindung zur Eindickung der Zubereitung und/oder zur Stabilisierung der Emulsionen in der parmesanhaltigen Käsezubereitung dienen können.

Außerdem sind im Rahmen der vorliegenden Erfindung Sahne oder anderer hochkalorische Hilfsstoffe durch Cellulosederivate und/oder andere kalorienreduzierte Dickungsmittel ersetzbar. Auf diese Weise, sowie durch die Verwendung fettarmer oder cholesterinreduzierter Milch bzw. Quark können für kalorienreduzierte und/oder für bilanzierte Diäten geeignete streichfähige

• · ·&diams;&diams;

parmesanhaltige Zubereitungen mit angenehm nussigem Geschmack als diätetische Ausführungsform hergestellt werden.

Zur besseren Vermischung des Parmesans mit den hinzugefügten Grundstoffen kann die Mischung erwärmt werden, wobei die Temperatur vorzugsweise über dem Schmelzbereich von Parmesan gewählt wird.

Das Vermischen des geriebenen bzw. geraspelten Parmesans mit den übrigen Grundstoffen erfolgt vorzugsweise bei leicht erhöhten Temperaturen von &iacgr;&ogr; mindestens 38°C, vorzugsweise mindestens 50⁰C und insbesondere 60°-90°C.

Wenn die Herstellung zusätzlich unter Vakuum, also einem Druck unterhalb von 0,5 bar, insbesondere unter 100 mbar erfolgt, wird deutlich weniger Luft und damit auch Sauerstoff in die Zubereitung eingearbeitet als beim Vermischen unter Umgebungsdruck, wodurch Haltbarkeit und Stabilität der Käsezubereitung entscheidend verbessert werden. Auch eine Herstellung unter Schutzgas kann zur Stabilitätserhöhung der Zubereitung führen. Dieses Verfahren ist insbesondere bei hochtourigen Rührwerken und bei Herstellung leichter parmesanhaltiger Käsecremes mit hohem Gasanteil zu empfehlen.

Herstellung und / oder Abpacken der Zubereitung können ebenfalls unter Vakuum und/ oder Schutzbegasung durchgeführt werden. Die Begasung kann dabei entweder durch einen Wechsel von Evakuieren oder anschließender Begasung mit Schutzgas oder durch das Verdrängen des Sauerstoffs durch Schutzgasspülung erfolgen. Ist die Herstellung bereits unter Vermeidung von Sauerstoff erfolgt, kann bereits eine Überschichtung der parmesanhaltigen Käsezubereitung mit Schutzgas vor Verschluß des Endbehältnisses ausreichend sein.

Als Treib- und Schutzgase können unter anderem gebräuchliche Gasen wie beispielsweise E 938 Argon, E 939 Helium, E 941 Stickstoff oder E 942

Distickstoffmonoxid verwendet werden. Auch CO₂ eignet sich zur Schutzbegasung.

Durch Zugabe von Aromastoffen können der Käsezubereitung verschiedene Geschmacksrichtungen gegeben oder das feine Parmesanaroma abgerundet werden. Die Geschmacksstoffe können entweder künstliche oder natürliche Aromastoffe sein, wobei insbesondere natürliche Nußzutaten, wie z.B. Pistazie, Walnuß, Haselnuß oder Erdnuß, besonders gut zu dem nussigen Eigengeschmack des Parmesankäses passen.

Auch Obstaromen bzw. -stücke, wie z.B. Birne, Apfel, Zitrone etc. verleihen der Käsezubereitung einen besonders angenehmen Geschmack. Ferner können der Käsezubereitung fein gehackte Salate, Kräuter- und Gemüsepüree, Radicchio, Rucola, Paprika, Zucchini etc. hinzugefügt werden.

Um die Haltbarkeit zu erhöhen oder das feine Aroma auch bei längerer Aufbrauchszeit zu bewahren, ist es im Rahmen der vorliegenden Erfindung möglich, die parmesanhaltige Zubereitung durch Antioxidantien zu schützen. Vorzugsweise werden für diesen Zweck natürliche Antioxidantien wie Tocopherole (&Egr;-Vitamine) und Ester der Ascorbinsäure gewählt.

Aromastoffe und/oder Geschmacksverstärker sind im allgemeinen in der vorliegenden Erfindung nicht erforderlich, können aber zur Intensivierung des Eigengeschmacks z. B. bei gemüsehaltigen Zubereitungen oder Fertiggratins zugesetzt werden.

Ergänzend können Getreidekörner, insbesondere Weizen- oder Haferkörner in geriebener, gemahlener oder gepreßter Form hinzugefügt werden.

Wenn gewünscht, kann die vorliegende Erfindung durch Zusatz von Mineralstoffen, Spurenelementen, Vitaminen, Bioflavonoiden, Cholin, Oligosacchariden, mehrfach ungesättigen Fettsäuren, Omega-3-Fettsäuren,

Pflanzenextrakten, Ballaststoffen, probiotischen Kulturen und/oder anderen zur Nahrungsergänzung zugelassenen Zusatzstoffen in Form eines wertvollen Nahrungsergänzungsmittels mit gesundheitsförderenden Wirkungen (Functional Food) ausgeführt werden.

Ein außergewöhnlicher Geschmack kann durch Hinzufügen von Likören, wie z.B. Mandel-, Eier- oder Zitronenlikör, in Anteilen von 2-10%, insbesondere 5-7%, erreicht werden. Eine Schicht mit Rotwein oder Rotweinextrakt kann durch den Gehalt an wertvollen Bioflavonoiden und Polyphenolen die parmesanhaltige &iacgr;&ogr; Zubereitung zum wohlschmeckenden Nahrungsergänzungsmittel erweitern.

Zur Abrundung des optischen Gesamteindrucks können natürliche, naturstoffanaloge oder synthetische Farbstoffe zusetzt werden. Insbesondere zu bevorzugen sind natürliche Farbstoffe wie Carotinoide E 160 ff, von denen einige neben der Färbe- auch Vitaminwirkung besitzen.

Der Geschmack der Käsezubereitung kann schließlich durch Hinzugabe von Gewürzstoffen, wie z.B. Salz oder Pfeffer, abgerundet werden.

Wie bereits erwähnt, ist die Käsezubereitung auch ohne Zusatz von Konservierungsstoffen ausreichend lange haltbar.

Ist eine Konservierung der erfindungsgemäßen Käsezubereitung wünschenswert, kann ein geeignetes Konservierungsmittel in Abhängigkeit der Eigenschaften der Gesamtzubereitung (wie pH-Wert, Komponenten der Rezeptur u. a.) unter den geeigneten, zugelassenen Konservierungsmitteln ausgewählt werden. Verwendet werden können beispielsweise das bei Käsezubereitungen übliche hochmolekulare natürliche Peptid C₁₄₃H₂₃₀N₄₂O₃₇S₇ Nisin (E 234), Propionsäure CH₃CH₂COOH, ihre Salze (E-230 bis E-238) oder die universell einsetzbare in folgender Formel gezeigte Sorbinsäure (E 200):

Sorbinsäure

Sorbinsäure (E-200) kommt in Form ihres &dgr;-Lactons (Parascorbinsäure, (S)-2-Hexen-5-olid) in der Vogelbeere (Sorbus aucuparia) vor, aus der sie auch gewonnen werden kann. E-200 ist in der Hauptsache antimykotisch wirksam, und vermag darüber hinaus auch andere Mikroorganismen im Wachstum zu hemmen, indem sie dort physiologische Dehydrierungsvorgänge inhibiert. Die Einsatzmengen für dieses Konservierungsmittel liegen vorzugsweise im Bereich von 0,01 bis 0,3 %. Obwohl Sorbinsäure im Sauren ihre höchste Wirkung entfaltet, ist ihr Effekt bei weitem nicht so pH-abhängig wie bei Benzoesäure (E-210). Die

&iacgr;&ogr; Einstellung der Zubereitung auf den gewünschten pH-Wert kann u. a. durch ein handelsübliches Säuerungsmittel, z. B. Adipin-, Äpfel- (E296), Bernstein-, Citronen- (E-330), Essig- (E-260), Milch- (E-270), Wein- (E-334) oder Ascorbinsäure erfolgen.

Da einige Mikroorganismen in der Lage sind, Sorbinsäure zu 1,3-Pentadien zu decarboxylieren, welches bei Käsezubereitungen zu Fehlaromen führen kann, sollten Milchprodukte mit lebenden Kulturen vor Einsatz in einer erfindungsgemäßen parmesanhaltigen Käsezubereitung auf die Bildung von Fehlaromen geprüft werden.

1,3-Pentadien
Sorbinsäure

Claims

1. Käsezubereitung, mit wenigstens den folgenden Bestandteilen:
Parmesankäse und
Milch und/oder ein Milchprodukt und/oder Eiweiß dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesankäse mindestens 6-7 Gew.-% beträgt.

2. Käsezubereitung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Parmesankäse aus einer Gruppe von Hartkäsesorten, umfassend Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Trentingrana, Parmesello oder Hartkäsesorten mit ähnlicher Konsistenz und Geschmack, gewählt wird.

3. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan wenigstens 10 Gew.-% beträgt.

4. Käsezubereitung nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Anteil an Parmesan wenigstens 20 Gew.-% beträgt.

5. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung zusätzlich natürliche oder künstliche Aromastoffe enthält.

6. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Gemüse oder Salat enthält.

7. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Nußstückchen oder geriebene Nüsse enthält.

8. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Obststückchen oder ein Obstaroma enthält.

9. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung einen Anteil Likör oder Wein enthält.

10. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Parmesan gerieben oder geraspelt ist.

11. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung bei Temperaturen oberhalb des Schmelzbereichs von Parmesan vermischt worden ist.

12. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung keine Konservierungsstoffe enthält.

13. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung mit geschlagener Schlagsahne, insbesondere im Verhältnis 30 : 40 (Käsezubereitung : Schlagsahne) versetzt ist.

14. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Stabilisatoren enthält.

15. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Käsezubereitung Gewürzstoffe enthält.

16. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die verwendete Milch bzw. das Milchprodukt kalorienreduziert bzw. -arm ist.

17. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie keine Schmelzsalze enthält.

18. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie einen schaumig geschlagenen Bestandteil, insbesondere Sahne oder geschlagenes Eiweiß enthält.

19. Käsezubereitung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß sie pflanzliche Eiweiße enthält.