DE1226955B - Verfahren zur Herstellung einer pulverfoermigen, backfertigen Mischung zum Backen von Brot od. dgl. - Google Patents

Description

BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND

DEUTSCHES

PATENTAMT

AUSLEGESCHRIFT

Int. α.:

A21d

Deutsche Kl.: 2 c-3/03

Nummer: 1226 955

Aktenzeichen: St 22746IV a/2 c

Anmeldetag: 29. September 1964

Auslegetag: 20. Oktober 1966

Die Erfindung betrifft die Herstellung eines backfertigen, pulverförmigen, hefehaltigen Trockengemisches zum Backen von Brot, Brötchen, Hefegebäck od. dgl. Ein derartiges, Mehl, sonstige Zutaten und Hefe enthaltendes Gemisch ermöglicht es dem Verbraucher, in bequemer Weise sein eigenes Brot, Hefegebäck, Brötchen od. dgl. zu backen.

Es ist bekannt, backfertige Trockengemische, die jedoch nicht zur Herstellung von Brot od. dgl. geeignet sind, dadurch herzustellen, daß aus den Bestandteilen, wie Mehl, Fett, Melasse und Ei, ein Teig angerührt, dieser getrocknet und pulverisiert, und dem Pulver ein Treibmittel, wie Backpulver, sowie gegebenenfalls Gewürze zugesetzt werden. Es ist jedoch noch kein Verfahren bekannt, mit dem es möglich wäre, ein stabiles Trockengemisch herzustellen, das Hefe enthält. Wegen des unvermeidlichen Feuchtigkeitsgehaltes der Trockenmischung, zumindest auf Grund der Luftfeuchtigkeit, geht auch eine trockene Mischung von Hefe und Mehl sofort in Fermentation über, so daß die Haltbarkeit der Mischung zerstört wird. Als Ausweg wurde bereits ein getrenntes Verpacken des Hefepulvers und der restlichen Mischung oder der Ersatz der Hefe durch Backpulver durchgeführt, was jedoch zu einer unerwünschten Geschmacksänderung des fertigen Ezeugnisses führt.

Um diese Schwierigkeiten zu beheben, wird nach dem erfindungsgemäßen Verfahren so vorgegangen, daß zur Herstellung eines hefehaltigen Gemisches zum Backen von Brot od. dgl. der aus Hefe, den übrigen Bestandteilen und Wasser angerührte Teig der Fermentation ausgesetzt, das entstehende Gas durch Rühren entfernt, die entstandene Paste der Gefriertrocknung unterworfen, und dem getrockneten und pulverisierten Produkt als Treibmittel zugesetzt wird. Vorteilhafterweise kann dem Teig nach der Fermentation Wasser zum Strecken und Verflüssigen des Teiges zugesetzt werden.

Wie allgemein bekannt ist, spielt die Hefe in fermentierten Teigen eine vierfache Rolle:

I. Kohlendioxydgas zu erzeugen, um den Teig zu lockern und dadurch dem gebackenen Erzeugnis das Volumen zu geben;

II. durch die Arbeit dieses Gases in dem Teig die in dem Mehl enthaltene Stärke zu konditionieren und mürbe zu machen, was die gewünschte Struktur und Eßqualitäten des gebackenen Produktes bewirkt;

Verfahren zur Herstellung einer pulverförmigen, backfertigen Mischung zum Backen von Brot od. dgl.

Anmelder:

WM. Stewart & Arnold Limited, High Wycombe, Buckinghamshire (Großbritannien)

Vertreter:

Dr. W. Koch, Dr. R. Glawe

und Dipl.-Ing. K. Delfs, Patentanwälte, München 22, Liebherrstr. 20

Als Erfinder benannt:

Arnold Spicer,

Herbert SIy,

High Wycombe, Buckinghamshire (Großbritannien)

Beanspruchte Priorität:

Großbritannien vom 23. Dezember 1963 (50 740)

ΙΠ. den charakteristischen und erwünschten schmack von gutem Brot zu erzeugen;

IV. durch die Erzeugung reduzierender Zucker in dem Teig die Krustenfarbe und die Haltbarkeit des gebackenen Erzeugnisses zu verbessern.

Es ist allgemein bekannt, daß zur Verbesserung des Geschmacks lange Fermentationszeiten wünschenswert sind, damit sowohl das Hauptenzymsystem der Hefe, das Kohlendioxydgas und Alkohole erzeugt, als auch zusätzliche Enzymsysteme in der Hefe wirksam werden können. Es ist anzunehmen, daß diese Zusatzenzyme zusätzliche geschmackswirksame Verbindungen erzeugen, möglicherweise in Form von Estern, die eine überlegene Geschmackskombination liefern.

Die Funktionen Π, ΠΙ und IV der Hefe werden nach dem erfindungsgemäßen Verfahren benutzt, während hinsichtlich der Funktion I der Verlust an Hefeauflockerung auf chemischem Wege ersetzt wird.

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Nachfolgend wird die Erfindung an Hand von zwei Beispielen erläutert:

Beispiel 1

Eine Trockenmischung zum Backen von Brot wird aus bekannten Zutaten hergestellt (vorzugsweise unter Verwendung der aufgeführten Mengenverhältnisse): ' : "

Gewichtsteile

Brotmehl 100

Fett (Backfett) 3

Salz 1,25

Entrahmtes Milchpulver 4

Hefe 2

Wasser ... 57

Es wurde_: festgestellt, daß die angegebenen Mengenverhältnisse ausgezeichnete Resultate liefern, daß aber Abänderungen möglich sind entsprechend den gewünschten Qualitäten im Endprodukt. So kann, bei. 100 Teilen Brotmehl, der Fettanteil zwischen 0 und 5 Teilen, der Salzanteil zwischen 0,5 und 2 Teilen der Gehalt an Milchpulver zwischen 0 und 4 Teilen und der Hefeanteil zwischen 1 und 3 Teilen liegen. Die Wassermenge: kann zwischen 50 und 100 Teilen betragen.;

Die Bezeichnung »Brotmehl« ist die im Handel gebräuchliche, die besagt, daß es sich um ein Weizenmehl mit einem höheren Proteingehalt als bei dem sogenannten »Kuchenmehl« handelt; unter »Backfett« ist gewöhnlich ein im wesentlichen wasserfreies weißes Fetivzu verstehen.

Die im Beispiel genannte oder in den angegebenen Grenzen variierte Mischung wird bei etwa 26° C zu einem normalen Teig verarbeitet und 2 Stunden der Fermenteinwirkung überlassen. Der Teig wird dann mit 20 bis 70 Teilen zusätzlichen Wassers gestreckt (d. h. verflüssigt) und das Gas durch mechanische Bewegung entfernt. Die erhaltene Paste wird nach dem bekannten Verfahren gefriergetrocknet, d. h. durch Sprüh-Einfrieren (blast freezing) schnell auf wenigstens —25° C gefroren und dann die Feuchtigkeit im Vakuum so weit entzogen, daß nur die monomolekulare Feuchtigkeitsschicht verbleibt, die für. die Substanz charakteristisch ist. Am Ende des Tröckenprozesses wird die getrocknete Substanz leicht zu einem feinen Pulver zerkleinert, zu dem nunmehr das oder die chemischen Auflockerungsmittel in der erforderlichen Menge zugegeben werden, um ein gebackenes Produkt mit dem notwendigen Volumen zu liefern. In diesem Beispiel wurden zu jeweils 100 Gewichtsteilen der gepulverten, getrockneten Masse 4,5 Teile Backpulver zugegeben. Das resultierende, leicht schüttbäre Pulver kann durch Züfügung einer erforderliehen Menge Wasser (z.-B. 60 Teile Wasser auf 104 Teile der trockenen Mischung) schnell und leicht in einen Teig zurückverwandelt werden -und entweder unmittelbar oder nach einer kurzen Verweilzeit von etwa 15 Minuten gebacken werden, wobei ein fertiges Erzeugnis erhalten - wirdi das dem nach dem herkömmliehen Back-Fermentationsverfahren hergestellten gleichwertig ist. ■

" ' ] Beispiel 2

^; In diesem Fall wird eine Mischung für Kuchenbrötchen hergestellt aus: ■

. .. Gewichtsteile -

Brotmehl 100

Salz 1 bis 2

Zucker 6 bis 20

Fett (Fett zum Backen) 6 bis 20 .

Entrahmtes Milchpulver' .7..." 1 "bis" 4" ~

Hefe 2 bis 6

Wasser von 41° C 54 bis 126

ίο Die vorstehenden Zutaten -werden zu einem normalen Teig gemischt und 2 Stunden der Fermentation überlassen. Das Gas wird durch mechanische Bewegung entfernt, danach wird wie im Beispiel 1 gefriergetrocknet. Die" getrocknete-Masse wird~zu einem Pulver zerkleinert, und 22 Teile der getrockneten Mischung werden mit 1 Teil Backpulver vermischt und ergeben so die backfertige Kuchenbrötchenmischung. -■·■■- -~

Die Gesamtmenge an Wasser sowohl für die vorläufige Teigmischung wie auch —falls erforderlich— für eine nachfolgende Streckung (Verflüssigung und Bewegung) nach der Fermentation liegt etwa zwischen der; oben angegebenen oberen Grenze von 126 Teilen und einem Wert von etwa 100 Teilen;

a5 die genaue Menge ist im übrigen abhängig von den für die festen Bestandteile innerhalb der angegebenen Grenzen· ausgewählten Mengenverhältnisse. Bei einer sogenannten Kuchenbrötehenmischung kann das ganze-notwendige Wasser der vorläufigen-Teigmischung zugegeben-werden, falls es nicht erfordere lieh ist, die Teigmasse nach der Fermentation zu strecken. Gewöhnlich wird jedoch zur Erzielung der besten Resultate ein niedrigerer-Wasseranteil für das Anrühren des Teiges verwendet, etwa zwischen 54 und lOOTeilen^ und der Rest wird zum Strecken nach der Fermentation und vor der Entfernung des

Gases verwendet. " -'■■ ^: -"---"

Die gepulverte Kuchenbrötehenmischung kann

durch Mischen von 23 Teilen der getrockneten Misehurig mit 13 Teilen Wasser in einen Teig zurückverwandelt werden. Der Teig wird in gewöhnlicher Weise geknetet, 15 Minuten stehengelassen und ausgebacken.
Die gepulverte Mischung gemäß der Erfindung ist ein sehr leicht fließendes Pulver, in dem die Partikeln kristalline Aggregate der Ausgangsbestandteile darstellen, einschließlich der Hefe, welche mit dem Mehl in der vorstehend geschilderten Weise biologisch reagiert hat und von Feuchtigkeit nicht mehr angegriffen werden kann, um die Fermentation wieder aufzunehmen.

Claims (3)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung einer backfertigen, pulverförmigen Mischung zum Backen von Brot u. dgl. durch Trocknen und Pulverisieren eines die gewünschten Bestandteile enthaltenden Teiges und Mischen des Pulvers mit einem trokkenen, pulverförmigen Treibmittel, dadurch gekennzeichnet, daß zur Herstellung eines hefehaltigen Gemisches zum Backen von Brot od. dgl. der aus Hefe, den übrigen Bestandteilen und Wasser angerührte. Teig -der Fermentation ausgesetzt, das entstehende Gas. durch Rühren entfernt, die entstehende Paste der Gefriertrocknung unterworfen und dem getrockneten und pulverisierten Produkt das Treibmittel zugesetzt wird.

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2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch ge- Sprüheinfrieren auf wenigstens —25° C und ankennzeichnet, daß dem Teig nach der Fermenta- schließenden Feuchtigkeitsentzug im Vakuum tion Wasser zum Strecken und Verflüssigen des erfolgt.

Teiges zugesetzt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch 5 In Betracht gezogene Druckschriften: gekennzeichnet, daß das Gefriertrocknen durch USA.-Patentschriften Nr. 2016320, 1931892.

609 707/47 10.66 © Bundesdruckerei Berlin