DE552977C

DE552977C - Verfahren zur Herstellung von gegorenem Brot mit verbesserter Krustenbeschaffenheit

Info

Publication number: DE552977C
Application number: DEST46572D
Authority: DE
Original assignee: Standard Brands Inc
Current assignee: Standard Brands Inc
Priority date: 1929-10-18
Filing date: 1929-10-18
Publication date: 1932-06-22

Description

Verfahren zur Herstellung von gegorenem Brot mit verbesserter Krustenbeschaffenheit Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von gegorenem Brot mit verbesserter Krustenbeschaffenheit und bezweckt die Verwendung von Mischungen, welche billig und leicht hergestellt und gebraucht werden können und welche nicht unter den Transportverhältnissen bei der Verschiffung und Lagerung zerstört werden, und deren Verwendung eine Verringerung der Herstellungskosten ermöglicht und gleichzeitig eine Verbesserung der allgemeinen Eigenschaften des Brotes.
Die Erfindung bezweckt insbesondere die Vorsehung einer `-lischung, welche die Krustenfärbung des Brotes derart verbessert, daß die Benutzung von anderen Zuckerarten wie die bisher üblichen, z. B. von Stärkezucker, Maltose u. dgl., möglich ist.
Erfindungsgemäß wird dies dadurch erzielt, daß man einem der Teigbestandteile (z. B. dem Mehl, der Hefe usw.) oder dem Teig selbst eine geringe Menge von Harnstoff mit oder ohne Ureasezusatz beimischt. Vorteilhaft fügt man der Mischung noch eine unlösliche saure Substanz, z. B. saures Calciumphosphat oder Schleimsäure, zu.
Bei der Herstellung von gegorenem Brot war es bisher üblich, als Zuckermaterial in der Teigmasse entweder Rohrzucker oder Malzextrakt zu benutzen. Es wurde nämlich gefunden, daß bei diesen genannten Zuckermaterialien eine hinreichende Tiefe der Krustenfärbung im allgemeinen erzielbar ist, während bei der Verwendung von Monosen als Zuckerstoffe die gebackenen Laibe im wesentlichen einer Krustenfärbung ermangeln. Es wurde nun überraschenderweise gefunden, daß Stoffe der letztgenannten Art mit Erfolg dann benutzt werden können, wenn der Brotteigmischung ein Stoff zugefügt wird, welcher während des Herstellungsverfahrens Ammoniak (N H3) zu entwickeln vermag, insbesondere während des Backens. Eine Erklärung für die Wirkung des Ammoniaks könnte auf Grund von Beobachtungen darin gefunden werden, daß das freie Ammoniak die Oxydation der Hexosezucker unterstützt und andere Wirktnmgen zeigt, welche zur Bildung einer guten Krustenfärbung beitragen.
Ein derartiger Zusatzstoff von großer Wirksamkeit ist im Harnstoff ermittelt worden. Die erforderlichen Mengen ändern sich etwas je nach der Art des Mehls und der anderen Teigbestandteile; im allgemeinen genügen jedoch 0,5 Gewichtsteile Harnstoff auf 3oo Gewichtsteile Mehl, um Brote mit vorzüglicher Krustenfärbung zu erzeugen, wenn Stärkezucker oder reine Glukose als Süßstoff bei irgendeiner der üblichen Brotteigmischungen benutzt wird.
Es wurde auch gefunden, daß die Menge an Harnstoff herabgesetzt werden kann, beispielsweise auf o,2 bis o,25 Gewichtsteile, falls das Enzym Urease der Brotteigmischung noch zugefügt wird. Die Urease wirkt anscheinend auf den Harnstoff und erleichtert die Entwicklung von Ammoniak aus diesem. Es genügen für die oben angegebenen Mengenverhältnisse Zusätze von o,2 bis o,25 Gewichtsteilen Urease.
Da die Entwicklung von Ammoniak in einer Brotteigmasse selbst in geringen Mengen die Wasserstoffionenkonzentration dei Mischung beeinflußt, wird vorzugsweise die« ser Mischung eine geringere Menge eines verhältnismäßig unlöslichen sauren Stoffes beigefügt. Der unlösliche saure Stoff wird aus dem Grunde bevorzugt, als es nicht erwünscht ist, daß die Säure unmittelbar mit dem gesamten freien Ammoniak in Verbindung tritt. Ein Stoff, welcher sich besonders für diesen Zweck eignet, wurde in der Schleimsäure ermittelt. Bei Benutzung dieser Säure allein genügen etwa o,25 Gewichtsteile in einer Mischung, bestehend aus 3oo Gewichtsteilen Mehl und o,5 Gewichtsteilen Harnstoff, wie oben beschrieben, oder o,25 Gewichtsteile Schleimsäure genügen für eine 'Mischung, welche 3oo Gewichtsteile Mehl und je o,25 Gewichtsteile von Urease und Harnstoff enthält. An Stelle wenigstens i Gewichtsteiles Schleimsäure können andere vergleichsweise unlösliche saure Substanzen benutzt werden, z. B. saures Calciumphosphat [Ca H4 (P 04)2], in welchem Falle die Schleimsäure und das saure Phosphat je in Mengen von etwa o, i Gewichtsteil zugegen sein können.
Aus Gründen der Bequemlichkeit und Genauigkeit beim Abwiegen können der Harnstoff, die Urease und die Schleimsäure gleichmäßig in einem Füllmaterial, wie z. B. Mehl, Stärke, Kornstärke u. dgl., verteilt sein, oder es können sämtliche vier Stoffe, nämlich Harnstoff, Urease, Schleimsäure und saures Calciumphosphat, zugefügt werden. Gewünschtenfalls kann auch i Teil des Füllmaterials aus Sojabohnenmehl bestehen, welches selbst genügend Urease liefert, um die erwünschten Ergebnisse herbeizuführen.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zur Herstellung von gegorenem Brot mit verbesserter Krustenbeschaffenheit, darin bestehend, daß man einem der Teigbestandteile oder dem Teig selbst eine geringe Menge von Harnstoff mit oder ohne Ureasezusatz beimischt. -2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß man der Mischung noch eine unlösliche saure Substanz, z. B. saures Calciumphosphat oder Schleimsäure, hinzufügt.